11391 ответов в этой теме

[Эндрю]

Ребята и девчата, хочу сегодня сделать сосиски с цитратной смесью, купил у Павла на пробу. Делал до этого всегда с фосфатной смесью. Надо ли в рецепт изменения вносить. Например по воде (у меня всегда 20%), по жиру (у меня шпик 25%, ну и мясо идет с жиром - лопатка)??? 

Добавлено позже (11.03.2018 - 12:41):

Все. Нашел. Всем спасибо)

[berezikoff]

что-то не понятно, кто посты удаляет и за что? пришёл с работы хотел почитать а тут пусто, хотя большой медведь отвечал

Добавлено позже (13.03.2018 - 18:57):

нашёл ответы в почте, ссылки на перенесённые ответы даны некорректно

Сообщение изменено: berezikoff, 13 March 2018 - 15:52.

[balanoff]

Здравствуйте, есть 2 вопроса.
1) означает ли появление кристаллов креатина на поверхности колбасы, что нарушены условия сушки?
2) есть ли смысл продолжать сушку, если усушка достигла гостовских значений? Или сразу уничтожать?)

[Bee happy]

1. Не означает, небольшое количество креатина на поверхности допускается ГОСТом.

2. Нет смысла сушить дальше. Если колбаса потеряла регламентируемый вес, но при этом не достигла кондиции, надо искать ошибки в технологии. Во время хранения сыровял ещё потеряет какой-то вес. 

[balanoff]

Это считается небольшим количеством? Если заказывать в вакуум и оставить, то будет ли улучшается вкус?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Это вообще не креатин.

[mamoru]

Коллеги, подскажите, впервые столкнулся с такой проблемой - не найти много постного окорока для сыровяленой колбасы по адекватной цене. Есть в магазине много постного карбонада по 229р/кг. На цельномышечную знаю он хорош, а как он в колбасе? Цвет, вкус, текстура? Всегда беру постный окорок+хребтовое сало

Сообщение изменено: mamoru, 26 March 2018 - 20:47.

[Дед Вова]

mamoru,

Иногда беру карбонат, но увеличиваю процент грудинки. 

[mamoru]

Дед Вова, значит можно без проблем заменить постный окорок без последствий? 

[Любитель колбаски]

Добрый день форумчане! У меня такой вопрос. Сделал сразу много фарша. Соль и приправу  с водой как положено, все массировал минут 20. Хочу использовать половину, остальную часть в будущем. Как мне лучше сделать.                                        1). заморозить фарш

      2). набить и заморозить

      3). заморозить  в готовом виде 

Сам я думаю лучше второй вариант.

И еще вопросик. Делаю сразу 2 вида колбас эту и сосиски сливочные. Решил не ложить нитритку в сосиску. Лохонулся. По запарке в этот рецепт положил пищевую соль вместо нитритки + пищ. соли. что посоветуете делать. Прошла ночь как маринуется.

[OlgaZH]

Любитель колбаски, в данном случае оптимален 3 вариант: заморозка в готовом виде. Можно морозить и фарш, но без соли, воды и приправ, просто фарш 

[abc26]

Народ, есть вопрос.
Завтра в планах набить пару синюг бараньих сыровяленной колбасой, ну точнее фаршем пока.
Планировал перетягуть шпагатом батоны, поперечными петлями для уплотнения.
Но вот незнаю, может быть есть смысл перетягивать после ферментации в тепле?
На этом этапе колбаса у меня висит вертикально, т.е. за пару дней сама по себе уплотнится.
Я подтяну верхний конец и сделаю перетяжки шпагатом.
Если сразу перетянуть, то и перетяжки придется подтягивать наверняка.

Правда сейчас покумекал, есть вероятность что синюга вертикально может не поместиться у меня, там где первые дни колбасы у меня зреют.
Ну тогда конечно обвяжу шпагатом сразу и в пакет на пару дней.

Сообщение изменено: abc26, 06 May 2018 - 00:03.

[МихаилЗ]

Подскажите новичку.

До недавнего времени варил в воде по методе: 1см - 10 мин.

