Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3101
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

volveg, от кипятка нет такого эффекта, влажность не получается. в прошлый раз у меня варка раза в 1.5-2 больше времени заняло.

 

Мне понравилось что получилось. Вот думаю даже взять возможно духовку бу и переделать ее в машину для термообработки автоматическую. будет там пару термопар для изделий, датчик температуры и влажности и емкости с водой и испарителем. И производить обработку автоматически, не бегая к ней каждые 10 минут, проверяя температуру через стекло(через которое и невидно-то ничего)

 

P.S. посмотрел цены на духовки... Дешевле из железного ящика с нуля все сделать.


Сообщение изменено: Kylich, 31 May 2019 - 22:12.


: сообщение №3102
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Kylich, и уж дымогенератор приколхозить тогда уж.



: сообщение №3103
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

abc26, да, как вариант. только вот как автоматизировать его еще не придумал. если только щепу чем-то электрическим жечь.



: сообщение №3104
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Kylich, а чем планируется влажность мерить? 



: сообщение №3105
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

sammm, bmp280, хотя здесь достаточно будет и DHT-22 или вообще не мерить, а включить на весь этап варки и не выключать.



: сообщение №3106
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

вполне нормальное мясо, но домашние принципиально нос воротят,

её ещё называют Стейк мясника! Догадался, почему? Предлагаю в наказание домашним съесть этот кусок самому в виде ароматного, сочного стейка.

Скёрт-стейк


Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.


Мачете


Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканских

сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Фланк-стейк


Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)




Стейк мясника


Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.
https://youtu.be/v_u9SVX5Qu0

Сообщение изменено: Арабеска, 31 May 2019 - 23:13.

  • Это нравится: pokko1 и Viishenka93

: сообщение №3107
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дешевле из железного ящика с нуля все сделать.

Что-то мне это напоминает...
Вспомнил! Тему "Как сделать коптильню" или "Самодельная пародымовая камера". Или как-то так ещё...
  • Это нравится: virafa, Арабеска и Kedi

: сообщение №3108
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

а чем планируется влажность мерить?
Тут и влажность и температура и пара таймеров...

: сообщение №3109
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Бродяга, 1800 р.

Я же делая сам трачу 80 р. на датчик и 200 на контроллер. Плюс рублей 200 на релюшки, итого 480 р. За изделия со свободной логикой, wifi соединением и т.п.

Но спасибо за информацию. Я просто люблю сам разрабатывать устройства. Более гибко получается.



: сообщение №3110
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Бродяга, а Вы пробовали таким прибором в термокамере пользоваться? Знаете почему на пром. термокамерах психрометрическим способом влажность измеряют?

 

 

sammm, bmp280

ВМЕ280

 

 


Сообщение изменено: sammm, 01 June 2019 - 08:28.


: сообщение №3111
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну откуда ему знать? Когда датчики начнут накрываться, тогда и появятся некоторые "подозрения". :)
  • Это нравится: virafa и sammm

: сообщение №3112
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Я просто люблю сам разрабатывать устройства. Более гибко получается.

Вот потому,у многих по нескольку коптилен за гаражами валяются :D ...Впрочем,как здесь говорят:"Ты сделай,а потом нам покажешь."


  • Это нравится: virafa и stalev

: сообщение №3113
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Народ, закончились старты. Решил сделать небольшую партию сыровяла без них. Да и вкус сравнить хочется, точнее разницу.

Вот думаю как после набивки поступить...

Камера пустая сейчас - планирую выставить градусов 5, а влажность повыше - 90 где-то.

Дня через 3 повышу темп-ру и снижу влажность.

 

Все верно по технологии?



: сообщение №3114
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я без стартов сразуу на режим, без лишних движений. Но может это и неверно.
  • Это нравится: virafa и pokko1

: сообщение №3115
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

abc26, не знаю как правильно, но я бы сделал как Вы. Это по сути идет досаливание во время которого надо всю микрофлору придавить. А потом на режим обычный перевести.



