11416 ответов в этой теме

[Бродяга]

то делай как быстрее и проще

Да оно вроде одинаково. А вот насчет вкуса...Надо попробовать!

[pokko1]

Бродяга, одинаково что? если сроки — предпосол фарша максимум пару дней, а килограммовый кусок для ветчины — это сухой посол на 10—14 дней

Сообщение изменено: pokko1, 28 May 2019 - 13:30.

[Kylich]

Бродяга, Предпосол можно делать в течении длительного срока, т.к. мясо внутри куска стерильно, фарш же будет обсеменен микроорганизмами и начнется сразу же процесс его закисания. Выдерживать дольше 2 дней(а то и меньше)  крайне не рекомендуется. Так же если используется обычная соль, то возрастает вероятность ботулизма, т.к. в безкислородной среде(внутри фарша) они начинают активно размножаться, а обычная соль их мало угнетает. Поэтому если есть возможность и время, желательно делать предпосол.

[Серёга636]

Kylich,  "Выдерживать дольше 2 дней(а то и меньше)  крайне не рекомендуется."  

Это как ?   

[Greensmith]

Дольше двух, дольше полутора, дольше одного. Как-то так.

[Kylich]

Серёга636, после набивки батоны отправляют на досаливание в холодильник. Обычно на это занимает 12-24 часа. Одновременно с процессом досаливания в фарше уже начинают размножаться микроорганизмы, поэтому и не рекомендуется долго его в таком состоянии держать, может закиснуть.

[Бродяга]

то возрастает вероятность ботулизма, т.к. в безкислородной среде(внутри фарша) они начинают активно размножаться

Фарш настолько герметичен?

 

Сыровял. Месяцами висит. Не думаю,что дополнительные 0.5-1.0% соли делают погоду.

Сообщение изменено: Бродяга, 28 May 2019 - 13:38.

[pokko1]

Бродяга, посмотри https://www.emkolbas...кус ветчинности ,вот про посол много информации  https://www.emkolbas...erzhki-s-forum/ появятся вопросы после прочтения - с удовольствием ответим

Сообщение изменено: pokko1, 28 May 2019 - 13:58.

[Greensmith]

Бродяга, погоду делает нитрит натрия.

[Вячеслав Н.]

Kylich,   Максим  прочти тему   на форуме"  Посол за и против"   когда  делаю  варено копченую колбасу ,  если сервелат  предпосол  24- 36 час,  на решетке 4-5мм ,  если делаю дрогобыческую  на подрезной решетке , предпосол  36-48час, предпосол идет с нитритной солью,  если я делаю  предпосол для реструктурированной ветчины , часть фарша на решетке 4-5мм часть нарезка 1мм на слайсере, посол,перемешивание, вакуумирую в пакет  и в холодильник при  0-3С*  на  7 дней, и не пишите страшилок  по закислению, вы ведь делаете предпосол с нитритной солью, но без  специй, закисление может быть и за один день, если вы купили  не качественное мясо, или предпосол со специями,

[Бродяга]

погоду делает нитрит натрия.

Так он в обоих случаях присутствует.

[pokko1]

Вячеслав Н. , согласен насчёт страшилок. С тех пор как предпосол делаю в вакуумных пакетах про закисаете фарша забыл. Говорю о крупных кусках. По крайней мере у меня тара лежит в холодильнике с борщами- котлетами, которые и являются источником лишнего бактериального загрязнения. В обычной кастрюле с крышкой мелко понезанное мясо пару раз на 3 -4 сутки закисало, до 2 сут- нормально. Больше не экспериментирую. Сэкономишь на пакетах- можешь пролететь на мясе

Сообщение изменено: pokko1, 28 May 2019 - 15:35.

[Надежда]

Бродяга, предпосол бывает трех видов.

Для образования вкуса ветчинности-мясо солится куском не менее 10 дней. В рассоле или сухим способом, тут каждый выбирает для себя сам.

