11416 ответов в этой теме

[Антон Василевский]

Андрей, земляк, а я шприцевал... как по рецепту.... и что делать теперь? Где истина?... . Объясни молодому.....

[OlgaMSK]

Bigbear, я сравнивала куски с жестким массажем и без него. Так вот, куски с массажем у меня получались более упругие что-ли, вода на срезе не блестела. Может как-то глубже она распределялась, хз

[berezikoff]

хз

Ооо, мадам владеет французским !?

Сообщение изменено: berezikoff, 07 January 2019 - 14:23.

[Антон Василевский]

Ооо, мадам владеет французским !?

Наши соратницы еще и на машинке умеют и детей покормить и мужа полюбить.....  

[Bigbear]

OlgaMSK, если в вакууме, то воде деваться некуда, хоть с массажем хоть без него. Массаж делается для ускорения равномерного просаливания, да и структура волокон разрушается, делая мясо более мягким. Но это ни в коем случае не говорит о снижении сочности, если время посола было достаточным.

[berezikoff]

Наверное спрошу здесь, в другой теме вопрос завис.
Можно ли окорок делать с Бессастартом?
И если можно, то какие изменение при технологии. Соление планирую не более, 2х дней в тепле и 3х при +2+4° в холодосе.

[Эндрю]

и что делать теперь?

Срочно отжать все, что закачал.   А в следующий раз попробуй просто посол в рассоле, да со специями. Ну и... почувствуй разницу

[Bigbear]

berezikoff, бессастарт работает в основном поверхностно и отлично подходит для внесения в фарш для колбас. Для кускового сыровяла лучше пекельстарт и ему подобные СК, но только для сыровяла.
Над варёными я так не издевался и не хочу.

[Антон Василевский]

А в следующий раз попробуй просто посол в рассоле, да со специями.

На время.......

[OlgaMSK]

berezikoff, "хочу знать" расшифровывается. И вообще, я болею, мне можно

[berezikoff]

И вообще, я болею

после вчерашнего? Подобное лечат подобным
Не надо болеть, ты нам здоровая и бодрая нужна.

Сообщение изменено: berezikoff, 07 January 2019 - 15:15.

[OlgaMSK]

berezikoff, если бы, если бы... Дочь вирусом "поделилась", 4-й день страдаю

ты нам здоровая и бодрая нужна.

На колбасу что-ли меня собрались пустить???

[useruser]

Если нужны выходА на продажу

Не, выход не нужен. Не нравится мокрость на срезе, органолептика, так сказать.

 

Можно 50х50

Да и так 50х50. Воды в емкости много получается. Видимо придется мешок нитритки покупать.

 

как насчёт сухого посола

Во, точно, забыл про него, спасибо, проверю. Как раз удобно будет в том же пакете завакуумировать.

 

Либо увеличить концентрацию соли в рассоле для шприцевания, уменьшив количество воды?

Боюсь тогда не получится равномерно обколоть. 10% на большую утку как раз у меня хватает, меньше уже не знаю. Разве что помассировать, как  OlgaMSK советует. Правда я пробовал мять уток, че-то сложновато их массировать. Разве что в футбол ими поиграть.

 

Значит вывод пока такой делаем - солим либо в рассоле (уже лежит пара в тазике, сварю, посмотрим, что получится), либо сухим посолом.

Тогда вопрос по срокам посола (не разберусь никак с этим) - например, утка, относительно нежирная, 2 кг - сколько ее держать в рассоле (2% к весу утка + вода)? И сколько в сухом посоле?

Как вообще считать сроки для уток?

[Эндрю]

утка, относительно нежирная, 2 кг

Кур, такого веса, держу трое-четверо суток.

Правда я пробовал мять уток, че-то сложновато их массировать

Может за сутки до забоя обкалывать, и пусть побегают

[OlgaMSK]

че-то сложновато их массировать

можно в стиралку закинуть с полотенцами. Без воды конечно.
Но вариант Эндрю конечно шикарен

[Bigbear]

Может за сутки до забоя обкалывать, и пусть побегают

Не, за трое! За двое ощипывай, за сутки копти, так красивее бегают

[Bee happy]

Так... записываю...

