Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2751
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Я к тому , что отек на свином ., На мясорубке ножи не притупились.?



: сообщение №2752
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия


На мясорубке ножи не притупились?.

я больше грешу на саму свинину, так как это второй раз подряд, ножи и решётку каждый раз перед работой возюкаю по наждачке, мясо было прилично подморожено ( -3 может и -4* ) во время измельчения можно было толкателем практически не работать, всё со свистом пролетало, после измельчения фарш был -2,4* у меня уже как-то было так несколько поросей назад, когда всё отекало, стала добавлять фосфаты и всё наладилось, потом та хрюшка закончилась и снова делала колбасу без фосфатов ( я не фосфатный фанат ), уже не так много осталось этой хрюшки, буду её добивать с говядиной, тем более, что на работе у меня народ всё больше либо куриную, либо с говядиной заказывает.


  • Это нравится: Леха

: сообщение №2753
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Коллеги дайте совет. Днем сегодня привезли лопатки 30 кг в пакетах полителеновых. Я домой их привёз и поставил в холодильник в котельной - сарае. Пакеты раскрыл. Хотел оставить так до завтра. Завтра буду готовить. А теперь и думаю, в пакете ведь за сутки ничего не случится ? Правда ведь ?

: сообщение №2754
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Правда ведь поставил в холодильник?

: сообщение №2755
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Просто не имею привычки в пакете хранить. А тут так вышло.
Правда ведь :)

: сообщение №2756
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Telego,

Если пакет мясо не сожрёт, то все нормально будет!

Я наоборот не имею привычки хранить мясо в холодильнике без пакета!

Сообщение изменено: Соломбай, 04 April 2019 - 18:04.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2757
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Спасибо. А то запереживал чего то :)

: сообщение №2758
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Днем сегодня привезли лопатки 30 кг в

серьёзный подход



: сообщение №2759
wtsergo

wtsergo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте,

 

Подскажите, на каком этапе могла быть ошибка? Результат отек.

Колбаса варено-копченая. Посол 6 дней кусками 2% смесь нитритной/повареной.

Сырье 600гр нежырной говядины и 1000 кг телячей грудинка.

Нежирное молол 3мм, жирное 5мм. Делал без фосфатов.

Вымешивал в тестомесе - есть подозрение что перемешал, но вроде недолго длилось.

На всех этапах мерял темп пирометром, больше 11 гр поверхность не нагревалась.

Осадка получилась довольно долгой - ночь на балконе ~15гр, затем сутки в гараже в коптильном ящике темп ~8гр, т.к. не смог обработать.

Затем отепление в доме ~20-22гр 4 часа (раньше не получилось).

Готовил в коптильной камере 60гр обсушка, жарка 75-85, варка 75-85.

На последнем этапе подавал пар в камеру пароочистителем.

Мои предположения:

1) Перебил фарш на этапе замеса (маловероятно)

2) Очень долгая осадка и возможно неверная температура

3) Долгое отепления

4) Возможно подача пара привела к перегреву. Я так понимаю пар под давлением может иметь высокую темп.

 

Фото результата

https://photos.googl...FJnclg2eXdIa01R

 

P.S. Еще бы хотел узнать нужна ли конвекция при обжарке/варке? По наблюдениям не очень хорошо влияет на температурный градиент.

 

Спасибо


Сообщение изменено: wtsergo, 06 April 2019 - 08:52.

  • Это нравится: Anatolik75

: сообщение №2760
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вы забыли написать , что не так с колбасой.  



: сообщение №2761
wtsergo

wtsergo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Леха, Отек. Отредактировал вставил ссылку на результат. 



: сообщение №2762
Anatolik75

Anatolik75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Я подстраховываюсь добавлением 2гр.фосфатов на кило,т.к.к сырью доверия нет.

: сообщение №2763
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Возможно подача пара привела к перегреву.