: сообщение №3116
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Я делаю с предпосолом на 3-4 дня,измельчаю,набиваю,ночь в тепле,затем в камеру при +12. 


  • Это нравится: virafa и Арабеска

: сообщение №3117
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Василий В, а по влажности эту ночь как?



: сообщение №3118
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Знаете почему на пром. термокамерах психрометрическим способом влажность измеряют?
Автоматикой тоже психрометр управляет?

 

Ну откуда ему знать?
А тебе откуда знать? Самый умный?

 

Kylich, удачи в начинаниях!

 

Всем Bye!



: сообщение №3119
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Бродяга, фу... как грубо...
  • Это нравится: stalev и Арабеска

: сообщение №3120
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


А тебе откуда знать? Самый умный?

Не самый, но опыт в четверть века монтажа и ремонта термодымовых камер имею. Автоматикой управляет не "психрометр", а психрометрический датчик, собранный на двух термопарах. 

 

Интересно, почему вот невежи так часто воинственно невежливы?  ;)



: сообщение №3121
Komar Eskobar

Komar Eskobar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день, 

 

я вот наконец добрался до именно набить и сделать колбасу. не скажу что я делал некий рецепт, это просто смесь  говядины и свинины в пропорции приблизительно 30:70. плюс шпик, но поскольку набивал мясорубкой и видимо ко всему прочему еще и мало добавил то он там сейчас очень не на всех срезах. ) Фарш был замешан и сразу закинуты специи смесь №4. Лежал на посоле часов 14ть. Потом соответственно набивка, чуть чуть дал полежать в холодильнике, около часа больше не получилось и затем обсушка, копчение, доведение до готовности с паром. Оно все как бы получилось и все как бы съедобно. И вроде даже для первого раза то и на вид и на вкус мне в общем то все устраивает. Но есть одно но, мне кажется что на вкус(не по специям), а именно на вкус готового мясного продукта что ли, это ближе к ветчине получилось. А хотелось вроде бы копченой колбасы. ) Или это уже нужен сыровял и так это не делается?) Подскажите, уважаемые, кто что может сказать по этому вопросу.

 

зы Посол нитритная\обычная соль, вода в фарш не вмешивалась.

 

зыы Сколько максимум можно держать фарш на посоле? Где то тут есть прикрепленная тема в шапке которое написано 3 дня. При этом читая разные темы каждый второй держит от 4х до чуть ли не недели. 

 

И самое последнее, я далеко там не технолог колбасный и даже наверное пока не любитель. У меня самые первые шаги в этом всем, которые начинались просто с копченой грудинки, потом шейка, сейчас вот это. Так что если что глупое спрашиваю или говорю, извиняйте.

Вложенные превью

  • 20190531_180615.jpg
  • 20190601_082237.jpg
  • 20190601_082251.jpg

Сообщение изменено: Komar Eskobar, 02 June 2019 - 16:19.


: сообщение №3122
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


а именно на вкус готового мясного продукта что ли, это ближе к ветчине получилось. А хотелось вроде бы копченой колбасы.

Вы же своё изделие из МЯСА готовили, вот и получили вкус мясной колбасы, а не магазинной!  ;)

 

Я тут после длительного времени игнорирования колбасных отделов в магазинах, взял на пробу хорошие Фуэт и Чоризо... и вот скажу чесно, мне, вкус моей колбасы Фуэт и Чоризо нравятся больше!


  • Это нравится: Натали-я и Умница

: сообщение №3123
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
К вопросу о необходимости фосфатов — 2 одинаковых гастрорага, одинаковые условия вяления, одинаковая загрузка камер, один и тот же рецепт сыровяла салями , одинаковая оболочка, в одном холодильнике колбаса с мясом от проверенного производителя за месяц потеряла 30 %, от нового— больше 40% . Вот как людЯм верить? Естественно, имею ввиду необходимость добавление фосфатов не в сыровял

Сообщение изменено: pokko1, 09 June 2019 - 20:14.


