Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1651
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


.....или филе крокодила

 

Брал я как то филе акулы.Не понравилось,хоть и оригинально вроде. :)



: сообщение №1652
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Купат накрутите себе. Наварите картошку. С укропом, со сливочным маслом, лучком посыпать.
После купат к этой картошке можно селёдочку или шпроты.
Если картошку начистить заранее и упаковать в вакуум, то она не потемнеет. Можно даже соломкой заранее для жарки нарезать.
Стейк свиной к картошке тоже хорош - соль, специи с обоих сторон, на сковородку, воткнуть термометр и до 72 внутри быстро обжарить.
Рыбку красную тож на сковородку, сбрызнуть лимонником и до 65 ее.
Все быстро, просто и сытно
Ну а если охота вечерок потратить, то можно пельменей с разными начинками налепить и заморозить - мясо, птица, рыба, картошка с жареным луком, творог с солью и каждый день будет новое блюдо
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1653
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Купат накрутите себе. Наварите картошку. С укропом, со сливочным маслом, лучком посыпать......

 

Ольга,я Вам искренне благодарен за заботу,чесслово. :0361:

Некогда,да и ленивый я очень.

Остановлюсь наверное на солянке.



: сообщение №1654
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Некогда,да и ленивый я очень.

берёшь курицу или отдельные запчасти, что любишь.в кастрюльку добавляешь грамм 100 воды или вина белого,лучку белого, репчатого ,только не красного,тушишь на медленном огне, за 5 минут до окончания добавляешь сметану высокой жирности, чтобы курица была покрыта. Ну лаврушечка,петрушечка,укропчик на Ваше усмотрение. Орехов грецким можно добавить, если работа энергозатратная. Ешь горячим,с соусом в тарелке, остатки вымакиваешь белым батоном. Это обед, а ужин тоже самое ,только в холодном виде и тоже с белым батоном. Минимум затраченного времени, минимум посуды для мойки. Вкусно в горячем и холодном виде. Главное не жалеть лука, сметаны и курицы. Ужин можно без батона, нечего углеводов на ночь набираться.
  • Это нравится: Умница и Антон Василевский

: сообщение №1655
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Купат накрутите себе. Наварите картошку.

если Михаил все это сделает, жена может и не ухехать  :D


  • Это нравится: viktor25, Умница и МихаилЗ

: сообщение №1656
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Если он это всё сделает, то жена ему, может быть, совсем не понадобится! :lol:



: сообщение №1657
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Да ну вам, там делов то...

: сообщение №1658
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Всем доброго вечера!

Вчера товарищ привез сумку-холодильник приличного размера полную соленого сала(шпика) мороженного, сегодня перебрал его, отличное сало и его 7-8кг. Вопрос к спецам и технологам: Можно ли его(сало) использовать при приготовлении колбасы? Помню, кто то вроде вопрос сей задавал, шукал-шукал, но не нашел, главное, что ответа не помню. Если можно, то для какого вида колбасы?  



: сообщение №1659
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

Для всех. Замораживайте, берегите от света, при приготовлении колбас количество соли регулируйте только на несолёное сырьё. Долго хранить сало для этих целей не совсем желательно, постарайтесь использовать как можно быстрее. Хороший шпик найти проблема. Если мне встречается приличное сало шпик покупаю и использую и в варёнке по типу Любительской и в сыровяле.

: сообщение №1660
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

лексеич, если это именно шпик (не грудинка соленая), то даже лучше пойдет в колбасу, в любую, как выше правильно заметила Арабеска. Главное, чтобы был свежий, не прогорклый.  


Сообщение изменено: Bigbear, 20 July 2018 - 08:18.

  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1661
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Bigbear,


(не грудинка соленая)

Не-е, без прослоек и толщиной 40-50мм(как у нас дома говорили: "В три пальца"), я ж попробовал, не удержался, не хотел на ночь нагружаться, таки чуть слюной не захлебнулся :D Товарища угощали, а он сразу в морозилку, ну вот не едят у них сало в семье ;) , а для меня чуднО :o. Сомнения у меня по "домашней"(Украинской), не будет ли чувствоваться соленое сало, все таки жареное соленое и жареное свежее, две больших разницы. 



: сообщение №1662
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

лексеич, в Украинскую не пробовал, но думаю не место соленому салу в ней. В сыровял отлично идёт. 


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1663
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
лексеич,в Украинскую конечно же лучше не солёный,а свежий шпик. Это Вы правильно подметили. У меня был неудачный опыт, принесла мне одна дама сало вьетнамской свинки. Не понравился в изделии, течёт, зараза, испортила продукт.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1664
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Не-е, без прослоек и толщиной 40-50мм
Эх... я бы в паприке обвалял :blush:

У нас забой частники почти прекратили, а в промки сала нет вообще. 

