10794 ответов в этой теме

[il_78]

Ура спасибо!

[viktor25]

mamoru, будет Краковская коллагеновая 

[Батон]

С новым годом всех неравнодушных Надеюсь многие уже проснулись и отошли от новогодней ночи.

Не нашёл на сайте информацию о ультрафиолете. Необходимость (или нет) обработки им камеры, периодичность, влияние УФ на колбасные изделия... Ну и т.д. Ткните плиз носом если была такая тема.

[Oleg]

Насколько помню в теме о климатических камерах не так давно обсуждали.

[Батон]

Насколько помню в теме о климатических камерах не так давно обсуждали.

Вроде два раза прочёл. Об использовании УФ упоминали не раз, а вот обоснованной информации о правильном использовании не встречал. В принципе интересует можно ли использовать с мясопродуктами в камере. Понятно что о плесени уже речи не идёт. Но как отреагирует мясо и жир на жёсткий ультрафиолет?. Не уверен что колбасе это на пользу. Закрыть лампу кожухом и прогонять воздух через него? Насколько актуально дезинфицировать воздух не облучая все закоулки камеры, где собственно вся нечисть и сидит. Да и вообще нужен ли он вообще в камере?

[Bee happy]

Батон, про УФ-лампы писали здесь и далее:

  http://www.emkolbask...o-chem/?p=56769

  http://www.emkolbask...o-chem/?p=60593

 

Выделить бы в отдельную... Чтобы проще искать было.

[Oleg]

Выделить бы в отдельную... Чтобы проще искать было.

Получите  

Bee happy, Спасибо за помощь.

[luboR]

Коллеги, консультирайте меня пожалуйста, есть ли по вашему закал в данном сыровяле?

Вложенные превью

• 

[niks056]

Недавно попробовал сделать копченую курицу по рецептам с форума , а   гуся копченого  не могу найти на форуме не ужели не кто не делал   .Подскажите   рецепт    .Буду очень благодарен .

[Ninyureva]

Я  закала не увидела.

[Angel]

У меня шейная часть мякоти оленины. Возможно ли по рецепту карбоната, запечь оленину? За ранее спасибо..

[Марина С]

У меня тоже парочка вопросов.

1. В связи с дефицитом свиного жира, возможно ли его заменить утиным? И как температура плавления жира скажется на конечном продукте.

2. Куда бы пристроить два куска лосятины? Она более жесткая в сравнении с говядиной

Подскажите, если кто знает. Можно, конечно, и опытным путём, но накладно выйдет, да и к чему изобретать велосипед.

[OlgaZH]

У меня тоже парочка вопросов.
1. В связи с дефицитом свиного жира, возможно ли его заменить утиным? И как температура плавления жира скажется на конечном продукте.
2. Куда бы пристроить два куска лосятины? Она более жесткая в сравнении с говядиной
Подскажите, если кто знает. Можно, конечно, и опытным путём, но накладно выйдет, да и к чему изобретать велосипед.

1. Утиный жир очень мягкий, потечёт в колбасе. Лучше брать грудинку свиную, она не дефицитная
2. Из лося шикарные манты получаются :-) опять таки надо добавлять свиную грудинку, мне нравится 1:1 Если делать сыровял из лося - надо предварительно заморозить мясо недели на три, дабы избавиться от возможных паразитов. И тоже со свиной грудинкой или хребтовым жиром. Иначе будет сухо.

[Ninyureva]

Angel, Вы бы ссылочку дали, по какому рецепту собираетесь делать.. Вот у меня есть такой рецепт, думаю и карбонат можно по нему приготовить, исключив копчение.

Сообщение изменено: Ninyureva, 10 January 2017 - 03:15.

[Марина С]

1. Утиный жир очень мягкий, потечёт в колбасе. Лучше брать грудинку свиную, она не дефицитная 2. Из лося шикарные манты получаются :-) опять таки надо добавлять свиную грудинку, мне нравится 1:1 Если делать сыровял из лося - надо предварительно заморозить мясо недели на три, дабы избавиться от возможных паразитов. И тоже со свиной грудинкой или хребтовым жиром. Иначе будет сухо.

Спасибо,Ольга, за ответ.

Вопрос был чуть о другом. Каким образом можно использовать утиный жир в колбасе? Ну есть он, а конфи уже никто не жр ест!

Есть ли принципиальная разница, что из лося делать манты или пельмени? Пельмени привычнее. Да и котлеты тоже. С сыровялом не заморачивалась пока камеры нет на улице то -27, то +2, а в доме стабильно +22. 

[abc26]

Марина С, если есть утиный жир, может быть есть и утка?
А из нее отличный риэт делают, там и жир пригодится.

