Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2401
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, человек учится делать колбасу. Нужно сразу учится делать правильно. Где-то Павел упоминал, что плотная набивка также снижает риск отека

: сообщение №2402
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Арабеска по—моему все риски описала, остаётся добавить только качество самого мяса— сроки убоя, условия хранения и разморозки. Получилась ветка с самым полным описанием приготовления варенки, прямо конспект для студента!
  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №2403
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

конспект для студента

Качество мяса и риски с ним связанные как раз указала, выдерживать на холодно день, два. На рынке я не покупаю принципиально, на бойне покупала, да, легче знать о сроке убоя. Но! Не читают новенькие, однако, жалуются на нехватку времени. Я когда этот форум нашла читала ночами, запоем, конспектировала, таблицы оставляла. Часа три посплю и вперёд в новый день с хорошим настроением.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 January 2019 - 10:51.


: сообщение №2404
Алекс КМВ

Алекс КМВ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Арабеска,Буду пробовать  делать и дальше но уже учитывая ваши советы.И да, я не тролль :D .


Добавлено позже (23.01.2019 - 17:47):

Тина,Так и я утягиваю уже после набивки как снял с мясорубки. Просто при набивке через неё у меня получается много пустот из-за маленького диаметра насадки (насадка для сосисок а оболочка диаметр 50). Да и тренировки нужны видно в уплотнении при вязании узлов)))) Попробую вязать и уплотнить после усадки может поможет))) 


Добавлено позже (23.01.2019 - 17:54):

Арабеска,И опять у меня вопрос. Почитал Ваши советы и не нашёл пункт про вымешивание фарша до появления белых нитей. Неужели для сервелатов этот процесс можно пропустить???



: сообщение №2405
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Алекс КМВ,

На мой взгляд, диаметр цевки, не влияет на пустоты в фарше. Пустоты могут образоваться при наполнении шприца фаршем или как в вашем случае при набивке через мясорубку, так как есть "прохваты" сырья и неравномерная подача его в мясорубку.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №2406
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Алекс КМВ, не вымешивают сервелаты—салями до белых нитей, что там от рисунка тогда останется? просто перемешивают, чтобы специи равномерно распределить и все

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2019 - 18:25.

  • Это нравится: Lord68

: сообщение №2407
Алекс КМВ

Алекс КМВ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Соломбай,А поясните термин "прохваты" 


Добавлено позже (23.01.2019 - 18:28):

pokko1,Вот ещё один нужный совет))) Кстати я смотрю мы земляки)))От куда Вы если не секрет .



: сообщение №2408
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Алекс КМВ,

Вы подаете фарш порциями в мясорубку и между этими порциями возможно образование пустот (воздушных пузырей), вот эти "пузыри" и проскакивают в оболочку.
Естественно что фарш выходящий из цевки, должен не отрываться от нее и выходя выгонять воздух из оболочки.

: сообщение №2409
Алекс КМВ

Алекс КМВ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Соломбай,Спасибо. Понял. Примерно так и получается. Заказал шприц. Жду доставки. Надеюсь некоторые проблемы он решит.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2410
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Всем доброго времени суток!

Возникла проблема(по моему), посоветуйте как быть. Сегодня сервелат делал, уже фарш полностью составил, внес все ингредиенты, в том числе и фосфат - 2гр/кг и поплохело мне чевой то, пришлось набивку на завтра перенести. Вынес готовый фарш в гараж, там 3-4 градуса плюс. Боюсь завтра с набивкой будут проблемы из за фосфатов, мож кто с таким случаем сталкивался?



: сообщение №2411
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

лексеич, у меня ветчина мраморная с фосфатами , по пару суток в холодильнике на осадке была. Живой  :) 


  • Это нравится: Василий В и лексеич

: сообщение №2412
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не будет никаких проблем!Фосфаты могут создать благоприятную для бактерий среду, но холод не даст им развиваться. По крайней мере так быстро, что это станет заметно всего за сутки.


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2413
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Я к тому, что фарш "схватится" , а мешать его уже нельзя, иначе весь рисунок размажется, или я не правильно думаю и фосфаты на это дело не влияют?



