11395 ответов в этой теме

[pokko1]

Bee happy, давно хочу, и тушенку с кашами разными хочу, работа много времени забирает !

[Арабеска]

разными

я делала говяжья тушенка в поллитровых банках с крышками твист. На дно ставлю обычную тарелку фаянсовую. Колбасы тоже варю в кастрюле. Если диаметр меньше решётки, тоже использую тарелку. Варила тушенку при 110 градусах. Вода с солью. Тогда температура выше 100 градусов. Набрала банок, тоже буду делать варки в 2 ряда. Кастрюля нержавейка итальянская позволяет это делать.

[Bee happy]

Вода с солью. Тогда температура выше 100 градусов.

А какой в этом смысл? Для тиндализации такой высокой температуры не нужно. А для стерилизации такой температуры недостаточно. 

[alexventpro]

Варила тушенку при 110 градусах.

 

Ты замеряла? На сколько я знаю вода при атмосферном давление на нашей высоте уровня моря закипает при 100 градусах, и плотность воды (а солью ты повышаешь именно плотность воды) не влияет, т.к. вскипает именно жидкая фракция воды, а не взвеси и примеси. И повысить температуру кипения можно только изменив давление окружающей среды. Увеличение давления (автоклав) это увеличение температуры кипения, уменьшение давления (горы) это уменьшение температуры кипения,

Добавлено позже (02.02.2019 - 11:28):

А для стерилизации такой температуры недостаточно. 

 

Имеешь в виду разовой стерилизации (сразу за одну варку), просто тиндализация это и есть стерилизация, просто поэтапная.

Добавлено позже (02.02.2019 - 11:33):

Все это пишу потому что сам давно размышляю, как делать безопасную тушенку без покупки и применения автоклава, и идея не помешала бы

Сообщение изменено: alexventpro, 02 February 2019 - 11:12.

[OlgaMSK]

Все это пишу потому что сам давно размышляю, как делать безопасную тушенку без покупки и применения автоклава, и идея не помешала бы

Использовать мультиварку-скороварку. С давлением которая

[alexventpro]

Использовать мультиварку-скороварку. С давлением которая

 

Да про это знаю, но это в использовании еще опаснее чем автоклав, скороварка очень опасное устройство по ТББ , с повышением давления варки есть только два устройства это скороварка и автоклав, и оба меня пугают по работе в домашних условиях, если они взрываются, то это реальный пипец. Хочу без таких условий, но и с гарантией безопасности бомбажа. Наиболее приемлемый способ. это о котором писал Bee happy Тиндализация, но способ достаточно долгий и муторный, и экономически не целесообразный в домашних условиях. Да и гарантии без лаборатории тоже никакой не получить. Вот и нахожусь в смятении.

[OlgaMSK]

alexventpro, так он же и писал, что знает всего 1 случай когда взорвалась такая мультиварка. Я не про газовую (их тоже боюсь до смерти), а про электрическую. которая сама стравливает пар

[Bee happy]

alexventpro, пока ты находишься в смятении, я с удовольствием ем свою тиндализированную тушёнку, которая хранится уже больше трёх месяцев.  

А что касается температуры кипения рассолов - тут ты не прав. Это не взвесь и не примесь, а раствор. Причём для поваренной соли максимально достижимая температура кипения 107,5°С. При этом концентрация соли будет 26%. При увеличении концентрации температура кипения дальше не растёт. Так что этот метод даже 110°С не обеспечивает! 

[pokko1]

ничего с мультиваркой— скороваркой не случится, просто мало помещается, а возни на несколько дней. Я про то, что они взрывались ни от одного знакомого не слышал. А тиндализация на мой взгляд единственный экономически целесообразный способ для небольших объемов и есть. Правда больше 1—1.5 мес консервы ещё не пробовал— съедаются. Попробую как сыровял— завакуумировать и в морозилку на дальнюю полку

Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2019 - 12:57.

[Василий В]

вариант, но диаметр маленький.

Тогда решетку нужного размера, сварить из нерж.электродов.

