11836 ответов в этой теме

[abc26]

Вот вам таблица экселовская - можно всё рассчитать, вплоть до нужной концентрации нитрита.

Авторство не мое, когда-то скачал у одного блогера.

Там расчеты и по плотности и по концентрации.

Легко посчитать требуемое количество раствора нужной концентрации, нужно только поиграться или с весом сырья мясного или с процентом рассола от веса.

В цветных ячейках данные редактируются.

Вложенные файлы

•  Расчет соли.xlsx   13.39 КБ   349 Скачано

Сообщение изменено: abc26, 18 June 2019 - 14:18.

[Зевс]

Вот таблица.
Я лично уже больше 10 лет пользуюсь только ареометром.
https://www.google.d...TNP9G4JVMmE4dle

Сообщение изменено: Зевс, 18 June 2019 - 15:04.

[berezikoff]

а  я  работаю по таблице  17,7гр соли разведенные в 100гр воды

так же как и в рецептах со шприцеванием.

Спасибо мужики, что разжевали.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 June 2019 - 16:24.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя,  в твоей  таблице  даются данные  сразу на 1,2,3 литра и.т.д,   12% рассол на  1литр  136гр соли развели в 1лит воды  и получили 1136гр тузлука,  и получаем  тоже самое  136 :  1136= 12% рассол,  отличная таблица,  только в той что у меня  дается  в 100гр воды  разведено 13,6 гр соли, и на  против каждой концентрации  дается плотность этого тузлука,  ведь  у  Юхневича, Рогова  дается  по плотности тузлука,  по таблице  для шприцевания  плотность 1100 гр/см3  открыл таблицу  на против концентрация  13% тузлука  14,9 гр соли в 100гр воды, для  заливки  берется тузлук плотностью 1087гр/см3 = концентрация тузлука  12%  -13,6 гр соли в 100гр воды. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2019 - 18:03.

[Василий В]

Василий В, ... сколько ты берешь воды на 25гр соли для тузлука? тут ты не чего не пишешь.

Столько-же, 25г соли+5г соли на 1 литр воды.Делаю так более двух лет,человек 20 берут постоянно,без претензий.

[berezikoff]

теперь понятно.

Добавлено позже (19.06.2019 - 00:03):

Попробовал ради эксперимента и понял -что много экономней постоять 10 мин со шприцом, чем использовать столько соли.

или простой солью без нитритки

Сообщение изменено: berezikoff, 18 June 2019 - 21:04.

[Константин М]

"Я не спрашиваю, куда девается мясо, скажите только, куда вы дели Васю?" (с)

 

Вопрос в следующем. Вот есть холодильник-витрина в мясной лавке с шикарным мясом. До вечера все мясо не продается и в лотках куда-то уносится. Утром опять весь шикардос на витрине. Читал, что в лед, на котором продают феле рыбы и прочие морепродукты, добавляют антибиотики. Может врут, может правда. А вот что делают с мясом для длительного витринного хранения ( без упаковки, просто кусковое )? И сколько оно может храниться "первой свежести". У себя в холодильнике при +6 дольше 3 суток не храню - уже на поверхности есть признаки "второй свежести".

Вопрос не праздный, ибо есть в продаже шикарная индюшатина, но боюсь нарваться на химию или другую какую бяку.

[OlgaMSK]

Константин М, у нас, около дома в магазинах мясо перекладывают в холодильник с 0С. И у себя, я заметила со сменой холодильника, что при 0С (в зоне свежести) мясо спокойно лежало без малейших признаков порчи до недели, а в новом холодильнике, в нижнем лотке, где +5 уже такой фокус не проходит и приходится использовать его быстрее

[Bee happy]

А вот что делают с мясом для длительного витринного хранения ( без упаковки

В этом деле давно уже отказались от кустарных малоэффективных мер. Есть специальные "освежители". Есть даже средства против заветривания поверхности!
Чем более "крут" продаван, тем больше вероятность применения подобных средств.

[Greensmith]

но боюсь нарваться

Я знаю дни завоза, и дружу с продавщицей.

[Константин М]

Есть специальные "освежители". Есть даже средства против заветривания поверхности!

Есть мясо после освежителей можно ? 

[berezikoff]

В теме про коптилки обсуждается конструктив.

Поэтому спрошу здесь.

Зимой при копчении варёной куры при Т 55*,  при 90мин получалось отлично.

