Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2651
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Бродяга, искать по форуму швартенблок...


  • Это нравится: Бродяга

: сообщение №2652
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


искать по форуму швартенблок...

А мне он совсем не понравился...

Наделал целую банку, добавил в сардельки... и все сардельки пошли воронам. Привкус какой-то дурацкий.  <_<



: сообщение №2653
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Спасибо все ответившим!

Но если честно думал,что как вариант будет что-то типа нарезать,или прокрутить через крупную решетку,и добавить в ветчину.

В общем надо пробовать.



: сообщение №2654
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Бродяга, Крупно рубленную шкурку свиную в ветчине? :huh: Да вы батенька знаете толк в извращениях!! 

 

Лучше Чиччарон


Сообщение изменено: mamoru, 27 February 2019 - 22:18.

  • Это нравится: Бродяга

: сообщение №2655
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Да вы батенька знаете толк в извращениях!!
Просто люблю шкурку.С соленого сала она срезается и съедается как отдельное блюдо.Но это если она мягкая,что далеко не всегда. Вот и подумал разбавить ею ветчину,при термообработке любая должна стать мягкой.

: сообщение №2656
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Бродяга, тогда в зельц или сальтисон... Туда самое то! Хотя раз вы любите, то для себя почему б не сделать так, как нравится вам.
  • Это нравится: Антон Василевский и Бродяга

: сообщение №2657
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

В цитратной смеси Абсолют, содержится соль, следует ли это учитывать при закладке нитритки или нет?



: сообщение №2658
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

berezikoff

 

Не надо учитывать соль в смесях.

 


вразумите пожалуйста по цс "абсолют"...она содержит поваренную соль...это надо учитывать при фаршесоставлении или все таки соль добавлять согласно рецепту...?

 

 


Там  соли примерно 10%в сухом виде.

Сообщение изменено: mamoru, 01 March 2019 - 10:44.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2659
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Просто люблю шкурку

 

Делал из грудинки что-то типа чего-то :D  Резал прям с шкуркой. Нормально было :)

Вложенные превью

  • 2.jpg


: сообщение №2660
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Товарищи, хотел бы посоветоваться.

Уже сколько раз замечал, что если в сыровяленной колбасе нет каких-то ярких специй (можевельник, копченая паприка в большом кол-ве, фенхель и т.п.), то она вся какая-то одинаковая выходит. 

Ну вот честное слово.

Все эти перцы, в долях процентов как-то очень слабо заметны в готовой колбасе, хотя та смесь, что закладывается в фарш довольно ароматна. 

Незнаю, зажрался что-ли :) 

Но отличия вижу в срезе, жирности, а вкус почти одинаковый - вяленное мясо.

 

И еще всё думаю, как сделать очень мягкий сыровял, чтобы не 35-40% усушки был, а может 25 (не примерно как вареный сервелат, по мягкости), но при этом вкус колбаса нормально набрала этому времени. 

Разные покупные сыровяла пробовал, они реально мягкие, но с очень насыщенным вкусом. НУ не без усилителей наверное..


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №2661
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ну вот честное слово.

А я верю! :D


И еще всё думаю, как сделать очень мягкий сыровял, чтобы не 35-40% усушки был, а может 25

Андрей, мне тоже нравится мягкая колбаса. Я часть при потере в 30% съедаю :)  И, кстати, в них такой проблемы, как ты выше писал, нет.

Вяль до нужной мягкости-твердости, и запечатывай, чтобы вес дальше не теряла. Дозреет однако :rolleyes:



: сообщение №2662
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Эндрю, ну мягкость мягкостью, а вот при 40% потери веса сложно отлилчить по вкусу фуэт, от зернистой :(



: сообщение №2663
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю, Андрей ты слово запечатывай имеешь ввиду, вакуумировать и в морозилку на хранение?



: сообщение №2664
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в морозилку на хранение?

Вячеслав, привет. В морозилке вряд ли дозревать будет.  :D  У меня раньше в пленке была, сейчас в вакуум запечатываю и просто в холодильнике лежит.


фуэт, от зернистой

Наверно все-таки


зажрался

Фуэт я отличу. Финоккъону, Чоризо, Милано тоже. Сейчас вот Луканку пробую и Корсику. Пока не знаю про них. 


мягкость мягкостью

Вот в мягкой я лучше вкус специй чувствую.



