11416 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Лень матушка совсем одолела. Мало того, что перестала вымешивать фарш на ветчину и сервелат (он и так после предпосола из мясорубки вымешаный лезет), так вздумалось при предпосоле сразу специи добавлять в фарш. Возник вопрос к тем, кто так делал - не потеряют ли специи свою остроту (насыщенность) дней за 5 предпосола?

P.S. порчей сырья не пугайте, не испортится

[Bigbear]

OlgaMSK, пугать не буду, сыровялу же не вредят при более высоких температурах, чем при предпосоле. Делайте смело, никуда вкус не денется

[maxdanilevich]

очередная обжарка, температура в ящике около 100, а температура в куске падает.

что не так? получается не по феншую, просто выдерживаю в горячем дыме, но продукт при этом остывает

[Bee happy]

Влага из продукта испаряется и остужает его. 

Сообщение изменено: Bee happy, 22 October 2018 - 01:17.

[maxdanilevich]

Влага из продукта испаряется и остужает его. 

ну, так а шо делать?

[Bee happy]

Отеплять, как положено, перед обжаркой. 

[maxdanilevich]

ну дык, как по учебнику, до 40 градусов в батоне, затем обжарка, температура поднялась до 45 и начала падать

вот только сейчас подумал, после обсушки, не сказал-бы, что куски сухие были, жира с них много вытопилось, полотенцем, что-ли промакивать?

Сообщение изменено: maxdanilevich, 22 October 2018 - 20:26.

[Bee happy]

А что Вы вообще делаете? По какому рецепту? А то пишете о кусках, потом вдруг батоны пошли, опять куски... в каком учебнике обжарка при +100℃?

[maxdanilevich]

делаю корейку, варено копченую по рецепту от Павла http://www.emkolbask...are/?hl=корейка, делаю не первый раз, проблема повторяется. Я знаю, что обжарка при 80-85, но у меня просто ящик без конвекции, поэтому и пишу, что около 100, с верху под крышей 100-105, на уровнях нахождения продукта 85 -90, думаю в пределах допустимого.

 

ЗЫ: и чего ты вдруг мне завыкал? да ещё с большой буквы?!

[Bee happy]

Это я что-то обнаглел совсем... Извини. 

Раз проблема повторяется, значит что-то с оборудованием надо делать. Такое моё заднее мнение...

[maxdanilevich]

предлагаешь ящик из под офисного кресла сменить на другой?

я подумаю

[Кузьмич078]

Добрый день! Подскажите! Опишу проблему: уже второй раз при изготовлении сыровяленой колбасы начинает отходить коллагеновая оболочка от самого батона. Первый раз совсем отошла, т.е. колбаса вялилась , а оболочка осталась неизменной! Вроде бы фарш липкий, набивка очень плотная с подтяжкой батона после суток усадки.Оболочка прямая 45 мм. До этих случаев всё с сыровялом было отлично! Условия вяления не поменялись.

[Вячеслав Н.]

Кузьмич078,  А  как вы  подготавливали  оболочку  перед набивкой,  фарш при  сыровяле перемешивается  без фанатизма, а не до липкости  вымешивается.  Есть тема  "Часто задаваемые ответы" там  как правильно делать фарш для сыровяла.

[Константин М]

делаю корейку, варено копченую по рецепту от Павла

 

По сути что мы имеем ? Корейка сначала сварена, потом закопчена. По рецепту Павла. Если этот рецепт не получается, надо найти аналогичный, но по упрощенной методике. Но при этом с гарантией. Я даже знаю где посмотреть.

При этом 2 варианта: копчено-вареный и варено-копченый.

Я пробовал оба. На удивление, копчено-вареный получился лучший по вкусу и по цвету. Мало того, процесс можно еще упростить ( и улучшить ) . Солить можно как в рассоле так и сухим посолом. Сушить надо либо при высокой температуре либо в комнате под вентилятором, что проще. Коптить можно и холодным слабым дымом. Потом сварить в кастрюле.

Видео

[Кузьмич078]

Вячеслав Н. , Оболочка 15 мин пролежала в теплой воде. По поводу фарша; ранее вымешивал так же и подобного не было. Оболочка куплена в Емколбаски (магазину доверяю полностью в плане качества)

[Соломбай]

Кузьмич078,

Оболочка легкосъемная или обычная?

Добавлено позже (23.10.2018 - 06:40):
maxdanilevich,

Макс, у меня точно такая же история началась после того, как сгорел вентилятор в коптильне, так что думай в сторону конвекции. Ну и термометр проверь.

[Кузьмич078]

Соломбай, Написано коллагеновая для колбас.  

[Соломбай]

Кузьмич078,

В каких условиях вялите колбасу?

[Кузьмич078]

В обычном холодильнике! Там же где вялятся и коппы и другой сыровял!  Всё получается отлично! Даже колбаса с отделившейся оболочкой получилась изумительной на вкус и по консистенции!  Вчера обвязал батоны у которых начала отделяться оболочка! 