Сейчас же, летом, при 55* и 90мин явно перекоптил. Почему?

Сообщение изменено: berezikoff, 24 June 2019 - 18:23.

[Новичок колбасник]

Итак. С момента закладки колбасы в холодильник на вялку прошло 2 недели. https://www.emkolbas...-63#entry172195

Сегодняшнее взвешивание показало-потеря веса ~23 % от первоначального.Т.е. скорость потери веса идет на убыль.

Появилось небольшое сморщивание оболочки.

[Василий В]

Итак. С момента закладки колбасы в холодильник на вялку прошло 2 недели. https://www.emkolbas...-63#entry172195
Сегодняшнее взвешивание показало-потеря веса ~23 % от первоначального.Т.е. скорость потери веса идет на убыль.
Появилось небольшое сморщивание оболочки.

И у человека с возрастом кожа морщится...В чем собственно вопрос?

[Новичок колбасник]

В чем собственно вопрос?

В том не быстро ли идет потеря веса.Озвучен он был в первом сообщении. Посоветовали сделать еще замеры-сделал и выложил.

[Bee happy]

Есть мясо после освежителей можно ? 

Можно. Но с ферментацией могут быть проблемы.

Зимой при копчении варёной куры при Т 55*,  при 90мин получалось отлично. Сейчас же, летом, при 55* и 90мин явно перекоптил. Почему?

Думаю, разница в влажности дымовоздушной смеси. Очень сухой дым медленнее даёт цвет и запах. 

[berezikoff]

т.е. надо просто уменьшить время копчения?

Да и зимой цвет красивей был. Сейчас бледнее.

[Леха]

уменьшить время копчения?

Может влажность чуть поднять.

[Bee happy]

Зимой цвет красивей был, а летом перекоптил. Увидеть бы это "перекопчение" и сравнить хоть внешне...

Добавлено позже (24.06.2019 - 19:51):

Может влажность чуть поднять.

Скорее уменьшить... Вот только как?

[Леха]

Очень сухой дым медленнее даёт цвет и запах.

Да и зимой цвет красивей был. Сейчас бледнее.

Чет вы меня друзья запутали 

[berezikoff]

. Увидеть бы это "перекопчение"

помнишь я спрашивал если варёную куру сутки хранить, ты посоветовал в холодильнике, потом отеплить. Всё равно пересохла-цвет плохо лёг, по запаху дыма-очень сильно

Добавлено позже (24.06.2019 - 23:08):

Увидеть бы это "перекопчение"

да заточили ужЕ , просто непонятно почему так. Ладно цвет плохо на сухую лёг, но почему запаха столько, грешу что сейчас Т* окр. воздуха выше чем зимой и кура сразу была теплее.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 June 2019 - 20:06.

[Bee happy]

Я помню, но из вопроса не следовало, что это был тот самый случай. Может, ты каждый день по курице делаешь... 

 

А так - сложилось впечатление, что технология летом и зимой была совершенно одинаковой.

 

Но в целом,  догадка была верна. Только причина оказалась не во влажности воздуха, а во влажности поверхности продукта. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 June 2019 - 20:18.

[berezikoff]

А так - сложилось впечатление, что технология летом и зимой была совершенно одинаковой. 

в том и дело. ладно, в следующий раз не буду пересушивать

Добавлено позже (24.06.2019 - 23:21):

 

 

Может, ты каждый день по курице делаешь

мне моё хобби оченно нравится конечно, но не настолько же  .

Тем более у нас со вчерашнего дня комар с мошкОй " на крыло встали"- кровопивцы.

Сильно не пошаришься на улице.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 June 2019 - 20:22.

[Василий В]

В том не быстро ли идет потеря веса.

Не быстро.К месяцу как раз и станет примерно 35%-40%.

[berezikoff]

Добрый вечер. Просветите из чего сделана и для каких колбас подходит оболочка

 

 Белкозин ?

Сообщение изменено: berezikoff, 26 June 2019 - 20:40.

[Greensmith]

berezikoff, = коллаген.

[Вячеслав Н.]

berezikoff,  Белкозин - компания Белкозин г.Луга Ленинградкой обл, Лужский завод, Немецкая Натурин, Фибран- Испания, Котекс Вискофан- Сербия ; белковые ( коллагеновые оболочки из спилка; крупного рогатого скота) все эти названия производитилей этой оболочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 June 2019 - 02:12.