[Арабеска]

А какой в этом смысл? Для тиндализации такой высокой температуры не нужно. А для стерилизации такой температуры недостаточно

Идею брала из книг, ну а способ, показанный Евгением вдохновил. Тиндализацию проводила, куда ж без неё! https://youtu.be/-iptHPEQ9_w

[Антон Александрович]

Все доброго времени суток.Такой вопрос - при изготовлении купат из свинины-говядины в готовом изделии текстура мяса получается неоднородной, рыхлой. Подскажите,пожалуйста, рецепт или соотношение говядины и свинины.

Готовил колбаски из курицы,в них получилось идеальная,плотная консистенция (50 окорочок/50 филе/лук 10/вода 10).

Еще вопрос-специи лучше использовать сухие или свежие?такие как тимьян или розмарин.

заранее спасибо

 

[Bee happy]

Арабеска, я видел его способ. Не хочу критиковать, но большого смысла в нём не вижу.  

Сообщение изменено: Bee happy, 02 February 2019 - 16:04.

[Алёша]

в готовом изделии текстура мяса получается неоднородной, рыхлой.

Вымешивайте тщательно, до белых нитей

 

специи лучше использовать сухие или свежие?

На купаты свежие конечно

Сообщение изменено: Алёша, 03 February 2019 - 04:52.

[alexventpro]

alexventpro, пока ты находишься в смятении, я с удовольствием ем свою тиндализированную тушёнку, которая хранится уже больше трёх месяцев.

alexventpro, пока ты находишься в смятении, я с удовольствием ем свою тиндализированную тушёнку, которая хранится уже больше трёх месяцев.

Есть ты ее Дима конечно ешь, но тут как у парашютистов, всю жизнь прыгают, а однажды парашют не открывается. Я говорю о приближении к промышленному качеству, чтобы закрыть банок 100, убрать в погреб и вообще не париться на тему бомбаж банок, тиндализация в домашних условиях не гарантирует безопасного выхода продукта без лаборатории как на производстве, где есть сан Контроль выхода готовой продукции, например от термофильных бактерий. Согласись ты же не знаешь изначальную осемененность сырья. И ещё при танделизации нужно нужно 4-5 раз обеспечивать циклы прогрева и охлаждения с временем промежутком для прорастания не погибших бактерий от температуры, в отличие от например автоклава, где достаточно одного цикла при 140 очках и 120 градусах за бортом. И в чем же экономическая целесообразность? Вопрос для меня не шуточный, а насущный! Я рыбак и осенью из Астрахани привожу много рыбы, которую на сегодня могу или заморозить или засушить. Хотелось бы и в банки закатывать, но с гарантией промышленного производства! Поэтому и нахожусь в смятении. Мне одинаково охота и вкусно поесть и жить, но жить охота больше (конечно же без червей и бактерий в организме!

Добавлено позже (03.02.2019 - 09:10):

alexventpro, так он же и писал, что знает всего 1 случай когда взорвалась такая мультиварка. Я не про газовую (их тоже боюсь до смерти), а про электрическую. которая сама стравливает пар

Оль они все скидыват пар, и отвечает там за это обычный клапан сброса, по моей работе, а я занимаюсь вентиляцией и отоплением, я видел ни один десяток вышедших из строя этих датчиков. И нет уже никакой разницы от вида передатчика тепловой энергии (газ, электричество или дрова с углём)! Если сбросник вышел из строя, то бабах и случаев таких, особенно от скороварок старых без онных клапанов за историю существования скороварок не счесть.

[Bee happy]

Согласись ты же не знаешь изначальную осемененность сырья.

Не знаю. Но мне и не нужно знать. Для того и нужна многократная пастеризация, чтобы гарантированно прибить всю живность в банке, не зависимо от её видового состава и количества. Что касается лаборатории, в домашнем консервировании о ней вообще говорить не приходится. Это вообще проблема не метода! Автоклавирование даёт ту же степень риска. А по оценке специалистов, даже ниже, чем тиндализация. Именно из-за однократности, во время которой может что-то пойти не так.

И ещё при танделизации нужно нужно 4-5 раз обеспечивать циклы прогрева

Три раза. Нигде не встречал рекомендаций о 4-5 разах. Буду признателен, если покажешь. Или придумал?

И в чем же экономическая целесообразность?

