11940 ответов в этой теме

[Alsa]

OlgaZH,

Спасибо. Вечер ужо..плохо соображаю..)))

[OlgaZH]

Alsa, скорее всего этот батон набивал последним, фарш нагрелся, ну и далее по тексту :-)  

вот отсюда

http://www.emkolbask...vaemye-voprosy/

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 October 2016 - 20:44.

[Xramovnik]

Alsa, судя по фото набивка слабовата. У меня частенько последний батон набитый неплотно как остальные отекает.

[Alsa]

Хм...

Градусник стоит в фарше до последнего... выше +4 не поднималось... (Набиваю ручками.)

Батон набивался вторым... точно помню потому что все взвешено и записано..)))

Насчет плотности хз... но приму к сведению, вроде одинаково набиваю... поджимаю потом петлями...

 

могло быть из-за неравномерности прогрева духовки?

[Xramovnik]

могло быть из-за неравномерности прогрева духовки?

Вполне. Локальный перегрев.

[Alsa]

Спасиб... разбил градусник..))) пока с сервелатом завязал, делаю сыровял...

 

Критично ли после "варки" сервелата, сразу охлаждать в холодной воде? 

[sser776]

Если быстро съесть, то можно не охлаждать резко. А так, лучше сразу под душик холодный, и градусов до 30 ее охладить. Храниться будет дольше.

[Alsa]

Да меня больше внешний вид интересует...чтобы не сморщивалась....

Съедается молниеносно..))))

[sser776]

Я охлаждаю всегда, у меня не морщится. Но это зависит и от оболочки, и от того, как набит батон.

[Батон]

Уважаемые спецы, почему колбаса пахнет не колбасой? (котлетами-супом или где то около этого)

Это вторая попытка сделать сервелат. Из специй на 2,35 фарша 20 гр. приправ для сервелатов и колбас от емколбаски и свежедроблёный перец около чайной ложки без горки. 

Фарш со специями 2 суток в холодильнике, после набивки ночь в холодильнике, потом отепление1,5 часа при +30С в коптилке, 1 час копчения при 60С, Варка в воде 1 час при 75С, копчение 8 часов при 35С.

Получил небольшой отёк, На весь фарш добавлял 1 гр. фосфата, так как мясо давно лежало в морозилке, не помню даже откуда оно.

Но первый раз делал колбасу с хорошего проверенного мяса, запах тот же. Возможно не прав, но предположений два- при отёке всегда такой запах, или же надо сменить приправу. Других объяснений у меня нет.

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Батон, попробуйте смеси с экстрактами пряностей, это более привычный аромат. Откормочный рацион тоже влияет на запах мяса.

Испортили производители вкус покупателям. Дрожжевым экстрактом, глютаматом, ударными дозами резинатов...

Сообщение изменено: Bee happy, 30 October 2016 - 17:29.

[Батон]

Батон, попробуйте смеси с экстрактами пряностей, это более привычный аромат. Откормочный рацион тоже влияет на запах мяса. Испортили производители вкус покупателям. Дрожжевым экстрактом, глютаматом, ударными дозами резинатов...

Была мысля такая.... Но это маловероятно. Тогда бы не я один озадачился таким вопросом. А всем вкусно, претензий к ароматике вроде как и нет особо ни у кого.  Пока от экстратов воздержусь ( а много народу экстракты использует ?) Но попробую сам собрать букет. Такое ощущение что их просто мало, хотя добавляю по верхнему рекомендуемому пределу.

[mamoru]

Батон, мой любимый набор специй это ГОСТ №1, сейчас еще хочу отработать смесь нашел в записях Зевса 

 

на 1 кг мяса, специи в граммах

 

Перец черный/белый 3
Мускатный орех 1
Имбирь 0,5
Кориандр 0,5
Паприка 1

 

или 

 

Перец черный/белый 3
Мускатный орех 0,5
Кардамон 1
Кориандр 0,5

 

Он использовал этот набор для Мортаделлы но думаю смесь довольно таки универсальна.

Сообщение изменено: mamoru, 30 October 2016 - 17:53.

[OlgaZH]

Такое ощущение что их просто мало, хотя добавляю по верхнему рекомендуемому пределу.

На вкус и цвет все фломастеры разные   Тут у нас один форумчанин чеснок никак в колбасе уловить не может, хоть и сыпет его прям МНОГО 

[diletant]

Сделала я вчера два вида... гм... изделий

Рулет куриный (строго по рецепту с форума) и "некую колбасу" из готового фарша магазинного.

