Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2601
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Telego, год ещё полежат... А потом начинай использовать! :)
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2602
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, напомни, пожалуйста, а где ты описывал ,как проверял их жизнеспособность 



: сообщение №2603
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

несоленое добавлять надо, тогда, наверное, в батонах надо дать просолиться, в холодосе пару дней, как думаете?

Посчитай разницу по соли, на свинину добавь эту разницу, измельчить, смешать фарши,набить в оболочку и на ночь в холодильник. Варка и на сутки оставить в холодильнике на выравнивание.
  • Это нравится: лексеич и pokko1

: сообщение №2604
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

как проверял их

Здесь это: http://www.emkolbask...lstart/?p=76872
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2605
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Получается , либо покупаешь за много-много рублей прибор для измерения РН и измеряешь где-то через 36-48 часов в батоне колбасы после ферментации, либо развиваешь нераскрытый полностью метод, цитата BeeHappy

 

Аудиометод результатов не дал, раствор звуков не издаёт.

 

Значит, нужно попробовать проверить раствор стартов хорошим камертоном :) 


Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2019 - 14:52.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №2606
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Bee happypokko1, спасибо друзья  :0526:


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2607
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Доброго вечера возник вопрос: Никто не добавлял в специи ароматный( не горький) хмель. Понятно что его надо сварить 5 мин. Кроме дезинфекции может он через какое-то время даст аромат в продукте!?



: сообщение №2608
alikormsk

alikormsk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Не смог найти технологическую карту приготовления хамона в домашних условиях. У кого есть, помогите. С благодарностью, Александр.

alikormsk@yandex.ru



: сообщение №2609
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Letochka, краснеет колбаса от нитрита, а не от стартов. Старты - это полезные бактерии, как в йогурте например. По мед причинам вам скорее нитритную соль нельзя нежели старты

Это понятно что колбаса краснеет от нитритки...но вы упускаете технологический момент : вывешивание при температуре 25-30 градусов на 36-48 часов для работы стартов...когда нитритка  и начинает работать и "красить" мясо....

Я спрашиваю о том, каким образом без стартов , дать "сыграть" нитритке ....

После недельного посола в холодильнике при температуре 3-4 градуса,  вывесить при комнатной температуре? В пакете?

Или сразу вывешивать в камеру при температуре 10-12 градусов?

Появится интенсивный красный цвет?

Может я не так объясняю? :wacko:

А старты ...я просто заметила что у меня повышается кислотность во рту ( ломят  зубы :blush:  , при том что у колбасы легкая, едва заметная кислинка)


Сообщение изменено: Letochka, 19 February 2019 - 16:30.


: сообщение №2610
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Letochka, что я упускаю? :-)



: сообщение №2611
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Letochka, что я упускаю? :-)

Да это у меня сообщение отправилось недописанное))))


Сообщение изменено: Letochka, 19 February 2019 - 16:31.


: сообщение №2612
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Letochka, допишите уже, а то мы начали переживать!



: сообщение №2613
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений


допишите уже, а то мы начали переживать!

Уже ,выше))



: сообщение №2614
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Или сразу вывешивать в камеру при температуре 10-12 градусов?

Вывешивать. При отсутствии стартов фаза "тепло и влажно" отсутствует.


  • Это нравится: Letochka

: сообщение №2615
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Вывешивать. При отсутствии стартов фаза "тепло и влажно" отсутствует.

Спасибо !

Это и хотела услышать...Цвет появится?  Потому что после холодильника, она страшно-серого цвета...

В некоторых советских рецептах есть момент , когда после усадки в холодильнике, производится  копчение при t-18-22 градуса двое суток...вот тогда цвет и набирается... станет она колбасного цвета при 10 градусах? Или все таки поддержать сутки при 18-20 градусах после посола? 


Сообщение изменено: Letochka, 19 February 2019 - 17:02.


: сообщение №2616
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Появится.


  • Это нравится: Letochka

: сообщение №2617
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Всем большое спасибо!  :0319:  Буду колбасить)



: сообщение №2618
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Или все таки поддержать сутки при 18-20 градусах после посола? 