Я, например, курицу солю в рассоле, а мясо сухим способом.

Предпосол мяса в кусках-2 дня. по технологии из старых книг о колбасе. Я использую этот способ для рубленых колбас и ветчин. Которые не предполагают совсем уж  длительного вымешивания для сохранения рисунка. Ну и когда мясо идет кусками ни о каком массовом выделении белка говорить не приходится.Мясо в процессе такого посола становится "липким" и соответственно колбаса и ветчина потом не разваливаются.

Ну и непосредственно посол фарша с одновременным внесением специй. Если предполагается вареная колбаса то там батоны можно сразу готовить. Отеплять или нет это уже по желанию и из опыта.

если колбасный фарш более "грубый" тогда батоны нуждаются в осадке. 12-24 часа. А то и двое суток. За это время и фарш успеет просолиться, а специи "разыграться".

Сообщение изменено: Надежда, 28 May 2019 - 15:32.

[Бродяга]

предпосол бывает трех видов.

Да просто видел в видеорецептах. Куски несколько больше чем для мясорубки солят сухим способом,дней 3-5,потом пропускают на фарш,добавляют специи ну и далее по списку.И утверждают что типа так вкуснее... Отсюда и возник вопрос-почему вкуснее? Если можно и фарш засолить и выдержать 3-5 дней далее специи и по списку?

[Надежда]

Бродяга, Ну тю. Каждый извращается как может))

А вообще хочешь понять разницу-попробуй сделать тем и другим способом)

Предпосол еще чем хорош? Вот я купила мясо, положила в холодильник с мыслью-завтра делаю колбасу. А завтра оп! и не до колбасы. Что делать? Держать дольше-пропадет. А так посолил его и проблема решена.

Сообщение изменено: Надежда, 28 May 2019 - 15:40.

[Василий В]

Если хочется расширенных знаний по этому вопросу,так может лучше у Фейнера почитать?

[Бродяга]

Василий В, да мне как то с живыми людьми приятнее и понятнее.

[iramaluta]

С тех пор как предпосол делаю в вакуумных пакетах про закисаете фарша забыл.

А что , вакуумные пакеты обладают бактерицидным свойством..??!!? 

[OlgaMSK]

Бродяга, после предпосола в кусках при последующем пропускании через мясорубку выделяется нужный нам солерастворимый белок. После этого фарш практически не нужно вымешивать. Плюсом повышается влагоудерживающая способность мяса. Имха

[pokko1]

а если предположить, что это препятствие для дополнительного обсеменения с той же тарелки с котлетами, которые рядом стоят , создаёшь относительно изолированную среду ? Говорю о своих условиях— запаивал в вакуумные пакеты мясо, измельченное до размеров грецкого ореха с нитриткой— не закисает и при 5—6 днях, делал в открытой таре 3—4 суток— закисание. Повторюсь— сейчас килограммовые куски сухим посолом в вакуумные пакеты до 14 дней в холодильник— и ветчинность присутствует, и мясо не закисает. После той же подрезной решетки —где—то до 36 часов в открытой таре, измельчение с грецкий орех с предпосолом почти не делаюА есть там бактерицидность, нет — без разницы, есть результат
iramaluta, спасибо , что поправила— имел ввиду о крупных кусках, написал о фарше. На работе отвлекли.А вообще тема интересная, я лично поначалу боялся предпосол в закрытом пакете делать

Сообщение изменено: pokko1, 28 May 2019 - 16:32.

[Арабеска]

да мне как то с живыми людьми приятнее и понятнее.

и всё же классиков почитать надо! На то они и классики, чтобы их и з у ч а л и!

[Бродяга]

и всё же классиков почитать надо! На то они и классики, чтобы их и з у ч а л и!

Как то еще со школы не слюбилось у меня с ними...

[Kylich]

Вячеслав Н. , Вы какие страшилки имеете в виду? Что фарш может закиснуть?

