Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1551
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята и девчата, хочу сегодня сделать сосиски с цитратной смесью, купил у Павла на пробу. Делал до этого всегда с фосфатной смесью. Надо ли в рецепт изменения вносить. Например по воде (у меня всегда 20%), по жиру (у меня шпик 25%, ну и мясо идет с жиром - лопатка)??? 



Добавлено позже (11.03.2018 - 12:41):

Все. Нашел. Всем спасибо)



: сообщение №1552
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

что-то не понятно, кто посты удаляет и за что? пришёл с работы хотел почитать а тут пусто, хотя большой медведь отвечал



Добавлено позже (13.03.2018 - 18:57):

нашёл ответы в почте, ссылки на перенесённые ответы даны некорректно


Сообщение изменено: berezikoff, 13 March 2018 - 15:52.


: сообщение №1553
balanoff

balanoff

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Андреаполь
Здравствуйте, есть 2 вопроса.
1) означает ли появление кристаллов креатина на поверхности колбасы, что нарушены условия сушки?
2) есть ли смысл продолжать сушку, если усушка достигла гостовских значений? Или сразу уничтожать?)

: сообщение №1554
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

1. Не означает, небольшое количество креатина на поверхности допускается ГОСТом.

2. Нет смысла сушить дальше. Если колбаса потеряла регламентируемый вес, но при этом не достигла кондиции, надо искать ошибки в технологии. Во время хранения сыровял ещё потеряет какой-то вес. 



: сообщение №1555
balanoff

balanoff

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Андреаполь
Это считается небольшим количеством? Если заказывать в вакуум и оставить, то будет ли улучшается вкус?

Вложенные превью

  • IMAG0209.jpg
  • IMAG0210.jpg


: сообщение №1556
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это вообще не креатин.



: сообщение №1557
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Коллеги, подскажите, впервые столкнулся с такой проблемой - не найти много постного окорока для сыровяленой колбасы по адекватной цене. Есть в магазине много постного карбонада по 229р/кг. На цельномышечную знаю он хорош, а как он в колбасе? Цвет, вкус, текстура? Всегда беру постный окорок+хребтовое сало


Сообщение изменено: mamoru, 26 March 2018 - 20:47.


: сообщение №1558
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

mamoru,

Иногда беру карбонат, но увеличиваю процент грудинки. 


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №1559
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Дед Вова, значит можно без проблем заменить постный окорок без последствий? 



: сообщение №1560
Любитель колбаски

Любитель колбаски

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 78 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Добрый день форумчане! У меня такой вопрос. Сделал сразу много фарша. Соль и приправу  с водой как положено, все массировал минут 20. Хочу использовать половину, остальную часть в будущем. Как мне лучше сделать.                                        1). заморозить фарш

      2). набить и заморозить

      3). заморозить  в готовом виде 

Сам я думаю лучше второй вариант.

И еще вопросик. Делаю сразу 2 вида колбас эту и сосиски сливочные. Решил не ложить нитритку в сосиску. Лохонулся. По запарке в этот рецепт положил пищевую соль вместо нитритки + пищ. соли. что посоветуете делать. Прошла ночь как маринуется.



: сообщение №1561
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Любитель колбаски, в данном случае оптимален 3 вариант: заморозка в готовом виде. Можно морозить и фарш, но без соли, воды и приправ, просто фарш 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Любитель колбаски и Антон Василевский

: сообщение №1562
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Народ, есть вопрос.
Завтра в планах набить пару синюг бараньих сыровяленной колбасой, ну точнее фаршем пока.
Планировал перетягуть шпагатом батоны, поперечными петлями для уплотнения.
Но вот незнаю, может быть есть смысл перетягивать после ферментации в тепле?
На этом этапе колбаса у меня висит вертикально, т.е. за пару дней сама по себе уплотнится.
Я подтяну верхний конец и сделаю перетяжки шпагатом.
Если сразу перетянуть, то и перетяжки придется подтягивать наверняка.

Правда сейчас покумекал, есть вероятность что синюга вертикально может не поместиться у меня, там где первые дни колбасы у меня зреют.
Ну тогда конечно обвяжу шпагатом сразу и в пакет на пару дней.

Сообщение изменено: abc26, 06 May 2018 - 00:03.


: сообщение №1563
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Подскажите новичку.

До недавнего времени варил в воде по методе: 1см - 10 мин.

Готовилось,проваривалось,со стабильным отеком. :) но всё равно,получалось не плохо.

