11416 ответов в этой теме

[Bee happy]

Telego, год ещё полежат... А потом начинай использовать!

[pokko1]

Bee happy, напомни, пожалуйста, а где ты описывал ,как проверял их жизнеспособность 

[Арабеска]

несоленое добавлять надо, тогда, наверное, в батонах надо дать просолиться, в холодосе пару дней, как думаете?

Посчитай разницу по соли, на свинину добавь эту разницу, измельчить, смешать фарши,набить в оболочку и на ночь в холодильник. Варка и на сутки оставить в холодильнике на выравнивание.

[Bee happy]

как проверял их

Здесь это: http://www.emkolbask...lstart/?p=76872

[pokko1]

Получается , либо покупаешь за много-много рублей прибор для измерения РН и измеряешь где-то через 36-48 часов в батоне колбасы после ферментации, либо развиваешь нераскрытый полностью метод, цитата BeeHappy

 

Аудиометод результатов не дал, раствор звуков не издаёт.

 

Значит, нужно попробовать проверить раствор стартов хорошим камертоном  

Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2019 - 14:52.

[Telego]

Bee happy, pokko1, спасибо друзья 

[berezikoff]

Доброго вечера возник вопрос: Никто не добавлял в специи ароматный( не горький) хмель. Понятно что его надо сварить 5 мин. Кроме дезинфекции может он через какое-то время даст аромат в продукте!?

[alikormsk]

Не смог найти технологическую карту приготовления хамона в домашних условиях. У кого есть, помогите. С благодарностью, Александр.

alikormsk@yandex.ru

[Letochka]

Letochka, краснеет колбаса от нитрита, а не от стартов. Старты - это полезные бактерии, как в йогурте например. По мед причинам вам скорее нитритную соль нельзя нежели старты

Это понятно что колбаса краснеет от нитритки...но вы упускаете технологический момент : вывешивание при температуре 25-30 градусов на 36-48 часов для работы стартов...когда нитритка  и начинает работать и "красить" мясо....

Я спрашиваю о том, каким образом без стартов , дать "сыграть" нитритке ....

После недельного посола в холодильнике при температуре 3-4 градуса,  вывесить при комнатной температуре? В пакете?

Или сразу вывешивать в камеру при температуре 10-12 градусов?

Появится интенсивный красный цвет?

Может я не так объясняю?

А старты ...я просто заметила что у меня повышается кислотность во рту ( ломят  зубы   , при том что у колбасы легкая, едва заметная кислинка)

Сообщение изменено: Letochka, 19 February 2019 - 16:30.

[OlgaMSK]

Letochka, что я упускаю? :-)

[Letochka]

Letochka, что я упускаю? :-)

Да это у меня сообщение отправилось недописанное))))

Сообщение изменено: Letochka, 19 February 2019 - 16:31.

[Greensmith]

Letochka, допишите уже, а то мы начали переживать!

[Letochka]

допишите уже, а то мы начали переживать!

Уже ,выше))

[Greensmith]

Или сразу вывешивать в камеру при температуре 10-12 градусов?

Вывешивать. При отсутствии стартов фаза "тепло и влажно" отсутствует.

[Letochka]

Вывешивать. При отсутствии стартов фаза "тепло и влажно" отсутствует.

Спасибо !

Это и хотела услышать...Цвет появится?  Потому что после холодильника, она страшно-серого цвета...

В некоторых советских рецептах есть момент , когда после усадки в холодильнике, производится  копчение при t-18-22 градуса двое суток...вот тогда цвет и набирается... станет она колбасного цвета при 10 градусах? Или все таки поддержать сутки при 18-20 градусах после посола? 

Сообщение изменено: Letochka, 19 February 2019 - 17:02.

[Greensmith]

Появится.

[Letochka]

Всем большое спасибо!    Буду колбасить)

[Эндрю]

Или все таки поддержать сутки при 18-20 градусах после посола? 

Ну хотя бы на ночь в комнатную температуру. Или на день

[Эндрю]

Ребята-колбасята, едет мне посылка с ЕК. В ней, среди других прелестей, есть смесь специй, для салями Корсика.  https://www.emkolbas...lyami-korsika/ Выписал на пробу. 

Не нашел ничего про нее. Какая она вообще должна быть, как выглядеть. Рисунок, степень измельчения. Пока думаю сделать крупную - основную массу через подрезную решетку. Сырье - свиная лопатка, или шейка. 

А как должно быть, знает кто-нибудь?

[Telego]

я немножко читаю про колбасы национальные разных стран. вообщем нашел вот что в закладках. 

"радиционные по форме колбасы делаются из свиного плеча, иногда с добавлением мяса кабана, перца, местных специй. Колбасы провяливаются минимум пять недель, так что, в зависимости от сезона, они могут быть более твердыми (летом) или мягкими (весной), а делаются колбасы, как и все остальные специалитеты, зимой."

https://corsicalife....pgarnaud-25.jpg

По виду рисунок обычной салями. довольно мелкий. 

больше ничего про нее не встречал.

Сообщение изменено: Telego, 21 February 2019 - 10:46.

[Эндрю]

По виду рисунок обычной салями. довольно мелкий.

Чуть-чуть не угадал я. Ну да ладно, сделаю, как на фото, а потом уж, если что...

