Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10926 ответов в этой теме

: сообщение №1751
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
лексеич,

Коптить уже поздно, не тот вкус будет, сыровял лучше коптить на ранних сроках и желательно или в несколько этапов или один большой. В вакууме для дальнейшего созревания я оставляю в камере, при +10/+12 лучше зреет чем при +4, в холодильнике это уже скорее просто хранение будет.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1752
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Согласен. Со всеми :D У сыровяленого продукта, своя прелесть. Но... если, допустим не устраивает запах, или еще что-нибудь, то можно и подкоптить. У меня было такое с шейкой.   http://www.emkolbask...e-mya/?p=115029



: сообщение №1753
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Вопрос к тем,кто делает весь цикл термообработки в коптильне.
Напишите какие у вас режимы для сарделек и сосисок. Чтобы красивый цвет был от копчения.

: сообщение №1754
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Дашута,Я вот так делаю   http://www.emkolbask...siski/?p=83668 



: сообщение №1755
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Эндрю ,как то сложно все. И влажность всю соблюдаешь как написано?

: сообщение №1756
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Дашута,Влажность...не знаю, потому как не замеряю :D  



: сообщение №1757
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина

Дашута,Дарья делайте по совету Андрея все получается отлично 20мин.сушки при 60С. потом 15 мин.копчение около 70С. и потом сразу варка паром до готовности при 75С+-!!! Я постоянно делаю сосиски таким способом все нравится))


Сообщение изменено: Максим8, 19 September 2018 - 09:36.

  • Это нравится: Дашута и Эндрю

: сообщение №1758
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

В одной из тем был скан с книги, там упоминалось, что после посола окорок опускают в кипяток на 1-2 минуты. 

Кто-то так делает ? Как результат ?



: сообщение №1759
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

РебятЫ, а можно как-то отличить пищевой алюминий, от НЕ пищевого? И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать? :ph34r:



: сообщение №1760
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В домашних условиях не отличишь, а заказывать анализ дорого. Главное, чтобы в нём не было свинца больше 0,15%, мышьяка - 0,015%, цинка - 0,3% и бериллия - 0.05%.


И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?

Нельзя, но если очень хочется... ;)


  • Это нравится: Алёша и Эндрю

: сообщение №1761
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Эндрю , Bee happy, я раньше варил в не пищевом стрейче окорока свиные и грудинку и прочее  :D никто не отравился! Вот и ты не боись! Правильно Дима глаголит! Все что нас не убивает, делает нас сильнее!


Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2018 - 21:28.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Алёша и Эндрю

: сообщение №1762
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Как начали у нас эти Цептеры продавать - народу все мозги заплели с этими “пищевыми” металлами. В пластмассовых чайниках воду кипятить они не боятся, а сосиску в алюминиевой кастрюльке сварить боятся!Где логика?


Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2018 - 10:05.


: сообщение №1763
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

поправьте меня если я не прав, с химией у меня как с электрикой, если не хуже.

где-то попадалось, что чистого алюминия в природе не бывает, т.к. он быстро покрывается пленкой из оксида алюминия, который нейтральный

и потому в любой алюминиевой посуде готовить не опасно

я прав или я прав?


  • Это нравится: Арабеска и Алёша

: сообщение №1764
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия


я прав или я прав?

 

не смогла удержаться


  • Это нравится: Bee happy, Натали-я и maxdanilevich

: сообщение №1765
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

maxdanilevich, тот алюминий, что покрылся плёнкой оксида, может быть чистым или не чистым. Одно с другим не связано.  


Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2018 - 22:15.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №1766
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


тот алюминий, что покрылся плёнкой оксида, может быть чистым или не чистым. Одно с другим не связано.  

разве плёнка оксида не изолирует алюминий от продукта даже если он не пищевой?


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №1767
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Она изолирует алюминий, но не изолирует тот же свинец, если он есть в сплаве. Другое дело, что такой сплав ещё найти надо и кастрюлю из него сделать . Я вот не знаю, зачем эта информация Андрею, может он кастрюлю из самолётного топливного бака решил сделать?



: сообщение №1768
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я вот не знаю, зачем эта информация Андрею

 

В начале лета купил кастрюлю с рук, по объявлению. Для сосисок ОЧЕНЬ УДОБНАЯ!!! Недавно сосед зашел на огонек,  я как раз варил. Он посмотрел кастрюлю, и говорит - похожа на самодельную, сварная вся, и делалась явно для тушенки, чтобы в банках варить, поэтому алюминий может быть не пищевой. 

Я человек мнительный... не выходит теперь мысль из головы... Ладно сосиски, они хоть в оболочке, но я хотел в ней и мясо на холодец варить. Вот и думаю-думаю-думаю :(

Вложенные превью

  • Кастрюля.jpg


: сообщение №1769
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кастрюля хорошо сделана, а сосед просто завидует! ;)

Или хочет показаться, что он тоже “в теме”. 

