11131 ответов в этой теме

[Соломбай]

лексеич,

Коптить уже поздно, не тот вкус будет, сыровял лучше коптить на ранних сроках и желательно или в несколько этапов или один большой. В вакууме для дальнейшего созревания я оставляю в камере, при +10/+12 лучше зреет чем при +4, в холодильнике это уже скорее просто хранение будет.

[Эндрю]

Согласен. Со всеми У сыровяленого продукта, своя прелесть. Но... если, допустим не устраивает запах, или еще что-нибудь, то можно и подкоптить. У меня было такое с шейкой.   http://www.emkolbask...e-mya/?p=115029

[Дашута]

Вопрос к тем,кто делает весь цикл термообработки в коптильне.
Напишите какие у вас режимы для сарделек и сосисок. Чтобы красивый цвет был от копчения.

[Эндрю]

Дашута,Я вот так делаю   http://www.emkolbask...siski/?p=83668 

[Дашута]

Эндрю ,как то сложно все. И влажность всю соблюдаешь как написано?

[Эндрю]

Дашута,Влажность...не знаю, потому как не замеряю   

[Максим8]

Дашута,Дарья делайте по совету Андрея все получается отлично 20мин.сушки при 60С. потом 15 мин.копчение около 70С. и потом сразу варка паром до готовности при 75С+-!!! Я постоянно делаю сосиски таким способом все нравится))

Сообщение изменено: Максим8, 19 September 2018 - 09:36.

[Константин М]

В одной из тем был скан с книги, там упоминалось, что после посола окорок опускают в кипяток на 1-2 минуты. 

Кто-то так делает ? Как результат ?

[Эндрю]

РебятЫ, а можно как-то отличить пищевой алюминий, от НЕ пищевого? И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?

[Bee happy]

В домашних условиях не отличишь, а заказывать анализ дорого. Главное, чтобы в нём не было свинца больше 0,15%, мышьяка - 0,015%, цинка - 0,3% и бериллия - 0.05%.

И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?

Нельзя, но если очень хочется...

[mamoru]

Эндрю , Bee happy, я раньше варил в не пищевом стрейче окорока свиные и грудинку и прочее  никто не отравился! Вот и ты не боись! Правильно Дима глаголит! Все что нас не убивает, делает нас сильнее!

Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2018 - 21:28.

[Bee happy]

Как начали у нас эти Цептеры продавать - народу все мозги заплели с этими “пищевыми” металлами. В пластмассовых чайниках воду кипятить они не боятся, а сосиску в алюминиевой кастрюльке сварить боятся！Где логика?

Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2018 - 10:05.

[maxdanilevich]

поправьте меня если я не прав, с химией у меня как с электрикой, если не хуже.

где-то попадалось, что чистого алюминия в природе не бывает, т.к. он быстро покрывается пленкой из оксида алюминия, который нейтральный

и потому в любой алюминиевой посуде готовить не опасно

я прав или я прав?

[Умница]

я прав или я прав?

 

не смогла удержаться

[Bee happy]

maxdanilevich, тот алюминий, что покрылся плёнкой оксида, может быть чистым или не чистым. Одно с другим не связано.  

Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2018 - 22:15.

[maxdanilevich]

тот алюминий, что покрылся плёнкой оксида, может быть чистым или не чистым. Одно с другим не связано.  

разве плёнка оксида не изолирует алюминий от продукта даже если он не пищевой?

[Bee happy]

Она изолирует алюминий, но не изолирует тот же свинец, если он есть в сплаве. Другое дело, что такой сплав ещё найти надо и кастрюлю из него сделать . Я вот не знаю, зачем эта информация Андрею, может он кастрюлю из самолётного топливного бака решил сделать?

[Эндрю]

Я вот не знаю, зачем эта информация Андрею

 

В начале лета купил кастрюлю с рук, по объявлению. Для сосисок ОЧЕНЬ УДОБНАЯ!!! Недавно сосед зашел на огонек,  я как раз варил. Он посмотрел кастрюлю, и говорит - похожа на самодельную, сварная вся, и делалась явно для тушенки, чтобы в банках варить, поэтому алюминий может быть не пищевой. 

Я человек мнительный... не выходит теперь мысль из головы... Ладно сосиски, они хоть в оболочке, но я хотел в ней и мясо на холодец варить. Вот и думаю-думаю-думаю

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Кастрюля хорошо сделана, а сосед просто завидует！

Или хочет показаться, что он тоже “в теме”. 

Такую кастрюлю, главное, не мыть Шуманитом. А всё остальное - пустяки.

[bwater]

Эндрю , Bee happy не прав. Кастрюля плохая и дико опасная. Присылай ее мне, я ее правильно утилизирую   

 

Если уж совсем свербит, вскипяти в ней воду, воду отдай в лабораторию с просьбой проверить содержание свинца, мышьяка и цинка .