[Telego]

Ну да ладно, сделаю, как на фото

100% не дам что это именно Корсика на фото 

[mdm]

ошпаренной не было, взяла опаленную, на мой вкус колбаса получается значительно вкуснее. Это действительно так, или просто другая партия - другое мясо?

Я паленую брал, несколько раз, на мой взгляд мясо более плотное чем ошпаренная свинина. 

Ошпаренная считается промкой, более водянистая)))

Я в Реутове смотрел паленую, по виду как на рынке фермерская.

По качеству не знаю, пока не брал. Полтуши многова то...))

Но цена конечно заманчивая))

[Telego]

Друзья подскажите пожалуйста, можно ли заменить резанье вручную, допустим на краковскую грудинки, пропусканием ее через подрезную решетку, понятно что грани будут не такие ровные, квадратные. но уж очень это геморойно    Есть ли фото рисунка колбасы с частями прокрученными только с подрезной решеткой. Просто пользоваться ей стал только только. И кроме как предпосола, пока не понимаю зачем она.

[Леха]

Вот у меня после подрезной. 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Вот еще. Может поможет.

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Telego, я никогда вручную не режу, лень.

[pokko1]

Пробовал украинскую так сделать, фото такое же как выше представленные, получается как ветчина в маленьком диаметре, но никак не украинская с порезанными мелкими кусочками, нет сочности , хрусткости... Не то.В ветчине рисунок больше в ручную приготовленный нравится. В общем я ее для фарша не использую. Лично я только вручную. На подрезной можно делать только для экономии времени

Сообщение изменено: pokko1, 27 February 2019 - 12:37.

[Telego]

Эндрю ,

Это все пропущено через подрезную ? 

OlgaMSK

на Краковской (Краковская же ?) только шпик через подрезную ? 

[OlgaMSK]

Telego, грудинка на подрезной. Свинья на 6, говядина на 3-4

[Telego]

OlgaMSK,

а ветчина ? 

[OlgaMSK]

Telego, просто жирная лопатка вся на подрезной

[Telego]

Все понял. Спасибо

[Эндрю]

Это все пропущено через подрезную ? 

Да.

[Критерий]

Народ, подскажите плиз, сколько по времени нужно отеплять колбасу вареную перед варкой? Просто вот вопросом задался, что если батон так вот оставишь и он нагреется выше 12 градусов? Не произойдет ли осаливание фарша? Или на стадии когда батон набит (в блендере фарш взбит) это уже не критично?

[blackjack]

Или на стадии когда батон набит (в блендере фарш взбит) это уже не критично?

правильно мыслишь.

 

Народ, подскажите плиз, сколько по времени нужно отеплять колбасу вареную перед варкой?

до 20 градусов

Сообщение изменено: blackjack, 27 February 2019 - 11:27.

[Критерий]

Спасибо. То есть часов 9 для отепливания при комнатной температуре это нормально? (в интернете в одном ролике подглядел).

[Greensmith]

Критерий, а что по этому поводу в подсмотренном ролике сказано? А то полрецепта оттуда, полрецепта отсюда...

[OlgaMSK]

То есть часов 9 для отепливания при комнатной температуре это нормально

если сырье нормальное и гигиенические условия соблюдены, то можно. Я на ночь вешаю

[Telego]

Я на ночь вешаю

Сейчас опять понесется       

[berezikoff]

Я на ночь вешаю

я считаю, каждый делает как ему удобней. Захотела выспаться- оставила на ночь, меня сегодня.дома нет, я отеплил за 1.5ч в духовке на 40° и сварил.

Добавлено позже (27.02.2019 - 15:16):
Получилось, кстати, 20°. Но мне кажется это маловато.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 February 2019 - 12:14.

[pokko1]

Видеорецепт Павла сервелат в ромовой оболочке, там прямые рекомендации по отеплению https://youtu.be/02dckPNsRLc
. Пишу для новичков. Информация внизу под видео.
PS. А вот никуда больше не понесусь

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t колбасных батонов 14…16 град. Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

Сообщение изменено: pokko1, 27 February 2019 - 12:58.

[Telego]

PS. А вот никуда больше не понесусь

 

[Greensmith]

PS. А вот никуда больше не понесусь

 

А как же бычки?

[Greensmith]

Бычки- мясные или рыбные , напомни !

 

Так-то они были рыбными, но те, другие, их затмили.

[mamoru]

Telego,
Вот моя через подрезную.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

какого диаметра фарш выходит с подрезной?

[Бродяга]

Всем доброго времени суток!

Возможно данный вопрос поднимался на форуме,но я не нашел,так что прошу меня извинить!

Накопилось некоторое количество свиной кожи,ее можно как то использовать? Кожа мягкая.

 

Ну и хочу поделится фото своего первого сервелата.

Свиной фарш:

 

Набитые колбаски

 

После термообработки в духовке

 

Дегустация! Семья в восторге!!!

 

Технология посола и термообработки строго соблюдены. Приправы подбирались по аромату.

[Дашута]

Бродяга,http://www.emkolbask...lok/?hl=швартен
И еще на форуме где то есть рецепт из шкуры типа чипсов
http://www.emkolbask...чипс#entry79775

Сообщение изменено: Дашута, 27 February 2019 - 21:55.

[mamoru]

berezikoff,  Вот нашел свою старую фотку. Размер кусочков так же зависит от силы нажатия, то есть чем быстрее кусок пролетит, тем крупнее будет нарублен. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 27 February 2019 - 22:08.