11401 ответов в этой теме

[Зрячий]

Чет я не понял,если у него коптилка 60 гр. держит,зачем еще варить?При 60 сварятся и закоптятся.Березиков изначально писал про 50 гр. в коптильне,этого мало для кулинарной готовности.

Добавлено позже (15.05.2019 - 15:33):
Бродяга,это два равнозначных названия одного и того же процесса.

[berezikoff]

горсть положить щепы предварительно замочив его

щепу то зачем мочить? Спецом же перед копчением колбасу сушим.

Добавлено позже (15.05.2019 - 19:12):

При 60 сварятся и закоптятся

и засохнут наверное

[Oleg 36]

Я так всегда делаю)),где то про это писали не помню где

[Lord68]

Горячего копчения делаю как раз замачивая щепу. К сожалению до холодного копчения ещё не дошёл,надо купить аппарат и придумать где коптить. Последнее как раз и останавливает.

Сообщение изменено: Lord68, 15 May 2019 - 16:39.

[berezikoff]

Oleg 36,Lord68,  по поводу замачивания- она просто сгорает медленнее(но ещё и с паром, что нам не комильфо-зачем сушим продукт тогда?)-не приемлю,т.к. дров много.

[Зрячий]

Замачивают щепу когда она пересушена,а так просто без надобности.

[Bee happy]

А когда она пересушена?

[Зрячий]

Когда очень долго лежала в теплом и сухом месте.

[Василий В]

Для дымогенератора замачивание-полная фигня, тухнуть будет с одного.Да, некоторые производители щепы рекомендуют на упаковке замачивание, но это,может годится только для "коптилен на костре".

Сообщение изменено: Василий В, 15 May 2019 - 18:47.

[Леха]

По совету  кого то здесь  , замачиваю щепу и подсыпаю на угли , когда шашлык жарю. Но там понятно , чтоб сразу не сгорала. А для коптильни , чем суши тем лучше,, кто то духовке ее даже сушит. 

[Bee happy]

Когда очень долго лежала в теплом и сухом месте.

Это ничего не говорит. Есть цифры?

[berezikoff]

так про это и речь, одно дело когда на костёр ящик закинул- в нём рыба в чешуе, которую ты не ешь, а другое дело когда крылышки будут там.

[Бродяга]

так про это и речь, одно дело когда на костёр ящик закинул- в нём рыба в чешуе, которую ты не ешь...

И даже в этом случае я никогда щепу не мочу.

И сколько не спрашивал на разных ресурсах,так вразумительного ответа зачем мочить щепу не получил.

Сообщение изменено: Бродяга, 15 May 2019 - 20:44.

[berezikoff]

Всё просто-долбаки, эти мануалы пишут.

Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2019 - 21:11.

[Bee happy]

Не всё так просто... Влажный дым намного интенсивнее окрашивает и ароматизирует продукт, чем сухой. Влажной щепы нужно совсем чуть-чуть... Вот только процесс этот в ящике почти неуправляемый.

[Эндрю]

Вот только процесс этот в ящике почти неуправляемый.

Вот и мочат, что бы не дай Бог, не загорелась.

[bwater]

Господь послал кусочек бедра фермерской индейки.

Кусочек кило на 2, на кости.

Хочу сделать сувид-ом.

Подскажите, кому не жалко, как солить - сухим или шприцевать. И режим варки...

 

Сам, по наивности свой, думаю посолить сухим часов на 40, и варить часов 8 при 63 градусах. Потом минут 40 при 75. Поправьте плиз.

[Kedi]

варить часов 8 при 63 градусах. Потом минут 40 при 75.

Уважаемый Дмитрий! Не мне, конечно, давать советы эксперту, но по су-виду есть специальные таблицы, где время тепловой обработки зависит от толщины куска, а не от веса, и от температуры. На мой дилетантский взгляд, я бы выбрала температуру и время и не меняла температуру. Если только подъём температуры для более гарантированной защиты от бактерий? Но я много читаю, и нигде не читала об изменении температуры в процессе приготовления продуктов методом су-вид. Мне кажется, так труднее высчитать нужное время. Я в су-виде готовила только рыбу, грудинку и подчерёвок. Помню, подчерёвок, приготовленный при 63 градусах, жил потом ещё в холодильнике недели две в бумаге для выпечки, пока его не доели. И ничем не заболели... Все продукты сразу вакуумировала, рыбу готовила без предварительного посола, мясо в вакууме солила примерно неделю, затем готовила в су-виде, после приготовления доставала из пакета, засыпала чесночным перцем и заворачивала в бумагу для выпечки. Только в первые дни почаще разворачивала и заворачивала в другой кусок бумаги. Потому что иначе бумага прилипнет так, что срезать придётся. Буду рада, если мой опыт вам пригодится...

