Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1851
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Лень матушка совсем одолела. Мало того, что перестала вымешивать фарш на ветчину и сервелат (он и так после предпосола из мясорубки вымешаный лезет), так вздумалось при предпосоле сразу специи добавлять в фарш. Возник вопрос к тем, кто так делал - не потеряют ли специи свою остроту (насыщенность) дней за 5 предпосола?

P.S. порчей сырья не пугайте, не испортится :D

: сообщение №1852
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, пугать не буду, сыровялу же не вредят при более высоких температурах, чем при предпосоле. Делайте смело, никуда вкус не денется :)

: сообщение №1853
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

очередная обжарка, температура в ящике около 100, а температура в куске падает.

что не так? получается не по феншую, просто выдерживаю в горячем дыме, но продукт при этом остывает :(



: сообщение №1854
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Влага из продукта испаряется и остужает его. 


Сообщение изменено: Bee happy, 22 October 2018 - 01:17.

  • Это нравится: berezikoff и maxdanilevich

: сообщение №1855
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Влага из продукта испаряется и остужает его. 

ну, так а шо делать?



: сообщение №1856
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Отеплять, как положено, перед обжаркой. 


  • Это нравится: OlgaMSK и maxdanilevich

: сообщение №1857
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

ну дык, как по учебнику, до 40 градусов в батоне, затем обжарка, температура поднялась до 45 и начала падать :(

вот только сейчас подумал, после обсушки, не сказал-бы, что куски сухие были, жира с них много вытопилось, полотенцем, что-ли промакивать?


Сообщение изменено: maxdanilevich, 22 October 2018 - 20:26.


: сообщение №1858
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что Вы вообще делаете? По какому рецепту? А то пишете о кусках, потом вдруг батоны пошли, опять куски... в каком учебнике обжарка при +100℃?



: сообщение №1859
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

делаю корейку, варено копченую по рецепту от Павла http://www.emkolbask...are/?hl=корейка, делаю не первый раз, проблема повторяется. Я знаю, что обжарка при 80-85, но у меня просто ящик без конвекции, поэтому и пишу, что около 100, с верху под крышей 100-105, на уровнях нахождения продукта 85 -90, думаю в пределах допустимого.

 

ЗЫ: и чего ты вдруг мне завыкал? да ещё с большой буквы?!



: сообщение №1860
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это я что-то обнаглел совсем... Извини.  :D

Раз проблема повторяется, значит что-то с оборудованием надо делать. Такое моё заднее мнение...


  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №1861
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

предлагаешь ящик из под офисного кресла сменить на другой?

я подумаю



: сообщение №1862
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Добрый день! Подскажите! Опишу проблему: уже второй раз при изготовлении сыровяленой колбасы начинает отходить коллагеновая оболочка от самого батона. Первый раз совсем отошла, т.е. колбаса вялилась , а оболочка осталась неизменной! Вроде бы фарш липкий, набивка очень плотная с подтяжкой батона после суток усадки.Оболочка прямая 45 мм. До этих случаев всё с сыровялом было отлично! Условия вяления не поменялись.



: сообщение №1863
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Кузьмич078,  А  как вы  подготавливали  оболочку  перед набивкой,  фарш при  сыровяле перемешивается  без фанатизма, а не до липкости  вымешивается.  Есть тема  "Часто задаваемые ответы" там  как правильно делать фарш для сыровяла.



: сообщение №1864
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

делаю корейку, варено копченую по рецепту от Павла

 

По сути что мы имеем ? Корейка сначала сварена, потом закопчена. По рецепту Павла. Если этот рецепт не получается, надо найти аналогичный, но по упрощенной методике. Но при этом с гарантией. Я даже знаю где посмотреть. ;)

При этом 2 варианта: копчено-вареный и варено-копченый.

Я пробовал оба. На удивление, копчено-вареный получился лучший по вкусу и по цвету. Мало того, процесс можно еще упростить ( и улучшить ) . Солить можно как в рассоле так и сухим посолом. Сушить надо либо при высокой температуре либо в комнате под вентилятором, что проще. Коптить можно и холодным слабым дымом. Потом сварить в кастрюле.

