11395 ответов в этой теме

[stalev]

Я думаю все же рассол.

Не согласен. "Опыт, сноровка, тренировка!" И это, самое главное - мастерство не пропьёшь!

А что с рассолом?

А рассолом похмеляться!

Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 20:02.

[Telego]

Соломбай,
Мы с вами друг друга скоро без слов понимать будем )).
Я тоже думаю только расол. Сейчас ради эксперемента засолил мясистых ребрышки. 1.5 %. На взгляд где то так беру обычно.

[stalev]

Я тоже думаю только расол

Не будет в рассоле, с разным содержанием мяса на кости одинаковый вкус на соль. Пробовал, поэтому и написал про метод научного тыка. Хотя.....

Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 21:30.

[OlgaMSK]

Объясните мне!!!! Почему так??!!!! Делаю фарш на сервелат и если сразу вешаю на отепление, а на следующий день варю, то соли нормально. А если фарш полежит в холодильнике пару дней и потом набить, отеплить и сварить из него сервелат, то он недосоленый (смайлик бьётся головой об стену). Причем ВСЕ спрашивают "ты, что, соль пожалела?". Т.е. это не субъективное мнение. Соль всегда кладу 20г на кг мяса (шпиг тоже мясом считаю), воду не наливаю

[sammm]

Видимо в процессе  посола образуются какие-то существа вещества, типа сахаров, маскирующие соленость. 

Я обычно делаю с предпосолом и на п/к колбасы кладу 22г/кг, в варенку/сосиски 18г/кг.

Сообщение изменено: sammm, 26 December 2018 - 22:56.

[OlgaMSK]

sammm, да неважно как, с предпосолом или без. Но через пару дней в холодильнике (+1 +3) он становится несоленый...

[Вячеслав Н.]

Оля  доброй ночи!   У меня  также, происходит ложу  20гр соли 1кг без пред посола, а с пред посолом фарш до следующего дня,  видимо  за время  ферментации  соль хорошо  распределяется  в фарше,  но это  только  ощущение  что колбаса не мало соленая, я полностью отказался делать без пред посола, когда сделал без пред посола  и дал  клиенту-соседу, он спрашивает ,а почему один батон солоней другого, и колбаса была по консистенции рыхлая,  а с  пред посолом  на следующий день, фарш становится  вязким, плотным, и когда я его  перемешиваю планетарным миксером он настолько еще становится вязким ,набираю  кучу ложкой переворачиваю ,а он  прилипший не падает,  а без пред посола ,  фарш перемешанный с солью и сразу набитый в оболочку, какой.-то  мягкой консистенции,  даже смотри все время делаю одним рассолом  варено-копченых кур,  на шприцевал  и положил на просол на 2-3 дня,  сварил и закоптил солености не ощущается, а сегодня  на шприцевал  в жарочный пакет и сварил в Д/Ш,  до готовности , ощущение что курица пересолена на вкус, а развожу 17гр соли в 100гр воды, просто соль за время ферментации в холодильнике равномерно распределяется по всему фаршу. -то мое мнение

[Bee happy]

А что в этом удивительного? Удивительно другое - люди годами делают колбасу, но при этом совершенно не интересуются, какие физико-химические процессы при этом происходят в сырье и готовом продукте. А ведь на форуме достаточно было выложено материалов на эту тему! Или, по крайней мере, материалов, которые могут подтолкнуть к изучению вопроса. Не хотят, мозги нужно подключать...

Все представления таких колбасников конкретно о соли - это то, что она придаёт солёный вкус продуктам и все! А то, что хлорид натрия УЧАСТВУЕТ во множестве реакций преобразования, соединения, высвобождения и т.п. остаётся "за кадром". Они думают, что как положили соль в мясо, так она там и "лежит". Да что соль, само мясо в процессе механической и тепловой обработки меняет свои свойства. Про это тоже забывают. 

 

Колбаса - это не просто механическая смесь соли и мяса, это сложный органический объект, свойства которого меняются даже после изготовления. 