Сейчас повадился готовить в духовке.На фото показываю.Два щупа,строгий контроль.Делал дважды,колбаса замечательная,отёков нет.

Время приготовления увеличилось более чем вдвое (для достижения 70 градусов внутри)

Это нормально?

 

 

 

Вложенные превью

  • Рубленая_Говядина_Свинина.jpg


: сообщение №1564
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если термообработку делаете с паром, то ненормально, но правильно.

Если термообработку делаете без пара, то нормально, но неправильно.

 

Ставьте поддон с кипятком. Варка будет происходить медленнее, чем воде, но не в два раза..


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1565
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Bee happy, я ставлю поддон с кипятком по достижении 60 градусов внутри продукта.

 

Вот последние 10 градусов очень медленно набегают.

 

Поддон ставить сразу?

Может с конвекцией? 

Режим я ставлю - подогрев сверху и снизу.Продукт на решетке по середине.



: сообщение №1566
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если делаете батоны в искусственной оболочке, ставьте поддон сразу. Не лейте много кипятка. Лучше один раз подбавить кипящую воду, чем всё время греть 1,5-2 литра воды. В некоторых духовках дно камеры можно снять. Под ним находится нижний ТЭН. Без этого дна поддон с водой прогревается лучше. 

Найдите в Вашей духовке вентиляционное отверстие, обычно оно расположено в потолке или вверху задней стенке. Временно заткните его комком фольги. Всё это улучшит генерацию пара и поможет преодолеть “зависание” температуры. 


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1567
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

На фото показываю.Два щупа,строгий контроль.Делал дважды,колбаса замечательная,отёков нет. Время приготовления увеличилось более чем вдвое (для достижения 70 градусов внутри)

1? - в 2 раза это сколько по времени?

2? - чудо китайского приборостроения поверили?

Поясню, у меня на 1 метеостанции из поднебесной 2 датчика для измерения температуры лежат рядом в 1см. друг от друга разница в показаниях 5 (ПЯТЬ) градусов.

попробуйте проверить свой термометр (каждый щуп), я такой же свой но с одним датчиком, проверял на температуре закипания воды. Только не намочите место соединения щупа и провода.


Сообщение изменено: maxdanilevich, 15 May 2018 - 20:42.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1568
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

maxdanilevich,

 

В воде готовил только в полиамиде 80мм.

Клал колбасу в тёпленькую воду,когда температура поднималась до 80 градусов - полтора часа.Потом под душ.

В духовке делал дважды,каллоген и вот та,что на фото,не помню название,у обеих диаметр - 60мм. Время приготовления до 70 градусов внутри,после набора духовкой 80 градусов - 3 часа. 

 

Термометр сейчас проверил.Щуп,который втыкаемый,показал 100 градусов после 10 секунд кипения воды.Щуп,который укладываемый,показал 98 градусов,дальше не пошёл.

Наверное можно сделать поправки при приготовлении,но,вроде,не очень критично?


Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 May 2018 - 21:04.


: сообщение №1569
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

МихаилЗ, 3 часа по мне так нормально, у меня 3,5 - 4  готовится, правда не один батончик и диаметр побольше. Мортаделлу в 65 диаметре готовил часов 8.

Вы когда в воде варили, мерили температуру воды, а батон на дне лежал или на какой подставочке? Дно то горячее 80 градусов, оно на прямую от конфорки нагревается.


Добавлено позже (15.05.2018 - 21:23):


Bee happy, я ставлю поддон с кипятком по достижении 60 градусов внутри продукта.   Вот последние 10 градусов очень медленно набегают.

а конвекцию при этом включаете?

последние градусы действительно медленнее набираются.

но мне кажется 3 часа нормальное время приготовления


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1570
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

maxdanilevich, я на дно ставил глубокую стеклянную миску,получалось,что батон как бы в центре.
Термометр электронный(другой) втыкал в пенопласт,он плавал как поплавок.При этом конец щупа как раз был на уровне колбасы.
Я всё понял,спасибо.Сделаю поправки на погрешность термометра.Главное,что колбаска в духовке у меня получается. :)

а конвекцию при этом включаете? последние градусы действительно медленнее набираются. но мне кажется 3 часа нормальное время приготовления

Я пробовал включать конвекцию.Температура бешенно повышается,не уследить.
Если последние градусы и у Вас "долгие",то всё нормально.И со временем теперь мне понятно.
Ну и пусть тогда подольше готовится,не страшно.


  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №1571
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а конвекцию при этом включаете?

Когда использовал духовку, то выключал. Сейчас всё варю в коптильне-пароконвектомате.



