11404 ответов в этой теме

[pokko1]

Зрячий, жестче это как ? То, что более равномерно и контролируемо, без резких перепадов - соглашусь. Постоянно использую кастрюлю на 25-27 л. Из-за того , что продукт - батоны колбасы - уже находятся в подготовленной температурной  среде ,убирается необходимость  в обсуждении включения тенов, конвекции  и прочего. При варке в оболочке 60 мм за 1 час кратковременно прогреваю воду раза 3-4. Готовлю в интервале 72-75 градусов. Выше правильно писали - хочешь корочку - проведи перед варкой в воде обжарку в духовке. Хотя последнее время я и это перестал делать. 

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 13:41.

[Зрячий]

pokko1,полностью с тобой согласен. Я грею на минимуме газа весь цикл,температура стабильна.У меня гастроемкость 25л.  

[Надежда]

Я вообще с трудом представляю как на газовой плите поддерживать температуру воды в кастрюле

берете самую большую и широкую кастрюлю, нагреваете до 85-90С. закладываете колбасу, газ на самый минимум и крышкой не закрываете. Ну и соответственно в воде держите термометр.

Так и делать? Ничего не сушить,а загнать щуп и ждать? Странно...

Именно. Сама подсохнет и поджарится.

[OlgaMSK]

Идеал это сувид, там температура 72С и многочасовое доведение сырья до этой температуры

с чего это "многочасовое"? Так же, 10 минут на сантиметр диаметра...

[Bee happy]

 Приведу цитату безусловного авторитета на этом форуме:

"ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной."

 

Кто хочет поспорить с Павлом?

Сообщение изменено: Bee happy, 24 May 2019 - 20:44.

[pokko1]

Кто—нибудь пробовал добавлять мускатный цвет , он же мацис, все время заменял на мускатны орех из—за сложности покупки. Какая разница во вкусе и стоит ли терзать интернет—магазины, да ещё и 70 руб/ 7 г

[Надежда]

alexventpro, Bee happy, Цыц! Замолчали оба.

в личку топайте и там меряйтесь

Сообщение изменено: Надежда, 24 May 2019 - 19:35.

[pokko1]

Как дети малые, ей—богу. А с виду солидные люди, шляпы наверное носят А свои умные мысли и сами убрать можете— под каждым сообщением внизу справа кнопочка «удалить»
Лучше бы про мускатный цвет посоветовали, вместо страдания хренью

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 19:55.

[iramaluta]

, тут я не могу похвастаться как ты первенством 

Можешь..!!!

[alexventpro]

А свои умные мысли и сами убрать можете— под каждым сообщением внизу справа кнопочка «удалить»

 

Спасибо, чето сам не додумался, А мускатный цвет у Паши можешь купить, только не часто он бывает, больше нигде я его не видел. У меня родственник даже специями занимается, даже у него нет.

[pokko1]

Опыт применения есть у кого—нибудь? есть в этой специи что—либо незаменимое?

[iramaluta]

есть в этой специи что—либо незаменимое?

Зевса пытай..., у него в некоторых рецептах присутствует мускатный цвет.

[pokko1]

Да я ж его ж рецепты ж шерстил намедни Интересен взгляд российский, незамыленный Если никто не отвечает , значит не такая незаменимая специя

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 20:57.

[Зевс]

Посмотри здесь, мускатный цвет кладут в гриль колбаски.
Мацис имеет более нежный аромат и сладковатый вкус.
Мускатный орех имеет более сильный аромат и горьковатый вкус.
https://www.emkolbas...e-gril-kolbaki/

Сообщение изменено: Зевс, 24 May 2019 - 21:10.

[alexventpro]

Если никто не отвечает , значит не такая незаменимая специя

Отсутствие мнения не обозначает заменимость специи. Если в рецепте идет мускатный цвет, то лучше его и класть. Пошерсти яндекс, где то с доставкой наверное можно заказать. Но я где то читал, что при крайней необходимости его можно заменить мускатным орехом уменьшив пропорцию в 3 раза. Сам так не делал, и наверное делать не стал бы. Поискал бы мускатный цвет. К тому же вон Зевс выше пишет, что вкус реально разный.

