11391 ответов в этой теме

[Леха]

Недоэмульсия в полне может отечь ,,. Нормальную эмульсию в холодильник ни когда не ложу ,, отправляю на отепление и в термообработку.

[МихаилЗ]

Леха, я перестраховался фосфатом.

Вопрос в другом - нужна ли долгая отлёжка/отвеска?

В некоторых рецептах,Павел,после мясорубки сразу набивает и отправляет в духовку.

По сути,после куттера,у меня получилось как после мясорубки. 

[Леха]

МихаилЗ, Отепляйте и в термообработку,, сам по занятости часто так делаю. Но стараюсь набить по плотней.

[Bee happy]

Чем грубее фарш, тем более длительная нужна осадка. Для эмульсии она совсем не нужна.

[Oleg 36]

Кто может рассказать о старты Флора Италия, как её использовать, что она дает, как не испортить колбасу.......? Так думаю, что с ней простые старты добавлять не нужно.

[Kosta]

Здравствуйте, кто помнит варёную говяжья колбасу по 1.20, которую потом резали и варили, кто знает ГОСТ? Или рецепт? Вкус детства. Спасибо!

Сообщение изменено: Kosta, 19 June 2018 - 23:03.

[Bee happy]

Как это - варили варёную?

[bwater]

Bee happy, очень просто. Некоторые жарят пласточек, некоторые варят. Потом в макарошками или пюрешкой кушают.

Правда я в сомнении большом, что говяжья колбаса была по 1.2 руб

[rand00m]

Здравствуйте.

Хочу попробовать первый раз вялить колбасу. План такой, просолить мясо в течении недели, сделать фарш набить колбасы. ОЧень переживаю за процесс вяленья. После набивки нужно на сутки вывесить в квартире (можно ли летом на балкон?). Потом планирую отвезти все это дело на дачу в подвал. В подвале 11градсов и 85% влажности (судя по показаниям китайского гигрометра). Подвал большой, 20кв. с пассивной вентиляцией. Можно ли вялить по такой схеме? Или 85% слишком много? Не хотелось бы носиться с этой колбасой то в одном месте повисит, то в другом, то под кроватью положить...

[Соломбай]

Предпосол мяса делается для варёных колбас.
Вывешивается на первые сутки-двое в тепло, в случае если используются старты.
85% влажности можно, но обратить внимание на движение воздуха, чтобы избежать плесени.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 June 2018 - 10:34.

[abc26]

rand00m, Ну солить так долго не к чему, я вот вообще предпосола не делаю сразу специи и соль.

Я бы для пробы сделал кнуты, все же там процесс вяления проходит быстрее, т.к. оболочка маленького калибра.

Если в подвале недостаточное движение воздуха, то колбаса очень плохо будет вялиться и может закиснуть.

Если есть возможность - лучше ее периодически вынимать, на небольшой сквознячек, где не сильно жарко.

 

Ну и я бы делал со стартами, для надежности.

[rand00m]

abc26, Сегодня еду на волгоградский проспект за нитритной солью и оболочкой. Можете посоветовать какие стартовые культуры взять? Хочу попробовать сделать свинную  с паприкой типо чоризо и свинина + говядина 70/30

[abc26]

rand00m, я такие покупаю - http://www.emkolbask...rtovye-kultury/

Но, Павел анонсировал еще культуры Флора Италия, их многие хвалят, но на сайте не нашел.

[rand00m]

abc26, А по поводу проветриваний, можно раз в неделю ее выносить на сквознячек? В дачных условиях лучше ночью ее проверивать в доме или днем в тени? Сколько по времени?

[E Zvonarev]

Здравствуйте! 
Выручайте, очень нужен совет профессионалов. Делаю сыровяленую колбасу со стартами. Первые сутки лежала в тепле, начала краснеть, но появлялись сырые пятна, которые не краснели. Прочитал в интернете, что это не просоленое мясо и в пищу такое не годится. Так вот вопрос, эти колбаски уже выкинуть или их можно сварить или еще чего? просто из-за 36 часов в тепле оно не испортилось (то серое непросоленое)? Идут 3и сутки после набивки, серые пятна остались

[CODEONETEAM]

Но, Павел анонсировал еще культуры Флора Италия, их многие хвалят, но на сайте не нашел.

http://www.emkolbask...-flora-italiya/

[abc26]

CODEONETEAM,а я Flora искал  

Добавлено позже (22.06.2018 - 12:37):

rand00m, лучше конечно чтобы поток воздуха небольшой был постоянно, поэтому сложно сказать, как часто выносить на сквознячок, но думаю раз в день то надо.. 

