Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №1951
Опубликовано 31 October 2018 - 18:37
: сообщение №1952
Опубликовано 31 October 2018 - 18:49
: сообщение №1953
Опубликовано 31 October 2018 - 19:09
сначала на крупной решетке, а потом на мелкой, а не для набивки в батоны.
Зачем? Почему нельзя сразу на мелкой?
: сообщение №1954
Опубликовано 31 October 2018 - 22:34
Почему нельзя сразу на мелкой?
Я тоже два раза прокручиваю на мелкой решетке фарш для сарделек, у кого-то такой совет прочла. По-моему, у Ольги из Кемерово. На куттер денег пока нет... Но, кроме подмораживания перед прокруткой, другого выхода пока не вижу.
: сообщение №1955
Опубликовано 01 November 2018 - 06:26
: сообщение №1956
Опубликовано 01 November 2018 - 06:38
если хорошо наточены и нож и решётка, то последняя точно не забьётся. Я через каждые 30-40кг отдаю слесарю и нож и решётки на заточку.тупые ножи, забитая решетка,
: сообщение №1957
Опубликовано 02 November 2018 - 08:56
купи полный унгер
Не знаю что это такое, но подозреваю, что какое-то профессиональное оборудование. Покупать куттер или мясорубку дороже 15 тысяч не хочу.
Зачем? Почему нельзя сразу на мелкой?
Хочу попробовать сделать фарш по этой технологии
http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/
Еще для сарделек фарш делаю пропуская два раза на мелкой решетке.
: сообщение №1958
Опубликовано 02 November 2018 - 09:05
Причём зернистость можно варьировать, перемалывая не весь фарш на мелкой, а только часть, главное потом хорошенько вымешать его.
Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 09:07.
: сообщение №1959
Опубликовано 02 November 2018 - 09:20
главное потом хорошенько вымешать его.
Если я правильно понял, то как раз вымешивать такой фарш вообще не нужно и даже нельзя.
: сообщение №1960
Опубликовано 02 November 2018 - 09:49
Популярное сообщение
И сыровял и варёные получаются отлично.
Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 09:53.
- viktor25, Леха, Умница и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №1961
Опубликовано 02 November 2018 - 10:13
вымешивать такой фарш вообще не нужно и даже нельзя.
очень даже можно
Лучше не вымешивать, а прост уплотнить его и все.
А то как у Макса будет
: сообщение №1962
Опубликовано 02 November 2018 - 10:25
Зевс , ссылка не рабочая , повтори пожалуйста
Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 10:26.
: сообщение №1963
Опубликовано 02 November 2018 - 10:30
Здесь я все хорошо описал
Владимир, спасибо, я читал, и даже сохранил на всякий случай. Но на данном этапе для меня это слишком сложно, я ленивый блин. Когда-нибудь наверное попробую, а пока хотел по упрощенной схеме попробовать.
: сообщение №1964
Опубликовано 02 November 2018 - 10:31
язвить изволите? Я и так и так делал. Перед набивкой в айцел согласен, достаточно просто уплотнить. Да и куда мне до твоих шедевров)А то как у Макса будет
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №1965
Опубликовано 02 November 2018 - 10:43
Коллеги,
часто в рецептах встречается - декстроза (вроде по описанию это глюкоза), а где и в каком виде ее берут? Или чем можно заменить?
: сообщение №1966
Опубликовано 02 November 2018 - 10:55
Да и куда мне до твоих шедевров)
Хитрый ты!!! Вот теперь мне хоть согласиться, хоть НЕ согласиться, все одно нехорошо получится
: сообщение №1967
Опубликовано 02 November 2018 - 10:59
декстроза это виноградны сахар - глюкоза моносахарид.Или чем можно заменить?
Я думаю что в любом большом магазине есть декстроза.
Молочнокислые бактерии как раз потребуют декстрозу.
друге сахара должны прежде распасться и превратиться в декстрозу
прежде чем они будут съедены бактериями.