: сообщение №2414
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Он конечно станет гуще, но он станет гуще и без фосфатов. Только зачем его мешать, если все ингредиенты уже внесены? 


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2415
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Я думаю Лексеич мешать хочет, чтоб немножко его размягчить... Набивайте через максимально возможную цевку и чуть отогрецте перед этим, но все равно думаю туговато пойдет.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2416
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

В оболочку диаметра 60 мм и больше удобнее набивать вручную. Причем концы перевязывать после набивки.


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2417
georgievish

georgievish

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь

лексеич, а зачем в сервелат фосфаты


  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №2418
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия
georgievish, если сырьё вызывает подозрение, а у тебя заказ на продажу, то тогда немного фосфатов - это страховка.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2419
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

georgievish, таки Умница,Вам уже ответила, она ж умница :D                                           


  • Это нравится: Bee happy, Умница и georgievish

: сообщение №2420
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
А можно мне тоже совет. Сейчас поставил мясо на предпосол. 12 без копеек кг свинина говядина. На ветчину. И что то меня задергали телефон, жена, ребенок :) обычно кладу на предпосол 1.6 % соли и 0.25% сахара. А тут сахара бухнул 0.5. Вместо 25 гр 50 гр. Сильно будет чувствоваться ? Так оставить или завтра добавить еще мяса ? И все вместе вымешать?

: сообщение №2421
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вообще не почувствуется. Я, бывает, и больше кладу. 


Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2019 - 20:55.

  • Это нравится: Алёша и Telego

: сообщение №2422
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
А то сейчас в низ спустился. Посмотрел тетрадь и думаю ну епт. Спасибо Дим.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №2423
georgievish

georgievish

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Telego,тем более сахар это усилитель вкуса

: сообщение №2424
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Помогите, не могу идентифицировать оболочку :wacko:

Калибр 40 или чуть больше, вроде пахнет уксусом, покупал в ЕК, упаковка - гофра в сетке.

 

DSC03528.JPG DSC03529.JPG


Сообщение изменено: Алёша, 25 January 2019 - 19:47.


: сообщение №2425
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Алёша,айцел 45 калибр

Сообщение изменено: Дашута, 25 January 2019 - 19:48.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2426
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго всем дня!

Опять совет нужен. Солил ребра свиные, хотел сделать х/к, пока болел помощники  попробовали и им показалось, что пересол, позвонили и спрашивают "что делать?", ну я даю команду отмочить слегка и дать пролежаться. Вопчем, вернувшись домой из больнички я обнаружил готовую продукцию - "ребра г/к по системе рапид" и очень довольных помощников. Ребрышки получились изумительные по вкусу, но абсолютно не соленые, соли меньше чем в хлебе обычном, я думаю в холодильнике больше 3х дней не протянут. Продукции 7-8 кг. Можно ли положение исправить?



: сообщение №2427
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

лексеич, можно их под вакуум попробовать и в морозилку :)



: сообщение №2428
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


можно их под вакуум попробовать и в морозилку
Это понятно, но я хотел друзей угостить, а с таким содержанием соли стремно людям раздавать, мож как то досолить можно. Я вот о чем спрашиваю.

: сообщение №2429
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

хотел друзей угостить

так и скажи что ребра для горячих блюд, для супчика, с овощами тушение. А люди сами попробуют и определятся что им сделать, съесть с пивом или горячее блюдо для семьи приготовить. Если друзья, то поймут, как сложно из больницы руководить процессом изготовления. А если не друзья, то там уже другая история.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и лексеич

: сообщение №2430
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

лексеич,может тебе положить их(ребра) в горячий рассол и дать постоять,пока остынут..?
Потом обсушить. 


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2431
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
А если просто взять и посолить сверху ? Или сделать концентрированый расол и сбрызнуть через пульвиризатор ?
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2432
Alexiz

Alexiz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Измайлов
  • Страна:Россия
  • Город:Ивантеевка
Для того, чтобы удержать влагу, добавьте в эмульсию пищевой фосфат. Ппимерно 2 грамма на кило.