Ни в чём. А в чём экономическая целесообразность делать дорогую домашнюю колбасу?

[blackjack]

Вымешивайте тщательно, до белых нитей

Для купат-то это зачем?

[alexventpro]

Bee happyТри раза. Нигде не встречал рекомендаций о 4-5 разах. Буду признателен, если покажешь. Или придумал? ,

Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.

https://ru.m.wikiped...ki/Тиндализация

[Bee happy]

Ну ё-моё... Википедия - это последнее, что можно использовать в качестве источника информации по этому вопросу.    Я перелопатил кучу старых инструкций и книг, задавал вопросы людям, делал эксперименты. И только потом в блоге описал свой опыт. 

У меня НЕТ ЖЕЛАНИЯ кого-то уговаривать и убеждать, что это наилучший метод для домашнего консервирования в небольших количествах. Метод рабочий, простой, надёжный, но насильно никого не осчастливишь... 

[OlgaMSK]

"При тиндализации объект нагревают при температуре 60-65 °С по 1 ч ежедневно-в течение 5 дней или при 70-80 °С в течение 3 дней"

[pokko1]

для скептиков можно вспомнить ещё один способ стерилизации— радиационный— жестким гамма-излучением. Тоже имеет место быть. А серьезно— давайте вспомним, что 100% гарантии ни один способ не обеспечивает, приближаются к этому результату комплексом мероприятий— бактериальная чистота сырья, чистота оборудования, соблюдение технологии, контроль герметичности тары и т.д . Так что нет однозначно надежных и ненадежных методов

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 11:00.

[Bee happy]

При тиндализации объект нагревают при температуре 60-65 °С по 1 ч ежедневно-в течение 5 дней или при 70-80 °С в течение 3 дней

Эта фраза кочует во многих справочниках для медицинских специалистов. И отражает специфику применения различных методов стерилизации медпрепаратов и оборудования. Никаких подробностей при этом не указывается, только общие сведения. ИМХО, не стоит бездумно и полностью переносить данную информацию в пищевое производство.  

Добавлено позже (03.02.2019 - 11:13):

OlgaMSK, сознайтесь, Вы ведь не изучали этот вопрос? Просто слегка копнули поисковиком?  

[OlgaMSK]

На примере молока
https://cyberleninka...brabotki-molokaBee happy, я много о чем читаю. Знания никогда не помешают

[Зевс]

Тиндаллизация - это процесс уменьшения микробов в чувствительных к нагреванию продуктах, основанный на фракционной, прерывистой стерилизации. В отличие от стерилизации материал,, не подвергается воздействию температуры 121 ° С в течение 20 минут, а только максимум 100 ° С. Процедура была разработана в1850 году британским физиком Джоном Тиндалом.

Стандартный протокол для тиндаллизации: сначала продукт нагревают в течение 30 минут при 100 ° C, в результате чего происходит уничтожение вегетативных бактерий и грибковых клеток и прорастание термостабильных стационарных спор индуцируется тепловым шоком. Последующая инкубация в течение 12 ч при 37 ° С приводит к прорастанию стационарных спор в вегетативные клетки. Теперь их можно убить повторным нагреванием в течение 30 минут при 100 ° С. Результатом является явное сокращение микробов. Повторяя этот цикл нагревания-инкубации несколько раз, число ядер может быть дополнительно уменьшено.

Я лично стерилизую при 120 градусах в течении 30 минут,
исходя из того что продукт предварительно был доведён до готовности.

[Bee happy]

OlgaMSK, Читайте... Но и осмысливайте прочитанное.

На самом деле, существует не два способа стерилизации (автоклавирование и тиндализация), а гораздо больше. Из предложенных методов только термической обработки (а есть ещё и нетермические) именно для индустриальной пищёвки в конечном счёте был выбран самый жёсткий метод, обеспечивающий приемлемую безопасность при относительно низких затратах (автоклавирование). В то же время, этот метод является самым проблемным в плане сохранения витаминов и других биологически активных веществ продуктов. Жёсткая термообработка снижает пищевую ценность и вкусовые качества. Поэтому продолжается поиск более приемлемых способов, например, ультрапастеризация молочной продукции, соков и т.п. Кроме внедрённых в промышленность методов, существует так же множество предложений, не доведённых до стадии распространённой практики (патентные заявки, рефераты исследовательских программ, рацпредложения отдельных специалистов и лабораторий). Многие из них в той, или иной степени сомнительны, так как по ним не проводились широкомасштабные работы по научному подтверждению. Тем не менее, их можно использовать как материал для сопоставления и самостоятельного выбора конкретных технологических параметров в личной практике.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 11:38.

