11416 ответов в этой теме

[Надежда]

Алёша, Фотка есть? А вообще все сварится и сжуется, а что несжуется коты дожуют)

Сообщение изменено: Надежда, 17 April 2019 - 17:41.

[Алёша]

Фотка есть?

сейчас попробую

Добавлено позже (17.04.2019 - 17:55):

 

На фото не видно наверное, но характерная пленка и жилы в ней присутствуют

[Надежда]

Алёша, Если ты будешь делать цельнокусковой бекон, то ни чего страшного. Просолится и проварится. Станет вполне жувательной.

А если на колбасу, то лучше вырезать.

Сообщение изменено: Надежда, 17 April 2019 - 17:58.

[Алёша]

Сомневаюсь, собирался приварить при 50. нужно при 75-80? возможно в сувиде для растворения этой пленки?

Бекон для жарки с яичницей собирался делать, полуподвареный может, но копченый обязательно.

Сообщение изменено: Алёша, 17 April 2019 - 18:05.

[Надежда]

Алёша, она не растворится, она проварится. и да, лучше тогда при 80.

Думаю при 50 она не сварится, жилки останутся жесткими. Я так понимаю, это часть с брюшинки. На реберных такого не встречала, а вот на переходе с реберного на брюшное да, видела.

Я из таких кусков рулеты делаю.

Сообщение изменено: Надежда, 17 April 2019 - 18:07.

[Соломбай]

Алёша,

Если для последующей жарки, то термообработка не важна, я довольно жилистую грудинку копчу холодным, после жарки абсолютно не чувствуется прослоек.

[Зрячий]

Нужна высокая будет влажность.Он не растворяется ,а превращается в желатин,а при остывании в гель.

Добавлено позже (17.04.2019 - 18:20):
Если вялить,тоже размягчиться.

[Вячеслав Н.]

Алёша, Алеша ,  немножко не понятно,  ты для  бекона  купил реберную грудинку  или  подчеревок-   пашина,  я считаю  бекон  это  готовый продукт после  посола, и если необходимо копчения который можно кушать,  Я купил  реберную грудинку,  на шпике небольшие  прослойки мяса и следы от ребер,  она  мягче  чем брюшина, а в пашине преимущественно  мясная  часть она жёстче,  я её делаю варено копченой. Тогда она мягкая,  Реберную грудинку буду делать по рецепту  Димы- пчелки .  В этом  разница при жевании продукта. В теме фотографии наших творений есть у меня  фото  реберной  грудинки.  Если у тебя  пашина , после посола  я вакуумирую  и с погружным варю  5-6 час  при 71С* тогда она мягкая  и пленка там не чувствуется,  если сыровяленная она жестковатая , но  резка ее на  слайсере  0,5-1мм  кушать нормально,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2019 - 18:52.

[Telego]

Коллеги,  хочу спросить ваше мнение. Засолил в прошлый четверг грудинку, на к/в бекон. С большим содержанием мяса 60/40 ориентировочно. толщина см 5 плюс, минус,  обычно солю две недели и дальше все по схеме, но жизнь внесла коррективы и придется коптить и варить в пятницу, а я переживаю, все ли просолится (переворачиваю с утра и вечером с одного бока на другой) 

Сообщение изменено: Telego, 24 April 2019 - 09:20.

[Зевс]

Коллеги, хочу спросить ваше мнение. Засолил в прошлый четверг грудинку, на к/в бекон.

Какой вес имеет грудинка? И сколько соли брал?
Надо исходить от веса 1 кг -одна неделя.
Бекон не варят.

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2019 - 09:26.

[Telego]

Вес от 1.5 до 1.8 кг. Про 1 кг одна неделя я читал это правило, ты его раз 10 уже говорил    Но блин обстоятельства. Не просол будет ? 

Соли 2.5 % использую только нитритную,  перестал разбавлять. перец и сахар еще  по 0.5 % 

 

Бекон не варят

Тогда правильнее будет, грудинка 

Сообщение изменено: Telego, 24 April 2019 - 10:23.

[Зевс]

Я думаю бекон должен выглядеть как то так

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Telego, я конечно, не профи, но разрежь да попробуй(устроит-не устроит), и если не надолго уезжаешь оставь ещё на неделю

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:58):
В свою очередь охота спросить. Во многих рецептах, после копчения рекомендуют, чтоб продукт повесел и копчёность будет равномерной внутри продукта. А можно его сразу в вакуум, или он.ещё лишний дым должен отдать в воздух?

Сообщение изменено: berezikoff, 24 April 2019 - 10:52.

[Bee happy]

А можно его сразу в вакуум, или он.ещё лишний дым должен отдать в воздух?

Если холодным дымом правильно коптил не более 2-3 часов, то можно и сразу в вакуум.

[berezikoff]

Дима, а если 30/40°, дать отвисеться на воздухе?

Сообщение изменено: berezikoff, 24 April 2019 - 13:44.

[Bee happy]

В любом возможном случае я предпочитаю проветрить продукт перед упаковкой. Не люблю сильный запах.

[Рафис]

Здравствуйте. Обращаюсь за помощью, укажите пожалуйста на мои ошибки. Мой первый опыт по изготовлению сосисок прошёл не совсем удачно. Дело было так. Нарезал в меру жирную говядину, немного подморозил, мясорубку охладил, пропустил мясо два раза через мелкую решётку, во второй раз тоже подмораживал, добавил малость куриного мяса, получилось два кг фарша. В следующем этапе снова подморозил фарш и замешал с помощью планетарного миксера, добавил мускатный орех 4 гр., сахар 40 гр., чеснок 7 зубчиков, смесь перцев 3 гр.,соль нитритную с обычной 50/50 40 гр., молоко 1200 мл., затем через шприц колбасный наполнил искусственную оболочку для сосисок и продержал ночь и половину дня в холодильнике, затем готовил в мультиварке до температуры 80 гр.. Итого сосиски на вкус получились приемлемые, но с бульоном, консистенция рыхлая. Фото есть, пока не знаю как добавить. Жду ваших профессиональных советов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рафис, 08 May 2019 - 22:32.