: сообщение №1968
Опубликовано 02 November 2018 - 14:38
Форумчане, подскажите, в этих стартах http://www.emkolbask...rtovye-kultury/ сахара уже присутствуют ?Добавлять не нужно ?
: сообщение №1969
Опубликовано 02 November 2018 - 15:20
Присутствуют в небольших количествах в качестве носителя. Добавлять нужно.
- Это нравится: pokko1
: сообщение №1970
Опубликовано 02 November 2018 - 15:31
Только отправил заказ из емколбаски, заменить кристаллют чем-то можно ? Ту же декстрозу в обычном магазине не встречал. Просто до этого брал маленькиую фасовку все-в-одном
Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 15:32.
: сообщение №1971
Опубликовано 02 November 2018 - 15:55
Глюкоза содержится в мёде (20% воды+40% глюкозы+40%фруктозы). Фруктоза - это тоже моносахар и бактерии её тоже жруть...
- Это нравится: pokko1
: сообщение №1972
Опубликовано 02 November 2018 - 16:01
: сообщение №1973
Опубликовано 02 November 2018 - 16:06
созвонись, по быстрому, назови номер заказа и попроси добавить. У меня так было, добавляли без проблем.отправил заказ из емколбаски, заме
Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2018 - 16:06.
: сообщение №1974
Опубликовано 02 November 2018 - 16:10
: сообщение №1975
Опубликовано 02 November 2018 - 16:50
: сообщение №1976
Опубликовано 02 November 2018 - 16:56
: сообщение №1977
Опубликовано 02 November 2018 - 18:18
вообще-то стартовые культуры нельзя ни с чем смешивать.
И если они находятся в какой-то смеси то эту смесь не желательно использовать.
: сообщение №1978
Опубликовано 02 November 2018 - 19:33
Владимир, ты это уже не раз говорил... Но ни разу не обосновал, почему нельзя.
- Это нравится: viktor25
: сообщение №1979
Опубликовано 02 November 2018 - 20:08
спасибо всем огромное, созвонился с пивоварами и правда и их прибамбас
В ближайшей аптеке не спрашивали? Глюкоза. Я думаю дешевле чем на любом сайте самогонщиков
тем более в шаговой доступности без пересылки и ожидания. А бактериии жрут и радуются. 5 г/кг.
- Это нравится: pokko1
: сообщение №1980
Опубликовано 04 November 2018 - 17:28
В старых рецептах встретил, неиспользуемую сейчас, навеску в БОМЕ.
1 градус Боме по соли=1% , это верно?
: сообщение №1981
Опубликовано 04 November 2018 - 17:30
Эти градусы плотности кое-где ещё применяются. Да, один градус Боме примерно равен 10г соли на литр воды.
- Это нравится: berezikoff
: сообщение №1982
Опубликовано 04 November 2018 - 21:50
: сообщение №1983
Опубликовано 04 November 2018 - 21:58
: сообщение №1984
Опубликовано 04 November 2018 - 22:03
- Это нравится: Арабеска и berezikoff
: сообщение №1985
Опубликовано 04 November 2018 - 22:04
: сообщение №1986
Опубликовано 04 November 2018 - 22:23
Это не шутка... Дешёвая соль делается по упрощённой технологии - простым смешиванием порошков. При длительной транспортировке возможно расслаивание, хоть и не полное. Новая технология сложнее, нитрит как бы запечатан в гранулах соли, расслаивания практически не наблюдается. Но если такая технология используется Производителем, на своём сайте он обязательно это упоминает, т.к. это считается преимуществом.
- Это нравится: Тина и OlgaMSK
: сообщение №1987
Psylaser *
Опубликовано 04 November 2018 - 23:31
Но если такая технология используется Производителем, на своём сайте он обязательно это упоминает, т.к. это считается преимуществом.
А как обычно это указывается (знак, надпись и т.д....)?