[Эндрю]

Не, уже не свербит! Я доверяю вам - однофорумчанам

[OlgaMSK]

Всем привет! Купила я 5 кило шпика для сосисок. И вот возник вопрос - как проверить не хребтовый ли он случайно?

[Bee happy]

Если толще 2 см и равномерный по толщине, без мясных прожилок, то это хребтовый.

[viktor25]

OlgaMSK,а чем хребтовый не подходит ?

[OlgaMSK]

viktor25, а зачем его на сосиски? Я отложу куски хребтового на сервелат лучше

Добавлено позже (22.09.2018 - 22:31):
А кто-нибудь пробовал класть в сервелат ароматизатор "Коньяк"? А то магазинный Коньячный сервелат мне нравился, а когда в домашний налила немного коньяка, то сииииильно на любителя получился вкус. Как по мне, так гадость жуткая получилась. Коньяка было 30г на кило мяса

[dedkolbasoed]

РебятЫ, а можно как-то отличить пищевой алюминий, от НЕ пищевого? И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?

Андрюха, не знаю что тебе посоветовать, но я избавился от всего люминия в хозяйстве.
Приобрел себе 3 кастрюли, чугунную на 15л (весит зараза 15кг), толщина стенки 7мм, и две нержавейки на 20л, низкую, и на 28л, повыше.
В чугунине делал пока только смалец, планирую шурпу через недельку, на ДР, на большую компанию. Всю жизнь мечтал о казане, но как его в квартире использовать.
В 20-ке варил аджику, лечо, очень удобно, она всего 15см высотой, а в 28-ой варю свинячи головы на сальтиссон, две штуки входит, на и так же сардельки и прочие сосиски, влазит довольно много.

[pokko1]

dedkolbasoed,только хотел сумничать, что кастрюля чугунная казан не заменит, но заметил ,что Вы в квартире живете, сложновато будет костёр разводить, а так да, купил алюминиевую кастрюлю китайскую на 25 л— горя не знаю, да и цена что-то около 3 тыс вышла! тот же лагман ли думляму делаешь в казане на плите— не то, а на ДР сделал на 15 л на костре —гости все съели!

Сообщение изменено: pokko1, 23 September 2018 - 10:54.

[Умница]

Покупала говядину и свинину на Реутовском оптовом рынке от Агра-Новы. Свинина нормальная, а вот по говядине непонятно:
Когда делала Московскую ( первую с этой партии мяса ), то Московская мне показалась солоноватой, решила, что села батарейка у ювелирных весов и я лоханулась с весом, батарейку в весах заменила. Потом делала сервелаты - вроде по соли нормально было, но там свинины было процентов 80. Сейчас сделала Краковскую - опять солоновата, правда не так как было в Московской, но явно я соль чувствую.
Как нивелировать? Добавлять сахар? Вместо 2% соли класть 1,7%?
Я в первый раз столкнулась с такой ситуацией. Вся ли говядина у меня такая, или среди общего количества на заводе - изготовителе прошприцевали пару кусков? Может можно что-то сделать?

[Волжанин]

Умница,Солью одной и той же солила? 

[Умница]

Волжанин, соль одна и та же, из одного пакета из старой партии. Да, и ещё, все колбасы, с использованием этой говядины, плохо чистятся - оболочка то же не менялась.

[Волжанин]

Умница,Может действительно от шприцевания ощущение солоности

Сообщение изменено: Волжанин, 26 September 2018 - 16:15.

[Умница]

Там не ощущение солёности, а именно пересол. Вымачивать - не вариант, говядины в блоке было 20 кг, так что выбросить это точно не смогу, готовить так для себя - я говядину не люблю. Так делать то что? Так то чисто внешне и тактильно - мясо выглядит очень хорошо.

По некоторым рецептам сахар добавляется в количестве 0,2%. Добавлять везде сахар? Использовать говядину в рецепте не по 30%, а 15%? Уменьшать количество соли?

[Умница]

Гаманчук, так в том то и дело, что вся колбаса, которая без этой говядины по соли абсолютно нормальная, т.е. и Дрогобычская и  куриные рулеты, и куриные сосиски, и сервелат Свиной. 

Боюсь уменьшать % нитритной соли, скорее всего буду говядину добавлять процентов по 10-15 для цвета и по чуть-чуть расходовать.

[OlgaMSK]

Умница, попробуйте кусочек говядины просто отварить в вакуумном пакете и попробуйте на соль. Если говядина соленая, но в пределах разумного, то можно будет просто исключать ее при расчете соли

[Умница]

OlgaMSK, придётся варить солянку, она на говядине самая вкусная, сделаю бульон без соли, заодно маленький кусочек отварю в вакууме. Посмотрю, что получится.