А ту такое богатство  :)  


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1665
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

bwater,


Эх... я бы в паприке обвалял

Таки уже! Вчерась два шматочка грамм по 800 обвалял, на той неделе холодным подкопчу.

               Всем спасибо!


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1666
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение


(Украинской), не будет ли чувствоваться соленое сало,

а в данной колбасе не должно быть сала , там вноситься свинина жирная и грудинка до 40 %, но никак не сало.



: сообщение №1667
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

а в данной колбасе не должно быть сала , там вноситься свинина жирная и грудинка до 40 %, но никак не сало.


Правильно, хотел тоже это написать.
В варёную колбасу вообще, кроме мортаделы и любительской сало не идёт, только грудинка разной жирности.
Всё поперепутали.

: сообщение №1668
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

В варёную колбасу вообще, кроме мортаделы и любительской сало не идёт, только грудинка разной жирности.Всё поперепутали.

так и я о том же. Любительская, шпикачки, колбаски для гриля.

: сообщение №1669
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Вчера в начале процесса приготовления колбасы, сломалась коптильня. Пришлось доделывать колбасу в пароконвектомате.
Хочу с утра подкоптить готовую колбасу для цвета.
При какой температуре и сколько по времени это делать?

: сообщение №1670
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Дашута,Даша, а коптить в сломанной будете? Это я к тому, что какую температуру сможете держать. Я бы сделал, как обычно повторное копчение делаю - при 40-42 гр. По времени делаю от 5 часов. Можно просто до цвета нужного. 



: сообщение №1671
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Эндрю ,починим))))

: сообщение №1672
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

второй раз делаю колбасу со стартами, все пишут, что через 3-4 дня, получается ярко-красный цвет, у меня он опятьDSC_0475.jpg нежно-розовый. Первый раз делал в 65 коллагене, сейчас в свиной череве. 

Правда делаю ту-же колбасу, может дело в составе?

Говядина - 15% Свинина нежирная - 61% Сало свиное-23% Соль нитриная Сахар Перец черный Перец душистый Корица Кардамон Коньяк   Старты для св колбас 5гр. Старты для св ветчин 5гр.  

Почему цвет может быть не красным?

 



: сообщение №1673
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Есть у кого проверенный рецепт (пропорции) для сервелата Мускатного?

: сообщение №1674
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Почему цвет может быть не красным?

Говядины мало.



: сообщение №1675
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Бюргер,А кто то писал,чьо красивый рисунок получается,если замороженное сало натереть на корейской терке 



: сообщение №1676
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
OlgaMSK, у Евгения Толмачева видео есть мускатного.
  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №1677
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
sammm, спасибо, но не совсем поняла - у него - это где? На Ютубе, на сайте или ещё где?

: сообщение №1678
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
OlgaMSK, да, на ютубе
  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №1679
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Есть у кого проверенный рецепт (пропорции) для сервелата Мускатного?

 

https://youtu.be/rWf...HWYxcI7Wnn2GNQY


Сообщение изменено: Алёша, 21 July 2018 - 16:41.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №1680
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Говядины мало.

дык.. больше чем в оригинальном рецепте! увеличил % говядины, снизил свинину, а ещё больше сало..

плохо вот гостовской Невской не нашел рецепта, по мотивам только.

помню что там один шпик был, а вкус ... ! не смотря на то, что не любил в детстве жир вообще, эта колбаса была самой вкусной в мире!

или может, потому, что в детстве всё самое лучшее?

 

ЗЫ: нашел Невскую по ГОСТу! у меня соответствует практически!


Сообщение изменено: maxdanilevich, 21 July 2018 - 19:49.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Тина и Арабеска

: сообщение №1681
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ГОСТ 16131. Когда оболочка подсохнет, будет видно настоящий цвет.


  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №1682
Юлия Кудрявцева

Юлия Кудрявцева

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Подскажите, пожалуйста, у меня сложилась такая ситуация! Вяленое мясо разрезали, получилось очень вкусное, положили в обычный бытовой холодильник на следующий день мясо стало кисловатое. Тоже самое было с завакумированым мясом. Один кусочек был нормальный, а второй кислый. В чем причина? Может кто то подскажет?

: сообщение №1683
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина
Друзья Добрый день. Подскажите как правильно сделать студень с желе Аспик? Хочу на буженину нанести смесь специй! Чтоб держались.

Сообщение изменено: Максим8, 02 August 2018 - 14:49.


: сообщение №1684
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Хочу на буженину нанести смесь специй!

Максим8, если хочешь с помощью Аспика нанести обсыпку на ГОТОВУЮ буженину, то смотри, как это делается, здесь:


  • Это нравится: Максим8

: сообщение №1685
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Хочу на буженину нанести смесь специй! Чтоб держались.

