Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №1751
Опубликовано 19 September 2018 - 06:27
Коптить уже поздно, не тот вкус будет, сыровял лучше коптить на ранних сроках и желательно или в несколько этапов или один большой. В вакууме для дальнейшего созревания я оставляю в камере, при +10/+12 лучше зреет чем при +4, в холодильнике это уже скорее просто хранение будет.
- Это нравится: лексеич
: сообщение №1752
Опубликовано 19 September 2018 - 06:36
Согласен. Со всеми У сыровяленого продукта, своя прелесть. Но... если, допустим не устраивает запах, или еще что-нибудь, то можно и подкоптить. У меня было такое с шейкой. http://www.emkolbask...e-mya/?p=115029
: сообщение №1753
Опубликовано 19 September 2018 - 07:27
Напишите какие у вас режимы для сарделек и сосисок. Чтобы красивый цвет был от копчения.
: сообщение №1754
Опубликовано 19 September 2018 - 07:44
Дашута,Я вот так делаю http://www.emkolbask...siski/?p=83668
: сообщение №1755
Опубликовано 19 September 2018 - 08:13
: сообщение №1756
Опубликовано 19 September 2018 - 08:21
: сообщение №1757
Опубликовано 19 September 2018 - 09:32
Дашута,Дарья делайте по совету Андрея все получается отлично 20мин.сушки при 60С. потом 15 мин.копчение около 70С. и потом сразу варка паром до готовности при 75С+-!!! Я постоянно делаю сосиски таким способом все нравится))
Сообщение изменено: Максим8, 19 September 2018 - 09:36.
- Это нравится: Дашута и Эндрю
: сообщение №1758
Опубликовано 19 September 2018 - 11:08
В одной из тем был скан с книги, там упоминалось, что после посола окорок опускают в кипяток на 1-2 минуты.
Кто-то так делает ? Как результат ?
: сообщение №1759
Опубликовано 20 September 2018 - 17:10
РебятЫ, а можно как-то отличить пищевой алюминий, от НЕ пищевого? И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?
: сообщение №1760
Опубликовано 20 September 2018 - 17:35
В домашних условиях не отличишь, а заказывать анализ дорого. Главное, чтобы в нём не было свинца больше 0,15%, мышьяка - 0,015%, цинка - 0,3% и бериллия - 0.05%.
И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?
Нельзя, но если очень хочется...
- Это нравится: Алёша и Эндрю
: сообщение №1761
Опубликовано 20 September 2018 - 21:26
Эндрю , Bee happy, я раньше варил в не пищевом стрейче окорока свиные и грудинку и прочее никто не отравился! Вот и ты не боись! Правильно Дима глаголит! Все что нас не убивает, делает нас сильнее!
Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2018 - 21:28.
- Это нравится: Вячеслав Н., Алёша и Эндрю
: сообщение №1762
Опубликовано 20 September 2018 - 22:03
Популярное сообщение
Как начали у нас эти Цептеры продавать - народу все мозги заплели с этими “пищевыми” металлами. В пластмассовых чайниках воду кипятить они не боятся, а сосиску в алюминиевой кастрюльке сварить боятся!Где логика?
Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2018 - 10:05.
- virafa, Вячеслав Н., Константин М и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №1763
Опубликовано 20 September 2018 - 22:05
поправьте меня если я не прав, с химией у меня как с электрикой, если не хуже.
где-то попадалось, что чистого алюминия в природе не бывает, т.к. он быстро покрывается пленкой из оксида алюминия, который нейтральный
и потому в любой алюминиевой посуде готовить не опасно
я прав или я прав?
- Это нравится: Арабеска и Алёша
: сообщение №1764
Опубликовано 20 September 2018 - 22:11
: сообщение №1765
Опубликовано 20 September 2018 - 22:13
maxdanilevich, тот алюминий, что покрылся плёнкой оксида, может быть чистым или не чистым. Одно с другим не связано.
Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2018 - 22:15.
- Это нравится: Алёша
: сообщение №1766
Опубликовано 20 September 2018 - 22:16
тот алюминий, что покрылся плёнкой оксида, может быть чистым или не чистым. Одно с другим не связано.
разве плёнка оксида не изолирует алюминий от продукта даже если он не пищевой?
- Это нравится: Алёша
: сообщение №1767
Опубликовано 20 September 2018 - 22:21
Она изолирует алюминий, но не изолирует тот же свинец, если он есть в сплаве. Другое дело, что такой сплав ещё найти надо и кастрюлю из него сделать . Я вот не знаю, зачем эта информация Андрею, может он кастрюлю из самолётного топливного бака решил сделать?
