11395 ответов в этой теме

[alexventpro]

Ну ё-моё... Википедия - это последнее, что можно использовать в качестве источника информации по этому вопросу.

 

Даже если и не брать Википедию, Ольга тебе тоже скинула документ где было написано 4-5 раз, так что это не я придумал про 4-5 раз, а ты придумал про 3 раза. Или можешь прислать документ где говориться про 3 раза?

Добавлено позже (03.02.2019 - 19:42):

И никто не отписался, что помер.

 

А может потому и не отписались, что померли? )))))

Сообщение изменено: alexventpro, 03 February 2019 - 19:41.

[Bee happy]

Ольга тебе тоже скинула документ

Это не документ, а проходная статья студента агротехнологического факультета, рекламирующая местечковую технологию холдинговой компании "Зелёные листья". Вы бы хоть читали такие "документы" до конца! 

И что, нужно эту технологию тупо перенести на мясные консервы?!

 

Кстати, в статье эта технология предусматривает ДВУХКРАТНУЮ обработку молока при +68-72°С!

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 19:49.

[pokko1]

[quote name="pokko1" post="141745" И никто не отписался, что помер[/quote] Принято. обязательно буду теперь указывать, где шутка, где обычное сообщение
В любимой всеми википедии не говорится о 5 кратной стерилизации, а о 3—5 кратной.
Выдержки из медицинской энциклопедии
Тиндализа́ция
(J. Tyndall, 1820—1893, английский физик; син. стерилизация дробная)
метод стерилизации, заключающийся в повторном воздействии на стерилизуемые объекты относительно невысокой температурой с суточными интервалами, в течение которых объекты выдерживают при температуре 25—37° для проращивания спор; Т. проводят в следующих вариантах: а) трех-четырехкратно при температуре 100° в течение 20—30 мин.; б) трехкратно — при температуре 70—80° в течение часа; в) пятикратно — при температуре 60—65° в течение часа.
И в чем ошибка?

Добавлено позже (03.02.2019 - 20:12):
alexventpro, я редко полагаюсь на википедию и рефераты, когда что—то касается здоровья. Стараюсь тоже перед применением нового метода изучать литературу. Это одна из изученных статей, так, на вскидку. кстати, а все в курсе, что ботулизм, которого мы все боимся , это грибы консервированные на 1 месте, рыба кажется делит с мясными изделиями 2 место, а на 3 месте консервированные огурцы.
В конце концов, никто не запрещает открывать консервы через месяц— если стерилизация недостаточна— будет рост бактерий, что и будЕт видно по банке. На запах, как известно, при ботулизме , не ориентируются.
Ну и альтернатива, как известно, автоклавирование. Так что каждый выбирает, что для него безопаснее

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 20:33.

[alexventpro]

а на 3 месте консервированные огурцы.

 

Да ладно... Огурцы? Вот это ты зря написал; теперь место не найду, огурцов закрываю банок по 30-40, Что от огурцов можно ботулизм заработать? А при чем тут огурцы? Огурцы же не мясо и рыба... Не ну про огурцы ты конечно зря написал. Надо прочитать про огурцы и ботулизм

 

Блин. А грибы то как связаны с ботулизмом, ну ты прям все написал что я люблю и закрываю много лет на зиму без последствий, теперь будет сыкотно, почитаю и про грибы

Сообщение изменено: alexventpro, 03 February 2019 - 20:34.

[pokko1]

почва— недостаточная промывка овощей. Я же обещал теперь сообщать, когда шутить буду

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 20:35.

[alexventpro]

почва— недостаточная промывка овощей

 

не я хорошо все мою, тщательно?

Добавлено позже (03.02.2019 - 20:40):

кстати, нашёл правильный метод стерилизации рыбных консервов,673 тыс просмотров , и никакой тиндализация не нужно. https://youtu.be/aBfCDIGgl5k , а здесь такое бурное обсуждение шло! И никто не отписался, что помер. Поэтому не надо ссорится!

 

Способ как в этом видео самый обычный и самый опасный. Тиндализация и была построена на этом методе, задумайся. После такого приготовления оставляют на 12-24 часа для прорастания спор и делают тепловую обработку еще раз, и так 4 раза. А при таком способе можно хранить только в холодильнике и очень короткий срок

[pokko1]

alexventpro, Вы конечно , извините, но Вы в самом деле воспринимаете это сообщение серьезно? Я его кинул как раз как шутку— в нем нет ничего, кроме однократного кипячения продукта. Спасибо, что сообщили мне, что такое тиндализация. Наверное, если в посте выше я про этот способ подробно писал, то я знаю о чем пишу?
Для ликбеза , если интересно посмотрите это http://microbak.ru/i...onservacii.html
Там указано , о том, что тиндализация —эффективный способ борьбы и с ботулизмом. Статья неплохая на доступном языке

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 20:54.