Видео


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1865
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Вячеслав Н., Оболочка 15 мин пролежала в теплой воде. По поводу фарша; ранее вымешивал так же и подобного не было. Оболочка куплена в Емколбаски (магазину доверяю полностью в плане качества)



: сообщение №1866
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Кузьмич078,

Оболочка легкосъемная или обычная?

Добавлено позже (23.10.2018 - 06:40):
maxdanilevich,

Макс, у меня точно такая же история началась после того, как сгорел вентилятор в коптильне, так что думай в сторону конвекции. Ну и термометр проверь.

: сообщение №1867
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Соломбай, Написано коллагеновая для колбас.  



: сообщение №1868
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Кузьмич078,

В каких условиях вялите колбасу?

: сообщение №1869
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

В обычном холодильнике! Там же где вялятся и коппы и другой сыровял!  Всё получается отлично! Даже колбаса с отделившейся оболочкой получилась изумительной на вкус и по консистенции!  Вчера обвязал батоны у которых начала отделяться оболочка! 

Сразу добавлю: солил в фарше. 25 гр соли и сутки в холодильнике , затем добавил специи и коньяк и сразу набил. В первом случае сразу вешал в холодильник, во втором повесил на 4 часа при комн температуре. Результат один и тот же. Через 12 часов оболочка начинает отставать от фарша


Сообщение изменено: Кузьмич078, 23 October 2018 - 08:01.


: сообщение №1870
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Кузьмич078,

Если хотите получать стабильный и предсказуемый результат, то необходимо четко контролировать в том числе и условия, при которых вялите продукт, контролировать влажность и температуру и делать это не по ощущениям, а по точным измерительным приборам. Однозначно, можно получать и хорошие результаты без них, но ждать стабильности тогда не стоит.

: сообщение №1871
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


коллагеновая для колбас

Попробуйте не замачивать.


  • Это нравится: Кузьмич078

: сообщение №1872
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кузьмич078, поменяйте оболочку на натуральную. 



: сообщение №1873
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Bee happy,  Есть натуральная говяжья! Просто хотелось к Н.Г. ровные палочки сделать! И фиброузная есть! Подойдёт для  сыровяла? Читал что да, но хотелось бы от бывалых услышать. 



: сообщение №1874
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


И фиброузная есть!

какой у вас фиброуз?



: сообщение №1875
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

55мм прямая

Вложенные превью

  • 20181023_200313.jpg


: сообщение №1876
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Кузьмич078, нет, не подойдет. Купите фиброуз для сыровяла - с высокой адгезией (НЕ легкосъемный) и все будет прекрасно



: сообщение №1877
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Такая? http://www.emkolbask...obolochka-55mm/



: сообщение №1878
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Самой подходящей оболочкой, при отсутствии нужных условий для вялки, является айцел, но при неплотной набивке, тоже может отслоится. Натуральная оболочка точно не отслоится, но в холодильнике можно поймать закал.

Сообщение изменено: Соломбай, 23 October 2018 - 21:01.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1879
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Кузьмич078, на ЕК нужно уточнять этот параметр (легкосъемный ли этот фиброуз или нет). Скорее всего он легкосъемный.
Вот такой точно подходит, но его сейчас нет в наличии
http://www.emkolbask...metrov-aktsiya/
Вообще Павел писал, что все намотки фиброуза по 50м - высокой адгезии (то, что вам нужно)
  • Это нравится: Кузьмич078

: сообщение №1880
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Кузьмич078,Как раз и цвет подходит. Так что вяльте. Набейте поплотнее только. 



: сообщение №1881
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Натуральная оболочка точно не отслоится

Как же вы батенька заблуждаетесь! :D Отскакивает натуральная оболочка на раз!



: сообщение №1882
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Отслаивается собственноручно перед употреблением без проблем - тут я согласен, но чтобы сама и в процессе вяления - тут подскажите с какого моста прыгать :)
Даже при слабой набивке такого не видал, хоть сильно туго ее и не набьёшь без разрыва.