Сразу добавлю: солил в фарше. 25 гр соли и сутки в холодильнике , затем добавил специи и коньяк и сразу набил. В первом случае сразу вешал в холодильник, во втором повесил на 4 часа при комн температуре. Результат один и тот же. Через 12 часов оболочка начинает отставать от фарша

Сообщение изменено: Кузьмич078, 23 October 2018 - 08:01.

[Соломбай]

Кузьмич078,

Если хотите получать стабильный и предсказуемый результат, то необходимо четко контролировать в том числе и условия, при которых вялите продукт, контролировать влажность и температуру и делать это не по ощущениям, а по точным измерительным приборам. Однозначно, можно получать и хорошие результаты без них, но ждать стабильности тогда не стоит.

[kirby]

коллагеновая для колбас

Попробуйте не замачивать.

[Bee happy]

Кузьмич078, поменяйте оболочку на натуральную. 

[Кузьмич078]

Bee happy,  Есть натуральная говяжья! Просто хотелось к Н.Г. ровные палочки сделать! И фиброузная есть! Подойдёт для  сыровяла? Читал что да, но хотелось бы от бывалых услышать. 

[OlgaMSK]

И фиброузная есть!

какой у вас фиброуз?

[Кузьмич078]

55мм прямая

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Кузьмич078, нет, не подойдет. Купите фиброуз для сыровяла - с высокой адгезией (НЕ легкосъемный) и все будет прекрасно

[Кузьмич078]

Такая? http://www.emkolbask...obolochka-55mm/

[Соломбай]

Самой подходящей оболочкой, при отсутствии нужных условий для вялки, является айцел, но при неплотной набивке, тоже может отслоится. Натуральная оболочка точно не отслоится, но в холодильнике можно поймать закал.

Сообщение изменено: Соломбай, 23 October 2018 - 21:01.

[OlgaMSK]

Кузьмич078, на ЕК нужно уточнять этот параметр (легкосъемный ли этот фиброуз или нет). Скорее всего он легкосъемный.
Вот такой точно подходит, но его сейчас нет в наличии
http://www.emkolbask...metrov-aktsiya/
Вообще Павел писал, что все намотки фиброуза по 50м - высокой адгезии (то, что вам нужно)

[Эндрю]

Кузьмич078,Как раз и цвет подходит. Так что вяльте. Набейте поплотнее только. 

[stalev]

Натуральная оболочка точно не отслоится

Как же вы батенька заблуждаетесь!  Отскакивает натуральная оболочка на раз!

[Bigbear]

Отслаивается собственноручно перед употреблением без проблем - тут я согласен, но чтобы сама и в процессе вяления - тут подскажите с какого моста прыгать
Даже при слабой набивке такого не видал, хоть сильно туго ее и не набьёшь без разрыва.

[Соломбай]

stalev,

Неправильную ты оболочку используешь, дядя Саша, поддельную!!!

[pokko1]

Может быть все правы в споре? Я делаю сыровял в натуральной оболочке до 40 мм, проблем нет, возможно на больших диаметрах и отслаивается. на фото усушка 25%, срок почти 1 мес. делаю без камеры. эта партия со стартами

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 24 October 2018 - 14:09.

[Дед Вова]

Не знаю почему, но у меня что в коллагене, что в айцеле или в натуральной ни разу не отслаивалась.

Может просто набивать плотнее надо?

[Telego]

Не знаю почему, но у меня что в коллагене, что в айцеле или в натуральной ни разу не отслаивалась. Может просто набивать плотнее надо?

Я вот заметил. Айцел на третий месяц который на 40, чуть отслаивается. хотя все плотничком было.  

[Дед Вова]

У меня один раз было. Набил плотно, но вот завязал хреново и после осадки вверху образовалась небольшая пустота, а вот перевязать забыл, был занят.

Так вот вверху и отслоилась сантиметра 3, зато остальная была нормальной.

[Вячеслав Н.]

 Может кому пригодится. Форумчане  я набиваю батоны колбасы  так, получается всегда плотно как барабан, научился у Павла по видео делать колбасный узел, теперь в легкую, 1) Фарш на сыровял посолил, перемешал просто без всякой липкости, и поставил в холодильник с вечера , на другой день добавил специи, перемешал спокойно без липкости, делаю отрезки по 40 см из оболочки Айцел или легко съёмный коллаген , делаю 20% рассол , беру 100гр соли развожу в 400гр воды, получил рассол 500гр, 100/500= 20% рассол, положил туда все отрезки на 20мин, оболочка становится прочнее и тянется, через 20 мин все отрезки вытащил на тарелочку, беру отрезок надел на цевку шприца, из колбасного шпагата делаю колбасную петлю и одеваю на левую руку , зажимаю левой рукой конец оболочки 3см на цевке, правой рукой скидываю петлю с руки и затянул петлю, делаю сразу контрольную, отрезаю шпагат оставляя конец 7-8см, потом делаю узел из концов шпагата в середку петли вставляю конец оболочки, и затягиваю петлю, так узел при набивке не съедет с оболочки при набивке, подтягиваю оболочку на цевку до узла выгоняя воздух, теперь придерживая левой рукой оболочку на цевке, правой начинаю медленно крутить ручку шприца, вижу как фарш наполняя раздувает наполняя оболочку, и так потихоньку наполняю оболочку, и в конце оставляю оболочку около 4см зажимаю оболочку и снимаю с цевки, потом снова делаю на левую руку колбасную петлю, беру конец оболочки набитой, зажимаю, а правой рукой кручу батон, оболочка скручивается уплотняя батон, по батону ты увидишь когда хватит, правой рукой скинул петлю с левой руки и затянул узел, потом контрольный, и петлю для крючка, батоны всегда упругие ,плотные, только оболочку Айцел замачивать 15 мин хватит, у нее есть иногда проблемка расходится по шву вдоль, из 16 батонов один лопнул , перетянул немного, всегда батоны нормально вялятся , без отслаиваний ЗАМОЧКА ОБОЛОЧКИ В СОЛЕВОМ 15-20% рассоле  обязательно  всегда.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 October 2018 - 16:52.

