11397 ответов в этой теме

[Greensmith]

Бродяга, искать по форуму швартенблок...

[volveg]

искать по форуму швартенблок...

А мне он совсем не понравился...

Наделал целую банку, добавил в сардельки... и все сардельки пошли воронам. Привкус какой-то дурацкий. 

[Бродяга]

Спасибо все ответившим!

Но если честно думал,что как вариант будет что-то типа нарезать,или прокрутить через крупную решетку,и добавить в ветчину.

В общем надо пробовать.

[mamoru]

Бродяга, Крупно рубленную шкурку свиную в ветчине? Да вы батенька знаете толк в извращениях!! 

 

Лучше Чиччарон! 

Сообщение изменено: mamoru, 27 February 2019 - 22:18.

[Бродяга]

Да вы батенька знаете толк в извращениях!!

Просто люблю шкурку.С соленого сала она срезается и съедается как отдельное блюдо.Но это если она мягкая,что далеко не всегда. Вот и подумал разбавить ею ветчину,при термообработке любая должна стать мягкой.

[mamoru]

Бродяга, тогда в зельц или сальтисон... Туда самое то! Хотя раз вы любите, то для себя почему б не сделать так, как нравится вам.

[berezikoff]

В цитратной смеси Абсолют, содержится соль, следует ли это учитывать при закладке нитритки или нет?

[mamoru]

berezikoff, 

 

Не надо учитывать соль в смесях.

 

вразумите пожалуйста по цс "абсолют"...она содержит поваренную соль...это надо учитывать при фаршесоставлении или все таки соль добавлять согласно рецепту...?

 

 

Там  соли примерно 10%в сухом виде.

Сообщение изменено: mamoru, 01 March 2019 - 10:44.

[Эндрю]

Просто люблю шкурку

 

Делал из грудинки что-то типа чего-то   Резал прям с шкуркой. Нормально было

Вложенные превью

• 

[abc26]

Товарищи, хотел бы посоветоваться.

Уже сколько раз замечал, что если в сыровяленной колбасе нет каких-то ярких специй (можевельник, копченая паприка в большом кол-ве, фенхель и т.п.), то она вся какая-то одинаковая выходит. 

Ну вот честное слово.

Все эти перцы, в долях процентов как-то очень слабо заметны в готовой колбасе, хотя та смесь, что закладывается в фарш довольно ароматна. 

Незнаю, зажрался что-ли  

Но отличия вижу в срезе, жирности, а вкус почти одинаковый - вяленное мясо.

 

И еще всё думаю, как сделать очень мягкий сыровял, чтобы не 35-40% усушки был, а может 25 (не примерно как вареный сервелат, по мягкости), но при этом вкус колбаса нормально набрала этому времени. 

Разные покупные сыровяла пробовал, они реально мягкие, но с очень насыщенным вкусом. НУ не без усилителей наверное..

[Эндрю]

Ну вот честное слово.

А я верю!

И еще всё думаю, как сделать очень мягкий сыровял, чтобы не 35-40% усушки был, а может 25

Андрей, мне тоже нравится мягкая колбаса. Я часть при потере в 30% съедаю   И, кстати, в них такой проблемы, как ты выше писал, нет.

Вяль до нужной мягкости-твердости, и запечатывай, чтобы вес дальше не теряла. Дозреет однако

[abc26]

Эндрю , ну мягкость мягкостью, а вот при 40% потери веса сложно отлилчить по вкусу фуэт, от зернистой

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей ты слово запечатывай имеешь ввиду, вакуумировать и в морозилку на хранение?

[Эндрю]

в морозилку на хранение?

Вячеслав, привет. В морозилке вряд ли дозревать будет.    У меня раньше в пленке была, сейчас в вакуум запечатываю и просто в холодильнике лежит.

фуэт, от зернистой

Наверно все-таки

зажрался

Фуэт я отличу. Финоккъону, Чоризо, Милано тоже. Сейчас вот Луканку пробую и Корсику. Пока не знаю про них. 

мягкость мягкостью

Вот в мягкой я лучше вкус специй чувствую.

