Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №901
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
Ура спасибо!

: сообщение №902
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

mamoru, будет Краковская коллагеновая  :D


  • Это нравится: il_78

: сообщение №903
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

С новым годом всех неравнодушных :) Надеюсь многие уже проснулись и отошли от новогодней ночи.

Не нашёл на сайте информацию о ультрафиолете. Необходимость (или нет) обработки им камеры, периодичность, влияние УФ на колбасные изделия... Ну и т.д. Ткните плиз носом если была такая тема.



: сообщение №904
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Насколько помню в теме о климатических камерах не так давно обсуждали.



: сообщение №905
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Насколько помню в теме о климатических камерах не так давно обсуждали.

Вроде два раза прочёл. Об использовании УФ упоминали не раз, а вот обоснованной информации о правильном использовании не встречал. В принципе интересует можно ли использовать с мясопродуктами в камере. Понятно что о плесени уже речи не идёт. Но как отреагирует мясо и жир на жёсткий ультрафиолет?. Не уверен что колбасе это на пользу. Закрыть лампу кожухом и прогонять воздух через него? Насколько актуально дезинфицировать воздух не облучая все закоулки камеры, где собственно вся нечисть и сидит. Да и вообще нужен ли он вообще в камере?



: сообщение №906
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Батон, про УФ-лампы писали здесь и далее:

  http://www.emkolbask...o-chem/?p=56769

  http://www.emkolbask...o-chem/?p=60593

 

Выделить бы в отдельную... Чтобы проще искать было.



: сообщение №907
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Выделить бы в отдельную... Чтобы проще искать было.

Получите :) 

Bee happy, Спасибо за помощь.


  • Это нравится: Bee happy и Батон

: сообщение №908
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София

Коллеги, консультирайте меня пожалуйста, есть ли по вашему закал в данном сыровяле?

Вложенные превью

  • 20170103_195932.jpg


: сообщение №909
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Недавно попробовал сделать копченую курицу по рецептам с форума , а   гуся копченого  не могу найти на форуме не ужели не кто не делал   .Подскажите   рецепт    .Буду очень благодарен .



: сообщение №910
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Я  закала не увидела.


  • Это нравится: luboR

: сообщение №911
Angel

Angel

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
У меня шейная часть мякоти оленины. Возможно ли по рецепту карбоната, запечь оленину? За ранее спасибо..

: сообщение №912
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

У меня тоже парочка вопросов.

1. В связи с дефицитом свиного жира, возможно ли его заменить утиным? И как температура плавления жира скажется на конечном продукте.

2. Куда бы пристроить два куска лосятины? Она более жесткая в сравнении с говядиной

Подскажите, если кто знает. Можно, конечно, и опытным путём, но накладно выйдет, да и к чему изобретать велосипед.



: сообщение №913
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

У меня тоже парочка вопросов.
1. В связи с дефицитом свиного жира, возможно ли его заменить утиным? И как температура плавления жира скажется на конечном продукте.
2. Куда бы пристроить два куска лосятины? Она более жесткая в сравнении с говядиной
Подскажите, если кто знает. Можно, конечно, и опытным путём, но накладно выйдет, да и к чему изобретать велосипед.

1. Утиный жир очень мягкий, потечёт в колбасе. Лучше брать грудинку свиную, она не дефицитная
2. Из лося шикарные манты получаются :-) опять таки надо добавлять свиную грудинку, мне нравится 1:1 Если делать сыровял из лося - надо предварительно заморозить мясо недели на три, дабы избавиться от возможных паразитов. И тоже со свиной грудинкой или хребтовым жиром. Иначе будет сухо.

: сообщение №914
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Angel, Вы бы ссылочку дали, по какому рецепту собираетесь делать.. Вот у меня есть такой рецепт, думаю и карбонат можно по нему приготовить, исключив копчение.

P70110-030843.jpg


Сообщение изменено: Ninyureva, 10 January 2017 - 03:15.


