Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1601
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Недоэмульсия в полне может отечь ,,. Нормальную эмульсию в холодильник ни когда не ложу ,, отправляю на отепление и в термообработку.



: сообщение №1602
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Леха, я перестраховался фосфатом.

Вопрос в другом - нужна ли долгая отлёжка/отвеска?

В некоторых рецептах,Павел,после мясорубки сразу набивает и отправляет в духовку.

По сути,после куттера,у меня получилось как после мясорубки. 



: сообщение №1603
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

МихаилЗ, Отепляйте и в термообработку,, сам по занятости часто так делаю. Но стараюсь набить по плотней.


  • Это нравится: Тина и МихаилЗ

: сообщение №1604
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чем грубее фарш, тем более длительная нужна осадка. Для эмульсии она совсем не нужна.


  • Это нравится: Тина и МихаилЗ

: сообщение №1605
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Кто может рассказать о старты Флора Италия, как её использовать, что она дает, как не испортить колбасу.......? Так думаю, что с ней простые старты добавлять не нужно.



: сообщение №1606
Kosta

Kosta
  • Пользователи
  • 0 сообщений
Здравствуйте, кто помнит варёную говяжья колбасу по 1.20, которую потом резали и варили, кто знает ГОСТ? Или рецепт? Вкус детства. Спасибо!

Сообщение изменено: Kosta, 19 June 2018 - 23:03.


: сообщение №1607
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как это - варили варёную?



: сообщение №1608
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Bee happy, очень просто. Некоторые жарят пласточек, некоторые варят. Потом в макарошками или пюрешкой кушают.

Правда я в сомнении большом, что говяжья колбаса была по 1.2 руб
  • Это нравится: Максим8

: сообщение №1609
rand00m

rand00m

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Здравствуйте.

Хочу попробовать первый раз вялить колбасу. План такой, просолить мясо в течении недели, сделать фарш набить колбасы. ОЧень переживаю за процесс вяленья. После набивки нужно на сутки вывесить в квартире (можно ли летом на балкон?). Потом планирую отвезти все это дело на дачу в подвал. В подвале 11градсов и 85% влажности (судя по показаниям китайского гигрометра). Подвал большой, 20кв. с пассивной вентиляцией. Можно ли вялить по такой схеме? Или 85% слишком много? Не хотелось бы носиться с этой колбасой то в одном месте повисит, то в другом, то под кроватью положить...



: сообщение №1610
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Предпосол мяса делается для варёных колбас.
Вывешивается на первые сутки-двое в тепло, в случае если используются старты.
85% влажности можно, но обратить внимание на движение воздуха, чтобы избежать плесени.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 June 2018 - 10:34.


: сообщение №1611
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

rand00m, Ну солить так долго не к чему, я вот вообще предпосола не делаю сразу специи и соль.

Я бы для пробы сделал кнуты, все же там процесс вяления проходит быстрее, т.к. оболочка маленького калибра.

Если в подвале недостаточное движение воздуха, то колбаса очень плохо будет вялиться и может закиснуть.

Если есть возможность - лучше ее периодически вынимать, на небольшой сквознячек, где не сильно жарко.

 

Ну и я бы делал со стартами, для надежности.


  • Это нравится: rand00m

: сообщение №1612
rand00m

rand00m

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

abc26, Сегодня еду на волгоградский проспект за нитритной солью и оболочкой. Можете посоветовать какие стартовые культуры взять? Хочу попробовать сделать свинную  с паприкой типо чоризо и свинина + говядина 70/30



: сообщение №1613
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

rand00m, я такие покупаю - http://www.emkolbask...rtovye-kultury/

Но, Павел анонсировал еще культуры Флора Италия, их многие хвалят, но на сайте не нашел.



: сообщение №1614
rand00m

rand00m

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

abc26, А по поводу проветриваний, можно раз в неделю ее выносить на сквознячек? В дачных условиях лучше ночью ее проверивать в доме или днем в тени? Сколько по времени?



: сообщение №1615
E Zvonarev

E Zvonarev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Здравствуйте! 
Выручайте, очень нужен совет профессионалов. Делаю сыровяленую колбасу со стартами. Первые сутки лежала в тепле, начала краснеть, но появлялись сырые пятна, которые не краснели. Прочитал в интернете, что это не просоленое мясо и в пищу такое не годится. Так вот вопрос, эти колбаски уже выкинуть или их можно сварить или еще чего? просто из-за 36 часов в тепле оно не испортилось (то серое непросоленое)? Идут 3и сутки после набивки, серые пятна остались



: сообщение №1616
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Но, Павел анонсировал еще культуры Флора Италия, их многие хвалят, но на сайте не нашел.

http://www.emkolbask...-flora-italiya/

: сообщение №1617
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

CODEONETEAM,а я Flora искал :) 


Добавлено позже (22.06.2018 - 12:37):

rand00m, лучше конечно чтобы поток воздуха небольшой был постоянно, поэтому сложно сказать, как часто выносить на сквознячок, но думаю раз в день то надо.. 

