Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2451
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, давно хочу, и тушенку с кашами разными хочу, работа много времени забирает !


  • Это нравится: Арабеска и Бомбардир

: сообщение №2452
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

разными

я делала говяжья тушенка в поллитровых банках с крышками твист. На дно ставлю обычную тарелку фаянсовую. Колбасы тоже варю в кастрюле. Если диаметр меньше решётки, тоже использую тарелку. Варила тушенку при 110 градусах. Вода с солью. Тогда температура выше 100 градусов. Набрала банок, тоже буду делать варки в 2 ряда. Кастрюля нержавейка итальянская позволяет это делать.
  • Это нравится: alexventpro и pokko1

: сообщение №2453
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вода с солью. Тогда температура выше 100 градусов.

А какой в этом смысл? Для тиндализации такой высокой температуры не нужно. А для стерилизации такой температуры недостаточно. 


  • Это нравится: Леха, alexventpro и Алёша

: сообщение №2454
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Варила тушенку при 110 градусах.

 

Ты замеряла? На сколько я знаю вода при атмосферном давление на нашей высоте уровня моря закипает при 100 градусах, и плотность воды (а солью ты повышаешь именно плотность воды) не влияет, т.к. вскипает именно жидкая фракция воды, а не взвеси и примеси. И повысить температуру кипения можно только изменив давление окружающей среды. Увеличение давления (автоклав) это увеличение температуры кипения, уменьшение давления (горы) это уменьшение температуры кипения,



Добавлено позже (02.02.2019 - 11:28):


А для стерилизации такой температуры недостаточно. 

 

Имеешь в виду разовой стерилизации (сразу за одну варку), просто тиндализация это и есть стерилизация, просто поэтапная.



Добавлено позже (02.02.2019 - 11:33):

Все это пишу потому что сам давно размышляю, как делать безопасную тушенку без покупки и применения автоклава, и идея не помешала бы


Сообщение изменено: alexventpro, 02 February 2019 - 11:12.


: сообщение №2455
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Все это пишу потому что сам давно размышляю, как делать безопасную тушенку без покупки и применения автоклава, и идея не помешала бы


Использовать мультиварку-скороварку. С давлением которая
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2456
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Использовать мультиварку-скороварку. С давлением которая

 

Да про это знаю, но это в использовании еще опаснее чем автоклав, скороварка очень опасное устройство по ТББ , с повышением давления варки есть только два устройства это скороварка и автоклав, и оба меня пугают по работе в домашних условиях, если они взрываются, то это реальный пипец. Хочу без таких условий, но и с гарантией безопасности бомбажа. Наиболее приемлемый способ. это о котором писал Bee happy Тиндализация, но способ достаточно долгий и муторный, и экономически не целесообразный в домашних условиях. Да и гарантии без лаборатории тоже никакой не получить. Вот и нахожусь в смятении.



: сообщение №2457
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

alexventpro, так он же и писал, что знает всего 1 случай когда взорвалась такая мультиварка. Я не про газовую (их тоже боюсь до смерти), а про электрическую. которая сама стравливает пар



: сообщение №2458
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

alexventpro, пока ты находишься в смятении, я с удовольствием ем свою тиндализированную тушёнку, которая хранится уже больше трёх месяцев.   :D

А что касается температуры кипения рассолов - тут ты не прав. Это не взвесь и не примесь, а раствор. Причём для поваренной соли максимально достижимая температура кипения 107,5°С. При этом концентрация соли будет 26%. При увеличении концентрации температура кипения дальше не растёт. Так что этот метод даже 110°С не обеспечивает! 


  • Это нравится: Арабеска, alexventpro и Алёша

: сообщение №2459
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
ничего с мультиваркой— скороваркой не случится, просто мало помещается, а возни на несколько дней. Я про то, что они взрывались ни от одного знакомого не слышал. А тиндализация на мой взгляд единственный экономически целесообразный способ для небольших объемов и есть. Правда больше 1—1.5 мес консервы ещё не пробовал— съедаются. Попробую как сыровял— завакуумировать и в морозилку на дальнюю полку:)

Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2019 - 12:57.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2460
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

вариант, но диаметр маленький.

