Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10127 ответов в этой теме

: сообщение №2151
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1963 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я думаю все же рассол.

Не согласен. "Опыт, сноровка, тренировка!" И это, самое главное - мастерство не пропьёшь! :D


А что с рассолом?
А рассолом похмеляться! :D

Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 20:02.

  • Это нравится: virafa, Bee happy и Умница

: сообщение №2152
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Соломбай,
Мы с вами друг друга скоро без слов понимать будем )).
Я тоже думаю только расол. Сейчас ради эксперемента засолил мясистых ребрышки. 1.5 %. На взгляд где то так беру обычно.

: сообщение №2153
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1963 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я тоже думаю только расол

Не будет в рассоле, с разным содержанием мяса на кости одинаковый вкус на соль. Пробовал, поэтому и написал про метод научного тыка. Хотя..... :D


Сообщение изменено: stalev, 26 December 2018 - 21:30.

  • Это нравится: Bee happy и Алёша

: сообщение №2154
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Объясните мне!!!! Почему так??!!!! Делаю фарш на сервелат и если сразу вешаю на отепление, а на следующий день варю, то соли нормально. А если фарш полежит в холодильнике пару дней и потом набить, отеплить и сварить из него сервелат, то он недосоленый (смайлик бьётся головой об стену). Причем ВСЕ спрашивают "ты, что, соль пожалела?". Т.е. это не субъективное мнение. Соль всегда кладу 20г на кг мяса (шпиг тоже мясом считаю), воду не наливаю
  • Это нравится: SNM

: сообщение №2155
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Видимо в процессе  посола образуются какие-то существа :) вещества, типа сахаров, маскирующие соленость. 

Я обычно делаю с предпосолом и на п/к колбасы кладу 22г/кг, в варенку/сосиски 18г/кг.


Сообщение изменено: sammm, 26 December 2018 - 22:56.


: сообщение №2156
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
sammm, да неважно как, с предпосолом или без. Но через пару дней в холодильнике (+1 +3) он становится несоленый...

: сообщение №2157
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Оля  доброй ночи!   У меня  также, происходит ложу  20гр соли 1кг без пред посола, а с пред посолом фарш до следующего дня,  видимо  за время  ферментации  соль хорошо  распределяется  в фарше,  но это  только  ощущение  что колбаса не мало соленая, я полностью отказался делать без пред посола, когда сделал без пред посола  и дал  клиенту-соседу, он спрашивает ,а почему один батон солоней другого, и колбаса была по консистенции рыхлая,  а с  пред посолом  на следующий день, фарш становится  вязким, плотным, и когда я его  перемешиваю планетарным миксером он настолько еще становится вязким ,набираю  кучу ложкой переворачиваю ,а он  прилипший не падает,  а без пред посола ,  фарш перемешанный с солью и сразу набитый в оболочку, какой.-то  мягкой консистенции,  даже смотри все время делаю одним рассолом  варено-копченых кур,  на шприцевал  и положил на просол на 2-3 дня,  сварил и закоптил солености не ощущается, а сегодня  на шприцевал  в жарочный пакет и сварил в Д/Ш,  до готовности , ощущение что курица пересолена на вкус, а развожу 17гр соли в 100гр воды, просто соль за время ферментации в холодильнике равномерно распределяется по всему фаршу. -то мое мнение :)



: сообщение №2158
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

А что в этом удивительного? Удивительно другое - люди годами делают колбасу, но при этом совершенно не интересуются, какие физико-химические процессы при этом происходят в сырье и готовом продукте. А ведь на форуме достаточно было выложено материалов на эту тему! Или, по крайней мере, материалов, которые могут подтолкнуть к изучению вопроса. Не хотят, мозги нужно подключать...

Все представления таких колбасников конкретно о соли - это то, что она придаёт солёный вкус продуктам и все! А то, что хлорид натрия УЧАСТВУЕТ во множестве реакций преобразования, соединения, высвобождения и т.п. остаётся "за кадром". Они думают, что как положили соль в мясо, так она там и "лежит". Да что соль, само мясо в процессе механической и тепловой обработки меняет свои свойства. Про это тоже забывают. 

 

Колбаса - это не просто механическая смесь соли и мяса, это сложный органический объект, свойства которого меняются даже после изготовления. 

А что касается обсуждаемого момента - тут всё просто. Наше ощущение вкуса (в данном случае солёного) зависит от того, СКОЛЬКО соли растворилось в слюне во время жевания ломтика колбасы. Это самый главный момент, сухую соль мы не ощущаем как солёную. Сколько соли ОТДАЛ кусочек слюне, настолько солёной колбаса и будет! А если часть соли просто не может покинуть колбасу за время жевания? Или может, но вот не так сразу?... 

