Бродяга, искать по форуму швартенблок...
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №2651
Опубликовано 27 February 2019 - 21:55
: сообщение №2652
Опубликовано 27 February 2019 - 22:06
искать по форуму швартенблок...
А мне он совсем не понравился...
Наделал целую банку, добавил в сардельки... и все сардельки пошли воронам. Привкус какой-то дурацкий.
: сообщение №2653
Опубликовано 27 February 2019 - 22:11
Спасибо все ответившим!
Но если честно думал,что как вариант будет что-то типа нарезать,или прокрутить через крупную решетку,и добавить в ветчину.
В общем надо пробовать.
: сообщение №2654
Опубликовано 27 February 2019 - 22:15
: сообщение №2655
Опубликовано 27 February 2019 - 22:27
Да вы батенька знаете толк в извращениях!!Просто люблю шкурку.С соленого сала она срезается и съедается как отдельное блюдо.Но это если она мягкая,что далеко не всегда. Вот и подумал разбавить ею ветчину,при термообработке любая должна стать мягкой.
: сообщение №2656
Опубликовано 27 February 2019 - 22:35
: сообщение №2657
Опубликовано 01 March 2019 - 10:21
В цитратной смеси Абсолют, содержится соль, следует ли это учитывать при закладке нитритки или нет?
: сообщение №2658
Опубликовано 01 March 2019 - 10:43
Не надо учитывать соль в смесях.
вразумите пожалуйста по цс "абсолют"...она содержит поваренную соль...это надо учитывать при фаршесоставлении или все таки соль добавлять согласно рецепту...?
Там соли примерно 10%в сухом виде.
Сообщение изменено: mamoru, 01 March 2019 - 10:44.
- Это нравится: berezikoff
: сообщение №2659
Опубликовано 02 March 2019 - 05:19
Популярное сообщение
Просто люблю шкурку
Делал из грудинки что-то типа чего-то Резал прям с шкуркой. Нормально было
: сообщение №2660
Опубликовано 07 March 2019 - 16:36
Товарищи, хотел бы посоветоваться.
Уже сколько раз замечал, что если в сыровяленной колбасе нет каких-то ярких специй (можевельник, копченая паприка в большом кол-ве, фенхель и т.п.), то она вся какая-то одинаковая выходит.
Ну вот честное слово.
Все эти перцы, в долях процентов как-то очень слабо заметны в готовой колбасе, хотя та смесь, что закладывается в фарш довольно ароматна.
Незнаю, зажрался что-ли
Но отличия вижу в срезе, жирности, а вкус почти одинаковый - вяленное мясо.
И еще всё думаю, как сделать очень мягкий сыровял, чтобы не 35-40% усушки был, а может 25 (не примерно как вареный сервелат, по мягкости), но при этом вкус колбаса нормально набрала этому времени.
Разные покупные сыровяла пробовал, они реально мягкие, но с очень насыщенным вкусом. НУ не без усилителей наверное..
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №2661
Опубликовано 07 March 2019 - 16:43
Ну вот честное слово.
А я верю!
И еще всё думаю, как сделать очень мягкий сыровял, чтобы не 35-40% усушки был, а может 25
Андрей, мне тоже нравится мягкая колбаса. Я часть при потере в 30% съедаю И, кстати, в них такой проблемы, как ты выше писал, нет.
Вяль до нужной мягкости-твердости, и запечатывай, чтобы вес дальше не теряла. Дозреет однако
: сообщение №2662
Опубликовано 07 March 2019 - 16:46
Эндрю , ну мягкость мягкостью, а вот при 40% потери веса сложно отлилчить по вкусу фуэт, от зернистой
: сообщение №2663
Опубликовано 07 March 2019 - 16:48
Эндрю , Андрей ты слово запечатывай имеешь ввиду, вакуумировать и в морозилку на хранение?
: сообщение №2664
Опубликовано 07 March 2019 - 16:53
в морозилку на хранение?
Вячеслав, привет. В морозилке вряд ли дозревать будет. У меня раньше в пленке была, сейчас в вакуум запечатываю и просто в холодильнике лежит.
фуэт, от зернистой
Наверно все-таки
зажрался
Фуэт я отличу. Финоккъону, Чоризо, Милано тоже. Сейчас вот Луканку пробую и Корсику. Пока не знаю про них.
