Андрей, земляк, а я шприцевал... как по рецепту.... и что делать теперь? Где истина?... . Объясни молодому.....
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №2201
Опубликовано 07 January 2019 - 13:58
: сообщение №2202
Опубликовано 07 January 2019 - 14:01
: сообщение №2203
Опубликовано 07 January 2019 - 14:21
Популярное сообщение
Ооо, мадам владеет французским !?хз
Сообщение изменено: berezikoff, 07 January 2019 - 14:23.
- viktor25, Bee happy, Константин М и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №2204
Опубликовано 07 January 2019 - 14:24
Ооо, мадам владеет французским !?
Наши соратницы еще и на машинке умеют и детей покормить и мужа полюбить.....
: сообщение №2205
Опубликовано 07 January 2019 - 14:26
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №2206
Опубликовано 07 January 2019 - 14:27
Можно ли окорок делать с Бессастартом?
И если можно, то какие изменение при технологии. Соление планирую не более, 2х дней в тепле и 3х при +2+4° в холодосе.
: сообщение №2207
Опубликовано 07 January 2019 - 14:30
и что делать теперь?
Срочно отжать все, что закачал. А в следующий раз попробуй просто посол в рассоле, да со специями. Ну и... почувствуй разницу
: сообщение №2208
Опубликовано 07 January 2019 - 14:33
Над варёными я так не издевался и не хочу.
- Это нравится: Антон Василевский и pokko1
: сообщение №2209
Опубликовано 07 January 2019 - 14:34
: сообщение №2210
Опубликовано 07 January 2019 - 14:42
berezikoff, "хочу знать" расшифровывается. И вообще, я болею, мне можно
- Это нравится: berezikoff и Антон Василевский
: сообщение №2211
Опубликовано 07 January 2019 - 15:14
после вчерашнего? Подобное лечат подобнымИ вообще, я болею
Не надо болеть, ты нам здоровая и бодрая нужна.
Сообщение изменено: berezikoff, 07 January 2019 - 15:15.
- Это нравится: viktor25
: сообщение №2212
Опубликовано 07 January 2019 - 15:18
На колбасу что-ли меня собрались пустить???ты нам здоровая и бодрая нужна.
- stalev, Тина, Умница и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №2213
Опубликовано 07 January 2019 - 15:20
Если нужны выходА на продажу
Не, выход не нужен. Не нравится мокрость на срезе, органолептика, так сказать.
Можно 50х50
Да и так 50х50. Воды в емкости много получается. Видимо придется мешок нитритки покупать.
как насчёт сухого посола
Во, точно, забыл про него, спасибо, проверю. Как раз удобно будет в том же пакете завакуумировать.
Либо увеличить концентрацию соли в рассоле для шприцевания, уменьшив количество воды?
Боюсь тогда не получится равномерно обколоть. 10% на большую утку как раз у меня хватает, меньше уже не знаю. Разве что помассировать, как OlgaMSK советует. Правда я пробовал мять уток, че-то сложновато их массировать. Разве что в футбол ими поиграть.
Значит вывод пока такой делаем - солим либо в рассоле (уже лежит пара в тазике, сварю, посмотрим, что получится), либо сухим посолом.
Тогда вопрос по срокам посола (не разберусь никак с этим) - например, утка, относительно нежирная, 2 кг - сколько ее держать в рассоле (2% к весу утка + вода)? И сколько в сухом посоле?
Как вообще считать сроки для уток?
: сообщение №2214
Опубликовано 07 January 2019 - 15:28
Популярное сообщение
утка, относительно нежирная, 2 кг
Кур, такого веса, держу трое-четверо суток.
Правда я пробовал мять уток, че-то сложновато их массировать
Может за сутки до забоя обкалывать, и пусть побегают
: сообщение №2215
Опубликовано 07 January 2019 - 15:33
можно в стиралку закинуть с полотенцами. Без воды конечно.че-то сложновато их массировать
Но вариант Эндрю конечно шикарен
- Вячеслав Н., Эндрю, Maverik и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №2216
Опубликовано 07 January 2019 - 15:48
Может за сутки до забоя обкалывать, и пусть побегают
Не, за трое! За двое ощипывай, за сутки копти, так красивее бегают
: сообщение №2217
Опубликовано 07 January 2019 - 15:56
Так... записываю...
