11131 ответов в этой теме

[Бомбардир]

bukenawa,купи полный унгер

[OlgaMSK]

bukenawa, да просто нетолстым слоем подмораживать и крутить. Шарики крутить необязательно (если только для создания новогоднего настроения...)

[Bee happy]

сначала на крупной решетке, а потом на мелкой, а не для набивки в батоны. 

Зачем? Почему нельзя сразу на мелкой?

[Kedi]

Почему нельзя сразу на мелкой?

Я тоже два раза прокручиваю на мелкой решетке фарш для сарделек, у кого-то такой совет прочла. По-моему, у Ольги из Кемерово. На куттер денег пока нет... Но, кроме подмораживания перед прокруткой, другого выхода пока не вижу.

[Соломбай]

Я кручу без подморозки, фарш конечно лезет не так хорошо, как мясо, но лезет... Мясорубка Мулинекс. А если фарш плохо идёт, то одно из трёх думаю: тупые ножи, забитая решетка, конструктивная проблема в шаге или глубине спирали шнека.

[Bigbear]

тупые ножи, забитая решетка,

если хорошо наточены и нож и решётка, то последняя точно не забьётся. Я через каждые 30-40кг отдаю слесарю и нож и решётки на заточку.

[bukenawa]

купи полный унгер

 

Не знаю что это такое, но подозреваю, что какое-то профессиональное оборудование. Покупать куттер или мясорубку дороже 15 тысяч не хочу.

 

 

Зачем? Почему нельзя сразу на мелкой?

 

Хочу попробовать сделать фарш по этой технологии

http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/

 

Еще для сарделек фарш делаю пропуская два раза на мелкой решетке.

[Bigbear]

bukenawa, технология очень даже рабочая и простая. Я и сырокопчёные салями и варёные сервелаты постоянно так делаю.
Причём зернистость можно варьировать, перемалывая не весь фарш на мелкой, а только часть, главное потом хорошенько вымешать его.

Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 09:07.

[bukenawa]

главное потом хорошенько вымешать его.

Если я правильно понял, то как раз вымешивать такой фарш вообще не нужно и даже нельзя.

[Bigbear]

bukenawa, очень даже можно. Главное температуру держать. Мне 3-5 минут хватает на вымешивание такого фарша.
И сыровял и варёные получаются отлично.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 09:53.

[Эндрю]

вымешивать такой фарш вообще не нужно и даже нельзя.

очень даже можно

Лучше не вымешивать, а прост уплотнить его и все. 

А то как у Макса будет

[pokko1]

Зевс , ссылка не рабочая , повтори пожалуйста

Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 10:26.

[bukenawa]

Здесь я все хорошо описал

Владимир, спасибо, я читал, и даже сохранил на всякий случай. Но на данном этапе для меня это слишком сложно, я ленивый блин. Когда-нибудь наверное попробую, а пока хотел по упрощенной схеме попробовать.

[Bigbear]

А то как у Макса будет

язвить изволите? Я и так и так делал. Перед набивкой в айцел согласен, достаточно просто уплотнить. Да и куда мне до твоих шедевров)

[mdm]

Коллеги,

часто в рецептах встречается - декстроза (вроде по описанию это глюкоза), а где и в каком виде ее берут? Или чем можно заменить? 

[Эндрю]

Да и куда мне до твоих шедевров)

Хитрый ты!!! Вот теперь мне хоть согласиться, хоть НЕ согласиться, все одно нехорошо получится    

[Зевс]

Или чем можно заменить?

декстроза это виноградны сахар - глюкоза моносахарид.
Я думаю что в любом большом магазине есть декстроза.
Молочнокислые бактерии как раз потребуют декстрозу.
друге сахара должны прежде распасться и превратиться в декстрозу
прежде чем они будут съедены бактериями.

[pokko1]

Форумчане, подскажите, в этих стартах http://www.emkolbask...rtovye-kultury/ сахара уже присутствуют ?Добавлять не нужно ?

[Bee happy]

Присутствуют в небольших количествах в качестве носителя. Добавлять нужно.

[pokko1]

Только отправил заказ из емколбаски, заменить кристаллют чем-то можно ? Ту же декстрозу в обычном магазине не встречал. Просто до этого брал маленькиую фасовку все-в-одном

Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 15:32.

[Bee happy]

Глюкоза содержится в мёде (20% воды+40% глюкозы+40%фруктозы). Фруктоза - это тоже моносахар и бактерии её тоже жруть...

[Соломбай]

pokko1,

Декстрозу встречал в магазинах где продают товары для самогонщиков.

[berezikoff]

отправил заказ из емколбаски, заме

созвонись, по быстрому, назови номер заказа и попроси добавить. У меня так было, добавляли без проблем.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2018 - 16:06.

[pokko1]

berezikoff,созвонился, уже отправили. пришлось сказать «ну это вы поторопились казань взять» !

[berezikoff]

Закажи отдельно тогда, или в городе ищи в самогонных магазах.

[pokko1]

спасибо всем огромное, созвонился с пивоварами и правда и их прибамбас

[Зевс]

В бесастарт если это оригинал только бактерии и больше ничего,
вообще-то стартовые культуры нельзя ни с чем смешивать.
И если они находятся в какой-то смеси то эту смесь не желательно использовать.