[georgievish]

Вячеслав Н. ,до 8 месяцев хранилась легко в вакууме ,в холодильном отделении,по консистенции оставалась прежней.Думаю может и дольше.

[abc26]

Финоккъону, Чоризо, Милано

Ну там то как раз специи ядреные имеются.

[Bee happy]

Нужно не специи использовать, а экстракты.

[abc26]

Bee happy, где ж их взять то?

[Bee happy]

Ха-ха...    Купить! В емколбасках, например.

[Эндрю]

Bee happy,Взял и секрет выдал   

[abc26]

Bee happy, да тоже вспомнил, что тут они есть, хотя выбор и небольшой

[Telego]

Лично мне помогает очень сильно пост. Месяц на овощах и начинаешь вкусы и специи различать

[Бомбордир]

Сегодня купил лопатку говяжью на кости 1600 гр., что бы сделать цельномышечную ветчину. Вырезал кость, стал шприцывать, но шприцем очень сложно было проткнуть кусок. Кусок был не как мясо, а как желе с мясом. Ножом было даже трудно отрезать жилы, с трудом резались. Подскажите, что мне могли продать? На эту лопатку была у них скидка.

[Вячеслав Н.]

Бомбордир, А ты  когда покупал хоть нюхал его,  тем более на говядину сделали  скидку , может  старая подошва  давно где-то залежалась.

[Бомбордир]

А ты когда покупал хоть нюхал его, тем более на говядину сделали скидку , может старая подошва давно где-то залежалась.

Нюхал, вроде ничем не пахла.

[Вячеслав Н.]

Бомбордир,  Значит с этим мясом  что-то не то,  раз по описанию твоему  даже обколоть  трудно,  не видя перед собой мяса  трудно  что-то посоветовать,  но что оно испорчено это факт.

[Бомбордир]

Значит с этим мясом что-то не то, раз по описанию твоему даже обколоть трудно, не видя перед собой мяса трудно что-то посоветовать, но что оно испорчено это факт.

Я бы даже так сказал, что оно резиновое, но желеобразное. Я его заваукумировал уже, завтра понесу обратно.

[Бродяга]

Добрый день.

Такой вопрос. Можно ли в 2 этапа в фарш добавлять воду?

Дело в том,что вчера вечером настрогал свининку для ветчины,добавил около 10% воды,а сегодня утром этот фарш выпил всю воду и стал уж слишком плотным,что шприцом его будет весьма проблематично набить в оболочку. Вечером буду подмешивать специи и возможно ли добавить воды? После этого планирую набить батоны и в холодильник до утра на выстаивание.

Спасибо!

[Вячеслав Н.]

Бродяга, Ваш  фарш за время  просола,  за счет  соли  ферментировался, стал  плотным , липким,  фарш взял воды столько сколько нужно, это  нормальный фарш для набивки,  а если добавите еще воды, из- за не связанной воды  получите отек  ветчины. Ведь Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

[Бродяга]

это нормальный фарш для набивки,

Теперь бы только шприц не сломать...Или набить руками? Калибр оболочки 80мм,можно и руками попробовать.

[OlgaMSK]

Бродяга, набивайте руками. Если добавите сейчас воды, то будет отек. Плавали, знаем...

[Бродяга]

набивайте руками.

Так и сделаю!

Всем СПАСИБО!

[Эндрю]

А я бы добавил. С фосфатом. 

[Бродяга]

С фосфатом.

Фосфат,3гр,добавил при первом замешивании.

[wtsergo]

Здравствуйте,

 

Подскажите пожайлуйста:

Делаю варено-копченое мясо, телятина ~750г, посол 7 дней в вакууме нитритная соль.

После посола никаких запахов не было, цвет сероватый может ближе к бледно розовому.

Обсушил до 40 градусов при температуре 55-65, потом в гриле начал коптить 80-90 градусов.

Запах дыма был с запахом мочи.

Что-то нарушено в технологии посола, готовки или проблема с щепой?

Коптил щепой миндального дерева. Не замачивал. Завернул в фольгу, проделал дырки.

 

Спасибо

[Эндрю]

Что-то нарушено в технологии посола, готовки или проблема с щепой?

