11340 ответов в этой теме

[Vichka]

Xramovnik, спасибо за ответ, я  про пластик даже не подумала... 

тогда можно смело выбрасывать сломанный холодильник.

Сообщение изменено: Вичка, 27 September 2016 - 21:53.

[Bee happy]

А вот многие используют именно холодильник. И, кстати, зарубежных примеров больше!

[abc26]

Вичка холодильник можно приспособить под климатическую камеру, смотря что сломалось.

[Vichka]

Bee happy, а можно по подробнее тогда? С учетом, что мне ближе вязание...

abc26 Наверно  моторчик

[Bee happy]

Для вязания лучше с картинками:
https://www.google.r...iw=1024&bih=644

[Xramovnik]

Для вязания лучше с картинками:

Ага, и там внутри нержавейка. Да и холодильнк напоминает наши ЗИЛы и Саратовы. У меня такой стоит у родителей, но он эмалированный внутри  и маленький по объему((

[Bee happy]

Если посмотреть внимательнее, там есть холодильники с пластиковой внутренней облицовкой.
Это пищевой пластик, при температурах холодного копчения он ничего не выделяет. А когда покроется дёгтем, то и при температурах выше тоже...

Сообщение изменено: Bee happy, 28 September 2016 - 09:11.

[Русич82]

Такой вопрос...

Из этих трёх кусков ,у вырезки появился запах слегка испорченного мяса при засоле.Стоит его на созревание вывешивать?

Засаливал всё в пакетах.Использовал рецептуру от Зевса.Ломо,только из говядины

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пусть проветрится, запах должен уйти.

[Константин М]

Если планируется подогрев, то холодильник у которого пластик внутри думаю не лучший вариант.

Оно вроде бы и так, но у меня пластиковый электрочайник уже лет 10 работает, воду кипятит для чая и кофе.

Да, пластик можно срезать, http://www.smokingme...rigerator-build

Сообщение изменено: Константин М, 28 September 2016 - 19:21.

[Русич82]

Пусть проветрится, запах должен уйти.

Павел,Вы технолог а я завпроизводством и ш-повар в ресторане.Как для Вас не приемлема плесень на колбасе ,так для меня не приемлем кислый запах в мясе.На работе сразу в ведро мусорное,дома подожду дней 5-6 .

Может его вялить не при 10-12 гр а при 4-5гр  с конвекцией и влажность убавить до 65%?И если запах не уйдёт то выкину.Кусочек обошёлся в 2 рубля почти... Жалко будет

[Русич82]

Это мой первый сыровял.Запах,плотность и цвет всё в порядке...

Не могу понять ,от куда взялась эта серая полоса .Здесь не очень видно ,но на всех колбасах есть одинаковой ширины серая полоса.Это брак коллагена?Или ?

Сейчас жду айцел,она не будет так отходить от мяса?

[viktor25]

Русич82  Вы ее чем то прессовали ?

[guron]

Во первых,надо ОЧЕНЬ плотно набивать,во вторых-если попал воздух надо проколоть пузыри,в третих-после вывешивания на второй день проверить батоны и по необходимости утянуть.Это для коллагена и Айцела особенно.Полоса походу от долгого прессования.Я под пресс только натуралку.

Сообщение изменено: guron, 29 September 2016 - 09:18.

[Русич82]

 Вы ее чем то прессовали ?

Под гнётом между двумя досками...

[Русич82]

Во первых,надо ОЧЕНЬ плотно набивать,во вторых-если попал воздух надо проколоть пузыри,в третих-после вывешивания на второй день проверить батоны и по необходимости утянуть.Это для коллагена и Айцела особенно.Полоса походу от долгого прессования.Я под пресс только натуралку.

Во первых,очень ,ОЧЕНЬ плотно набивал через проф. шприц.Во вторых каждый батон прошёл через мой глаз,где были воздушные пузыри проколол иглой и выдавил воздух ,уплотнил.После вывешивания подтянул на вторые сутки,на третьи повторил прессовку .

[Xramovnik]

Не могу понять ,от куда взялась эта серая полоса .

Мое мнение - это последствия контакта с доской, т.е. другая влажность, температура чуть отличается и доступ воздуха другой.

[Русич82]

Мое мнение - это последствия контакта с доской, т.е. другая влажность, температура чуть отличается и доступ воздуха другой.

Я тоже так думал,но почему только с одной стороны?Под гнётом накрывал плёнкой,так что сквозняк роли не играл...

