10794 ответов в этой теме

[Anatolik75]

Друзья!Подскажите пожалуйста:первый раз делал сыровяленую в Айцеле(со стартами).Технология строго соблюдена.Потеря веса составила 35%,вялилась 1.5месяца .не выдержал,разрезал одну на пробу.Цвет и консистенция хорошие,но смутил кисловатый привкус.На форуме вычитал,что это может из-за стартов и со временем пройдет...

[Bee happy]

Так-так... а что нужно подсказать?

[Anatolik75]

Так-так... а что нужно подсказать?

Добавлено позже (18.11.2018 - 22:32):
Смутила явно выражения кислинка.. Интересно со временем станет меньше?

[Bee happy]

Вряд ли... Скорее наоборот. 

[Anatolik75]

Я так понимаю это старты такой привкус дают?

[Bee happy]

Точнее не старты, а та кислота, которую они успели напродуцировать. Молочная кислота относится к нелетучим. По мере потери воды колбасой, её концентрация будет только расти.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2018 - 23:53.

[Anatolik75]

Точнее не старты, а та кислота, которую они успели напродуцировать. Молочная кислота относится к нелетучим. По мере потери воды колбасой, её концентрация будет только расти.

Добавлено позже (19.11.2018 - 08:59):
Спасибо!Если я всё правильно понимаю,то лучше делать промежуточное холодное копчение,чтобы остановить их работу и тогда этот вкус будет менее выражен.?

[Mutabor]

Спасибо!Если я всё правильно понимаю,то лучше делать промежуточное холодное копчение,чтобы остановить их работу и тогда этот вкус будет менее выражен.?

 да да обычно на третий день делают так называемое санитарное копчение. Но мне например нравится эта кислинка. Так что тут дело вкуса и то что вы хотите получить сырокопченую колбасу или вяленую.

[Bee happy]

Anatolik75,  можно и так. Останавливает работу стартов, кроме этого, отсутствие питания и высыхание самой колбасы. 

[Anatolik75]

Спасибо Вам друзья!Буду "колбасить"дальше.

[Фотина]

По поводу кнутов у меня большие подозрения, усыхание идет, и даже быстро, но алого цвета нет. Вчера уксусом и водкой (по половине колбас, так как не запаслась ингридиентами) протерла колбаски. Жир был. Не тек, но выступил, когда я кнуты ферментировала в ванной (вычитала, что и 28 - нормальная т-ра для ферментации, а они в первые сутки в пакете не покраснели, на вторые вынула из пакетов, чтоб не задохнулись, и повесила на сушилку над ванной - 95% влажность и 26-28С). Не надо было этого делать с жиром рубленым, а не резаным, пускай и хребтовым. Главное, для цвета не помогло.
В общем, 16.11 набила, не взвесила. 18.11 взвесила перед помещением в холодильник гастрораг. Сейчас там влажность колеблется от 78 до 82, при повышении т-ры растет. Взвесила одну колбаску - с 68 г усохла до 62.
Запах пока вяленой колбасы, с кислинкой.
В общем, нет у меня надежды на эти кнуты, первый блин комом.
Плюс сомнения в стартах в пробниках. Да. Пускай даже у меня ручки кривые)
Годятся ли они для свиной филейки, или не стоит рисковать, и завялить ее без этих пробников?
Вот фотки для создания картины моих страданий)
Упс. Передвинула гигрометр и опустила т-ру, он даже меньше 70 показал.

Добавлено позже (20.11.2018 - 12:03):
Внешне-то осаливания незаметно, да? Я так старалась, так старалась)) Но с ванной перемудрила. Тут, на сайте вычитала. Вообще, темы про сыровял - самые сложные для понимания новичков. Столько противоречивой информации даже от профи, даже от Павла! И даже - несмотря на сноску относительно первого опыта вяления с пришедшим позднее пониманием. Я понимаю, что просить почистить эту тему, или снести ее во избежание конфузов - вне моей компетенции.)

Добавлено позже (20.11.2018 - 12:11):
У меня вопрос к профи на родственную тему. Обычно я покупаю грудинку, солю нитриткоц, затем держу в духовке или сувидю.
Однажды попалось хребтоаое сало нормальное (купила у заезжих белорусов), солила в рассоле. Очень понравился вариант. Но не было на нем мяса.
Вчера купила "свинину для засолки", вроде как бок внешне. Не пашина. На ребре.
Вообще в мечтах именно соленое сало. Но! На нем много мяса, срезать все жаль (ребра срежу, конечно). В рассоле боюсь, что пересолю, рассол концентрированный. Что делать, в какую сторону смотреть? Сухой посол? Мокрый? На этом закончить, или вялить? Или в духовку на 80? Или сувид? Что будет правильнее из такого куска? В районе 1 кг.


Добавлено позже (20.11.2018 - 12:13):
И чтоб доказать, что я не только бесполезно спрашиваю, хочу показать колбаску а-ля сервелат. Мне кажется, советы воспринимаю верно)))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Фотина, 20 November 2018 - 11:59.