: сообщение №2665
georgievish

georgievish

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Вячеслав Н.,до 8 месяцев хранилась легко в вакууме ,в холодильном отделении,по консистенции оставалась прежней.Думаю может и дольше.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №2666
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Финоккъону, Чоризо, Милано


Ну там то как раз специи ядреные имеются.

: сообщение №2667
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нужно не специи использовать, а экстракты.

: сообщение №2668
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, где ж их взять то?

: сообщение №2669
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ха-ха...  :D  Купить! В емколбасках, например.


  • Это нравится: Умница и Эндрю

: сообщение №2670
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Взял и секрет выдал :ph34r:  



: сообщение №2671
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, да тоже вспомнил, что тут они есть, хотя выбор и небольшой

: сообщение №2672
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

*
Популярное сообщение

Лично мне помогает очень сильно пост. Месяц на овощах и начинаешь вкусы и специи различать ;)

: сообщение №2673
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сегодня купил лопатку говяжью на кости 1600 гр., что бы сделать цельномышечную ветчину. Вырезал кость, стал шприцывать, но шприцем очень сложно было проткнуть кусок. Кусок был не как мясо, а как желе с мясом. Ножом было даже трудно отрезать жилы, с трудом резались. Подскажите, что мне могли продать? На эту лопатку была у них скидка.



: сообщение №2674
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Бомбордир, А ты  когда покупал хоть нюхал его,  тем более на говядину сделали  скидку , может  старая подошва  давно где-то залежалась.



: сообщение №2675
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А ты когда покупал хоть нюхал его, тем более на говядину сделали скидку , может старая подошва давно где-то залежалась.

Нюхал, вроде ничем не пахла.



: сообщение №2676
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Бомбордир,  Значит с этим мясом  что-то не то,  раз по описанию твоему  даже обколоть  трудно,  не видя перед собой мяса  трудно  что-то посоветовать,  но что оно испорчено это факт.


  • Это нравится: Бомбордир

: сообщение №2677
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Значит с этим мясом что-то не то, раз по описанию твоему даже обколоть трудно, не видя перед собой мяса трудно что-то посоветовать, но что оно испорчено это факт.

Я бы даже так сказал, что оно резиновое, но желеобразное. Я его заваукумировал уже, завтра понесу обратно.



: сообщение №2678
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Добрый день.

Такой вопрос. Можно ли в 2 этапа в фарш добавлять воду?

Дело в том,что вчера вечером настрогал свининку для ветчины,добавил около 10% воды,а сегодня утром этот фарш выпил всю воду и стал уж слишком плотным,что шприцом его будет весьма проблематично набить в оболочку. Вечером буду подмешивать специи и возможно ли добавить воды? После этого планирую набить батоны и в холодильник до утра на выстаивание.

Спасибо!



: сообщение №2679
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Бродяга, Ваш  фарш за время  просола,  за счет  соли  ферментировался, стал  плотным , липким,  фарш взял воды столько сколько нужно, это  нормальный фарш для набивки,  а если добавите еще воды, из- за не связанной воды  получите отек  ветчины. Ведь Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.


  • Это нравится: Bee happy, pokko1 и Бродяга

: сообщение №2680
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

это нормальный фарш для набивки,
Теперь бы только шприц не сломать...Или набить руками? Калибр оболочки 80мм,можно и руками попробовать.

: сообщение №2681
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Бродяга, набивайте руками. Если добавите сейчас воды, то будет отек. Плавали, знаем...
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Бродяга

: сообщение №2682
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

набивайте руками.
Так и сделаю!

Всем СПАСИБО!



: сообщение №2683
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А я бы добавил. С фосфатом.  :D



: сообщение №2684
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

С фосфатом.
Фосфат,3гр,добавил при первом замешивании.

: сообщение №2685
wtsergo

wtsergo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте,

 

Подскажите пожайлуйста:

Делаю варено-копченое мясо, телятина ~750г, посол 7 дней в вакууме нитритная соль.

После посола никаких запахов не было, цвет сероватый может ближе к бледно розовому.

Обсушил до 40 градусов при температуре 55-65, потом в гриле начал коптить 80-90 градусов.

Запах дыма был с запахом мочи.

Что-то нарушено в технологии посола, готовки или проблема с щепой?

Коптил щепой миндального дерева. Не замачивал. Завернул в фольгу, проделал дырки.