[Bee happy]

Всего четыре?! Нет уж, давай как положено - пять раз! Пусть всё в кашу разварится, зато безопасно... И зубы не нужны... 

[DmitriyAdoro]

Господа профессионалы и любители.
Подскажите, где можно найти сводную таблицу по посолу и пропорциях использования соли и нитритной соли.

Существует ли такое? 
 

[alexventpro]

Вы конечно , извините, но Вы в самом деле воспринимаете это сообщение серьезно? Я его кинул как раз как шутку— в нем нет ничего, кроме однократного кипячения продукта. Спасибо, что сообщили мне, что такое тиндализация. Наверное, если в посте выше я про этот способ подробно писал, то я знаю о чем пишу? Для ликбеза , если интересно посмотрите это http://microbak.ru/i...onservacii.html Там указано , о том, что тиндализация —эффективный способ борьбы и с ботулизмом. Статья неплохая на доступном языке

 

Извини, видимо торможу сегодня, дождь снег, не понял юмора... Взял все за чистую монету... Бывает    Не хотел тебя обидеть, хотел предостеречь

Сообщение изменено: alexventpro, 03 February 2019 - 20:58.

[pokko1]

alexventpro, спасибо за бдительность! А статью посмотрите, ошибок в статье не увидел, об эффективности способа указано

[alexventpro]

Всего четыре?! Нет уж, давай как положено - пять раз! Пусть всё в кашу разварится, зато безопасно... И зубы не нужны... 

 

Дим давай по чесноку, я бы и шесть раз сделал, если бы мне это гарантировало 100 процентов биологическую безопасность. Пойми я это не только сам ем, но и ребенку даю. Знаешь как говорил мой дед. человек очень умный и дальновидный? Он говорил, что лучше перебздеть, чем недобздеть, что бы потом от происходящего не бздеть

[pokko1]

alexventpro, добавлю —не повезёт, известную болезнь и в библиотеке поймаешь. Выше писал, что биологическая безопасность— это не только правильный способ стерилизации. Все. Пошли по второму кругу. Или по третьему.

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 21:05.

[alexventpro]

спасибо за бдительность! А статью посмотрите, ошибок в статье не увидел, об эффективности способа указано

 

ОК завтра гляну, а то чего то сегодня подтормаживаю

Добавлено позже (03.02.2019 - 21:06):

Выше писал, что биологическая безопасность— это не только правильный способ стерилизации.

 

Совершенно с этим согласен !!! И добавить тут нечего

[pokko1]

alexventpro, а делаете Вы все правильно. Есть сомнения в чем то, связанное со своим здоровьем— лучше отказаться. Я ,допустим, для себя не решил вопрос с копчением продуктов. Но это сугубо мои личные тараканы, кто-то борется с фосфатами, кто-то с холестерином- все это только индивидуальный выбор

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 21:22.

[sammm]

Прям раздразнили вы меня стерилизованными тиндализациями   Аж вон чего сделал щас - впаял в крышку отрезок

латунной трубки от антенны, заглушенное каплей припоя с одной стороны, чтобы можно было туда термометр вставить.

   

Налил в банку воды, посолил... поперчил... вроде бы... и поставил в маленький сотейник типа ковшик. Залил по плечики раствором

поваренной соли. Насыщенный раствор соли нагрелся до 107,3°С, а вода в банке до 102,6 и застряла. Думаю... не сварилась еще наверное 

Брызги от кипения(даже слабого) разлетаются и все вокруг обрастает кристаллами соли. Надо температуру поднять, а хлорида кальция нет...

и не будет наверное. Как жить? Вылил раствор, налил растительного масла по плечики, постепенно нагрел масло до 118°С. Быстро нагревать

видимо нельзя, т.к. плучается большая разница температур масла и содержимого банки. Может лопнуть. Вода нагрелась до 110°С и 

"каспиримент" был прекращен и защитан. Вода в банке не кипит!.Завтра куплю мясы и продолжу, а вода сварилась просто отлично! Такой воды еще

поискать надо

Сообщение изменено: sammm, 03 February 2019 - 21:34.

[alexventpro]

А статью посмотрите, ошибок в статье не увидел, об эффективности способа указано

 

Почитал статью, круто, все разложено по полочкам, мне кажется ее не мешало бы и здесь где нить разместить. Короче делаю вывод, что помочь в этом деле может только автоклав, его вероятно и придется покупать, только какой нибудь покачественнее и наиболее снабженный автоматикой

Сообщение изменено: alexventpro, 03 February 2019 - 21:51.

[Bee happy]

биологическая безопасность— это не только правильный способ стерилизации

Совершенно верно. Современная концепция безопасности подразумевает многоступенчатое снижение рисков (HACCP).