[pokko1]

не пишите страшилок по закислению, вы ведь делаете предпосол с нитритной солью, но без специй, закисление может быть и за один день, если вы купили не качественное мясо, или предпосол со специями

b]Kylich[/b],
я так понял, что одни из факторов закисления— бактериально обсемененное сырьё и посол со специями. Хотя я карбонад для сыровяла делаю в сухом посоле с нитриткой, перцем молотым чёрным и гранулированным чесноком— и ничего не закисает 2 недели. Тоже посол со специями https://www.emkolbas...ta-gorozhanina/

Сообщение изменено: pokko1, 28 May 2019 - 17:58.

[Greensmith]

не слюбилось у меня с ними...

Пора уже любить. Правда вопросы останутся, но другие.

[Kylich]

pokko1, Специи здесь не причем.

Про специи имеет смысл говорить в контексте того, что специи изначально обременены бактериями. И внося специи вы вносите 100% очаги бактерий довольно в большом количестве.

[Kylich]

virafa, Тут конечно большие допущения. И специи можно внести стиральные, но здесь речь о бытовом исполнении среднестатистического россиянина. А следовательно все специи которые у нас на кухне давно обсеменены и никто их не стерилизует.

[Kedi]

Кстати, о специях. Давно мне где-то здесь попадались советы по стерилизации специй: залить крепким алкоголем, прогреть в микроволновке, прогреть на сковороде. Могу ошибаться, давно читала, но на сковороде, вроде, легко перегреть. У микроволновок мощность тоже разная. Остаётся залить водкой/коньяком?

Добавлено позже (28.05.2019 - 20:16):
Или купить экстракты специй?

[Надежда]

залить водкой/коньяком?

лучше во внутрь

[Kedi]

virafa,
уважаемый модератор, я категорично, вроде, никогда не высказаваюсь? Просто не могу найти тот совет, специи ведь немногие стерилизуют? А про то, что специи в большинстве случаев изначально обсеменены, я тоже где-то на форуме читала... Я ни в коем случае не спорю с вами, да и с авторитетными экспертами никогда не спорю, но, согласитесь, лучше дать совет в сторону, так сказать, перестраховки от неприятностей, чем наоборот? А совет про стерилизацию специй почему-то не могу найти... Раньше в компьютере на работе копировала и сохраняла, а потом там что-то сломалось, и после ремонта не восстановилось...

Добавлено позже (28.05.2019 - 20:44):
Если кто-то может найти точную цитату про стерилизацию специй, я бы с радостью скопировала это.

[pokko1]

Kylich, во—первых я отвечал на Ваш вопрос о страшилках, во—вторых— да , я стерилизую специи , для сыровяла обязательно, т.к беру их в больших упаковках, как— есть соответствующая ветка, посмотрите— кто—то микроволновой, я на сковороде привык. Теоретически оптимально— экстракты специй, но руки как—то все не доходят, да и запасы старые ещё не исчерпал

Сообщение изменено: pokko1, 28 May 2019 - 20:54.

[Бабкин]

добрый вечер! ну расскажите пож мне про стандартную термообработку! в духовке сейчас делаю! насколько понял делаю так! к примеру кладу ветчину или сервелат! минут 40 отепление при 30 градусах, потом при 60 градусах обсушка гдето час, а потом выключаю конвекцию и на 80 градусах варю подливая кипяток! это правильно или чтото я не так понял??

заранее спасибо!

[iramaluta]

pokko1,

Оффтоп

Давно хочу спросить...Где ты берешь эти "тире" вместо "дефисов"...!!!

Читать же  невозможно..!!

 

[volveg]

Почитайте внимательно форум и поймете, что Вы глубоко ошибаетесь . Есть несколько вариантов, которые применяют форумчане.