Ну хотя бы на ночь в комнатную температуру. Или на день :D



: сообщение №2619
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята-колбасята, едет мне посылка с ЕК. В ней, среди других прелестей, есть смесь специй, для салями Корсика.  https://www.emkolbas...lyami-korsika/ Выписал на пробу. 

Не нашел ничего про нее. Какая она вообще должна быть, как выглядеть. Рисунок, степень измельчения. Пока думаю сделать крупную - основную массу через подрезную решетку. Сырье - свиная лопатка, или шейка. 

А как должно быть, знает кто-нибудь?



: сообщение №2620
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

я немножко читаю про колбасы национальные разных стран. вообщем нашел вот что в закладках. 

"радиционные по форме колбасы делаются из свиного плеча, иногда с добавлением мяса кабана, перца, местных специй. Колбасы провяливаются минимум пять недель, так что, в зависимости от сезона, они могут быть более твердыми (летом) или мягкими (весной), а делаются колбасы, как и все остальные специалитеты, зимой."

https://corsicalife....pgarnaud-25.jpg

По виду рисунок обычной салями. довольно мелкий. 

больше ничего про нее не встречал.


Сообщение изменено: Telego, 21 February 2019 - 10:46.

  • Это нравится: viktor25 и Эндрю

: сообщение №2621
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


По виду рисунок обычной салями. довольно мелкий.

Чуть-чуть не угадал я. Ну да ладно, сделаю, как на фото, а потом уж, если что... :)



: сообщение №2622
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Ну да ладно, сделаю, как на фото

100% не дам что это именно Корсика на фото  :)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №2623
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


ошпаренной не было, взяла опаленную, на мой вкус колбаса получается значительно вкуснее. Это действительно так, или просто другая партия - другое мясо?

Я паленую брал, несколько раз, на мой взгляд мясо более плотное чем ошпаренная свинина. 

Ошпаренная считается промкой, более водянистая)))

Я в Реутове смотрел паленую, по виду как на рынке фермерская.

По качеству не знаю, пока не брал. Полтуши многова то...))

Но цена конечно заманчивая))



: сообщение №2624
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Друзья подскажите пожалуйста, можно ли заменить резанье вручную, допустим на краковскую грудинки, пропусканием ее через подрезную решетку, понятно что грани будут не такие ровные, квадратные. но уж очень это геморойно  :)  Есть ли фото рисунка колбасы с частями прокрученными только с подрезной решеткой. Просто пользоваться ей стал только только. И кроме как предпосола, пока не понимаю зачем она.



: сообщение №2625
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вот у меня после подрезной. 

Вложенные превью

  • IMG_1687.JPG

  • Это нравится: Алёша и iramaluta

: сообщение №2626
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вот еще. Может поможет.

Вложенные превью

  • Ветчина на мясорубке.jpg


: сообщение №2627
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Telego, я никогда вручную не режу, лень.
Screenshot_2019-02-27-08-53-08-000.jpeg
Screenshot_2019-02-27-08-53-45-059.jpeg

: сообщение №2628
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Пробовал украинскую так сделать, фото такое же как выше представленные, получается как ветчина в маленьком диаметре, но никак не украинская с порезанными мелкими кусочками, нет сочности , хрусткости... Не то.В ветчине рисунок больше в ручную приготовленный нравится. В общем я ее для фарша не использую. Лично я только вручную. На подрезной можно делать только для экономии времени

Сообщение изменено: pokko1, 27 February 2019 - 12:37.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №2629
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Эндрю ,

Это все пропущено через подрезную ? 

OlgaMSK

на Краковской (Краковская же ?) только шпик через подрезную ? 



: сообщение №2630
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Telego, грудинка на подрезной. Свинья на 6, говядина на 3-4

: сообщение №2631
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

OlgaMSK,

а ветчина ? 



: сообщение №2632
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Telego, просто жирная лопатка вся на подрезной



: сообщение №2633
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Все понял. Спасибо :)

: сообщение №2634
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Это все пропущено через подрезную ? 

