11309 ответов в этой теме

[berezikoff]

Коллеги, доброго дня, подскажите. Есть 2 вопроса, собрался делать сардельки.

1. Можно ли использовать в фарше (для эмульсии) свиную шкуру или нет?

2. Как лучше построить алгоритм: резка на куски-посол сутки в холодильнике-изготовление эмульсии-варка или изготовление эмульсии-набивка в череву-выдержка в холодильнике-отепление-варка?

[dedkolbasoed]

Коллеги, доброго дня, подскажите. Есть 2 вопроса, собрался делать сардельки.

Привет, коллега.
Шкурку использовать можно, в виде швартенблока. Как его проготовить смотри в теме швартенблок. Примерно % 5 от массы фарша.
Я, буквально вчера, делал так:
Перемолол фарш на мясорубке 5мм, внес соль, перемешал и поставил в холодильник, просто потому что устал.
На сл.день перемолол в херпусе с добавлением ФС Мускат, грамм 10 сухого чеснока (2г/кг), добавил травки для белых колбасок, воды % 20. Набил в кишку и сварил в духовке по схеме: 60(до 38) - 90(до 50) - 80( до 70). 
ФСЁ.

[Эндрю]

Уважаемые профи!!! Делал колбасу к 23-му. Очень красивая получалась, даже самому нравилась Сразу, как опустил в емкость с водой для охлаждения, вся, а было её три разных, как по составу, так и в разной оболочке, стала далеко уже не красивой. Помутнела, чтоли. Даже не знаю, как сказать. На фото видно.

ВНИМАНИЕ ВОПРОС: а чЁ это с ней??????? А то следующую теперь делать прям боюсь.

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Эндрю ,вот тоже так бывает. Вроде пока прогрев,обжарка,то хорошая,красивая. Потом как 100 влажность включается,краснота пропадет. Хотя на разрезе все нормально. Такое впечатление,что от влаги оболочка не сильно к колбасе пристает.
Когда в духовке делала такого не было,а в пароконвектомате обязательно такие батоны есть.

Сообщение изменено: Дашута, 25 February 2018 - 09:44.

[Эндрю]

Дашута,Главное, что делал все по обычной своей схеме, как уже не одну сотню раз делал. Вот... в раздумьях теперь   

[Дашута]

Эндрю ,может дело в оболочке?какая нибудь новая?от другого поставщика?

Сообщение изменено: Дашута, 25 February 2018 - 09:45.

[Эндрю]

Дашута,Две, были действительно новые. Но третья, старая. уже 500 метров к концу подходят.  

[Эндрю]

Гаманчук,А зачем вообще вторичное копчение, если охлаждать на воздухе и без воды.  Внешний вид, аромат, все то же. 

[Эндрю]

Гаманчук,Все правильно пишешь, но  не всем нравится, когда батоны подсморщены) И выход меньше. Так что... не всегда, но приходится соответствовать))) 

[Арабеска]

Эндрю, а какую делал колбасу Дрогобычскую или сервелат? Если сервелат, то жировая составляющая фарша от нагрева плавился жир становится прозрачным. При охлаждении  быстром  в верхнем слое тела колбасы жир становится другого белёсого цвета.  оболочка цвета лосось  наверное,полупрозрачная? 

[Эндрю]

Арабеска,Да вот здесь они, все три, совершенно разные по составу, диаметру. Две оболочки фиброуз. И говяжья в коллагене, в котором уже давно делаю.   http://www.emkolbask...enij/?p=110867 

[useruser]

Эндрю , может намокает оболочка? У меня она похоже выглядит, когда пар добавляю. Описывал тут - http://www.emkolbask...-28#entry105174

[Эндрю]

useruser,Ага. Что-то уже интересное. Именно в этот раз я начал варку с паром раньше, чем обычно, и варилась вся партия полтора часа. Обычно минут 45-50. Не понимаю, как это могло повлиять, но...    

[Дашута]

Эндрю ,так я сразу тебе написала,что при 100% паре у меня так же. Видимо это связано с водой. Ведь не зря колбасу для лучшего очищения оболочки держат в холодильнике.
Здесь наверное происходит что то подобное.

[Bigbear]

У меня пару раз подобное было с коллагеном. Вытаскивая из печи думал отёк, но нет. Причём оба раза в тех случаях, когда торопился и на осадку вывешивал часа на 3 всего. Может и в другом причина, но пока совпадением это не считаю.

[Эндрю]

В продолжение - все одинаково, кроме... одна на воздухе охлаждалась, а другая в воде. ПОЧЕМУ ТАК???

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , все-таки я считаю, что нужно подольше держать на осадке и отеплении (в висячем положении)!!! Цвет ложится гораздо лучше, без бледных участков. На воздухе подсохла ещё малость. Я после душевания в камеру ещё на 12-24 часов вешаю, все равномерно красиво!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В продолжение - все одинаково, кроме... одна на воздухе охлаждалась, а другая в воде. ПОЧЕМУ ТАК???