мягкость мягкостью
Вот в мягкой я лучше вкус специй чувствую.
: сообщение №2665
Опубликовано 07 March 2019 - 17:00
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №2666
Опубликовано 07 March 2019 - 17:10
: сообщение №2667
Опубликовано 07 March 2019 - 17:30
: сообщение №2668
Опубликовано 07 March 2019 - 17:32
: сообщение №2669
Опубликовано 07 March 2019 - 17:37
: сообщение №2670
Опубликовано 07 March 2019 - 17:40
: сообщение №2671
Опубликовано 07 March 2019 - 17:40
: сообщение №2672
Опубликовано 07 March 2019 - 17:47
Популярное сообщение
- mamoru, abc26, Вячеслав Н. и 5 другим пользователям это нравится
: сообщение №2673
Опубликовано 08 March 2019 - 00:58
Сегодня купил лопатку говяжью на кости 1600 гр., что бы сделать цельномышечную ветчину. Вырезал кость, стал шприцывать, но шприцем очень сложно было проткнуть кусок. Кусок был не как мясо, а как желе с мясом. Ножом было даже трудно отрезать жилы, с трудом резались. Подскажите, что мне могли продать? На эту лопатку была у них скидка.
: сообщение №2674
Опубликовано 08 March 2019 - 01:16
: сообщение №2675
Опубликовано 08 March 2019 - 01:39
А ты когда покупал хоть нюхал его, тем более на говядину сделали скидку , может старая подошва давно где-то залежалась.
Нюхал, вроде ничем не пахла.
: сообщение №2676
Опубликовано 08 March 2019 - 02:05
: сообщение №2677
Опубликовано 08 March 2019 - 02:26
Значит с этим мясом что-то не то, раз по описанию твоему даже обколоть трудно, не видя перед собой мяса трудно что-то посоветовать, но что оно испорчено это факт.
Я бы даже так сказал, что оно резиновое, но желеобразное. Я его заваукумировал уже, завтра понесу обратно.
: сообщение №2678
Опубликовано 08 March 2019 - 10:03
Добрый день.
Такой вопрос. Можно ли в 2 этапа в фарш добавлять воду?
Дело в том,что вчера вечером настрогал свининку для ветчины,добавил около 10% воды,а сегодня утром этот фарш выпил всю воду и стал уж слишком плотным,что шприцом его будет весьма проблематично набить в оболочку. Вечером буду подмешивать специи и возможно ли добавить воды? После этого планирую набить батоны и в холодильник до утра на выстаивание.
Спасибо!
: сообщение №2679
Опубликовано 08 March 2019 - 10:35
Бродяга, Ваш фарш за время просола, за счет соли ферментировался, стал плотным , липким, фарш взял воды столько сколько нужно, это нормальный фарш для набивки, а если добавите еще воды, из- за не связанной воды получите отек ветчины. Ведь Во время выдержки, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким, что позволяет из такого мяса приготовить колбасу высокого качества, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.
: сообщение №2680
Опубликовано 08 March 2019 - 11:09
это нормальный фарш для набивки,Теперь бы только шприц не сломать...Или набить руками? Калибр оболочки 80мм,можно и руками попробовать.
: сообщение №2681
Опубликовано 08 March 2019 - 11:37
: сообщение №2682
Опубликовано 08 March 2019 - 11:57
: сообщение №2683
Опубликовано 08 March 2019 - 11:59
А я бы добавил. С фосфатом.
: сообщение №2684
Опубликовано 08 March 2019 - 12:06
: сообщение №2685
Опубликовано 08 March 2019 - 13:33
Здравствуйте,
Подскажите пожайлуйста:
Делаю варено-копченое мясо, телятина ~750г, посол 7 дней в вакууме нитритная соль.
После посола никаких запахов не было, цвет сероватый может ближе к бледно розовому.
Обсушил до 40 градусов при температуре 55-65, потом в гриле начал коптить 80-90 градусов.
Запах дыма был с запахом мочи.
Что-то нарушено в технологии посола, готовки или проблема с щепой?
Коптил щепой миндального дерева. Не замачивал. Завернул в фольгу, проделал дырки.