[Bigbear]

Фотина, перемудрили Вы с ванной конечно)) обычных комнатных условий вполне бы хватило, если укрыть кнуты полиэтиленом. А через сутки-полтора в камеру, там для них, судя по показаниям гигрометра, условия вполне хорошие. Во то, что они у вас свободы лишены, обнимаются, любвеобильные - не есть хорошо. Постарайтесь, чтобы не касались друг друга.

[Фотина]

Да, возлюбили друг друга) Разделила, как смогла)
Их там 2 кг. Маловата камера))

[dedkolbasoed]

Народ, чё делать?
Собрался ветчинной колбаски сообразить, 4,5 кг лопатки и 1,5 грудинки, по-моему жирновато будет, 2 дня в посоле - соль и сахар, вчера внес специи, 2 ампулы по 2мл аскорбинки, вбухал литр воды, все хорошо перемешал, положил в холодильник, и уже сегодня утром вдруг вспомнил, что забыл положить фосфаты.
Вот сижу, чешу репу, ложить сейчас, или не ложить? Вдруг отек. 7 кг фарша, жалко.

[bwater]

dedkolbasoed, набей батон грамм 200, да свари. Увидишь что получается.

[dedkolbasoed]

bwater,
Да собираюсь сегодня днем варить. А сварить один батончик ничего не покажет. У меня бывало, на одном-двух отек, на остальных нет, и это при одновременной варке. 

Добавлено позже (23.11.2018 - 08:14):

Вопрос в том, можно ли вносить фосфаты на этом этапе, в готовый фарш? или нельзя?

[Эндрю]

dedkolbasoed,Я бы внес...

Когда фарш делаю, вмешиваю сначала всю воду, а потом уже все остальное добавляю. 

[dedkolbasoed]

Я бы внес...

Хорошо, попробую. Просто во всех канонах подчеркивается, что фофаты вносятся на начальном этапе фаршесоставления. Это и смущает.

[Эндрю]

dedkolbasoed,Даже если так, то не думаю что навредишь чем-то. 

[dedkolbasoed]

не думаю что навредишь чем-то. 

Согласен, но лучше перебдеть...

[Арабеска]

dedkolbasoed,Добавь и всё снова пройтись ручным миксером, то есть перемешать, но не руками. Движения в вертикальной плоскости делай. Нужно механическое воздействие. У меня однажды такое было, хотела в сосиски цитраты добавить, но в итоге ни цитратов, ни фосфатов не добавила. Прошлась миксером по добавленным фосфатом и всё окей.

[Виталий Р]

Добрый день! Делал первый раз окорок тамбовский вареный, примерно по Конникову А.Г.

Шприцевание рассолом,

Сухой посол 1 сутки,

Мокрый посол 7 суток,

Созревание на воздухе в холодильнике 6 суток,

Варка в воде примерно 6-7 часов до достижения температуры 72%,

Охлаждение 1 сутки.

Все вроде бы хорошо - и вкус, и запах, и цвет, но очень смущают темно-бордовые  вкрапления в мясе, в основном, возле кости. Что это - остатки крови? Или я где-то в технологии накосячил? И как этого можно избежать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Виталий Р, 25 November 2018 - 22:25.

[Вячеслав Н.]

Доброе утро!  я использую холодильник  и как  для  ферментации  и как для вяленья изменяя  температуру  на  контролере  температуры,  если  колбаски брызгать молдом 600, не будет потом эта плесень садится на фарш, или тогда его надо будет вакуумировать в пакет для ферментации.

[dedkolbasoed]

Все вроде бы хорошо - и вкус, и запах, и цвет, но очень смущают темно-бордовые  вкрапления в мясе, в основном, возле кости.

Виталий, это непровар, попробуй, мясо в этом месте будет жёстким. У меня такое было. Я уже разрезанные куски упаковал в вакуум и доваривал в воде, все получилось.

[maxdanilevich]

ткните меня носом плз,

где тут народ с пузырьками воздуха в эмульсии борется, найти не могу

[pokko1]

maxdanilevich, в теме про куттеры 

Куттер

Сообщение изменено: pokko1, 28 November 2018 - 14:42.

[Вячеслав Н.]

virafa, Дима  помоги  пропал  значок  в верхнем правом углу  личные сообщения не знаю как его восстановить.

[OlgaMSK]

Какая-то непонятка у меня с сосисками творится уже в который раз. Добавляю в сосиски жир, срезанный с лопатки, с окорока, с других частей - все замечательно (30% жира). Как только добавляю немного обычного шпига (который был куплен мной с целью добавления в сосиски), то они моментально теряют свою упругость и становятся неприятно жирными. Даже если всего 10% его добавляю! В сервелате этот шпик ведет себя прилично, вообще к нему претензий нет

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,  Оля если можно напиши  модератору  личку чтоб помогли    восстановить  иконку  переписку  в личку в  правом  верхнем  углу.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , написала

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Спасибо  большёе

[maxdanilevich]

обзавелся резаком, для нарезки мороженного мяса, доволен как слон, но теперь, потянет ли мой комбайн, который использую в качестве мясорубки замороженные слайсы, какая мощность должна быть у мясорубки?

