Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №2801
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Алёша, Фотка есть? А вообще все сварится и сжуется, а что несжуется коты дожуют)


Сообщение изменено: Надежда, 17 April 2019 - 17:41.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2802
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Фотка есть?

сейчас попробую



Добавлено позже (17.04.2019 - 17:55):

DSC03722.JPG DSC03723.JPG

 

На фото не видно наверное, но характерная пленка и жилы в ней присутствуют



: сообщение №2803
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Алёша, Если ты будешь делать цельнокусковой бекон, то ни чего страшного. Просолится и проварится. Станет вполне жувательной.

А если на колбасу, то лучше вырезать.


Сообщение изменено: Надежда, 17 April 2019 - 17:58.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2804
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Сомневаюсь, собирался приварить при 50. нужно при 75-80? возможно в сувиде для растворения этой пленки? :(

Бекон для жарки с яичницей собирался делать, полуподвареный может, но копченый обязательно.


Сообщение изменено: Алёша, 17 April 2019 - 18:05.


: сообщение №2805
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Алёша, она не растворится, она проварится. и да, лучше тогда при 80.

Думаю при 50 она не сварится, жилки останутся жесткими. Я так понимаю, это часть с брюшинки. На реберных такого не встречала, а вот на переходе с реберного на брюшное да, видела.

Я из таких кусков рулеты делаю.


Сообщение изменено: Надежда, 17 April 2019 - 18:07.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2806
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Алёша,

Если для последующей жарки, то термообработка не важна, я довольно жилистую грудинку копчу холодным, после жарки абсолютно не чувствуется прослоек.
  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2807
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Нужна высокая будет влажность.Он не растворяется ,а превращается в желатин,а при остывании в гель.

Добавлено позже (17.04.2019 - 18:20):
Если вялить,тоже размягчиться.
  • Это нравится: Алёша

: сообщение №2808
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Алёша, Алеша ,  немножко не понятно,  ты для  бекона  купил реберную грудинку  или  подчеревок-   пашина,  я считаю  бекон  это  готовый продукт после  посола, и если необходимо копчения который можно кушать,  Я купил  реберную грудинку,  на шпике небольшие  прослойки мяса и следы от ребер,  она  мягче  чем брюшина, а в пашине преимущественно  мясная  часть она жёстче,  я её делаю варено копченой. Тогда она мягкая,  Реберную грудинку буду делать по рецепту  Димы- пчелки .  В этом  разница при жевании продукта. В теме фотографии наших творений есть у меня  фото  реберной  грудинки.  Если у тебя  пашина , после посола  я вакуумирую  и с погружным варю  5-6 час  при 71С* тогда она мягкая  и пленка там не чувствуется,  если сыровяленная она жестковатая , но  резка ее на  слайсере  0,5-1мм  кушать нормально,


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2019 - 18:52.

  • Это нравится: Тина и Алёша

: сообщение №2809
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Коллеги,  хочу спросить ваше мнение. Засолил в прошлый четверг грудинку, на к/в бекон. С большим содержанием мяса 60/40 ориентировочно. толщина см 5 плюс, минус,  обычно солю две недели и дальше все по схеме, но жизнь внесла коррективы и придется коптить и варить в пятницу, а я переживаю, все ли просолится (переворачиваю с утра и вечером с одного бока на другой) 


Сообщение изменено: Telego, 24 April 2019 - 09:20.


: сообщение №2810
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Коллеги, хочу спросить ваше мнение. Засолил в прошлый четверг грудинку, на к/в бекон.

Какой вес имеет грудинка? И сколько соли брал?
Надо исходить от веса 1 кг -одна неделя.
Бекон не варят.

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2019 - 09:26.


: сообщение №2811
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Вес от 1.5 до 1.8 кг. Про 1 кг одна неделя я читал это правило, ты его раз 10 уже говорил  :)  Но блин обстоятельства. Не просол будет ? 

Соли 2.5 % использую только нитритную,  перестал разбавлять. перец и сахар еще  по 0.5 % 

 


Бекон не варят

Тогда правильнее будет, грудинка  :)


Сообщение изменено: Telego, 24 April 2019 - 10:23.