Обколоть, общипать, в стиралку, если не бегает - забить ногами до смерти, коптить...

[berezikoff]

На колбасу что-ли меня собрались пустить???

 

[useruser]

Кур, такого веса, держу трое-четверо суток.

Это в рассоле или сухим? И нужно ли делать поправку на жирность уток и толщину их кожи? Плюс они же более округлые (куры, а особенно бройлеры магазинные состоят из ног и грудки, которые как бы отдельно болтаются), меньше поверхность.

[Эндрю]

Это в рассоле или сухим?

В рассоле. 

нужно ли делать поправку

Даже бройлеры, от разных производителей, получаются по разному. Поэтому, на твоем месте, я бы все это узнавал по старой методике - методом тыка. Может не научно, но надежно

[useruser]

Подскажите, а сухим посолом сколько уток держать?

[Бомбардир]

useruser, Пока не запросят пить!

[Bigbear]

useruser, 2-3 суток, натёртыми везде думаю сполна будет. Ей же полдня хватает просолиться перед печкой.

[Iskander]

berezikoff, можно. Это тот же Пекельстарт + ещё одна культура бактерий.
Время посола смущает. Своего опыта нет, но по информации с форума для крупнокускового посола предполагается неделя посола на кг веса. Тем более у вас окорок. Или окорок в виде фарша?

Сообщение изменено: Iskander, 07 January 2019 - 20:53.

[berezikoff]

неделя посола на кг веса.

это круто, где инфу взял?

у меня другая 

простой пару недель, а со стартами должно меньше быть. В моём случае 5 дней общего посола(тёплый и холодный.

[Bee happy]

В этом деле торопиться не надо. Вон, даже у Димы Фреско на видео виден непросол в центре.

[Iskander]

berezikoff, Зевс так написал в теме о коппе, сообщество с ним согласилось.

[berezikoff]

может у него сухой посол или ещё какой фэнь-шуй, я мокрым солю(обкалыванием)- это быстро

http://www.emkolbask...-po-gost-18236/

http://www.emkolbask...ob-s-fosfatami/

[Зевс]

Такие вещи вообще то шприцуют.
У меня в планах тоже лопатка.

[berezikoff]

Такие вещи вообще то шприцуют.

предполагается неделя посола на кг веса.

Зевс так написал в теме о коппе, сообщество с ним согласилось.

Он босс, даже и спорить не буду. Наверно у него времени вагон.

[Эндрю]

полдня хватает просолиться перед печкой

Ну разные продукты то!!! Копченый продукт самый вкусны получается, когда он практически уже готов. Хоть сырым ешь. 

Как всегда моя ИМХА (она же правильная)

[berezikoff]

Коллеги, подскажите какую часть туши говядины/свинины нужно выбрать, что-бы мясо было волокнами(при варке)?

[OlgaMSK]

berezikoff, у говядины это шея, названия других частей не помню. Всегда выбираю мясо потемнее, оно не бывает сухим в отличии от светлых кусков

[abc26]

Народ, нужен совет!
Собирался делать сыровял сегодня, но планы немного изменились - есть время на фарш только.
Проблема в том, что хочу использовать грудинку в колбасе, причем в довольно большой пропорции - 40% где-то.
Лопатку не жирную порежу и посолю, завтра измельчу и остальное. Но вот что делать с грудинкой? Порезать и тупо заморозить или тоже лучше предпосол на сутки сделать в кусочках? А завтра в мясорубку и потом фарш чуть подморозить, соединить с лопаткой и вымешать?
Незнаю как отдельно солить постное и жирное мясо.

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей  я тоже купил грудинку  и окорок свиной у меня,  тоже буду делать сыровял, если времени нет,  тогда  и  лопатку  и  грудинку  подморозь и перекрути на подрезной, каждый отдельно посоли до завтра, потом подморозь  и перекрути под размер какой тебе надо решетки, но я  не хочу  отдельно делать, у меня  посоленный фарш  даже подмороженный трудно продавливается, поэтому я не заморачиваюсь, подморожу  сразу порезанную грудинку и окорок, измельчу на подрезной, снова подморожу и под размер решетки  4мм   все перекручу , посолю ,перемешаю без фанатизма, и на просол до следующего дня , добавлю специи перемешаю и набивка в оболочку,  Посмотри в блоге у Алексея2006, 

[abc26]

Спасибо. Но подрезная думаю мелковата. Наверное просто порежу 3х3х3 примерно и посолю до завтра

[bwater]

abc26,грудинку порезаную посоли просто и закрой пленкой или в пакет положи. И в холодильник. Ничего ей не будет ни за день, ни за неделю.