Спасибо
: сообщение №2686
Опубликовано 08 March 2019 - 14:16
Что-то нарушено в технологии посола, готовки или проблема с щепой?
Если принять за истину вот это
После посола никаких запахов не было
То думаю, что причина с этим
проблема с щепой
А может какие животные на щепу того?
: сообщение №2687
Опубликовано 08 March 2019 - 14:28
Цвет при посоле в вакууме не должен быть серым. Либо это была не нитритка, либо мясо на момент посола было уже подкисшим. Хотя... Я на миндале не коптил, не знаю, какой он запах даёт.
Дегустация покажет.
: сообщение №2688
Опубликовано 08 March 2019 - 14:30
: сообщение №2689
Опубликовано 08 March 2019 - 22:46
Значит с этим мясом что-то не то, раз по описанию твоему даже обколоть трудно,
Сегодня ходил в палатку, с руганью, угрозами и матом отдали 690 руб. за этот кусок говядины , но мясо обратно не взяли (оно темно-бордово-синее после посола нитриткой стало). Сварил. Вроде говядина, но как жвачка. Порезал на кусочки и кошкам местным отдал. 8 марта сегодня однако.))
Сообщение изменено: Бомбордир, 08 March 2019 - 22:48.
: сообщение №2690
Опубликовано 08 March 2019 - 22:52
- Это нравится: Вячеслав Н., Леха и wtsergo
: сообщение №2691
Опубликовано 14 March 2019 - 21:30
Популярное сообщение
Добрый всем вечер!
Возможно помните в прошлый раз я спрашивал можно ли добавить водички в фарш при повторном замешивании уже со специями, после 2 дней созревания. Мнения разделились.
Решил-была не была... Добавил чуть-чуть фосфата,всего на 2 кг сырья получилось 4.5 г, и начал вымешивать добавляя ледяную воду до нужной мне консистенции. После замеса набил батоны и еще почти на сутки на отлеживание. Да,провел контрольное взвешивание и получилось 2.409 кг. Т.е. воды 20%.Затем часа 3-4 отогрев. Ну и обработка в духовке. Повторное взвешивание-2.250 кг.
В результате отличнейшая ветчина,без признаков отечности.
Так что водичку можно смело добавлять!
P.S. Маленький батончик это остатки фарша,который не уместился в основные батоны.
Приятного всем аппетита!!!
Сообщение изменено: Бродяга, 14 March 2019 - 22:34.
- viktor25, Вячеслав Н., berezikoff и 8 другим пользователям это нравится
: сообщение №2692
Опубликовано 14 March 2019 - 23:26
Маленький батончик это остатки фарша,который не уместился в основные батоны.
Довольно большой остаток получился... У меня, то что в шприце остаётся, только на маленькую котлетку хватает.
- Это нравится: Бродяга
: сообщение №2693
Опубликовано 15 March 2019 - 04:18
Мнения разделились
Да все сразу были согласны. только стеснялись признаться
: сообщение №2694
Опубликовано 15 March 2019 - 08:13
Довольно большой остаток получился... У меня, то что в шприце остаётся, только на маленькую котлетку хватает.
В шприце остается реально на маленькую котлетку. Этот остаток от того,что не рассчитал раскрой основных оболочек.
Сообщение изменено: Бродяга, 15 March 2019 - 13:15.
- Это нравится: iramaluta
: сообщение №2695
Опубликовано 15 March 2019 - 12:31
СОЛОМА!!!
Ребята, как соломой коптить? Я имею в виду, как ей долго коптить. Как это технологически сделать проще?
: сообщение №2696
Опубликовано 15 March 2019 - 12:49
Популярное сообщение
Сообщение изменено: zanuda66, 15 March 2019 - 12:53.
- viktor25, Арабеска, Натали-я и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №2697
Опубликовано 15 March 2019 - 13:11
Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2019 - 13:12.
- Это нравится: Арабеска и Эндрю
: сообщение №2698
Опубликовано 15 March 2019 - 13:15
Технически, главное - чтобы солома тлела, но не горела и не затухала.
Ну ты... сам себя превзошел, однако А как это сделать надолго, и что бы не стоять рядом?
: сообщение №2699
Опубликовано 15 March 2019 - 13:21
- Это нравится: Арабеска и Эндрю