: сообщение №1883
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
stalev,

Неправильную ты оболочку используешь, дядя Саша, поддельную!!!

: сообщение №1884
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Может быть все правы в споре? Я делаю сыровял в натуральной оболочке до 40 мм, проблем нет, возможно на больших диаметрах и отслаивается. на фото усушка 25%, срок почти 1 мес. делаю без камеры. эта партия со стартами

Вложенные превью

  • 7B77393F-19B7-4828-A9FF-9F90BE5C7950.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 24 October 2018 - 14:09.


: сообщение №1885
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не знаю почему, но у меня что в коллагене, что в айцеле или в натуральной ни разу не отслаивалась.

Может просто набивать плотнее надо?


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1886
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Не знаю почему, но у меня что в коллагене, что в айцеле или в натуральной ни разу не отслаивалась. Может просто набивать плотнее надо?

Я вот заметил. Айцел на третий месяц который на 40, чуть отслаивается. хотя все плотничком было.  



: сообщение №1887
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У меня один раз было. Набил плотно, но вот завязал хреново и после осадки вверху образовалась небольшая пустота, а вот перевязать забыл, был занят.

Так вот вверху и отслоилась сантиметра 3, зато остальная была нормальной.



: сообщение №1888
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
 Может кому пригодится. Форумчане  я набиваю батоны колбасы  так, получается всегда плотно как барабан, научился у Павла по видео делать колбасный узел, теперь в легкую, 1) Фарш на сыровял посолил, перемешал просто без всякой липкости, и поставил в холодильник с вечера , на другой день добавил специи, перемешал спокойно без липкости, делаю отрезки по 40 см из оболочки Айцел или легко съёмный коллаген , делаю 20% рассол , беру 100гр соли развожу в 400гр воды, получил рассол 500гр, 100/500= 20% рассол, положил туда все отрезки на 20мин, оболочка становится прочнее и тянется, через 20 мин все отрезки вытащил на тарелочку, беру отрезок надел на цевку шприца, из колбасного шпагата делаю колбасную петлю и одеваю на левую руку , зажимаю левой рукой конец оболочки 3см на цевке, правой рукой скидываю петлю с руки и затянул петлю, делаю сразу контрольную, отрезаю шпагат оставляя конец 7-8см, потом делаю узел из концов шпагата в середку петли вставляю конец оболочки, и затягиваю петлю, так узел при набивке не съедет с оболочки при набивке, подтягиваю оболочку на цевку до узла выгоняя воздух, теперь придерживая левой рукой оболочку на цевке, правой начинаю медленно крутить ручку шприца, вижу как фарш наполняя раздувает наполняя оболочку, и так потихоньку наполняю оболочку, и в конце оставляю оболочку около 4см зажимаю оболочку и снимаю с цевки, потом снова делаю на левую руку колбасную петлю, беру конец оболочки набитой, зажимаю, а правой рукой кручу батон, оболочка скручивается уплотняя батон, по батону ты увидишь когда хватит, правой рукой скинул петлю с левой руки и затянул узел, потом контрольный, и петлю для крючка, батоны всегда упругие ,плотные, только оболочку Айцел замачивать 15 мин хватит, у нее есть иногда проблемка расходится по шву вдоль, из 16 батонов один лопнул , перетянул немного, всегда батоны нормально вялятся , без отслаиваний ЗАМОЧКА ОБОЛОЧКИ В СОЛЕВОМ 15-20% рассоле  обязательно  всегда.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 October 2018 - 16:52.

  • Это нравится: abc26, Арабеска и berezikoff

: сообщение №1889
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Друзья, во чо откопал у себя! Оболочка гофрированная (делают на заводе под Питером)! Пойдёт под сыровял? Замачивать надо её?

Вложенные превью

  • 20181024_184002.jpg


: сообщение №1890
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Кузьмич078, Кузьмич  напиши хоть  из какого  материала  оболочка,  а так как же можно узнать как с ней поступать, на фото блестит,  на фото по стыкам   пайка . 