Сообщение изменено: bwater, 12 January 2019 - 11:06.

[mst]

Первый раз попробовал сделать сыровяленую колбасу. Соорудил что то типа климатической камеры: коробка из пенопласта изнутри обклеенная пищевой фольгой. Внутри подогреватель с китайским терморегулятором + вентилятор + гигрометр. Все это на застекленном балконе где сейчас примерно -5.

Сами колбаски:

Шея свинная, довольно жирная перекрученая на мясорубке с очень крупной решеткой. 

Посолено нитридной солью, 20г/кг

Специи: Смесь приправ для сыровяления от емколбаски

Добавил Стартовые культуры для ветчин сыровяленых  так же купленные тут

Набивал шприцем колбасным в свинную кишку (купил в Метро).

Сразу после набивки обрызгал колбасу: Благородная белая плесень для сыровяления от емколбаски

Повесил в камеру и выставил температуру 17.5-18 градусов. Через неделю понизил до 14-15 градусов. Влажность старался держать 75% приоткрывая дверцу.

Цвет через пару дней стал как и полагается красным, еще через несколько дней появилась белая плесень. Вроде все нормально.

Через две недели колбаски потеряли в весе 35%. Решил одну попробовать. 

На срезе колбаса выглядит отлично, мясо на вкус нормальное, но сало с горечью. Есть невозможно

Все выбросил.

Где я ошибся?

Сообщение изменено: mst, 14 January 2019 - 14:14.

[Соломбай]

Температура в первые сутки-двое +20+25, дальше +12. Мясо измельчали при какой температуре? В составе этих специй можжевельник, он может горчить, сколько добавляли? Вообще можжевельник со стартами кто-нибудь делал, не было проблем?

Сообщение изменено: Соломбай, 14 January 2019 - 14:26.

[Bee happy]

Посолено нитридной солью, 20г/кг

 

Может надо было нитритную соль использовать, а не неизвестно что?

[bwater]

Вообще можжевельник со стартами кто-нибудь делал, не было проблем?

Делал с этой смесью и стартами. Все нормально было.

[pokko1]

Дозировка нитритной соли маловата, все-таки правильнее 25 г/кг , можжевельник в такой же смеси от ЕК со стартами тоже использовал - никакой горечи, правда старты были не для ветчины, а бессастарт, мы же вроде колбаски делаем. Единственно пугаешься можжевельник в виде черных пятен в колбасе, да и фото бы глянуть  , 

Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2019 - 15:24.

[Oleg 36]

Ребят, нужна помощь, как можно шею засунуть в чулок если она не пролазит в пластиковую трубу

[pokko1]

А если трубу большего диаметра взять ? Все равно же чулок натягивать придется 

[Telego]

Oleg 36, тогда мне кажется только вторая пара рук, или только такая труба, в которую пролезет  

[Oleg 36]

mst, Китайским гидрометрам не нужно верить, у меня их 3 и все по разному показывают и на мой взляд быстрая потеря веса.Попробуй завялить в холодильнике, пусть даже тем. будет 10с.

[pokko1]

Быстрая потеря веса и горечь в сале как-то не связывается, а это я так понял основное ,что беспокоит. Не применял старты для ветчин, может они больше для посола, а не вяления - просто предположение

[Oleg 36]

У меня итак большая, пластиковая канализационная

[abc26]

Вспомнился анекдот:

"Батько не лэзэт.., так сунь его в крынку со сметаной"

[pokko1]

Тоже дома канализационная, специально для рулетов. Эти трубы тоже ведь разного диаметра бывают

Добавлено позже (14.01.2019 - 15:35):тогда остается как в фильме : "резать к чертовой матери, не дожидаясь перитонита !" 

Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2019 - 15:38.