Готовилось,проваривалось,со стабильным отеком. но всё равно,получалось не плохо.

Сейчас повадился готовить в духовке.На фото показываю.Два щупа,строгий контроль.Делал дважды,колбаса замечательная,отёков нет.

Время приготовления увеличилось более чем вдвое (для достижения 70 градусов внутри)

Это нормально?

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Если термообработку делаете с паром, то ненормально, но правильно.

Если термообработку делаете без пара, то нормально, но неправильно.

 

Ставьте поддон с кипятком. Варка будет происходить медленнее, чем воде, но не в два раза..

[МихаилЗ]

Bee happy, я ставлю поддон с кипятком по достижении 60 градусов внутри продукта.

 

Вот последние 10 градусов очень медленно набегают.

 

Поддон ставить сразу?

Может с конвекцией? 

Режим я ставлю - подогрев сверху и снизу.Продукт на решетке по середине.

[Bee happy]

Если делаете батоны в искусственной оболочке, ставьте поддон сразу. Не лейте много кипятка. Лучше один раз подбавить кипящую воду, чем всё время греть 1,5-2 литра воды. В некоторых духовках дно камеры можно снять. Под ним находится нижний ТЭН. Без этого дна поддон с водой прогревается лучше. 

Найдите в Вашей духовке вентиляционное отверстие, обычно оно расположено в потолке или вверху задней стенке. Временно заткните его комком фольги. Всё это улучшит генерацию пара и поможет преодолеть “зависание” температуры. 

[maxdanilevich]

На фото показываю.Два щупа,строгий контроль.Делал дважды,колбаса замечательная,отёков нет. Время приготовления увеличилось более чем вдвое (для достижения 70 градусов внутри)

1? - в 2 раза это сколько по времени?

2? - чудо китайского приборостроения поверили?

Поясню, у меня на 1 метеостанции из поднебесной 2 датчика для измерения температуры лежат рядом в 1см. друг от друга разница в показаниях 5 (ПЯТЬ) градусов.

попробуйте проверить свой термометр (каждый щуп), я такой же свой но с одним датчиком, проверял на температуре закипания воды. Только не намочите место соединения щупа и провода.

Сообщение изменено: maxdanilevich, 15 May 2018 - 20:42.

[МихаилЗ]

maxdanilevich,

 

В воде готовил только в полиамиде 80мм.

Клал колбасу в тёпленькую воду,когда температура поднималась до 80 градусов - полтора часа.Потом под душ.

В духовке делал дважды,каллоген и вот та,что на фото,не помню название,у обеих диаметр - 60мм. Время приготовления до 70 градусов внутри,после набора духовкой 80 градусов - 3 часа. 

 

Термометр сейчас проверил.Щуп,который втыкаемый,показал 100 градусов после 10 секунд кипения воды.Щуп,который укладываемый,показал 98 градусов,дальше не пошёл.

Наверное можно сделать поправки при приготовлении,но,вроде,не очень критично?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 May 2018 - 21:04.

[maxdanilevich]

МихаилЗ, 3 часа по мне так нормально, у меня 3,5 - 4  готовится, правда не один батончик и диаметр побольше. Мортаделлу в 65 диаметре готовил часов 8.

Вы когда в воде варили, мерили температуру воды, а батон на дне лежал или на какой подставочке? Дно то горячее 80 градусов, оно на прямую от конфорки нагревается.

Добавлено позже (15.05.2018 - 21:23):

Bee happy, я ставлю поддон с кипятком по достижении 60 градусов внутри продукта.   Вот последние 10 градусов очень медленно набегают.

а конвекцию при этом включаете?

последние градусы действительно медленнее набираются.

но мне кажется 3 часа нормальное время приготовления

[МихаилЗ]

maxdanilevich, я на дно ставил глубокую стеклянную миску,получалось,что батон как бы в центре.
Термометр электронный(другой) втыкал в пенопласт,он плавал как поплавок.При этом конец щупа как раз был на уровне колбасы.
Я всё понял,спасибо.Сделаю поправки на погрешность термометра.Главное,что колбаска в духовке у меня получается.

