11396 ответов в этой теме

[Bee happy]

лексеич, лучше прогрей после посола и сделай обжарку в духовке без дыма до покраснения мяса. Потом можешь сначала прокоптить холодным дымом, потом сварить. Или наоборот. 

[OlgaMSK]

Кто-нибудь использовал Иммуновит в качестве ароматизатора мяса? Вроде полезная штука, БАД. Оказывается используется в качестве ароматизатора и влагу в колбасе удерживает. Жаль, что в РФ нет его, хотелось бы попробовать

[Bee happy]

Жаль, что в РФ нет его

В РФ всё есть! Вам какой?

[OlgaMSK]

Bee happy, где?
http://www.findpaten...11/2110191.html

[Bee happy]

На любой вкус! 

1.  Имунновит.

2.  Имунновит.

3.  Такой же, как у Вас, экстракт дрожжей. Но с другим названием.

 

Что за мясо такое Вы используете, что его понадобилось ароматизировать? 

[OlgaMSK]

Bee happy, вот первый я хочу, но вы мне тоже дали ссылку на украинский сайт, а у нас его нету. Второе - это просто молочная закваска с похожим названием. А третье - химия.
Мне понравилась тема - кушаем колбасу с ароматом мяса и иммунитет укрепляем может и в наши края завезут

Добавлено позже (25.10.2018 - 21:03):
В составе финской смеси от ЕК ароматизатора мяса и эффект мне (как и многим) очень нравится. Выбросить бы оттуда фосфаты...

[Bee happy]

Вот это “первое” есть в любой аптеке. 

А третье - обычный ароматизатор. А точнее, премикс для колбас. Многие из них содержат дрожжевой экстракт. Возможно, он появится и ассортименте ЕмКолбаски. Ничего “химического” в нём нет. 

И вообще... берите, что дают！А то и этого скоро не будет！   Разберут...

[OlgaMSK]

Bee happy, в Украине да, наверное есть в любой аптеке. А у нас нет, я искала. И по интернет аптекам тоже искала - нетуть

[Bee happy]

Я за пять секунд найду...

https://www.eapteka....1=1540496029664

[Константин М]

Мне понравилась тема - кушаем колбасу с ароматом мяса

Пару лет назад видел в продаже у одной колбасной фирмы добавку с запахом говядины. Сейчас её там в продаже нет, но стоила она не дешево.

Что касается имунновита, то странно то, что под одним названием ( почти ) продается разный продукт.

Просто имунновит - закваска для йогурта, а имунновит С - это рутин + L-аскорбиновая кислота. С самим рутином тоже не все понятно - 

Наименование: Рутин (Rutinum)

Состав

3-Рутинозид кверцетина, или 3-рамноглюкозил-3,5,7,3',4'-пента-оксифлавон.

3еленовато-желтый мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха. Практически нерастворим в воде; растворим в разбавленных растворах едких щелочей. 

Фармакологическое действие

Содержится в листьях руты пахучей (Ruta graveolens L.) и других растений. Для медицинского применения добывается из зеленой массы гречихи и почек цветов софоры японской (Sophora japon-ica), сем. бобовых (Leguminoseae).

 

Короче, "лучше не брать дурного в голову, а тяжелого - в руки". А брать для колбасы хорошее мясо. 

[OlgaMSK]

Bee happy, вы мозг ) я даже не поискала аналоги. А Аскорутин стоит в аптечке, дарили в аптеке как-то. Надо попробовать насыпать его в колбасу или сосиски
Константин М, рутин полезная вещь. Он содержится практически во всех цитрусовых, в оливках и у него много положительных свойств

[Вячеслав Н.]