Кроме этого, на ощущение силы вкуса влияет влажность продукта, температура, жирность, наличие других ингредиентов (усилители вкуса, специи) и индивидуальные особенности организма.  



: сообщение №2159
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, я говорю про один и тот же фарш. К примеру сделала 3 кг фарша, пол кило сразу набила и на отепление оставила, а остальное в холодильник. Так вот, этот оставшийся фарш становится несоленым! И 2 эти колбасы совершенно разные по соли. Потихоньку иду к мысли класть не 2%, а 3% соли т.к. времени делать все в один день сейчас нет, от слова "совсем" и приходится убирать фарш в холодильник... но, блин, это же много - 3%!

Добавлено позже (27.12.2018 - 00:44):
Котлетный фарш то не становится менее соленым после хододильника

: сообщение №2160
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Интересно, сколько букв из моего поста выше Вы прочитали?  :D


  • Это нравится: stalev, Вячеслав Н. и Путешественник

: сообщение №2161
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Наше ощущение вкуса (в данном случае солёного) зависит от того, СКОЛЬКО соли растворилось в слюне во время жевания ломтика колбасы

Ок. Почему после жевания всех ломтиков второй колбасы соли растворяется на языке значительно меньше, чем во время жевания всех ломтиков первой колбасы? :D

А если часть соли просто не может покинуть колбасу за время жевания?

Почему первую колбасу соль покидает без проблем, а вторую, из охлажденного фарша она отказывается покидать?

Кроме этого, на ощущение силы вкуса влияет влажность продукта, температура, жирность, наличие других ингредиентов

Все одинаково и происходит это ВСЕГДА (((

: сообщение №2162
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Почему после жевания всех ломтиков второй колбасы соли растворяется на языке значительно меньше, чем во время жевания всех ломтиков первой колбасы

Я ведь уже всё объяснил.


хлорид натрия УЧАСТВУЕТ во множестве реакций преобразования, соединения, высвобождения

Это участие происходит не только в момент добавления соли, но и в уже готовой колбасе. 

Вячеслав Н. называет это "распределением", хоть это верно только отчасти. 



: сообщение №2163
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, котлеты вот (сырые конечно), после ночи в холодильнике не теряют своей солёности. Я их жарю обычно непосредственно перед едой и они все одинаковые. И только с колбасным фаршем происходят метаморфозы... может дело в солерастворимом белке (?)...

: сообщение №2164
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

OlgaMSK, Вы же не думаете, что я смогу в нескольких постах объяснить то, чему технологов учат несколько лет?  ;)  Да и сам я не могу утверждать, что досконально компетентен в этом вопросе. Я ставлю перед собой куда более достижимую задачу - обратить внимание форумчан на что-то и призвать к самообразованию.
  Qui quaeritreperit.



: сообщение №2165
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

OlgaMSK,  скажите, вы 2 года делаете колбасу, и только теперь появилась эта проблема с соленостью.?
Я не знаю,правильно ли делаю,но я начинаю резать вареную колбасу не раньше чем через 2 суток после приготовления.
Самую первую свою колбасу,конечно от нетерпения попробовать,разрезали почти теплой...,да,съедобно..,по соли вообще трудно понять- кажется пересоленой..,
Через несколько дней колбаса приобретает хороший " ровный" вкус, соль в норме,специи раскрываются и как бы "сглаживаются"..
Короче - свежая колбаса в холодильнике- табу для всех домашних минимум 2 дня,а то и больше..!


  • Это нравится: Diba и berezikoff

: сообщение №2166
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
iramaluta, я не ем горячий сервелат. Дело не в том, когда его начинают есть, а в том, что сам фарш теряет солёность (даже в сыром виде) после суток и более в холодильнике. Раньше у меня было больше времени и колбасы я набивала сразу. А сейчас приходится разбивать по времени приготовление фарша, набивку и термообработку и проблема соответственно стала постоянной

: сообщение №2167
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

OlgaMSK, если кажется,что мало соли в готовой колбасе - кладите больше.
Мне ваша проблема кажется "высосана из пальца",извините.
Да..., я тоже не ем горячий сервелат.! :0332:  


  • Это нравится: viktor25 и Bigbear

: сообщение №2168
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
iramaluta, я кладу 2% соли. Если делаю колбасу в тот же день, то все идеально. Если готовый колбасный фарш полежит в холодильнике, то становится несоленым, проблема в этом

Мне ваша проблема кажется "высосана из пальца",извините.