: сообщение №1891
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Вячеслав Н., наверное коллаген!  Узковат только! Примерно 40 мм. ....эх, горе горькое! :wacko:

Вложенные превью

  • 20181024_191202.jpg

Сообщение изменено: Кузьмич078, 24 October 2018 - 19:17.


: сообщение №1892
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Кузьмич078, коллаген или черева? Тогда можно. Замачивать в солёной воде

Добавлено позже (24.10.2018 - 19:26):
Кузьмич078, узкая быстрее завялится
  • Это нравится: Кузьмич078

: сообщение №1893
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

Так мне не к спеху!!! ;) К Н.Г. готовлюсь! А до праздника есть что поесть! А с отслаиваниями борюсь радикально!!! :D  :D  :D

Вложенные превью

  • 20181024_192758.jpg

Сообщение изменено: Кузьмич078, 24 October 2018 - 19:32.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1894
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

только оболочку Айцел замачивать 15 мин хватит, у нее есть иногда пробле

оснований не верить у меня нет, видно что ты практик, но в инструкции к айцелу чёрным по русскому написано; замачивать не надо-готова к применению и кого слушать?

: сообщение №1895
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

...кстати про оболочку которая гофрированная как у меня, в описании такого товара ЕК пишет: НЕ ЗАМАЧИВАТЬ, оболочка готова к набивке! 

...о времена, о нравы!!! Кому верить то, блин!!!   http://www.emkolbask...vaya-obolochka/

 



: сообщение №1896
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

поправьте меня)

не буду, потому как мне из роликов Павла известно только, что у неё, из-за её структуры, очень медленный газообмен, т.е. вялиться она будет медленнее, но без закала без климат.камеры в простом холодосе. Не про какой слой там не было сказано


Извини, пропитку. Хотя, кто его знает? А про каллоген, да говорит чтоб не рвался надо в тёплой солёной воде подержать 20 мин.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 October 2018 - 20:47.


: сообщение №1897
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Почитай  тему  Айцел,  без замачивания, плотно набить, надо  учится  и видеть  как фарш  плотно расширяя набивает оболочку,  ты ведь не весь год делаешь сыровял , что у тебя набивка  на автомате, а не чаще 3-4 раза в год  и сухая  оболочка  не дает такую  растяжимость как  замоченная в солевом растворе,   в следствии этого  образуются  пустоты  между  оболочкой и фаршем. Айцел  медленней  усыхает чем  фарш в батоне, поэтому при плохой набивке фарша  образуются  пустоты  при вяленьи между  подвяленным фаршем и оболочкой. это мое мнение,  я делаю именно так.  Ты  читать читай, но эксперементируй и находи для себя вариант который бы тебя устраивал.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2018 - 00:21.

  • Это нравится: berezikoff, Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №1898
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго дня всем!

Т.к. камеру универсальную я еще не доделал, а хрюнделя, о котором писал выше, уже привезли, надо его перерабатывать, В тушке оказалось 40-45кг, делать буду все В/К, ну колбасу для жарки еще. Вопрос: Могу ли я сделать по такой технологии,  после посола осушить в простой духовке при 50-60 градусов, до 30-35 градусов в продукте, потом закоптить холодным дымом 25-30 градусов, часов 10-11, а потом сварить в воде, в вакуум пакетах до 70 внутри продукта.



: сообщение №1899
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

лексеич,

Тут ведь как. Есть правило, обсушка -о бжарка(копчение)-варка. и мы уже подстраиваемся со своим оборудованием и возможностями. Тот процесс который вы описали ведь не противоречит этому правилу. Я например дома обсушиванию, потом иду на улицу копчю, потом варю. Так как никак не могу сделать камеру с нагревом для копчения  :)  Но это мое мнение. Надо дождаться более опытных товарищей . Можно варить даже не вакуум пакетах, а в стрейч пленке  :)


Сообщение изменено: Telego, 25 October 2018 - 10:09.

  • Это нравится: лексеич

: сообщение №1900
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
лексеич, а зачем вообще делать этот перерыв в ТО? По мне, так это лишние телодвижения. Проще сначала закоптить, а потом сварить, ну или наоборот.
  • Это нравится: лексеич