11396 ответов в этой теме

[Алекс КМВ]

Купил свинину. Немного подморозил.Порезал на кусочки. Перемолол на мясорубке(сетка 6-8) добавил специи. Чуть перемешал и отправил в холодильник охладить. Потом минут через 20 достаю. Перемешиваю до появления белых нитей.Сало подмораживаю и добавляю в конце и просто перемешиваю.Если с первого раза не получается убираю в морозилку минут на 20 потом продолжаю.Потом к сожалению с помощью мясорубки набиваю оболочки и в холодильник на сутки. Варю в воде при температуре 75гр. до достижения внутри 70гр. 

[Соломбай]

Алекс КМВ,

Ну вот этап набивки через мясорубку, как наверное сами понимаете, вполне может быть причиной отека. Проводите отепление после холодильника? Мясо не парное? Ножи мясорубки острые?

[bwater]

А я почти не мешаю фарш для сервелата.

 

Алекс КМВ, а фотки колбасы нет?

[Telego]

Варю в воде при температуре 75гр

надо 80. Кладете колбасу сразу в горячую воду или в начале в холодную ?

[blackjack]

А так может быть много из за чего. На вскидку мало сала.

Причем тут мало сала и бульонный отек?

На сухость тоже это не влияет, дрогобычская делается из нежирного окорока.

 

надо 80

Это тоже на отек никак не влияет

 

Надо быть уверенным в том, о чем пишите.

 

Алекс КМВ,

Для начала устраните одну из причин-набивка мясорубкой, хотя чаще из-за нее бывает жировой отек, но нередко и мясо перетирается. Купите любой колбасный шприц, сразу будет меньше проблем.

Второй пункт вам тоже уже написали-убедитесь в остроте ножей.

Если после покупки шприца и заточки ножей мясорубки все равно будут отеки, напишите, проблему будем решать последовательным устранением возможных причин.

 

Кстати зимний лайфхак: зимой удобно замешивать фарш на балконе, не обязательно прямо уж подмораживать, потому, что в процессе перемешивания он не будет нагреваться.

[pokko1]

Температурный режим еще на всех этапах помониторил бы, если только начал делать, тем более набивка мясорубкой, а не шприцом, вообще про температуру в описании не увидел ни разу. Фарш тоже на сервелат не мешаю - а как же рисунок ? Только равномерное распределение специй - перемешивание

[Telego]

На сухость тоже это не влияет

Это вы серьезно ?? Количество жира на сухость в продукте не влияет ???

 

 

Это тоже на отек никак не влияет

Это просто без комментариев. То есть варим при температуре как понравится ? 

Сообщение изменено: Telego, 21 January 2019 - 09:56.

[bwater]

Исключить мясорубку просто - набить руками через ту же насадку небольшую колбаску и сварить. 

[blackjack]

Это вы серьезно ??

Вам ткнуть на рецепт дрогобычской или сами найдете?

 

 

 

 

То есть варим при температуре как понравится ?

Слушайте, вы просто выдаете свое невежество. В разных источниках температура варки несколько варьируется, если бы вы читали книги, то знали бы об этом. 75 градусов-это нормальная температура варки.

 

 

Специально для вас, книга Конникова 1957 года, раздел полукопченые колбасы.

Сообщение изменено: blackjack, 21 January 2019 - 10:06.

[pokko1]

Это вы серьезно ?? Количество жира на сухость в продукте не влияет ???

Вы правы и не правы одновременно. Неправы в том , что на наличие бульонного отека это не влияет, правы - при правильно приготовленной продукции и низком содержании жиров получаем резиновость, пластмассовость . Сейчас же причина в нарушении технологии,сырье  т.е обсуждается п.1

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2019 - 14:52.

[Telego]

blackjack , 

Дак причем здесь дрогобычской. Не про нее же речь. Советы были даны общие от пороков мяса до процента жира в готовом продукте. И речь у человека вообще про сервелат. А отсутствие жира в колбасе и сухость я даже не знаю что вам сказать,  столь начитанному и образованному технологу. Вам виднее видимо. Я сужу по личному опыту и из того что прочитал. 

Дак никто и не спорит что 75 мало. На форуме целая ветка есть https://www.emkolbas...termoobrabotke/ про температуру варки.  Но на форуме всем советуют варить при 80. 

 

 

если бы вы читали книги, то знали бы об этом

Я так понимаю рядом со мной сидите и свечку держите ? 