Тогда можно пройти мимо

: сообщение №2169
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

OlgaMSK, клади в готовый фарш больше соли, и вся проблема решена. 



: сообщение №2170
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Всегда кладу 1,9% соли в вареную колбасу. Бывает времени не хватает набить в тот же день и оставляю фарш с солью, специями и словами «пАгАди чуток» на следующий день. Ни разу разницы не почувствовал.
Ольчик, походу у тебя нехватка общения, а не соли в колбасе :) :) :)

: сообщение №2171
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ольчик, походу у тебя нехватка общения

если бы... с этим перебор как раз. А я люблю тишину и одиночество (((
Блин, ребята, реально с солью засада какая-то! Сегодня остаток 2,5 кг на колбасу свиную пришлось ещё раз через подрезную решетку пропускать и досаливать. Хотя позавчера был хорошо соленый фарш. Может дело в йодированной соли???

: сообщение №2172
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1078 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Реально не понятка, :) , в пред посолы больше нормы ,,ни кто вроде не кидает. 



: сообщение №2173
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Сегодня остаток 2,5 кг на колбасу свиную пришлось ещё раз через подрезную решетку пропускать и досаливать.

Для чего? Не проще просто досолить? Соль без помощи не распределится в фарше то? Йодированная тут вообще ни при чём! Тут другое.

Сообщение изменено: Bigbear, 27 December 2018 - 18:19.


: сообщение №2174
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1963 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение


Тут другое.

Я же говорю..."Опять в декрет!"  :D



: сообщение №2175
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что ни спросит молодая - всё в декрет советуют... И это мужики! Сами бы попробовали!  :D



: сообщение №2176
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Bee happy,
Ну не поверю, что сам замечен не был :D

: сообщение №2177
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1963 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


всё в декрет советуют

Это не совет. Это - констатация фахтов! И это...знаки судьбы, однако!



: сообщение №2178
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Знаю я вас...  :D  Кто что имеет, тот такое лекарство и назначает...  :D



: сообщение №2179
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

"Совет от профи"...однако.. :078:



: сообщение №2180
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Для чего? Не проще просто досолить?

вымешанный фарш после холодильника. Его ножом можно резать, он же твердый уже, просто так там соль не распределить. Легче всего через подрезную и досаливать. Но КАК же мне надоел этот гемморой с досаливанием! Попробую все же в следующий раз не йодированную соль раз других предложений нет.
В 3-ий декрет я даже под угрозой расстрела не пойду :D
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Kedi

: сообщение №2181
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Но КАК же мне надоел этот гемморой с досаливанием!

готовую подсаливай, непосредственно перед употреблением, и не парься)

в положенный срок пройдет :D


  • Это нравится: viktor25 и Kedi

: сообщение №2182
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Алёша, я уже свой срок отмотала ))
  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2183
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

OlgaMSK, выбирайте - к врачу или в декрет. :D  



: сообщение №2184
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, С "врачами" аккуратней! Доморощенных "дипломированных" диагностов "как грязи в канаве".  И самое главное не предъявишь им, у них всегда железное алиби - Я художник, я так вижу!



: сообщение №2185
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


С "врачами" аккуратней!

Анализы нужно сдавать. Мочу, кровь. Они покажут если есть патология.

Возможны заболевания из области психосоматики (это как водородная бомба которая подкрадывается к человеку незаметно).



: сообщение №2186
Maksim81

Maksim81

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Подскажите, пожалуйста, знающие люди!

 

Первый вопрос:

Сделал Чоризо и Милано, по инструкции вяление происходиттак:

  - Милано -  Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град.

Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.

- Чоризо - нужно провести процесс вяления при температуре при температуре +6…+12 град. и влажности не менее 75 %

Климатическая камера у меня одна, маленькая, можно ли их вялить вместе сначала при температуре +10, а через 7…12 суток при t = +12 град.?

Оболочка Айцел 40мм

 

Второй вопрос:

Чоризо - как не затягивал конец при набивке на пятый день в холодильнике мягкая немного, ещё подтянул всё-равно мягкая немного, 

а Милано такая упругая, можно ею избить хорошо кого-нибудь, одна даже выпрыгнула из оболочки и вылезла сантиметров на 5, не потеряв форму и упругость.