Скажу, что из магазинного - МОЖНО делать. Но не идеально. Фарш был а)забыла, чей, говяжий, б)черкизовский "домашний" (говядина+свинина) и в)забыла, чей, тоже домашний. Вот первые два отличные просто, а третий я зря положила, он был прокручен более толстыми "червячками" и там было очень много жира, а главное, он, вот я прям почуяла, был перетерт В смеси у меня (кроме фарша) участвовали соль нитритная 20г на 1 кг, фосфаты 2 г на 1 кг, специи (черный перец, сушеный чеснок, молотый кардамон, чайная ложка сахара на 1700г фарша). Свиная черева 40-42 из ЕмКолбасок. Все получилось вкусно и хорошо, но кое-где (буквально в местах 3-4) есть жировой отек небольшой. Терпимо. Больше тот "жирный" фарш юзать не буду.

Рулет же - наплясалась с сеткой. На патрубок 11см не налезла. На пластиковую бутылку налезла, но бутылка схлопнулась и стала погибшим от голода скелетом бутылки %)) Натянула на стеклянную литровую банку, кое как упихала в сетку. Вторую часть набила в череву 40-42 и поняла, что больше не хочу мучиться с сеткой, пока не нашла патрубка потоньше, колбаской это лучше получается, без мучений. Шприцем набивать - просто удовольствие!. Мыть потом шприц, правда, гораздо меньшее удовольствие ))

Так вот, собственно вопрос:

Термообрабатывала в большой кастрюле все вместе. В воду 58 градусов уложила (на дне два блюдца, чтоб не прикасалось), сверху положила тарелку, чтоб не всплывало все, довела до 79, на 79 (вода) держала, имея в виду, что то, что в череве, должно там пробыть 40+ минут (в соответствии с диаметром), а рулет 8 см - 80 минут. При этом в рулет был воткнут другой термометр для контроля. Термометры все проверила заранее на разных температурах, три термометра показывали почти одинаково (один буквально на полградуса больше, чем остальные два), сравнила с еще другими двумя термометрами и мультиметром с термопарой , все хорошо. И вот через 40 минут я стала вынимать те, что тонкие, и обнаружила, что в рулете уже 71 градус! Измерила двумя другими - уже 72 (и первый до 72 дошел и запищал). Ну, я вынула. Но не могу понять: как так вышло, что рулет набрал температуру за 40 минут? Ну, ладно, за 45. Восьмисантиметровый рулет!!! Результат вкусный, все хорошо, но в чем же подвох?!!

[mdm]

сетка 100 на патрубок 110 налезает очень хорошо.

и он удобный, в него рука пролезает.

[diletant]

сетка 100 на патрубок 110 налезает очень хорошо. и он удобный, в него рука пролезает.

Охотно верю )

Но у меня лично сил не хватило - вот никак. Пришлось мне смириться с этим фактом

[OlgaZH]

наплясалась с сеткой. На патрубок 11см не налезла

может, не с той стороны натягивала?

[diletant]

может, не с той стороны натягивала?

бггг

С той. Другая сторона у ентого патрубка еще толще

[OlgaZH]

[b]diletant, так и я про то     

[diletant]

Дык, тонкая 11 см, а та, что толще, я даж не измеряла. Если на тонкую не налезает, то что уж тут измерять. Другой патрубок искать, без вариантов )

[OlgaZH]

diletant, ну так то сетка эластичная, растягивается Растянуть 100 на 110 больших усилий не требуется Ты ее с краю тонким слоем натягивать начинай, а потом растягивай по всей трубе. Если скомкать, то конечно силы не хватит
Вот как то так :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 November 2016 - 18:36.

[diletant]

Да, все верно. Ну, вот не получается у меня растянуть!

Каши мало ела, видимо ))

Вообще, я знаю, что у меня очень руки не сильные. Вот, допустим, в эпоху без стиральной машины я никогда отжать нормально не могла, как ни пыжься, вечно потом все капало. Ну, вот не судьба.

Я вопрос сюда написала, собсно, не про сетку. Черт с ней, найду патрубок на 9 см, попробую с ним. А вот как у меня 8-сантиметровый рулет сварился за 45 минут (при правильной температуре), вот это меня очень интересует. Вот бы кто вразумил, а то ж я от любопытства и лопнуть могу )

[Xramovnik]

Ты ее с краю тонким слоем натягивать начинай, а потом растягивай по всей трубе.

Не опошляй

[OlgaZH]

Не опошляй

Наговариваете, грех это     

[Xramovnik]

Наговариваете, грех это

в грехе родились, в нем и помрем!

[diletant]

Кто на цевку череву надевал и потом колбасу набивал, тому уже ничего не грех!     