: сообщение №1572
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Ещё вопрос.

Подготовил мясо для рубленной колбасы,без рецепта,просто по мотивам,соблюдая технологии.

Решил попробовать набить в Говяжью череву 40мм. На упаковке написано,что её нужно замачивать 4-8 часов.

Для чего? Она вроде быстро размягчилась.Что там за процессы,действительно ли лучше соблюсти рекомендацию?



: сообщение №1573
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


На упаковке написано,что её нужно замачивать 4-8 часов.

Да вонючая она, при долгом замачивании запах уходит, и то не до конца.


  • Это нравится: МихаилЗ и Антон Василевский

: сообщение №1574
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Да вонючая она, при долгом замачивании запах уходит, и то не до конца.

 

О как!

Может отказаться тогда?

Есть у меня другие оболочки.Не хотелось бы иметь какой то привкус.

Или подождать,размочить как положено и попробовать? Что посоветуете?

И вообще,для чего её лучше применять,где она оправдана?



: сообщение №1575
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Не хотелось бы иметь какой то привкус.

Привкуса не какого не будет. пробуйте не волнуйтесь.  

Подробнее: http://www.emkolbask...-k-primeneniyu/


Сообщение изменено: Антон Василевский, 17 May 2018 - 17:34.

  • Это нравится: virafa и МихаилЗ

: сообщение №1576
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Антон Василевский,

 

4-8 часов ждать по честному? 



: сообщение №1577
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

МихаилЗ,

Я ждал..... 


Добавлено позже (17.05.2018 - 21:38):

МихаилЗ,

Всего лишь ночь... 


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1578
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


4-8 часов ждать по честному? 
я не ждал, замочил минут на 30-40, потом варил в 2-х кипятках, но правда гриль колбаски делал, никакого привкуса не услышал, а я бы услышал, если бы он был!

: сообщение №1579
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Варил в духовки и в воде. В духовке изделия суше (теряют воду), в воде получаются сочнее.



: сообщение №1580
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Psylaser,у меня в воде всегда отёк был.

 

Делал в духовке три раза,все удачные.

Поскольку с говяжей черевой дело имею впервые,подскажите,щуп в неё можно сразу внедрить или какое то время подождать? 



: сообщение №1581
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


,щуп в неё можно сразу внедрить

Да сразу всаживай, говяжка, она крепкая, не расползется.


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1582
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

а у меня она при набивке рвалась 3 раза, может я конечно переусердствовал, шприц новый, после каллогена первая моя натуральная черева, набитая на нем, а может из-за того, что мало вымочил. НО!

вкус классный! и консистенция! понравилась гораздо больше свинячей черевы.



: сообщение №1583
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


Поскольку с говяжей черевой дело имею впервые,подскажите,щуп в неё можно сразу внедрить или какое то время подождать?

С любой оболочкой правильнее щуп втыкать минут через 15-20 (что бы верхние слои фарша запеклись), т.к. фарш (эмульсия) внутри оболочки как не крути под давлением.



: сообщение №1584
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


а у меня она при набивке рвалась 3 раза

 

Ближе к ночи набил таки.Очень плотно.Нормально,выдержала.

Запах чувствуется.Посмотрим что будет после приготовления.



: сообщение №1585
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Запах чувствуется.Посмотрим что будет после приготовления.

а что набил, что это будет?



: сообщение №1586
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


а что набил, что это будет?

 

А... такая самодеятельность. Свинина не жирная,нарезана по 1-2 см.Специи для ветчины,вода,соль,фосфат.Всё согласно нормативов.

Перед набивкой ввёл в массу мелко нарезанное замороженное  сало.

Вечером сегодня приготовлю.



: сообщение №1587
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго вечера всем! Решил, что здесь моно спросить.

Друг к дню рождения подарил барана, хороший баран, курдючный, я его расчленил, обвалял, разложил по пакетам и рассовал по холодильникам. В праздничное меню входит люля, плов, бешбармак. Ну и естестно хочется колбасок-гриль, но с одной бараниной как то скучновато для нас, поискал в рецептах и как то микса не нашел, мож конечно туповат, посему собственно и спрашиваю совета по рецепту, вроде недавно читал где то  на нашем форуме про баранину с птицей, но увы, не нашел. Если есть обкатанные рецепты у кого, поделитесь пожалуйста или ткните носом, тока тут, на форуме, а то на ютубе вечно хрень какую нибудь посоветуют.



: сообщение №1588
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

ткните носом, тока тут, на форуме, а то на ютубе вечно хрень какую нибудь посоветуют.