- Вячеслав Н., Арабеска, Алёша и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №1768
Опубликовано 22 September 2018 - 05:13
Я вот не знаю, зачем эта информация Андрею
В начале лета купил кастрюлю с рук, по объявлению. Для сосисок ОЧЕНЬ УДОБНАЯ!!! Недавно сосед зашел на огонек, я как раз варил. Он посмотрел кастрюлю, и говорит - похожа на самодельную, сварная вся, и делалась явно для тушенки, чтобы в банках варить, поэтому алюминий может быть не пищевой.
Я человек мнительный... не выходит теперь мысль из головы... Ладно сосиски, они хоть в оболочке, но я хотел в ней и мясо на холодец варить. Вот и думаю-думаю-думаю
: сообщение №1769
Опубликовано 22 September 2018 - 05:36
Кастрюля хорошо сделана, а сосед просто завидует!
Или хочет показаться, что он тоже “в теме”.
Такую кастрюлю, главное, не мыть Шуманитом. А всё остальное - пустяки.
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №1770
Опубликовано 22 September 2018 - 07:37
: сообщение №1771
Опубликовано 22 September 2018 - 09:01
Не, уже не свербит! Я доверяю вам - однофорумчанам
: сообщение №1772
Опубликовано 22 September 2018 - 11:36
Всем привет! Купила я 5 кило шпика для сосисок. И вот возник вопрос - как проверить не хребтовый ли он случайно?
: сообщение №1773
Опубликовано 22 September 2018 - 11:57
Если толще 2 см и равномерный по толщине, без мясных прожилок, то это хребтовый.
- Это нравится: OlgaMSK
: сообщение №1774
Опубликовано 22 September 2018 - 12:39
: сообщение №1775
Опубликовано 22 September 2018 - 22:31
Добавлено позже (22.09.2018 - 22:31):
А кто-нибудь пробовал класть в сервелат ароматизатор "Коньяк"? А то магазинный Коньячный сервелат мне нравился, а когда в домашний налила немного коньяка, то сииииильно на любителя получился вкус. Как по мне, так гадость жуткая получилась. Коньяка было 30г на кило мяса
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №1776
Опубликовано 22 September 2018 - 22:47
РебятЫ, а можно как-то отличить пищевой алюминий, от НЕ пищевого? И если НЕ пищевой, то его нельзя для варки использовать?
Андрюха, не знаю что тебе посоветовать, но я избавился от всего люминия в хозяйстве.
Приобрел себе 3 кастрюли, чугунную на 15л (весит зараза 15кг), толщина стенки 7мм, и две нержавейки на 20л, низкую, и на 28л, повыше.
В чугунине делал пока только смалец, планирую шурпу через недельку, на ДР, на большую компанию. Всю жизнь мечтал о казане, но как его в квартире использовать.
В 20-ке варил аджику, лечо, очень удобно, она всего 15см высотой, а в 28-ой варю свинячи головы на сальтиссон, две штуки входит, на и так же сардельки и прочие сосиски, влазит довольно много.
- Это нравится: Арабеска, Умница и Эндрю
: сообщение №1777
Опубликовано 23 September 2018 - 10:42
Сообщение изменено: pokko1, 23 September 2018 - 10:54.
- Это нравится: dedkolbasoed
: сообщение №1778
Опубликовано 26 September 2018 - 15:49
Когда делала Московскую ( первую с этой партии мяса ), то Московская мне показалась солоноватой, решила, что села батарейка у ювелирных весов и я лоханулась с весом, батарейку в весах заменила. Потом делала сервелаты - вроде по соли нормально было, но там свинины было процентов 80. Сейчас сделала Краковскую - опять солоновата, правда не так как было в Московской, но явно я соль чувствую.
Как нивелировать? Добавлять сахар? Вместо 2% соли класть 1,7%?
Я в первый раз столкнулась с такой ситуацией. Вся ли говядина у меня такая, или среди общего количества на заводе - изготовителе прошприцевали пару кусков? Может можно что-то сделать?
: сообщение №1779
Опубликовано 26 September 2018 - 15:54
: сообщение №1780
Опубликовано 26 September 2018 - 15:57
: сообщение №1781
Опубликовано 26 September 2018 - 16:14
: сообщение №1782
Опубликовано 26 September 2018 - 17:04
Там не ощущение солёности, а именно пересол. Вымачивать - не вариант, говядины в блоке было 20 кг, так что выбросить это точно не смогу, готовить так для себя - я говядину не люблю. Так делать то что? Так то чисто внешне и тактильно - мясо выглядит очень хорошо.
