11416 ответов в этой теме

[berezikoff]

Попробую уксусом

Добавлено позже (30.05.2019 - 16:56):
Дмитрий донской,?

[Kylich]

berezikoff, В одном из видео Павел рекомендовал уксус или анисовую настойку. Но при этом говорил, что за пару месяцев запах уходит весь.

[Oleg 36]

berezikoff, я все  натуральные оболочки храню в морозилке при -20с, а при +10 она похоже испортилась, не знаю сколько она у тебя лежала.

[berezikoff]

3 месяца, ну у Павла по ней такие рекрмендации хранения

Добавлено позже (30.05.2019 - 22:18):
https://www.emkolbas...a-kalibr-38-40/

[Kylich]

berezikoff, вот нашел. Время 7:10

https://youtu.be/xq61utwhv6E

Сообщение изменено: Kylich, 30 May 2019 - 19:33.

[Greensmith]

Я храню череву в холодильном отделении...ничего пока не портилось...а уж кое-что и года два лежит.

[berezikoff]

Значит мне мою надо было держать в морозилке

Добавлено позже (30.05.2019 - 22:43):
ЗасЫпал щавелевой кислотой(сильнее лимонки). Утром гляну, результата нет-выкину нафиг.

[pokko1]

вообще натуралку в морозилке не рекомендуют хранить, влага замораживается, потом при разморозки стенки кишки портятся, с Сергеем согласен— лучше в холодильнике в соли, я обычно ещё в несколько пакетов заворачиваю, чтобы не пересыхала — за год точно ничего не случается.
кстати, по ссылке насчёт хранения— t = +10...+25°С - 8 месяцев / при t = +4...+6°С - 12 месяцев— про морозилку ни слова— цитата

Сообщение изменено: pokko1, 30 May 2019 - 20:01.

[OlgaMSK]

pokko1, аналогично. Но у меня +2 в холодильнике, а при +10 не думаю, что она так долго протянет. У berezikoff на улице холоднее чем в холодильнике )))

[Oleg 36]

Каждый сам выбирает как хранить, но я предпочитаю морозилку и с оболочкой всё нормально, у меня и стары там лежат.

[zanuda66]

вообще натуралку в морозилке не рекомендуют хранить

Теперь и я про это знаю)

[zanuda66]

Спор ни о чем

Так я и не спорю.

Мой пучек 90м. лежит в морозилке разделенный на части в пакетиках второй год и не догадывается что ему плохо.

По мере надобности достаю один пакет и пользую.

[Greensmith]

Соль тоже в морозилке не испортится, но это же не значит, что её НАДО там хранить.

[pokko1]

Такое чувство, что рекомендации производителя и продавца к каждому товару в магазине ЕК к примеру никому не сдались, хотя деньги тратятся личные, почему нет ?

[stalev]

У berezikoff на улице холоднее чем в холодильнике )))

Так он в холодильнике греется.

[Bee happy]

ЗасЫпал щавелевой кислотой(сильнее лимонки)

Сильнее... Ядовитая она! Выкидывай!

[berezikoff]

Bee happy,тёзка, что будет то и будет. В дальнейшем, натурпродукт-морозильник.

Добавлено позже (31.05.2019 - 01:46):
Про одно забыли-рекомендация для хранения 10/25°. И всё фиолетово- не работает.

[Bee happy]

что будет то и будет

"Царь велел себя раздеть,

Два раза перекрестился, —

Бух в котёл – и там сварился!" © 

[berezikoff]

Дим, завтра отпишусь. Наверное (

[Viishenka93]

Уважаемые опытные колбасники, подскажите пожалуйста неофиту!

Мясорубку вот купила, череву и наборы приправ приехали, хочу первый раз опробовать -сделать колбаски гриль.

Видео - рецепты от Павла просмотрела по несколько раз, назрел вопрос.

Как рассчитать массу сырья на 1 м черевы в зависимости от калибра, чтобы не замочить лишнее?

На какие моменты обратить внимание? Буду делать куриные колбаски вот по этому рецепту

[volveg]

Как рассчитать массу сырья на 1 м черевы в зависимости от калибра, чтобы не замочить лишнее?

Эвон оно как... Тут вопрос не простой. Надо бы ещё знать, какой припуск вы на узелки решили оставить. Что бы лишнего не навязать. 

[OlgaMSK]

Как рассчитать массу сырья на 1 м черевы в зависимости от калибра,

посмотреть на упаковке, там обычно написано. Если нет, то открыть в магазине страницу с искусственной (коллагеновой к примеру) оболочкой аналогичного диаметра и там в описании будет фаршеемкость

[Kylich]

Viishenka93, Я замачивают на глазок. Если промахиваюсь, то замачивают еще один "шнурочек". Если фарш кончился, а чрева осталась, то просто засыпьте солью и храните до следующего раза.

[ruvlad]

посмотреть на упаковке, там обычно написано.

К сожалению информация не всегда верна, даже у Павла в магазине не всегда точная.
Брал Айцел 40мм написано 0.5 кг на метр, на самом деле 0.8-1 кг.

[Bee happy]

даже у Павла в магазине не всегда точная.

Где написано? В магазине написано 1...1,2 кг/м.

https://www.emkolbas...ya-aytsel-25-m/

[ruvlad]

Где написано? В магазине написано 1...1,2 кг/м.

на упаковке оболочки написано, фото прилагается.
Притом разные партии оболочки.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Т.е. вопрос, скорее, к производству, а не магазину?

[Бродяга]

Позвонил домой,супруга посмотрела-написано Фаршеемкость 1м-1кг. Калибр 40мм,Количество 2 м. Заказывал 2 недели назад.

