Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11131 ответов в этой теме

: сообщение №1951
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
bukenawa,купи полный унгер
  • Это нравится: Леха

: сообщение №1952
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
bukenawa, да просто нетолстым слоем подмораживать и крутить. Шарики крутить необязательно (если только для создания новогоднего настроения...)

: сообщение №1953
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


сначала на крупной решетке, а потом на мелкой, а не для набивки в батоны. 

Зачем? Почему нельзя сразу на мелкой?



: сообщение №1954
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

Почему нельзя сразу на мелкой?


Я тоже два раза прокручиваю на мелкой решетке фарш для сарделек, у кого-то такой совет прочла. По-моему, у Ольги из Кемерово. На куттер денег пока нет... Но, кроме подмораживания перед прокруткой, другого выхода пока не вижу.

: сообщение №1955
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Я кручу без подморозки, фарш конечно лезет не так хорошо, как мясо, но лезет... Мясорубка Мулинекс. А если фарш плохо идёт, то одно из трёх думаю: тупые ножи, забитая решетка, конструктивная проблема в шаге или глубине спирали шнека.

: сообщение №1956
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

тупые ножи, забитая решетка,

если хорошо наточены и нож и решётка, то последняя точно не забьётся. Я через каждые 30-40кг отдаю слесарю и нож и решётки на заточку.

: сообщение №1957
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

купи полный унгер

 

Не знаю что это такое, но подозреваю, что какое-то профессиональное оборудование. Покупать куттер или мясорубку дороже 15 тысяч не хочу.

 

 

Зачем? Почему нельзя сразу на мелкой?

 

Хочу попробовать сделать фарш по этой технологии

http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/

 

Еще для сарделек фарш делаю пропуская два раза на мелкой решетке.



: сообщение №1958
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
bukenawa, технология очень даже рабочая и простая. Я и сырокопчёные салями и варёные сервелаты постоянно так делаю.
Причём зернистость можно варьировать, перемалывая не весь фарш на мелкой, а только часть, главное потом хорошенько вымешать его.

Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 09:07.


: сообщение №1959
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург


главное потом хорошенько вымешать его.

Если я правильно понял, то как раз вымешивать такой фарш вообще не нужно и даже нельзя.



: сообщение №1960
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

bukenawa, очень даже можно. Главное температуру держать. Мне 3-5 минут хватает на вымешивание такого фарша.
И сыровял и варёные получаются отлично.

Вложенные превью

  • 08281816-2B9B-4031-A943-1A7E59052321.jpeg
  • D4ED6C93-9553-4C3B-9992-0C5A50605148.jpeg

Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 09:53.


: сообщение №1961
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


вымешивать такой фарш вообще не нужно и даже нельзя.


очень даже можно

Лучше не вымешивать, а прост уплотнить его и все. 

А то как у Макса будет :D



: сообщение №1962
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Зевс , ссылка не рабочая , повтори пожалуйста


Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 10:26.


: сообщение №1963
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург


Здесь я все хорошо описал

Владимир, спасибо, я читал, и даже сохранил на всякий случай. Но на данном этапе для меня это слишком сложно, я ленивый блин. Когда-нибудь наверное попробую, а пока хотел по упрощенной схеме попробовать.



: сообщение №1964
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А то как у Макса будет

язвить изволите? Я и так и так делал. Перед набивкой в айцел согласен, достаточно просто уплотнить. Да и куда мне до твоих шедевров)
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1965
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коллеги,

часто в рецептах встречается - декстроза (вроде по описанию это глюкоза), а где и в каком виде ее берут? Или чем можно заменить? 



: сообщение №1966
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Да и куда мне до твоих шедевров)

Хитрый ты!!! Вот теперь мне хоть согласиться, хоть НЕ согласиться, все одно нехорошо получится :D  :D  :D



: сообщение №1967
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Или чем можно заменить?