: сообщение №2812
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я думаю бекон должен выглядеть как то так

Вложенные превью

  • 8336295E-6038-4528-BAFF-D606B3045E09.jpeg


: сообщение №2813
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Telego, я конечно, не профи, но разрежь да попробуй(устроит-не устроит), и если не надолго уезжаешь оставь ещё на неделю

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:58):
В свою очередь охота спросить. Во многих рецептах, после копчения рекомендуют, чтоб продукт повесел и копчёность будет равномерной внутри продукта. А можно его сразу в вакуум, или он.ещё лишний дым должен отдать в воздух?

Сообщение изменено: berezikoff, 24 April 2019 - 10:52.


: сообщение №2814
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А можно его сразу в вакуум, или он.ещё лишний дым должен отдать в воздух?

Если холодным дымом правильно коптил не более 2-3 часов, то можно и сразу в вакуум.

: сообщение №2815
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дима, а если 30/40°, дать отвисеться на воздухе?

Сообщение изменено: berezikoff, 24 April 2019 - 13:44.


: сообщение №2816
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В любом возможном случае я предпочитаю проветрить продукт перед упаковкой. Не люблю сильный запах.
  • Это нравится: virafa, berezikoff и Антон Василевский

: сообщение №2817
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Здравствуйте. Обращаюсь за помощью, укажите пожалуйста на мои ошибки. Мой первый опыт по изготовлению сосисок прошёл не совсем удачно. Дело было так. Нарезал в меру жирную говядину, немного подморозил, мясорубку охладил, пропустил мясо два раза через мелкую решётку, во второй раз тоже подмораживал, добавил малость куриного мяса, получилось два кг фарша. В следующем этапе снова подморозил фарш и замешал с помощью планетарного миксера, добавил мускатный орех 4 гр., сахар 40 гр., чеснок 7 зубчиков, смесь перцев 3 гр.,соль нитритную с обычной 50/50 40 гр., молоко 1200 мл., затем через шприц колбасный наполнил искусственную оболочку для сосисок и продержал ночь и половину дня в холодильнике, затем готовил в мультиварке до температуры 80 гр.. Итого сосиски на вкус получились приемлемые, но с бульоном, консистенция рыхлая. Фото есть, пока не знаю как добавить. Жду ваших профессиональных советов.

Вложенные превью

  • B83AE87E-30C0-4845-8EAC-00AD58724959.jpeg

Сообщение изменено: Рафис, 08 May 2019 - 22:32.


: сообщение №2818
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Рафис, вот первых жирного мяса надо больше. Намного. Во вторых соль надо добавлять ДО вымешивания. В третьих нужно готовить сосиски ПРИ температуре ВОДЫ 80С до достижения 68-72С внутри сосисок

: сообщение №2819
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Спасибо за ответ, Ольга. Жир 50/50 пойдёт? В какой момент посолить? Из-за чего образовался бульон?

: сообщение №2820
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Рафис, для сосисок 30-40% жира хорошо. Посолить лучше сразу после нарезки мяса кусками для мясорубки. Можно даже за день-два заранее это сделать (предпосол), можно и непосредственно перед измельчением. Если мясорубка слабовата, то тогда солить перед закладкой в кухонный комбайн.
Бульон потому что у вас сосиски отекли. Либо эмульсия не получилась, либо мясо очень плохое было

: сообщение №2821
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Какой жир??? Какая соль???

У вас на 2 кг. фарша, 1,2 литра жидкости!!! Вы где такой рецепт нашли???


  • Это нравится: Тина и Умница

: сообщение №2822
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, я и не посмотрела сколько там жидкости )))

: сообщение №2823
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Ольга, как понять не получилась эмульсия?

Добавлено позже (09.05.2019 - 00:13):
Молоко добавлял не по рецепту. Лил пока не получилась жидкая смесь.

Добавлено позже (09.05.2019 - 00:22):
В просмотренных мной рецептах на форуме, у людей эмульсия получалась жидкая, мой же фарш получился густой, правда он был сильно подморожен, может из за этого. Вот я его и разбавлял пока он жидким не стал. Хотя я видел в одном из рецептов 100-200 мл. Это мой первый опыт.