Это такой эффект от стартов в Милано ? (применял Стартовые культуры «Флора Италия»)



: сообщение №2187
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 819 сообщений
  • Страна:Россия

Сделали мне заказ 1 колбаску куриную ( без свинины ) и рулет куриный, я всю голову обломала себе, как по проще это сделать. Может замутить всё как на рулет, запихать через шприц в коллагеновую оболочку и в духовку, а остальное как обычно рулет на плёнке? Может есть ещё какие предложения?



: сообщение №2188
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Может замутить всё как на рулет, запихать через шприц в коллагеновую оболочку и в духовку, а остальное как обычно рулет на плёнке? Может есть ещё какие предложения?

 

Я так делал,правда обжарку после сушки делал в КК,получилось здорово.

Вложенные превью

  • SAM_1269.JPG
  • SAM_1271.JPG
  • SAM_1272.JPG


: сообщение №2189
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 819 сообщений
  • Страна:Россия

Там просили без копчения, пошлёпала на кухню воплощать.



: сообщение №2190
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Горячее копчение стерляди.

Для горячего копчения есть скумбрия и другие рыбы подходящие для этого. Стерлядь - это ж деликатес, легкого холодного копчения для неё - самый вкус. ИМХО.



: сообщение №2191
DSH

DSH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

привет всем!

засолил свинную грудинку (нитритная соль+специи) в вакууме.

прошла неделя.

планировал всё варить (сувид термостат).

но щас подумал, а можно ли часть употребить без термообработки?



: сообщение №2192
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3430 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Перестали уведомления приходить об ответах по темам. В настройках, всё как прежде. Что делать?

: сообщение №2193
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Дима у меня  тоже куча проблем ,  открываю полный редактор, пишу рецепт, скидываю фото ,  текст открывается, а фото нет ,  не  открывается в новых сообщениях,  это проблемы с  нашим сайтом Ем колбаски.



: сообщение №2194
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Подкажите, пожалуйста, как убрать влажность в цельномышечных изделиях?
Например, в утках варено/копченых. Шприцую 10%, потери без учета рассола 3-4%. Иногда почти нет. В общем мясо на разрезе как бы мокроватое. Не течет, но явно слишком влажное. Такое же часто вижу тут у народа в окороках вареных и т.п.
Многим сие нравится, типа сочно и т.п. Но мне хотелось бы как-то эту влажность связать (не выжарить до сухого).
Пока кинул уток в рассол, без шприцовки, посмотрим что выйдет. Наверное это самый адекватный вариант? Минус для меня только в расходе нитритки, ее прям дофига надо.
Может добавить чего-нть в рассол для шприцевания для связывания воды? Фосфат только не катит, не нравится вяжущий привкус. Может каррагинан какой-нибудь.
Что можно придумать?

Сообщение изменено: useruser, 07 January 2019 - 13:24.


: сообщение №2195
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


кинул уток в рассол, без шприцовки, посмотрим что выйдет. Наверное это самый адекватный вариант?

Согласен - самый адекватный вариант :D


Минус для меня только в расходе нитритки, ее прям дофига надо.

Можно 50х50, с обычной солью, а можно и вообще без нитритки.



: сообщение №2196
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
useruser, массаж попробуйте, жёстко, с пристрастием массируйте куски

: сообщение №2197
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


щас

Можно... :D



: сообщение №2198
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
useruser, ну а как насчёт сухого посола тогда? Либо увеличить концентрацию соли в рассоле для шприцевания, уменьшив количество воды?

Добавлено позже (07.01.2019 - 17:38):

массаж попробуйте, жёстко, с пристрастием массируйте куски

а что это даст? Если влага останется, то суше они не станут. А если выжать лишнюю, то вместе с солью. Предлагаю тогда полюбить сочное мясо :)

Добавлено позже (07.01.2019 - 17:41):
Я ещё рискну предположить, что что-то нужное вам получится, если ТО будете проводить без воды.

Сообщение изменено: Bigbear, 07 January 2019 - 13:57.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №2199
Bee happy

Bee happy

    Гуру

  • Супермодераторы
  • 19668 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если нужны выходА на продажу, нужно использовать промтехнологии с каррагинанами и т.п. вот только искать здесь такие технологии вряд ли разумно...  ;)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2200
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Если делать вот так   http://www.emkolbask...-utka/?hl=утка,то да, хорошо выходит. Чем сочнее, тем лучше. А в копченостях это зачем? Так уже к магазинному привыкли? Я один только вариант вижу - если нужно очень быстро сделать. Во всех других случаях, только хуже делать. Нефиг уток-кур шприцевать. Вот. :D