Это могло привести к отеку

И ещё - вы подмороженное мясо крутили на мясорубке или просто холодное? На этом этапе тоже можно накосячить.

+Сырье могло быть некачественным

Добавлено позже (06.04.2019 - 09:29):
Осадка и отепление вообще не при чем
  • Это нравится: wtsergo

: сообщение №2764
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

телячей грудинка.

На фото бульонно жировой отек, т.к. температуры выработки сырья нигде не приводишь, то остается гадать, но обычно к этому приводит:

1. Не качественное сырье

2. Перегрев на ножах мясорубки или кутера

3. Избыток влаги, добавленный в мясо, не способный удержатся белками

4. Слиииишком большое количество жира, неспособное удержаться белками при их денатурации.

5. Нарушение температурного режима при варке (высокая температура выше 80 градусов )

 

Конвекция не вредна процессу варки, а полезна. Т.к. равномернее распределяет пар по объему помещения где висит продукт (духовка у меня всегда работает при варке на конвекции, без нее замучаешься ждать когда продукт приготовится)

 

 

Добавлено позже (06.04.2019 - 09:40):


 

 


На последнем этапе подавал пар в камеру пароочистителем.

Я не большой спец в паро генераторах, но он там по моему вырабатывается с перегревом, а значит его температура запросто может быть выше 100 градусов. Если его подавать непрерывно, то температура в камере тоже будет более высокая, ка результат мог быть отек ИМХО

 

 

 

Давление пара 3,5 бара, температура не менее 100 градусов На белорусском сайте Керхер было указано, что температура пара на выходе составляет 130 градусов.

 

Конечно паром перегрел, вот и оттекла 


Сообщение изменено: alexventpro, 06 April 2019 - 09:58.

  • Это нравится: wtsergo

: сообщение №2765
wtsergo

wtsergo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

сырье было из камеры 0-4. Мерял пирометром до мысорубки ~-1-0градусов, на выходе ~6-8. Молол утром, потом обратно в камеру 0-4 примерно на день, набивал вечером.

Вроде жира в сырье было не больше 25-30%.

Пара подавал действительно много, т.к. температура внутри после 60 росла очень медленно, даже с большим кол-вом пара варилась почти 2 часа.

Диаметр оболочки 50мм.

В след. раз буду наливать воду в лоток под тен. И куплю трубку более длинную, надеюсь до входа в камеру остынет как надо.

 

Еще такой вопрос, на этапе обжарки воду в лоток наливать, если да то горячую или холодную.

В инструкции к коптильне написано что надо. Но насколько я понял влажная среда при копчении не очен.


Сообщение изменено: wtsergo, 06 April 2019 - 10:37.


: сообщение №2766
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

wtsergo,при варке перегрел, читай конец сообщения 2767 

 

Очень важно придерживаться правильных температур на всех этапах термообработки, особенно это касается начальных этапов, когда белок еще не полностью денатурировался и соответственно еще не стабилен. Перегрев на последней стадии тоже часто бывает при нарушении температурного режима в 80 градусов. Конечно обжарка выше, но это кратковременная процедура и не успевает проникнуть далеко от оболочки. Максимум я ставлю при варке паром на статическом паре (кипяток в поддоне духовки) это 85 градусов.



Добавлено позже (06.04.2019 - 10:48):


 

 


В инструкции к коптильне написано что надо. Но насколько я понял влажная среда при копчении не очен.

Воду конечно в лоток наливать надо, но при варке. Это уже после обжарки с копчением. Когда подается пар, дым уже не подается. Для дыма есть этапы оттепления и обсушки с обжаркой. Дальше конечно дыма нет, но есть пар. Этапы оттепления, обсужка и обжарка делаются на сухую


Сообщение изменено: alexventpro, 06 April 2019 - 10:50.

  • Это нравится: wtsergo

: сообщение №2767
wtsergo

wtsergo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

alexventpro, т.е. пар подавать не рекомендуете? или можно попробовать через более длинную трубку? 