[viktor25]

Бардак везде. на сайте полиамид 120мм- пишут 6,5-8,5 кг. дома на упаковке кажется написано 10-12 кг. 

Сообщение изменено: viktor25, 31 May 2019 - 08:50.

[Зрячий]

Элементарная невнимательность.

[Bee happy]

Точную фаршеёмкость на небольших отрезках сложно указать. Справочные таблицы основаны на расчётных данных производителей, где во внимание принимается то, что на производстве расход оболочек идёт не метрами, а десятками и сотнями. При этом отсутствуют потери оболочки на двойные завязки, подгибы и т.п. ухищрения бытовых колбасников, которые часто делают короткие батоны. И чем больше калибр, тем больше потери. Кроме того, многие оболочки набивают на производствах с переполнением, чего добиться дома практически невозможно. Для натуральных оболочек существует естественная погрешность калибра. Ну, и ещё сказывается желание производителя немного "преукрасить" характеристики своей продукции.
Всё это приводит к тому, что реальная фаршеёмкость иной раз составляет 75-80% от заявленной.
Так какую фаршеёмкость нужно указывать на упаковке небольших отрезков для домашних колбасьеро?

[Зрячий]

Bee happy,величина указанная на упаковке является ориентировочной(справочной).А далее только в техпроцессе будет понятно. 

[Greensmith]

Bee happy, относительную.

[Bee happy]

Этот простой вопрос поднимается регулярно. Так же регулярно приходится его разъяснять.

[ruvlad]

Т.е. вопрос, скорее, к производству, а не магазину?

Если честно то ко обоим, так как на сайте исправили недавно.

[Бродяга]

так как на сайте исправили недавно.

Но в чём же правда, брат? Сколько фарша в 1 м айцел калибром 40 мм?

Сообщение изменено: Бродяга, 31 May 2019 - 18:14.

[ruvlad]

Но в чём же правда, брат? Сколько фарша в 1 м айцел калибром 40 мм?

Если набивать в ручную (колбасным шприцем) и плотно, то около 1 кг.

[Kylich]

Я думаю его дело влажность создать, а насыщенный влагой воздух уже тэны нагреют. Вообщем попробую м отпишусь.

 

Итак я попробовал.

Готовил сервелат.

Термообработка по классической схеме.

Обсушка и обжарка без изменений.

Во время варки вместо поддона с кипятком установил емкость с водой и ультразвуковым излучателем(испарителем). Благодаря конвекции туман быстро испарялся. В итоге через 30 минут на стекле духовки сильный конденсат. Видимость нулевая. Внутри все в тумане. Пока шло насыщение воздуха температура в батонах зависла на 60 C. Как появился конденсат пошла вверх. Температуру даже в итоге сделал не 80, а 75-77 примерно.

В итоге, испаритель справился и не сломался, выдержал температуру. Температура воды наверное около 60C, пальцы в воду опускаешь, но долго держать нельзя, горячо.

Столкнулся с тем, что испаритель сильно брызгал вверх и капли попадали на колбасу. Поставил над испарителем крышку и проблема решилась.

Дабы ускорить насыщение воздуха влагой поставлю в следующий раз не один, а три испарителя.

В итоге циклограмма получилась следующая.

Отопление 4 часа.

Обсужка 1:05 час

Обжарка 0:50 час

Варка 10 минут настройка и подгонка и 0:50 минут варка

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abc26]

Kylich, Смоук он зе уотер

[Бродяга]

Столкнулся с тем, что испаритель сильно брызгал вверх

Судя по обзорам на ю-тубе подобные не брызгаются.

https://youtu.be/Td9xVWxxVFE

Сообщение изменено: Бродяга, 31 May 2019 - 18:59.

[Kylich]

Бродяга, У таких мощность сильно ниже, а значит насыщение будет дольше. Плюс к этому мой в воде находится и не перегревается, а этот на поверхности плавает и нагреется до 80 C.

[Bee happy]

Сколько фарша в 1 м айцел калибром 40 мм

Школьная задачка. Объём цилиндра на плотность мяса.
Подсказка - плотность мяса чуть-чуть меньше плотности воды. В 1 м и при диаметре 40 мм получим...
Та-дам-м.. около 1...1,2 кг.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 May 2019 - 19:31.

[Greensmith]

Bee happy, ты знал!

[Бродяга]

Kylich, логично!

[iramaluta]

Калькулятор рассчета объема цилиндра в литрах
https://www.center-p.../math/vlitr.htm

[Бродяга]

Холодная арифметика...А поговорить?

[Viishenka93]

Друзья, огромное всем спасибо, все сегодня получилось в лучшем виде!

Фаршеемкость совпала с указанной на упаковке черевы практически полностью (100 г погрешность при изготовлении 5 кг колбасок - не считается).

Назрел новый вопрос - можно ли в ограниченном количестве добавить в говяжью сыровяленную к жирной говядине пашину? Если да - то в каком?

Купили пашину по ошибке, она не жилистая, вполне нормальное мясо, но домашние принципиально нос воротят, хочу нарубить в колбасу.

[Надежда]

Viishenka93, у.. из пашины знаешь какой зачетный рулет получается?

Не знаешь))

В общем смотри сюда https://www.emkolbas...4-rulet-svinoi/

Молодежь, чо уж))

[volveg]

Kylich, Максим, а чего, кипяток налить трудно что ли?

Вот любит народ лишние телодвижения совершать...    

[Greensmith]

volveg, кипяток при 80 остывает же...