Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №2851
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Чет я не понял,если у него коптилка 60 гр. держит,зачем еще варить?При 60 сварятся и закоптятся.Березиков изначально писал про 50 гр. в коптильне,этого мало для кулинарной готовности.

Добавлено позже (15.05.2019 - 15:33):
Бродяга,это два равнозначных названия одного и того же процесса.

: сообщение №2852
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

горсть положить щепы предварительно замочив его

щепу то зачем мочить? Спецом же перед копчением колбасу сушим.

Добавлено позже (15.05.2019 - 19:12):

При 60 сварятся и закоптятся

и засохнут наверное
  • Это нравится: stalev и Серёга636

: сообщение №2853
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Я так всегда делаю)),где то про это писали не помню где



: сообщение №2854
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Горячего копчения делаю как раз замачивая щепу. К сожалению до холодного копчения ещё не дошёл,надо купить аппарат и придумать где коптить. Последнее как раз и останавливает.

Сообщение изменено: Lord68, 15 May 2019 - 16:39.


: сообщение №2855
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Oleg 36,Lord68,  по поводу замачивания- она просто сгорает медленнее(но ещё и с паром, что нам не комильфо-зачем сушим продукт тогда?)-не приемлю,т.к. дров много.


  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №2856
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Замачивают щепу когда она пересушена,а так просто без надобности.

: сообщение №2857
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А когда она пересушена?


  • Это нравится: virafa и stalev

: сообщение №2858
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Когда очень долго лежала в теплом и сухом месте.

: сообщение №2859
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

*
Популярное сообщение

Для дымогенератора замачивание-полная фигня, тухнуть будет с одного.Да, некоторые производители щепы рекомендуют на упаковке замачивание, но это,может годится только для "коптилен на костре".

Сообщение изменено: Василий В, 15 May 2019 - 18:47.


: сообщение №2860
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

По совету  кого то здесь  , замачиваю щепу и подсыпаю на угли , когда шашлык жарю. Но там понятно , чтоб сразу не сгорала. А для коптильни , чем суши тем лучше,, кто то духовке ее даже сушит. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2861
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Когда очень долго лежала в теплом и сухом месте.

Это ничего не говорит. Есть цифры?



: сообщение №2862
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

так про это и речь, одно дело когда на костёр ящик закинул- в нём рыба в чешуе, которую ты не ешь, а другое дело когда крылышки будут там.



: сообщение №2863
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
так про это и речь, одно дело когда на костёр ящик закинул- в нём рыба в чешуе, которую ты не ешь...

И даже в этом случае я никогда щепу не мочу.

И сколько не спрашивал на разных ресурсах,так вразумительного ответа зачем мочить щепу не получил.


Сообщение изменено: Бродяга, 15 May 2019 - 20:44.

  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №2864
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Всё просто-долбаки, эти мануалы пишут.


Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2019 - 21:11.


: сообщение №2865
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не всё так просто... Влажный дым намного интенсивнее окрашивает и ароматизирует продукт, чем сухой. Влажной щепы нужно совсем чуть-чуть... Вот только процесс этот в ящике почти неуправляемый.


  • Это нравится: virafa и Greensmith

: сообщение №2866
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Вот только процесс этот в ящике почти неуправляемый.

Вот и мочат, что бы не дай Бог, не загорелась.



: сообщение №2867
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Господь послал кусочек бедра фермерской индейки.

Кусочек кило на 2, на кости.

Хочу сделать сувид-ом.

Подскажите, кому не жалко, как солить - сухим или шприцевать. И режим варки...

 

Сам, по наивности свой, думаю посолить сухим часов на 40, и варить часов 8 при 63 градусах. Потом минут 40 при 75. Поправьте плиз.



: сообщение №2868
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 256 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

варить часов 8 при 63 градусах. Потом минут 40 при 75.

Уважаемый Дмитрий! Не мне, конечно, давать советы эксперту, но по су-виду есть специальные таблицы, где время тепловой обработки зависит от толщины куска, а не от веса, и от температуры. На мой дилетантский взгляд, я бы выбрала температуру и время и не меняла температуру. Если только подъём температуры для более гарантированной защиты от бактерий? Но я много читаю, и нигде не читала об изменении температуры в процессе приготовления продуктов методом су-вид. Мне кажется, так труднее высчитать нужное время. Я в су-виде готовила только рыбу, грудинку и подчерёвок. Помню, подчерёвок, приготовленный при 63 градусах, жил потом ещё в холодильнике недели две в бумаге для выпечки, пока его не доели. И ничем не заболели... Все продукты сразу вакуумировала, рыбу готовила без предварительного посола, мясо в вакууме солила примерно неделю, затем готовила в су-виде, после приготовления доставала из пакета, засыпала чесночным перцем и заворачивала в бумагу для выпечки. Только в первые дни почаще разворачивала и заворачивала в другой кусок бумаги. Потому что иначе бумага прилипнет так, что срезать придётся. Буду рада, если мой опыт вам пригодится...