А что касается обсуждаемого момента - тут всё просто. Наше ощущение вкуса (в данном случае солёного) зависит от того, СКОЛЬКО соли растворилось в слюне во время жевания ломтика колбасы. Это самый главный момент, сухую соль мы не ощущаем как солёную. Сколько соли ОТДАЛ кусочек слюне, настолько солёной колбаса и будет! А если часть соли просто не может покинуть колбасу за время жевания? Или может, но вот не так сразу?... 

Кроме этого, на ощущение силы вкуса влияет влажность продукта, температура, жирность, наличие других ингредиентов (усилители вкуса, специи) и индивидуальные особенности организма.  

[OlgaMSK]

Bee happy, я говорю про один и тот же фарш. К примеру сделала 3 кг фарша, пол кило сразу набила и на отепление оставила, а остальное в холодильник. Так вот, этот оставшийся фарш становится несоленым! И 2 эти колбасы совершенно разные по соли. Потихоньку иду к мысли класть не 2%, а 3% соли т.к. времени делать все в один день сейчас нет, от слова "совсем" и приходится убирать фарш в холодильник... но, блин, это же много - 3%!

Добавлено позже (27.12.2018 - 00:44):
Котлетный фарш то не становится менее соленым после хододильника

[Bee happy]

Интересно, сколько букв из моего поста выше Вы прочитали? 

[OlgaMSK]

Наше ощущение вкуса (в данном случае солёного) зависит от того, СКОЛЬКО соли растворилось в слюне во время жевания ломтика колбасы

Ок. Почему после жевания всех ломтиков второй колбасы соли растворяется на языке значительно меньше, чем во время жевания всех ломтиков первой колбасы?

А если часть соли просто не может покинуть колбасу за время жевания?

Почему первую колбасу соль покидает без проблем, а вторую, из охлажденного фарша она отказывается покидать?

Кроме этого, на ощущение силы вкуса влияет влажность продукта, температура, жирность, наличие других ингредиентов

Все одинаково и происходит это ВСЕГДА (((

[Bee happy]

Почему после жевания всех ломтиков второй колбасы соли растворяется на языке значительно меньше, чем во время жевания всех ломтиков первой колбасы

Я ведь уже всё объяснил.

хлорид натрия УЧАСТВУЕТ во множестве реакций преобразования, соединения, высвобождения

Это участие происходит не только в момент добавления соли, но и в уже готовой колбасе. 

Вячеслав Н. называет это "распределением", хоть это верно только отчасти. 

[OlgaMSK]

Bee happy, котлеты вот (сырые конечно), после ночи в холодильнике не теряют своей солёности. Я их жарю обычно непосредственно перед едой и они все одинаковые. И только с колбасным фаршем происходят метаморфозы... может дело в солерастворимом белке (?)...

[Bee happy]

OlgaMSK, Вы же не думаете, что я смогу в нескольких постах объяснить то, чему технологов учат несколько лет?    Да и сам я не могу утверждать, что досконально компетентен в этом вопросе. Я ставлю перед собой куда более достижимую задачу - обратить внимание форумчан на что-то и призвать к самообразованию.
  Qui quaerit, reperit.

[iramaluta]

OlgaMSK,  скажите, вы 2 года делаете колбасу, и только теперь появилась эта проблема с соленостью.?
Я не знаю,правильно ли делаю,но я начинаю резать вареную колбасу не раньше чем через 2 суток после приготовления.
Самую первую свою колбасу,конечно от нетерпения попробовать,разрезали почти теплой...,да,съедобно..,по соли вообще трудно понять- кажется пересоленой..,
Через несколько дней колбаса приобретает хороший " ровный" вкус, соль в норме,специи раскрываются и как бы "сглаживаются"..
Короче - свежая колбаса в холодильнике- табу для всех домашних минимум 2 дня,а то и больше..!

[OlgaMSK]

iramaluta, я не ем горячий сервелат. Дело не в том, когда его начинают есть, а в том, что сам фарш теряет солёность (даже в сыром виде) после суток и более в холодильнике. Раньше у меня было больше времени и колбасы я набивала сразу. А сейчас приходится разбивать по времени приготовление фарша, набивку и термообработку и проблема соответственно стала постоянной

[iramaluta]

OlgaMSK, если кажется,что мало соли в готовой колбасе - кладите больше.
Мне ваша проблема кажется "высосана из пальца",извините.
Да..., я тоже не ем горячий сервелат.!   