: сообщение №3124
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Всем привет друзья, назрел тут вопрос, Кто нибудь готовил колбасы в плесени в съедобном коллагене? Сосисочный, сарделечный. Интересует жувабельность оболочки под плесенью? Плесень подсьест не много оболочку или все равно останется хруст?

: сообщение №3125
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

mamoru,Саш. в сосисочной и сарделечной не делал, а вот 50 мм, и 55 мм, с некоторых пор перестал чистить. Просто режу тоненько и ФсЁ.  



: сообщение №3126
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Доброго времени суток честной компании!

 

Попробовал сделать сыровяленую колбаску.

Для пробы всего 1 кг.

1 кг. Свинины полужирной.

Старты Флора Италия

Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…

28 гр. Нитритной соли

Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м. оболочки разделен 3 равных отрезка.

Начало процесса 6 июня-сухой посол. Мясо нарезано на кусочки для мясорубки и тщательно перемешано с нитритной солью, после чего помещено в вакуумном пакете в холодильник.

9 июня. Мясо дважды пропустил на мясорубке через решетку 4 мм, с обязательным промежуточным подмораживанием во избежание размазывания сала. Фарш тщательно вымешивал в планетарном миксере. Постоянно контролировал температуру фарша-выше 5 гр. не поднималась.Набивка колбас, очень плотная, шприцем.

В итоге 3 батончика: 286г, 333г, 350г.

Сутки на отепление при комнатной температуре для запуска стартовых культур. Культуры хорошо стартовали - колбаса приобрела заметный красный оттенок.

На больший срок не рискнул оставлять - жара и фарш мог банально закиснуть.

10 июня - поместил в холодильник для вяленья.

Прошла неделя. Сегодня контрольное взвешивание. Был удивлен-потеря веса ~15%! Хотя на вид колбаса как была такой и осталась.

Такая потеря веса за неделю не слишком много?


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 17 June 2019 - 18:02.


: сообщение №3127
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Новичок колбасник, может оболочка не айцел? Ну в теории конечно многовато, но по факту - вначале мясо в силу своей влажности теряет вес интенсивнее. 

Замерьте потерю через неделю и еще через неделю.

 

На первые опыты не советовал бы увлекаться мелкими решетками и двойными измельчениями.

Решетка миллиметров 7-8 + перемешивание специй, стартов, без фанатизма и хорошо.


  • Это нравится: Алёша и Новичок колбасник

: сообщение №3128
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

может оболочка не айцел?
Заказывал у Павла!

но по факту - вначале мясо в силу своей влажности теряет вес интенсивнее.
Надеюсь и успокаиваю себя тем же.

Замерьте потерю через неделю и еще через неделю.
Обязательно!

На первые опыты не советовал бы увлекаться мелкими решетками и двойными измельчениями.
:unsure:

: сообщение №3129
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Спрошу здесь. Если не к спеху мокрым посолом, не шприцуя а просто в растворе. Как правильно посчитать кол-во соли? Думаю так, вес продукта+вес воды от этого считаем процент соли. Например 1кг мяса+0,5 воды(инфу прочёл что на 1кг продукта 0,5л воды). Значит соли(если 2%) ложим 30гр. Верно?

И второе есть ли таблица времени просола от толщины(диаметра) куска, хотя-бы приблизительно.



: сообщение №3130
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

berezikoff, не вес продукта важен, а его объем, а точнее объем воды, требуемой для полного покрытия куска мяса.

Можно же и в таз положить 1 кг мяса и в 3х литровую кастрюлю.

 

Постоянно солю именно в растворе без шприцевания ветчину. На 1 литр рассола кладу 110 грамм соли, 70 нитритки + 40 обычной.

На кусок в районе 1 кг нужно примерно 4 дня на просол.

По соли не экономно, зато не нужны массирования, вакуумирования и т.п.

Мясо прокалываю шпажками, довольно частыми проколами.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3131
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ты имеешь ввиду создать необходимую концентрацию соли в рассоле. Т.е. если кусок покрывается 2я литрами воды, то по твоим вводным надо кинуть 220гр соли!?