а конвекцию при этом включаете? последние градусы действительно медленнее набираются. но мне кажется 3 часа нормальное время приготовления

Я пробовал включать конвекцию.Температура бешенно повышается,не уследить.
Если последние градусы и у Вас "долгие",то всё нормально.И со временем теперь мне понятно.
Ну и пусть тогда подольше готовится,не страшно.

[Bee happy]

а конвекцию при этом включаете?

Когда использовал духовку, то выключал. Сейчас всё варю в коптильне-пароконвектомате.

[МихаилЗ]

Ещё вопрос.

Подготовил мясо для рубленной колбасы,без рецепта,просто по мотивам,соблюдая технологии.

Решил попробовать набить в Говяжью череву 40мм. На упаковке написано,что её нужно замачивать 4-8 часов.

Для чего? Она вроде быстро размягчилась.Что там за процессы,действительно ли лучше соблюсти рекомендацию?

[dedkolbasoed]

На упаковке написано,что её нужно замачивать 4-8 часов.

Да вонючая она, при долгом замачивании запах уходит, и то не до конца.

[МихаилЗ]

Да вонючая она, при долгом замачивании запах уходит, и то не до конца.

 

О как!

Может отказаться тогда?

Есть у меня другие оболочки.Не хотелось бы иметь какой то привкус.

Или подождать,размочить как положено и попробовать? Что посоветуете?

И вообще,для чего её лучше применять,где она оправдана?

[Антон Василевский]

Не хотелось бы иметь какой то привкус.

Привкуса не какого не будет. пробуйте не волнуйтесь.  

Подробнее: http://www.emkolbask...-k-primeneniyu/

Сообщение изменено: Антон Василевский, 17 May 2018 - 17:34.

[МихаилЗ]

Антон Василевский,

 

4-8 часов ждать по честному? 

[Антон Василевский]

МихаилЗ,

Я ждал..... 

Добавлено позже (17.05.2018 - 21:38):

МихаилЗ,

Всего лишь ночь... 

[maxdanilevich]

4-8 часов ждать по честному? 

я не ждал, замочил минут на 30-40, потом варил в 2-х кипятках, но правда гриль колбаски делал, никакого привкуса не услышал, а я бы услышал, если бы он был!

[МихаилЗ]

Psylaser,у меня в воде всегда отёк был.

 

Делал в духовке три раза,все удачные.

Поскольку с говяжей черевой дело имею впервые,подскажите,щуп в неё можно сразу внедрить или какое то время подождать? 

[dedkolbasoed]

,щуп в неё можно сразу внедрить

Да сразу всаживай, говяжка, она крепкая, не расползется.

[maxdanilevich]

а у меня она при набивке рвалась 3 раза, может я конечно переусердствовал, шприц новый, после каллогена первая моя натуральная черева, набитая на нем, а может из-за того, что мало вымочил. НО!

вкус классный! и консистенция! понравилась гораздо больше свинячей черевы.

[МихаилЗ]

а у меня она при набивке рвалась 3 раза

 

Ближе к ночи набил таки.Очень плотно.Нормально,выдержала.

Запах чувствуется.Посмотрим что будет после приготовления.

[maxdanilevich]

Запах чувствуется.Посмотрим что будет после приготовления.

а что набил, что это будет?

[МихаилЗ]

а что набил, что это будет?

 

А... такая самодеятельность. Свинина не жирная,нарезана по 1-2 см.Специи для ветчины,вода,соль,фосфат.Всё согласно нормативов.

Перед набивкой ввёл в массу мелко нарезанное замороженное  сало.

Вечером сегодня приготовлю.

[лексеич]

Доброго вечера всем! Решил, что здесь моно спросить.

Друг к дню рождения подарил барана, хороший баран, курдючный, я его расчленил, обвалял, разложил по пакетам и рассовал по холодильникам. В праздничное меню входит люля, плов, бешбармак. Ну и естестно хочется колбасок-гриль, но с одной бараниной как то скучновато для нас, поискал в рецептах и как то микса не нашел, мож конечно туповат, посему собственно и спрашиваю совета по рецепту, вроде недавно читал где то  на нашем форуме про баранину с птицей, но увы, не нашел. Если есть обкатанные рецепты у кого, поделитесь пожалуйста или ткните носом, тока тут, на форуме, а то на ютубе вечно хрень какую нибудь посоветуют.

