11404 ответов в этой теме

[Зрячий]

alexventpro,Возможно в духовке у  человека мало пара,тогда она сушит продукт,значит отключаем конвекцию.Он пишет что готовит  сервелат,жира мало - 10%.Про три часа и не гадаю,так и есть.

Добавлено позже (23.05.2019 - 22:04):

У меня две духовки бытовые,даже в той которая без конвекции 55 диаметр готовится 3ч 10мин при условии танцев с бубнами - открываем,закрываем дверку и т.д.

[alexventpro]

Возможно в духовке у  человека мало пара,тогда она сушит продукт,значит отключаем конвекцию.

Мало пара ..... и при чем тут конвекция (вентилятор гоняющий воздух)

 

 

открываем,закрываем дверку и т.д.

Блин ЗАЧЕМ????? Зрячий, Ответы я написал постом выше. Придерживайся их и все будет хорошо

Добавлено позже (23.05.2019 - 22:18):

 

 

На счет жирности фарша сразу добавлю... Это  уже аж вторая моя колбаса. Первая была в пропорциях ГОСТа, с 25% говядины и остальной массой свинины соответсувующей жирности. Результат по сухости был таким же....

 

что за рецепт делал? дай ссылку или напиши название колбасы. Так гадать бессмысленно, тогда будет смысл искать ошибку, а может ошибки никакой и нет, и она должна быть такой

Сообщение изменено: alexventpro, 24 May 2019 - 20:06.

[abc26]

alexventpro,  у меня с конвекцией вообще не реально готовить. 

Возможно из-за неплотного прилегания дверки духовки.

Сзади жара,  у дверки ниже нормы.

[alexventpro]

Сзади жара,  у дверки ниже нормы.

Это странно, отрегулируй готовиться быстрее будет

[Зрячий]

alexventpro,если данная духовка не способна дать хороший пар тогда отключаем вентилятор.А про дверку это обычная газовая и контроля температуры у нее нет,поэтому дверка.

[abc26]

alexventpro, да там глухо, петли и остальное не найдешь.

[alexventpro]

да там глухо, петли и остальное не найдешь.

Жаль, духовка хорошая это конечно очень удобно

 

А про дверку это обычная газовая и контроля температуры у нее нет,поэтому дверка.

Понятно, погугли, где то видел как люди с газом регулируют, где то точно видел

Добавлено позже (23.05.2019 - 22:41):

если данная духовка не способна дать хороший пар тогда отключаем вентилятор.

Еще раз не духовка дает пар, а налитая вода в поддон, а конвекция просто позволяет равномерно распределить воздух по духовке. Если конвекция плохо работает, то просто распределение будет хуже и ВСЕ, но это не ошибка и дополнительно не высушивает колбасу. В поддон то все равно можно налить воды которая так и так будет испаряться и поднимать относительную влажность. При правильном рецепте (составе) и правильной технологии усушка будет в пределах техкарты. Не забываем про фосфаты и воду по рецепту.

[Зрячий]

В том то и все дело,что духовки у всех разные и условия варки получаются не одинаковые.Кому то с вентилятором или без него без разницы,а кому то только без него.А про свою обычною газовую уже давно приловчился:прогреть ее перед термообработкой в течении 30 мин., количество продукта закладываю примерно одинаково и главное не больше и не меньше,вот тогда ловлю щель на при открывании,температура держится стабильно на минимальном газе.На второй духовке есть все и там проблем нет вообще,вот в ней делал и с конвекцией и без.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 May 2019 - 22:49.

[Kedi]

Зрячий,
я тоже танцую перед духовкой, щель регулирую.)) А по поводу отключения конвекции при варке я ещё где-то здесь, на форуме, читала. Вроде, это правильно? Ну, у меня конвекции нет, поэтому я не углублялась в этот вопрос.

[Зрячий]

Kedi,На эту тему толковые и обоснованные советы дает Дмитрий Пчелка.Кто то на форуме предлагал перед приоткрытой дверцей вентилятор установить.И вообще где возмутитель спокойствия,где рецепт по которому он делал?

Сообщение изменено: Зрячий, 24 May 2019 - 01:12.

[Bee happy]

Если конвекция плохо работает, то просто распределение будет хуже и ВСЕ, но это не ошибка и дополнительно не высушивает колбасу.

Нет, не всё. В условиях недостаточной влажности обдув вызывает ускоренное испарение влаги из продукта (например, из колбас в проницаемой оболочке). Если оболочка непроницаемая, то разницы нет. 