[OlgaMSK]

iramaluta, я кладу 2% соли. Если делаю колбасу в тот же день, то все идеально. Если готовый колбасный фарш полежит в холодильнике, то становится несоленым, проблема в этом

Мне ваша проблема кажется "высосана из пальца",извините.

Тогда можно пройти мимо

[viktor25]

OlgaMSK, клади в готовый фарш больше соли, и вся проблема решена. 

[Bigbear]

Всегда кладу 1,9% соли в вареную колбасу. Бывает времени не хватает набить в тот же день и оставляю фарш с солью, специями и словами «пАгАди чуток» на следующий день. Ни разу разницы не почувствовал.
Ольчик, походу у тебя нехватка общения, а не соли в колбасе

[OlgaMSK]

Ольчик, походу у тебя нехватка общения

если бы... с этим перебор как раз. А я люблю тишину и одиночество (((
Блин, ребята, реально с солью засада какая-то! Сегодня остаток 2,5 кг на колбасу свиную пришлось ещё раз через подрезную решетку пропускать и досаливать. Хотя позавчера был хорошо соленый фарш. Может дело в йодированной соли???

[Леха]

Реально не понятка,  , в пред посолы больше нормы ,,ни кто вроде не кидает. 

[Bigbear]

Сегодня остаток 2,5 кг на колбасу свиную пришлось ещё раз через подрезную решетку пропускать и досаливать.

Для чего? Не проще просто досолить? Соль без помощи не распределится в фарше то? Йодированная тут вообще ни при чём! Тут другое.

Сообщение изменено: Bigbear, 27 December 2018 - 18:19.

[stalev]

Тут другое.

Я же говорю..."Опять в декрет!" 

[Bee happy]

Что ни спросит молодая - всё в декрет советуют... И это мужики! Сами бы попробовали! 

[Bigbear]

Bee happy,
Ну не поверю, что сам замечен не был

[stalev]

всё в декрет советуют

Это не совет. Это - констатация фахтов! И это...знаки судьбы, однако!

[Bee happy]

Знаю я вас...   Кто что имеет, тот такое лекарство и назначает... 

[iramaluta]

"Совет от профи"...однако..

[OlgaMSK]

Для чего? Не проще просто досолить?

вымешанный фарш после холодильника. Его ножом можно резать, он же твердый уже, просто так там соль не распределить. Легче всего через подрезную и досаливать. Но КАК же мне надоел этот гемморой с досаливанием! Попробую все же в следующий раз не йодированную соль раз других предложений нет.
В 3-ий декрет я даже под угрозой расстрела не пойду

[Алёша]

Но КАК же мне надоел этот гемморой с досаливанием!

готовую подсаливай, непосредственно перед употреблением, и не парься)

в положенный срок пройдет

[OlgaMSK]

Алёша, я уже свой срок отмотала ))

[Bee happy]

OlgaMSK, выбирайте - к врачу или в декрет.   

[Бомбардир]

OlgaMSK, С "врачами" аккуратней! Доморощенных "дипломированных" диагностов "как грязи в канаве".  И самое главное не предъявишь им, у них всегда железное алиби - Я художник, я так вижу!

[Maksim81]

Подскажите, пожалуйста, знающие люди!

 

Первый вопрос:

Сделал Чоризо и Милано, по инструкции вяление происходиттак:

  - Милано -  Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град.

Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.

- Чоризо - нужно провести процесс вяления при температуре при температуре +6…+12 град. и влажности не менее 75 %

Климатическая камера у меня одна, маленькая, можно ли их вялить вместе сначала при температуре +10, а через 7…12 суток при t = +12 град.?

Оболочка Айцел 40мм

 

Второй вопрос:

Чоризо - как не затягивал конец при набивке на пятый день в холодильнике мягкая немного, ещё подтянул всё-равно мягкая немного, 

а Милано такая упругая, можно ею избить хорошо кого-нибудь, одна даже выпрыгнула из оболочки и вылезла сантиметров на 5, не потеряв форму и упругость.