Добавлено позже (28.01.2019 - 16:20):
Для того, чтобы удержать влагу, добавьте в эмульсию пищевой фосфат. Ппимерно 2 грамма на кило.

Добавлено позже (28.01.2019 - 16:36):
Подскажите, как разместить фото колбасы?

: сообщение №2433
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Alexiz, в расширенном режиме, прикрепить фото можно.



: сообщение №2434
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Я бы сделал смесь:соль,паприка,чили ,затем обсыпать ребра,тщательно перемешать,сложить в пакеты,дать им пару часов и потом делай,что хочешь с ними.

: сообщение №2435
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

На днях колбасилась: Фуэт, Фелино, Рапид-мажущаяся,  и так уж получилось ( что-то там в голове перемешалось ), что ещё получилась колбаса Дружба ( остатки всего этого вместе ), но только сегодня возник вопрос о времени ферментации этого произведения искусств. Чего делать то? Ждать месяц, или через две недели ( я про часть фарша от Рапид ) уже будет результат?

Попутно вопрос о плесени для Фуэт, сейчас не могу дать Фуэту отдельное помещение, а заселять плесенью всё в холодильнике не хочется, сделать отклонение и вялить в этот раз без плесени?



: сообщение №2436
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Фуэт

Мне Фуэт, если со специями ЕК, во всяких версиях понравился - и с плесенью, и без плесени, даже в АйЦеле съедобный получился.



: сообщение №2437
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


даже в АйЦеле съедобный получился.

А в айцеле в принципе меньше нравится ?



: сообщение №2438
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Telego,Мне, да. Много раз уже писал про это. Уже даже некорректно, с моей стороны это. :( Так что больше ни чЁ не скажу. На вкус и цвет... 



: сообщение №2439
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Так что больше ни чЁ не скажу. На вкус и цвет... 

ну это конечно... у всех фломастеры разные, просто интересно 



: сообщение №2440
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

аже в АйЦеле съедобный

Скажите новичку, в коллагенку можно забивать балабас(сыровял)? Или  только в натурал(извяняюсь ;) ) забивать.


Сообщение изменено: berezikoff, 29 January 2019 - 15:28.


: сообщение №2441
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


Скажите новичку, в коллагенку можно забивать балабас(сыровял)? Или  только в натурал(извяняюсь ) забивать.

Можно.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2442
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


в коллагенку можно забивать балабас(сыровял)?

Блин аж гуглить полез что такое балабас  :)



: сообщение №2443
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Блин аж гуглить полез что такое балабас 

Оффтоп


Сообщение изменено: berezikoff, 29 January 2019 - 15:49.


: сообщение №2444
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,И даже в фиброуз можно. 



: сообщение №2445
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Форумчане, подскажите , пожалуйста. Делал консервы по методу, описанному BeeHappy- тиндализация. Делал то в мультиварке, то в духове . Надоело по 2-3 баночки возиться, хочу загрузить банки в 2 ряда в своей колбасной 25-литровой кастрюле. Вопрос такой- температура гуляет до 100 градусов, банки можно ставить непосредственно на дно кастрюли или они полопаются ?. Если нужно ставить банки на что-то, то что можно приспособить под такой большой диаметр дна кастрюли ?


Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2019 - 08:23.


: сообщение №2446
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Решётка микроволновки.



: сообщение №2447
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

вариант, но диаметр маленький.А если на стеклянное блюдо ? Или тоже лопнет ?



: сообщение №2448
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

pokko1,  Всегда делаю в кастрюле ,,. на дно просто тряпку ни чего не лопается. 


  • Это нравится: Алёша и pokko1

: сообщение №2449
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Спасибо, Леха, все оказывается, как обычно, просто. сегодня запущу банок на 10-12, эх, разгуляюсь ! Скумбрия очень нравится !


Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2019 - 08:40.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2450
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

pokko1, горбушу сделай. Намного вкуснее заводской получается!


  • Это нравится: Арабеска, alexventpro и pokko1