Такую кастрюлю, главное, не мыть Шуманитом. А всё остальное - пустяки.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1770
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Эндрю , Bee happy не прав. Кастрюля плохая и дико опасная. Присылай ее мне, я ее правильно утилизирую  :D 

 

Если уж совсем свербит, вскипяти в ней воду, воду отдай в лабораторию с просьбой проверить содержание свинца, мышьяка и цинка .


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №1771
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Не, уже не свербит! Я доверяю вам - однофорумчанам :D



: сообщение №1772
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем привет! Купила я 5 кило шпика для сосисок. И вот возник вопрос - как проверить не хребтовый ли он случайно?



: сообщение №1773
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если толще 2 см и равномерный по толщине, без мясных прожилок, то это хребтовый.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №1774
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
OlgaMSK,а чем хребтовый не подходит ?

: сообщение №1775
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
viktor25, а зачем его на сосиски? Я отложу куски хребтового на сервелат лучше

Добавлено позже (22.09.2018 - 22:31):
А кто-нибудь пробовал класть в сервелат ароматизатор "Коньяк"? А то магазинный Коньячный сервелат мне нравился, а когда в домашний налила немного коньяка, то сииииильно на любителя получился вкус. Как по мне, так гадость жуткая получилась. Коньяка было 30г на кило мяса
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1776
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


РебятЫ, а можно как-то отличить пищевой алюминий, от НЕ пищевого? И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?

Андрюха, не знаю что тебе посоветовать, но я избавился от всего люминия в хозяйстве.
Приобрел себе 3 кастрюли, чугунную на 15л (весит зараза 15кг), толщина стенки 7мм, и две нержавейки на 20л, низкую, и на 28л, повыше.
В чугунине делал пока только смалец, планирую шурпу через недельку, на ДР, на большую компанию. Всю жизнь мечтал о казане, но как его в квартире использовать.
В 20-ке варил аджику, лечо, очень удобно, она всего 15см высотой, а в 28-ой варю свинячи головы на сальтиссон, две штуки входит, на и так же сардельки и прочие сосиски, влазит довольно много.


  • Это нравится: Арабеска, Умница и Эндрю

: сообщение №1777
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2805 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
dedkolbasoed,только хотел сумничать, что кастрюля чугунная казан не заменит, но заметил ,что Вы в квартире живете, сложновато будет костёр разводить, а так да, купил алюминиевую кастрюлю китайскую на 25 л— горя не знаю, да и цена что-то около 3 тыс вышла! тот же лагман ли думляму делаешь в казане на плите— не то, а на ДР сделал на 15 л на костре —гости все съели!

Сообщение изменено: pokko1, 23 September 2018 - 10:54.

  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №1778
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
Покупала говядину и свинину на Реутовском оптовом рынке от Агра-Новы. Свинина нормальная, а вот по говядине непонятно:
Когда делала Московскую ( первую с этой партии мяса ), то Московская мне показалась солоноватой, решила, что села батарейка у ювелирных весов и я лоханулась с весом, батарейку в весах заменила. Потом делала сервелаты - вроде по соли нормально было, но там свинины было процентов 80. Сейчас сделала Краковскую - опять солоновата, правда не так как было в Московской, но явно я соль чувствую.
Как нивелировать? Добавлять сахар? Вместо 2% соли класть 1,7%?
Я в первый раз столкнулась с такой ситуацией. Вся ли говядина у меня такая, или среди общего количества на заводе - изготовителе прошприцевали пару кусков? Может можно что-то сделать?

: сообщение №1779
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Умница,Солью одной и той же солила? 



: сообщение №1780
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
Волжанин, соль одна и та же, из одного пакета из старой партии. Да, и ещё, все колбасы, с использованием этой говядины, плохо чистятся - оболочка то же не менялась.

: сообщение №1781
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Умница,Может действительно от шприцевания ощущение солоности


Сообщение изменено: Волжанин, 26 September 2018 - 16:15.


: сообщение №1782
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

Там не ощущение солёности, а именно пересол. Вымачивать - не вариант, говядины в блоке было 20 кг, так что выбросить это точно не смогу, готовить так для себя - я говядину не люблю. Так делать то что? Так то чисто внешне и тактильно - мясо выглядит очень хорошо.

По некоторым рецептам сахар добавляется в количестве 0,2%. Добавлять везде сахар? Использовать говядину в рецепте не по 30%, а 15%? Уменьшать количество соли?



: сообщение №1783
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Умница,

Сахар солёности не уменьшит.значит говядина каким то образом подсолена,но как? Она же подвергалась глубокой заморозке,а при этом мясо не солят.Сегодня делал выгрузку из КК, Московская - 2.5%нитритной соли,Дрогобычская - 2%,Краковская- 2% И всё нормально.

Вложенные превью

  • 42560428_2210099292608618_5308277998137376768_n.jpg


: сообщение №1784
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

Гаманчук, так в том то и дело, что вся колбаса, которая без этой говядины по соли абсолютно нормальная, т.е. и Дрогобычская и  куриные рулеты, и куриные сосиски, и сервелат Свиной. 

Боюсь уменьшать % нитритной соли, скорее всего буду говядину добавлять процентов по 10-15 для цвета и по чуть-чуть расходовать.



