11131 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

abc26, человек учится делать колбасу. Нужно сразу учится делать правильно. Где-то Павел упоминал, что плотная набивка также снижает риск отека

[pokko1]

Арабеска по—моему все риски описала, остаётся добавить только качество самого мяса— сроки убоя, условия хранения и разморозки. Получилась ветка с самым полным описанием приготовления варенки, прямо конспект для студента!

[Арабеска]

конспект для студента

Качество мяса и риски с ним связанные как раз указала, выдерживать на холодно день, два. На рынке я не покупаю принципиально, на бойне покупала, да, легче знать о сроке убоя. Но! Не читают новенькие, однако, жалуются на нехватку времени. Я когда этот форум нашла читала ночами, запоем, конспектировала, таблицы оставляла. Часа три посплю и вперёд в новый день с хорошим настроением.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 January 2019 - 10:51.

[Алекс КМВ]

Арабеска,Буду пробовать  делать и дальше но уже учитывая ваши советы.И да, я не тролль .

Добавлено позже (23.01.2019 - 17:47):

Тина,Так и я утягиваю уже после набивки как снял с мясорубки. Просто при набивке через неё у меня получается много пустот из-за маленького диаметра насадки (насадка для сосисок а оболочка диаметр 50). Да и тренировки нужны видно в уплотнении при вязании узлов)))) Попробую вязать и уплотнить после усадки может поможет))) 

Добавлено позже (23.01.2019 - 17:54):

Арабеска,И опять у меня вопрос. Почитал Ваши советы и не нашёл пункт про вымешивание фарша до появления белых нитей. Неужели для сервелатов этот процесс можно пропустить???

[Соломбай]

Алекс КМВ,

На мой взгляд, диаметр цевки, не влияет на пустоты в фарше. Пустоты могут образоваться при наполнении шприца фаршем или как в вашем случае при набивке через мясорубку, так как есть "прохваты" сырья и неравномерная подача его в мясорубку.

[pokko1]

Алекс КМВ, не вымешивают сервелаты—салями до белых нитей, что там от рисунка тогда останется? просто перемешивают, чтобы специи равномерно распределить и все

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2019 - 18:25.

[Алекс КМВ]

Соломбай,А поясните термин "прохваты" 

Добавлено позже (23.01.2019 - 18:28):

pokko1,Вот ещё один нужный совет))) Кстати я смотрю мы земляки)))От куда Вы если не секрет .

[Соломбай]

Алекс КМВ,

Вы подаете фарш порциями в мясорубку и между этими порциями возможно образование пустот (воздушных пузырей), вот эти "пузыри" и проскакивают в оболочку.
Естественно что фарш выходящий из цевки, должен не отрываться от нее и выходя выгонять воздух из оболочки.

[Алекс КМВ]

Соломбай,Спасибо. Понял. Примерно так и получается. Заказал шприц. Жду доставки. Надеюсь некоторые проблемы он решит.

[лексеич]

Всем доброго времени суток!

Возникла проблема(по моему), посоветуйте как быть. Сегодня сервелат делал, уже фарш полностью составил, внес все ингредиенты, в том числе и фосфат - 2гр/кг и поплохело мне чевой то, пришлось набивку на завтра перенести. Вынес готовый фарш в гараж, там 3-4 градуса плюс. Боюсь завтра с набивкой будут проблемы из за фосфатов, мож кто с таким случаем сталкивался?

[viktor25]

лексеич, у меня ветчина мраморная с фосфатами , по пару суток в холодильнике на осадке была. Живой   

[Bee happy]

Не будет никаких проблем！Фосфаты могут создать благоприятную для бактерий среду, но холод не даст им развиваться. По крайней мере так быстро, что это станет заметно всего за сутки.

[лексеич]

Я к тому, что фарш "схватится" , а мешать его уже нельзя, иначе весь рисунок размажется, или я не правильно думаю и фосфаты на это дело не влияют?

[Bee happy]

Он конечно станет гуще, но он станет гуще и без фосфатов. Только зачем его мешать, если все ингредиенты уже внесены? 

[Соломбай]

Я думаю Лексеич мешать хочет, чтоб немножко его размягчить... Набивайте через максимально возможную цевку и чуть отогрецте перед этим, но все равно думаю туговато пойдет.

[iramaluta]

В оболочку диаметра 60 мм и больше удобнее набивать вручную. Причем концы перевязывать после набивки.

[georgievish]

лексеич, а зачем в сервелат фосфаты

[Умница]

georgievish, если сырьё вызывает подозрение, а у тебя заказ на продажу, то тогда немного фосфатов - это страховка.

[лексеич]

georgievish, таки Умница,Вам уже ответила, она ж умница                                            

[Telego]

А можно мне тоже совет. Сейчас поставил мясо на предпосол. 12 без копеек кг свинина говядина. На ветчину. И что то меня задергали телефон, жена, ребенок обычно кладу на предпосол 1.6 % соли и 0.25% сахара. А тут сахара бухнул 0.5. Вместо 25 гр 50 гр. Сильно будет чувствоваться ? Так оставить или завтра добавить еще мяса ? И все вместе вымешать?

[Bee happy]

Вообще не почувствуется. Я, бывает, и больше кладу. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2019 - 20:55.

[Telego]

А то сейчас в низ спустился. Посмотрел тетрадь и думаю ну епт. Спасибо Дим.

[georgievish]

Telego,тем более сахар это усилитель вкуса

[Алёша]

Помогите, не могу идентифицировать оболочку

Калибр 40 или чуть больше, вроде пахнет уксусом, покупал в ЕК, упаковка - гофра в сетке.

 

Сообщение изменено: Алёша, 25 January 2019 - 19:47.