Добавлено позже (21.01.2019 - 11:15):

 

 

при правильно приготовленной продукции и низком содержании жиров получаем резиновость, пластмассовость

Я про это и говорю,что если жира мало в колбасе то все равно сухо... неделю назад сделал ветчину лопатка, говядина 70-30. Сухо, прямо реально сухо. Но господин blackjack, знает лучше

Сообщение изменено: Telego, 21 January 2019 - 10:16.

[pokko1]

Telego, еще раз - вопрос о причине отека и сухости как нарушения технологии, а не рецептуры, речь немного о другом . Вам правильно ответили. По поводу температуры варки - никто категорично не говорит о варке при 80 градусов, категорично говорится о варке ДО 80 ГРадусов, и это мнение не форума, а каноны технологии. У меня, например варка 72-75 градусов.Без обид

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2019 - 10:24.

[Bigbear]

Сухо? Просто добавь воды! Прям как в старой рекламе.

[blackjack]

Дак никто и не спорит что 75 мало.

В том-то и дело, что это не мало, а нормально.

 

Но на форуме всем советуют варить при 80.

Это советуют новичкам, что бы лишних вопросов не было, мало ли в какую сторону и насколько врут у них термометры.

Здесь на форуме уже такая куча неправильных советов, что новичку уже и разобраться-то сложно что и как делать.

 

 

 

Сухо, прямо реально сухо. Но господин blackjack, знает лучше

Сухо, потому, что отек. У вас какой выход лопатки? У меня обычно 90-95%. Никакой резиновости нет. Я и сам люблю пожирнее и больше предпочитаю краковскую, чем дрогобычскую.

Вы просто не понимаете: при больших влагопотерях продукт с жиром конечно будет более мягким и "сочным", чем продукт без жира. Так надо соблюдать технологию.

[OlgaMSK]

Дак никто и не спорит что 75 мало. На форуме целая ветка есть https://www.emkolbas...termoobrabotke/ про температуру варки.  Но на форуме всем советуют варить при 80.

категорически не соглашусь. Многие давно перешли на варку при 72С. Я в том числе

[Telego]

категорически не соглашусь. Многие давно перешли на варку при 72С. Я в том числе

А причина ? Что то при более низкой температуре по другому происходит ? Я ведь не спорю. может действительно я отстал и надо варить не при 80 а при 72. 

Сообщение изменено: Telego, 21 January 2019 - 10:47.

[OlgaMSK]

Telego, удобство конечно же. Нет риска перевара. После отепления колбаса варится по времени, не нужно тыкать ее термометром. Очень удобно. У кого-то погружной термостат, у кого-то мультиварка с точной настройкой температуры. В любом случае - закинул колбасу, включил таймер, вытащил готовую колбасу и никаких танцев с бубнами

[Telego]

OlgaMSK,

Ясно. Каждый конечно подстраивается под свои условия. Но при наличии электронного термометра с щупом мне кажется можно и по старинке, буду безграмотных олухом 

Сообщение изменено: Telego, 21 January 2019 - 10:51.

[OlgaMSK]

Алекс КМВ, купите лопатку с жиром. Черкизово неплохая лопатка. Порежьте ее на куски, добавьте соль и специи и на ночь в холодильник. Подморозьте. Потом 1 раз через 5 мм решетку и 1 раз через подрезную. Не мешать, дополнительно сало не добавлять. Набейте в оболочку. На ночь повесьте на кухне, без холодильника. Утром перетяните ее посередине шпагатом так, чтобы она трещала от натяжения. И сварите (в вакуумном пакете) при 72С. 50мм оболочка варится 50 минут, 60мм - час и далее по аналогии

[abc26]

OlgaMSK, а зачем после 5 мм решетки - подрезная? Она же крупнее.

[Telego]

я так понимаю что бы не вымешивать 

[abc26]

Telego, ну незнаю, по мне так лишняя степень нагрева только будет.

Хотя мысль интересная.

Но проще пройтись обычным миксером с насадками для теста, по фаршу, 3-4 кг - минут 10 и все.

[Telego]

Я не знаю. Я руками мешаю. Перчатка теплая и латексная мои друзья

[OlgaMSK]

abc26, чтобы не вымешивать. Мне нравится этот способ. Фарш не перегревается, я всегда так делаю. Плюс мясорубка УЖЕ испачкана, а миксер вытаскивать и потом мыть надо Да и быстрее через подрезную решетку чем миксером

Добавлено позже (21.01.2019 - 11:58):
Конечно можно миксером, я так раньше и делала! Я не спорю. Просто предлагаю более лёгкий вариант, которым сама пользуюсь

[Алекс КМВ]

Telego,Колбасу кладу в теплую воду и идет плавный нагрев до 75гр. а внутри батона до 70гр. 