Проще какой-нить вентилятор слабенький поставить на таймере, в погребе.

 

E Zvonarev, в серых местах я думаю старты не сработали. Сейчас жарко, и "тепло" в Ваших условиях понятие растяжимое - желательно 22-23 градуса, не выше и высокая влажность.

Поэтому вешайте на вяление, особенно если темп-ра в теплом месте выше чем я указал.

[E Zvonarev]

abc26,то есть рано браковать? я могу сфотографировать, если надо. Сейчас они уже в холодильнике вторые сутки
сутки были при комнатной температуре 20-24

Сообщение изменено: E Zvonarev, 22 June 2018 - 12:43.

[abc26]

E Zvonarev, конечно рано... ну я не знаю как вы фарш делали )) может мясо нарезали кусками, взяли нитритки щепотку, и каждый кусочек отдельно солили тогда всё может быть.

Я последнее время, точнее уже продолжительное, соль, специи, старты, вино если надо вношу до того, как делаю фарш, просто на резанное мясо.

Когда уже фарш готов - немного мешану его и плотненько в шприц. Пустот потом в батонах практически не бывает, т.к. набиваю плотно.

[E Zvonarev]

abc26,сделал фарш, нарезал туда маленькими кубиками подмороженное сало, сильно охладил фарш перед набивкой, чтобы жир не растопить, внес соль нитритную со специями, растворил  в 50мл воды комнатной температуры старты, внес, все перемешал до однородности, набил) оно может еще покраснеть спустя 3 суток?
мне оставить в холодильнике пока? по ночам могу вывешивать в погреб, там +12 примерно

[abc26]

E Zvonarev, а оболочка какая? Тут многие, у кого недостаток влажности используют так называемую АйЦел.

В холодильнике то с влажностью как раз может быть напряженка.

[E Zvonarev]

abc26, Говяжья черева, вот, что получилось, тут видно серые пятна. да и если посмотреть на красный цвет, она будто вообще не покраснела, как у многих с этого форума, может реально старты не сработали?

Сообщение изменено: E Zvonarev, 22 June 2018 - 13:06.

[abc26]

E Zvonarev, по моему никакого криминала нет.

[E Zvonarev]

abc26,оставить с такими пятнами пока висеть в холодильнике и ждать покраснения? 

[abc26]

E Zvonarev, да не обращайте Вы внимание на покраснение или его отсутствие.

Питание стартам давали в виде глюкозы, кристалюта и т.п.?

Если 1-2 суток были колбасы в тепле - спокойно вешайте на вяление.

Но обычный холодильник не самое лучшее место правда, там без некоторых танцев с бубнами не обойтись

[E Zvonarev]

abc26,я брал набором, там старты с кристалютом уже намешаны были) большое спасибо, если что отпишусь! 

[mdm]

Коллеги, просьба подскмзать как лучше.
Из Испании привезли хамон, нарезать не стали, взяли куском.
В магазине запечатали в вакуум.
Сейчас съесть не сможем, нужно что бы полежал две-три недели.
Как лучше, оставить как есть в вакууме и при +4 или распечатать и повесить, как сыровял?

[Bee happy]

Я бы не распечатывал. Куском усохнет он и станет ещё солонее.

[mdm]

Bee happy,
Действительно, видимо не стоит.
Я со своим "хамоном" так несколько прокололся.
Он когда созрел, я шкуру снял и пока ели, она висела.
Немного подсохла и стала солонее.

Вложенные превью

• 
• 

[МихаилЗ]

Добрый вечер!

 

Подскажите пожалуйста.можно ли использовать АСПИК для приготовления сладкого желе?

Мысль такая: есть в наличии много варенья,разного,жидкого.Хочется получить из него густую массу для нанесения на песочную выпечку.

Варенье мы не едим,пропадает,а выпечку - с удовольствием.

[Bee happy]

Да, можно использовать доя желе. Нужно только помнить, что Аспик даёт более прочный гель. Относительно магазинного желатина его нужно класть в полтора-два раза меньше. Иначе резина получится.

 

А для загущения варения лучше использовать не желатин, а пектин. С ним получается густой конфитюр или джем, а не желе.

[МихаилЗ]

Bee happy, спасибо!

 

Пектина нет,но возьму на вооружение,на будущее.

А какова технология с аспиком?

Я хочу черноплодное варенье ( там водичка и ягодки),провернуть в куттере до кашицы. Каким макаром мне потом соединить это с аспиком? 