[Дашута]

Алёша,айцел 45 калибр

Сообщение изменено: Дашута, 25 January 2019 - 19:48.

[лексеич]

Доброго всем дня!

Опять совет нужен. Солил ребра свиные, хотел сделать х/к, пока болел помощники  попробовали и им показалось, что пересол, позвонили и спрашивают "что делать?", ну я даю команду отмочить слегка и дать пролежаться. Вопчем, вернувшись домой из больнички я обнаружил готовую продукцию - "ребра г/к по системе рапид" и очень довольных помощников. Ребрышки получились изумительные по вкусу, но абсолютно не соленые, соли меньше чем в хлебе обычном, я думаю в холодильнике больше 3х дней не протянут. Продукции 7-8 кг. Можно ли положение исправить?

[Oleg 36]

лексеич, можно их под вакуум попробовать и в морозилку

[лексеич]

можно их под вакуум попробовать и в морозилку

Это понятно, но я хотел друзей угостить, а с таким содержанием соли стремно людям раздавать, мож как то досолить можно. Я вот о чем спрашиваю.

[Арабеска]

хотел друзей угостить

так и скажи что ребра для горячих блюд, для супчика, с овощами тушение. А люди сами попробуют и определятся что им сделать, съесть с пивом или горячее блюдо для семьи приготовить. Если друзья, то поймут, как сложно из больницы руководить процессом изготовления. А если не друзья, то там уже другая история.

[iramaluta]

лексеич,может тебе положить их(ребра) в горячий рассол и дать постоять,пока остынут..?
Потом обсушить. 

[Telego]

А если просто взять и посолить сверху ? Или сделать концентрированый расол и сбрызнуть через пульвиризатор ?

[Alexiz]

Для того, чтобы удержать влагу, добавьте в эмульсию пищевой фосфат. Ппимерно 2 грамма на кило.

Добавлено позже (28.01.2019 - 16:20):
Для того, чтобы удержать влагу, добавьте в эмульсию пищевой фосфат. Ппимерно 2 грамма на кило.

Добавлено позже (28.01.2019 - 16:36):
Подскажите, как разместить фото колбасы?

[abc26]

Alexiz, в расширенном режиме, прикрепить фото можно.

[Василий В]

Я бы сделал смесь:соль,паприка,чили ,затем обсыпать ребра,тщательно перемешать,сложить в пакеты,дать им пару часов и потом делай,что хочешь с ними.

[Умница]

На днях колбасилась: Фуэт, Фелино, Рапид-мажущаяся,  и так уж получилось ( что-то там в голове перемешалось ), что ещё получилась колбаса Дружба ( остатки всего этого вместе ), но только сегодня возник вопрос о времени ферментации этого произведения искусств. Чего делать то? Ждать месяц, или через две недели ( я про часть фарша от Рапид ) уже будет результат?

Попутно вопрос о плесени для Фуэт, сейчас не могу дать Фуэту отдельное помещение, а заселять плесенью всё в холодильнике не хочется, сделать отклонение и вялить в этот раз без плесени?

[Эндрю]

Фуэт

Мне Фуэт, если со специями ЕК, во всяких версиях понравился - и с плесенью, и без плесени, даже в АйЦеле съедобный получился.

[Telego]

даже в АйЦеле съедобный получился.

А в айцеле в принципе меньше нравится ?

[Эндрю]

Telego,Мне, да. Много раз уже писал про это. Уже даже некорректно, с моей стороны это.  Так что больше ни чЁ не скажу. На вкус и цвет... 

[Telego]

Так что больше ни чЁ не скажу. На вкус и цвет... 

ну это конечно... у всех фломастеры разные, просто интересно 

[berezikoff]

аже в АйЦеле съедобный

Скажите новичку, в коллагенку можно забивать балабас(сыровял)? Или  только в натурал(извяняюсь ) забивать.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 January 2019 - 15:28.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Скажите новичку, в коллагенку можно забивать балабас(сыровял)? Или  только в натурал(извяняюсь ) забивать.

Можно.

[Telego]

в коллагенку можно забивать балабас(сыровял)?

Блин аж гуглить полез что такое балабас 

[berezikoff]

Блин аж гуглить полез что такое балабас 

Оффтоп

Оффтоп

Раньше в 90х было МАППЕТ ШОУ по телеку, ну а мы на работе, носившие с собой обеды, называли их(обеды) БАЛАБАС шоу. 

Сообщение изменено: berezikoff, 29 January 2019 - 15:49.

[Эндрю]

berezikoff,И даже в фиброуз можно. 

[pokko1]

Форумчане, подскажите , пожалуйста. Делал консервы по методу, описанному BeeHappy- тиндализация. Делал то в мультиварке, то в духове . Надоело по 2-3 баночки возиться, хочу загрузить банки в 2 ряда в своей колбасной 25-литровой кастрюле. Вопрос такой- температура гуляет до 100 градусов, банки можно ставить непосредственно на дно кастрюли или они полопаются ?. Если нужно ставить банки на что-то, то что можно приспособить под такой большой диаметр дна кастрюли ?

Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2019 - 08:23.

[Василий В]

Решётка микроволновки.

[pokko1]

вариант, но диаметр маленький.А если на стеклянное блюдо ? Или тоже лопнет ?

[Леха]

pokko1,  Всегда делаю в кастрюле ,,. на дно просто тряпку ни чего не лопается. 

[pokko1]

Спасибо, Леха, все оказывается, как обычно, просто. сегодня запущу банок на 10-12, эх, разгуляюсь ! Скумбрия очень нравится !

Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2019 - 08:40.

[Bee happy]

pokko1, горбушу сделай. Намного вкуснее заводской получается!