Делал так на праздничный сервелат.

Единственный подводный камень, большой расход специй, которые потом выбрасываешь, т.к. нужно не обсыпывать, а обваливать. Обсыпка даёт мала толку.

В итоге получается очень красиво и вкусно пахнуще.


Сообщение изменено: Psylaser, 02 August 2018 - 20:20.


: сообщение №1686
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Здравствуйте, друзья! Не знаю, в какой теме посоветоваться, решила здесь. Вопрос не совсем по технологии приготовления. У нас в следующую субботу выставка приютских собак, и с меня обеспечение волонтёров сардельками. Хочу прогреть перед выходом из дома и поместить в термосумку. Не испортятся за пару часов? Лучше взять лаваш отдельно или заранее в него завернуть и в нём же обжарить в аэрогриле, добавив сыр и кетчуп? И обернуть каждую фольгой. Или бумагой для выпечки? Или и бумагой, и фольгой? Есть мысль сделать сардельки с гранулами и сыра, и кетчупа одновременно, то есть чтобы в одной сардельке был и сыр, и кетчуп, тогда лаваш лучше сохранится, не размокнет. А можно так делать? Возможно, ещё вкрапления горчицы добавить немного? Кто-то брал горячие сардельки в дорогу? Возможности согреть в парке не будет, но храниться более четырёх часов сардельки не будут.

Сообщение изменено: Kedi, 12 August 2018 - 01:59.


: сообщение №1687
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ведь быстрое охлаждение нужно для того, что бы быстро пройти процесс

Не только. Чем быстрее охлаждение, тем меньше влаги потеряет тёплая колбаса, если использована проницаемая оболочка. Но и слишком резкое охлаждение вызывает пороки внешнего вида. 

 

 


Хочу прогреть перед выходом из дома и поместить в термосумку. Не испортятся за пару часов?

За пару часов не испортятся. Сосиски для хотдогов целый день подогреваются в фастфудных киосках. Но надо помнить, что наилучшая температура для развития бактерий лежит в диапазоне +7....50℃. Т.е. либо охлаждать, либо хорошо прогревать. Лаваш однозначно держать отдельно, раскиснет за полчаса до каши. А сардельки упаковать так, как это делают в ресторанной доставке с бургерами и т.п. Сначала все сардельки вместе, а не по отдельности, положить в бумажный пакет или пергамент. Потом обернуть фольгой. Чем больше сарделек в термосумке, тем дольше они останутся горячими. 


Сообщение изменено: Bee happy, 12 August 2018 - 02:33.

  • Это нравится: Тина и Kedi

: сообщение №1688
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

А кто-нибудь пробовал хлеб в колбасу вареную или сосиски добавлять?

 

Я!!! Только я наоборот делаю...сосиски в хлеб :P

Вложенные превью

  • 1.jpg


: сообщение №1689
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что, так можно было?! :huh:  :D


  • Это нравится: OlgaMSK, Умница и Эндрю

: сообщение №1690
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Хочется иногда "менее мясную" сосиску :D не знаю как объяснить
  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №1691
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Ну у нас продаются какие-то на базе, цена меньше, чем у меня на оболочку уходит) Подойдут? 



: сообщение №1692
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

OlgaMSK, соя полезнее хлеба. Сыпьте сою... 


  • Это нравится: virafa

: сообщение №1693
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Эндрю , ну не до ТАКОЙ степени хочется :D

Добавлено позже (12.08.2018 - 15:51):

соя полезнее хлеба. Сыпьте сою...

я же не на продажу :D :D :D я же себе любимой

: сообщение №1694
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А себе можно всякую дрянь сыпать? Нет уж, сыпьте сою! :D


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №1695
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
OlgaMSK,
Тут Павел рыбные колбаски выкладывал.
Если мясные надоели...

: сообщение №1696
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А себе можно всякую дрянь сыпать?

попрошу не оскорблять мой домашний хлебушек :D :D :D
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №1697
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Ольга, попробуй манку, но предварительно замочи её, иначе она влагу заберёт из фарша. Вспомнил как делается курица или свинина по албански. И неплохо бы продезинфицировать её пару минут в микроволновке.



: сообщение №1698
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вспомнил как делается курица или свинина по албански.


К стати албанцы мусульмане и свинину не едят

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2018 - 19:59.


: сообщение №1699
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Зевс, Аллах в колбасе не видит! почему так назвали это блюдо, никто не знает.



: сообщение №1700
Barne

Barne

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
Добрый день. Я в колбасном деле новичок. Нужен ваш совет. Если нет большого блендера, как довести фарш до нужной кондиции? Делала сосиски, получились с отеком. При варке их в холодную воду кладут или горячую. И цвет у меня получается светлый очень. Так и должно?