[guron]

Тогда возникает вопрос,зачем прессовали?Вроде всё сделано правильно,пробито,усажено,утянуто.Должно было получиться примерно так.

Вложенные превью

• 

[Русич82]

Тогда возникает вопрос,зачем прессовали?Вроде всё сделано правильно,пробито,усажено,утянуто.Должно было получиться примерно так.

Пытаюсь получить форму классического суджука.Чоризо сейчас вялится, в натуральной,к ней вопросов нет

[guron]

Для суджука  обычно использую говяжьи круга,баранью синюгу,либо говяжью оболочку.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: guron, 29 September 2016 - 10:31.

[abvas]

Всем привет!
Раньше делал цельно мышечную ветчину либо в духовке либо варил в воде обернув пленкой.
Есть сейчас просоленная свиная корейка.
Вопрос, если ее сварить в воде без пакета или пленки, как это отразится на готовом продукте?
Будет ли отличаться от сваренной в пакете?
Просто у Зевса, я встречал, что надо изолировать от воды. А другие писали, что варили прямо в воде.

[sser776]

Я всегда изолирую от воды пакетом для запекания или стрейч пленкой.Без изоляции вся соль(или почти вся) уйдет в воду, да и внешний вид снаружи будет не айс.А если вы еще сделаете обсыпку сверху, и что у вас получится? Она вся уйдет в воду.

Сообщение изменено: sser776, 29 September 2016 - 14:45.

[abvas]

Спасибо! Значит буду делать, как всегда делал. Просто хотелось упростить задачу.

[dedkolbasoed]

Значит буду делать, как всегда делал

И обвяжи шпагатом, иначе ее в пропеллер выкрутит

[abvas]

И обвяжи шпагатом, иначе ее в пропеллер выкрутит

Это понятно. Я всегда обвязываю. 

[Puwistiy]

Всем день добрый.

Делаю колбасу не в первый раз, НО сыровяленую впервые.

При вводе культуры Бессастарт с емколбаски написано что надо дать выстояться 24-36 часов при температуре 24028 гр, до покраснения и приобретения у колбасы слегка ветчинного запаса.

Что я и сделал. Цвет видно на фото. Но запах присутствует только кислинки ветчинного нет. Ждать ещё в тепле или переносить в фолодильник? Или уже в помойку, я всё испортил?

 

крышечка в кадре чтоб понимать какой красный на камере

Сообщение изменено: Puwistiy, 05 October 2016 - 15:53.

[abc26]

Puwistiy А где выдерживали в тепле? В закрытой емкости, пакете, просто в комнате?

[Puwistiy]

обмотал пленкой и поставил в кладовку без света.

[abc26]

Ну по идее ничего быть не должно, но конечно совсем в пленку мне кажется зря. 
Уж лучше пакеты или в один пакет всё сложить.
 

Протрите хорошо влажной тряпкой батоны, подсушите немного и на вяление. 

Запах кислый должен уйти. Если через пару недель не уйдет - возможно мясо подзакисло.

[Puwistiy]

спасибо. так и сделаю.

А где пролетел? слишком герметично закрыл или долго выжидал?

[Eugeny]

Без изоляции вся соль(или почти вся) уйдет в воду, да и внешний вид снаружи будет не айс

 

Не знаю, у меня ничего не вываривается. И чем плох внешний вид?

- два справа варено-копченое

 

Соленость что внутри, что снаружи - одинакова.

 

А если вы еще сделаете обсыпку сверху, и что у вас получится? Она вся уйдет в воду.

 

Обсыпку, насколько я понимаю, делают уже на полностью готовом изделии.

Сообщение изменено: Eugeny, 05 October 2016 - 16:22.

[abc26]

Ну я сам не профи, но если делать в полиэтилене - то лучше конечно периодически, допустим утром и вечером, батончики доставать, протирать. Мне лично кажется - пространство воздушное всё же нужно какое-то, а не стрейч пленка.

 

Когда происходит ферментация в тепле и с повышенной влажностью - всегда что-то выделяется - в пакет нос сунешь - запах очень ядреный. От оболочки конечно тоже попахивает.

Но последние 2 раза вешал в посудомоечную машину на 2-е суток, в самой машине запах тоже весьма ядреный, но батоны протер и в камере уже никакого запаха подобного не было - нормальный мясной аромат. 

[Puwistiy]

Понятно, спасибо.

[sser776]

Обсыпку, насколько я понимаю, делают уже на полностью готовом изделии.

Всегда думал, что обсыпка делается сначала, на сырой засоленный кусок мяса, так я и делаю. Затем в пакет и на варку. А смысл посыпать сухими специями (паприкой например) после варки? А что, у меня плохой вид?