Проще какой-нить вентилятор слабенький поставить на таймере, в погребе.

 

E Zvonarev, в серых местах я думаю старты не сработали. Сейчас жарко, и "тепло" в Ваших условиях понятие растяжимое - желательно 22-23 градуса, не выше и высокая влажность.

Поэтому вешайте на вяление, особенно если темп-ра в теплом месте выше чем я указал.



: сообщение №1618
E Zvonarev

E Zvonarev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

abc26,то есть рано браковать? я могу сфотографировать, если надо. Сейчас они уже в холодильнике вторые сутки
сутки были при комнатной температуре 20-24


Сообщение изменено: E Zvonarev, 22 June 2018 - 12:43.


: сообщение №1619
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

E Zvonarev, конечно рано... ну я не знаю как вы фарш делали )) может мясо нарезали кусками, взяли нитритки щепотку, и каждый кусочек отдельно солили :) тогда всё может быть.

Я последнее время, точнее уже продолжительное, соль, специи, старты, вино если надо вношу до того, как делаю фарш, просто на резанное мясо.

Когда уже фарш готов - немного мешану его и плотненько в шприц. Пустот потом в батонах практически не бывает, т.к. набиваю плотно.



: сообщение №1620
E Zvonarev

E Zvonarev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

abc26,сделал фарш, нарезал туда маленькими кубиками подмороженное сало, сильно охладил фарш перед набивкой, чтобы жир не растопить, внес соль нитритную со специями, растворил  в 50мл воды комнатной температуры старты, внес, все перемешал до однородности, набил) оно может еще покраснеть спустя 3 суток?
мне оставить в холодильнике пока? по ночам могу вывешивать в погреб, там +12 примерно



: сообщение №1621
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

E Zvonarev, а оболочка какая? Тут многие, у кого недостаток влажности используют так называемую АйЦел.

В холодильнике то с влажностью как раз может быть напряженка.



: сообщение №1622
E Zvonarev

E Zvonarev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

abc26, Говяжья черева, вот, что получилось, тут видно серые пятна. да и если посмотреть на красный цвет, она будто вообще не покраснела, как у многих с этого форума, может реально старты не сработали?


Сообщение изменено: E Zvonarev, 22 June 2018 - 13:06.


: сообщение №1623
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

E Zvonarev, по моему никакого криминала нет.



: сообщение №1624
E Zvonarev

E Zvonarev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

abc26,оставить с такими пятнами пока висеть в холодильнике и ждать покраснения? 



: сообщение №1625
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

E Zvonarev, да не обращайте Вы внимание на покраснение или его отсутствие.

Питание стартам давали в виде глюкозы, кристалюта и т.п.?

Если 1-2 суток были колбасы в тепле - спокойно вешайте на вяление.

Но обычный холодильник не самое лучшее место правда, там без некоторых танцев с бубнами не обойтись :)



: сообщение №1626
E Zvonarev

E Zvonarev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

abc26,я брал набором, там старты с кристалютом уже намешаны были) большое спасибо, если что отпишусь! 



: сообщение №1627
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Коллеги, просьба подскмзать как лучше.
Из Испании привезли хамон, нарезать не стали, взяли куском.
В магазине запечатали в вакуум.
Сейчас съесть не сможем, нужно что бы полежал две-три недели.
Как лучше, оставить как есть в вакууме и при +4 или распечатать и повесить, как сыровял?

: сообщение №1628
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы не распечатывал. Куском усохнет он и станет ещё солонее.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №1629
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy,
Действительно, видимо не стоит.
Я со своим "хамоном" так несколько прокололся.
Он когда созрел, я шкуру снял и пока ели, она висела.
Немного подсохла и стала солонее.

Вложенные превью

  • IMG_0039-1.jpg
  • IMG_0725-1.jpg


: сообщение №1630
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Добрый вечер!

 

Подскажите пожалуйста.можно ли использовать АСПИК для приготовления сладкого желе?

Мысль такая: есть в наличии много варенья,разного,жидкого.Хочется получить из него густую массу для нанесения на песочную выпечку.

Варенье мы не едим,пропадает,а выпечку - с удовольствием.



: сообщение №1631
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, можно использовать доя желе. Нужно только помнить, что Аспик даёт более прочный гель. Относительно магазинного желатина его нужно класть в полтора-два раза меньше. Иначе резина получится.

 

А для загущения варения лучше использовать не желатин, а пектин. С ним получается густой конфитюр или джем, а не желе.


  • Это нравится: МихаилЗ и Антон Василевский

: сообщение №1632
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Bee happy, спасибо!

 

Пектина нет,но возьму на вооружение,на будущее.

А какова технология с аспиком?