По некоторым рецептам сахар добавляется в количестве 0,2%. Добавлять везде сахар? Использовать говядину в рецепте не по 30%, а 15%? Уменьшать количество соли?
: сообщение №1783
Гаманчук *
Опубликовано 26 September 2018 - 18:04
: сообщение №1784
Опубликовано 26 September 2018 - 18:16
Гаманчук, так в том то и дело, что вся колбаса, которая без этой говядины по соли абсолютно нормальная, т.е. и Дрогобычская и куриные рулеты, и куриные сосиски, и сервелат Свиной.
Боюсь уменьшать % нитритной соли, скорее всего буду говядину добавлять процентов по 10-15 для цвета и по чуть-чуть расходовать.
: сообщение №1785
Опубликовано 26 September 2018 - 18:27
: сообщение №1786
Опубликовано 26 September 2018 - 18:48
: сообщение №1787
Опубликовано 28 September 2018 - 23:14
Сварила говядину, варила без соли - бульон почти не солёный, но чуть-чуть чувствуется, а вот мясо солёное. Короче, трындец полный. Я эти 20 кг ( ну сейчас немного поменьше) долго юзать буду, OlgaMSK, однозначно надо будет уменьшать количество соли соответствующее весу говядины.
Получается, что в следующие разы при покупке блочной говядины надо в самый первый раз варить кусок для опыта, а уж потом думать как добавлять в колбасы.
: сообщение №1788
Опубликовано 28 September 2018 - 23:18
: сообщение №1789
Опубликовано 28 September 2018 - 23:22
: сообщение №1790
Опубликовано 28 September 2018 - 23:28
После варки красного вообще не должно быть.
Может это не говядина, а тюлень?
Сообщение изменено: Bee happy, 28 September 2018 - 23:28.
- Это нравится: virafa и Путешественник
: сообщение №1791
Опубликовано 28 September 2018 - 23:33
: сообщение №1792
Опубликовано 28 September 2018 - 23:50
: сообщение №1793
Опубликовано 29 September 2018 - 09:41
: сообщение №1794
Опубликовано 29 September 2018 - 23:33
есть кусок корейки без кости 2,5 кг.
надо приготовить его в/к к 24 октября
заморозить сейчас негде
нравится как получается, шприцеванием (по другому ни разу и не делал).
но это 5-7 дней и термообработка, и срок годность 10 дней, к 24 уже пропадет.
а надо к 24 впритык постараться приготовить.
может сухим посолом засолить? не будет корейка сухая?
Сообщение изменено: maxdanilevich, 29 September 2018 - 23:41.
: сообщение №1795
Опубликовано 30 September 2018 - 01:43
Сообщение изменено: Умница, 26 October 2018 - 11:15.
- Это нравится: maxdanilevich
: сообщение №1796
Опубликовано 30 September 2018 - 05:09
maxdanilevich,Макс, смешанным посолом сделай, и пусть в рассоле лежит до нужного времени.
: сообщение №1797
Опубликовано 30 September 2018 - 07:21
заморозить сейчас негде
А когда будет возможность заморозить?
В посоле можно держать до 15 дней (при соблюдении температуры 0+4 градуса). затем сварить, и в морозильник.
: сообщение №1798
Опубликовано 03 October 2018 - 05:26
У меня официально дан старт подготовки к Новому, 2019 году!!!
Засолил шейку. Пока солится, получу с магазина ЕК специи для салями разных. Потом хочу все вместе опрыскать плесенью и вялить.
Уважаемые ЗНАТОКИ, в колбасную коллагеновую оболочку, эта шейка не войдет. Пленка есть, но... прилипает она, блин, не отдерешь потом с готового мяса. Но у пленки две стороны, одна гладкая, другая как бы рифленая. Я делал рифленой стороной к мясу. А если сделать наоборот, то она все равно не будет хорошо сниматься???
Второй вариант, пробовал сшить фиброуз. Сшивается нормально, и если сильно не тянуть, не рвется. Вот думаю, может быть в фиброуз сшитый упаковать, и в сетку.
Посоветуйте что-нибудь путнее, а
: сообщение №1799
Опубликовано 03 October 2018 - 06:31
: сообщение №1800
Опубликовано 03 October 2018 - 06:58
а если его потом намочить, не слезет?
дЫк попробуй И мне расскажешь. Но мочить-то тоже не очень охота