11416 ответов в этой теме

[Дашута]

berezikoff,я именно так и делаю. Расфасовала его по большим ведрам из под майонеза и не парюсь. Ничего не трясу.
Правда соль у меня немецкая вроде. Покупала ее в Литве,когда уже к нам запретили ввозить иностранную соль.

[kirby]

 на мой вопрос не отвечено

В теме о нитритной соли, о сроках ее хранения.

 

Он (нитрит)не распадается, а во влажной среде при доступе кислорода постепенно доокисляется до нитрата. Но это происходит так медленно, что можно сказать никогда..

[OlgaMSK]

berezikoff, покупаете мешок, расфасовываете по мелкой таре и периодически встряхиваете

[Bee happy]

Ну, чуток он может распадаться при определённых условиях или загрязнении...    Но совсем чуть-чуть... только для сэбя...

[Genoparts]

Доброй ночи. Кто,что скажет про Айцел? Реально волшебная оболочка? Набил и в холодосе вялить можно? Или все же нужны условия?

[OlgaMSK]

Genoparts, оффтоп (не смогла удержаться ). Волшебнааая! Даже мясо не нужно, и так колбаса получается

[Арабеска]

Genoparts,да почти все перешли на Айцел. Условия у большинства далеки от идеальных.
Пробована, перепробована почти всеми. Бери смело!

[Bigbear]

berezikoff, ну есть же отдельные темы, где всё это обсуждается и подробно расписано! В том числе и готовность сыровяленой колбасы. Сама оболочка и её калибр лишь увеличивают/уменьшают сроки вяления при равных условиях.

[bwater]

Вот думаю - сыровял из телятины получится?

морозильников дома не хватает потому что.

[Oleg 36]

bwater,  Я из телятины делал пару раз очень вкусно получилось, у Павла даже рецепт есть. Но есть минусы в отличии от свинины, она у меня быстро сохла и был закал и прокатывать скалкой нужно , чтобы пустот не было.

[Bee happy]

Незрелое оно, мясо, из телятины... Вкуса не набрало ещё. Воды много, экстрактивных веществ мало. На сосиски его разве что...

[bwater]

Незрелое оно, мясо, из телятины...

вот и так же думаю. Хотя теленок был кило 200.

[mdm]

Просьба подсказать.

Разделывал четверть свиньи.

Ну окорок, карбонат, вырезку и т.д понятно куда.

Со шкурой тоже ясно.

А вот жир который остается, с низа брюха, от потчеревка до окорока, он рыхлый.

Его можно как то использовать?

Обычно вроде шпиг используется, но это же твердое сало?

Думал про добавления в колбасу, наверно эмульгированную или колбаски для жарки.

Но смущает его структура и вопрос по поводу вкуса. Есть ли какое то отличие от шпика?

[OlgaMSK]

mdm, в сосиски его, они все стерпят

[Зевс]

ясно.
А вот жир который остается, с низа брюха, от потчеревка до окорока, он рыхлый.

Можешь добавить в печеночную колбасу или паштет

[Соломбай]

mdm,

Я при разделке мяса, все соединительные ткани и жировые прослойки, которые мне не нравятся, коплю в морозилке примерно до объема 5 литров. Затем мелко нарезаю и вытапливаю в чугунной посуде смалец. Смалец можно использовать где угодно: в тушенке, в кашах, при жарке и пр.
Пробовал добавлять эти срезки в колбасу, нормально только в эмульсиях, а при перемалывании на мясорубке мне не понравилось, как бы похрустывает.

[Bee happy]

Есть специальные смеси на основе гелеобразователей чтобы из такого жира делать имитацию шпика. Он даже нарезку кубиком терпит.

[maxdanilevich]

Всем привет.

Неожиданно пришла зима, на улице -7, а коптить хочется

в теплое время использовал картонный ящик, сейчас сомневаюсь, что он подойдет.

электро плитку я в него конечно поставлю, но пока буду вывешивать колбасу и заклеивать скотчем 

по любому он остынет. Да и как печка справится с нагревом при такой температуре не понятно.

Хочу сделать сервелат, коптить улиткой.

Чем грозит, если копчение будет ну очень холодное?

Не испорчу?

И как лучше вывешивать на копчение сразу после обжарки в духовке или остудить батоны?

 

или ждать тепла теперь ?

Сообщение изменено: maxdanilevich, 15 November 2018 - 09:01.

[Bee happy]

Я два года в коробке коптил. До -15℃ без ветра нормально. При ветре второй слой картона нужен, не хватает температуры для нормальной обжарки.

Но у меня в коробке плитка стояла. С одной улиткой слишком долго цвет будет набираться, но запах в любом случае будет. 

Батоны охлаждать не надо.

[maxdanilevich]

не хватает температуры для нормальной обжарки.

плитку поставлю обязательно.

а ты полноценную обжарку делал при такой минусовой температуре? или докапчивал готовое?

[mdm]

maxdanilevich,

Я с Дмитрием согласен.