Это слипы. На обсушке батоны близко висят и вентиляции между ними нет. Плохо обсушил- подал дым и он разрушил нитрит, цвет стал серым. А потом уже обсушенный на воздухе батон ещё покраснеет а в воде-нет.
Причина- плохая обсушка-обжарка.

[Эндрю]

Все, как обычно - ночь в комнате. Естественно в висячем положении. Слипов даже и быть не может. Расстояние между батонами достаточное.  Утром в коптильню. Утром уже и обсушивать нечего, все красивое, хоть сырым ешь. ВСЯ!!! А вот потом... Когда достаешь из камеры, все одинаковые. Опускаешь в воду и вид сразу меняется.

Сообщение изменено: Эндрю, 03 March 2018 - 13:42.

[Соломбай]

Эндрю ,

Предположу: когда горячий продукт резко остужается, вся жидкость, жиры и белки уменьшаются в объеме совместно и довольно быстро, а если остывание происходит медленно, то снаружи эти составляющие из жидкой и мягкой фазы переходят в твердую быстрее и как бы не проваливаются внутрь, образуя подобие каркаса или "закала". Возможно это зависит от количества жира и воды.
Андрей, как выглядят на разрезе эти два батона, одинаково?

Сообщение изменено: Соломбай, 03 March 2018 - 13:51.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все, как обычно - ночь в комнате. Естественно в висячем положении. Слипов даже и быть не может. Расстояние между батонами достаточное. Утром в коптильню. Утром уже и обсушивать нечего, все красивое, хоть сырым ешь. ВСЯ!!! А вот потом... Когда достаешь из камеры, все одинаковые. Опускаешь в воду и вид сразу меняется.

обсушка и обжарка- частичная быстрая денатурация белка на поверхности батонов, она по сути и создает оболочку батона. Ну и цвет. Термопотери можно снизить уменьшением времени термообработки. А это можно только увеличением температуры и скорости воздуха, ужесточением режимов.
На сардельках было дело только термообработкой удавалось снизить потери с 10% до 3-4

[Bee happy]

Можно каррагинан добавить, но это не наш метод！

[Эндрю]

Ну как в фильме, по моему "Тени исчезают в полдень" - видно и вы ... не знаете

[Зевс]

Всё очень просто в колбасе во время варки образуется определённое давление и
если ты охлаждаешь в очень холодной ледяной воде то происходит так называемое шоковое охлаждение.
При этом падение давления в слоях происходит не равномерно и образуются морщины.
Я охлаждаю всегда при температуре воды 12С.

[Эндрю]

Зевс ,Зевс, после воды, как раз гладкие, без морщин, но бледнеют. И происходит это последние два раза. До этого ни один год, было все нормально. Вот и ... делать даже боюсь теперь. Разрез и вкус в норме, а вид не очень. Пока не жаловались заказчики, но все равно плохо если и дальше так будет. 

[Соломбай]

Эндрю ,

Я подумал наоборот, с морщинами после воды... Так тогда может просто влагопотери? Взвесьте сразу после доставания и после охлаждения.

[Эндрю]

Так тогда может просто влагопотери?

Именно в эти два раза. А до этого раз так 500 почему без этого?

[Зевс]

Зевс, после воды, как раз гладкие, без морщин, но бледнеют.

То что они бледнеют это нормально, я уже об этом писал много раз.
Почему после и рекомендуется холодное копчение.

[Соломбай]

Ищите что изменилось, если технология та же что и всегда, то смотреть на сырье, оболочку, ингредиенты, оборудование....

[Bigbear]

Эндрю , вот твоё ружьё на стене и стрельнуло

[Зевс]

, вот твоё ружьё на стене и стрельнуло

Да ничего страшного, человек просто страдает самолюбием.
В магазине колбаса ещё хуже и ничего, главное что бы вкусная бала а когда разрежешь и ни видно ничего.

[Леха]

человек просто страдает самолюбием.

Сдается мне тут большинство им страдает,,, в самом хорошем смысле слова! ,, Не дай бог ,, что с вечера не получись ,, Ночь без сна , в поисках косяка  ,,. у меня так.

[Эндрю]

В магазине колбаса ещё хуже

Успокоил ты меня, Зевс

[useruser]

все одинаково, кроме... одна на воздухе охлаждалась, а другая в воде.

 

Если речь про белые бока, то у меня так же. Тоже про это спрашивал тут.  Такое на 45-ом коллагене хорошо проявляется. Делал ветчину в 65-ом, вроде такого не замечал. Хотя там и рисунок контрастней.