Тогда решетку нужного размера, сварить из нерж.электродов.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2461
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

А какой в этом смысл? Для тиндализации такой высокой температуры не нужно. А для стерилизации такой температуры недостаточно

Идею брала из книг, ну а способ, показанный Евгением вдохновил. Тиндализацию проводила, куда ж без неё! https://youtu.be/-iptHPEQ9_w

: сообщение №2462
Антон Александрович

Антон Александрович
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Все доброго времени суток.Такой вопрос - при изготовлении купат из свинины-говядины в готовом изделии текстура мяса получается неоднородной, рыхлой. Подскажите,пожалуйста, рецепт или соотношение говядины и свинины.

Готовил колбаски из курицы,в них получилось идеальная,плотная консистенция (50 окорочок/50 филе/лук 10/вода 10).

Еще вопрос-специи лучше использовать сухие или свежие?такие как тимьян или розмарин.

заранее спасибо

 



: сообщение №2463
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Арабеска, я видел его способ. Не хочу критиковать, но большого смысла в нём не вижу.  


Сообщение изменено: Bee happy, 02 February 2019 - 16:04.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2464
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


в готовом изделии текстура мяса получается неоднородной, рыхлой.

Вымешивайте тщательно, до белых нитей

 


специи лучше использовать сухие или свежие?

На купаты свежие конечно


Сообщение изменено: Алёша, 03 February 2019 - 04:52.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2465
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

alexventpro, пока ты находишься в смятении, я с удовольствием ем свою тиндализированную тушёнку, которая хранится уже больше трёх месяцев.

alexventpro, пока ты находишься в смятении, я с удовольствием ем свою тиндализированную тушёнку, которая хранится уже больше трёх месяцев.


Есть ты ее Дима конечно ешь, но тут как у парашютистов, всю жизнь прыгают, а однажды парашют не открывается. Я говорю о приближении к промышленному качеству, чтобы закрыть банок 100, убрать в погреб и вообще не париться на тему бомбаж банок, тиндализация в домашних условиях не гарантирует безопасного выхода продукта без лаборатории как на производстве, где есть сан Контроль выхода готовой продукции, например от термофильных бактерий. Согласись ты же не знаешь изначальную осемененность сырья. И ещё при танделизации нужно нужно 4-5 раз обеспечивать циклы прогрева и охлаждения с временем промежутком для прорастания не погибших бактерий от температуры, в отличие от например автоклава, где достаточно одного цикла при 140 очках и 120 градусах за бортом. И в чем же экономическая целесообразность? Вопрос для меня не шуточный, а насущный! Я рыбак и осенью из Астрахани привожу много рыбы, которую на сегодня могу или заморозить или засушить. Хотелось бы и в банки закатывать, но с гарантией промышленного производства! Поэтому и нахожусь в смятении. Мне одинаково охота и вкусно поесть и жить, но жить охота больше (конечно же без червей и бактерий в организме!

Добавлено позже (03.02.2019 - 09:10):

alexventpro, так он же и писал, что знает всего 1 случай когда взорвалась такая мультиварка. Я не про газовую (их тоже боюсь до смерти), а про электрическую. которая сама стравливает пар


Оль они все скидыват пар, и отвечает там за это обычный клапан сброса, по моей работе, а я занимаюсь вентиляцией и отоплением, я видел ни один десяток вышедших из строя этих датчиков. И нет уже никакой разницы от вида передатчика тепловой энергии (газ, электричество или дрова с углём)! Если сбросник вышел из строя, то бабах и случаев таких, особенно от скороварок старых без онных клапанов за историю существования скороварок не счесть.

: сообщение №2466
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Согласись ты же не знаешь изначальную осемененность сырья.

Не знаю. Но мне и не нужно знать. Для того и нужна многократная пастеризация, чтобы гарантированно прибить всю живность в банке, не зависимо от её видового состава и количества. Что касается лаборатории, в домашнем консервировании о ней вообще говорить не приходится. Это вообще проблема не метода! Автоклавирование даёт ту же степень риска. А по оценке специалистов, даже ниже, чем тиндализация. Именно из-за однократности, во время которой может что-то пойти не так.


И ещё при танделизации нужно нужно 4-5 раз обеспечивать циклы прогрева

Три раза. Нигде не встречал рекомендаций о 4-5 разах. Буду признателен, если покажешь. Или придумал? ;)


И в чем же экономическая целесообразность?

Ни в чём. А в чём экономическая целесообразность делать дорогую домашнюю колбасу?


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2467
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Вымешивайте тщательно, до белых нитей

Для купат-то это зачем?