Сообщение изменено: Kedi, 17 May 2019 - 21:53.

  • Это нравится: bwater

: сообщение №2869
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Я обычно шприцую только рассолом в вакууме 2-3 суток. Потом обсыпаю специями ,добавляю несколько кусочков сливочного масла и снова вакуумирую. Несколько часов выдерживаю при комнатной температуре и варю 6 часов при 65 градусов. Пробовал разные температуры, варианты посола, но остановился на этом. Из специй обязательно перец чёрный и красный острый ( чуть-чуть), паприка, чабрец. Очень хорошо идёт сухой чеснок или можно дольки чеснока в разрезы поглубже вставить. Лавруху тоже пару листочков добавляю, но не мять её, чтобы потом можно было выбросить.



: сообщение №2870
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Добрый день!

Кто нибудь пользовался такой прессформой?

Она для чего? пишут вроде для колбасы.

Вложенные превью

  • IMG_1730.jpg
  • IMG_1731.jpg


: сообщение №2871
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Может для мясного хлеба?



: сообщение №2872
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, эта форма для реструктурированной ветчины. Хотя и мясной хлеб в ней тоже можно запечь (без крышки).

: сообщение №2873
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Она рифленая.
Интересно, надо мясо упаковывать в пленку или прям так укладывать?

: сообщение №2874
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если ветчину, то в плёнку или в оболочку большого диаметра. Во втором случае набивают не очень плотно.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 May 2019 - 20:57.

  • Это нравится: mdm и Зрячий

: сообщение №2875
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Доброго времени суток всем!

Решил приготовить собственную колбаску.

Вроде бы все получилось красиво на вид и на цвет и  без отеков но на вкус совсем сухая.

Что могло пойти не так и где?

Фарш 900 гр свинины (измельчил на мясорубке),800 говядины(измельчил на мясорубке),150 гр шпика (порезал мелко)

Приправы "Смесь для сервелатов" от Емкобаски 6 гр на 1 кг

Соль 2% от массы( пополам нитритная и обычная )

Сухое молоко 5 гр на кг

Вымесил фарш,заправил специями и отправил в холодильник.

Через сутки достал ,немного перемешал,забил в батоны и снова в холодильник.

Через сутки достал,отлежались пару часов при комнатной температуре и в духовку.

Затем термообработка в духовке (нижий и верхний тен с конвекцией):

Температура в духовке 60 достигаю температуру внутри батона 45

Затем поднимаю температуру в духовке до 80 и довожу температуру внутри батона до 60.

Затем ставлю поддон с кипящей водой и довожу уже температуру до заветных 69-70.

Достаю охлаждаю в холодной воде.

Потом в холодильник.

На утро смотрю-красивая,пробую-суховата.

Где накосяковал? Подскажите гуру... ;)

Спасибо



Добавлено позже (23.05.2019 - 17:06):


На счет жирности фарша сразу добавлю...

Это  уже аж вторая моя колбаса. Первая была в пропорциях ГОСТа, с 25% говядины и остальной массой свинины соответсувующей жирности. Результат по сухости был таким же....


Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 14:07.


: сообщение №2876
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

NemoZ, Вообще жирная часть в сервелете порядка 25-30% + воду добавляют по желанию.

У Вас же процент гораздо ниже, при условии что свинина и говядина довольно постные.

 

Вот и сухость.


Сообщение изменено: abc26, 23 May 2019 - 14:12.


: сообщение №2877
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Наверное я бы тоже так подумал,если бы до этого ,как я уже писал,я не делал бы колбасу по сервелатным пропорциям. Получалось также сухо. Вот и думаю,если дело не в составе фарша,то в чем? ;)

А если вместо сухого молока,качество которого меня сильно смущает, добавлять обычное молоко?


Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 14:26.


: сообщение №2878
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Температура в духовке 60 достигаю температуру внутри батона 45

Затем поднимаю температуру в духовке до 80 и довожу температуру внутри батона до 60.

Затем ставлю поддон с кипящей водой и довожу уже температуру до заветных 69-70.

Пои 60С доведите до внутренней температуры 37-40С, потом минут 15-20 обжарка при 90С (по первости можно пропустить этот этап), потом поддон с кипятком и 80С в духовке до 68-70 в колбасе.
Если есть мультиварка или су-вид, то просто отепляете при комнатной температуре, вакуумируете и варите (10 минут на сантиметр диаметра колбасы) при 72-75С

: сообщение №2879
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

NemoZ, ну может быть Вам кажется что она суховата, в таком случае?

