11395 ответов в этой теме

[Bee happy]

А ведь верно! Я подарки люблю! 

 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 February 2019 - 16:51.

[volveg]

Вопросик назрел к уважаемым знатокам:

Что-то в последнее время какая-то не розовая колбаса получается. Так, светло розовенькая и всё, а насыщенного розового цвета нет.

Я так понимаю, что цвет зависит от нитритки или как?

Можно прояснить этот вопрос - от чего зависит цвет колбасы?

[OlgaMSK]

volveg, у меня цвет набирает на этапе отепления. Сильно набирает. А вот сосиски варю без отепления, сразу в 72С их бросаю холодными обычно (терпения нет их отеплять) и они всегда бледные. +Если мясо само светлое и небогато миоглобином, то яркого цвета не будет

[Bee happy]

Щепотка сухой крови в фарш - и всё будет розовым...

[alizarin]

Добрый день. Есть желание попробовать сделать вяленую рульку. После посола какие условия нужны для вызревания мяса? Температура, влажность? Нужно ли оборачивать мясо в марлю или пергамент или можно открыто держать или может натирать чем-нибудь нужно?

[viktor25]

alizarin,с днем рождения! http://www.emkolbask...ная#entry127362

Сообщение изменено: viktor25, 07 February 2019 - 16:28.

[Эндрю]

Ребята, а кто-нибудь пробовал?   https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/

[Зевс]

Имею возможность брать мясо на колбасу сразу после убоя,вот когда правильнее его приобретать,на второй день или на третий?

Всё зависит от того какую колбасу ты хочешь делать.
Если варёную то лучше брать сразу ещё тёплое мясо, быстро порезать на куски, смешать с солью в пакет и в морозильник.
Тогда можешь делать варёную колбасу (сосиски и сардельки) без фосфатов да и для сервелата лучше.
Я имею ввиду свинину.
Если для сыровяла то лучше брать созревшее более сухое мясо.
Свинина должна зреть 2 -4 дня, говядина минимум 2 недели.

[sammm]

Продолжение эксперимента http://www.emkolbask...profi/?p=141873. Купил кусочек говяжьей грудинки, срезал мясо и сделал пробную банку тушенки 370 мл. Прогревал банку минут 15-20 до достижения температуры масла 120-122°С. Далее 55-60 минут поддерживалась такая температура, после чего выключил газ и когда масло остыло до 100°С вытащил банку и оставил на столе остывать. Только сегодня удалось попробовать результат. Отличная тушенка получилась. Пробовал капать воду в масло - при такой температуре не брызгает и не взрывается, потрескивает слегка только. Банка была залита маслом не полностью, а около 15мм ниже крышки, как и содержимое. Из под крышки периодически посвистывает пар. Сами крышки купил в "магните".

В общем вывод такой - можно без автоклава сделать тушенку такую, какая она должна быть, если немного нужно сделать.  Телефон разбился  фоток нет. 

Сообщение изменено: sammm, 11 February 2019 - 15:49.

[Соломбай]

sammm,

А в центре банки температура до скольки поднялась?

[Greensmith]

Эндрю , а надо ли, при наличии айцела?

[sammm]

Соломбай, в тушенке не измерял, а в эксперименте с водой до 110°С и росла дальше. Я подумал до 115°С точно нагреется и перестал. Еще раз скажу - содержимое банки не кипит! Одна крышка попалась кривая - свистело из под неё постоянно и вода в банке кипела имея температуру 106°С. При "нормальном" режиме примерно раз в пол минуты +- слышен звук короткий такой цссс. Под конец реже.

Сообщение изменено: sammm, 11 February 2019 - 16:15.

[Соломбай]

sammm,

Мне кажется тут "примерно" не уместно, на кону жизнь.

Вот время и температура гибели ботулы:

118 гр. - 3 сек.
117 гр. - 1 мин.
116 гр. - 3 мин.
115 гр. - 6 мин.
114 гр. - 12 мин.
113 гр. - 25 мин.
112 гр. - 50 мин.

[sammm]

Соломбай, в следующий раз измерим всё всё и обязательно, чтоб Вы так не волновались. Хорошо?

[Эндрю]

Greensmith,Надо Федя Сергей, НАДО!!! Про АйЦел не буду повторяться. но не то.

[sammm]

Соломбай, прямо сейчас делаю измерения. Не выдержал. Нагрел воду в банке до 105°(хотел до ста и пролетел пока горло полоскал, болею) и включил таймер на 60 минут. Через 16 минут вода нагрелась до 113°, т.е. времени для убийства этих отвратительных существ вполне достаточно для часовой экспозиции. Через 28 минут 114°... ждем дальше. 

 

Поддерживаю 120-121°, теперь температура очень медленно растет.

Сообщение изменено: sammm, 11 February 2019 - 19:10.

