Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №701
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Xramovnik, спасибо за ответ, я  про пластик даже не подумала... 

тогда можно смело выбрасывать сломанный холодильник.


Сообщение изменено: Вичка, 27 September 2016 - 21:53.


: сообщение №702
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А вот многие используют именно холодильник. И, кстати, зарубежных примеров больше!

: сообщение №703
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вичка холодильник можно приспособить под климатическую камеру, смотря что сломалось.

: сообщение №704
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, а можно по подробнее тогда? С учетом, что мне ближе вязание... :)

abc26 Наверно  моторчик



: сообщение №705
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Для вязания лучше с картинками:
https://www.google.r...iw=1024&bih=644
  • Это нравится: Vichka

: сообщение №706
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Для вязания лучше с картинками:

Ага, и там внутри нержавейка. Да и холодильнк напоминает наши ЗИЛы и Саратовы. У меня такой стоит у родителей, но он эмалированный внутри  и маленький по объему((



: сообщение №707
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если посмотреть внимательнее, там есть холодильники с пластиковой внутренней облицовкой.
Это пищевой пластик, при температурах холодного копчения он ничего не выделяет. А когда покроется дёгтем, то и при температурах выше тоже...

Сообщение изменено: Bee happy, 28 September 2016 - 09:11.

  • Это нравится: Константин М

: сообщение №708
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

VMHJUgJyb2Q.jpg

Такой вопрос...

Из этих трёх кусков ,у вырезки появился запах слегка испорченного мяса при засоле.Стоит его на созревание вывешивать?

Засаливал всё в пакетах.Использовал рецептуру от Зевса.Ломо,только из говядины



: сообщение №709
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Пусть проветрится, запах должен уйти.

: сообщение №710
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Если планируется подогрев, то холодильник у которого пластик внутри думаю не лучший вариант.

Оно вроде бы и так, но у меня пластиковый электрочайник уже лет 10 работает, воду кипятит для чая и кофе.

Да, пластик можно срезать, http://www.smokingme...rigerator-build


Сообщение изменено: Константин М, 28 September 2016 - 19:21.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №711
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Пусть проветрится, запах должен уйти.

Павел,Вы технолог а я завпроизводством и ш-повар в ресторане.Как для Вас не приемлема плесень на колбасе ,так для меня не приемлем кислый запах в мясе.На работе сразу в ведро мусорное,дома подожду дней 5-6 .

Может его вялить не при 10-12 гр а при 4-5гр  с конвекцией и влажность убавить до 65%?И если запах не уйдёт то выкину.Кусочек обошёлся в 2 рубля почти... Жалко будет



: сообщение №712
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Это мой первый сыровял.Запах,плотность и цвет всё в порядке...

PwNvhBU2HDE.jpg

Не могу понять ,от куда взялась эта серая полоса .Здесь не очень видно ,но на всех колбасах есть одинаковой ширины серая полоса.Это брак коллагена?Или ?

Сейчас жду айцел,она не будет так отходить от мяса?



: сообщение №713
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Русич82  Вы ее чем то прессовали ?



: сообщение №714
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Во первых,надо ОЧЕНЬ плотно набивать,во вторых-если попал воздух надо проколоть пузыри,в третих-после вывешивания на второй день проверить батоны и по необходимости утянуть.Это для коллагена и Айцела особенно.Полоса походу от долгого прессования.Я под пресс только натуралку.


Сообщение изменено: guron, 29 September 2016 - 09:18.


: сообщение №715
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


 Вы ее чем то прессовали ?

Под гнётом между двумя досками...



: сообщение №716
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Во первых,надо ОЧЕНЬ плотно набивать,во вторых-если попал воздух надо проколоть пузыри,в третих-после вывешивания на второй день проверить батоны и по необходимости утянуть.Это для коллагена и Айцела особенно.Полоса походу от долгого прессования.Я под пресс только натуралку.

Во первых,очень ,ОЧЕНЬ плотно набивал через проф. шприц.Во вторых каждый батон прошёл через мой глаз,где были воздушные пузыри проколол иглой и выдавил воздух ,уплотнил.После вывешивания подтянул на вторые сутки,на третьи повторил прессовку .



: сообщение №717
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Не могу понять ,от куда взялась эта серая полоса .

Мое мнение - это последствия контакта с доской, т.е. другая влажность, температура чуть отличается и доступ воздуха другой.



: сообщение №718
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Мое мнение - это последствия контакта с доской, т.е. другая влажность, температура чуть отличается и доступ воздуха другой.

Я тоже так думал,но почему только с одной стороны?Под гнётом накрывал плёнкой,так что сквозняк роли не играл...



: сообщение №719
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Тогда возникает вопрос,зачем прессовали?Вроде всё сделано правильно,пробито,усажено,утянуто.Должно было получиться примерно так.

Вложенные превью

  • DSC_0022.jpg


: сообщение №720
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Тогда возникает вопрос,зачем прессовали?Вроде всё сделано правильно,пробито,усажено,утянуто.Должно было получиться примерно так.