Уважаемый почётный модератор, Вы сначала поиск на форуме сделайте нормальный (вместе с фотографиями), а потом советуйте читать. Я бы с удовольствием почитал про стерилизацию специй, но на запрос с строке поиска "стерелизация специй" находится одна тема, которая заканчивается декабрём 2018 года, в которой ничего конкретного нет! И где варианты, которые применяют форумчане?

[Надежда]

Бабкин,

Да оставь ты ее на столе на пару часов вот и будет тебе отепление.

обсушка при 60С=сушка колбасы.

Включай сразу 80 и через часик добавь пар

Правильно приготовленное сырье + 2-3 гр. фосфатов на 1кг. фарша (это для вареной колбасы если что) и будет тебе счастье без отеков)

Сообщение изменено: Надежда, 28 May 2019 - 21:16.

[Бабкин]

Надежда,фосфат я использую спасибо) мне интересно время обработки при определенных темпиратурах! ну или до каких темпиратур внутри  

Добавлено позже (28.05.2019 - 21:22):

к примеру обсушка, сколько времени или как?))

[Надежда]

к примеру обсушка, сколько времени или как?))

Это смотря что ты хочешь получить, если подсушенную оболочку, то повесь колбасу в комнате на пару часов и совместишь отепление и обсушку, а если запеченную корочку, то это называется обжаркой и часа при 80 без пара хватит.

У меня сейчас вообще духовки нет. Я всю колбасу в микроволновке, на режиме конвекции делаю.

Ни с паром, ни с обжаркой не парюсь. выставила 80, разложила колбасу по решеткам и вперед. Температура застряла на 60 добавила жара до 90 и нормально.

В общем иди куда virafa, послал, в профильную тему. А то сейчас еще и мне попадет

Сообщение изменено: Надежда, 28 May 2019 - 21:31.

[Вячеслав Н.]

Да просто видел в видеорецептах. Куски несколько бол  

Валера, в кусках  солят  5-7дней  для  сыровяла,  за время предпосола,  куски мяса  просаливаясь, теряют  часть влаги, я  так не делаю, я покупаю свежее мясо, и оно находится у меня  в холодильнике при 0-3С*  2-3дня, после чего я начинаю с ним работать, даю ему вылежаться  после покупки.  Если для варено копченых, измельчил, какую хочу сделать колбасу и на  предпосол,  потом  перемевание +специи, набивка и на  12час осадка в холодильнике, после сушка, обжарка и варка, 

[Kedi]

По поводу термообработки я себе даже на бумажку выписала и бумажку в чехол телефона засунула. А вот по поводу стерилизации специй....

[volveg]

Если бы ВЫ (не лично ВЫ, а форумчане) писали всё в соответствующих темах, то и искать было бы проще, а не по всему форуму

Да, вот тут Вы правы... 

[Бродяга]

Почитал и аж страшно стало-фарш заразный,приправы заразные...нужно стерилизовать.Пойду ка я лучше пельменей налеплю-заморозка и реальная варка все простерилизуют.

[Надежда]

Бродяга, Отставить панику. Зараза к заразе не пристает)) Это они про сыровял загоняют)

[Вячеслав Н.]

Бродяга, Валера,  ты что это паникуешь,  по твоим понятиям  и жить вредно, ты ведь такой большой

[Kylich]

Уважаемый, virafa, сколько процентов людей стерилизуют специи? Ни в одном видео Павла еще не встречал отсулка к стерилизации специй. А вот инфопмацию о том что специи вносят загрязнение неоднократно. А теперь подумайте, если человек только начинает заниматься колбасами какие советы лучше ему дать? Павел пошел по пути перестраховки и все его требования по температуре и влажности, которые он рекомендует, взяты с запасом. на всякий случай, чтобы даже у новичка получилось.

 

А когда человек освоил, получил первый опыт и начал понимать процессы, тогда ему и советы не нужны, сам сделает нужные выводы.