: сообщение №2824
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Рафис, в колбасе, сосисках на глаз нельзя класть составляющие. volveg, правильно заметил, что у вас слиииишком много жидкости. Эмульсия не должна быть жидкой, она должна быть липким, плотным комом. Для первого раза налейте 100-150 мл жидкости на кг мяса. И для первого раза сделайте сосиски из мяса птицы (берите бедра), они проще в приготовлении
  • Это нравится: Тина и volveg

: сообщение №2825
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
У меня осталась вторая половина фарша, предполагал что будут ошибки. Завтра все сделаю по вашим рекомендациям, напишу как приготовится. Огромное спасибо вам за участие.

: сообщение №2826
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


сахар 40 гр., чеснок 7 зубчиков, смесь перцев 3 гр.,соль нитритную с обычной 50/50 40 гр.

 

а дай ссылку на рецепт, что-то пропорции какие-то не понятные

Да и на фото, там нитрит и рядом не валялся.



: сообщение №2827
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


нужно готовить сосиски ПРИ температуре ВОДЫ 80С до достижения 68-72С внутри сосисок

Я варю при +74-76 гр,



: сообщение №2828
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

а дай ссылку на рецепт, что-то пропорции какие-то не понятные
Да и на фото, там нитрит и рядом не валялся.



Добавлено позже (09.05.2019 - 08:11):
Здесь на другой форум ссылку можно давать?

Добавлено позже (09.05.2019 - 08:20):
Нитритную соль купил вместе с ветчинницой биовин. Перед тем как посолить фарш, решил растворить её в молоке. Молоко было ледяное а соль приобрела форму шара, немного помешав она растворилась. Может быть это повлияло?

Добавлено позже (09.05.2019 - 08:33):

Здравствуйте. Обращаюсь за помощью, укажите пожалуйста на мои ошибки. Мой первый опыт по изготовлению сосисок прошёл не совсем удачно. Дело было так. Нарезал в меру жирную говядину, немного подморозил, мясорубку охладил, пропустил мясо два раза через мелкую решётку, во второй раз тоже подмораживал, добавил малость куриного мяса, получилось два кг фарша. В следующем этапе снова подморозил фарш и замешал с помощью планетарного миксера, добавил мускатный орех 4 гр., сахар 40 гр., чеснок 7 зубчиков, смесь перцев 3 гр.,соль нитритную с обычной 50/50 40 гр., молоко 1200 мл., затем через шприц колбасный наполнил искусственную оболочку для сосисок и продержал ночь и половину дня в холодильнике, затем готовил в мультиварке до температуры 80 гр.. Итого сосиски на вкус получились приемлемые, но с бульоном, консистенция рыхлая. Фото есть, пока не знаю как добавить. Жду ваших профессиональных советов.



Добавлено позже (09.05.2019 - 08:35):
С сахаром я напутал, прочитал видно невнимательно. Писал все на 2 кг. фарша и 1,2 л. молока. В некоторых рецептах кладут 40 гр. соли. Может я мало положил?

: сообщение №2829
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я варю при +74-76 гр,

я вообще при 72С-73С :D
Рафис, соли нормально, а сахара конечно очень много. Но вы писали, что вкус вас устроил

: сообщение №2830
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Добрый день. Остатками фарша заполнил оболочку. Первую партию приготовил через 2 часа, она получилась без бульона. Вторую партию положил в холодильник, на следующий приготовил предварительно продержав при комнатной температуре часа полтора, получился с бульоном.

Вложенные превью

  • A04294FB-7A11-4DFF-8FA5-A1E79F97647B.jpeg
  • 30F5D51C-5F1D-4DC2-A5C5-879309743892.jpeg

Сообщение изменено: Рафис, 12 May 2019 - 18:25.