: сообщение №915
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


1. Утиный жир очень мягкий, потечёт в колбасе. Лучше брать грудинку свиную, она не дефицитная 2. Из лося шикарные манты получаются :-) опять таки надо добавлять свиную грудинку, мне нравится 1:1 Если делать сыровял из лося - надо предварительно заморозить мясо недели на три, дабы избавиться от возможных паразитов. И тоже со свиной грудинкой или хребтовым жиром. Иначе будет сухо.

Спасибо,Ольга, за ответ.

Вопрос был чуть о другом. Каким образом можно использовать утиный жир в колбасе? Ну есть он, а конфи уже никто не жр ест!

Есть ли принципиальная разница, что из лося делать манты или пельмени? Пельмени привычнее. Да и котлеты тоже. С сыровялом не заморачивалась пока камеры нет на улице то -27, то +2, а в доме стабильно +22. 



: сообщение №916
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Марина С, если есть утиный жир, может быть есть и утка?
А из нее отличный риэт делают, там и жир пригодится.

: сообщение №917
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Спасибо,Ольга, за ответ.
Вопрос был чуть о другом. Каким образом можно использовать утиный жир в колбасе? Ну есть он, а конфи уже никто не жр ест!
Есть ли принципиальная разница, что из лося делать манты или пельмени? Пельмени привычнее. Да и котлеты тоже. С сыровялом не заморачивалась пока камеры нет на улице то -27, то +2, а в доме стабильно +22.

По моему ответ был достаточно понятный - в колбасе никак :-) но можно добавлять в сосиски, например (по принципу куриных, здесь есть рецепт). А можно его ещё натопить и жарить на нем картошку, ну ооочень вкусно.
Манты, пельмени, позы, вонтоны и др. мясо в тесте - какая разница, все вкусно, и котлеты тоже :-)
  • Это нравится: Марина С

: сообщение №918
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А из нее отличный риэт делают, там и жир пригодится.

А вот это что? Поисковик какие-то лампочки выдаёт...



: сообщение №919
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

https://www.google.r... из утки рецепт

 

Видел обсуждения, так люди грудки, окорочка срезают на другие блюда (с утки), а кости с остатками мяса долго готовят, чтобы мясо всё отделялось.

Но наверное нужно несколько уток так собрать, если таким способом готовить.


Сообщение изменено: abc26, 11 January 2017 - 13:06.


: сообщение №920
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaZH, спасибо, что в принципе ответили...Да...Вообще-то я рассчитывала на большее число профи, но остальным,видимо, вообще сказать нечего.

Мда...Издержки форума... Картошка вкусная жареная, но это если бы мне надо было утилизировать столовую ложку жира. Объёмы другие. Внутренний жир от 80-100-150 уток. 

Ладно, пожалуй сниму свой вопрос. Ещё раз всем спасибо.

abc26, благодарю, ещё один родственник конфи.



: сообщение №921
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Вообще-то я рассчитывала на большее число профи, но остальным,видимо, вообще сказать нечего.

Вы считаете что каждый должен был написать что утиный жир в колбасу не идёт? 



: сообщение №922
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Да нет, Вы не по адресу на колбасном форуме  ищите ответ на вопрос, где использовать утиный жир, тем более в таком количестве. Скорее Вам ответят на прицеводческом  форуме, но это мое ИМХО


  • Это нравится: CODEONETEAM и OlgaZH

: сообщение №923
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Марина С, я куриный жир добавляю в колбаски для жарки) думаю и утиный туда же можно, а я их готовлю часто и много, так что уместнее их назвать не "для жарки", а "для жралки"  :D


Сообщение изменено: mamoru, 11 January 2017 - 13:38.

  • Это нравится: OlgaZH и Марина С

: сообщение №924
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru, для "жорки" :)


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №925
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Внутренний жир от 80-100-150 уток.

А куда Вы внешнюю часть уток используете, что внутренний жир только и остается, если это не военная тайна?

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 14:02.


: сообщение №926
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Смотри-ка, оживились.

stalev, Да? А в ходе обсуждения выяснилось, что таки утиный жир в колбасе использовать можно. Хотя бы в колбасках для жарки и в сосисках. И то хлеб.