Обколоть, общипать, в стиралку, если не бегает - забить ногами до смерти, коптить...
- dedkolbasoed, OlgaMSK, Умница и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №2218
Опубликовано 07 January 2019 - 15:57
: сообщение №2219
Опубликовано 07 January 2019 - 15:58
Кур, такого веса, держу трое-четверо суток.
Это в рассоле или сухим? И нужно ли делать поправку на жирность уток и толщину их кожи? Плюс они же более округлые (куры, а особенно бройлеры магазинные состоят из ног и грудки, которые как бы отдельно болтаются), меньше поверхность.
: сообщение №2220
Опубликовано 07 January 2019 - 16:05
Это в рассоле или сухим?
В рассоле.
нужно ли делать поправку
Даже бройлеры, от разных производителей, получаются по разному. Поэтому, на твоем месте, я бы все это узнавал по старой методике - методом тыка. Может не научно, но надежно
: сообщение №2221
Опубликовано 07 January 2019 - 18:08
: сообщение №2222
Опубликовано 07 January 2019 - 18:26
- Тина, Умница, iramaluta и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №2223
Опубликовано 07 January 2019 - 18:36
: сообщение №2224
Опубликовано 07 January 2019 - 18:58
Время посола смущает. Своего опыта нет, но по информации с форума для крупнокускового посола предполагается неделя посола на кг веса. Тем более у вас окорок. Или окорок в виде фарша?
Сообщение изменено: Iskander, 07 January 2019 - 20:53.
: сообщение №2225
Опубликовано 07 January 2019 - 19:37
неделя посола на кг веса.
это круто, где инфу взял?
у меня другая
простой пару недель, а со стартами должно меньше быть. В моём случае 5 дней общего посола(тёплый и холодный.
: сообщение №2226
Опубликовано 07 January 2019 - 19:49
В этом деле торопиться не надо. Вон, даже у Димы Фреско на видео виден непросол в центре.
- Это нравится: virafa и Вячеслав Н.
: сообщение №2227
Опубликовано 07 January 2019 - 20:52
: сообщение №2228
Опубликовано 07 January 2019 - 21:19
может у него сухой посол или ещё какой фэнь-шуй, я мокрым солю(обкалыванием)- это быстро
http://www.emkolbask...-po-gost-18236/
http://www.emkolbask...ob-s-fosfatami/
: сообщение №2229
Опубликовано 07 January 2019 - 22:07
У меня в планах тоже лопатка.
: сообщение №2230
Опубликовано 07 January 2019 - 22:45
Такие вещи вообще то шприцуют.
предполагается неделя посола на кг веса.
Зевс так написал в теме о коппе, сообщество с ним согласилось.
Он босс, даже и спорить не буду. Наверно у него времени вагон.
: сообщение №2231
Опубликовано 08 January 2019 - 05:34
полдня хватает просолиться перед печкой
Ну разные продукты то!!! Копченый продукт самый вкусны получается, когда он практически уже готов. Хоть сырым ешь.
Как всегда моя ИМХА (она же правильная)
: сообщение №2232
Опубликовано 10 January 2019 - 14:04
: сообщение №2233
Опубликовано 10 January 2019 - 14:31
berezikoff, у говядины это шея, названия других частей не помню. Всегда выбираю мясо потемнее, оно не бывает сухим в отличии от светлых кусков
- Это нравится: berezikoff
: сообщение №2234
Опубликовано 12 January 2019 - 10:16
Собирался делать сыровял сегодня, но планы немного изменились - есть время на фарш только.
Проблема в том, что хочу использовать грудинку в колбасе, причем в довольно большой пропорции - 40% где-то.
Лопатку не жирную порежу и посолю, завтра измельчу и остальное. Но вот что делать с грудинкой? Порезать и тупо заморозить или тоже лучше предпосол на сутки сделать в кусочках? А завтра в мясорубку и потом фарш чуть подморозить, соединить с лопаткой и вымешать?
Незнаю как отдельно солить постное и жирное мясо.