: сообщение №2831
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Рафис,
А на фото вторая партия или первая? Удивительно много пустот. Полтора часа изделия маленького диаметра при какой температуре отепляли? Эмульсия не могла закиснуть? Вообще, правильно Ольга вам советовала, тренируйтесь на птице, и дешевле, и проще. Я вообще на куриных сардельках и сосисках как начала тренироваться, так до сих пор всё знакомые говорят, что не скажешь, что куриные. Хвалят. Из свинины с говядиной только шпикачки делаю иногда. Правда, в куриные сардельки добавляю свиной жир и швартенблок. А в куриные сосиски только сливки. Хочу ещё по совету Ольги добавить молоко и воду, немного больше, чем по канонам. Но это уже другая история. Вам про это лучше Ольга расскажет (OlgaMSK).

: сообщение №2832
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Первая. Отеплял при комнатной температуре.

: сообщение №2833
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Рафис,
А жидкости в этот раз по рецептам добавляли? Эмульсия получилась? Как я читала, критерий правильной эмульсии - она должна хорошо смываться холодной водой, а от горячей сразу сворачиваться. Набивка достаточно плотная? Температурный режим при изготовлении по канонам? И-таки эмульсия в изделиях точно не закисла? Я иногда, когда времени нет, сосиски вообще не отепляю. Пока их набиваешь, перекручиваешь, они успевают отеплиться. Ну,
возможно, я так медленно делаю. Комнатная температура тоже может быть и 20, и 30 градусов. И температура в холодильнике и 4, и 10 градусов. Ну, я сама всего год с небольшим учусь у наших гуру, поэтому у меня советы могут быть не совсем умные, но, по крайней мере, анамнез соберём, чтобы наши уважаемые опытные колбасники могли дать как можно более точные советы...

Сообщение изменено: Kedi, 12 May 2019 - 19:21.


: сообщение №2834
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

наполнил искусственную оболочку для сосисок и продержал ночь и половину дня в холодильнике, затем готовил в мультиварке до температуры 80 гр.

Про очень большое количество жидкости уже написали, далее у меня вопрос  - а для чего столь длительная выдержка?

далее

 


Нарезал в меру жирную говядину, немного подморозил,

немного подморозил - это до какой степени?

 

 


пропустил мясо два раза через мелкую решётку, во второй раз тоже подмораживал, добавил малость куриного мяса

опять же до какой степени подмораживали, куриное мясо было подморожено или как?

 

ещё вопрос по времени варки, примерно сколько минут у Вас это заняло?


Сообщение изменено: Умница, 12 May 2019 - 19:42.


: сообщение №2835
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Крайний эксперимент.

Колбаски для гриля.

Рецепт:

2 кг свинины среднежирной.

14 гр приправа "Сервелат Венский"

20 гр соль повареная

5 гр "Паприка копченая"

5 м Баранья черева Экстра

~150 мл воды.

Технология:

Мясо,подмороженное,пропускал на мясорубке через среднюю решетку.

Фарш вымешивал в планетарном миксере-просто здорово.

Готовый фарш выдержал сутки в холодильнике,затем набивка колбасок.

После ночной выдержки в холодильнике обработка методом "2 кипятка".

В праздники на даче буквально несколько минут готовка на решетке. Всем очень понравилось.

Кстати,такой красивый цвет получился за счет добавки "Паприки копченой".

P.S. А соль реально всего 20 гр! Не доложил по ошибке,но в результате получилось здорово.Никто даже не заикнулся о нехватке соли.


Сообщение изменено: Бродяга, 12 May 2019 - 19:43.

  • Это нравится: Алёша и Kedi

: сообщение №2836
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Рафис,
А на фото вторая партия или первая? Удивительно много пустот. Полтора часа изделия маленького диаметра при какой температуре отепляли? Эмульсия не могла закиснуть? Вообще, правильно Ольга вам советовала, тренируйтесь на птице, и дешевле, и проще. Я вообще на куриных сардельках и сосисках как начала тренироваться, так до сих пор всё знакомые говорят, что не скажешь, что куриные. Хвалят. Из свинины с говядиной только шпикачки делаю иногда. Правда, в куриные сардельки добавляю свиной жир и швартенблок. А в куриные сосиски только сливки. Хочу ещё по совету Ольги добавить молоко и воду, немного больше, чем по канонам. Но это уже другая история. Вам про это лучше Ольга расскажет (OlgaMSK).



Добавлено позже (12.05.2019 - 20:40):
Как закисает эмульсия пока не знаю, но думаю что нет. Свинину не употребляем.