[OlgaMSK]

Зевс , оттуда этот текст? Тиндализация это несколько другое. Там диапазон температур от 60С до 80С

[Bee happy]

Тиндализация это несколько другое.

Не другое. Нет чётких границ - "вот это тиндализация, а вот это уже нет". Есть параметры, предложенные Тиндалем, а есть параметры, предложенные другими его последователями применительно к другим продуктам и с другими резонами.

 

В тиндализации главное - не конкретные температуры и временные интервалы, а сам принцип - уничтожение вегетативных форм первой термообработкой и последующее провоцирование прорастания спор (с уничтожением и их). В этом кардинальное отличие от всех других способов стерилизации.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 11:46.

[OlgaMSK]

Bee happy, я то осмысливаю и делаю выводы. И в отличии от вас, если неправа, то готова в этом признаться, а не упираться до последнего. Тиндализация применяется для веществ, которые плохо переносят нагрев до 100С

http://window.edu.ru...341/77341/58433

[Bee happy]

Вы всегда правы.  А я в чём неправ?

Вы, кстати, описываете режимы для стерилизации сред для микробиологических исследований. Это только подтверждает мой тезис, что для разных частных случаев существуют свои рекомендации. Для стерилизации сред используются одни параметры, а для стерилизации пищевых продуктов - другие.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 12:11.

[pokko1]

Когда искал информацию по этой методике, тоже для себя понял, что основной принцип этого метода—многократное прогревание продукта с целью провокации прорастаниях спор с последующей выдержкой продукта при температуре, провоцирующей рост микроорганизмов — а это у вас обоих описано. Температурные режимы, время провокации в разных источниках указывается по—разному. Поэтому мне кажется вы оба правы. Просто для молочных продуктов подбирают одни температурные и временные режимы, для рыбы другие, для других продуктов— третьи. Если я ту же скумбрию вчера держал 5 часов чтобы кости мягкие были и температура гуляла 80—90 градусов, а в дальнейшем время уже уменьшу, это что, не тиндализация?
ps. дмитрий печатает всё-таки быстрее меня.чуть опоздал

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 12:20.

[Bee happy]

А Вы знаете, какие именно среды не переносят высокую температуру, а какие нет? Я лично знаю, а вам придётся опять использовать поисковик.     

[pokko1]

А Дмитрию огромное спасибо, что вспомнил и подробно расписал это метод! Вчера 11 банок консервов сделал в первой термообработке, смотрю на них, теперь можно и поспорить как космические корабли бороздят ...

[Леха]

Мы недавно доели крайнею  ,,  банку тушенки , сделанную этим методом. 3 месяца хранилась при комнатной т. в темном месте. Ни каких признаков порчи. Очень вкусная! Идея с автоклавом отпала однозначно. Очень удобный способ и совсем не геморный как может показаться. 

[Зевс]

оттуда этот текст?

Зачем тебе это ты всё равно не поймёшь.

[pokko1]

Леха, спасибо огромное за подробные объяснения! рыба замечательная, теперь хочу этим же способом сделать каши с мясом.

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 12:44.

[Леха]

рыба замечательная

Скумбрию делал в масле? какое масло использовал?

[Зевс]

в смысле??? ты считаешь себя умнее меня?

ну читай
https://www.chemie-s.../Tyndallisation

[Bee happy]

Знаете, почему в современной промышленной тушёнке всё чаще присутствует агар-агар, а не желатин? Даже в хорошей тушёнке?

Oleg Sakandelidze как-то раз мимоходом упоминал этот момент.

[pokko1]

Леха, часть подсолнечное плюс горчичное 20%, часть подсолнечное. Дмитрий в каком-то рецепте советовал с горчичным

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 13:01.

