Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3051
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Попробую уксусом

Добавлено позже (30.05.2019 - 16:56):
Дмитрий донской,?

: сообщение №3052
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

berezikoff, В одном из видео Павел рекомендовал уксус или анисовую настойку. Но при этом говорил, что за пару месяцев запах уходит весь.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3053
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

berezikoff, я все  натуральные оболочки храню в морозилке при -20с, а при +10 она похоже испортилась, не знаю сколько она у тебя лежала.



: сообщение №3054
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
3 месяца, ну у Павла по ней такие рекрмендации хранения

Добавлено позже (30.05.2019 - 22:18):
https://www.emkolbas...a-kalibr-38-40/

: сообщение №3055
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

berezikoff, вот нашел. Время 7:10

https://youtu.be/xq61utwhv6E


Сообщение изменено: Kylich, 30 May 2019 - 19:33.


: сообщение №3056
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я храню череву в холодильном отделении...ничего пока не портилось...а уж кое-что и года два лежит.


  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №3057
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Значит мне мою надо было держать в морозилке

Добавлено позже (30.05.2019 - 22:43):
ЗасЫпал щавелевой кислотой(сильнее лимонки). Утром гляну, результата нет-выкину нафиг.

: сообщение №3058
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
вообще натуралку в морозилке не рекомендуют хранить, влага замораживается, потом при разморозки стенки кишки портятся, с Сергеем согласен— лучше в холодильнике в соли, я обычно ещё в несколько пакетов заворачиваю, чтобы не пересыхала — за год точно ничего не случается.
кстати, по ссылке насчёт хранения— t = +10...+25°С - 8 месяцев / при t = +4...+6°С - 12 месяцев— про морозилку ни слова— цитата

Сообщение изменено: pokko1, 30 May 2019 - 20:01.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №3059
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, аналогично. Но у меня +2 в холодильнике, а при +10 не думаю, что она так долго протянет. У berezikoff на улице холоднее чем в холодильнике )))
  • Это нравится: berezikoff и pokko1

: сообщение №3060
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Каждый сам выбирает как хранить, но я предпочитаю морозилку и с оболочкой всё нормально, у меня и стары там лежат.



: сообщение №3061
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


вообще натуралку в морозилке не рекомендуют хранить

Теперь и я про это знаю)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3062
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Спор ни о чем

Так я и не спорю.

Мой пучек 90м. лежит в морозилке разделенный на части в пакетиках второй год и не догадывается что ему плохо.

По мере надобности достаю один пакет и пользую.


  • Это нравится: virafa и berezikoff

: сообщение №3063
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Соль тоже в морозилке не испортится, но это же не значит, что её НАДО там хранить.



: сообщение №3064
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Такое чувство, что рекомендации производителя и продавца к каждому товару в магазине ЕК к примеру никому не сдались, хотя деньги тратятся личные, почему нет ?

: сообщение №3065
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


У berezikoff на улице холоднее чем в холодильнике )))

Так он в холодильнике греется. :D


  • Это нравится: OlgaMSK, Умница и volveg

: сообщение №3066
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


ЗасЫпал щавелевой кислотой(сильнее лимонки)

Сильнее... Ядовитая она! Выкидывай!


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3067
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Bee happy,тёзка, что будет то и будет. В дальнейшем, натурпродукт-морозильник.

Добавлено позже (31.05.2019 - 01:46):
Про одно забыли-рекомендация для хранения 10/25°. И всё фиолетово- не работает.

: сообщение №3068
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


что будет то и будет

"Царь велел себя раздеть,

Два раза перекрестился, —


Бух в котёл – и там сварился!" ©  :D


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №3069
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дим, завтра отпишусь. Наверное (

: сообщение №3070
Viishenka93

Viishenka93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Уважаемые опытные колбасники, подскажите пожалуйста неофиту!

Мясорубку вот купила, череву и наборы приправ приехали, хочу первый раз опробовать -сделать колбаски гриль.

Видео - рецепты от Павла просмотрела по несколько раз, назрел вопрос.