[Умница]

Сварила говядину, варила без соли - бульон почти не солёный, но чуть-чуть чувствуется, а вот мясо солёное. Короче, трындец полный. Я эти 20 кг ( ну сейчас немного поменьше) долго юзать буду, OlgaMSK, однозначно надо будет уменьшать количество соли соответствующее весу говядины. 

Получается, что в следующие разы при покупке блочной говядины надо в самый первый раз варить кусок для опыта, а уж потом думать как добавлять в колбасы.

[OlgaMSK]

Умница, а мясо после варки серое? Не красное?

[Умница]

OlgaMSK, Мясо насыщенного красно-коричневого цвета.

[Bee happy]

После варки красного вообще не должно быть.

Может это не говядина, а тюлень?

Сообщение изменено: Bee happy, 28 September 2018 - 23:28.

[Умница]

Bee happy, ах вот ты какой северный тюлень.

Покупала как блочную говядину высший сорт от Агро-Нова.  Кстати, мясо после варки очень сочное и нежное.

[OlgaMSK]

Умница, подозрения у меня, что оно обработано нитритной солью чтобы не портилось. Потому и спросила про цвет. Если оно после варки не серое, а красное, то скорее всего его нитриткой обработали... Для колбасы в принципе все равно

[Умница]

OlgaMSK, не могу ни согласиться, ни опровергнуть, но тут ещё такой нюанс ( совсем забыла), хотела в августе в дорогу сделать Кнуты, накрутила свинину с говядиной, набила в сосисочную коллагеновую оболочку и повесила после тёплой выдержки в холодильник, так у меня Кнуты не получились , получились какие то мягкие, вязкие - скормили по тихоньку собаке. Обычно делала в бараньей череве, а тут в коллагеновой ( хотя как то было, что часть Кнутов была и в той и в другой оболочке и всё было нормально), вот на сырьё сразу и не подумала. Теперь понятно, что на сыровял эта говядина однозначно не пойдёт.

[maxdanilevich]

Оффтоп

Уезжаем с женой в санаторий, надо недорослю оставить что-то жевабельное, а то он на одном анакоме за 18 дней язву заработает
готовить сам не хочет, пельмени там сварит или вермишель в крайнем случае.

что-то ближе к отъезду мы ещё конечно придумаем, но мимо корейки по скидке я сегодня не смог пройти.

есть кусок корейки без кости 2,5 кг.

надо приготовить его в/к к 24 октября

заморозить сейчас негде

нравится как получается, шприцеванием (по другому ни разу и не делал).

но это 5-7 дней и термообработка, и срок годность 10 дней, к 24 уже пропадет.

а надо к 24 впритык постараться приготовить.

может сухим посолом засолить? не будет корейка сухая?

 

Оффтоп

блин, народ, что-же это делается?!
Перечитывал сейчас своё сообщение и вдруг понял,
что мысли КУПИТЬ продуктов и оставить сыну, даже не возникло!

Сообщение изменено: maxdanilevich, 29 September 2018 - 23:41.

[Умница]

У нас на общей кухне соседка, когда уезжала, то делала котлеты, жарила их и потом упаковывала по 6 штук ( порцайка на троих) и в морозилку, и преспокойно уезжала, ну а домашние, то пельмени варили, то разогревали эти котлеты.

Сообщение изменено: Умница, 26 October 2018 - 11:15.

[Эндрю]

maxdanilevich,Макс, смешанным посолом сделай, и пусть в рассоле лежит до нужного времени.  

[blackjack]

заморозить сейчас негде

А когда будет возможность заморозить?

В посоле можно держать до 15 дней (при соблюдении температуры 0+4 градуса). затем сварить, и в морозильник.

[Эндрю]

У меня официально дан старт подготовки к Новому, 2019 году!!!

Засолил шейку. Пока солится, получу с магазина ЕК специи для салями разных. Потом хочу все вместе опрыскать плесенью и вялить. 

Уважаемые ЗНАТОКИ, в колбасную коллагеновую оболочку, эта шейка не войдет. Пленка есть, но... прилипает она, блин, не отдерешь потом с готового мяса. Но у пленки две стороны, одна гладкая, другая как бы рифленая. Я делал рифленой стороной к мясу. А если сделать наоборот, то она все равно не будет хорошо сниматься???

Второй вариант, пробовал сшить фиброуз. Сшивается нормально, и если сильно не тянуть, не рвется. Вот думаю, может быть в фиброуз сшитый упаковать, и в сетку.

Посоветуйте что-нибудь путнее, а

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Эндрю

Моя новогодняя с 16 августа уже висит, в коллагене, а если его потом намочить, не слезет? Я до этого вялил шею всегда без оболочки, в этот раз делал с плесенью, поэтому завернул в пленку, в надежде снять её потом.

[Эндрю]

а если его потом намочить, не слезет?

дЫк попробуй   И мне расскажешь. Но мочить-то тоже не очень охота