Ninyureva, конечно ваше мнение имеет право быть, но у меня другое. Возможно, если у Вас возникнет такая проблема (а вдруг!) Вы спросите на птицеводческом форуме или на собачьем или на торговом. Моя задача стояла употребить его в себя. Колбаса показалась неплохим вариантом.

OlgaZH, Ем я их. Но почти как в анекдоте не люблю сладкого  жирного. Дарю друзьям и родственникам. Иногда продаю. Но жирное никто не любит или не может. Вот я очень паштет из утиной печени люблю и на утином жире он в разы вкуснее, но вынуждена делать на сливочном масле. Жаль.



: сообщение №927
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Каким образом можно использовать утиный жир в колбасе?

В эмульсионных можно. Там вообще без разницы, какой жир. Сливки же используют.


  • Это нравится: Марина С

: сообщение №928
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Марина С, я так же использую в куриную ветчину.  бедра, кожу, сало куриное подмороженное пропускаю через 2мм, а грудку режу кирпичиками, очень вкусно и сочно без сливок. Всем нравится


  • Это нравится: Марина С

: сообщение №929
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение


Смотри-ка, оживились...

Меня всегда восхищают люди, которые умеют ТАК говорить спасибо!  :blink:



: сообщение №930
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaZH, я ещё и не то могу :blush:

Вообще-то как раз на вашем форуме можно посмотреть кто, кому и за что сказал спасибо. А что прикажете делать при подобном отношении, обнять и плакать?



: сообщение №931
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А что прикажете делать при подобном отношении, обнять и плакать?

 

Нет, обниматься и плакать не стоит, надо просто прочитать правила форума, например 


Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 17:41.

  • Это нравится: Тончик, Ева и diletant

: сообщение №932
Марина С

Марина С

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо за ссылку, я воспользуюсь пунктом 2.6 в части ответа на провокацию. И посему, если действительно есть что сказать, милости прошу в личку.



: сообщение №933
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


если действительно есть что сказать, милости прошу в личку

в личке я общаюсь с приятными мне людьми, сорри 


  • Это нравится: Тончик и ЮлияП

: сообщение №934
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Вот поэтому я с советами завязал :-) не то чтоб на благодарность расчитываешь, но хотя бы не грубили бы...
Вам, Марина С, когда формулируете вопросы - не мерьте  количество жира в "утках", делайте это в граммах

: сообщение №935
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости
Всем привет. Прошу прощения, если не в теме. Нужен совет от Зевса или другого спеца. Сейчас солю кусок 1,5 кг мокрым посолом на 2,5 недели. Потом собираюсь промыть водой, и вывесить просушиться на 2 дня, ну и копчение раз 6 по 8-12 часов. Рассол - 12%( то есть на 400 г воды дал 50г нитритной соли). Вопрос - нужно ли ( можно ли)после мокрого посола нашприцевать раствором 7,5г кристалюта и 0,8г стартов? Так же собираюсь сделать вот с этим кусочком на фото ниже-1,6 кг.

Вложенные превью

  • IMG_20170125_181336.jpg


: сообщение №936
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кусок мяса внутри почти стерилен и не нуждается в накачке стартовыми культурами. Обсушите его после посола и сделайте первое копчение, это защитит его при последующем вялении.


Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2017 - 22:29.


: сообщение №937
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

И мне, и мне совет... :) В мясном магазинчике продавец предложил вот такое сало. Сало из под шкуры. Толщина от 5 мм до 15. Пойдёт как хребтовое? Что то мне подсказывает что это оно и есть. Купил на пробу килограмчик, отдают за символичные 50 р.

P_20170119_172846_1_p.jpg


Сообщение изменено: Батон, 25 January 2017 - 22:42.


: сообщение №938
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как хребтовое не пойдёт. Но и с таким можно работать.