[pokko1]

Добавь к этому карантин для готовых консервов до 1 мес, при котором в случае чего будет рост бактерий и бомбаж банок— и будет мне кажется оптимально по безопасности

[sammm]

pokko1, это делается не для длительного хранения, а для скорого поедания. Матушка уже несколько раз покупала вроде бы хорошую и недешевую тушенку, но в банке оказывалось совсем не то, чего ожидаешь за 180руб/338г. Да и не часто она нужна, а автоклав нет желания покупать. 

 

45минут - 115°...

 

Крышки наверное для пастеризации у меня. Пористый вроде бы материал уплотнителя.

Сообщение изменено: sammm, 11 February 2019 - 19:26.

[pokko1]

А дело не в хранении, а в безопасности.При недостаточной стерилизации и благоприятных условиях недобитые стерилизацией бактерии размножаются, выделяя углекислый газ.Это и вызывает бомбаж. Я поэтому говорил насчёт месячного карантина банок. Если банки в норме— подвал и длительное хранение с уверенностью в безопасности. Курица, говядина, скумбрия— это то, что уже делал, и ты знаешь что за мясо у тебя в банке. Хотя для быстрого поедания я и в мультиварке делаю безо всяких заморочек. До 5 дней в холодильнике точно с банками ничего не случится.
ps. сам пока на распутье насчёт автоклава

Сообщение изменено: pokko1, 11 February 2019 - 19:37.

[sammm]

Забулькала банка потихоньку на 115,2°, крышка начала выпускать по чуть, больше температура не менялась. В прошлый раз не булькало до самого конца, значит температура росла еще.

 

pokko1, это вообще-то эксперимент и не законченый еще, целью которого было узнать возможно ли сделать дома тушенку без автоклава, не варить 8 часов и той консистенции и органолептики, к которой все привыкли. Ну или очень близко к этому. 

[pokko1]

имей ввиду — на себе проверил— самая вкусная минимум через 2 недели, лучше как советовали через месяц. может на тушенке тоже звездочки нужно ставить как на коньяке?

Сообщение изменено: pokko1, 11 February 2019 - 20:16.

[frenk1969]

Всем добрый вечер! Есть вопрос. Можно ли в процессе вяленья колбасы при стандартных условиях (t- 12:15 гр.и влажн. 75 %) на 3-4 дня опустить температуру до 2-4 градусов?

[Соломбай]

frenk1969,

Мне кажется ничего страшного не произойдет. Хотите в этом же холодильнике мясо засолить?

[frenk1969]

Новую партию на осадку повесить.

[Соломбай]

frenk1969,

Если для вяления, то незачем опускать температуру. На осадку вывешивают колбасу перед термообработкой.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 February 2019 - 21:23.

[frenk1969]

А как тогда называется процесс при котором сыровяленная колбаса перед вывешиванием в климаткамеру находится в холодильнике при 2-4 гр.? В рецептах Павел называет это осадкой

[Соломбай]

frenk1969,

Называется это действительно осадкой или ещё заменяется процессом прессования, но в домашних условиях мы иногда упрощаем процедуры, не у всех ведь есть возможность производить осадку при 3-4 градусах и влажности 85-90 %, когда камера частично загружена, поэтому многие при сыровялении этот этап пропускают. Я к примеру просто довешиваю батоны к предыдущей партии и вялю, проблем не возникает. Но естественно вы можете делать как вам больше нравится.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 February 2019 - 21:46.

[frenk1969]

Спасибо большое! Будем экспериментировать.

[Василий В]

В рецептах Павел называет это осадкой

Если Сыровял ,то на досаливание.

[Умница]

Всегда брала свинину полутуша ошпаренная ( дешевле по цене ), ну вроде мясо и мясо. В этот раз ошпаренной не было, взяла опаленную, на мой вкус колбаса получается значительно вкуснее. Это действительно так, или просто другая партия - другое мясо?

[Letochka]

Сыровял со стартами уже хорошо отрепетирован , много инфы по нему, вопросов нет, но решила отказаться от стартов по мед.причинам.

Как сделать чтоб колбаса была розового цвета? После посола в батонах в холодильнике ,вывешивать на сутки при комнатной температуре? Двое? До покраснения? В пакете (чтоб не получить закал) По идее нитритка начинает срабатывать в тепле.

Поделитесь нюансами сыровяла без стартов, чтоб был такой же красивый) розовенький а не бурый ...

[OlgaMSK]

Letochka, краснеет колбаса от нитрита, а не от стартов. Старты - это полезные бактерии, как в йогурте например. По мед причинам вам скорее нитритную соль нельзя нежели старты

[Эндрю]

Фиг знает, меня цвет устраивает. Аскорбинат добавляю, если в смеси специй его нет.

[maxdanilevich]

набил краковскую, получилось много, если часть завялить, как на вкус будет?

соль у меня правда 50х50

[Арабеска]

набил краковскую, получилось много, если часть завялить, как на вкус будет? соль у меня правда 50х50

А завакуумировать и в морозилку до поры до времени, ведь там не эмульсия и нет воды в фарше. Или не вариант? Помнишь, Павел рассказывал как поляки научили методу Рапид?