[OlgaMSK]

Мне нравится с агар-агаром. Он застывает при 40С и получается отличный мармелад. Когда варю варенье, то всегда сливаются "лишний" сироп и пару минут варю его с агаром - мармелад на зиму готов :-)

[Bee happy]

Как обычно... залить Аспик избытком холодной воды и дать набухнуть несколько часов. Варенье нагреть до 80℃, ввести набухший Аспик и перемешать до полного расплавления частиц. 

Для нежного желе берут 20г обычного желатина на литр варенья или другой жидкости. Для прочного желе - в два раза больше. 

Соответственно, Аспика уйдёт меньше.

Добавлено позже (07.07.2018 - 21:24):

Агар хорош, но дорог... 

[OlgaMSK]

Bee happy, https://www.okeydost...50233-parent-20
35 рублей за 10 грамм. На литр крепкого мармелада нужно 8-10 грамм. В индийских специях он вообще по 260 за 100 г (на развес)

Сообщение изменено: OlgaMSK, 07 July 2018 - 22:33.

[Арабеска]

есть в наличии много варенья,разного,жидкого.Хочется получить из него густую массу для нанесения на песочную выпечку.

. Все гениальное просто. Берёшь варенье или что там у тебя, прорабатываешь блендером погружнвм,нагреваешь, убираешь с огня, добавляешь несколько ложек манки, размешиваешь, манка набухает, ставишь на огонь и помешивая варишь несколько минут до загустения. Можно добавить в зависимости от степени сладости продукта лимонную кислоту.

[reget17]

Друзья, подскажите, пожалуйста. Засолил грудинку в вакууме и забыл про неё на месяц   Опасна ли столь большая длительность посола в вакууме? Побаиваюсь немного потенциально развившихся бактерий..

Я её слегка обмыл, пахнет чуууть чуть сероводородом (как и в 18-ти дневной, когда делал) и вполне неплохо мясом. Но с 2-х сторон кожа немного пожелтела, по сантиметру примерно. Может, лучше не рисковать и выкинуть?

[mamoru]

reget17, посол с нитритной солью?

[reget17]

mamoru, да. Даже без поваренной

[mamoru]

mamoru, да. Даже без поваренной

Тогда не бойся, и по месяцу солят,месяц это не такой уж и большой срок для посола, она только прикидывается мёртвой.

Сообщение изменено: mamoru, 13 July 2018 - 11:22.

[МихаилЗ]

Товарищи дорогие,а посоветуйте блюдо - "два в одном",на пообедать, на поужинать.

Супруга завтра улетает в отпуск,а я повседневной пищей заниматься не люблю,да и некогда.Хочу в выходные приготовить кастрюльку.

Обычно,когда оставался один,делал похлёбку - картошка,мяско мелко,морковочка,порей и всякая зеленушка, всё это  в водичке тушил.

Хочется чего нибудь оригинального,не избитого.

 

ps. Если не там разместил,то прошу модераторов перенести в соответствующий раздел.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 July 2018 - 19:21.

[Oleg 36]

МихаилЗ,  советую сделать харчо, как раз первое и второе (несколько видов мяса, вареные копченые), лимон, оливки или маслины)

[МихаилЗ]

Oleg 36, Спасибо!

Обожаю харчо.Как вариант,вполне.

У меня были мысли про окрошку,которую я очень люблю,но она не слишком нажористая и мысли про солянку...  аж слюни потекли  

[Oleg 36]

МихаилЗ,  ошибся, про солянку писал перепутал с харчо

[МихаилЗ]

ошибся, про солянку писал перепутал с харчо

 

Хрен редьки....

Там и на базе харчо можно пофантазировать.

[bwater]

МихаилЗ, нет ничего лучше щей. Настоящих, из крошева. И нажористо, и первое и второе вместе, если погуще сварить. И не портятся неделю.

[МихаилЗ]

нет ничего лучше щей

 

Это понятно,так ведь,банально...

[Bee happy]

Бутерброд с колбаской... или два, а лучше три！

Добавлено позже (13.07.2018 - 20:25):

Не делайте из еды культа！

[МихаилЗ]

Бутерброд с колбаской... или два, а лучше три！

 

Дык,я сегодня заготовил мяско для ветчины, говядинку со свининкой.Полкило вымесил,лежит в холодильнике.Это не считается,это на бутеры,на работу.

[bwater]

так ведь,банально...

можно в качестве мясной составляющей куропаток использовать или филе крокодила.

Будет оригинально.