Вы действительно думаете, что человек который задал вопрос стерилизует специи? Отсюда и моя рекомендация, не держать батоны дольше 2 дней на досолке.Считайте, что это рекомендация в конкретном случае.

 

Давно заметил, что на форуме "новички" часто дают такие советы, что иной раз диву даешься, откуда у них такие выводы. А люди, которые только, что пришли на форум ведутся и делают, чорт знает что! Внимательно относитесь к своим советам!

 

Ну если для вас время регистрации есть мерило знаний, то это плачевно.

Вы кстати никаких советов в данной ситуации не дали, но позволили себе критиковать тех, кто старается помочь и разъяснить.

 

я так понял, что одни из факторов закисления— бактериально обсемененное сырьё и посол со специями.

Kylich, во—первых я отвечал на Ваш вопрос о страшилках, во—вторых— да , я стерилизую специи , для сыровяла обязательно

 

Извините, видимо я Вас не понял. Я отреагировал на Вашу фразу о специя. Поэтому и написал, что специи сами по себе не являются причиной порчи фарша.

Добавлено позже (29.05.2019 - 04:09):

Бродяга,

Все что здесь обсуждается (обсеменение, закисание и т.п.) крайние случаи. Ты же спрашивал в чем разница между предпосолом и досолом в фарше? Думаю мнение из наших ответом сможешь составить. Честно говоря, я для колбас, купат и сосисок ни разу не делал предпосол. Результатом доволен. Возможно в будущем попробую и сравню результат.

 

P.S. только что переработал 14 кг мяса. Часть на сервелат часть на купаты. Купит Gemlux, как фаршемес(10 литров), он облегчает процесс очень сильно. весь процесс занял 2 часа, не считаю времени на уборку )

[Бродяга]

то они про сыровял загоняют)

Дык и я про сыровял,в смысле подбираюсь к нему,изучаю вопрос так сказать.

А паники никакой!

 

по твоим понятиям и жить вредно,

Не дождетесь!

 

Все что здесь обсуждается (обсеменение, закисание и т.п.) крайние случаи. Ты же спрашивал в чем разница между предпосолом и досолом в фарше? Думаю мнение из наших ответом сможешь составить. Честно говоря, я для колбас, купат и сосисок ни разу не делал предпосол. Результатом доволен. Возможно в будущем попробую и сравню результат.

Так уже составил-буду пробовать. Всем спасибо за высказанное мнение.

 

Купит Gemlux, как фаршемес(10 литров), он облегчает процесс очень сильно.

Их есть у меня,правда чуть поменьше,но для дома хватает.

Сообщение изменено: Бродяга, 29 May 2019 - 06:46.

[stalev]

Вы кстати никаких советов в данной ситуации не дали, но позволили себе критиковать тех, кто старается помочь и разъяснить.

А вот тут не правда Ваша. Пост за номером 3007, на предыдущей странице, на мой взгляд этим было сказано всё, остальное просто вода. Причём Вы, ровно через один пост написали практически слово в слово.

[Kylich]

stalev, Согласен.

Тогда тем более не понятно почему началась критика моих высказываний, если они повторяют высказывание почётного модератора.

Сообщение изменено: Kylich, 29 May 2019 - 09:04.

[berezikoff]

Вопрос про сырокопчёную. Достал говяжью череву из холодоса, хранится при +10*. Планировал в неё набивать. Начал промывать от соли, перед замачиванием(4-8ч)- какой-то запах неправильный. Полежала час в воде, запах усилился(нехороший).

Вопрос- чем можно залить её  избавиться от пердушка. Или оставить её на варку, а забить мясо в коллаген?

[Дмитрий донской]

Беру пакеты для заморозки,солю и посыпают специями,максимально стараюсь удалить воздух и в холодильник на 7-14 дней,Затем вялю или копчу ,проблем с качеством не было.

[Серёга636]

berezikoff, я в горчице замачивал на ночь, утром пердушок уходил)))