[OlgaZH]

Спасибо,Ольга, за ответ.
Вопрос был чуть о другом. Каким образом можно использовать утиный жир в колбасе? Ну есть он, а конфи уже никто не жр ест!
Есть ли принципиальная разница, что из лося делать манты или пельмени? Пельмени привычнее. Да и котлеты тоже. С сыровялом не заморачивалась пока камеры нет на улице то -27, то +2, а в доме стабильно +22.

По моему ответ был достаточно понятный - в колбасе никак :-) но можно добавлять в сосиски, например (по принципу куриных, здесь есть рецепт). А можно его ещё натопить и жарить на нем картошку, ну ооочень вкусно.
Манты, пельмени, позы, вонтоны и др. мясо в тесте - какая разница, все вкусно, и котлеты тоже :-)

[Марина С]

А из нее отличный риэт делают, там и жир пригодится.

А вот это что? Поисковик какие-то лампочки выдаёт...

[abc26]

https://www.google.r... из утки рецепт

 

Видел обсуждения, так люди грудки, окорочка срезают на другие блюда (с утки), а кости с остатками мяса долго готовят, чтобы мясо всё отделялось.

Но наверное нужно несколько уток так собрать, если таким способом готовить.

Сообщение изменено: abc26, 11 January 2017 - 13:06.

[Марина С]

OlgaZH, спасибо, что в принципе ответили...Да...Вообще-то я рассчитывала на большее число профи, но остальным,видимо, вообще сказать нечего.

Мда...Издержки форума... Картошка вкусная жареная, но это если бы мне надо было утилизировать столовую ложку жира. Объёмы другие. Внутренний жир от 80-100-150 уток. 

Ладно, пожалуй сниму свой вопрос. Ещё раз всем спасибо.

abc26, благодарю, ещё один родственник конфи.

[stalev]

Вообще-то я рассчитывала на большее число профи, но остальным,видимо, вообще сказать нечего.

Вы считаете что каждый должен был написать что утиный жир в колбасу не идёт? 

[Ninyureva]

Да нет, Вы не по адресу на колбасном форуме  ищите ответ на вопрос, где использовать утиный жир, тем более в таком количестве. Скорее Вам ответят на прицеводческом  форуме, но это мое ИМХО

[mamoru]

Марина С, я куриный жир добавляю в колбаски для жарки) думаю и утиный туда же можно, а я их готовлю часто и много, так что уместнее их назвать не "для жарки", а "для жралки" 

Сообщение изменено: mamoru, 11 January 2017 - 13:38.

[abc26]

mamoru, для "жорки"

[OlgaZH]

Внутренний жир от 80-100-150 уток.

А куда Вы внешнюю часть уток используете, что внутренний жир только и остается, если это не военная тайна?

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 14:02.

[Марина С]

Смотри-ка, оживились.

stalev, Да? А в ходе обсуждения выяснилось, что таки утиный жир в колбасе использовать можно. Хотя бы в колбасках для жарки и в сосисках. И то хлеб.

Ninyureva, конечно ваше мнение имеет право быть, но у меня другое. Возможно, если у Вас возникнет такая проблема (а вдруг!) Вы спросите на птицеводческом форуме или на собачьем или на торговом. Моя задача стояла употребить его в себя. Колбаса показалась неплохим вариантом.

OlgaZH, Ем я их. Но почти как в анекдоте не люблю сладкого  жирного. Дарю друзьям и родственникам. Иногда продаю. Но жирное никто не любит или не может. Вот я очень паштет из утиной печени люблю и на утином жире он в разы вкуснее, но вынуждена делать на сливочном масле. Жаль.

[Бюргер]

Каким образом можно использовать утиный жир в колбасе?

В эмульсионных можно. Там вообще без разницы, какой жир. Сливки же используют.

[mamoru]

Марина С, я так же использую в куриную ветчину.  бедра, кожу, сало куриное подмороженное пропускаю через 2мм, а грудку режу кирпичиками, очень вкусно и сочно без сливок. Всем нравится

[OlgaZH]

Смотри-ка, оживились...

Меня всегда восхищают люди, которые умеют ТАК говорить спасибо! 

[Марина С]

OlgaZH, я ещё и не то могу

Вообще-то как раз на вашем форуме можно посмотреть кто, кому и за что сказал спасибо. А что прикажете делать при подобном отношении, обнять и плакать?

[OlgaZH]

А что прикажете делать при подобном отношении, обнять и плакать?

 

Нет, обниматься и плакать не стоит, надо просто прочитать правила форума, например 

пункт 2.4

http://www.emkolbask...ity/boardrules/

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 17:41.