Как рассчитать массу сырья на 1 м черевы в зависимости от калибра, чтобы не замочить лишнее?

На какие моменты обратить внимание? Буду делать куриные колбаски вот по этому рецепту



: сообщение №3071
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Как рассчитать массу сырья на 1 м черевы в зависимости от калибра, чтобы не замочить лишнее?

Эвон оно как... Тут вопрос не простой. Надо бы ещё знать, какой припуск вы на узелки решили оставить. Что бы лишнего не навязать.  ;)


  • Это нравится: Натали-я и Kedi

: сообщение №3072
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Как рассчитать массу сырья на 1 м черевы в зависимости от калибра,

посмотреть на упаковке, там обычно написано. Если нет, то открыть в магазине страницу с искусственной (коллагеновой к примеру) оболочкой аналогичного диаметра и там в описании будет фаршеемкость
  • Это нравится: Арабеска и Kedi

: сообщение №3073
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Viishenka93, Я замачивают на глазок. Если промахиваюсь, то замачивают еще один "шнурочек". Если фарш кончился, а чрева осталась, то просто засыпьте солью и храните до следующего раза.



: сообщение №3074
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

посмотреть на упаковке, там обычно написано.

К сожалению информация не всегда верна, даже у Павла в магазине не всегда точная.
Брал Айцел 40мм написано 0.5 кг на метр, на самом деле 0.8-1 кг.

: сообщение №3075
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


даже у Павла в магазине не всегда точная.

Где написано? В магазине написано 1...1,2 кг/м.

https://www.emkolbas...ya-aytsel-25-m/


  • Это нравится: Антон Василевский, Зрячий и Kylich

: сообщение №3076
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

Где написано? В магазине написано 1...1,2 кг/м.

на упаковке оболочки написано, фото прилагается.
Притом разные партии оболочки.

Вложенные превью

  • 20190531_074327.jpg

  • Это нравится: Серёга636 и iramaluta

: сообщение №3077
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Т.е. вопрос, скорее, к производству, а не магазину?

: сообщение №3078
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Позвонил домой,супруга посмотрела-написано Фаршеемкость 1м-1кг. Калибр 40мм,Количество 2 м. Заказывал 2 недели назад.



: сообщение №3079
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Бардак везде. на сайте полиамид 120мм- пишут 6,5-8,5 кг. дома на упаковке кажется написано 10-12 кг. 


Сообщение изменено: viktor25, 31 May 2019 - 08:50.


: сообщение №3080
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Элементарная невнимательность.



: сообщение №3081
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Точную фаршеёмкость на небольших отрезках сложно указать. Справочные таблицы основаны на расчётных данных производителей, где во внимание принимается то, что на производстве расход оболочек идёт не метрами, а десятками и сотнями. При этом отсутствуют потери оболочки на двойные завязки, подгибы и т.п. ухищрения бытовых колбасников, которые часто делают короткие батоны. И чем больше калибр, тем больше потери. Кроме того, многие оболочки набивают на производствах с переполнением, чего добиться дома практически невозможно. Для натуральных оболочек существует естественная погрешность калибра. Ну, и ещё сказывается желание производителя немного "преукрасить" характеристики своей продукции.
Всё это приводит к тому, что реальная фаршеёмкость иной раз составляет 75-80% от заявленной.
Так какую фаршеёмкость нужно указывать на упаковке небольших отрезков для домашних колбасьеро?
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3082
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Bee happy,величина указанная на упаковке является ориентировочной(справочной).А далее только в техпроцессе будет понятно. 



: сообщение №3083
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, относительную.

: сообщение №3084
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Этот простой вопрос поднимается регулярно. Так же регулярно приходится его разъяснять.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3085
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты


Т.е. вопрос, скорее, к производству, а не магазину?

Если честно то ко обоим, так как на сайте исправили недавно.



: сообщение №3086
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
так как на сайте исправили недавно.

Но в чём же правда, брат? Сколько фарша в 1 м айцел калибром 40 мм?


Сообщение изменено: Бродяга, 31 May 2019 - 18:14.