[Telego]

Это правильно

[Алекс КМВ]

pokko1, мясо охлаждаю до 4гр иногда подмораживаю до 0. молю на мясорубке добавляю специи и соль. начинаю вымешивать обычно миксером с насадкой для теста.проверяю что бы не поднялась выше 12гр. обычно на 10 убираю в морозилку минут на 20. потом продолжаю вымешивать. И набиваю батоны и в холодильник на ночь.

[berezikoff]

Это правильно

Ну я слышал и другие мнения

Как  раз человек, забыл об отёках при варке колбасы  ложа сразу, в нагретую до 80гр воду.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 January 2019 - 14:05.

[Telego]

Ну я слышал и другие мнения

Можно и сразу в горячую, но если где есть косяки, в фарше составлении или мясо опять же качеством не то, то лучше постепенный нагрев. Меня так научили.  А вы как слышали ?

Сообщение изменено: Telego, 21 January 2019 - 14:04.

[Алекс КМВ]

Я так понимаю все сходятся на том, что ошибки мои в бульонном отеке происходят из-за перемеса фарша и забивки оболочки через мясорубку)))

Добавлено позже (21.01.2019 - 14:08):

OlgaMSK, я так понимаю процесс перемешивания почти исключить для сервелата?

[Telego]

перемеса фарша

Я не знаю что это есть перегрев фарша, и перетирание его шнеком мясорубки.  А происходит у вас это из за мясорубки. Я 1 раз только набивал мясорубкой, очень давно. Но помню что сомнительное удовольствие  Потом сразу купил шприц. 

[abc26]

Алекс КМВ, мясо то само точно норм?

Может фосфатами побаловться слегка?

[pokko1]

 Telego, Действительно, раньше мелькало на форуме мнение, что лучше постепенное нагревание воды до 80 Градусов. Ключевое слово "раньше". Кроме увеличения риска отека и удлинения времени термообработки ничего не дает.

На мой взгляд правильнее либо после отепления в воду 72-75 градусов, либо в духовке по 3-хступенчатой схеме. Кто-то 3 этап - варка - проводит не в духовке, а в кастрюле. Я так попробовал - тоже неплохо

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2019 - 14:14.

[Алекс КМВ]

Telego,под перемесом я имею ввиду что слишком долго мешаю фарш миксером или руками не допуская перегрева.

Добавлено позже (21.01.2019 - 14:13):

abc26, уже думаю об этом))))

[Эндрю]

Кроме увеличения риска отека и удлинения времени термообработки ничего не дает.

Еще дельта-варка есть, она повышенный выход дает. И нежнее колбаса   Там тоже постепенный нагрев. Но по правилам.

[Алекс КМВ]

pokko1, значит медленный нагрев способствует отеку?

[OlgaMSK]

я так понимаю процесс перемешивания почти исключить для сервелата?

исключайте смело. Главное мясо солите ДО измельчения мясорубкой.

Плавный нагрев когда-то давно придумала Татьяна. Люди подхватили. Хотя Павел много раз писал, что это абсолютно не нужно. Главное отеплить колбасу перед термообработкой, а не из холодильника в кипяток ее бросать

[pokko1]

Эндрю , знаю читал, но лучше не путать человека, . Хотя если разобраться в духовке 3-хэтапно тоже разной температурой балуемся . Я бы для простоты  посоветовал новичку после отепления тупо по размеру диаметра время рассчитать и в кастрюле сварить при температуре  72-75 градусов. Самый простой вариант

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2019 - 14:22.

[OlgaMSK]

уже думаю об этом))))

Да не нужно после первой неудачи бросаться на фосфаты, так не научитесь чувствовать мясо. Попробуйте хоть пол кило сделать как я написала. Колбасу можно и пальцами через насадку набить, и кондитерским шприцом вообще без насадок (очень быстро кстати)

[Bee happy]

Я так понимаю все сходятся на том, что ошибки мои в бульонном отеке происходят из-за перемеса фарша и забивки оболочки через мясорубку)))

Не все. Я считаю, что дело в сырье.