декстроза это виноградны сахар - глюкоза моносахарид.
Я думаю что в любом большом магазине есть декстроза.
Молочнокислые бактерии как раз потребуют декстрозу.
друге сахара должны прежде распасться и превратиться в декстрозу
прежде чем они будут съедены бактериями.

: сообщение №1968
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Форумчане, подскажите, в этих стартах http://www.emkolbask...rtovye-kultury/ сахара уже присутствуют ?Добавлять не нужно ?



: сообщение №1969
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Присутствуют в небольших количествах в качестве носителя. Добавлять нужно.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1970
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Только отправил заказ из емколбаски, заменить кристаллют чем-то можно ? Ту же декстрозу в обычном магазине не встречал. Просто до этого брал маленькиую фасовку все-в-одном


Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 15:32.


: сообщение №1971
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Глюкоза содержится в мёде (20% воды+40% глюкозы+40%фруктозы). Фруктоза - это тоже моносахар и бактерии её тоже жруть...


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1972
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
pokko1,

Декстрозу встречал в магазинах где продают товары для самогонщиков.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1973
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

отправил заказ из емколбаски, заме

созвонись, по быстрому, назови номер заказа и попроси добавить. У меня так было, добавляли без проблем.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2018 - 16:06.


: сообщение №1974
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
berezikoff,созвонился, уже отправили. пришлось сказать «ну это вы поторопились казань взять» !

: сообщение №1975
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Закажи отдельно тогда, или в городе ищи в самогонных магазах.

: сообщение №1976
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
спасибо всем огромное, созвонился с пивоварами и правда и их прибамбас

: сообщение №1977
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
В бесастарт если это оригинал только бактерии и больше ничего,
вообще-то стартовые культуры нельзя ни с чем смешивать.
И если они находятся в какой-то смеси то эту смесь не желательно использовать.

: сообщение №1978
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Владимир, ты это уже не раз говорил... Но ни разу не обосновал, почему нельзя. 


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №1979
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


спасибо всем огромное, созвонился с пивоварами и правда и их прибамбас

В ближайшей аптеке не спрашивали? Глюкоза. Я думаю дешевле чем на любом сайте самогонщиков

тем более в шаговой доступности без пересылки и ожидания. А бактериии жрут и радуются. 5 г/кг.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1980
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

В старых рецептах встретил, неиспользуемую сейчас, навеску в БОМЕ.

1 градус Боме по соли=1% , это верно?



: сообщение №1981
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Эти градусы плотности кое-где ещё применяются. Да, один градус Боме примерно равен 10г соли на литр воды. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №1982
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Уважаемые профи подскажите, можно ли брать впрок нитритную соль. Нитрит не разложится, через какое-то время?

: сообщение №1983
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, не разложится. Его ооочень сильно нужно нагреть чтобы он вдруг разложился. Но надо встряхивать ёмкость периодически, чтобы нитрит не осел на дно

: сообщение №1984
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
berezikoff,покупала мешок соли,срок годности у нее 3 года.
  • Это нравится: Арабеска и berezikoff

: сообщение №1985
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


чтобы нитрит не осел на дно

это шутка такая :D


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №1986
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это не шутка... Дешёвая соль делается по упрощённой технологии - простым смешиванием порошков. При длительной транспортировке возможно расслаивание, хоть и не полное. Новая технология сложнее, нитрит как бы запечатан в гранулах соли, расслаивания практически не наблюдается. Но если такая технология используется Производителем, на своём сайте он обязательно это упоминает, т.к. это считается преимуществом.


  • Это нравится: Тина и OlgaMSK

: сообщение №1987
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


Но если такая технология используется Производителем, на своём сайте он обязательно это упоминает, т.к. это считается преимуществом.

А как обычно это указывается (знак, надпись и т.д....)?



: сообщение №1988
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Специального знака нет. Просто текстовая рекламная информация.


  • Это нравится: Lana19

: сообщение №1989
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дмитрий, сможешь привести пример? Как это выглядит? Можно в личку.