[Летяха]

Подскажите,пожалуйста, делал грудинку в коптильне ,все как написано обсушка при 60,жаркп, варка при 80, температура внутри продукта не поднтмаеся выше 64, уже шкуру топором можно рубить, щуп перевоткнул в верхнюю часть там 70. Что не то с обменом воздуха? Нагреваю феном, нагрев быстрый, коптилка теплая. И еще вопрос, когда включпется фен, весь дым идет обратно через дымогенератор, что не так? Общее время приготовления 10часов.

[Kylich]

Летяха,
Только что смотрел видео Павла про армавирскую колбасу. Так там говориться, что при варке создается паровая оболочка вокруг батона и если ее не сдувать конвекцией то колбаса будет потеть, а температура зависнет. Поэтому, хоть тут и говорили что конвекцию на варке надо выключить, я сторонник конвекции. Конвекция создает однородность среды, сдувает поверхностный воздушный слой с колбасы, ну и дополнительный поток воздуха усиливает испарение воды из емкости с водой.
За 10 часов колбаса думаю получится суховатой, но в любом случае поделитесь опытом как закончите.

[Bee happy]

Только что смотрел видео Павла про армавирскую колбасу. Так там говориться, что при варке создается паровая оболочка вокруг батона и если ее не сдувать конвекцией то колбаса будет потеть

 

Вот же ж блин! Хоть десять раз скажи и разжуй, всё равно неправильно поймут! 

У меня в коптильне вентилятор вообще никогда не выключается, работает в любом режиме. А почему? Да потому, что влажность при варке хорошая! При такой влажности конвекция только помогает! 

И что плохого в том, что при варке колбаса потеет? При варке в воде она вообще в собственном поту плавает и ничего. 

 

И кстати, в ролике Павла о вреде потения колбасы говорилось во время режима копчения, а не варки! Смотрите 9:20. 

[Kylich]

Bee happy,
Я же не спорю. Варка она на то варка, чтобы проходить при большой влажности. При маленькой уже нечто другое.

[Bee happy]

Kylich, пересмотри ролик и поймёшь, в чём ошибаешься.  

[Kylich]

Bee happy, я понял на счет обжарки речь шла и дыма.

Я вот на днях хочу при варке в духовку поставить испаритель. Вот думаю получится ли то что надо. По идее влажность будет 100%, духовка будет держать нужную температуру.

[berezikoff]

Вот думаю получится ли то что надо.

получится-испаритель расплавится

Сообщение изменено: berezikoff, 25 May 2019 - 00:48.

[Kylich]

berezikoff,
Он полностью металлический. Да и в продвинутых увлажнителях есть функция подогрева воды перед подачей его на испаритель, чтобы обеззаразить. Надо даташит посмотреть на него, при какой температуре может работать.

[Бродяга]

Можно с таким поэкспериментировать http://ali.onl/1jle

Ультразвуковой испаритель.

Сообщение изменено: Бродяга, 25 May 2019 - 09:12.

[Bee happy]

Можно с таким поэкспериментировать

Там написано, что максимальная рабочая температура +40°С. Маловато для варки...

[Бродяга]

Маловато для варки...

Не думаю что 80 для него будут смертельны...Он же находится в воде,причем кипяток в данном случае не нужен.Хотя конечно настаивать не буду

Сообщение изменено: Бродяга, 25 May 2019 - 11:11.

[Greensmith]

Бродяга, если он будет распылять холодную воду, колбаса никогда не сварится. Эх

[Kylich]

Бродяга,
У меня ссылка не открывается (

[Бродяга]

если он будет распылять холодную воду, колбаса никогда не сварится.

Можно и погорячей.

 

 

 

У меня ссылка не открывается (

А такая https://ru.aliexpres...2641556513.html

Сообщение изменено: Бродяга, 25 May 2019 - 11:48.

[Kylich]

Бродяга,
Да, у меня именно такие.
Я думаю его дело влажность создать, а насыщенный влагой воздух уже тэны нагреют.
Вообщем попробую м отпишусь.