[Bee happy]

Владимир, ты это уже не раз говорил... Но ни разу не обосновал, почему нельзя. 

[zanuda66]

спасибо всем огромное, созвонился с пивоварами и правда и их прибамбас

В ближайшей аптеке не спрашивали? Глюкоза. Я думаю дешевле чем на любом сайте самогонщиков

тем более в шаговой доступности без пересылки и ожидания. А бактериии жрут и радуются. 5 г/кг.

[berezikoff]

В старых рецептах встретил, неиспользуемую сейчас, навеску в БОМЕ.

1 градус Боме по соли=1% , это верно?

[Bee happy]

Эти градусы плотности кое-где ещё применяются. Да, один градус Боме примерно равен 10г соли на литр воды. 

[berezikoff]

Уважаемые профи подскажите, можно ли брать впрок нитритную соль. Нитрит не разложится, через какое-то время?

[OlgaMSK]

berezikoff, не разложится. Его ооочень сильно нужно нагреть чтобы он вдруг разложился. Но надо встряхивать ёмкость периодически, чтобы нитрит не осел на дно

[Дашута]

berezikoff,покупала мешок соли,срок годности у нее 3 года.

[berezikoff]

чтобы нитрит не осел на дно

это шутка такая

[Bee happy]

Это не шутка... Дешёвая соль делается по упрощённой технологии - простым смешиванием порошков. При длительной транспортировке возможно расслаивание, хоть и не полное. Новая технология сложнее, нитрит как бы запечатан в гранулах соли, расслаивания практически не наблюдается. Но если такая технология используется Производителем, на своём сайте он обязательно это упоминает, т.к. это считается преимуществом.

[Bee happy]

Специального знака нет. Просто текстовая рекламная информация.

[berezikoff]

Дмитрий, сможешь привести пример? Как это выглядит? Можно в личку.

[Bee happy]

Детали, естественно, не раскрываются...  Например:

"Уникальностью дальнейшего производственного процесса является покрытие каждого кристалла хлорида натрия нитритом. Эта технология обеспечивает равномерность распределения нитрита не зависимо от внешних факторов, способов погрузки, транспортировки, условий хранения и использования. Однородность нитритной смеси гарантируется современными технологиями."

[berezikoff]

Я имел ввиду, чекуху на мешке фирмы, которая выпускает, правильную соль

[zanuda66]

Делаю нитритную соль сам путем смешивания 1кг морской соли с 5-ю г. NaNO2. Благо нитрита в лаборатории хватает и весы аналитические имеются и химическое образование смешать два сыпучих продукта позволяет).

То о чем говорите вы делается путем упаривания смесевого рассола. Но это тоже не секрет.

[Bee happy]

То о чем говорите вы делается путем упаривания смесевого рассола. Но это тоже не секрет.

Нет. Если упаривать раствор смеси солей, то они начинают выпадать в осадок в разное время и равномерного распределения не добиться.

То, о чём мы говорим, делается путём сушки перенасыщенного раствора соли в токе горячего воздуха в псевдоожиженном слое. Образуются мельчайшие округлые гранулы, летающие в токе воздуха. Потом в реактор впрыскивается раствор нитрита, оседающий тонким слоем на гранулах. Затем опять впрыскивается раствор поваренной соли, играющий роль защитной глазури. Таким образом, наращивая толщину, получают нитритную соль заданного состава и размера частиц.  

[zanuda66]

Таким образом, наращивая толщину, получают нитритную соль заданного состава и размера частиц.

Видимо я очень давно учился)

[Зевс]

Нитритная соль это смесь пищевой соли и нитрита калия или натрия 0,4 - 0,5%.
На производстве для этого используют специальные миксеры,соль и нитрит смешивают в сухом виде.
Разделение соли и нитрита это естественное состояние, нитритная соль это не химическое соединение, а просто физическая смесь.
И разделение нитрита от соли происходит по физическим свойствам инородный элементов которые не соединяются вместе.
Даже если нитритная соль находится в покое то нитрит всё равно оседает, на это влияет даже температура.
Я лично покупаю маленькие упаковки 600 -800 грамм и они вакуумированые, так что никакого разделения не происходит.
Есть нитритная соль которая называется Parma Sale, эту соль изготавливает австрийская фирмы GUSTOSAL и Aula.
Эта соль дороже чем простая нитритная соль.
Parma Sale это морская соль в кристаллы которой внедрены частицы нитрита.
Я использую эту соль для посола окороков.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 05 November 2018 - 18:21.

[Леха]

Хотел было похвастать  ,,, но разрезал и очень удивился! 

Делал всю одновременно, Одна и таже эмульсия. В ту в которую добавил шпик ,, так же добавил свежий чеснок ,  и пару перцев. В остальном все идентично. 

 

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

покупала мешок соли,срок годности у нее 3 года.

т.е. можно взять впрок на 3 года и не париться!?

[OlgaMSK]

berezikoff, из всего сказанного вы выбрали сообщение в котором то, что вы хотели услышать...

[berezikoff]

Я наверное ещё  не скоро ещё привыкну к  емколбасовскому формату общения. Пост вроде есть, а ничего толком на мой вопрос не отвечено. Типа думай сам, жаль что я не Ванга.