Сообщение изменено: maxdanilevich, 30 November 2018 - 16:55.

[OlgaMSK]

maxdanilevich, BeeHappy в теме про мясорубки советовал

[Bigbear]

Мощность конечно играет большую роль. Но и хорошо заточенными ножами КПД можно увеличить.

[maxdanilevich]

у моего комбайна 600w всего на шильдике, а сколько там реально? неизвестно, но точно не 1,6 кв.

[OlgaMSK]

maxdanilevich, у моего 800w. Мороженые кусочки берет. Правда он французской сборки, может там не врут насчёт мощности

[Oleg]

По поводу мясорубки. Когда начинал купил китайский клон панасоника мощностью 1800 ВТ, работает до сих пор без проблем. 15 кг мяса одним заходом жует и не морщится, с мороженам тоже проблем нет. Единственно решетка нестандартного размера, когда понадобилась 2-х мм, то пришлось купить большего размера и токарю отдавать.

Правда он французской сборки, может там не врут насчёт мощности

Все врут. Почему-то в бытовой технике указывают пиковую мощность на заклиненном валу, а не номинальную рабочую как положено.

Достаточно сравнить промышленную мясорубку с двигателем 250-300 Вт и бытовую киловаттную.

[pokko1]

Oleg, kitchenaid, kenwood, sirman  ! У них честно 250-350 Вт указывают. Тоже удивлялся когда себе выбирал-почему такие маломощные и такие дорогие, пока не вычитал про пиковую мощность, которую часто и указывают. Даже Bosch этим страдает

Сообщение изменено: pokko1, 01 December 2018 - 09:20.

[maxdanilevich]

Спасибо всем ответившим, комбайн у меня Bosh-евский, буду аккуратно пробовать. Больших объемов у меня нет, так что без фанатизма надеюсь не сгорит.

[Фотина]

У меня мясорубка Браун 1300, старенькая, почти как я))
При мощности 1300 (не самой большой, кстати) номинальная мощность ее 800 Вт. У старшего брата Браун 1500 - те же 800 Вт, консультант а магазине когда-то и уговорил деньги не тратить "на самую мощную"))

Два вопроса профи:
1) почему говядина стала темно-коричневой при предпосоле, не только сверху, но практически вся, за исключением отдельных красных прожилок? Солились кусочки размером с грецкий орех 4 дня
При отеплении и обсушке цвет не изменился, я думала, что загубила голбасу. Но при обжарке цвет пришел таки (уже в самом конце обжарки, в р-не 50-55 С в батоне.. или это нормально? Я редко делаю фарш с говядиной, и первый раз - в череве. Рубленая по сборному рецепту .

2) забыла о предстоящем на неделе прпзднике, поздно засолила куриную грудь и говядину (лангет). Позавчера вечером. Готовить надо "орех" с курагой из курицы и цельный кусок говядины в сетке. Все части - в районе 600 г. Могу ли я сейчас нашприцевать куски рассолом? А вечером готовить? Или за 2 суток и так просол нормальный, тк куски небольшие? В запасе дней нету. Завтра надо коптить, в Пн - дарить.

[Вячеслав Н.]

Добрый день,  в теме "брак или еще не все потеряно"  форумчанин пишет что у него  Айцел покрылся белой пленкой,  у меня  тоже  когда вялил в прошлый раз  16 батонов в Айцеле,  батоны покрылись белым налетом, может  профи объяснят, в чем причина, что Айцел покрылся  белым налетом,  вроде  такого не должно быть с Айцелом. 

[Эндрю]

вроде  такого не должно быть с Айцелом. 

У меня тоже было, что протирал АйЦел, и даже плесенью покрывался. Но у меня вялится в холодильнике с плесенью. 

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,  Андрей  так Павел говорил на Айцел  плесень не садится,  а  Айцел покупал в Ем колбаски, какая тогда разница  просто в коллагене или Айцеле вялить. 

[Bee happy]

Плесени на Айцеле жрать нечего. Но только в том случае, если он чистый. Если на нём после набивки остался белок, или Айцел штриковали, или капало на него что-то сверху, то плесень и на Айцеле вырастет. 

А что там было у вопрошающего - нам пока неведомо. 

 

В чём вялить - есть разница！

В коллагене закал ловит, а в Айцеле - дразнится！

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2018 - 16:59.

[Алёша]

А что там было у вопрошающего - нам пока неведомо

У вопрошающего - под оболочкой белое нечто

[Эндрю]

какая тогда разница  просто в коллагене или Айцеле вялить. 

Вообще во всем разница. От процесса, до вкуса.

[Bigbear]

Вячеслав Н. , у него вроде налет под оболочкой, а не на ней.

[Зевс]

Плесень может появится везьде,
питательной средой для неё как для всех грибов служит влага

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 01 December 2018 - 19:14.

[Bee happy]

Одной водой сыт не будешь...