[pokko1]

Есть такая мысль— попробовать предпосол на длительный срок провести в контейнере для вакууматора. Плюсы понятны— один раз разорился в отличии от пакетов— и пользуйся , место мало занимает, псевдо—вакуум опять же, минусы тоже— как минимум массировать мясо будет весьма сложно. У кого —нибудь подобный опыт есть? или пустая затея

Сообщение изменено: pokko1, 27 May 2019 - 21:19.

[Kylich]

pokko1, А цель какая? Экономия?

Я вакуумные пакеты несколько раз использую. Когда отрезаю пакет под мясо, отрезаю его длиннее чем надо. Когда мясо готово срезаю самый край пакета, там где шов, промывают и в морозилку. Потом повторно в нем мясо солю. Пакет каждый раз укорачивается на 2-3 см.

[abc26]

А отрезанные куски очень хорошо подходят как вкладыши для гладких пакетов.

[Надежда]

Kylich, А в морозилку-то их зачем? Просто помыть, высушить и в рулончик скатать не подходит?)

[Kylich]

Надежда, У меня как-то плохо промываются, поэтому у меня они на категории разбиты и подписаны. Что-то купаты, что-то снинина с нитриткой. Нежные они какие-то бывают. Чуть потрешь потом вакуум не создается, поэтому сполоснул и в морозилку на всякий случай.

[zanuda66]

pokko1, Может приобрести пакеты с замком Zip-Lock (грипперы)

[volveg]

У Павла же продаются великолепные пакеты!!! https://www.emkolbas...lki-vakuumnyiy/

Герметичные, плотные, с двойным зиплоком. Шикарная вещь! 

Солю только в них. Вакуумирую через воду. Да и возить продукты на природу в них очень удобно. 

[OlgaMSK]

pokko1, длительно не солила, только несколько дней. Если брать маринатор, то только 5-6 литровый. В эти маленькие много не запихнешь + у них крышка открывается иногда под весом мяса (когда крутится). Да и не только для мяса же его брать...

[Василий В]

Я думаю его дело влажность создать, а насыщенный влагой воздух уже тэны нагреют.

 

Я думаю его дело влажность создать, а насыщенный влагой воздух уже тэны нагреют.

Любопытно мне,сколько у вас эта игрушка проживет

[pokko1]

спасибо всем ответившим. солю в вакуумных пакетах одноразово, всегда казалось, что пакет нормально вымыть и использовать второй раз не получится, вот мысль насчёт контейнера и появилась— вакуумные пакеты улетают очень быстро. судя по откликам мнительность нужно задавить и просто солить как нормальные люди— в многоразовых зипах

[Натали-я]

Вакуумирую через воду.

А это как?

[Anatolik75]

Пакет с мясом опускается в воду,тем самым выдавливается лишний воздух и создаётся вакуум.Хвостик завязать,чтобы не попал воздух.

[Василий В]

выдавливается лишний воздух и создаётся вакуум

Первая часть фразы будет верной,но вакуум таким образом не создать.

[volveg]

но вакуум таким образом не создать.

Эт-точно!

Но для посола это и не нужно.

 

А это как?

Точнее будет сказать: - удаляю воздух из пакета путём погружения его(пакет) в воду. 

[Anatolik75]

Кавычки на слове вакуум забыл поставить.

[Василий В]

но вакуум таким образом не создать. Эт-точно! Но для посола это и не нужно.

Никто и не сказал,что нужно,речь о терминологии.

[Бродяга]

Господа профи!

Такой вопрос.

В чем качественная разница между предварительным посолом мяса и посолом готового фарша?

Спасибо!

Сообщение изменено: Бродяга, 28 May 2019 - 10:04.

[Серёга636]

Бродяга, образование вкуса ветчинности! В фарше не будет глубины того вкуса.

[Бродяга]

В фарше не будет глубины того вкуса.

Почему?

[Серёга636]

Бродяга, не знаю, чисто опытным путём результат получил )) попробуй сам, и в фарше предпосол, и в кусках , если разницы не почувствуешь, то делай как быстрее и проще.