[Алекс КМВ]

OlgaMSK,после холодильника часа 2 лежит в тепле. перед варкой вставляю щуп показывает 16-18 гр. 

Добавлено позже (21.01.2019 - 14:23):

Bee happy, я думал и как многие сошлись что дело в нарушении технологии))

Добавлено позже (21.01.2019 - 14:24):

OlgaMSK, пробовал без насадок.много пустот получается

[Telego]

Действительно, раньше мелькало на форуме мнение, что лучше постепенное нагревание воды до 80 Градусов. Ключевое слово "раньше". Кроме увеличения риска отека и удлинения времени термообработки ничего не дает. На мой взгляд правильнее либо после отепления в воду 72-75 градусов, либо в духовке по 3-хступенчатой схеме. Кто-то 3 этап - варка - проводит не в духовке, а в кастрюле. Я так попробовал - тоже неплохо

Я вообще отепляю в духовке при 55-60 гр. до 30-35 внутри а потом варю в 80 градусов. или если мало делаю то в духовке жарю при 90 и потом на 80 до готовности.  Отеков нет. Но новичок мне кажется запутается в этапах.  Но они перестали появляться после того как нашел поставщика мяса. С мираторгом отекала все равно. только с фосфатами не отекала.

Я считаю, что дело в сырье

Согласен с мастером, и еще бы мясорубку добавил. Хотя вон немец канал ведет, он все мясорубкой набивает и такое делает что просто чудеса... хотя не понятно что он там по немецки говорит, может и фосфаты подкладывает .. 

Сообщение изменено: Telego, 21 January 2019 - 14:30.

[OlgaMSK]

Алекс КМВ, она висеть должна, потом вы должны ее перетянуть до треска, как барабан чтобы была колбаса. 2 часа мало, хотя бы 4-5 часов. Лучше ночь
Пока нет шприца можно набивать колбасу так. Если мне нужен 1 кг колбасы, то я даже не достаю шприц. 3-5 минут занимает набивка

[abc26]

OlgaMSK, Перетягивать до треска - вещь далеко не обязательная

Нормально при набивке затянуть, и вывесить на ночь в прохладу.

[Зевс]

@Алекс КМВ,
конечно если автор не добавлял воду в колбасу то появление оттёка достаточно странно.
Частые перепады температур (замораживание и охлаждение в холодильнике) для фарша очень плохо и это может тоже
привести к образованию оттёка.
При температуре 55°C происходит свёртывание белка при этом вся не связанная жидкость выпадает в осадок и происходит оттёк
и дальнейшая термообработка и повышение температуры никак не влияет на состояние фарша за исключением он доводится до готовности.
При обработке фарша температура мало влияет на его качество, наоборот для сервелата повышенная температура 16 -18°C
более положительно влияет на цвето-образование.
Все как то замкнулись на температуре 12°C, но эта температура действует при изготовлении эмульсии.
Я варю сервелат всегда при 75°C и так правильно.
В своё время я учил Петра как делать сервелат и он делает отличный сервелат и с успехом продаёт его и он не один из моих учеников.
Может быть как нибудь выложу в блоге как я делаю сервелат, посмотрим.
Набивка мясорубкой никак ни влияет на качество колбасы, у меня один знакомый в немецком форуме всегда набивает колбасу мясорубкой и по 100 кг
и всё получается отлично.
30 -40 лет назад никто не знал про колбасный шприц.

Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2019 - 14:31.

[pokko1]

Мне кажется, что температура в 12 градусов и ниже в салями нужна не для борьбы с отеками, как в эмульсии, а для того, чтобы шпик мелкий не плавился и не портил рисунок. У меня лично не всегда хребтовый в наличии есть, иногда и более легкоплавкий, во всяком случае я для этого температуру пониже стараюсь держать. Может и ошибаюсь

[OlgaMSK]

Я вообще отепляю в духовке при 55-60 гр. до 30-35 внутри

это обсушка, а не отепление

[Алекс КМВ]

Зевс ,воды не добавляю. Значит при перемешивании фарша до получения белых нитей не обращать на температуру фарша и можно допускать нагрев его и свыше 12гр.?

[Telego]

OlgaMSK,

Спасибо за поправку, опечатка, но вы поняли вообщем 

[pokko1]

Telego, Ольга права - Обсушка.  В духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град.  Это важно!

Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри
батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе



Варка.  Этот этап термообработки проводить в духовке при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

 

За качество мяса согласен полностью

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2019 - 14:45.