У меня  такой  вопрос, подскажите, допустим  делал сервелат ,  измельчил  лопатку  на подрезной решетке не соленого мяса, охладил и снова измельчил на  решетке 3мм, хорошо измельчает,  но если   после подрезной  посолил фарш,  и оставил просаливаться, то  на другой день вторичное измельчение на решетке 3-4мм просоленного фарша   очень плохо измельчается, буксует равномерный выход фарша,  я  имею ввиду свинину,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 October 2018 - 00:06.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , все правильно. Солерастворимый белок выделяется. Тот самый, который образует нужные нам белые нити. Чуть сильнее подмораживайте мясо и оно легче будет идти. Я пользуюсь этим чтобы не вымешивать потом фарш ))) тяжело мне 3-4 кг ручками мешать

[Алёша]

Надо попробовать насыпать его в колбасу или сосиски

А моно полный комплекс витаминов перемолоть и в колбасу, насколько полезнее будет

[OlgaMSK]

Алёша, его и так можно выпить, здесь мне интересен "аромат мяса" ))

[Умница]

В продолжение к более ранним постам о солёной говядине. Делала сервелат Имперский, 30% говядина, 70% свинина. Соли положила 1,7% - по соли колбаса получилась нормальной, если бы положила как по рецепту 2%, то был бы пересол. Получается, что Московскую делать на этой говядине нельзя, так как здесь уменьшение количества соли было бы критично, а вот всё, что со свининой надо брать именно в пропорции 1:3 или 1:4 ( говядина : свинина ) .

[OlgaMSK]

Возник вопрос - в сосисках вот обычный, не хребтовой шпик не течет и ведет себя прилично. А если все же положить его в сервелат, потечет обязательно?
Много что-то у меня в морозилке этого шпика, а скоро переезд и не хочется его таскать за собой, хотелось бы использовать как-то. На сосиски пока времени нет (

Добавлено позже (26.10.2018 - 12:11):
Из таблицы температур плавления и застывания следует, что любой шпик плавится при 60С (задумчивый смайлик)

[Умница]

OlgaMSK, добавлять либо фосфаты ( по моему 2 грамма на килограмм ), либо смесь Салями финская она тоже с фосфатами, тем более Вы писали, что она Вам нравится.
Хотя можно сначала маленькую партию сделать на пробу без фосфатов, а уж потом определяться нужно это или нет.

Сообщение изменено: Умница, 26 October 2018 - 12:12.

[OlgaMSK]

Умница, боюсь, что от жирового отека фосфат не помощник, да и не балуюсь я им. Финская то нравится, но не ем ее из-за химозности (малыш грудной ещё). Так, иногда пару грамм в общую смесь специй для мужа добавляю
Шпика больше 5кг... Вот куда его, а? Может если засолить, то он не будет потом течь?

[Bee happy]

Если не затягивать термообработку, то любой шпик не потечёт. Животный жир - это не моновещество, а смесь жирных кислот с РАЗНОЙ температурой плавления！А шпик, в свою очередь, - это не чистый жир, а жир в матрице соединительной ткани. Так вот, хребтовой шпик отличается тем, что содержит больше тугоплавких компонентов и более развитую соединительную ткань. Жир в ней как в губке, он плавится, но остаётся на месте, в кусочках. Поэтому для В/К колбас рекомендуют использовать именно его.

И если ваши сосиски сделаны из грубого фарша （полученного на мясорубке）, то шпик нужно брать хребтовой и греть их быстро.

Если сосиски сделаны из эмульсии, то можно брать любой шпик и даже просто топлёный жир （т.е. вообще без соединительной ткани, шквары）. При таком сильном измельчении она уже не будет выполнять жироудерживающую функцию. Эту роль выполняет мясной белок, который создаёт подобие губки, матрицы. Так вот, чтобы эта эмульсия была стабильной, не распадалась на составляющие, не давала отёка, важно правильно её делать - не перегревать во время измельчения, добавлять воду умеренно, или использовать эмульгаторы （фосфаты）, или гелеобразователи （каррагинан）и так далее...

[Дашута]

OlgaMSK, высылайте апельсины бочками))) приму в любом количестве

[OlgaMSK]

Bee happy, термообработку никогда не затягиваю. Надо значит пробную колбасу сделать.
Про сосиски я в курсе, этот шпик для сосисок и покупался. Но что-то от жадности много я его взяла (смайлик закрывает подбитый глаз и падает)

PS администраторы, прукрутите уже смайлики в мобильной версии (кивающий смайлик)

[Эндрю]

OlgaMSK,Оль, я хребтовый вообще только на сыровял беру. Все остальное делаю из того, какой в наличии есть. Даже вот типаМосковская. Все остальное теория-теория-теория. А уж на сосиски хребтовый брать...хотя и на мясорубке делаю...