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2468
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happyТри раза. Нигде не встречал рекомендаций о 4-5 разах. Буду признателен, если покажешь. Или придумал? ;),

Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.

https://ru.m.wikiped...ki/Тиндализация

: сообщение №2469
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну ё-моё... Википедия - это последнее, что можно использовать в качестве источника информации по этому вопросу.  :D  Я перелопатил кучу старых инструкций и книг, задавал вопросы людям, делал эксперименты. И только потом в блоге описал свой опыт. 

У меня НЕТ ЖЕЛАНИЯ кого-то уговаривать и убеждать, что это наилучший метод для домашнего консервирования в небольших количествах. Метод рабочий, простой, надёжный, но насильно никого не осчастливишь...  ;)


  • Это нравится: Арабеска, Бомбардир и лексеич

: сообщение №2470
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
"При тиндализации объект нагревают при температуре 60-65 °С по 1 ч ежедневно-в течение 5 дней или при 70-80 °С в течение 3 дней"
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2471
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
для скептиков можно вспомнить ещё один способ стерилизации— радиационный— жестким гамма-излучением. Тоже имеет место быть. А серьезно— давайте вспомним, что 100% гарантии ни один способ не обеспечивает, приближаются к этому результату комплексом мероприятий— бактериальная чистота сырья, чистота оборудования, соблюдение технологии, контроль герметичности тары и т.д . Так что нет однозначно надежных и ненадежных методов

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 11:00.

  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №2472
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


При тиндализации объект нагревают при температуре 60-65 °С по 1 ч ежедневно-в течение 5 дней или при 70-80 °С в течение 3 дней

Эта фраза кочует во многих справочниках для медицинских специалистов. И отражает специфику применения различных методов стерилизации медпрепаратов и оборудования. Никаких подробностей при этом не указывается, только общие сведения. ИМХО, не стоит бездумно и полностью переносить данную информацию в пищевое производство.  


Добавлено позже (03.02.2019 - 11:13):

OlgaMSK, сознайтесь, Вы ведь не изучали этот вопрос? Просто слегка копнули поисковиком?   :D


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2473
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
На примере молока
https://cyberleninka...brabotki-molokaBee happy, я много о чем читаю. Знания никогда не помешают

: сообщение №2474
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Тиндаллизация - это процесс уменьшения микробов в чувствительных к нагреванию продуктах, основанный на фракционной, прерывистой стерилизации. В отличие от стерилизации материал,, не подвергается воздействию температуры 121 ° С в течение 20 минут, а только максимум 100 ° С. Процедура была разработана в1850 году британским физиком Джоном Тиндалом.

Стандартный протокол для тиндаллизации: сначала продукт нагревают в течение 30 минут при 100 ° C, в результате чего происходит уничтожение вегетативных бактерий и грибковых клеток и прорастание термостабильных стационарных спор индуцируется тепловым шоком. Последующая инкубация в течение 12 ч при 37 ° С приводит к прорастанию стационарных спор в вегетативные клетки. Теперь их можно убить повторным нагреванием в течение 30 минут при 100 ° С. Результатом является явное сокращение микробов. Повторяя этот цикл нагревания-инкубации несколько раз, число ядер может быть дополнительно уменьшено.

Я лично стерилизую при 120 градусах в течении 30 минут,
исходя из того что продукт предварительно был доведён до готовности.

: сообщение №2475
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

OlgaMSK, Читайте... Но и осмысливайте прочитанное.

На самом деле, существует не два способа стерилизации (автоклавирование и тиндализация), а гораздо больше. Из предложенных методов только термической обработки (а есть ещё и нетермические) именно для индустриальной пищёвки в конечном счёте был выбран самый жёсткий метод, обеспечивающий приемлемую безопасность при относительно низких затратах (автоклавирование). В то же время, этот метод является самым проблемным в плане сохранения витаминов и других биологически активных веществ продуктов. Жёсткая термообработка снижает пищевую ценность и вкусовые качества. Поэтому продолжается поиск более приемлемых способов, например, ультрапастеризация молочной продукции, соков и т.п. Кроме внедрённых в промышленность методов, существует так же множество предложений, не доведённых до стадии распространённой практики (патентные заявки, рефераты исследовательских программ, рацпредложения отдельных специалистов и лабораторий). Многие из них в той, или иной степени сомнительны, так как по ним не проводились широкомасштабные работы по научному подтверждению. Тем не менее, их можно использовать как материал для сопоставления и самостоятельного выбора конкретных технологических параметров в личной практике.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 11:38.