 

Спасибо



: сообщение №2686
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Что-то нарушено в технологии посола, готовки или проблема с щепой?

Если принять за истину вот это


После посола никаких запахов не было

То думаю, что причина с этим


проблема с щепой

А может какие животные на щепу того? :)



: сообщение №2687
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Цвет при посоле в вакууме не должен быть серым. Либо это была не нитритка, либо мясо на момент посола было уже подкисшим. Хотя... Я на миндале не коптил, не знаю, какой он запах даёт. 

Дегустация покажет.



: сообщение №2688
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
wtsergo, можно просто подымить без мяса, понюхать.

Сообщение изменено: Greensmith, 08 March 2019 - 14:31.

  • Это нравится: Арабеска и wtsergo

: сообщение №2689
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Значит с этим мясом что-то не то, раз по описанию твоему даже обколоть трудно,

Сегодня ходил в палатку, с руганью, угрозами и матом отдали 690 руб. за этот кусок говядины , но мясо обратно не взяли (оно темно-бордово-синее после посола нитриткой стало). Сварил. Вроде говядина, но как жвачка. Порезал на кусочки и кошкам местным отдал. 8 марта сегодня однако.))


Сообщение изменено: Бомбордир, 08 March 2019 - 22:48.


: сообщение №2690
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
wtsergo, "...Опознать хряка можно так: отрезать от подозрительного куска маленький кусочек сала, подпалить зажигалкой и понюхать. Если появился запах аммиака (мочи) - значит мясо именно от хряка-производителя..." Мясо темное, выдают его за говядину, телятину
  • Это нравится: Вячеслав Н., Леха и wtsergo

: сообщение №2691
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Добрый всем вечер!

Возможно помните в прошлый раз я спрашивал можно ли добавить водички в фарш при повторном замешивании уже со специями, после 2 дней созревания. Мнения разделились.

Решил-была не была... Добавил чуть-чуть фосфата,всего на 2 кг сырья получилось 4.5 г, и начал вымешивать добавляя ледяную воду до нужной мне консистенции. После замеса набил батоны и еще почти на сутки на отлеживание. Да,провел контрольное взвешивание и получилось 2.409 кг. Т.е. воды 20%.Затем часа 3-4 отогрев. Ну и обработка в духовке. Повторное взвешивание-2.250 кг.

В результате отличнейшая ветчина,без признаков отечности.

Так что водичку можно смело добавлять!

P.S. Маленький батончик это остатки фарша,который не уместился в основные батоны.

Приятного всем аппетита!!!


Сообщение изменено: Бродяга, 14 March 2019 - 22:34.


: сообщение №2692
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Маленький батончик это остатки фарша,который не уместился в основные батоны.

Довольно большой остаток получился... У меня, то что в шприце остаётся, только на маленькую котлетку хватает.  :(


  • Это нравится: Бродяга

: сообщение №2693
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Мнения разделились

Да все сразу были согласны. только стеснялись признаться :D



: сообщение №2694
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Довольно большой остаток получился... У меня, то что в шприце остаётся, только на маленькую котлетку хватает.

В шприце остается реально на маленькую котлетку. Этот остаток от того,что не рассчитал раскрой основных оболочек.


Сообщение изменено: Бродяга, 15 March 2019 - 13:15.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №2695
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

СОЛОМА!!!

Ребята, как соломой коптить? Я имею в виду, как ей долго коптить. Как это технологически сделать проще? :0602:



: сообщение №2696
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

*
Популярное сообщение

Оффтоп


Сообщение изменено: zanuda66, 15 March 2019 - 12:53.


: сообщение №2697
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эндрю, ты думаешь, что копчение соломой как-то сильно отличается от копчения опилками? Технически, главное - чтобы солома тлела, но не горела и не затухала. Предполагаю, что для этого её нужно связать в плотный жгут, пучок и подвесить вертикально. Поджигать снизу и тушить сразу пламя.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2019 - 13:12.

  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №2698
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Технически, главное - чтобы солома тлела, но не горела и не затухала.

Ну ты... сам себя превзошел, однако :D  А как это сделать надолго, и что бы не стоять рядом?  :(



: сообщение №2699
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если просто, то никак. А если непросто, то сначала её нужно измельчить и прессовать из сечки пеллеты. Что делать с пеллетами, ты знаешь.
  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №2700
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,А вот кстати, почему эти пеллеты не делают "соломовые"? Дым то вкусный у соломы :)