: сообщение №3132
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

berezikoff, да, поэтому стараюсь делать в небольших объемах тары.

И 110 грамм вещь эмперическая, нужно под свой вкус подстроиться. Ну и время посола варьируемо.


Сообщение изменено: abc26, 17 June 2019 - 22:17.


: сообщение №3133
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ты солишь 11% раствором 1кг/4суток. А если обычным 2% раствором-можно где-то глянуть?

при разговоре о вкусе ветчинности-общие рекомендации, от недели.....


Сообщение изменено: berezikoff, 17 June 2019 - 22:22.


: сообщение №3134
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

berezikoff, к вкусу ветчинности отношусь весьма серьезно, просто соленое мясо со специями, так и назову - соленое мясо.

А в рассоле таком, цельнокусковая ветчина удовлетворяет потом по всем вкусовым показателям.

Рекомендую - попробуй.

2% - это же шприцевание, а не просто нахождение куска мяса в воде. 


Сообщение изменено: abc26, 17 June 2019 - 22:30.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3135
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

так пробовал-нормально.



: сообщение №3136
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

berezikoff, так - это шприцеванием?



: сообщение №3137
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Да.



: сообщение №3138
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Дима, ну что ты так заморачиваешься с мокрым посолом, вот тебе таблица  концентрации тузлука для посола,

КОНЦЕНТРАЦИЯ     СОДЕРЖАНИЕ  СОЛИ             ПЛОТНОСТЬ
СОЛИ %                       В  100ГР ВОДЫ                     РАСТВОРА ГР/СМ3
1                                             1,01
2                                             2,07
3                                             3,12
4                                             4,27
5                                             5,3
6                                             6,48
7                                             7,5
8                                             8,7
9                                             9,8
10                                           11,1
11                                          12,4
12                                          13,6                                    1087
13                                          14,9                                    1100
14                                          16,3
15                                          17,7
16                                          19,1
17                                          20,1
18                                           22
Тебе надо  например   600гр  14% рассола,  16.3 х  6=97.8 гр соли на  600гр воды ,  ПОЛУЧАЕМ концентрацию рассола  97.8 : 697.8=!4% рассол, и так делай себе для посола любой рассол,любой концентрации  и соли  в нем 12-14 дней. 1087 и 1100  плотность для тамбовского окорока.  Так делай себе любой рассол и соли мокрым посолом,  по тамбовскому  рассол берут 50% от веса  куска.Тебе надо  12% в 100гр воды    13,6 гр соли :  113,6= 12% рассол и.т.д. ведь ты 13.6 гр развел в 100гр воды и получил рассол 113,6гр

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 June 2019 - 23:51.

  • Это нравится: Антон Василевский и pokko1

: сообщение №3139
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Давно уже делаю смешанный посол,не зависимо от сырья.4 -5 дней сухим посолом,затем заливаю рассолом.Что на мясо ,что на рассол,соли кладу 25 г\кг.+ 5 г\кг сахара,посол две недели.Делаю по 20 кг к\в мяса,два раза в месяц,не считая куриной продукции.



: сообщение №3140
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Василий В, Вася  с  сухим посолом  это  понятно 2,5%  от веса-  25гр на 1кг, натер и все,  а когда ты  делаешь тузлук  при смешанном  посоле,  сколько ты берешь воды на 25гр соли для тузлука?  тут ты не чего не пишешь. Если ты  делаешь тузлук  25гр на 100гр воды   получается тузлук  20% это  сильный тузлук,  просто  когда делают  тамбовский  для  шприцевания  первичного  берут  плотность тузлука  1100 гр/см3= концентрация рассола  13%= 14,9гр соли в100гр воды ,  потом  натирают солью 3% от веса куска, после  солят в тузлуке плотность 1087=  12%  рассолу  = 13,6гр соли в 100гр воды = это тузлук.  Есть в интернете  Таблица концентрации и плотности тузлуков .  Это очень удобная таблица,  так напиши как ты делаешь тузлук для мокрого ,дальнейшего посола.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2019 - 10:54.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3141
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Тебе надо  например   600гр  14% рассола

я правильно понимаю, что 15% соли в рассоле это тоже самое, если бы я шприцевал 17.7гр/100мл воды?