Сообщение изменено: Kedi, 17 May 2019 - 21:53.

[Lord68]

Я обычно шприцую только рассолом в вакууме 2-3 суток. Потом обсыпаю специями ,добавляю несколько кусочков сливочного масла и снова вакуумирую. Несколько часов выдерживаю при комнатной температуре и варю 6 часов при 65 градусов. Пробовал разные температуры, варианты посола, но остановился на этом. Из специй обязательно перец чёрный и красный острый ( чуть-чуть), паприка, чабрец. Очень хорошо идёт сухой чеснок или можно дольки чеснока в разрезы поглубже вставить. Лавруху тоже пару листочков добавляю, но не мять её, чтобы потом можно было выбросить.

[mdm]

Добрый день!

Кто нибудь пользовался такой прессформой?

Она для чего? пишут вроде для колбасы.

Вложенные превью

• 
• 

[Бродяга]

Может для мясного хлеба?

[Bee happy]

Нет, эта форма для реструктурированной ветчины. Хотя и мясной хлеб в ней тоже можно запечь (без крышки).

[mdm]

Она рифленая.
Интересно, надо мясо упаковывать в пленку или прям так укладывать?

[Bee happy]

Если ветчину, то в плёнку или в оболочку большого диаметра. Во втором случае набивают не очень плотно.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 May 2019 - 20:57.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем!

Решил приготовить собственную колбаску.

Вроде бы все получилось красиво на вид и на цвет и  без отеков но на вкус совсем сухая.

Что могло пойти не так и где?

Фарш 900 гр свинины (измельчил на мясорубке),800 говядины(измельчил на мясорубке),150 гр шпика (порезал мелко)

Приправы "Смесь для сервелатов" от Емкобаски 6 гр на 1 кг

Соль 2% от массы( пополам нитритная и обычная )

Сухое молоко 5 гр на кг

Вымесил фарш,заправил специями и отправил в холодильник.

Через сутки достал ,немного перемешал,забил в батоны и снова в холодильник.

Через сутки достал,отлежались пару часов при комнатной температуре и в духовку.

Затем термообработка в духовке (нижий и верхний тен с конвекцией):

Температура в духовке 60 достигаю температуру внутри батона 45

Затем поднимаю температуру в духовке до 80 и довожу температуру внутри батона до 60.

Затем ставлю поддон с кипящей водой и довожу уже температуру до заветных 69-70.

Достаю охлаждаю в холодной воде.

Потом в холодильник.

На утро смотрю-красивая,пробую-суховата.

Где накосяковал? Подскажите гуру...

Спасибо

Добавлено позже (23.05.2019 - 17:06):

На счет жирности фарша сразу добавлю...

Это  уже аж вторая моя колбаса. Первая была в пропорциях ГОСТа, с 25% говядины и остальной массой свинины соответсувующей жирности. Результат по сухости был таким же....

Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 14:07.

[abc26]

NemoZ, Вообще жирная часть в сервелете порядка 25-30% + воду добавляют по желанию.

У Вас же процент гораздо ниже, при условии что свинина и говядина довольно постные.

 

Вот и сухость.

Сообщение изменено: abc26, 23 May 2019 - 14:12.

[NemoZ]

Наверное я бы тоже так подумал,если бы до этого ,как я уже писал,я не делал бы колбасу по сервелатным пропорциям. Получалось также сухо. Вот и думаю,если дело не в составе фарша,то в чем?

А если вместо сухого молока,качество которого меня сильно смущает, добавлять обычное молоко?

Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 14:26.

[OlgaMSK]

Температура в духовке 60 достигаю температуру внутри батона 45

Затем поднимаю температуру в духовке до 80 и довожу температуру внутри батона до 60.

Затем ставлю поддон с кипящей водой и довожу уже температуру до заветных 69-70.

Пои 60С доведите до внутренней температуры 37-40С, потом минут 15-20 обжарка при 90С (по первости можно пропустить этот этап), потом поддон с кипятком и 80С в духовке до 68-70 в колбасе.
Если есть мультиварка или су-вид, то просто отепляете при комнатной температуре, вакуумируете и варите (10 минут на сантиметр диаметра колбасы) при 72-75С

[abc26]

NemoZ, ну может быть Вам кажется что она суховата, в таком случае?

Сухое молоко не добавлял, а воду добавляю регулярно.