[Алёша]

И никто не отписался, что помер.

Это как-бы затруднительно, чисто технически)

 

 

 

Но не так как для полукопченых колбас "до нитей" когда фарш становится настолько липким, что даже 3кг фарша можно поднять единым монолитом как футбольный мяч.

Я уже не очень понимаю о чём спор. На полукопченые, и прочие сервелато(салями)подобные я вообще не вымешиваю, и так хорошо получаются, спасибо Алексу2006. Но вот на котлеты (купаты) обязательно до белых нитей, все старенькие бабушки, мастера котлетного жанра, знают эту технологию

Сообщение изменено: Алёша, 04 February 2019 - 05:32.

[Telego]

На полукопченые, и прочие сервелато(салями)подобные я вообще не вымешиваю

а можно мне тоже ознакомится ?

Я все мешаю до белых нитей (сопель ) 

[pokko1]

А с чем ознокамливаться ? Ну посмотри блог Алекс2006 , все подробно расписано.Например http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/ , посмотри и другие рецепты с мелким рисунком. Это ? Есть подробное похожее описание от Зевса

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2019 - 08:15.

[Telego]

pokko1, 

Ага все понял. читал много раз, но сам не пробовал. 

[OlgaMSK]

Но вот на котлеты (купаты) обязательно до белых нитей, все старенькие бабушки, мастера котлетного жанра, знают эту технологию

Мне кажется дело в том, ЧТО люди понимают под котлетами. Здесь, на форуме я увидела, что многие кладут в них немерено хлеба, наливают воду и тушат их под крышкой. Это же не котлеты, а тефтели. Из да, лучше не вымешивать, чтобы распадались. А настоящие, ЖАРЕНЫЕ в масле котлеты да, надо вымешивать, чтобы они вкусный сок держали внутри. Тогда кусаешь котлету, а там, под поджаренной корочкой сочная котлета, ммм. Я всегда вымешиваю

[zaBorTom]

Кто как использует косточки, которые непременно остаются при приготовлении колбас? За последние несколько месяцев, мой внутренний Плюшкин, накопил килограммов 10 лопаточных костей, мясо обваливаю, косточку в морозилку, борщ неплохой на косточке варится, да и другие супы, однако не в таких количествах)))Есть же какое-то применение им в домашних условиях. Костную муку изготавливать не хотелось бы, может выкинуть, да и не париться?

[Bee happy]

Я делаю демигляс и замораживаю его небольшими порциями.

[alexventpro]

Здесь, на форуме я увидела, что многие кладут в них немерено хлеба, наливают воду

 

Вообще то, то о чем пишешь ты Оль это бифштекс рубленный, а котлета это как раз хлеб, вода и даже можно под крышкой. никто не запрещает даже в духовке их жарить. Можно даже глянуть на тех карты советских времен, например такая размещена под названием КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ в рецепте с одноименным именем. Хлеб кладут не для увеличения выхода готовой продукции, а для мягкости. Сделай котлеты по моему рецепту и ты увидишь, что она плотная, сочная и с хрустящей корочкой. )))

Добавлено позже (05.02.2019 - 10:18):

Кто как использует косточки, которые непременно остаются при приготовлении колбас?

 

Смотря какие, с грудинки собираю, когда наберется достаточное количество, тушу с картошкой. Все остальные, включая те которые уже остались после тушения с картошкой, как и Дима делаю демигляс небольшими порциями. После демиглясса отвожу все оставшиеся кости собаке соседской в деревню. Она их съедает под чистую. Короче без отходное производство ))))

[Зевс]

делаю демигляс небольшими порциями.

Для демигляс идут говяжьи или телячьи кости
http://www.emkolbask...lyachih-kostej/

[Bee happy]

Для демигляс идут любые кости.

[alexventpro]

Для демигляс идут говяжьи или телячьи кости

 

Зевс пойми, если бы я работал на комбинате по производству демиглясса, то может ты и был бы прав, но я делаю для себя, а тут полет фантазии ограничен только широтой взгляда "повара"!!!, главное что бы это было вкусно, а куриный демигляс да с макарошками, ух пойду пожру ))))

[OlgaMSK]

alexventpro, вот об этом я и писала. Кто-то кладет 40% хлеба и тушит. Я добавляю немного хлеба, лука и жарю в сливочном масле. Вымешиваю всегда. Не хочу хвастаться, но мои котлеты никого равнодушным не оставляют

[abc26]

А напишите кто-то рецепт этого соуса не из телятины или говядины? 

У меня например таких костей просто нет, а куриных например полно.

Свиные тоже проскакивают.

[Telego]

Не хочу хвастаться, но мои котлеты никого равнодушным не оставляют

Заинтриговала 

[Greensmith]

но мои котлеты никого равнодушным не оставляют

Если состоится встреча москвичей с форума, то мы ведь потребуем этих котлет!