[Eugeny]

А вот как у меня 8-сантиметровый рулет сварился за 45 минут

Все зависит от начальной температуры батона перед варкой и курица по моим наблюдениям готовится быстрей.

В конце концов все эти расчеты своего рода шаманство, а термометр точный измерительный прибор, если он есть,

то нечего и гадать.

[diletant]

Eugeny, спасибо, я не знала, что курица может быстрей готовиться. 

Вот и я для себя решила "лететь по карте, а не по пачке Беломора", т.е., ориентироваться на термометр. Начальная температура... В комнате было +25+26, пока совала в сетку и все такое, прошло меньше 10 минут (это по описанию долгие пляски получаются, а на самом деле я ж поплясала заранее и мясо из холодильника, где при +5 оно лежало двое суток, вынула, уже когда на стеклянную банку сетку надела). Потом я довольно быстро набила череву (а рулет лежал тут же на кухне), ну пусть полчаса еще прошло. Ну, пусть я ошибаюсь и 40 минут, но точно меньше часа. Кастрюлю с водой я поставила параллельно набиванию. То есть, отеплялся рулет где-то час (точно меньше двух часов, со всеми поправками на возможную мою рассеянность). Положила в воду вместе с тем, что в череве, когда вода была +58. Термометр в сам рулет засунула после того, как вода опять стала 58-59, т.е., у нее же сначала температура понизилась, а потом опять стала расти. В этот момент термометр показал внутри +37+38. Сначала 37, но я слишком долго на него смотрела и он так и быть выдал мне лишний градус Вот такие примерно условия.

В любом случае, я рада, что все это "в рамках разумного" было, а то не знала, что и думать. Тем более, что тремя термометрами, показывающими примерно одинаково, измеряла и воду, и внутри рулета. Бгг, в рулете в итоге две дырки, малая и побольше Но ничего страшного не произошло, через эти дырки ничего не убежало и даже потом на вкус в этом месте все нормальное, тьфу-тьфу

 

ЗЫ Про другое, но таки про этот рулет. Меня поразило, насколько он получился плотным! Раньше, в ветчиннице (т.е., под прессом же), но без нитритки и при более высокой температуре, "вареное куриное мясо" получалось гораздо менее плотным и монолитным, хотя держалось, если резать аккуратно. А тут прелесть, какой монолит. Только в месте, где пленка внутри, он при резке норовит раскрутиться, пленка в него не вплавилась, а просто мягкая-кусаемая сделалась. Но сами кусочки меж собой не разлепить вообще. Та часть, что в череве - тоже монолитная, не разделить на кусочки. Прелесть!

Сообщение изменено: diletant, 03 November 2016 - 11:59.

[Bee happy]

Ещё бы не плотно получилось！Чем дольше и сильней нагревать, тем больше коллагена мяса переходит в желатин.

[diletant]

Чем дольше и сильней нагревать

Так тут же как раз я, вроде, именно не долго нагревала и в воде строго не выше +79 градусов.

И, если речь о сравнении с "вареным мясом" в ветчиннице, то его-то я как раз варила больше 2 часов, чаще 3 (хоть там и диаметр побольше), и именно что варила в воде под 100 градусов. Мне кажется, главный фактор, давший монолитность, вымешивание в холодном виде до белых волокон. Я, каюсь, то "вареное мясо" не вымешивала особо. Да и про температуру не выше +12 при подготовке - не знала тогда.

 

 

ЗЫ Подумала... Я, наверное, неверно поняла. Наверное, имелось в виду, что при переходе в желатин плотность снижается? Или что?

Ну вот, совсем запуталась

Сообщение изменено: diletant, 03 November 2016 - 12:59.

[Bee happy]

Конечно, снижается. Желатин - не такой уж замечательный ”клей” в плане плотности. Хотя и лучше переваривается...

 

Именно поэтому приходится так долго варить части туши, богатые коллагеном - рульки, языки, хвосты...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2016 - 13:06.

[diletant]

Bee happy, спасибо, теперь стало понятно

[Eugeny]

Мне кажется, главный фактор, давший монолитность, вымешивание в холодном виде до белых волокон.

 Вот именно!
Недаром ветчину в тумблерах крутят часами....

[diletant]

ветчину в тумблерах крутят часами....

 

У меня было все проще, конечно: руками мешала. Но и объем небольшой, чуть больше полутора кило.