: сообщение №3142
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Ну да  Дима,  чтобы получить 15% рассол по таблице  17,7 гр  развели  в  100гр воды  получили  рассол- тузлук  117,7 гр,  чтоб узнать его концентрацию  17,7 : 117,7= 0,15 = 15% рассол тузлука.  Бери любое количество соли разводи в 100гр воды ,  потом количество соли делишь  на полученный тузлук, и получаешь концентрацию этого рассола- тузлука. Таблица у тебя есть, например   тебе надо  600гр рассола  15% , 17,7 х6=  106,2 гр соли 6- это  6 раз по 100гр воды,  тебе надо 800гр тузлука  17,7 х8= 141,6 гр соли на  800гр воды и.т.д.  17,7 гр соли  развели в 100гр воды  и получили рассол  117,7 мл.г.  потом  17,7  гр соли делим  на  117,7 гр  рассола-тузлука и получаем его концентрацию 15%. и всех делов.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2019 - 10:32.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3143
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

тебе надо  600гр рассола  15% , 17,7 х6=  106,2 гр соли 6- это  6 раз по 100гр воды

 

Вячеслав, у Вас неточность. Чтобы получить 600 грамм 15% раствора, нужно все же взять 510 грамм воды и 90 грамм соли.

Можно сделать и по Вашему варианту, но потом взвесть раствор и отлить лишнего.


Сообщение изменено: abc26, 18 June 2019 - 11:18.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3144
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сколько ты берешь воды на 25гр соли для тузлука?

Вячеслав, все у Василия есть в сообщении. И все, кстати, правильно.


Что на мясо ,что на рассол,соли кладу 25 г\кг


: сообщение №3145
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Процентная концентрация это количество вещества в 100г. раствора. Замечу раствора, а не растворителя, т.е воды.

10% раствор это 10г. соли + 90г воды = 100г раствора.

Чего огород городить.

600 г. 15%-го раствора, например, есть 15г.соли * 6 + 85 воды *6 = 90+510=600. Уф. Фсе.


  • Это нравится: berezikoff, Умница и Kedi

: сообщение №3146
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята не покупайтесь... Вячеслав по этим концентрациям и т.д уже в нескольких темах, по несколько страниц спорил :D Хобби это такое.



: сообщение №3147
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26, Андрей  все правильно ты пишешь,  но в чем разница  ты берешь  510гр воды  и разводишь в ней 90гр соли , и получаешь  600гр рассола,  а  я  работаю по таблице  17,7гр соли разведенные в 100гр воды  =    117,7 гр рассола,  17,7: 117,7= 0,15= 15% концентрация рассола.     для  600гр рассола  ,  17,7 х6 = 106,2 соли,  развел  в 600гр воды, получил рассол 706,2гр  нахожу его концентрацию  106,2гр : 706,2 гр тузлука =  0,15=15С* концентрация 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3148
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., Речь шла о получении 600 гр или другого количества рассола сразу. У Вас процент верный, но получается количество бОльшее, чем нужно. 



: сообщение №3149
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю , Андрюша , да я не спорю,  оба  решения правильны,  только в одном случае берется  меньше воды  и количество соли  =100%,  а в другом соль разводится  в  100гр воды  = 100%  и количество соли  делишь на количество полученного тузлука,  все это правильно и так и так,   просто в моем случае , в таблице Концентрации и плотности тузлуков ,  на против концентрации  рассола ,дается плотность этого тузлука ,  например для тамбовского окорока или Ленинградского  окорока,  все легко и доступно,  а как лучше , пусть каждый выбирает сам, как ему лучше. В моем случае  тузлука получается на  100гр больше и всех делов.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2019 - 13:59.


: сообщение №3150
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


получается количество бОльшее, чем нужно

И таблицу ненужную хранить надо или помнить.