Сообщение изменено: sser776, 05 October 2016 - 16:36.

[mamoru]

я в стрейче всегда делаю   ты ж не кошку заворачиваешь, у колбасы жабер нет, пусть ферментируется без дыхания

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2016 - 16:31.

[abc26]

mamoru я потому и написал, что лично мое мнение. 
Тем более ты без стартов, а тут со стартами. А без стартов я вообще ни разу не делал, там может и в стрейче нормально.

[Bee happy]

Со стартами прекрасно ферментируется в вакууме, сейчас только так и делаю...

[Eugeny]

А что, у меня плохой

Не плохой, разве я что-то говорил, просто вы написали, что если не заворачивать в пакет\пленку, то "да и внешний вид снаружи будет не айс" вот я спросил, я ведь пленку\пакеты не использую при варке.

Я так только сыровяленное мясо обсыпал.

А декоративные сухие смеси и специи еще используют для обсыпки готовых мясных изделий предварительно смазанных желатином, у Павла где-то ролик был.

[sser776]

Ну все по разному делают, на вкус и цвет как говорится. Желатин я не применяю.

[Calaf]

Продолжаю мучить айцел в холодильнике, появилисась плесень под оболочкой. Прошу совета ...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[АндрейН]

Это моя первая попытка  приготовления не толко сыровяленой колбасы, но и вообще в приготовлении колбасы. Делал по рецепту из видео Павла "колбаса сыровяленная дачная" со стартовыми бактериями. Пока колбаса лежит в тепле. Прикладываю фото сразу после изготовления и через 24 часа. Вялить планировал в холодильнике.  Но потом еще раз перечитал форумы, где предлагают начинать с вареных и только потом переходить на сыровяленые и т.д. и испугался что может не получится

Можно ли для минимизации рисков один батон "отварить" по принципу сервелата? Посмотрел ролики, почитал рецепты, но там при приготовлении сервелата не используются стартовые бактерии, поэтому сразу после набивки их ставят на созревание в холодильник. У меня же колбаса пока зреет в тепле. Надо ли потом ставить в холодильник на пару дней или можно сразу отварить после вызревания в тепле?

 

Вложенные превью

• 
• 

[Ninyureva]

Ну, не знаю, не знаю, где Вы читали ,что надо начинать с вареных.Для меня вареные- это высший пилотаж! Я вот тоже начинала с сыровяленых и все получилось. Повесьте в холодильник и пусть себе висят, можно и на балкон, температура сейчас там очень даже подходящая, только предварительно завесьте,чтобы контролировать процесс усушки.Колбаса должна усохнуть процентов на 30% от первоначального веса.

[mamoru]

Calaf оно форму уже держит или все еще мягкая и разваливается? просто если форму держит я бы конечно снял бы оболочку протер бы спиртным и вялил бы уже без оболочки

[Calaf]

mamoru
Мягкая , но форму держит,так без оболочки засохнет?

[mamoru]

Calaf ну вы же цельномышечные вялите, а тут просто она была порезана, просто раз уж плесень под оболочкой то обрабатывать надо всю оболочку и мясо, а так раз форму держит вяль как кусковую раз не разваливается на кусочки. Только тут уже влажность нужна хорошая чтоб сразу закал не схватить)

Сообщение изменено: mamoru, 13 October 2016 - 09:34.

[Ninyureva]

А мне кажется, что она форму держит за счет оболочки, а снимите и ......, но это мое ИМХО.

[mamoru]

Ninyureva, Calaf ну можно же какое то время положить на решетку типа такой. и воздухообмен будет. как немного форма закрепится можно уже и перевязать шпагатом

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 13 October 2016 - 11:17.

[Ninyureva]

У меня никогда такого не было,чтобы под оболочной появилась плесень,у меня и сверху то один единственный раз такое наблюдала. Отчего она там? Скорее всего,что было не плотно набито,попал воздух, а если так, то скорее всего внутри полости, по которым вся эта красота и развалится, но опять же это мои рассуждения.Чтобы я сделала? Купила бы в аптеке сетчатый бинт ( он типа формовочной сетки)натянула на эту колбасу , а потом аккуратно постаралась бы вынуть оболочку.

А это сейчас вялится на балконе

Сообщение изменено: Ninyureva, 13 October 2016 - 13:56.

[Ninyureva]

Да, забыла написать, я для сыровяленой никогда не использовала искусственную оболочку, только натуральную.