В разных моделях духовок это явление выражено более или менее заметно. Так как в бытовой духовке влажность, как правило, получается меньше 100%, рекомендую во время режима варки конвекцию отключать. Признаком хорошей влажности служат капли конденсата на поверхности батонов, ведь батон имеет температуру меньше, чем температура воздуха и конденсация происходит на его поверхности (и на других "холодных" деталях - на стекле дверцы ближе к резиновому уплотнителю). При испарении влаги из батонов, последние охлаждаются, что способствует возникновению эффекта "зависания" внутренней температуры. Пока часть влаги из батонов не испарится, рост внутренней температуры тормозится. 

Сообщение изменено: Bee happy, 23 May 2019 - 23:17.

[Kedi]

Зрячий,
поиском не нашла. Не процитируете про вентилятор у дверцы?
Или это не Дмитрий предлагал?

Сообщение изменено: Kedi, 23 May 2019 - 23:19.

[Зрячий]

alexventpro,Я конечно не спец по духовым шкафам,но все же предполагаю,что дело не в наличии или правильной работе конвекции основная проблема,а в том может ли данная духовка поддерживать нужную паровоздушную концентрацию.Ну вот пока писал Дмитрий доходчиво ответил.

[Bee happy]

Или это не Дмитрий предлагал?

Такое я мог только в качестве шутки предложить.     С газовой техникой нужно быть предельно осторожным. А то до беды недалеко... 

[Зрячий]

Kedi,Нет конечно.Кто то из форумчан.Я не рискую и давно варку провожу в воде после духовки.Термомотери значительно меньше и по времени выигрыш ощутимый.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 May 2019 - 23:29.

[Kedi]

,На эту тему толковые и обоснованные советы дает Дмитрий Пчелка.Кто на форуме предлагал перед приоткрытой дверцей вентилятор установить.

Я подумала, что это Дмитрий и предлагал! Вентилятор установить!))

Добавлено позже (23.05.2019 - 23:31):

Такое я мог только в качестве шутки предложить. С газовой техникой нужно быть предельно осторожным. А то до беды недалеко...

Дмитрий, а я уже подумала, что это ваш совет, и можно ему последовать... Вооот, а ещё писала, что только дураки могут варить на цистерне из-под топлива. У них, наверное, был свой Дмитрий, которому они доверяли...

Сообщение изменено: Kedi, 23 May 2019 - 23:35.

[Зрячий]

Kedi,Найти будет проблематично.На память человек писал,что газ держит не на минимуме,отрытая дверь духовки,ставит вентилятор на табурет что ли.Крайне опасно это все и советую не брать на вооружение!

[Kedi]

Зрячий,
нет-нет… Спасибо! Но на мне ещё три собаки, я не имею права оставить их сиротами!))

[Зрячий]

Kedi,Поэтому искать нет желания и стать не вольным соучастником возможной трагедии то же.

[Kedi]

советы дает Дмитрий Пчелка.Кто на форуме предлагал перед приоткрытой дверцей вентилятор установить

просто Вы изначально так написали, что я подумала, этот совет тоже от Дмитрия. Но сейчас мы уже разобрались, и не будем ставить вентилятор возле духовки и бросать фен в наполненную водой ванну!))

[Зрячий]

Kedi,Я как то писал на эту тему про стишки  садистские про  маленького   мальчика, не просто так.В детстве были случаи в бочку 200 л. с парами бензина попросил малый заглянуть товарища,а сам спичку бросил.Результат хлопок и ожог лица.На память помню только,что у пострадавшего даже уши завернулись в "трубочку" от ожога.Так же на стройке в бочке с водой добавили карбид и она лежала на боку, товарищ подносит спичку хлопок,результат - обгорели трико,брови,ресницы и от болоньевой куртки осталась одна подкладка.Неделю родители на улицу не гулять пускали.Но это все детство и отсутствие жизненного опыта.Все советы необходимо перепроверять,в том числе основываюсь на свой опыт и здравый смысл.С любой проблемой лучше "переспать"!

[NemoZ]

И вообще где возмутитель спокойствия,где рецепт по которому он делал?

Я же вроде в начале дискуссии написал подробно рецепт по которому делал. Единственное,что вот сейчас поднял записи,немного не так указал состав фарша .Было так:
говядина-700гр
Свинина нежирная-880 гр
Шпик (со спины)-150 гр
Все остальное так как описал выше

Сообщение изменено: NemoZ, 24 May 2019 - 03:59.