[maxdanilevich]

Арабеска, про рапид слышал не много.

коптить последнее время не хочется чего-то, возни много, пользы меньше, а вкус и в духовке устраивает.

воды в фарше нет совсем, вот и думаю часть завялить, только рецептура краковкой ведь, чесночка там не мало,

как оно будет на вкус, может выкинуть придется, никто не пробовал?

[pokko1]

maxdanilevich, да не выкидывай ничего, проведи термообработку до готового состояния и завакуумируй или в пленку пищевую замотай и морозилку, ничего с ней не будет, как выше уже советовали.Насчет  жидкости в фарше тоже не пойму страха - и докторская, и сосиски в морозилке лежат, оттаиваю только 48 часов, и все сложности.Понятно - что без копчения мягко говоря не совсем Краковская, но я как-то пробовал - вполне съедобно. Бланширую колбаски -гриль и храню в морозилке , за день до прихода гостей разморозил, если времени на свежие нет, быстренько обжарил на мангале - мировая закуска готова! Вялить такое не стал бы, специи не те, соль  не 100% нитритка и т.д

Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2019 - 13:36.

[maxdanilevich]

Насчет  жидкости в фарше тоже не пойму страха

где я писал про страх?

вопрос в другом

если завялить колбасу с рецептурой краковской, вкусно будет или не затеваться?

ладно попробую в любом случае.

[Telego]

maxdanilevich,

Страшно смесью с поваренной солью вялить  

Сообщение изменено: Telego, 18 February 2019 - 11:28.

[pokko1]

Замени слово страх - на опасение, если принципиально   . Вопрос в другом  - 100% нитритки кладу только в сыровял, у тебя в краковской тоже 100% нитритки ? В сыровял чеснок свежий не кладу, только гранулированный ,в вареные  - в основном свежий. Я не знаю точной рецептуры, может у тебя все и подходит для сыровяла

[maxdanilevich]

Telego,да у меня соль 50х50

сделаю просто краковскую в общем, всем спасибо! 

[лексеич]

Доброго времени суток всем!

Вопрос возник. Так обстоятельства сложились, что говядина у меня в предпосоле находится уже больше месяца, кусочки 2,5х2см в пакете от ЕК, соль 100% нитритная, 28гр/кг, собирался делать сыровяленную говяжью. Как думаете можно ли продолжать.

[Арабеска]

что говядина у меня в предпосоле находится уже больше месяца, кусочки 2,5х2см в пакете от ЕК, соль 100% нитритная, 28гр/кг, собирался делать сыровяленную говяжью.

такие маленькие кусочки и так долго? риск обсеменения большой. Внешний вид и запах устраивает? Я бы не стала рисковать с сыровялом.

[лексеич]

Внешний вид и запах устраивает?

Вид и запах нормальный, в холодосе 2-4 град.

[pokko1]

лексеич, тоже не стал бы рисковать на сыровял, а вот ветчина - почему нет ? Но решение все равно за Вами

Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2019 - 13:29.

[Арабеска]

Так обстоятельства сложились, что говядина у меня в предпосоле находится уже больше месяца,

У меня был случай похожий, 3 недели и мясо крупнее кусочки, пустила на сервелат.
Нитритная соль свою работу сделала, мясо свинину грудинку добавить и будет чудесный сервелат с хорошим рисунком. А сыровял нет, не стала, а хотела куркимей делать.

[Telego]

А можно тоже спрошу про старты, моя природная жадность, блин...

Перетресал тут свои запасы, нашел 2 пакета пельстарта, срок годности у 1 закончился неделю назад у второго через 2 недели. пакеты большие. а у меня еще 5 штук. Жаба говорит что морозилка спасет, здравый смысл на выброс. кого слушать ?

Сообщение изменено: Telego, 18 February 2019 - 13:55.

[лексеич]

а вот ветчина - почему нет ?

  Думал, но побаиваюсь, два раза пробовал делать говяжью рубленную ветчину и оба раза фиаско - отек и "котлета" соленая на выходе, а тут же надо несоленое сырье еще добавлять, что бы соль в норму привести, вопчем "мама я бздю". У дам прошу пардону

мясо свинину грудинку добавить и будет чудесный сервелат

К этому варианту склоняюсь, но опять же, сырье то несоленое добавлять надо, тогда, наверное, в батонах надо дать просолиться, в холодосе пару дней, как думаете?

[pokko1]

Telego, если хранил в морозилке - вряд ли это критично. Вообще поищи поиском, натыкался как-то BeeHappy проверял их жизнеспособность,подробности не помню. Я бы совсем уж для успокоения увеличил дозу стартов на 30-50% , если мало живых -сработает увеличенное количество общей массы, если живых достаточно - старты больше, чем насыпано пищи для них не размножатся, не переборщишь

Сообщение изменено: pokko1, 18 February 2019 - 14:29.