[лексеич]

Прошу прощения, что не по теме. Куда пропал наш "рыбный гуру"? Если болеет, то мож помощь какая нужна? Вроде кто то лично знаком из форумчан с ним.

[Леха]

подсолнечное

Я по началу использовал  подсолнечное (средней цены) ,,. позже прочел комментарий   Олега (рыбного технолога) Что нужно использовать либо оливковое либо ОООчень хорошее подсолнечное и действительно он оказался прав. 

[Алёша]

Для купат-то это зачем?

Антон Александрович писал

в готовом изделии текстура мяса получается неоднородной, рыхлой.

Вымешивайте тщательно, до белых нитей

 

 

У тебя есть какие-то другие варианты решения?

[viktor25]

Куда пропал

обещал появиться в конце января после курса реабилитации.

[blackjack]

У тебя есть какие-то другие варианты решения?

Человек спрашивал о купатах, то есть одной из разновидностей гриль-колбас. Гриль не предполагает создание прочных связей между мясными волокнами, все равно они разрушатся при нагревании. Поэтому для колбас гриль технология не требует длительного вымешивания и соблюдения низкой температуры при механической обработке. Все упрощенно, как для котлет. Котлета-это то же по сути блюдо на гриле, что-то я не видел что бы котлетный фарш вымешивали до нитей))))

Сообщение изменено: blackjack, 03 February 2019 - 13:32.

[лексеич]

viktor25, 

Ежели есть связь с Олегом, то просьба передать ему пожелание здравия и благоденствия, от его почитателей, впрочем как и всем форумчанам.

[Bee happy]

Про горчичное масло упоминал на своём канале Евгений. Рекомендация использовать его есть в старых технологических инструкциях по консервированию рыбы (шпрот) и имеет практическое значение. Оно не только вкусно, но и продлевает срок хранения за счёт того, что меньше окисляется.

[Зевс]

Гриль не предполагает создание прочных связей между мясными волокнами, все равно они разрушатся при нагревании. Поэтому для колбас гриль технология не требует длительного вымешивания и соблюдения низкой температуры при механической обработке. Все упрощенно, как для котлет. Котлета-это то же по сути блюдо на гриле, что-то я не видел что бы котлетный фарш вымешивали до нитей))))

А как быть с сочностью грил колбасок, так же с котлетами.
Если котлеты разваливаются и сухие никому они не понравится тоже самое с грил колбасками.
Консистенция должна быть монолитной и нежной.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2019 - 14:55.

[Алёша]

что-то я не видел что бы котлетный фарш вымешивали до нитей))))

Ты сильно ошибаешься

[blackjack]

Ты сильно ошибаешься

Чуть выше Зевс выложил фото своего фарша для гриль колбасок, это по-твоему "до нитей"?

 

 

 

А как быть с сочностью грил колбасок, так же с котлетами. Если котлеты разваливаются и сухие никому они не понравится тоже самое с грил колбасками. Консистенция должна быть монолитной и нежной.

Все правильно, в котлетный фарш, как и в фарш для гриль колбасок для сочности добавляют воду, молоко и т.п., и фарш вымешивается до полного впитывания жидкости. Но не так как для полукопченых колбас "до нитей" когда фарш становится настолько липким, что даже 3кг фарша можно поднять единым монолитом как футбольный мяч.

Сообщение изменено: blackjack, 03 February 2019 - 15:26.

[pokko1]

Про горчичное масло упоминал на своём канале Евгений. Рекомендация использовать его есть в старых технологических инструкциях по консервированию рыбы (шпрот) и имеет практическое значение. Оно не только вкусно, но и продлевает срок хранения за счёт того, что меньше окисляется.

bee happy, вот и говори тебе спасибо за подсказку! вспомнил, где я брал http://www.emkolbask...le-po-tehnolog/. Попробовал пару раз, мне понравилось.

Добавлено позже (03.02.2019 - 17:35):
кстати, нашёл правильный метод стерилизации рыбных консервов,673 тыс просмотров , и никакой тиндализация не нужно. https://youtu.be/aBfCDIGgl5k
, а здесь такое бурное обсуждение шло! И никто не отписался, что помер. Поэтому не надо ссорится!

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 17:41.