[Марина С]

Спасибо за ссылку, я воспользуюсь пунктом 2.6 в части ответа на провокацию. И посему, если действительно есть что сказать, милости прошу в личку.

[OlgaZH]

если действительно есть что сказать, милости прошу в личку

в личке я общаюсь с приятными мне людьми, сорри 

[Flint2002]

Вот поэтому я с советами завязал :-) не то чтоб на благодарность расчитываешь, но хотя бы не грубили бы...
Вам, Марина С, когда формулируете вопросы - не мерьте  количество жира в "утках", делайте это в граммах

[Bee happy]

Кусок мяса внутри почти стерилен и не нуждается в накачке стартовыми культурами. Обсушите его после посола и сделайте первое копчение, это защитит его при последующем вялении.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2017 - 22:29.

[Батон]

И мне, и мне совет... В мясном магазинчике продавец предложил вот такое сало. Сало из под шкуры. Толщина от 5 мм до 15. Пойдёт как хребтовое? Что то мне подсказывает что это оно и есть. Купил на пробу килограмчик, отдают за символичные 50 р.

Сообщение изменено: Батон, 25 January 2017 - 22:42.

[Bee happy]

Как хребтовое не пойдёт. Но и с таким можно работать.

[Батон]

Bee happy, В сыровял  значит пойдёт?  а то уже скоро....  Вот как искать хребтовый шпик если я даже не знаю что это такое, и продавец тоже. Она как узнала для чего, и посмотрела фотки на телефоне, сказала что если надумаю разводиться то она первая на очереди Буду прикармливать её колбасой, знакомство в мясной лавке не помешает.

[ahaukin]

Батон, я покупал недавно типа такого же..сказали что якобы с шеи..по 60 р.за  1кг отдали ..сделал сервелат,все ок..)Сыровял никогда не делал,но думаю тоже сойдет..)

[dobroslav]

Батон, это срезки с карбонада

беру такое периодически - вполне себе нормальное в работе

цена у нас 60 руб за кг

[Андрей58]

Подскажите пожалуйста,при изготовлении колбас в духовке начинает течь жидкость из того места где вставлен щуп,пробовал вставлять щуп в разной время,то есть примерно через час готовки когда колбаса схватилась,и место и где узелок и сверху и сбоку,всё ровно течь даёт,вся колбаса получается нормально,кроме этой,она суховата соответственно,пока что решил одну из всех делать как бы маленькую для пробы ну и термометра,но всё же хочется выяснить проблему

[Bee happy]

В сыровял значит пойдёт?

Если резать на кубик с поэтапным замораживанием, да при замесе с фаршем ворон не ловить, то пойдёт. Только вялить надо с соблюдением рекомендованной температуры, а то колбаса жиром начнёт истекать.

[Ninyureva]

Хотелось бы увидеть Вашу колбасу, что значит ;

 

 

колбаса получается нормально

Если колбаса течет, то уже значит, что она не может получиться нормально. Скорее всего Вы недостаточно хорошо  вымешиваете фарш и потому жидкость "отторгается" и выходит через прокол, но это мое ИМХО.

[Батон]

Наверное трудно будет помочь, но не могу сам разобраться что не так: Сделал варёную по мотивам докторской от Павла. По мотивам, потому что добавил яйца, и вместо воды молоко. Из специй перец и кардамон на кофемолке. К внешнему виду претензий нет. Но во вкусе явно чувствуется что то сырое, ну как бы недоваренная немного что ли. Причём одна и та же партия была разделена-половина в воде до 69 в центре, и один батон в духовке до тех же 69-70. Разницы абсолютно никакой ни по виду не по вкусу. Стоит поджарить на сковороде-просто чумовой вкус. 

[Ninyureva]

Ну значит надо варить до 71°.

[ahaukin]

Андрей Угня, Ninyureva, Нет! два градуса однозначно "погоды не сделают"...Попробуйте сделать так как вы делаете,но зарезать колбасу и попробовать еще теплую т.е не охлаждать ее несколько часов...А буквально минут 5 в холодной воде и сразу на дегустацию всем родственникам...По сути у нее в этот момент должен быть такой вкус - когда хорошую вареную колбасу (магазиную,как из детства помню) мама мне отваривала в воде...и подавала с пюрешкой...если и в этом случаи она будет казаться сырой ...значит она у вас фактически не готова...

Сообщение изменено: ahaukin, 26 January 2017 - 12:20.

[OlgaZH]

А почему все уверены в непогрешимости своих термометров? Может, она действительно сырая (несмотря на показания градусника )