: сообщение №1785
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Умница, попробуйте кусочек говядины просто отварить в вакуумном пакете и попробуйте на соль. Если говядина соленая, но в пределах разумного, то можно будет просто исключать ее при расчете соли

: сообщение №1786
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK, придётся варить солянку, она на говядине самая вкусная, сделаю бульон без соли, заодно маленький кусочек отварю в вакууме. Посмотрю, что получится.



: сообщение №1787
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

Сварила говядину, варила без соли - бульон почти не солёный, но чуть-чуть чувствуется, а вот мясо солёное. Короче, трындец полный. Я эти 20 кг ( ну сейчас немного поменьше) долго юзать буду, OlgaMSK, однозначно надо будет уменьшать количество соли соответствующее весу говядины. 

Получается, что в следующие разы при покупке блочной говядины надо в самый первый раз варить кусок для опыта, а уж потом думать как добавлять в колбасы.



: сообщение №1788
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Умница, а мясо после варки серое? Не красное?



: сообщение №1789
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Мясо насыщенного красно-коричневого цвета.



: сообщение №1790
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

После варки красного вообще не должно быть.

Может это не говядина, а тюлень?


Сообщение изменено: Bee happy, 28 September 2018 - 23:28.

  • Это нравится: virafa и Путешественник

: сообщение №1791
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy, ах вот ты какой северный тюлень.

Покупала как блочную говядину высший сорт от Агро-Нова.  Кстати, мясо после варки очень сочное и нежное.



: сообщение №1792
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Умница, подозрения у меня, что оно обработано нитритной солью чтобы не портилось. Потому и спросила про цвет. Если оно после варки не серое, а красное, то скорее всего его нитриткой обработали... Для колбасы в принципе все равно
  • Это нравится: Умница

: сообщение №1793
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
OlgaMSK, не могу ни согласиться, ни опровергнуть, но тут ещё такой нюанс ( совсем забыла), хотела в августе в дорогу сделать Кнуты, накрутила свинину с говядиной, набила в сосисочную коллагеновую оболочку и повесила после тёплой выдержки в холодильник, так у меня Кнуты не получились , получились какие то мягкие, вязкие - скормили по тихоньку собаке. Обычно делала в бараньей череве, а тут в коллагеновой ( хотя как то было, что часть Кнутов была и в той и в другой оболочке и всё было нормально), вот на сырьё сразу и не подумала. Теперь понятно, что на сыровял эта говядина однозначно не пойдёт.

: сообщение №1794
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Оффтоп

есть кусок корейки без кости 2,5 кг.

надо приготовить его в/к к 24 октября

заморозить сейчас негде :(

нравится как получается, шприцеванием (по другому ни разу и не делал).

но это 5-7 дней и термообработка, и срок годность 10 дней, к 24 уже пропадет.

а надо к 24 впритык постараться приготовить.

может сухим посолом засолить? не будет корейка сухая?

 

Оффтоп


Сообщение изменено: maxdanilevich, 29 September 2018 - 23:41.


: сообщение №1795
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
У нас на общей кухне соседка, когда уезжала, то делала котлеты, жарила их и потом упаковывала по 6 штук ( порцайка на троих) и в морозилку, и преспокойно уезжала, ну а домашние, то пельмени варили, то разогревали эти котлеты.

Сообщение изменено: Умница, 26 October 2018 - 11:15.

  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №1796
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

maxdanilevich,Макс, смешанным посолом сделай, и пусть в рассоле лежит до нужного времени.  



: сообщение №1797
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


заморозить сейчас негде :(

А когда будет возможность заморозить?

В посоле можно держать до 15 дней (при соблюдении температуры 0+4 градуса). затем сварить, и в морозильник.



: сообщение №1798
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

У меня официально дан старт подготовки к Новому, 2019 году!!! :D

Засолил шейку. Пока солится, получу с магазина ЕК специи для салями разных. Потом хочу все вместе опрыскать плесенью и вялить. 

Уважаемые ЗНАТОКИ, в колбасную коллагеновую оболочку, эта шейка не войдет. Пленка есть, но... прилипает она, блин, не отдерешь потом с готового мяса. Но у пленки две стороны, одна гладкая, другая как бы рифленая. Я делал рифленой стороной к мясу. А если сделать наоборот, то она все равно не будет хорошо сниматься???

Второй вариант, пробовал сшить фиброуз. Сшивается нормально, и если сильно не тянуть, не рвется. Вот думаю, может быть в фиброуз сшитый упаковать, и в сетку.

Посоветуйте что-нибудь путнее, а :)

Вложенные превью

  • IMG_6134.JPG


: сообщение №1799
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Эндрю

Моя новогодняя с 16 августа уже висит, в коллагене, а если его потом намочить, не слезет? Я до этого вялил шею всегда без оболочки, в этот раз делал с плесенью, поэтому завернул в пленку, в надежде снять её потом.

IMG_2018-10-03_062701.jpg

: сообщение №1800
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


а если его потом намочить, не слезет?

дЫк попробуй :D  И мне расскажешь. Но мочить-то тоже не очень охота :(