У самого тоже самое.

Размер две коробки из Леруа скрепленные, загрузка сверху, плитка одинарная.

Температуру набирает хорошо, 5-6 кг легко коптит.

Сейчас вставил каркас из бруска и обшил поликарбонатом, вообще без проблем.

Т.к объем небольшой вентилятор на ставил. Пробовал, но особого плюса не увидел.  

[Дилетант]

Здравствуйте коллеги, решил завялить карбонат. Взвесил нитритную соль 2%, обсыпал и положил кусок в контейнер и убрал холодильник (вакуматора нет). Два раза в сутки мял и переворачивал. А через 3 дня вспомнил, что забыл добавить старты. И в процессе добавления стартов и сахаров почувствовал не приятный кисловатый запах. Обтер кусок стартами и опять в холодильник. Мял и переворачивал еще 4 дня и запахов вообще ни каких не было. Затем, обмыл кусок и просушил в течении часа. Запах кислинки (тот же что и в начале) был но очень очень слабый. Я смешал паприку острую делявера и кисло-сладкую делявера и добавил немного смеси перцев, после чего вывесил в мою камеру (старый холодильник) - влажность сразу поднялась до 90% температура 6..8 градусов (камера стоит на балконе и поднять в ней температуру выше не получается. За окном -3...+3). Дверь камеры 2 раза в день открываю запуская свежий и более теплый воздух.

Но через день появился в камере кисловатый запах. Достал кусок, обнюхал, резкого запаха от него нет, в основном пахнет паприкой. Плесени тоже нет. Так он провисел 10 дней, после чего снова достал и осмотрел. Интенсивность запаха та же, плесени нет.

 

Подскажите совершил ли я большую ошибку забыв добавить старты в момент посола и можно ли будет употреблять данный продукт если не будет на нем плесени?

 

П.С. Если появится плесень здесь читал, что надо обмыть кусок и обработать или спиртом или уксусом и попробовать еще по вялить.

 

Спасибо!

[mdm]

Дилетант,

Вопрос.

А где Вы на форуме читали, что так надо сыровяленные изделия делать?

И что таким образом со стартами работать?

Надо было его просто сварить, и сделать по новой, а не в рулетку играть. 

[Дилетант]

mdm, Что простите? Сварить сыровял?

 

Я же написал, ВЯЛЕНЫЙ карбонат.

 

Где читал уже не найду, перечитал очень много страниц инфы. 

[Антон Василевский]

Дилетант,

Если нет неприятного запаха вяльте  дальше. То место где появилась плесень, срежьте и обработайте крепким алкоголем. Все изменения в процессе виляния записывайте (так я и делаю, пока нет опыта). Отрицательный результат - он тоже результат...  Удачи. И да, профи не бросайте в меня тапками.... Спасибо!  

[Bigbear]

Дилетант, кто ж мясо после предпосола промывает перед тем как вялить? Вы и так соли мало положили для сыровяла, так ещё и смываете её и старты. Да и добавление влаги зачем, когда продукту терять ее предстоит? На этом форуме вряд ли кроме вас такую «технологию» кто-то описывал.

Сообщение изменено: Bigbear, 15 November 2018 - 11:55.

[Bee happy]

maxdanilevich, делал обсушку и обжарку с дымом. Варить на пару в картонке проблематично.  

[Антон Василевский]

кто ж мясо после предпосола промывает перед тем как вялить?

Наш товарищ наверное спутал с панчеттой.... Там после посола в течении 15 суток промывают в проточной воде.....http://www.emkolbask...bekon-v-rulete/

[Bigbear]

Наш товарищ наверное спутал с панчеттой....

Помыть и вытереть насухо перед посолом это нормально, хоть и не все так делают. Но данный случай для любого сыровяла не считаю правильным.

[Умница]

Я мою мясо при разделке - помыла кусок, отделила кожу, отделила кости - нарезала на куски, упаковала и в морозилку, потом после разморозки мясо уже не мою.

[Вячеслав Н.]

Умница,  А  для  чего вы  ее моете,  смысл  его мыть,  сажать  дополнительную  микрофлору  на мясо,  ведь  в сырой- не кипяченной  воде  свои  прелести обитают.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , я мясо не мою, но какие прелести в водопроводной воде? Она же хлорированная, там все по стандартам

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,   Оля  я не знаю  какой  Умница пользуется водой,  я  живу   в станице,   у нас  до  2017г   вода  была  с местной   водонапорной  башни, которая отдавала  сероводородом, а сейчас  городская  Ейская,  чтобы  знать ее качество надо  сделать ее анализ. Если вода  течет  прозрачная -это  не говорит о качестве  воды, открой  в туалете  крышку  сливного бочка  и посмотри  на стенки  бочка внутри, он только визуально  покажет  чистоту  воды  без анализа.

[bwater]

Сравнивать воду из водопровода и из бачка не совсем корректно.

Хлорсоединения летучи и поэтому в бачке их почти нет, даже если из водопровода течет обеззараженная вода.