Добавлено позже (12.05.2019 - 20:41):

Рафис,
А жидкости в этот раз по рецептам добавляли? Эмульсия получилась? Как я читала, критерий правильной эмульсии - она должна хорошо смываться холодной водой, а от горячей сразу сворачиваться. Набивка достаточно плотная? Температурный режим при изготовлении по канонам? И-таки эмульсия в изделиях точно не закисла? Я иногда, когда времени нет, сосиски вообще не отепляю. Пока их набиваешь, перекручиваешь, они успевают отеплиться. Ну,
возможно, я так медленно делаю. Комнатная температура тоже может быть и 20, и 30 градусов. И температура в холодильнике и 4, и 10 градусов. Ну, я сама всего год с небольшим учусь у наших гуру, поэтому у меня советы могут быть не совсем умные, но, по крайней мере, анамнез соберём, чтобы наши уважаемые опытные колбасники могли дать как можно более точные советы...



Добавлено позже (12.05.2019 - 20:47):
Жидкости добавлял по рецепту. Эмульсию не проверял, почитаю. Набивка плотная. Температуру термометром не контролировал, могла быть ошибка. Видно мне нужно почитать сначала, а не мучать людей элементарными вопросами.

Добавлено позже (12.05.2019 - 21:29):

Про очень большое количество жидкости уже написали, далее у меня вопрос - а для чего столь длительная выдержка?
далее

немного подморозил - это до какой степени?


опять же до какой степени подмораживали, куриное мясо было подморожено или как?

ещё вопрос по времени варки, примерно сколько минут у Вас это заняло?



Добавлено позже (12.05.2019 - 21:38):
Выдержка вынужденная, позднее время было. Когда подморозил, верхние кусочки были твёрдые, а нижние нет. Куриное мясо было подморожено. Варил больше часа, не хотел рисковать здоровьем детей.
  • Это нравится: Kedi

: сообщение №2837
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Рафис,
сосиски попробуйте сварить методом "два кипятка". Им хватит. Ну и Вы с первого раза использовали одно и то же сырьё. Вдобавок, одну говядину. Где-то мне попадалось высказывание, что говядина может хуже удерживать жидкость, чем другое мясо. Если ошиблась, пусть меня поправят наши более опытные друзья. Если изначально мясо было не должного качества, исправляй ошибки, не исправляй, результат не порадует. Попробуйте говядину в разных местах покупать, и из курицы или индейки попробуйте сделать. Со сливками, молоком, водой. Сами со временем поймёте, что вам больше нравится. Мне и друзьям куриные сосиски и сардельки так нравятся! Как будто из мяса, курица не чувствуется. Разве что бледноватые по сравнению с мясными. Кто-то ещё писал, вроде, Эндрю, но точно не помню, что, когда в сосиски добавлял только сливки, сосиски были суховаты, а когда добавил ещё воды, всем понравились. Главное, не оставляйте это занятие, очень увлекательно и полезно для здоровья! Возможно, ещё аскорбата натрия добавить. Вроде, он безвреден, но что-то там тоже стабилизирует. Если не ошибаюсь, его даже в детские сосиски можно добавлять.

: сообщение №2838
Рафис

Рафис

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Рафис,
сосиски попробуйте сварить методом "два кипятка". Им хватит. Ну и Вы с первого раза использовали одно и то же сырьё. Вдобавок, одну говядину. Где-то мне попадалось высказывание, что говядина может хуже удерживать жидкость, чем другое мясо. Если ошиблась, пусть меня поправят наши более опытные друзья. Если изначально мясо было не должного качества, исправляй ошибки, не исправляй, результат не порадует. Попробуйте говядину в разных местах покупать, и из курицы или индейки попробуйте сделать. Со сливками, молоком, водой. Сами со временем поймёте, что вам больше нравится. Мне и друзьям куриные сосиски и сардельки так нравятся! Как будто из мяса, курица не чувствуется. Разве что бледноватые по сравнению с мясными. Кто-то ещё писал, вроде, Эндрю, но точно не помню, что, когда в сосиски добавлял только сливки, сосиски были суховаты, а когда добавил ещё воды, всем понравились. Главное, не оставляйте это занятие, очень увлекательно и полезно для здоровья! Возможно, ещё аскорбата натрия добавить. Вроде, он безвреден, но что-то там тоже стабилизирует. Если не ошибаюсь, его даже в детские сосиски можно добавлять.