Это такой эффект от стартов в Милано ? (применял Стартовые культуры «Флора Италия»)

[Умница]

Сделали мне заказ 1 колбаску куриную ( без свинины ) и рулет куриный, я всю голову обломала себе, как по проще это сделать. Может замутить всё как на рулет, запихать через шприц в коллагеновую оболочку и в духовку, а остальное как обычно рулет на плёнке? Может есть ещё какие предложения?

[Умница]

Там просили без копчения, пошлёпала на кухню воплощать.

[Константин М]

Горячее копчение стерляди.

Для горячего копчения есть скумбрия и другие рыбы подходящие для этого. Стерлядь - это ж деликатес, легкого холодного копчения для неё - самый вкус. ИМХО.

[DSH]

привет всем!

засолил свинную грудинку (нитритная соль+специи) в вакууме.

прошла неделя.

планировал всё варить (сувид термостат).

но щас подумал, а можно ли часть употребить без термообработки?

[berezikoff]

Перестали уведомления приходить об ответах по темам. В настройках, всё как прежде. Что делать?

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима у меня  тоже куча проблем ,  открываю полный редактор, пишу рецепт, скидываю фото ,  текст открывается, а фото нет ,  не  открывается в новых сообщениях,  это проблемы с  нашим сайтом Ем колбаски.

[useruser]

Подкажите, пожалуйста, как убрать влажность в цельномышечных изделиях?
Например, в утках варено/копченых. Шприцую 10%, потери без учета рассола 3-4%. Иногда почти нет. В общем мясо на разрезе как бы мокроватое. Не течет, но явно слишком влажное. Такое же часто вижу тут у народа в окороках вареных и т.п.
Многим сие нравится, типа сочно и т.п. Но мне хотелось бы как-то эту влажность связать (не выжарить до сухого).
Пока кинул уток в рассол, без шприцовки, посмотрим что выйдет. Наверное это самый адекватный вариант? Минус для меня только в расходе нитритки, ее прям дофига надо.
Может добавить чего-нть в рассол для шприцевания для связывания воды? Фосфат только не катит, не нравится вяжущий привкус. Может каррагинан какой-нибудь.
Что можно придумать?

Сообщение изменено: useruser, 07 January 2019 - 13:24.

[Эндрю]

кинул уток в рассол, без шприцовки, посмотрим что выйдет. Наверное это самый адекватный вариант?

Согласен - самый адекватный вариант

Минус для меня только в расходе нитритки, ее прям дофига надо.

Можно 50х50, с обычной солью, а можно и вообще без нитритки.

[OlgaMSK]

useruser, массаж попробуйте, жёстко, с пристрастием массируйте куски

[Антон Василевский]

щас

Можно...

[Bigbear]

useruser, ну а как насчёт сухого посола тогда? Либо увеличить концентрацию соли в рассоле для шприцевания, уменьшив количество воды?

Добавлено позже (07.01.2019 - 17:38):

массаж попробуйте, жёстко, с пристрастием массируйте куски

а что это даст? Если влага останется, то суше они не станут. А если выжать лишнюю, то вместе с солью. Предлагаю тогда полюбить сочное мясо

Добавлено позже (07.01.2019 - 17:41):
Я ещё рискну предположить, что что-то нужное вам получится, если ТО будете проводить без воды.

Сообщение изменено: Bigbear, 07 January 2019 - 13:57.

[Bee happy]

Если нужны выходА на продажу, нужно использовать промтехнологии с каррагинанами и т.п. вот только искать здесь такие технологии вряд ли разумно... 

[Эндрю]

Если делать вот так   http://www.emkolbask...-utka/?hl=утка,то да, хорошо выходит. Чем сочнее, тем лучше. А в копченостях это зачем? Так уже к магазинному привыкли? Я один только вариант вижу - если нужно очень быстро сделать. Во всех других случаях, только хуже делать. Нефиг уток-кур шприцевать. Вот.