Побеление у меня происходит только если пар добавляю в процессе. Без него все ок. Причем белеет в духовке с паром слегка, а как кинешь в воду холодную, сразу сильное побеление.

Пока пришел к выводу, что коллаген каким-то макаром подваривается паром (в духовке 80 +/- 1-2 градуса), а при охлаждении сей момент усугубляется:

 

 

Специально отдельно кидал кусочки оболочки в воду более 70 градусов (типа температура готовности), а потом в холодную. Он очень сильно белеет:

 

 

Думаю, что дело именно в этом. Во влажном нагреве. Может с паром воздействие как-то агрессивней. Может оболочка сама по себе еще именно так реагирует. Хз.

Но факт остается фактом - даем на эту оболочку пар и она как-то меняется.

К слову, когда повисит денек на воздухе, то это побеление полностью пропадает. Высыхает наверное как-то.

[Bigbear]

useruser, он в коптильне делает. В духовке проще.
До:

После:

Через пару дней:

[useruser]

Bigbear, думаю, без разницы где. Тут горячий пар как-то на коллаген воздействует. Может конкретно эта партия оболочки так реагирует?

[Эндрю]

Тут горячий пар как-то на коллаген воздействует

Сразу НЕТ! Предыдущий раз делал один вид в коллагене, два в фиброзе. Страшные стали и те, и другие.

[Bigbear]

useruser, пар тут ни причём. Выше правильно было сказано, что косяк в обсушке-обжарке!

[Эндрю]

Выше правильно было сказано, что косяк в обсушке-обжарке!

Блин, уточни, а то я чЁ-то совсем ничего не нашел правильносказанного, что мог бы к своей ситуации отнести.

[useruser]

Bigbear, пар + вода холодная = побеление. У меня даже хвостики (где узлы) белеют. Если делаю без пара, то все нормально.
Добавлял пар всегда где-то на 60 внутри батона. Нитрит вроде уже должен был отработать. До добавления пара батон как в лучших домах - красный, контрастный. Только налил кипятка - сразу побледнел. Довел до готовности. Кинул в воду - побелел. Охладил до 20. Повесил на воздух, на следующий день все ок, никакой белесости. Обычный красный, контрастный батон.

Еще есть версия, что это мини-отек такой. Но резал и белый и суточной выдержки и какого-то жира или влаги под оболочкой не обнаружил.

Сообщение изменено: useruser, 04 March 2018 - 07:07.

[Эндрю]

useruser,Ну допустим, что пар виноват. Фиг с ним, даже если потери будут больше. А как сделать, чтобы температура не зависала внутри колбасы? У меня до того. как скороварку приспособил, это было довольно часто.((( 

Есть вариант. как писал Павел, термообработку жестче проводить, при повышенных температурах. Тогда у меня еще одна проблема в последнее время - оболочка прилипает так, что только с мясом отодрать можно. 

Короче, наворожил кто-то! Как пошло с февраля...

Сообщение изменено: Эндрю, 04 March 2018 - 07:54.

[dedkolbasoed]

Привет всему честнОму народу. Собрался вот окорок сделать. исходные:
Окорок без шкуры и без кости, вес 2700, посол мокрый, вода 1300, соль 50/50, 25г/кг общего веса, т.е. 100г.
Посол в холодильнике 9 суток.
Сейчас вот достал из рассола (коего осталось  % 30 от начального), завернул в пищевую пленку, положил в мысочку и в холодильник на 2-ю полку.
И вот тут ступор, че с ним дальше делать то? Коптить? Варить? И как специи к нему добавить? просто обвалять?
Черт его знает, вобщем помогите мозги сдвинуть с мертвой точки.

[Соломбай]

Если хотите копченого мяса, то нужно коптить! Если вкуса дыма не хочется, то просто отварите! Специи измельчить и кусок обвалять в них!

[dedkolbasoed]

Соломбай

А как со специями копченуть?

[Соломбай]

Я в специях обваливаю только когда отвариваю, после копчения я специи не чувствую, дым забивает. А вот после копчения бывает обваливаю в черном перце и даю отдохнуть денька три-пять. Но кто-то может и по другому делает.

[dedkolbasoed]

Соломбай,
Я , наверное сделаю так: Обваляю в специях, сверну в сигару, сейчас он похож больше на стейк огромного лосося, запакую в сетку и дам полугорячего копчения. градусах на 60-ти, Специи про упаковке попадут и во внутрь, а затем отварю до готовности. Не знаю пока - в пленке, в вакумпакете или без нихрена. 

[Соломбай]

Отварите лучше в вакууме, чтоб в бульон запах и соль не ушли.

[berezikoff]

окорок понравилось делать-легко и вкусно.

Делал в мультиварке в пакете, без пакета и в духовке- понравилось больше в мультике в пакете.(вкус не выварен)