[pokko1]

Класические пропорции /естесственно, плюс-минус/ - 50% нежирного сырья, 30% жира, 20 % воды. Давайте жирное сырье посчитаем. У вас 150 г шпика со спины /который лучше для сервелатов-салями, но не варенки/, на 1600 г сырья. Здесь и 10% не выходит.  Ну и где тут сочность получишь.....

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 07:53.

[Kedi]

pokko1,
так товарищ не варёную делал, а как раз сервелат, если я не ошибаюсь?

[pokko1]

Kedi, я, так и не понял его конечную цель. Но даже для сервелата жир меньше 10 % - мало

P.S/ Нашел , что начальная идея -сервелат. Тогда вообще не пойму в чем сложности в выборе соответсвующей ветки сервелата на форуме и прохождения по пунктам всех этапов приготовления

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 08:17.

[alexventpro]

 я, так и не понял его конечную цель. 

Я ему предложил написать, что за колбасу он делал, а он продолжает писать три вида мяса со странной развесовкой, похоже он ее просто от балды взял, скока было столько и положил

[pokko1]

alexventpro, и я ж про то ж. Ну возьми, например https://www.emkolbas...ervelat-svinoj/ , на 13 страницах ответы на все вопросы, нюансов с составлением рисунка никаких , чего судьбу пытать 

[Надежда]

NemoZ,

1. Много говядины-дает сухость

2. Нет жирной свинины-дает сухость.

3. Мало сала-дает сухость+мало выраженный вкус.

Даже в сервелат можно добавить воды %10

+паропроницаемая оболочка.

+долгая сушка-обжарка-готовка.

Вся влага, что была просто испарилась.

 

Открой и изучи раздел "Книги по технологии мясных продуктов"

Сообщение изменено: Надежда, 24 May 2019 - 08:48.

[NemoZ]

Я ему предложил написать, что за колбасу он делал, а он продолжает писать три вида мяса со странной развесовкой, похоже он ее просто от балды взял, скока было столько и положил

В первый раз делал классический сервелат. 25 проц глвядины,25 проц свинины маложирной,50проц свинины жирной.
Резанное мясо засолил (3 проц.,пополам нитрику и обычную)и направил на двое суток в холодильник.
Затем пропустил через мясорубку заправил специями 5 но на кг ( белый перец,душистый перец,мускатный орех,сахар).
Набил батоны 50 мм. И отправил на сутки в холодильник.
После этого достал и отправил на термообработку. Режимы термообработки без изменений,так же как и в этот раз.
Результат- тоже суховата.
В этот раз решил поэкспериментировать с мясом. Вкус кстати был лучше,но сухость осталась. Вот и возник вопрос ,что не так?

[Bee happy]

Если ты налил воду кипяток в поддон, то почему у тебя будет нехватка влаги? Я про 100 процентов влажности ничего не говорил

По твоему, если налил воды в поддон, то можно уже успокоиться? В климат-камере колбаса сохнуть будет и при 80%-й влажности. То же самое будет происходить и в духовке, только ещё более интенсивно. Я объяснил, что именно происходит при включенной конвекции в таких условиях - это мой ответ на твоё утверждение:
 

это не ошибка и дополнительно не высушивает колбасу.

Высушивает, если оболочка проницаемая.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 May 2019 - 20:46.

[NemoZ]

Надежда,
Понятно,учту.Послушав других ,думаю,что все таки дело в долгой сушке и жарке. С мясом тоже поработаю.
Про воду какие то сомнения....

[OlgaMSK]

дело в долгой сушке и жарке

бинго! В дорогобычской вообще нет жира и она не сухая, а вы свою за 3 часа в духовке высушиваете. Скорее всего получаете отек и он просто испаряется

[Kedi]

NemoZ,
если Вы делали классический сервелат, то, как писал вам Дмитрий, " если бы Вы указали величину термопотерь, всё было бы ясно." То есть нужно взвесить изделие до термообработки и после. Если потеря веса большая, то приноравливаться именно к своей духовке, делая маленькие партии и учитывая все вышеприведённые советы.

[abc26]

Да сварите уже в воде просто.. никаких заморочек с конвекцией, противнями и т.д.

Хотите по времени, хотите с термометром в батоне (я именно так варю).

Сообщение изменено: abc26, 24 May 2019 - 11:06.