Добавлено позже (12.05.2019 - 21:54):
Спасибо большое за поддержку. Оставлять это занятие не хочу, понимал что с первого раза не получится. Хорошо, в следующий раз попробую из куриного мяса, может говядину добавлю.

: сообщение №2839
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия


попробую из куриного мяса, может говядину добавлю.

попробуйте

 https://www.emkolbas...ovochnye/page-1

вообще-то беспройгрышный вариант, а воду я уже давно заменяю 10% сливками, нравится всем без исключения, за и замораживаются они прикольно до снежных пластинок.



: сообщение №2840
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Доброго дня, проблемы с хол.копчением-пока только горячее. Хочу закоптить сардельки.

2 варианта:

1.закоптить не варенные при 50* 1ч(наверное будут готовы) и наверное будут сухие

2.закоптить уже сваренные при 50*(наверное 30-60мин)

Как думаете получится?

Коптилка простой ящик из нержи без всяких вентиляторов и прочее. Есть только термометр внутри.

 

И второй вопрос: какое время(от и до) коптить сардельки/сосиски холодным дымом?


Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2019 - 13:04.


: сообщение №2841
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Закоптить сваренные,ориентируясь по цвету сарделек.



: сообщение №2842
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

berezikoff,я делаю по первому, с начало копчу тем. 60с время -40 мин., ну а после этого сразу варю. Сейчас буду делась салями, закопчу, а потом варить буду


Сообщение изменено: Oleg 36, 15 May 2019 - 13:24.

  • Это нравится: berezikoff и Серёга636

: сообщение №2843
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


проблемы с хол.копчением-пока только горячее. Хочу закоптить сардельки.

Может, наоборот - есть пока только холодное, а нужно горячее?



: сообщение №2844
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

У него как раз не то и не другое,полугорячее копчение получается.


Сообщение изменено: Зрячий, 15 May 2019 - 13:53.


: сообщение №2845
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

У него как раз не то и не другое,полугорячее копчение получается.
Я это называю теплое копчение :)
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2846
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну а после этого сразу варю.

просто без дыма или пар организуешь, или в кастрюле?. Т* смотришь внутри сардельки и внутри коптильни?


Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2019 - 14:16.


: сообщение №2847
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

berezikoff, сделай по первому варианту, обсуши час и как Олег 36 написал, минут 40 при 50-60гр. , и цвет ляжет и аромат будет какой нужен. А потом свари в воде. Сухие не будут!)


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2848
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


сделай по первому варианту, обсуши час и как Олег 36 написал, минут 40 при 50-60гр.

так думаю, что за время копчения они ужЕ будут готовы. И смысл их потОм ещё в кастрюле варить? От сухости?



Добавлено позже (15.05.2019 - 17:18):


И второй вопрос: какое время(от и до) коптить сардельки/сосиски холодным дымом?

???



: сообщение №2849
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

К концу копчения при 60гр , у меня внутри сарделек температура 43-48гр. Это после 40 мин. копчения. Пробовал дольше коптить при 80гр до готовности, у них корка получалась запеченая и жестковатая, внутри нормальные сочные.



Добавлено позже (15.05.2019 - 14:31):

Холодным дымом коптил краковскую, через 1 час цвета ноль, 2 часа пожелтела немного, 3 часа более менее цвет появился, аромат тоже хороший был .


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2850
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

berezikoff, Дым нужен, одну горсть положить щепы предварительно замочив его и 40 мин достадочно, как дым пойдет. Не забудь кастрюльку с  горячей водой сразу приготовить, чтобы после копчения бросить в кастрюльку и щуп воткнуть.


Добавлено позже (15.05.2019 - 18:40):

У меня бывают случаи, что сардельки сухие, но это из за того, что мало сала и воды добавляю в эмульсию.


  • Это нравится: berezikoff