Может быть так она будет для Вас более сочная.

 

Да и может быть в случае с более жирным фаршем был отек? Поэтому сухой казалась.

Или точно не было?

Сообщение изменено: abc26, 23 May 2019 - 14:34.

[NemoZ]

Пои 60С доведите до внутренней температуры 37-40С, потом минут 15-20 обжарка при 90С (по первости можно пропустить этот этап), потом поддон с кипятком и 80С в духовке до 68-70 в колбасе. Если есть мультиварка или су-вид, то просто отепляете при комнатной температуре, вакуумируете и варите (10 минут на сантиметр диаметра колбасы) при 72-75С

Думаете слишком сохнет в духовке? Нужно побыстрее доводить до готовности? Но вроде как до этого читал,что слишком быстрый нагрев может привести к отеку?

А обжарка при 90 С производиться по времени или по внутренней температуре?

Добавлено позже (23.05.2019 - 17:41):

Да и может быть в случае с более жирным фаршем был отек? Поэтому сухой казалась. Или точно не было?

Вот наверное здесь вы можете быть правы. В первый раз отек хоть и не большой ,но был.Для первого раза показался не критичным.   В частности из-за этого я ,не придумав ничего другого,решил уменьшить массу жира.

[abc26]

А обжарка при 90 С производиться по времени или по внутренней температуре?

По внутренней, но лучше немного меньше взять внешню, не 90, а скажем 85.. для спокойствия.

 

Ну и по варке в воде согласен, там оно надежнее.

У меня например духовка вообще убогая, если конвекцию включить так вообще разница с одного конца батона, по отношению к другому - до 5 градусов.

[NemoZ]

Ну а по добавкам и специям впринципе на сочность ничего не влияет?

[Зрячий]

Вы не пишите какое время у вас занимают сушка,обжарка и варка.Какой диаметр оболочки?

[abc26]

NemoZ, Я лично, делаю с фосфатной смесью, отеков не бывает, хотя бывают косяки с термообработкой.

Воду добавляю - 15%.

Сочность на мой взгляд и вкус - самое то.

[Bee happy]

NemoZ, если бы Вы указали величину термопотерь, всё было бы ясно. А так, это гадание на кофейной гуще... 

[NemoZ]

Вы не пишите какое время у вас занимают сушка,обжарка и варка.Какой диаметр оболочки?

Да я собственно по времени и не засекал конечно. Для чего щуп тогда вставлять? Ориентируюсь на достижение температуры внутри батона. Ну наверное весь процесс термообработки занял часа три. Диаметр оболочки 45

Добавлено позже (23.05.2019 - 18:32):

А обжарка при 90 С производиться по времени или по внутренней температуре?
По внутренней, но лучше немного меньше взять внешню, не 90, а скажем 85.. для спокойствия.

Температура внутри при "жарке" тогда какую нужно достигать - так же 60?

Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 15:30.

[abc26]

NemoZ, можно ниже - 55

[Kylich]

NemoZ,
Я не увидел у вас в рецепте воды. Вы ее добавляете?
Так же обсушка у Вас долгая получается. 35C внутри 60-70 в духовке. На этом этапе поверхность батонов должна стать сухой. Далее как писала Ольга и остальные 85 обжарка, 80 варка. Ориентиры внутренняя температура батона 55-60 и 69-71 соответственно.
После термообработки я охлаждаю батоны под проточной холодной водой, кажется это называется душирование.

[OlgaMSK]

Имхо при обжарке температура внутри батона неважна т.к. обжарка делается для получения корочка на батоне, не более того. Если затянуть этап обжарки, то может потечь жир. Можно вообще пропустить этот этап (при варке его нет и всё нормально)

[NemoZ]

NemoZ,
Я не увидел у вас в рецепте воды. Вы ее добавляете?
Так же обсушка у Вас долгая получается. 35C внутри 60-70 в духовке. На этом этапе поверхность батонов должна стать сухой. Далее как писала Ольга и остальные 85 обжарка, 80 варка. Ориентиры внутренняя температура батона 55-60 и 69-71 соответственно.
После термообработки я охлаждаю батоны под проточной холодной водой, кажется это называется душирование.

Нет,воду я не добавляю. Следует добавить?
Тогда корректировка в следующем:
Добавить воды или молока.(сколько?)
Обсушка до 35-37С внутри при 60С в духовке
Обжарка либо 15-20 мин либо до 55С внутри ( какое событие быстрее наступит) при 85-90 С в духовке
Варка без изменений 68-70С внутри при 80С в духовке.
Все правильно понял?