Если принять за истину вот это

После посола никаких запахов не было

То думаю, что причина с этим

проблема с щепой

А может какие животные на щепу того?

[Bee happy]

Цвет при посоле в вакууме не должен быть серым. Либо это была не нитритка, либо мясо на момент посола было уже подкисшим. Хотя... Я на миндале не коптил, не знаю, какой он запах даёт. 

Дегустация покажет.

[Greensmith]

wtsergo, можно просто подымить без мяса, понюхать.

Сообщение изменено: Greensmith, 08 March 2019 - 14:31.

[Бомбордир]

Значит с этим мясом что-то не то, раз по описанию твоему даже обколоть трудно,

Сегодня ходил в палатку, с руганью, угрозами и матом отдали 690 руб. за этот кусок говядины , но мясо обратно не взяли (оно темно-бордово-синее после посола нитриткой стало). Сварил. Вроде говядина, но как жвачка. Порезал на кусочки и кошкам местным отдал. 8 марта сегодня однако.))

Сообщение изменено: Бомбордир, 08 March 2019 - 22:48.

[OlgaMSK]

wtsergo, "...Опознать хряка можно так: отрезать от подозрительного куска маленький кусочек сала, подпалить зажигалкой и понюхать. Если появился запах аммиака (мочи) - значит мясо именно от хряка-производителя..." Мясо темное, выдают его за говядину, телятину

[Бродяга]

Добрый всем вечер!

Возможно помните в прошлый раз я спрашивал можно ли добавить водички в фарш при повторном замешивании уже со специями, после 2 дней созревания. Мнения разделились.

Решил-была не была... Добавил чуть-чуть фосфата,всего на 2 кг сырья получилось 4.5 г, и начал вымешивать добавляя ледяную воду до нужной мне консистенции. После замеса набил батоны и еще почти на сутки на отлеживание. Да,провел контрольное взвешивание и получилось 2.409 кг. Т.е. воды 20%.Затем часа 3-4 отогрев. Ну и обработка в духовке. Повторное взвешивание-2.250 кг.

В результате отличнейшая ветчина,без признаков отечности.

Так что водичку можно смело добавлять!

P.S. Маленький батончик это остатки фарша,который не уместился в основные батоны.

Приятного всем аппетита!!!

Сообщение изменено: Бродяга, 14 March 2019 - 22:34.

[volveg]

Маленький батончик это остатки фарша,который не уместился в основные батоны.

Довольно большой остаток получился... У меня, то что в шприце остаётся, только на маленькую котлетку хватает. 

[Эндрю]

Мнения разделились

Да все сразу были согласны. только стеснялись признаться

[Бродяга]

Довольно большой остаток получился... У меня, то что в шприце остаётся, только на маленькую котлетку хватает.

В шприце остается реально на маленькую котлетку. Этот остаток от того,что не рассчитал раскрой основных оболочек.

Сообщение изменено: Бродяга, 15 March 2019 - 13:15.

[Эндрю]

СОЛОМА!!!

Ребята, как соломой коптить? Я имею в виду, как ей долго коптить. Как это технологически сделать проще?

[zanuda66]

Оффтоп

Похоже стог после зимы оттаял)

Сообщение изменено: zanuda66, 15 March 2019 - 12:53.

[Bee happy]

Эндрю , ты думаешь, что копчение соломой как-то сильно отличается от копчения опилками? Технически, главное - чтобы солома тлела, но не горела и не затухала. Предполагаю, что для этого её нужно связать в плотный жгут, пучок и подвесить вертикально. Поджигать снизу и тушить сразу пламя.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2019 - 13:12.

[Эндрю]

Технически, главное - чтобы солома тлела, но не горела и не затухала.

Ну ты... сам себя превзошел, однако   А как это сделать надолго, и что бы не стоять рядом? 

[Bee happy]

Если просто, то никак. А если непросто, то сначала её нужно измельчить и прессовать из сечки пеллеты. Что делать с пеллетами, ты знаешь.

[Эндрю]

Bee happy,А вот кстати, почему эти пеллеты не делают "соломовые"? Дым то вкусный у соломы