Попробуйте поискать здесь:

http://www.emkolbask...vety-ot-zevs-a/
http://www.emkolbask...nomyshlennikov/
http://www.emkolbask...pavla-agapkina/

 

Ещё поиск работает на этом форуме, но им нужно уметь пользоваться правильно (как и везде в интернете впрочем).

 

Я конечно могу сам за вас поискать на этом форуме для вас, но нет времени сейчас.


Сообщение изменено: Psylaser, 18 May 2018 - 19:43.


: сообщение №1589
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Psylaser, Спасибо, но я это проштудировал не по одному разу, я почему спросил, кто то в теме какой то упоминал, что нравится баранина с курятиной, но без подробностей. Ладно, буду сам эксперементировать. 



: сообщение №1590
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Отчитаюсь и спрошу.

Говяжью череву вымачивал,да видно не довымачивал таки...

Запах всё таки остался,не критично,но он чувствуется.Сама оболочка понравилась,приятно с ней работать,можно плотно набить.

Результат ниже.

 

И вопрос: В субботу поеду в Емколбаски за оболочкой. Какую посоветуете 60мм. Чтобы в духовке готовить,чтобы без запаха,чтобы вид красивый,чтобы содержимое видно было?

 

 

Вложенные превью

  • Синая_рубленая.jpg

  • Это нравится: Вячеслав Н. и maxdanilevich

: сообщение №1591
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
МихаилЗ, коллаген...
  • Это нравится: OlgaZH и МихаилЗ

: сообщение №1592
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ребят подскажите, как избежать пустот при набивке мяса? Вчера сделал фарш ( часть порубил, часть на мясорубке) оболочка коллагеновая 45, при набивке обнаружил, что образуются пустоты убрать не получилось, пришлось  так отварить.



: сообщение №1593
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Oleg 36,

Я, когда набиваю фарш в шприц, уже там рукой плотно плотно утрамбовываю, чтоб выгнать воздух. Тогда и в оболочку не попадет + тугая набивка нужна 



: сообщение №1594
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Oleg 36,Вымешать фарш хорошо, Уплотнить, сформовать шары из фарша, как учил Зевс, при закладке в шприц Уплотнять любым подручным средством, у меня это толкушка для картофельного пюре, после набивке дать время на усадку. Если потребуется Уплотнить,перевязав батоны колбасы поплотнее. И вкусной Вам колбасы!

: сообщение №1595
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

mamoru, Набивал туго, но из насадки фарш идет без воздуха. Или может быстро набивал оболочку и образовались пустоты.


Добавлено позже (25.05.2018 - 21:56):

Буду уплотнять сильнее фарш в шприце. Усадку и обвязку делаю.



: сообщение №1596
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Я особо сильно не уплотняю в шприце.
Когда поршень опускаю, большая часть воздуха выходит.
Как показался из цевки фарш - надеваю оболочку, и дальше воздуха не бывает или самый минимум.

: сообщение №1597
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Подскажите пожалуйста,коньяк в сервелате действительно даёт "изюминку" или это для порядка,для названия?



: сообщение №1598
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Подскажите пожалуйста,коньяк в сервелате действительно даёт "изюминку" или это для порядка,для названия?


Я всегда добавляю коньяк, но доза очень маленькая, беру дорогой французский коньяк.
Я лично коньяк не пью так что стоит в шкафу без проблем уже много лет,
использую только для колбасы или кого нибудь угощаю.
Когда я 40 лет назад учился в кулинарном техникуме и делал практику на мясокомбинате,
там начальник цеха приходил и сам наливал армянский коньяк в куттер, бутылку приносил всегда с собой.

Сообщение изменено: Зевс, 30 May 2018 - 20:12.


: сообщение №1599
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ребят, вот хочу сделать сыровяленую куриную  и вот вопрос класть стартовые или не стоит?



: сообщение №1600
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Заработался на работе...колбаса дома закончилась...на завтрак есть нечего.

Решил попробовать сделать колбаску с преобладанием говядины.

80% - говядина(вырезка)

20% -свинина с жирком

Порезал на куски ~ 20x40 мм.

Отдельно в куттере говядину + специи + вода ( не до состояния эмульсии,такая полукашка)

Отдельно потом свинину ( совсем немного)

Говядину вымешал,ввёл туда свинину и фосфат.Перемешал не активно и набил в коллаген.Сейчас лежит в холодильнике.

Вопрос - можно ли свести к минимуму лежание в холодильнике и последующее отепление?

Сегодня могу готовить?