Мама всегда добавляла немного хлеба, и картошку сырую натирала, и я так обычно делаю...

Сообщение изменено: Greensmith, 05 February 2019 - 12:12.

[Bee happy]

Говорят, был когда-то один правильный рецепт, но он был утерян сотни лет назад...
С тех пор каждый повар считает свой рецепт самым правильным. Но все они имеют общее:
- кости с ошмётками мяса и жилками запекают в духовке до румянца. Туда же бросают, какие есть, корнеплоды (чаще всего лук, морковь, сельдерей).
Потом всё это кидают в большую кастрюлю и несколько часов варят, процеживают. Охлаждают, чтобы собрать жир, и уваривают до тех пор, когда с холодной ложки варево начнёт стекать медленно. Вот это и есть демигляс. Если разлить его горячим в стерильные банки, то можно долго хранить его в холодильнике. Но только до первого применения, в открытой банке быстро заводится плесень. Поэтому я разливаю его в формочки для кексов, охлаждаю до желирования, заворачиваю "мармеладки" в фольгу и замораживаю. Идёт во всё - в тушёное мясо, рыбу, овощи, рис, макароны, супы, щи-борщи. Только в компот не кладу...

Сообщение изменено: Bee happy, 05 February 2019 - 14:06.

[abc26]

Bee happy, по сути это сильноконцентрированная подлива?

Глянул сейчас Дмитрия Фреско - говорит, можно даже после супа кости использовать, ну не совсем голые конечно.

[Bee happy]

Ну да... Только "демигляс" звучит зачётнее!    Он сам по себе не используется, но весьма повышает ощущение "нажористости" в блюдах.

[OlgaMSK]

Telego, http://www.emkolbask...еты#entry122953 сообщение 7979

[abc26]

Bee happy, так ты только сырые используешь?

[Bee happy]

Сырые накапливаются в морозилке. Пару раз в году делаю. А от варёных какой толк? Они всё уже отдали...

[abc26]

Bee happy, ну вот я смотрел Фреско - пишет, что и вареные можно якобы.

[Bee happy]

Я же говорил, каждый считает СВОЙ рецепт правильным!

[Зевс]

ну вот я смотрел Фреско - пишет, что и вареные можно якобы.

Конечно нет.
Кости должны быть сырые.
Ведь не зря говяжьи, кости должны быть с костным мозгом.
Говяжьи дают классный навар.
Приду домой сделаю фотки.
Не открытый соус у меня стоит на полке в подвале, открыты в холодильнике.
Никогда не было плесени.

[abc26]

Зевс , ничего не имею против делать из сырых костей, но просто именно говяжих никогда не бывает.

Беру на рынке лопатку кила на 2,5-3, там есть в верхней части кость - хорошая суповая, часто с мозгом. Рублю ее там пополам.

На пару кастрюль наваристого добротного супа ее хватает.

А остальное там мякоть.

Потому и заинтересовала тема с уже отваренной костью

 

Ну гляну, может продают и кости какие-то подешевке, тогда можно попробовать сделать.

[alexventpro]

кости с ошмётками мяса и жилками запекают в духовке до румянца.

 

Ты забыл про сухое молоко, для реакции майера

Добавлено позже (05.02.2019 - 15:36):

Ну гляну, может продают и кости какие-то подешевке, тогда можно попробовать сделать.

 

Варить надо долго очень, часов 12, уже даже и не помню сколько часов варил последний раз, даже больше вроде

[Bee happy]

Я не забыл... У меня его нет, значит оно не нужно.    

[alexventpro]

Не хочу хвастаться, но мои котлеты никого равнодушным не оставляют

 

Мои тоже, настолько, что я их даже продаю ))) А раз покупают, значит нравится )))

Добавлено позже (05.02.2019 - 15:40):

Я не забыл... У меня его нет, значит оно не нужно.    

 

Жалко здесь лайк нельзя поставить за ответ !!!

[Telego]

блин попробовать бы этот демигляс, да делать лень, уж очень долго 

[abc26]

Варить надо долго очень, часов 12, уже даже и не помню сколько часов варил последний раз, даже больше вроде

 

Так в мультиварку на ночь можно зарядить.

[Bee happy]

Да, делать долго... Мои не сразу его оценили. Зато когда распробовали, быстренько запас израсходовали.  

Если на кило демигляса добавить одну таблетку Нистатина, плесени можно не бояться.

Добавлено позже (05.02.2019 - 16:41):

блин попробовать бы этот демигляс,

Здесь смесь говяжьих, свиных и куриных костей.

http://www.emkolbask...orenij/?p=88539

[abc26]

Bee happy, давно я к тебе в гости не приезжал