БАК-загрязнения быстрее от рук перенести на мясо при мойке под краном, чем от воды.

[Bee happy]

А вот ты налей этой воды в бутылку, мясного сока добавь, закрой и на солнышко...    интересно наблюдать, как зарождается жизнь... для заражения нужно совсем немного живых бактерий. Если условия позволят, на питательном субстрате они быстро себя покажут.

[bwater]

Можно еще сахарка добавить  Сладкая жизнь зарождается быстрее.

 

Я же не говорю, что мясо мою. Просто у качестве водопроводной воды не следует судить по бачку или закрытой бутылке с мясным соком на солнце.

[Bee happy]

А по чему судить? По результатам анализа, или по твоему мнению?   Как раз по бутылке будет понятно, есть там бактерии или нет. И будет это называться не бутылка, а биореактор.  （А они там есть, есть, точно знаю...  ）.

[Умница]

Я мясо беру в Реутово на оптовом рынке, прошу, что бы мне там пол туши разрубили на 3 части, потом это всё кладу в пакеты и в машину, насколько чисто там, где рубили мясо, насколько чист топор, которым рубили мясо, насколько чисты перчатки, которыми грузчики брали эти пол туши  - мне спокойнее помыть кусок, подозрительные места поскоблить ножом, тем более всё это потом идёт в морозилку. Живу в девятиэтажке, вода сносная, раньше пили её и из под крана без фильтра, и варили на ней всё и нормально было. Сейчас всё, что в еду - через фильтр.

[bwater]

А они там есть, есть, точно знаю...

они везде есть. В воде, на бутылке, на пробке, на руках, что биореактор смастрячат.

[Bee happy]

раньше пили её и из под крана без фильтра,

Вы можете и сейчас её пить. Вы живая, и у Вас есть иммунитет. А у мёртвого куска его нет. 

[kirby]

Так, сейчас все начнут смеяться. Я мою мясо мертвой водой, РН 5,5.

[Bee happy]

А чего, плакать? Сначала мёртвой, потом живой. Свинка хрюкнула и пошла с идолищем поганым биться... всё по классике！

[Вячеслав Н.]

kirby, Почему  смеяться,  у тебя  прибор  для живой  и мертвой  воды,активированная вода--  анодная  и катодная  вода, анодная- мертвая вода  отличный  антисептик  кислая  водичка,  а катодная  - щелочная  вода-  заживляющая вода для ран, порезов.  

[Bee happy]

Смеяться всегда полезно. И порезы быстрее заживают... 

Да, на эти установки одно время большая мода была. И я их делал по просьбе знакомых... Недорогой антисептик, не очень сильный, но нам и не с холерой бороться...

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дим  я работая на севере,  устанавливал эл. щиток ОЩВ-6  и  щеток не закрыл  крышкой,  а автомат  из 6шт  был  неисправный  и получилось короткое замыкание,  дугой мне  обожгло руки, так  смачивали сначала  анодной  водой , подсыхало,  а  потом  катодной-щелочной  водой,  так довольно  быстро ожоги зажили.

[OlgaMSK]

И порезы быстрее заживают...

у свинки... и шкурка с пятачком новые отрастут

[Фотина]

Два вопроса гуру у меня.)
1) Можно ли фарш со стартами подвергать теплообработке, не закиснет ли во время подъема температуры? У меня осталось примерно 250 г фарша от кнутов - шприц вертикальный, мелкашка для остатков с Али еще не пришла, вручную в баранью череву не смогла набить - очень длинная и тонкая цевка. Поставила под пленку в холодильник. Завтра собираюсь делать рубленую или мадьярский сервелат. Там тоже останется фарш. Могу ли я два фарша завернуть в коллаген (разделив паприкой или травками для красоты)), и как колбасу вареную или полукопченую приготовить?
2) привезли мне популярный на форуме гастрораг 42 ака климатическая камера. Маленький такой)). Завтра туда 2,5 кг кнутов повешу. Через несколько дней надо будет влажность снижать. Могу ли я во время вяления добавить еще колбас или мяса? Хотела пару свиных тонких филеев завялить. Они ведь при помешении в камеру поднимут уровень влажности? Не повредит ли это кнутам в моем случае, или любой другой колбасе/мясу, находящимся в камере?

Сообщение изменено: Фотина, 17 November 2018 - 00:09.

[Умница]

Фотина, я правильно понимаю, что Вас зовут Светлана?

 Вы можете остатки фарша упаковать, подписать и  кинуть в морозилку, и так с последующими, потом как подкопятся - либо мясной хлеб, либо сервелат Дружба  ,

По второму вопросу - я вялю в обычном холодильнике, мне кажется, что Вашим кнутам это точно не повредит.

[Bee happy]

Мясо с повышенной кислотностью при термообработке рискует отечь. Но не обязательно. Я делал ветчинные колбасы （реструктурированная ветчина）без малейших признаков отёка.http://www.emkolbask...vinaya/?p=56922