[Кузьмич078]

Друзья, во чо откопал у себя! Оболочка гофрированная (делают на заводе под Питером)! Пойдёт под сыровял? Замачивать надо её?

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Кузьмич078, Кузьмич  напиши хоть  из какого  материала  оболочка,  а так как же можно узнать как с ней поступать, на фото блестит,  на фото по стыкам   пайка . 

[Кузьмич078]

Вячеслав Н. , наверное коллаген!  Узковат только! Примерно 40 мм. ....эх, горе горькое!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Кузьмич078, 24 October 2018 - 19:17.

[OlgaMSK]

Кузьмич078, коллаген или черева? Тогда можно. Замачивать в солёной воде

Добавлено позже (24.10.2018 - 19:26):
Кузьмич078, узкая быстрее завялится

[Кузьмич078]

Так мне не к спеху!!! К Н.Г. готовлюсь! А до праздника есть что поесть! А с отслаиваниями борюсь радикально!!!    

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Кузьмич078, 24 October 2018 - 19:32.

[berezikoff]

только оболочку Айцел замачивать 15 мин хватит, у нее есть иногда пробле

оснований не верить у меня нет, видно что ты практик, но в инструкции к айцелу чёрным по русскому написано; замачивать не надо-готова к применению и кого слушать?

[Кузьмич078]

...кстати про оболочку которая гофрированная как у меня, в описании такого товара ЕК пишет: НЕ ЗАМАЧИВАТЬ, оболочка готова к набивке! 

...о времена, о нравы!!! Кому верить то, блин!!!   http://www.emkolbask...vaya-obolochka/

 

[berezikoff]

поправьте меня)

не буду, потому как мне из роликов Павла известно только, что у неё, из-за её структуры, очень медленный газообмен, т.е. вялиться она будет медленнее, но без закала без климат.камеры в простом холодосе. Не про какой слой там не было сказано


Извини, пропитку. Хотя, кто его знает? А про каллоген, да говорит чтоб не рвался надо в тёплой солёной воде подержать 20 мин.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 October 2018 - 20:47.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Почитай  тему  Айцел,  без замачивания, плотно набить, надо  учится  и видеть  как фарш  плотно расширяя набивает оболочку,  ты ведь не весь год делаешь сыровял , что у тебя набивка  на автомате, а не чаще 3-4 раза в год  и сухая  оболочка  не дает такую  растяжимость как  замоченная в солевом растворе,   в следствии этого  образуются  пустоты  между  оболочкой и фаршем. Айцел  медленней  усыхает чем  фарш в батоне, поэтому при плохой набивке фарша  образуются  пустоты  при вяленьи между  подвяленным фаршем и оболочкой. это мое мнение,  я делаю именно так.  Ты  читать читай, но эксперементируй и находи для себя вариант который бы тебя устраивал.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2018 - 00:21.

[лексеич]

Доброго дня всем!

Т.к. камеру универсальную я еще не доделал, а хрюнделя, о котором писал выше, уже привезли, надо его перерабатывать, В тушке оказалось 40-45кг, делать буду все В/К, ну колбасу для жарки еще. Вопрос: Могу ли я сделать по такой технологии,  после посола осушить в простой духовке при 50-60 градусов, до 30-35 градусов в продукте, потом закоптить холодным дымом 25-30 градусов, часов 10-11, а потом сварить в воде, в вакуум пакетах до 70 внутри продукта.

[Telego]

лексеич,

Тут ведь как. Есть правило, обсушка -о бжарка(копчение)-варка. и мы уже подстраиваемся со своим оборудованием и возможностями. Тот процесс который вы описали ведь не противоречит этому правилу. Я например дома обсушиванию, потом иду на улицу копчю, потом варю. Так как никак не могу сделать камеру с нагревом для копчения    Но это мое мнение. Надо дождаться более опытных товарищей . Можно варить даже не вакуум пакетах, а в стрейч пленке 

Сообщение изменено: Telego, 25 October 2018 - 10:09.

[Bigbear]

лексеич, а зачем вообще делать этот перерыв в ТО? По мне, так это лишние телодвижения. Проще сначала закоптить, а потом сварить, ну или наоборот.