Мешала 5 минут. Потом поставила на балкон от греха, хотя температура поднялась только до +8+9. Через некоторое время, когда температура стала +4 (а на балконе в тот момент было +1), снова 5 минут мешала. И получила, как мне кажется, хороший результат Нити появились. И посуда после мылась холодной водой идеально, что позволило мне думать, что вымешала хорошо

Да и в итоге плотненько, сталбыть все правильно

 

ЗЫ Замечание из серии наблюдений за природой: так, на балконе, охлаждать очень удобно в это время года, но только, когда уже темно! А при свете дня налетают синицы и жрут все, что не приколочено!!! А что приколочено, все равно жрут

[abc26]

diletant, миксером с крюками для теста можно. Греется не сильно, опять же механизЬмь

[Puwistiy]

Подскажите пожалуйста, в рецепте написано мука 75% столько то. Что значит 75% ?

[diletant]

миксером с крюками для теста можно.

Я собиралась. Но у мну миксер вовсе хиленькая китайщина. Что-то подумалось, что я через пять секунд такого эксперимента без миксера нафиг останусь. Решила не рисковать, он мне еще пригодится белки взбивать (больше ни для чего его использовать не рискую).

А руки-то чай не сгорят

[Eugeny]

И получила, как мне кажется, хороший результат Нити появились.

Да по фиг эти нити, я до сих пор не знаю что это такое

Главное  мешать и мешать, еще полезно оставить такое перемешанное мясо часов на восемь в холодильнике, оно после этого пипец какое липкое.

Из него монолитно и эластично получается

[diletant]

Eugeny, оно в холодильнике пролежало без малого 2 суток после замеса, ага.

А нити - они же видны невооруженным глазом! Вот были кусочки, а вот ррраз, и уже меж ними такие тонюсенькие волосинки беленькие тянуться начали Я визуал в большей степени, мне так, на вид, легко ориентироваться

[Bee happy]

Ну, вы мои критерии знаете  :

... “Клей” этот образуется при активном вымешивании. Если горсть таких кусочков подбросить, они должны прилипнуть к потолку.

 - очень визуально!

[diletant]

Мой потолок из-за плеча это прочитал и очень просил ограничиться белыми нитями. Придется прислушаться: мне с ним, с потолком, еще жить и жить %)))

[vash]

Ну, вы мои критерии знаете  : Bee happy сказал(а) ... “Клей” этот образуется при активном вымешивании. Если горсть таких кусочков подбросить, они должны прилипнуть к потолку.  - очень визуально!

 

Блин, не у одного меня такие дур-кие мысли  .

Вчера делал куриную с сердечками и сервелат. При вымешивании сервилата точно такая же мысль пришла. Поулыбался сам над собой и решил при случае в форуме написать. А пчелка, оказывается, уже во всю потрудилась (или потрудился).

[OlgaZH]

ДемченкоЕ, новичкам не известно понятие "технологическая карта"    

[Надежда]

40+ минут (в соответствии с диаметром), а рулет 8 см - 80 минут

Все правильно она приготовилась, расчеты не правильны изначально, поскольку колбаса круглая и нагревается в воде со всех сторон равномерно и то, что рулет приготовился за 45 минут, а не за 80 вполне закономерно

 

В дальнейшем, чтобы избежать перегрева просто постарайтесь держать температуру воды на уровне готовности мясоколбасных изделий

Сообщение изменено: Надежда, 06 November 2016 - 18:27.

[OlgaZH]

Как правило - технологические карты это уже пром.производство, а в таком случае карта - интеллектуальная собственность, которая имеет определенную стоимость (как правило - немалую). Такими вещами на форумах не разбрасываются. Каждый создает свою карту сам 

[diletant]

что рулет приготовился за 45 минут, а не за 80 вполне закономерно

Спасибо А то на практике-то нормально вышло, а в теории не совпадает, я и задумалась глубоко

Перегрева не было, т.к. внутри-то воткнут щуп термометра. А если б не термометр, фиг бы я узнала бы, что готово, варила бы бедолагу и варила бы ))

[Надежда]

diletant,

Я первый раз когда в воде колбасу варила, тоже решила теорию термометром проверить и поняла что некоторые теоретики не видят разницы между диаметром и радиусом)))

[diletant]

Надежда, В общем, я для себя сделала вывод, что без термометра варят опытные, а у меня вместо опыта термометры - и все хорошо в итоге, тьфу-тьфу

[diletant]

разницы между диаметром и радиусом)))

ЗЫ Когда я прочитала про диаметр и время на него, я подумала, что расчет на диаметр дан для простоты визуального контроля. То есть, если бы сказано было по радиусу, то просто время было бы указано вдвое большее. Но измерить диаметр, ничего не деля на 2 - удобнее и исключает момент, когда человек просто забыл поделить. Как-то так. 

Ведь если все расчеты времени на диаметр считать правильными, полагая, что там не диаметр, а радиус, то... Нет, не может такого быть, давно бы всплыло, что время вдвое бОльшее рекомендуется.Имхо.