: сообщение №939
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, В сыровял  значит пойдёт?  а то уже скоро....  Вот как искать хребтовый шпик если я даже не знаю что это такое, и продавец тоже. Она как узнала для чего, и посмотрела фотки на телефоне, сказала что если надумаю разводиться то она первая на очереди :) Буду прикармливать её колбасой, знакомство в мясной лавке не помешает.


  • Это нравится: ahaukin, SkyWave и Zena

: сообщение №940
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Батон, я покупал недавно типа такого же..сказали что якобы с шеи..по 60 р.за  1кг отдали ..сделал сервелат,все ок..)Сыровял никогда не делал,но думаю тоже сойдет..)


  • Это нравится: Батон

: сообщение №941
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Батон, это срезки с карбонада

беру такое периодически - вполне себе нормальное в работе

цена у нас 60 руб за кг


  • Это нравится: Батон

: сообщение №942
Андрей58

Андрей58

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Подскажите пожалуйста,при изготовлении колбас в духовке начинает течь жидкость из того места где вставлен щуп,пробовал вставлять щуп в разной время,то есть примерно через час готовки когда колбаса схватилась,и место и где узелок и сверху и сбоку,всё ровно течь даёт,вся колбаса получается нормально,кроме этой,она суховата соответственно,пока что решил одну из всех делать как бы маленькую для пробы ну и термометра,но всё же хочется выяснить проблему



: сообщение №943
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


В сыровял значит пойдёт?

Если резать на кубик с поэтапным замораживанием, да при замесе с фаршем ворон не ловить, то пойдёт. Только вялить надо с соблюдением рекомендованной температуры, а то колбаса жиром начнёт истекать.


  • Это нравится: Батон

: сообщение №944
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Хотелось бы увидеть Вашу колбасу, что значит ;

 

 

колбаса получается нормально

Если колбаса течет, то уже значит, что она не может получиться нормально. Скорее всего Вы недостаточно хорошо  вымешиваете фарш и потому жидкость "отторгается" и выходит через прокол, но это мое ИМХО.


  • Это нравится: virafa

: сообщение №945
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Наверное трудно будет помочь, но не могу сам разобраться что не так: Сделал варёную по мотивам докторской от Павла. По мотивам, потому что добавил яйца, и вместо воды молоко. Из специй перец и кардамон на кофемолке. К внешнему виду претензий нет. Но во вкусе явно чувствуется что то сырое, ну как бы недоваренная немного что ли. Причём одна и та же партия была разделена-половина в воде до 69 в центре, и один батон в духовке до тех же 69-70. Разницы абсолютно никакой ни по виду не по вкусу. Стоит поджарить на сковороде-просто чумовой вкус. 



: сообщение №946
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

К внешнему виду претензий нет. Но во вкусе явно чувствуется что то сырое, ну как бы недоваренная немного что ли.

Вот у меня таже проблема! Близкие даже кушать не хотят - говорят сырая, приходится потом жарить или варить.  Почему так - не знаю. Вот с сосисками - в двух кипятках - все отлично.


Сообщение изменено: Андрей Угня, 26 January 2017 - 09:16.


: сообщение №947
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Ну значит надо варить до 71°.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №948
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Андрей Угня, Ninyureva, Нет! два градуса однозначно "погоды не сделают"...Попробуйте сделать так как вы делаете,но зарезать колбасу и попробовать еще теплую т.е не охлаждать ее несколько часов...А буквально минут 5 в холодной воде и сразу на дегустацию всем родственникам...По сути у нее в этот момент должен быть такой вкус - когда хорошую вареную колбасу (магазиную,как из детства помню) мама мне отваривала в воде...и подавала с пюрешкой...если и в этом случаи она будет казаться сырой ...значит она у вас фактически не готова...


Сообщение изменено: ahaukin, 26 January 2017 - 12:20.


: сообщение №949
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А почему все уверены в непогрешимости своих термометров? Может, она действительно сырая (несмотря на показания градусника :D)


  • Это нравится: Путешественник

: сообщение №950
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

Я не уверен, это точно, хотя и использую два - один обычный спиртовой со шкалой, второй электронный, разность 1-2 градуса.