Я хочу черноплодное варенье ( там водичка и ягодки),провернуть в куттере до кашицы. Каким макаром мне потом соединить это с аспиком? 



: сообщение №1633
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Мне нравится с агар-агаром. Он застывает при 40С и получается отличный мармелад. Когда варю варенье, то всегда сливаются "лишний" сироп и пару минут варю его с агаром - мармелад на зиму готов :-)
  • Это нравится: Умница и МихаилЗ

: сообщение №1634
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как обычно... залить Аспик избытком холодной воды и дать набухнуть несколько часов. Варенье нагреть до 80℃, ввести набухший Аспик и перемешать до полного расплавления частиц. 

Для нежного желе берут 20г обычного желатина на литр варенья или другой жидкости. Для прочного желе - в два раза больше. 

Соответственно, Аспика уйдёт меньше.



Добавлено позже (07.07.2018 - 21:24):

Агар хорош, но дорог... 


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1635
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, https://www.okeydost...50233-parent-20
35 рублей за 10 грамм. На литр крепкого мармелада нужно 8-10 грамм. В индийских специях он вообще по 260 за 100 г (на развес)

Сообщение изменено: OlgaMSK, 07 July 2018 - 22:33.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1636
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

есть в наличии много варенья,разного,жидкого.Хочется получить из него густую массу для нанесения на песочную выпечку.

. Все гениальное просто. Берёшь варенье или что там у тебя, прорабатываешь блендером погружнвм,нагреваешь, убираешь с огня, добавляешь несколько ложек манки, размешиваешь, манка набухает, ставишь на огонь и помешивая варишь несколько минут до загустения. Можно добавить в зависимости от степени сладости продукта лимонную кислоту.
  • Это нравится: OlgaZH, Умница и СергейНикК

: сообщение №1637
reget17

reget17

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Друзья, подскажите, пожалуйста. Засолил грудинку в вакууме и забыл про неё на месяц :D  Опасна ли столь большая длительность посола в вакууме? Побаиваюсь немного потенциально развившихся бактерий..

Я её слегка обмыл, пахнет чуууть чуть сероводородом (как и в 18-ти дневной, когда делал) и вполне неплохо мясом. Но с 2-х сторон кожа немного пожелтела, по сантиметру примерно. Может, лучше не рисковать и выкинуть?



: сообщение №1638
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
reget17, посол с нитритной солью?

: сообщение №1639
reget17

reget17

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

mamoru, да. Даже без поваренной



: сообщение №1640
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

mamoru, да. Даже без поваренной

Тогда не бойся, и по месяцу солят,месяц это не такой уж и большой срок для посола, она только прикидывается мёртвой.

Сообщение изменено: mamoru, 13 July 2018 - 11:22.

  • Это нравится: reget17 и Эндрю

: сообщение №1641
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Товарищи дорогие,а посоветуйте блюдо - "два в одном",на пообедать, на поужинать.

Супруга завтра улетает в отпуск,а я повседневной пищей заниматься не люблю,да и некогда.Хочу в выходные приготовить кастрюльку.

Обычно,когда оставался один,делал похлёбку - картошка,мяско мелко,морковочка,порей и всякая зеленушка, всё это  в водичке тушил.

Хочется чего нибудь оригинального,не избитого.

 

ps. Если не там разместил,то прошу модераторов перенести в соответствующий раздел.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 July 2018 - 19:21.


: сообщение №1642
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

МихаилЗ,  советую сделать харчо, как раз первое и второе (несколько видов мяса, вареные копченые), лимон, оливки или маслины)


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1643
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Oleg 36, Спасибо!

Обожаю харчо.Как вариант,вполне.

У меня были мысли про окрошку,которую я очень люблю,но она не слишком нажористая и мысли про солянку...  аж слюни потекли :) 



: сообщение №1644
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

МихаилЗ,  ошибся, про солянку писал перепутал с харчо



: сообщение №1645
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


ошибся, про солянку писал перепутал с харчо

 

Хрен редьки.... :)

Там и на базе харчо можно пофантазировать.



: сообщение №1646
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

МихаилЗ, нет ничего лучше щей. Настоящих, из крошева. И нажористо, и первое и второе вместе, если погуще сварить. И не портятся неделю.



: сообщение №1647
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


нет ничего лучше щей

 

Это понятно,так ведь,банально...



: сообщение №1648
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Бутерброд с колбаской... или два, а лучше три!



Добавлено позже (13.07.2018 - 20:25):

Не делайте из еды культа! :D


  • Это нравится: virafa, viktor25 и Умница

: сообщение №1649
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Бутерброд с колбаской... или два, а лучше три!

 

Дык,я сегодня заготовил мяско для ветчины, говядинку со свининкой.Полкило вымесил,лежит в холодильнике.Это не считается,это на бутеры,на работу.



: сообщение №1650
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


так ведь,банально...
можно в качестве мясной составляющей куропаток использовать или филе крокодила.

Будет оригинально. :D