Просто в коптильню более широкий лоток не влезает - очень узкие дверцы, соот-но площадь испарение не очень.

 

Еще вопрос про конвекцию: коптильня стоит на улице, соот-но вентилятор я подозреваю загоняет прохладный воздух и возможно температура кратковременно падает (хотя могу ошибаться). Или это не критично?



: сообщение №2768
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Или это не критично?

Я думаю что критично. Но я не технолог, тут наверное только Павел может подсказать. На сколько знаю я температура должна быть стабильна на всех этапах обработки

 

 

 


Просто в коптильню более широкий лоток не влезает - очень узкие дверцы, соот-но площадь испарение не очень.

Тут ничем помочь не могу, каждый сам налаживает свои устройства и подгоняет их под правильную технологию

 

Есть ветка про коптилку, сфоткай детально свою размести там, опиши плюсы и минусы своей и спроси как тебе можно исправить эти минусы, люди у нас отзывчивые, помогут.


Сообщение изменено: alexventpro, 06 April 2019 - 10:58.


: сообщение №2769
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Всем желаю здравствовать!

Коротко. Делая предпосол фосфаты не вносил, хочу внести при фаршесоставлении, правильно ли это? И можно ли развести фосфаты небольшим количеством воды, что бы лучше "расходилось"?



: сообщение №2770
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
лексеич, конечно правильно. В предпосол их и не кладут
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2771
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

лексеич, а что делать то планируется?



: сообщение №2772
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия
лексеич, где-то на форуме тоже читала, что некоторые форумчане фосфаты разводят водой, сама не пробовала, если спорное сырьё, то добавляю фосфаты в указанной дозировке, т.е. сыплю в ёмкость ( пластиковая баночку из под сметаны ) нитритную соль, специи и прочее, что по рецептуре, затем всё хорошо перемешиваю ложечкой и только после этого высыпаю в фарш/мясо.
  • Это нравится: Алёша и лексеич

: сообщение №2773
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Кстати оекомендую Фейнера почитать, там по способам и времени закладки есть подробно... (не знаю, насколько авторитетен он в наших кругах)


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2774
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И можно ли развести фосфаты небольшим количеством воды, что бы лучше "расходилось"?

Здесь тебя будет ждать небольшой "сюрприз". :)
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2775
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

(не знаю, насколько авторитетен он в наших кругах)


Авторитетен. Очень даже :)
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №2776
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Авторитетен. Очень даже :)

Я вчера просто столько нового для себя открыл, и понял, чем мы тут все занимаемся...



: сообщение №2777
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Умница,  Пользуюсь проверенными специями от Е.К. и поэтому предпосол делаю внося специи, отсюда и вопрос.

abc26,  А какая разница, ядумаю, что все равно. Мож не правильно думаю?

Greensmith,  Этого автора не знаю, но мне важнее мнение наших форумчан-спецов, которые делают колбаску дома, как и я. 



: сообщение №2778
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Этого автора не знаю

Напрасно!!!



: сообщение №2779
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


Здесь тебя будет ждать небольшой "сюрприз"
  Дмитрий, расскажи пожалуйста, не таи :D

: сообщение №2780
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Лучше сначала почитай тему про них. А то в этой теме любая информация просто теряется.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №2781
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений


Напрасно!!!

Таки есть посыл к познанию.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №2782
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот у меня тоже есть вопрос...молекулярный...при ферментации на каком уровне происходят изменения в белке, влияет ли она на изменение размеров его молекул в сторону уменьшения?



: сообщение №2783
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


и понял, чем мы тут все занимаемся...

И чем же ?

Я грешным делом думал, что колбасу дома делаем  :)



: сообщение №2784
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


.при ферментации на каком уровне происходят изменения в белке, влияет ли она на изменение размеров его молекул в сторону уменьшения?