: сообщение №1990
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Детали, естественно, не раскрываются...  Например:

"Уникальностью дальнейшего производственного процесса является покрытие каждого кристалла хлорида натрия нитритом. Эта технология обеспечивает равномерность распределения нитрита не зависимо от внешних факторов, способов погрузки, транспортировки, условий хранения и использования. Однородность нитритной смеси гарантируется современными технологиями."


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1991
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я имел ввиду, чекуху на мешке фирмы, которая выпускает, правильную соль

: сообщение №1992
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Делаю нитритную соль сам путем смешивания 1кг морской соли с 5-ю г. NaNO2. Благо нитрита в лаборатории хватает и весы аналитические имеются и химическое образование смешать два сыпучих продукта позволяет).

То о чем говорите вы делается путем упаривания смесевого рассола. Но это тоже не секрет.



: сообщение №1993
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости

Надо посмотреть в Емколбасках какая нитритная соль продаётся (должно быть описание). Помню Агапкин говорил, что у них соль сделана именно путём выпаривания.



: сообщение №1994
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


То о чем говорите вы делается путем упаривания смесевого рассола. Но это тоже не секрет.

Нет. Если упаривать раствор смеси солей, то они начинают выпадать в осадок в разное время и равномерного распределения не добиться.

То, о чём мы говорим, делается путём сушки перенасыщенного раствора соли в токе горячего воздуха в псевдоожиженном слое. Образуются мельчайшие округлые гранулы, летающие в токе воздуха. Потом в реактор впрыскивается раствор нитрита, оседающий тонким слоем на гранулах. Затем опять впрыскивается раствор поваренной соли, играющий роль защитной глазури. Таким образом, наращивая толщину, получают нитритную соль заданного состава и размера частиц.  


  • Это нравится: viktor25 и Арабеска

: сообщение №1995
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Таким образом, наращивая толщину, получают нитритную соль заданного состава и размера частиц.

Видимо я очень давно учился)



: сообщение №1996
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Нитритная соль это смесь пищевой соли и нитрита калия или натрия 0,4 - 0,5%.
На производстве для этого используют специальные миксеры,соль и нитрит смешивают в сухом виде.
Разделение соли и нитрита это естественное состояние, нитритная соль это не химическое соединение, а просто физическая смесь.
И разделение нитрита от соли происходит по физическим свойствам инородный элементов которые не соединяются вместе.
Даже если нитритная соль находится в покое то нитрит всё равно оседает, на это влияет даже температура.
Я лично покупаю маленькие упаковки 600 -800 грамм и они вакуумированые, так что никакого разделения не происходит.
Есть нитритная соль которая называется Parma Sale, эту соль изготавливает австрийская фирмы GUSTOSAL и Aula.
Эта соль дороже чем простая нитритная соль.
Parma Sale это морская соль в кристаллы которой внедрены частицы нитрита.
Я использую эту соль для посола окороков.

Вложенные превью

  • _DSC0942.JPG
  • _DSC0945.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 05 November 2018 - 18:21.


: сообщение №1997
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Хотел было похвастать  :D ,,, но разрезал и очень удивился! 

Делал всю одновременно, Одна и таже эмульсия. В ту в которую добавил шпик ,, так же добавил свежий чеснок ,  и пару перцев. В остальном все идентично. 

 

Вложенные превью

  • IMG_2443.JPG


: сообщение №1998
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


покупала мешок соли,срок годности у нее 3 года.

т.е. можно взять впрок на 3 года и не париться!?



: сообщение №1999
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, из всего сказанного вы выбрали сообщение в котором то, что вы хотели услышать...

: сообщение №2000
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3741 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Я наверное ещё  не скоро ещё привыкну к  емколбасовскому формату общения. Пост вроде есть, а ничего толком на мой вопрос не отвечено. Типа думай сам, жаль что я не Ванга.


  • Это нравится: Вячеслав Н.