[лексеич]

Psylaser, Спасибо, но я это проштудировал не по одному разу, я почему спросил, кто то в теме какой то упоминал, что нравится баранина с курятиной, но без подробностей. Ладно, буду сам эксперементировать. 

[МихаилЗ]

Отчитаюсь и спрошу.

Говяжью череву вымачивал,да видно не довымачивал таки...

Запах всё таки остался,не критично,но он чувствуется.Сама оболочка понравилась,приятно с ней работать,можно плотно набить.

Результат ниже.

 

И вопрос: В субботу поеду в Емколбаски за оболочкой. Какую посоветуете 60мм. Чтобы в духовке готовить,чтобы без запаха,чтобы вид красивый,чтобы содержимое видно было?

 

 

Вложенные превью

• 

[abc26]

МихаилЗ, коллаген...

[Oleg 36]

Ребят подскажите, как избежать пустот при набивке мяса? Вчера сделал фарш ( часть порубил, часть на мясорубке) оболочка коллагеновая 45, при набивке обнаружил, что образуются пустоты убрать не получилось, пришлось  так отварить.

[mamoru]

Oleg 36,

Я, когда набиваю фарш в шприц, уже там рукой плотно плотно утрамбовываю, чтоб выгнать воздух. Тогда и в оболочку не попадет + тугая набивка нужна 

[Арабеска]

Oleg 36,Вымешать фарш хорошо, Уплотнить, сформовать шары из фарша, как учил Зевс, при закладке в шприц Уплотнять любым подручным средством, у меня это толкушка для картофельного пюре, после набивке дать время на усадку. Если потребуется Уплотнить,перевязав батоны колбасы поплотнее. И вкусной Вам колбасы!

[Oleg 36]

mamoru, Набивал туго, но из насадки фарш идет без воздуха. Или может быстро набивал оболочку и образовались пустоты.

Добавлено позже (25.05.2018 - 21:56):

Буду уплотнять сильнее фарш в шприце. Усадку и обвязку делаю.

[abc26]

Я особо сильно не уплотняю в шприце.
Когда поршень опускаю, большая часть воздуха выходит.
Как показался из цевки фарш - надеваю оболочку, и дальше воздуха не бывает или самый минимум.

[МихаилЗ]

Подскажите пожалуйста,коньяк в сервелате действительно даёт "изюминку" или это для порядка,для названия?

[Зевс]

Подскажите пожалуйста,коньяк в сервелате действительно даёт "изюминку" или это для порядка,для названия?

Я всегда добавляю коньяк, но доза очень маленькая, беру дорогой французский коньяк.
Я лично коньяк не пью так что стоит в шкафу без проблем уже много лет,
использую только для колбасы или кого нибудь угощаю.
Когда я 40 лет назад учился в кулинарном техникуме и делал практику на мясокомбинате,
там начальник цеха приходил и сам наливал армянский коньяк в куттер, бутылку приносил всегда с собой.

Сообщение изменено: Зевс, 30 May 2018 - 20:12.

[Oleg 36]

Ребят, вот хочу сделать сыровяленую куриную  и вот вопрос класть стартовые или не стоит?

[МихаилЗ]

Заработался на работе...колбаса дома закончилась...на завтрак есть нечего.

Решил попробовать сделать колбаску с преобладанием говядины.

80% - говядина(вырезка)

20% -свинина с жирком

Порезал на куски ~ 20x40 мм.

Отдельно в куттере говядину + специи + вода ( не до состояния эмульсии,такая полукашка)

Отдельно потом свинину ( совсем немного)

Говядину вымешал,ввёл туда свинину и фосфат.Перемешал не активно и набил в коллаген.Сейчас лежит в холодильнике.

Вопрос - можно ли свести к минимуму лежание в холодильнике и последующее отепление?

Сегодня могу готовить?