: сообщение №2235
Опубликовано 12 January 2019 - 10:48
abc26, Андрей я тоже купил грудинку и окорок свиной у меня, тоже буду делать сыровял, если времени нет, тогда и лопатку и грудинку подморозь и перекрути на подрезной, каждый отдельно посоли до завтра, потом подморозь и перекрути под размер какой тебе надо решетки, но я не хочу отдельно делать, у меня посоленный фарш даже подмороженный трудно продавливается, поэтому я не заморачиваюсь, подморожу сразу порезанную грудинку и окорок, измельчу на подрезной, снова подморожу и под размер решетки 4мм все перекручу , посолю ,перемешаю без фанатизма, и на просол до следующего дня , добавлю специи перемешаю и набивка в оболочку, Посмотри в блоге у Алексея2006,
: сообщение №2236
Опубликовано 12 January 2019 - 10:52
: сообщение №2237
Опубликовано 12 January 2019 - 11:05
: сообщение №2238
Опубликовано 14 January 2019 - 14:05
Первый раз попробовал сделать сыровяленую колбасу. Соорудил что то типа климатической камеры: коробка из пенопласта изнутри обклеенная пищевой фольгой. Внутри подогреватель с китайским терморегулятором + вентилятор + гигрометр. Все это на застекленном балконе где сейчас примерно -5.
Сами колбаски:
Шея свинная, довольно жирная перекрученая на мясорубке с очень крупной решеткой.
Посолено нитридной солью, 20г/кг
Специи: Смесь приправ для сыровяления от емколбаски
Добавил Стартовые культуры для ветчин сыровяленых так же купленные тут
Набивал шприцем колбасным в свинную кишку (купил в Метро).
Сразу после набивки обрызгал колбасу: Благородная белая плесень для сыровяления от емколбаски
Повесил в камеру и выставил температуру 17.5-18 градусов. Через неделю понизил до 14-15 градусов. Влажность старался держать 75% приоткрывая дверцу.
Цвет через пару дней стал как и полагается красным, еще через несколько дней появилась белая плесень. Вроде все нормально.
Через две недели колбаски потеряли в весе 35%. Решил одну попробовать.
На срезе колбаса выглядит отлично, мясо на вкус нормальное, но сало с горечью. Есть невозможно
Все выбросил.
Где я ошибся?
Сообщение изменено: mst, 14 January 2019 - 14:14.
: сообщение №2239
Опубликовано 14 January 2019 - 14:25
Сообщение изменено: Соломбай, 14 January 2019 - 14:26.
: сообщение №2240
Опубликовано 14 January 2019 - 14:37
Посолено нитридной солью, 20г/кг
Может надо было нитритную соль использовать, а не неизвестно что?
: сообщение №2241
Опубликовано 14 January 2019 - 14:39
Делал с этой смесью и стартами. Все нормально было.
Вообще можжевельник со стартами кто-нибудь делал, не было проблем?
- Это нравится: pokko1
: сообщение №2242
Опубликовано 14 January 2019 - 15:03
Дозировка нитритной соли маловата, все-таки правильнее 25 г/кг , можжевельник в такой же смеси от ЕК со стартами тоже использовал - никакой горечи, правда старты были не для ветчины, а бессастарт, мы же вроде колбаски делаем. Единственно пугаешься можжевельник в виде черных пятен в колбасе, да и фото бы глянуть ,
Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2019 - 15:24.
: сообщение №2243
Опубликовано 14 January 2019 - 15:14
: сообщение №2244
Опубликовано 14 January 2019 - 15:22
: сообщение №2245
Опубликовано 14 January 2019 - 15:22
: сообщение №2246
Опубликовано 14 January 2019 - 15:28
: сообщение №2247
Опубликовано 14 January 2019 - 15:32
Быстрая потеря веса и горечь в сале как-то не связывается, а это я так понял основное ,что беспокоит. Не применял старты для ветчин, может они больше для посола, а не вяления - просто предположение
: сообщение №2248
Опубликовано 14 January 2019 - 15:33
: сообщение №2249
Опубликовано 14 January 2019 - 15:35
Вспомнился анекдот:
"Батько не лэзэт.., так сунь его в крынку со сметаной"
- Это нравится: pokko1
: сообщение №2250
Опубликовано 14 January 2019 - 15:35
Тоже дома канализационная, специально для рулетов. Эти трубы тоже ведь разного диаметра бывают
Добавлено позже (14.01.2019 - 15:35):тогда остается как в фильме : "резать к чертовой матери, не дожидаясь перитонита !"
Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2019 - 15:38.