[OlgaMSK]

Вискофан - съедобный коллаген, тонюсенький, который нормально набить невозможно ибо рвётся.
Белкозин - несъедобный коллаген, хороший, крепкий, при набивке не разлезается

[viktor25]

Белкозин кажется тоже съедобный , но не усваивается.

[Laric]

через две недели на колбасе в холодильнике стал появляться белый налет(плесень?), температура 11-12, влажность 75, раз в день открываю дверь на проветрить(может на не достаточно долго?), где то в ролике вроде видел что можно уксусом снять(не уверен), подскажите как правильно поступить? да, салями со стартами в калогенке, если это важно

[Зевс]

Вискофан - съедобный коллаген, тонюсенький, который нормально набить невозможно ибо рвётся.

Вискофан это очень прочная оболочка и при набивке ты её никогда не порвёшь.
viscofan это немецкая фирма которая специализируется на выпуске искусственных оболочек различных видов.

[pokko1]

Зевс , в самоучителе по сыровяленым колбасам есть такая фраза- Так же сахар влияет на снижение aw значения причём инвертный сахар (глюкоза и фруктоза) более активны, при этом колбаса быстрей теряет влагу.

Подскажи, что такое aw значение ?

[Соломбай]

Laric,

Как вы думаете, плесень которая заселилась на вашей колбасе уже была в камере или нет? При открывании двери камеры плесень вылетает из нее, для чего вы это делаете? Если увеличите время проветривания, что произойдет, плесень задохнется от переизбытка кислорода?

[OlgaMSK]

Вискофан это очень прочная оболочка и при набивке ты её никогда не порвёшь.

У нас Вискофан - это тонюсенькая съедобная оболочка

[Greensmith]

оболочек различных видов.

Видимо ответ кроется тут...

[Зевс]

Подскажи, что такое aw значение ?

Это содержание активной воды в продукте.
Активная вода влияет на развитие микроорганизмов.

Добавлено позже (27.06.2019 - 15:55):

У нас Вискофан - это тонюсенькая съедобная оболочка

Может ты имеешь ввиду коллагеновая сосисочная оболочка Вискофан Colfan,
так её нельзя вымачивать в воде она теряет прочность и рвётся..

Сообщение изменено: Зевс, 27 June 2019 - 16:56.

[Эдуард]

У меня весь вискофан это целлюлоза. 

Нормальная оболочка,вот только с моим клипсатором не дружит. Рвёт и всё.

Про замачивание в соли знаю,всё пробовал.Рвёт.

Да и ладно.Надо и вязать иногда

[OlgaMSK]

так её нельзя вымачивать в воде она теряет прочность и рвётся..

Я уже по всякому пробовала - не для моих нервов она. Сейчас или Белкозин, или китайскую беру. А по большей части сосиски в полиамиде делаю ибо времени на танцы с бубнами совсем не осталось

[berezikoff]

Попробовал ради эксперимента и понял -что много экономней постоять 10 мин со шприцом,
чем использовать столько соли.

Солил до 30го. Окорок вкусный, но немного пересоленный, хотя делал из расчёта 18гр/1кг.

[pokko1]

друзья, на дно кастрюли при варке для предотвращения контакта батонов и дна кастрюли кто что выкладывает?

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 08:17.

[Greensmith]

pokko1, я обычно выкладываю ничего.

[Зрячий]

pokko1,решетку от аэрогриля,пельменницу из силумина.

[pokko1]

Greensmith, а если батоны тонут? зачем контакт с перегретым дном? насчёт пельменницы забыл, хорошая идея.

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 08:53.

[Леха]

pokko1, 

Вложенные превью

• 

[Новичок колбасник]

Я варю в мармите.Чем не су-вид...

Причем батоны закатываю в вакуумные пакеты.

[Зрячий]

pokko1,еще крышка для стерилизации банок.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 July 2019 - 09:21.

[OlgaMSK]

pokko1, я не варю в кастрюле, но паровая корзина от мультиварки для этого идеальна

[pokko1]

OlgaMSK, эта?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 09:29.

[Зрячий]

pokko1,плоское металлическое сито для просеивания муки.

Добавлено позже (02.07.2019 - 09:40):
pokko1,секция от мантыварки.

[pokko1]

теперь буду выбирать вариант с наибольшим диаметром, либо воплощать конструкцию Лехи. Спасибо всем!

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 09:53.