: сообщение №1988
Опубликовано 04 November 2018 - 23:37
: сообщение №1989
Опубликовано 05 November 2018 - 03:31
: сообщение №1990
Опубликовано 05 November 2018 - 08:32
Детали, естественно, не раскрываются... Например:
"Уникальностью дальнейшего производственного процесса является покрытие каждого кристалла хлорида натрия нитритом. Эта технология обеспечивает равномерность распределения нитрита не зависимо от внешних факторов, способов погрузки, транспортировки, условий хранения и использования. Однородность нитритной смеси гарантируется современными технологиями."
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №1991
Опубликовано 05 November 2018 - 10:31
: сообщение №1992
Опубликовано 05 November 2018 - 11:41
Делаю нитритную соль сам путем смешивания 1кг морской соли с 5-ю г. NaNO2. Благо нитрита в лаборатории хватает и весы аналитические имеются и химическое образование смешать два сыпучих продукта позволяет).
То о чем говорите вы делается путем упаривания смесевого рассола. Но это тоже не секрет.
: сообщение №1993
Psylaser *
Опубликовано 05 November 2018 - 12:30
Надо посмотреть в Емколбасках какая нитритная соль продаётся (должно быть описание). Помню Агапкин говорил, что у них соль сделана именно путём выпаривания.
: сообщение №1994
Опубликовано 05 November 2018 - 13:11
То о чем говорите вы делается путем упаривания смесевого рассола. Но это тоже не секрет.
Нет. Если упаривать раствор смеси солей, то они начинают выпадать в осадок в разное время и равномерного распределения не добиться.
То, о чём мы говорим, делается путём сушки перенасыщенного раствора соли в токе горячего воздуха в псевдоожиженном слое. Образуются мельчайшие округлые гранулы, летающие в токе воздуха. Потом в реактор впрыскивается раствор нитрита, оседающий тонким слоем на гранулах. Затем опять впрыскивается раствор поваренной соли, играющий роль защитной глазури. Таким образом, наращивая толщину, получают нитритную соль заданного состава и размера частиц.
- Это нравится: viktor25 и Арабеска
: сообщение №1995
Опубликовано 05 November 2018 - 14:26
Таким образом, наращивая толщину, получают нитритную соль заданного состава и размера частиц.
Видимо я очень давно учился)
: сообщение №1996
Опубликовано 05 November 2018 - 18:17
На производстве для этого используют специальные миксеры,соль и нитрит смешивают в сухом виде.
Разделение соли и нитрита это естественное состояние, нитритная соль это не химическое соединение, а просто физическая смесь.
И разделение нитрита от соли происходит по физическим свойствам инородный элементов которые не соединяются вместе.
Даже если нитритная соль находится в покое то нитрит всё равно оседает, на это влияет даже температура.
Я лично покупаю маленькие упаковки 600 -800 грамм и они вакуумированые, так что никакого разделения не происходит.
Есть нитритная соль которая называется Parma Sale, эту соль изготавливает австрийская фирмы GUSTOSAL и Aula.
Эта соль дороже чем простая нитритная соль.
Parma Sale это морская соль в кристаллы которой внедрены частицы нитрита.
Я использую эту соль для посола окороков.
Сообщение изменено: Зевс, 05 November 2018 - 18:21.
: сообщение №1997
Опубликовано 06 November 2018 - 18:42
Хотел было похвастать ,,, но разрезал и очень удивился!
Делал всю одновременно, Одна и таже эмульсия. В ту в которую добавил шпик ,, так же добавил свежий чеснок , и пару перцев. В остальном все идентично.
: сообщение №1998
Опубликовано 06 November 2018 - 18:59
покупала мешок соли,срок годности у нее 3 года.
т.е. можно взять впрок на 3 года и не париться!?
: сообщение №1999
Опубликовано 06 November 2018 - 19:04
: сообщение №2000
Опубликовано 06 November 2018 - 19:22
Я наверное ещё не скоро ещё привыкну к емколбасовскому формату общения. Пост вроде есть, а ничего толком на мой вопрос не отвечено. Типа думай сам, жаль что я не Ванга.
- Это нравится: Вячеслав Н.