Добавлено позже (26.10.2018 - 17:26):

Сильно мелкий рисунок только не делай. 4,5 мм и больше, самое то.

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Эндрю , отличная колбаса! Прям спасибо-спасибище (смайлики чокаются пивом) развеял все сомнения. Бросила размораживаться шпик

[Bee happy]

Успехов！（смайлики сделали своё дело и расходятся по домам）

[bwater]

Бросила размораживаться шпик

(смайлик вылезающий из норы) Шпик лучше замороженный измельчить (смайлик залезающий в нору)

[Соломбай]

(Смайлик крутит пальцем у виска) вы тут все здоровы?

[OlgaMSK]

Шпик лучше замороженный измельчить

он каменный из морозилки с -18С (смайлик молотом разбивает глыбу льда), пусть хоть до состояния сырой морковки дойдет

[Дед Вова]

Я шпик подмораживаю, нарезаю на полоски, расфасовываю и в морозилку. Когда надо, достал порцию, нарезал на кубики и вперед. (бегущий к финишу смайлик  )

[OlgaMSK]

Единственно , поменял - вношу соль и специи в финале, когда все перемешиваю все перед набивкой

Соль лучше перед прокруткой на мясорубке. Т.к. тогда, при трении с мясорубкой выделяется солерастворимый белок, образующий каркас колбасы (смайлик с бородой с указкой в руке)

[Вячеслав Н.]

pokko1, Рокко вы кажется цитируете  текст Зевса

[Зевс]

тексте указал что цитирую faq

Как раз все это писал я лично, если порытая хорошо в форуме то найдёшь ещё больше

Сообщение изменено: Зевс, 26 October 2018 - 16:41.

[Зевс]

знал о Вашем авторстве, тогда личное спасибо за подробное описание.

Это только часть полная версия есть здесь на форуме,
с айфона я не могу туда зайти только с компьютера можно зайти
поэтому не могу прислать линк

[pokko1]

буду благодарен за ссылку

[Вячеслав Н.]

pokko1,   То что вы делаете по Зевсу  это хорошо, что вам нравится,  в тексте я не увидел этой ссылки,  просто  напишите  не цитируя  текст  Форумчанина, а как вы сами делали научившись у Зевса,  будет намного интересней,  

[Zena]

Доброго времени суток уважаемые чародеи колбасотворения!
Зарегистрировалась недавно, читала из кустов.. читаю потихоньку форум, учусь у вас..  рецепты копирую, важное конспектирую, какие то вопросы в процессе изучения отпали, нашла ответы. Но есть еще вопросы.
Подскажите пожалуйста когда лучше вакуумировать колбасу на хранение?
пример: Колбаса "куриная молочная" по рецепту Татьяны М. готовилась в духовке.. охладила .. потом в холодильник на созревание ..так вот когда лучше.. когда остыла  упаковать и в холодильник ? или когда она  до утра в холодильнике полежала?
На счет охлаждения, я остужаю батоны до 25 градусов это нормально или надо ниже?
завтра у меня опять по плану Танина колбаска ( у меня свекровь и мама после операций и им она хорошо пошла ) с той субботы осталось курица, я ее заморозила.. из такого сырья можно готовить колбасу или не желательно и идти за охлажденкой? просто я не знаю, это точно была охлажденка или в магазине разморозили тушки  и пустили под видом охлажденки. фосфаты пока еще не купила (((

[Зевс]

буду благодарен за ссылку

Когда буду сидеть в компьютере обязательно пришлю

[Зевс]

тексте написано «сервелат описанный в faq” и ссылка. какой смысл

В вареные колбасы никогда не ложу шпик только грудинку,
но есть конечно исключения мортадела
Можешь здесь посмотреть рецепты
http://www.emkolbask...vety-ot-zevs-a/