  • Это нравится: viktor25 и Алёша

: сообщение №2476
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Зевс , оттуда этот текст? Тиндализация это несколько другое. Там диапазон температур от 60С до 80С

: сообщение №2477
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тиндализация это несколько другое.

Не другое. Нет чётких границ - "вот это тиндализация, а вот это уже нет". Есть параметры, предложенные Тиндалем, а есть параметры, предложенные другими его последователями применительно к другим продуктам и с другими резонами.

 

В тиндализации главное - не конкретные температуры и временные интервалы, а сам принцип - уничтожение вегетативных форм первой термообработкой и последующее провоцирование прорастания спор (с уничтожением и их). В этом кардинальное отличие от всех других способов стерилизации.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 11:46.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №2478
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, я то осмысливаю и делаю выводы. И в отличии от вас, если неправа, то готова в этом признаться, а не упираться до последнего. Тиндализация применяется для веществ, которые плохо переносят нагрев до 100С
Screenshot_2019-02-03-11-45-28-321.jpeg
http://window.edu.ru...341/77341/58433
  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №2479
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вы всегда правы.  :lol: А я в чём неправ?

Вы, кстати, описываете режимы для стерилизации сред для микробиологических исследований. Это только подтверждает мой тезис, что для разных частных случаев существуют свои рекомендации. Для стерилизации сред используются одни параметры, а для стерилизации пищевых продуктов - другие.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2019 - 12:11.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №2480
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Когда искал информацию по этой методике, тоже для себя понял, что основной принцип этого метода—многократное прогревание продукта с целью провокации прорастаниях спор с последующей выдержкой продукта при температуре, провоцирующей рост микроорганизмов — а это у вас обоих описано. Температурные режимы, время провокации в разных источниках указывается по—разному. Поэтому мне кажется вы оба правы. Просто для молочных продуктов подбирают одни температурные и временные режимы, для рыбы другие, для других продуктов— третьи. Если я ту же скумбрию вчера держал 5 часов чтобы кости мягкие были и температура гуляла 80—90 градусов, а в дальнейшем время уже уменьшу, это что, не тиндализация?
ps. дмитрий печатает всё-таки быстрее меня.чуть опоздал

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 12:20.


: сообщение №2481
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А Вы знаете, какие именно среды не переносят высокую температуру, а какие нет? Я лично знаю, а вам придётся опять использовать поисковик. :D  :D  


  • Это нравится: viktor25, Умница и Алёша

: сообщение №2482
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
А Дмитрию огромное спасибо, что вспомнил и подробно расписал это метод! Вчера 11 банок консервов сделал в первой термообработке, смотрю на них, теперь можно и поспорить как космические корабли бороздят ...
  • Это нравится: Bee happy и Арабеска

: сообщение №2483
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Мы недавно доели крайнею  :) ,,  банку тушенки , сделанную этим методом. 3 месяца хранилась при комнатной т. в темном месте. Ни каких признаков порчи. Очень вкусная! Идея с автоклавом отпала однозначно. Очень удобный способ и совсем не геморный как может показаться. 



: сообщение №2484
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

оттуда этот текст?


Зачем тебе это ты всё равно не поймёшь.

: сообщение №2485
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Леха, спасибо огромное за подробные объяснения! рыба замечательная, теперь хочу этим же способом сделать каши с мясом.

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 12:44.

  • Это нравится: Леха

: сообщение №2486
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


рыба замечательная

Скумбрию делал в масле? какое масло использовал?



: сообщение №2487
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

в смысле??? ты считаешь себя умнее меня?


ну читай
https://www.chemie-s.../Tyndallisation

: сообщение №2488
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Знаете, почему в современной промышленной тушёнке всё чаще присутствует агар-агар, а не желатин? Даже в хорошей тушёнке?

Oleg Sakandelidze как-то раз мимоходом упоминал этот момент.



: сообщение №2489
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Леха, часть подсолнечное плюс горчичное 20%, часть подсолнечное. Дмитрий в каком-то рецепте советовал с горчичным

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 13:01.


: сообщение №2490
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Прошу прощения, что не по теме. Куда пропал наш "рыбный гуру"? Если болеет, то мож помощь какая нужна? Вроде кто то лично знаком из форумчан с ним.