: сообщение №3087
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты


Но в чём же правда, брат? Сколько фарша в 1 м айцел калибром 40 мм?

Если набивать в ручную (колбасным шприцем) и плотно, то около 1 кг.


  • Это нравится: Бродяга

: сообщение №3088
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

*
Популярное сообщение

Я думаю его дело влажность создать, а насыщенный влагой воздух уже тэны нагреют. Вообщем попробую м отпишусь.

 

Итак я попробовал.

Готовил сервелат.

Термообработка по классической схеме.

Обсушка и обжарка без изменений.

Во время варки вместо поддона с кипятком установил емкость с водой и ультразвуковым излучателем(испарителем). Благодаря конвекции туман быстро испарялся. В итоге через 30 минут на стекле духовки сильный конденсат. Видимость нулевая. Внутри все в тумане. Пока шло насыщение воздуха температура в батонах зависла на 60 C. Как появился конденсат пошла вверх. Температуру даже в итоге сделал не 80, а 75-77 примерно.

В итоге, испаритель справился и не сломался, выдержал температуру. Температура воды наверное около 60C, пальцы в воду опускаешь, но долго держать нельзя, горячо.

Столкнулся с тем, что испаритель сильно брызгал вверх и капли попадали на колбасу. Поставил над испарителем крышку и проблема решилась.

Дабы ускорить насыщение воздуха влагой поставлю в следующий раз не один, а три испарителя.

В итоге циклограмма получилась следующая.

Отопление 4 часа.

Обсужка 1:05 час

Обжарка 0:50 час

Варка 10 минут настройка и подгонка и 0:50 минут варка

Вложенные превью

  • IMG_20190530_233558.jpg
  • IMG_20190531_012445.jpg
  • IMG_20190531_191216.jpg


: сообщение №3089
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Kylich, Смоук он зе уотер :)


  • Это нравится: volveg

: сообщение №3090
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Столкнулся с тем, что испаритель сильно брызгал вверх

Судя по обзорам на ю-тубе подобные не брызгаются.

https://youtu.be/Td9xVWxxVFE


Сообщение изменено: Бродяга, 31 May 2019 - 18:59.


: сообщение №3091
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Бродяга, У таких мощность сильно ниже, а значит насыщение будет дольше. Плюс к этому мой в воде находится и не перегревается, а этот на поверхности плавает и нагреется до 80 C.



: сообщение №3092
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сколько фарша в 1 м айцел калибром 40 мм

Школьная задачка. Объём цилиндра на плотность мяса.
Подсказка - плотность мяса чуть-чуть меньше плотности воды. В 1 м и при диаметре 40 мм получим...
Та-дам-м.. около 1...1,2 кг. :)

Сообщение изменено: Bee happy, 31 May 2019 - 19:31.

  • Это нравится: virafa, Василий В и Greensmith

: сообщение №3093
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, ты знал!


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №3094
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Kylich, логично!



: сообщение №3095
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Калькулятор рассчета объема цилиндра в литрах
https://www.center-p.../math/vlitr.htm



: сообщение №3096
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Холодная арифметика...А поговорить?


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №3097
Viishenka93

Viishenka93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Друзья, огромное всем спасибо, все сегодня получилось в лучшем виде!

Фаршеемкость совпала с указанной на упаковке черевы практически полностью (100 г погрешность при изготовлении 5 кг колбасок - не считается).

Назрел новый вопрос - можно ли в ограниченном количестве добавить в говяжью сыровяленную к жирной говядине пашину? Если да - то в каком?

Купили пашину по ошибке, она не жилистая, вполне нормальное мясо, но домашние принципиально нос воротят, хочу нарубить в колбасу.



: сообщение №3098
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Viishenka93, у.. из пашины знаешь какой зачетный рулет получается?

Не знаешь))

В общем смотри сюда :049: https://www.emkolbas...4-rulet-svinoi/

Молодежь, чо уж))



: сообщение №3099
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Kylich, Максим, а чего, кипяток налить трудно что ли?

Вот любит народ лишние телодвижения совершать...  :0372:  


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №3100
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

volveg, кипяток при 80 остывает же... :)