Да.



: сообщение №2635
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, подскажите плиз, сколько по времени нужно отеплять колбасу вареную перед варкой? Просто вот вопросом задался, что если батон так вот оставишь и он нагреется выше 12 градусов? Не произойдет ли осаливание фарша? Или на стадии когда батон набит (в блендере фарш взбит) это уже не критично?



: сообщение №2636
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Или на стадии когда батон набит (в блендере фарш взбит) это уже не критично?

правильно мыслишь.

 


Народ, подскажите плиз, сколько по времени нужно отеплять колбасу вареную перед варкой?

до 20 градусов


Сообщение изменено: blackjack, 27 February 2019 - 11:27.


: сообщение №2637
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Спасибо. То есть часов 9 для отепливания при комнатной температуре это нормально? (в интернете в одном ролике подглядел).


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №2638
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Критерий, а что по этому поводу в подсмотренном ролике сказано? А то полрецепта оттуда, полрецепта отсюда...


  • Это нравится: Bee happy, pokko1 и iramaluta

: сообщение №2639
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


То есть часов 9 для отепливания при комнатной температуре это нормально

если сырье нормальное и гигиенические условия соблюдены, то можно. Я на ночь вешаю



: сообщение №2640
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Я на ночь вешаю

Сейчас опять понесется  :D  :D  :D  :D



: сообщение №2641
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Я на ночь вешаю

я считаю, каждый делает как ему удобней. Захотела выспаться- оставила на ночь, меня сегодня.дома нет, я отеплил за 1.5ч в духовке на 40° и сварил.

Добавлено позже (27.02.2019 - 15:16):
Получилось, кстати, 20°. Но мне кажется это маловато.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 February 2019 - 12:14.


: сообщение №2642
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Видеорецепт Павла сервелат в ромовой оболочке, там прямые рекомендации по отеплению https://youtu.be/02dckPNsRLc
. Пишу для новичков. Информация внизу под видео.
PS. А вот никуда больше не понесусь :)


Сообщение изменено: pokko1, 27 February 2019 - 12:58.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №2643
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


PS. А вот никуда больше не понесусь

:P  :006:


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2644
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


PS. А вот никуда больше не понесусь

 

А как же бычки?



: сообщение №2645
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Бычки- мясные или рыбные , напомни !

 

Так-то они были рыбными, но те, другие, их затмили.


  • Это нравится: viktor25 и pokko1

: сообщение №2646
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Telego,
Вот моя через подрезную.

Вложенные превью

  • -TnJjyEgW-g.jpg


: сообщение №2647
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

какого диаметра фарш выходит с подрезной?



: сообщение №2648
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Всем доброго времени суток!
Возможно данный вопрос поднимался на форуме,но я не нашел,так что прошу меня извинить!
Накопилось некоторое количество свиной кожи,ее можно как то использовать? Кожа мягкая.
 
Ну и хочу поделится фото своего первого сервелата.
Свиной фарш:
 
Набитые колбаски
 
После термообработки в духовке

 

Дегустация! Семья в восторге!!!

 

Технология посола и термообработки строго соблюдены. Приправы подбирались по аромату.



: сообщение №2649
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Бродяга,http://www.emkolbask...lok/?hl=швартен
И еще на форуме где то есть рецепт из шкуры типа чипсов
http://www.emkolbask...чипс#entry79775

Сообщение изменено: Дашута, 27 February 2019 - 21:55.

  • Это нравится: Бродяга

: сообщение №2650
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

berezikoff,  Вот нашел свою старую фотку. Размер кусочков так же зависит от силы нажатия, то есть чем быстрее кусок пролетит, тем крупнее будет нарублен. 

Вложенные превью

  • msg-1937-0-40427800-1485770932.jpg
  • msg-1937-0-64528500-1485770915.jpg

Сообщение изменено: mamoru, 27 February 2019 - 22:08.

  • Это нравится: berezikoff и Антон Василевский