[pokko1]

abc26, плюсую. Хотя, наверное, это слишком простой выход. Останется только состав сырья нормализировать

[abc26]

pokko1, ага, мы не ищем легких путей

Сообщение изменено: abc26, 24 May 2019 - 11:10.

[berezikoff]

 ага, мы не ищем легких путей

Самое сложное- не усложнять себе жизнь.

В данном случае использовании духовки, при наличии кастрюли.

[NemoZ]

Да сварите уже в воде просто.. никаких заморочек с конвекцией, противнями и т.д. Хотите по времени, хотите с термометром в батоне (я именно так варю).

Мне почему то казалось,что обработка в духовке способ как раз более простой и главное более контролируемый. К тому же копчения у меня нет и соответсвенно колбаса получиться какая то совсем уж вареная. В духовке предполагается получить хоть  какой то цвет и корочку . К тому же  большинство роликов колбасников именно с термообработкой в духовке,а не в кастрюле. Думал это наоборот более простой способ..

Добавлено позже (24.05.2019 - 15:58):

и я ж про то ж. Ну возьми, например https://www.emkolbas...ervelat-svinoj/ ,на 13 страницах ответы на все вопросы, нюансов с составлением рисунка никаких , чего судьбу пытать 

Читал раньше конечно,но...Вот возьмеи прямо голый рецепт от гуру:

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80С до достижения внутри 70С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в 

И что теперь? Так и делать? Ничего не сушить,а загнать щуп и ждать? Странно...

[abc26]

NemoZ, попробуйте отепление и обжарку в духовке, а далее в воде.

В конце концов, пару батонов так сварите, потом сравните с полностью духовочным вариантом.

[NemoZ]

Я вообще с трудом представляю как на газовой плите поддерживать температуру воды в кастрюле...Мультиварка у меня не такая объемная что бы колбасу варить

[abc26]

ну как-то можно вероятно, на медленном огне.

Чем больше емкость, тем больше иннертность нагрева и остывания.

Можно и выключать иногда наверное огонь.

[NemoZ]

Т.е температуру воды та же-80С и достигаем 68-70С внутри?

[Зрячий]

NemoZ,Хотите корочку и цвет-проведите обсушку,обжарку в духовке,а  варку в кастрюле с водой.Время сэкономите,термопотери уменьшите.

[Bee happy]

Я вообще с трудом представляю как на газовой плите поддерживать температуру воды в кастрюле..

Это несложно. Я варю сосиски и окорока именно на газу в кастрюле. Только кастрюля у меня 27 л. Все остальные продукты делаю в термодымовой камере.

[Kylich]

NemoZ,

 

80 градусов рекомендуют не превышать, чтоб не получить отек. Это косается хоть воды, хоть воздуха. Идеал это сувид, там температура 72С и многочасовое доведение сырья до этой температуры.

 

Когда делаете корочку, вы по сути "поджариваете" тонкий верхний слой, а далее добавляя влажности вы стараетесь уменьшить влагопотери при доведении до 70 С. Крайний этап можно производить в сувиде или кострюле, там влагопотерь не будет.

[Зрячий]

NemoZ,я варю при 73-75гр. 

[NemoZ]

Как я для себя понимал,корочка образующаяся при жарке ,служит потом при "варке" дополнительным барьером для влагопотерь

Добавлено позже (24.05.2019 - 16:25):

У меня почему то было преджубеждение что при варке в воде отек получить гораздо проще чем при варке в духовке. Это не так?

[Kylich]

NemoZ,

да, все правильно и еще тонкая корочка придает законченность продукту, когда его поглощаете. Она уменьшает влагопотери, но не убирает полностью от них. Поэтому надеяться на нее как на защиту нельзя. Она скорее для эстетики.

[Зрячий]

NemoZ,отчасти вы правы,  в воде теплопередача происходит  жестче

[Bee happy]

Как я для себя понимал,корочка образующаяся при жарке ,служит потом при "варке" дополнительным барьером для влагопотерь

Правильно понимал. Только колбасники используют профессиональный термин "обжарка", а не кулинарный "жарка". А слово варка используют без кавычек, без разницы, на пару варка или в воде.

было преджубеждение что при варке в воде отек получить гораздо проще чем при варке в духовке.

Не так. Просто при варке в воде отёк (если он есть) более заметен. При очень длительной варке на пару (особенно, если влажность не высокая) отёк попросту высыхает через оболочку (если она проницаемая) и поэтому менее или совсем внешне не заметен. Колбаса только при этом получается "суховатая" и сильно теряет в весе (больше 15%).