Пытаюсь получить форму классического суджука.Чоризо сейчас вялится, в натуральной,к ней вопросов нет



: сообщение №721
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Для суджука  обычно использую говяжьи круга,баранью синюгу,либо говяжью оболочку.

Вложенные превью

  • DSC_0001_4.jpg

Сообщение изменено: guron, 29 September 2016 - 10:31.

  • Это нравится: Natali_D и Тончик

: сообщение №722
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

Всем привет!
Раньше делал цельно мышечную ветчину либо в духовке либо варил в воде обернув пленкой.
Есть сейчас просоленная свиная корейка.
Вопрос, если ее сварить в воде без пакета или пленки, как это отразится на готовом продукте?
Будет ли отличаться от сваренной в пакете?
Просто у Зевса, я встречал, что надо изолировать от воды. А другие писали, что варили прямо в воде.



: сообщение №723
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Я всегда изолирую от воды пакетом для запекания или стрейч пленкой.Без изоляции вся соль(или почти вся) уйдет в воду, да и внешний вид снаружи будет не айс.А если вы еще сделаете обсыпку сверху, и что у вас получится? Она вся уйдет в воду.


Сообщение изменено: sser776, 29 September 2016 - 14:45.

  • Это нравится: Bee happy, Леха и Swetik

: сообщение №724
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

Спасибо! Значит буду делать, как всегда делал. Просто хотелось упростить задачу.



: сообщение №725
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Значит буду делать, как всегда делал

И обвяжи шпагатом, иначе ее в пропеллер выкрутит

: сообщение №726
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев


И обвяжи шпагатом, иначе ее в пропеллер выкрутит

Это понятно. Я всегда обвязываю. 



: сообщение №727
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково
Всем день добрый.
Делаю колбасу не в первый раз, НО сыровяленую впервые.
При вводе культуры Бессастарт с емколбаски написано что надо дать выстояться 24-36 часов при температуре 24028 гр, до покраснения и приобретения у колбасы слегка ветчинного запаса.
Что я и сделал. Цвет видно на фото. Но запах присутствует только кислинки ветчинного нет. Ждать ещё в тепле или переносить в фолодильник? Или уже в помойку, я всё испортил?
36 часов после набивки
 
крышечка в кадре чтоб понимать какой красный на камере

Сообщение изменено: Puwistiy, 05 October 2016 - 15:53.


: сообщение №728
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Puwistiy А где выдерживали в тепле? В закрытой емкости, пакете, просто в комнате?



: сообщение №729
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

обмотал пленкой и поставил в кладовку без света.



: сообщение №730
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ну по идее ничего быть не должно, но конечно совсем в пленку мне кажется зря. 
Уж лучше пакеты или в один пакет всё сложить.
 

Протрите хорошо влажной тряпкой батоны, подсушите немного и на вяление. 

Запах кислый должен уйти. Если через пару недель не уйдет - возможно мясо подзакисло.



: сообщение №731
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

спасибо. так и сделаю.

А где пролетел? слишком герметично закрыл или долго выжидал?



: сообщение №732
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Без изоляции вся соль(или почти вся) уйдет в воду, да и внешний вид снаружи будет не айс

 

Не знаю, у меня ничего не вываривается. И чем плох внешний вид?

6a6e41bee659t.jpg - два справа варено-копченое

d71685050860t.jpg

 

Соленость что внутри, что снаружи - одинакова.

 


А если вы еще сделаете обсыпку сверху, и что у вас получится? Она вся уйдет в воду.

 

Обсыпку, насколько я понимаю, делают уже на полностью готовом изделии.


Сообщение изменено: Eugeny, 05 October 2016 - 16:22.


: сообщение №733
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ну я сам не профи, но если делать в полиэтилене - то лучше конечно периодически, допустим утром и вечером, батончики доставать, протирать. Мне лично кажется - пространство воздушное всё же нужно какое-то, а не стрейч пленка.

 

Когда происходит ферментация в тепле и с повышенной влажностью - всегда что-то выделяется - в пакет нос сунешь - запах очень ядреный. От оболочки конечно тоже попахивает.

Но последние 2 раза вешал в посудомоечную машину на 2-е суток, в самой машине запах тоже весьма ядреный, но батоны протер и в камере уже никакого запаха подобного не было - нормальный мясной аромат. 



: сообщение №734
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

Понятно, спасибо.



: сообщение №735
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Обсыпку, насколько я понимаю, делают уже на полностью готовом изделии.

Всегда думал, что обсыпка делается сначала, на сырой засоленный кусок мяса, так я и делаю. Затем в пакет и на варку. А смысл посыпать сухими специями (паприкой например) после варки? А что, у меня плохой вид?

IMG_20160712_202603.jpg IMG_20160822_150307.jpg


Сообщение изменено: sser776, 05 October 2016 - 16:36.