Сухое молоко не добавлял, а воду добавляю регулярно.

Может быть так она будет для Вас более сочная.

 

Да и может быть в случае с более жирным фаршем был отек? Поэтому сухой казалась.

Или точно не было?


Сообщение изменено: abc26, 23 May 2019 - 14:34.


: сообщение №2880
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Пои 60С доведите до внутренней температуры 37-40С, потом минут 15-20 обжарка при 90С (по первости можно пропустить этот этап), потом поддон с кипятком и 80С в духовке до 68-70 в колбасе. Если есть мультиварка или су-вид, то просто отепляете при комнатной температуре, вакуумируете и варите (10 минут на сантиметр диаметра колбасы) при 72-75С

Думаете слишком сохнет в духовке? Нужно побыстрее доводить до готовности? Но вроде как до этого читал,что слишком быстрый нагрев может привести к отеку?

А обжарка при 90 С производиться по времени или по внутренней температуре?



Добавлено позже (23.05.2019 - 17:41):


Да и может быть в случае с более жирным фаршем был отек? Поэтому сухой казалась. Или точно не было?

Вот наверное здесь вы можете быть правы. В первый раз отек хоть и не большой ,но был.Для первого раза показался не критичным. :)  В частности из-за этого я ,не придумав ничего другого,решил уменьшить массу жира.



: сообщение №2881
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


А обжарка при 90 С производиться по времени или по внутренней температуре?

По внутренней, но лучше немного меньше взять внешню, не 90, а скажем 85.. для спокойствия.

 

Ну и по варке в воде согласен, там оно надежнее.

У меня например духовка вообще убогая, если конвекцию включить так вообще разница с одного конца батона, по отношению к другому - до 5 градусов.



: сообщение №2882
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ну а по добавкам и специям впринципе на сочность ничего не влияет?



: сообщение №2883
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вы не пишите какое время у вас занимают сушка,обжарка и варка.Какой диаметр оболочки?

: сообщение №2884
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

NemoZ, Я лично, делаю с фосфатной смесью, отеков не бывает, хотя бывают косяки с термообработкой.

Воду добавляю - 15%.

Сочность на мой взгляд и вкус - самое то.



: сообщение №2885
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

NemoZ, если бы Вы указали величину термопотерь, всё было бы ясно. А так, это гадание на кофейной гуще... 


  • Это нравится: Алёша и Зрячий

: сообщение №2886
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Вы не пишите какое время у вас занимают сушка,обжарка и варка.Какой диаметр оболочки?

Да я собственно по времени и не засекал конечно. Для чего щуп тогда вставлять? Ориентируюсь на достижение температуры внутри батона. Ну наверное весь процесс термообработки занял часа три. Диаметр оболочки 45

Добавлено позже (23.05.2019 - 18:32):

А обжарка при 90 С производиться по времени или по внутренней температуре?
По внутренней, но лучше немного меньше взять внешню, не 90, а скажем 85.. для спокойствия.

Температура внутри при "жарке" тогда какую нужно достигать - так же 60?

Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 15:30.


: сообщение №2887
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

NemoZ, можно ниже - 55



: сообщение №2888
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
NemoZ,
Я не увидел у вас в рецепте воды. Вы ее добавляете?
Так же обсушка у Вас долгая получается. 35C внутри 60-70 в духовке. На этом этапе поверхность батонов должна стать сухой. Далее как писала Ольга и остальные 85 обжарка, 80 варка. Ориентиры внутренняя температура батона 55-60 и 69-71 соответственно.
После термообработки я охлаждаю батоны под проточной холодной водой, кажется это называется душирование.

: сообщение №2889
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Имхо при обжарке температура внутри батона неважна т.к. обжарка делается для получения корочка на батоне, не более того. Если затянуть этап обжарки, то может потечь жир. Можно вообще пропустить этот этап (при варке его нет и всё нормально)
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2890
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля

NemoZ,
Я не увидел у вас в рецепте воды. Вы ее добавляете?
Так же обсушка у Вас долгая получается. 35C внутри 60-70 в духовке. На этом этапе поверхность батонов должна стать сухой. Далее как писала Ольга и остальные 85 обжарка, 80 варка. Ориентиры внутренняя температура батона 55-60 и 69-71 соответственно.
После термообработки я охлаждаю батоны под проточной холодной водой, кажется это называется душирование.

Нет,воду я не добавляю. Следует добавить?
Тогда корректировка в следующем:
Добавить воды или молока.(сколько?)
Обсушка до 35-37С внутри при 60С в духовке
Обжарка либо 15-20 мин либо до 55С внутри ( какое событие быстрее наступит) при 85-90 С в духовке
Варка без изменений 68-70С внутри при 80С в духовке.
Все правильно понял?

Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 18:10.


: сообщение №2891
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
NemoZ,
На счет воды я ошибся, воду дополнительно добавлять не надо. Это я с купатоми и сосисками спутал.

Обратите внимание на жирность фарша, именно он дает ощущение сочности.
Обсушка все правильно
Обжарка не по времени, а по температуре внутри батона.
Варка... Если в духовке, то кипяток в противень и на дно духовки, если кастрюля или сувид, то 80(72 для сувида) и до достижения 69-71 внутри.

: сообщение №2892
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Мой совет, так как  Вы ещё новичок в колбасном деле, делайте колбасу по килограмму пока не набьете руку, а то замахнулись на 2 кг. и все испортили и делайте по рецептам их здесь сотни, а то решили пофантазировать.



: сообщение №2893
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

При 60-62 градусах темп-ра при варке в духовке может "зависнуть", можно сдвинуть внешнюю до 90-95 с 80, кратковременно, чтобы поднять внутри на пару градусов.

 

Да и я спутался - 15% в эмульсию лью воды, в сервелаты не больше 5, когда специи добавляю и вымешиваю.

 

Попробуйте варку в воде сделать.



: сообщение №2894
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Обжарка не по времени, а по температуре внутри батона.

А вот

 

Имхо при обжарке температура внутри батона неважна т.к. обжарка делается для получения корочка на батоне, не более того

я с ней согласен. Че его мучить то. Батон.


Сообщение изменено: zanuda66, 23 May 2019 - 18:44.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №2895
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Читал про зависшую температуру при варке. Но у меня такого не происходит ни на одном этапе. Температура набирается стабильно и равномерно.

Добавлено позже (23.05.2019 - 21:49):
Oleg 36,
Да я вроде особо и не фантазировал. С фантазией у меня вообще не очень,да и черевато это. Старался как раз придерживаться классических рецептов

: сообщение №2896
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
zanuda66,
Повышение внешней температуры ведет к перегреванию внешнего слоя и как следствие к отеку. Поэтому повышать не рекомендую, в обычной духовке и так температура +-10 градусов гуляет. Это первое.
Второе, если температуру 85 при обжарке, то как раз к моменту когда внутри будет 55, корочка образуется. По времени судить можно, но оно будет разным для разных диаметров и разных составов фаршей, поэтому лучше все же ориентироваться на температуру. Ну а далее варка, здесь надо минимизировать потерю влаги изделием, поэтому повышаем влажность. Влажностью так же повышаем теплопроводность среды. Двух зайцев как говориться.

: сообщение №2897
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Повышение внешней температуры ведет к перегреванию внешнего слоя и как следствие к отеку

А я где то писал про повышение температуры.

Я как раз согласен с Ольгой, что температура внутри батона ни как не влияет на образование корочки запекания. На то она и корочка. 

На то она и обжарка. Делайте как хотите у меня в 45 - м коллагене корочка получается за 15 минут при 85-87С и бог его знает какая там температура внутри батона.

А варю я в кастрюле. Как то так.


  • Это нравится: Kylich

: сообщение №2898
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
zanuda66,
У меня та же картина. Согласен с вами, 15 минут нормально для корочки при 45 диаметре. Но уж если человек воткнул в батон термометр, то по нему можно мерить. Тем более, ведь для другого диаметра или другого состава фарша картина может быть другой.
Но это мое мнение, себя я к профи не отношу, т.к. опыта у меня очень мало. Только излагаю текущие свои знания и опыт. :-)

: сообщение №2899
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Возможные ошибки:1)маложирное сырье-150гр. шпика мало при общем весе сырья в 1,85кг,нужно от 370гр,если остальное постное;2)возможно не выключили конвекцию на этапе варки;3) три часа для 45 диаметра это много,усохла колбаса.В следующий раз фиксируйте вес продукта до и после термообработки.

Добавлено позже (23.05.2019 - 20:16):
И приготовили фарш,набили,в холодильник сутки,отеплили и на термообработку.
  • Это нравится: Kedi

: сообщение №2900
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


2)возможно не выключили конвекцию на этапе варки;

Можно поинтересоваться зачем? И почему это ошибка? Я варю всегда на режиме конвекции (ОБЯЗАТЕЛЬНО!)


1)маложирное сырье-150гр. шпика мало при общем весе сырья в 1,85кг,нужно от 370гр,если остальное постное;

Тут гадать не о чем, количество жира обуславливается ТОЛЬКО рецептом


3) три часа для 45 диаметра это много,усохла колбаса.

Тут тоже гадать не о чем, этот параметр определяется термометром


  • Это нравится: virafa