  • Это нравится: Арабеска, Леха и Алёша

: сообщение №2491
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


подсолнечное

Я по началу использовал  подсолнечное (средней цены) ,,. позже прочел комментарий   Олега (рыбного технолога) Что нужно использовать либо оливковое либо ОООчень хорошее подсолнечное и действительно он оказался прав. 


  • Это нравится: Арабеска, Алёша и pokko1

: сообщение №2492
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Для купат-то это зачем?

Антон Александрович писалsnapback.png


в готовом изделии текстура мяса получается неоднородной, рыхлой.

Вымешивайте тщательно, до белых нитей

 

 

У тебя есть какие-то другие варианты решения?



: сообщение №2493
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Куда пропал

обещал появиться в конце января после курса реабилитации.


  • Это нравится: Арабеска, Леха и лексеич

: сообщение №2494
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

У тебя есть какие-то другие варианты решения?

Человек спрашивал о купатах, то есть одной из разновидностей гриль-колбас. Гриль не предполагает создание прочных связей между мясными волокнами, все равно они разрушатся при нагревании. Поэтому для колбас гриль технология не требует длительного вымешивания и соблюдения низкой температуры при механической обработке. Все упрощенно, как для котлет. Котлета-это то же по сути блюдо на гриле, что-то я не видел что бы котлетный фарш вымешивали до нитей))))


Сообщение изменено: blackjack, 03 February 2019 - 13:32.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №2495
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

viktor25

Ежели есть связь с Олегом, то просьба передать ему пожелание здравия и благоденствия, от его почитателей, впрочем как и всем форумчанам.


  • Это нравится: viktor25 и Арабеска

: сообщение №2496
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Про горчичное масло упоминал на своём канале Евгений. Рекомендация использовать его есть в старых технологических инструкциях по консервированию рыбы (шпрот) и имеет практическое значение. Оно не только вкусно, но и продлевает срок хранения за счёт того, что меньше окисляется.
  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №2497
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Гриль не предполагает создание прочных связей между мясными волокнами, все равно они разрушатся при нагревании. Поэтому для колбас гриль технология не требует длительного вымешивания и соблюдения низкой температуры при механической обработке. Все упрощенно, как для котлет. Котлета-это то же по сути блюдо на гриле, что-то я не видел что бы котлетный фарш вымешивали до нитей))))


А как быть с сочностью грил колбасок, так же с котлетами.
Если котлеты разваливаются и сухие никому они не понравится тоже самое с грил колбасками.
Консистенция должна быть монолитной и нежной.

Вложенные превью

  • P3050011.JPG
  • P3060003.JPG
  • P3060004.JPG
  • P3060006.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2019 - 14:55.


: сообщение №2498
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


что-то я не видел что бы котлетный фарш вымешивали до нитей))))

Ты сильно ошибаешься


  • Это нравится: alexventpro и OlgaMSK

: сообщение №2499
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ты сильно ошибаешься

Чуть выше Зевс выложил фото своего фарша для гриль колбасок, это по-твоему "до нитей"?

 

 

 


А как быть с сочностью грил колбасок, так же с котлетами. Если котлеты разваливаются и сухие никому они не понравится тоже самое с грил колбасками. Консистенция должна быть монолитной и нежной.

Все правильно, в котлетный фарш, как и в фарш для гриль колбасок для сочности добавляют воду, молоко и т.п., и фарш вымешивается до полного впитывания жидкости. Но не так как для полукопченых колбас "до нитей" когда фарш становится настолько липким, что даже 3кг фарша можно поднять единым монолитом как футбольный мяч.


Сообщение изменено: blackjack, 03 February 2019 - 15:26.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №2500
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Про горчичное масло упоминал на своём канале Евгений. Рекомендация использовать его есть в старых технологических инструкциях по консервированию рыбы (шпрот) и имеет практическое значение. Оно не только вкусно, но и продлевает срок хранения за счёт того, что меньше окисляется.

bee happy, вот и говори тебе спасибо за подсказку! вспомнил, где я брал http://www.emkolbask...le-po-tehnolog/. Попробовал пару раз, мне понравилось.

Добавлено позже (03.02.2019 - 17:35):
кстати, нашёл правильный метод стерилизации рыбных консервов,673 тыс просмотров , и никакой тиндализация не нужно. https://youtu.be/aBfCDIGgl5k
, а здесь такое бурное обсуждение шло! И никто не отписался, что помер. Поэтому не надо ссорится!

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 17:41.

  • Это нравится: Bee happy, Леха и iramaluta