  • Это нравится: Ninyureva и Zena

: сообщение №736
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

я в стрейче всегда делаю   :D ты ж не кошку заворачиваешь, у колбасы жабер нет, пусть ферментируется без дыхания


Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2016 - 16:31.


: сообщение №737
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru я потому и написал, что лично мое мнение. 
Тем более ты без стартов, а тут со стартами. А без стартов я вообще ни разу не делал, там может и в стрейче нормально.



: сообщение №738
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Со стартами прекрасно ферментируется в вакууме, сейчас только так и делаю...



: сообщение №739
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


А что, у меня плохой

Не плохой, разве я что-то говорил, просто вы написали, что если не заворачивать в пакет\пленку, то "да и внешний вид снаружи будет не айс" вот я спросил, я ведь пленку\пакеты не использую при варке.

Я так только сыровяленное мясо обсыпал.

А декоративные сухие смеси и специи еще используют для обсыпки готовых мясных изделий предварительно смазанных желатином, у Павла где-то ролик был.



: сообщение №740
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Ну все по разному делают, на вкус и цвет как говорится. Желатин я не применяю.



: сообщение №741
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
Продолжаю мучить айцел в холодильнике, появилисась плесень под оболочкой. Прошу совета ...

Вложенные превью

  • IMG_8274.JPG
  • IMG_8273.JPG
  • IMG_8275.JPG


: сообщение №742
АндрейН

АндрейН

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Это моя первая попытка  приготовления не толко сыровяленой колбасы, но и вообще в приготовлении колбасы. Делал по рецепту из видео Павла "колбаса сыровяленная дачная" со стартовыми бактериями. Пока колбаса лежит в тепле. Прикладываю фото сразу после изготовления и через 24 часа. Вялить планировал в холодильнике.  Но потом еще раз перечитал форумы, где предлагают начинать с вареных и только потом переходить на сыровяленые и т.д. и испугался что может не получится :)

Можно ли для минимизации рисков один батон "отварить" по принципу сервелата? Посмотрел ролики, почитал рецепты, но там при приготовлении сервелата не используются стартовые бактерии, поэтому сразу после набивки их ставят на созревание в холодильник. У меня же колбаса пока зреет в тепле. Надо ли потом ставить в холодильник на пару дней или можно сразу отварить после вызревания в тепле?

 

Вложенные превью

  • IMAG0642.jpg
  • IMAG0645.jpg


: сообщение №743
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Ну, не знаю, не знаю, где Вы читали ,что надо начинать с вареных.Для меня вареные- это высший пилотаж! Я вот тоже начинала с сыровяленых и все получилось. Повесьте в холодильник и пусть себе висят, можно и на балкон, температура сейчас там очень даже подходящая, только предварительно завесьте,чтобы контролировать процесс усушки.Колбаса должна усохнуть процентов на 30% от первоначального веса.


  • Это нравится: АндрейН

: сообщение №744
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Calaf оно форму уже держит или все еще мягкая и разваливается? просто если форму держит я бы конечно снял бы оболочку протер бы спиртным и вялил бы уже без оболочки



: сообщение №745
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
mamoru
Мягкая , но форму держит,так без оболочки засохнет?

: сообщение №746
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Calaf ну вы же цельномышечные вялите, а тут просто она была порезана, просто раз уж плесень под оболочкой то обрабатывать надо всю оболочку и мясо, а так раз форму держит вяль как кусковую раз не разваливается на кусочки. Только тут уже влажность нужна хорошая чтоб сразу закал не схватить)


Сообщение изменено: mamoru, 13 October 2016 - 09:34.


: сообщение №747
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

А мне кажется, что она форму держит за счет оболочки, а снимите и ......, но это мое ИМХО.



: сообщение №748
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

NinyurevaCalaf ну можно же какое то время положить на решетку типа такой. и воздухообмен будет. как немного форма закрепится можно уже и перевязать шпагатом

Вложенные превью

  • 09ed988564ef.jpg

Сообщение изменено: mamoru, 13 October 2016 - 11:17.

  • Это нравится: Calaf

: сообщение №749
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

У меня никогда такого не было,чтобы под оболочной появилась плесень,у меня и сверху то один единственный раз такое наблюдала. Отчего она там? Скорее всего,что было не плотно набито,попал воздух, а если так, то скорее всего внутри полости, по которым вся эта красота и развалится, но опять же это мои рассуждения.Чтобы я сделала? Купила бы в аптеке сетчатый бинт ( он типа формовочной сетки)натянула на эту колбасу , а потом аккуратно постаралась бы вынуть оболочку.

P61013-134937.jpg

P61013-134927.jpg

А это сейчас вялится на балконе

P61013-102217.jpg


Сообщение изменено: Ninyureva, 13 October 2016 - 13:56.

  • Это нравится: mamoru

: сообщение №750
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Да, забыла написать, я для сыровяленой никогда не использовала искусственную оболочку, только натуральную.