Конечно!!! На этом форуме не касаются таких тонких процессов, это недоступно пониманию участников. Но, если серьёзно вникать в вопрос, как делаете Вы, можно достигнуть результатов, на порядок превышающих эти мелкие потуги "домашних колбасников".



: сообщение №2785
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я грешным делом думал, что колбасу дома делаем

 

Буду честен, делаем подобие методом тыка. Очень сильно тыка.

 

Алёша, да нет, я вопрос этот поднял из медицинских показаний. Молекулы белка мяса крупные, для моей одной почки это трудно, её беречь нужно...а в колбасе я любитель и полный лох...

 У Фейнера в общем я уже нашёл ответ на свой вопрос...молекулы распадаются на более мелкие части...



: сообщение №2786
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


У Фейнера в общем я уже нашёл ответ на свой вопрос...молекулы распадаются на более мелкие части...

Угу, я-то пошутить пытался, а оказывается научно тыкнул пальцем)



: сообщение №2787
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


научно тыкнул пальцем)

Главное не сломать палец!



: сообщение №2788
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


при ферментации на каком уровне происходят изменения в белке

ДА :D  :D  :D



: сообщение №2789
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Тоже хочу почитать про суть происходящих при составлении эмульсии процессов. Времени все нет. сегодня вмешала в эмульсию из индейки 350 мл жидкости (на 800г индейки). Без фосфатов и цитратов конечно. Варила в сомнениях - а не получатся ли отёчные сосиски на выброс. Получилось ну очень вкусно. И упруго, и сочно, прям самое то. Хочется более глубокого понимания процессов, чтобы действовать не методом интуитивного тыка

: сообщение №2790
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, а я когда Фреймана читал - как раз тебя вспоминал.



: сообщение №2791
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Greensmith, чего это?



: сообщение №2792
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

вероятно любовь  ;)



: сообщение №2793
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, если коротко, то эмульсия образуется в том числе и в результате сдвига массы той частью ножа, которая ближе к оси вращения и не разрубает волокна мяса. Объяснять сложно, лучше почитать первоисточник...то есть в принципе можно сделать эмульсию только сдвигом...в общем правильно всё сделала, по науке.



: сообщение №2794
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Greensmith, надо, надо почитать. Я простыми венчиками делаю. Для птицы большего и не надо имхо
DSC_0126.JPG
DSC_0119.JPG
  • Это нравится: Натали-я и Greensmith

: сообщение №2795
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, вот вот, обязательно. Увлекательное чтение.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №2796
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

350 мл жидкости (на 800г индейки).

Ольга, а какой жидкости? Воды, молока, сливок? И какая часть индейки? Грудка, бедро? С кожей?
Я обычно почему-то вымешиваю насадками для теста. В следующий раз попробую такими же, для крема.

Сообщение изменено: Kedi, 12 April 2019 - 20:20.


: сообщение №2797
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Kedi, филе бедра индейки, 180 мл льда из молока, остальное - ледяная вода. Посолить, добавить специи и в морозилку. Потом в куски мяса влить половину воды и снег из молока. Два раза на 2мм, потом еще воды и миксером немного поработать



: сообщение №2798
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

Потом в куски мяса влить половину воды и снег из молока


Ольга, спасибо! В мясо до мясорубки часть жидкости добавлять - интересно! Обязательно попробую. Фотографии ваших изделий очень внушают доверие. Прелесть!

: сообщение №2799
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Kedi, я обычно всю жидкость добавляю. В этот раз хотела только молоко добавить, но потом понесло меня в эксперименты :D


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №2800
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Народ, купил бекон, хочу солить-коптить.

Вопрос: первый раз сталкиваюсь с беконом, смутила пленка, фасция вроде нежувабельная, 4-6 сантимов от шкуры, она должна там быть?

На ценнике так и называется - бекон, но бекон покупной отлично жуется и пленок там нет..


Сообщение изменено: Алёша, 17 April 2019 - 17:03.