Сообщение изменено: NemoZ, 23 May 2019 - 18:10.

[Kylich]

NemoZ,
На счет воды я ошибся, воду дополнительно добавлять не надо. Это я с купатоми и сосисками спутал.

Обратите внимание на жирность фарша, именно он дает ощущение сочности.
Обсушка все правильно
Обжарка не по времени, а по температуре внутри батона.
Варка... Если в духовке, то кипяток в противень и на дно духовки, если кастрюля или сувид, то 80(72 для сувида) и до достижения 69-71 внутри.

[Oleg 36]

Мой совет, так как  Вы ещё новичок в колбасном деле, делайте колбасу по килограмму пока не набьете руку, а то замахнулись на 2 кг. и все испортили и делайте по рецептам их здесь сотни, а то решили пофантазировать.

[abc26]

При 60-62 градусах темп-ра при варке в духовке может "зависнуть", можно сдвинуть внешнюю до 90-95 с 80, кратковременно, чтобы поднять внутри на пару градусов.

 

Да и я спутался - 15% в эмульсию лью воды, в сервелаты не больше 5, когда специи добавляю и вымешиваю.

 

Попробуйте варку в воде сделать.

[zanuda66]

Обжарка не по времени, а по температуре внутри батона.

А вот

 

Имхо при обжарке температура внутри батона неважна т.к. обжарка делается для получения корочка на батоне, не более того

я с ней согласен. Че его мучить то. Батон.

Сообщение изменено: zanuda66, 23 May 2019 - 18:44.

[NemoZ]

Читал про зависшую температуру при варке. Но у меня такого не происходит ни на одном этапе. Температура набирается стабильно и равномерно.

Добавлено позже (23.05.2019 - 21:49):
Oleg 36,
Да я вроде особо и не фантазировал. С фантазией у меня вообще не очень,да и черевато это. Старался как раз придерживаться классических рецептов

[Kylich]

zanuda66,
Повышение внешней температуры ведет к перегреванию внешнего слоя и как следствие к отеку. Поэтому повышать не рекомендую, в обычной духовке и так температура +-10 градусов гуляет. Это первое.
Второе, если температуру 85 при обжарке, то как раз к моменту когда внутри будет 55, корочка образуется. По времени судить можно, но оно будет разным для разных диаметров и разных составов фаршей, поэтому лучше все же ориентироваться на температуру. Ну а далее варка, здесь надо минимизировать потерю влаги изделием, поэтому повышаем влажность. Влажностью так же повышаем теплопроводность среды. Двух зайцев как говориться.

[zanuda66]

Повышение внешней температуры ведет к перегреванию внешнего слоя и как следствие к отеку

А я где то писал про повышение температуры.

Я как раз согласен с Ольгой, что температура внутри батона ни как не влияет на образование корочки запекания. На то она и корочка. 

На то она и обжарка. Делайте как хотите у меня в 45 - м коллагене корочка получается за 15 минут при 85-87С и бог его знает какая там температура внутри батона.

А варю я в кастрюле. Как то так.

[Kylich]

zanuda66,
У меня та же картина. Согласен с вами, 15 минут нормально для корочки при 45 диаметре. Но уж если человек воткнул в батон термометр, то по нему можно мерить. Тем более, ведь для другого диаметра или другого состава фарша картина может быть другой.
Но это мое мнение, себя я к профи не отношу, т.к. опыта у меня очень мало. Только излагаю текущие свои знания и опыт. :-)

[Зрячий]

Возможные ошибки:1)маложирное сырье-150гр. шпика мало при общем весе сырья в 1,85кг,нужно от 370гр,если остальное постное;2)возможно не выключили конвекцию на этапе варки;3) три часа для 45 диаметра это много,усохла колбаса.В следующий раз фиксируйте вес продукта до и после термообработки.

Добавлено позже (23.05.2019 - 20:16):
И приготовили фарш,набили,в холодильник сутки,отеплили и на термообработку.

[alexventpro]

2)возможно не выключили конвекцию на этапе варки;

Можно поинтересоваться зачем? И почему это ошибка? Я варю всегда на режиме конвекции (ОБЯЗАТЕЛЬНО!)

1)маложирное сырье-150гр. шпика мало при общем весе сырья в 1,85кг,нужно от 370гр,если остальное постное;

Тут гадать не о чем, количество жира обуславливается ТОЛЬКО рецептом

3) три часа для 45 диаметра это много,усохла колбаса.

Тут тоже гадать не о чем, этот параметр определяется термометром