[Вячеслав Н.]

pokko1, Господи Рокко,  Я же  не сказал, что ты написал что это авторство Зевса,  просто  я прочитав  твой текст,  сразу написал тебе кто автор этого текста,  описанной в FAQ--это что, для меня понятно тема " Часто задаваемые вопросы" расшифруй свое FAQ,  напиши как ты сам делал, своими руками то чему научился, этот текст у меня скачен на рабочий стол, и многие наших форумчан - как настольная для меня инструкция, но я пишу свои поделки от себя, как делал сам  научившись у форумчан не вставляя чужой текст. Без обид на написанное.  Хотелось бы почитать, твой рецепт любой, от начала и до конца   как сам творишь   

[pokko1]

Вячеслав Н. ,никаких обид, приводил рецепт чтобы показать, что для сервелата вид шпига роли не играет.

[Дашута]

Zena, можно из замороженой делать .размораживать в холодильнике. 

Упаковывать можно когда полностью охладится. 

Я например пакую когда понимаю,что за неделю мы не сьедим. Т.е на 2-3 день после приготовления. 

В вакуум и в морозилку. 

Сообщение изменено: Дашута, 26 October 2018 - 18:19.

[bwater]

В вакуум и в морозилку.

Я в вакуум только резаную колбасу помещаю перед заморозкой. Если целый батон - просто в стрейч в несколько слоев заматываю, и в морозильник.
Чисто для экономии.

[Вячеслав Н.]

Zena,   Зена  размораживай  курочку  и готовь  колбаску без проблем,  я  считаю  начинать готовить  с фосфатами,  это не очень хорошо,  я до сих пор готовлю без фосфатов,  бывают и не удачи,  но сервелат,  ветчина  реструктурированная , рулеты свиные,куриные  колбасы  получаются хорошие, и приходит осознание при покупке мяса,  а  в надежде на фосфаты  не получишь опыта почему получилось что-то  не так,  Варя  в Д/Ш  много экспериментировал, как  лучше  готовить,  фосфаты -это не панацея от неудач,  а новичку  начинать с фосфатов  это не правильно,  а как  лучше  вам решать, это мое мнение.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 October 2018 - 19:42.

[Дашута]

bwater, согласна. Когда жаба давит ,жалко пакеты,вообще просто так кидаю батоны в морозилку)))

[Zena]

Ой, уведомления с темы не приходили, а тут столько советов!
все поняла.  остался открытым вопрос о температуре остывания батонов. Вы до каких градусов охлаждаете?
Ну неудачи, будут.. шишки то надо набивать.. вот купаты сухие вышли.. жира мало было и мяско неудачное, за то по специям всем понравилось.училась бланшировать, поняла как.. так что шажок за шажком.. вперед.

[abc26]

Zena, в воде охлаждаем, пока не надоест.

[Вячеслав Н.]

[b]Zena[  Зена  для купат как и для Украинской  я  беру  свиной  почеревок, мясо и  жир 50/50 и измельчаю на подрезной решетке- сдвоенные дырочки, чтоб отдельно не добавлять сало,  набиваю в свиную череву,  варю 20 мин при 80С* потом или в сковородке обжарка  на свином смальце до румяности  или  потом в Д/Ш при  150С* 15 мин обжара  и  хорошо  получаются,  Если подрезной нет, измельчайте на самой крупной  решетке

[bukenawa]

Коллеги, нужен лайфхак по запихиванию фарша в мясорубку. Если куски мяса в узкое и длинное горло мясорубки проходит нормально, то фарш наотрез отказывается. Кто как справляется с этим, поделитесь опытом. Или выхода кроме как катать шарики или тонкие колбаски, подмораживать до твердого состояния и уже их перемалывать снова нет? 

[Bee happy]

Или подмораживать, или купить шприц. Другого не дано.

[bukenawa]

Или подмораживать, или купить шприц

Шприц есть, он тут ни при чем. Мне чтобы фарш перемалывать сначала на крупной решетке, а потом на мелкой, а не для набивки в батоны.