[OlgaMSK]

Рафис, вот первых жирного мяса надо больше. Намного. Во вторых соль надо добавлять ДО вымешивания. В третьих нужно готовить сосиски ПРИ температуре ВОДЫ 80С до достижения 68-72С внутри сосисок

[Рафис]

Спасибо за ответ, Ольга. Жир 50/50 пойдёт? В какой момент посолить? Из-за чего образовался бульон?

[OlgaMSK]

Рафис, для сосисок 30-40% жира хорошо. Посолить лучше сразу после нарезки мяса кусками для мясорубки. Можно даже за день-два заранее это сделать (предпосол), можно и непосредственно перед измельчением. Если мясорубка слабовата, то тогда солить перед закладкой в кухонный комбайн.
Бульон потому что у вас сосиски отекли. Либо эмульсия не получилась, либо мясо очень плохое было

[volveg]

Какой жир??? Какая соль???

У вас на 2 кг. фарша, 1,2 литра жидкости!!! Вы где такой рецепт нашли???

[OlgaMSK]

volveg, я и не посмотрела сколько там жидкости )))

[Рафис]

Ольга, как понять не получилась эмульсия?

Добавлено позже (09.05.2019 - 00:13):
Молоко добавлял не по рецепту. Лил пока не получилась жидкая смесь.

Добавлено позже (09.05.2019 - 00:22):
В просмотренных мной рецептах на форуме, у людей эмульсия получалась жидкая, мой же фарш получился густой, правда он был сильно подморожен, может из за этого. Вот я его и разбавлял пока он жидким не стал. Хотя я видел в одном из рецептов 100-200 мл. Это мой первый опыт.

[OlgaMSK]

Рафис, в колбасе, сосисках на глаз нельзя класть составляющие. volveg, правильно заметил, что у вас слиииишком много жидкости. Эмульсия не должна быть жидкой, она должна быть липким, плотным комом. Для первого раза налейте 100-150 мл жидкости на кг мяса. И для первого раза сделайте сосиски из мяса птицы (берите бедра), они проще в приготовлении

[Рафис]

У меня осталась вторая половина фарша, предполагал что будут ошибки. Завтра все сделаю по вашим рекомендациям, напишу как приготовится. Огромное спасибо вам за участие.

[berezikoff]

сахар 40 гр., чеснок 7 зубчиков, смесь перцев 3 гр.,соль нитритную с обычной 50/50 40 гр.

 

а дай ссылку на рецепт, что-то пропорции какие-то не понятные

Да и на фото, там нитрит и рядом не валялся.

[Василий В]

нужно готовить сосиски ПРИ температуре ВОДЫ 80С до достижения 68-72С внутри сосисок

Я варю при +74-76 гр,

[Рафис]

а дай ссылку на рецепт, что-то пропорции какие-то не понятные
Да и на фото, там нитрит и рядом не валялся.

Добавлено позже (09.05.2019 - 08:11):
Здесь на другой форум ссылку можно давать?

Добавлено позже (09.05.2019 - 08:20):
Нитритную соль купил вместе с ветчинницой биовин. Перед тем как посолить фарш, решил растворить её в молоке. Молоко было ледяное а соль приобрела форму шара, немного помешав она растворилась. Может быть это повлияло?

Добавлено позже (09.05.2019 - 08:33):

Здравствуйте. Обращаюсь за помощью, укажите пожалуйста на мои ошибки. Мой первый опыт по изготовлению сосисок прошёл не совсем удачно. Дело было так. Нарезал в меру жирную говядину, немного подморозил, мясорубку охладил, пропустил мясо два раза через мелкую решётку, во второй раз тоже подмораживал, добавил малость куриного мяса, получилось два кг фарша. В следующем этапе снова подморозил фарш и замешал с помощью планетарного миксера, добавил мускатный орех 4 гр., сахар 40 гр., чеснок 7 зубчиков, смесь перцев 3 гр.,соль нитритную с обычной 50/50 40 гр., молоко 1200 мл., затем через шприц колбасный наполнил искусственную оболочку для сосисок и продержал ночь и половину дня в холодильнике, затем готовил в мультиварке до температуры 80 гр.. Итого сосиски на вкус получились приемлемые, но с бульоном, консистенция рыхлая. Фото есть, пока не знаю как добавить. Жду ваших профессиональных советов.

Добавлено позже (09.05.2019 - 08:35):
С сахаром я напутал, прочитал видно невнимательно. Писал все на 2 кг. фарша и 1,2 л. молока. В некоторых рецептах кладут 40 гр. соли. Может я мало положил?

[OlgaMSK]

Я варю при +74-76 гр,

я вообще при 72С-73С
Рафис, соли нормально, а сахара конечно очень много. Но вы писали, что вкус вас устроил

[Рафис]

Добрый день. Остатками фарша заполнил оболочку. Первую партию приготовил через 2 часа, она получилась без бульона. Вторую партию положил в холодильник, на следующий приготовил предварительно продержав при комнатной температуре часа полтора, получился с бульоном.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Рафис, 12 May 2019 - 18:25.

[Kedi]

Рафис,
А на фото вторая партия или первая? Удивительно много пустот. Полтора часа изделия маленького диаметра при какой температуре отепляли? Эмульсия не могла закиснуть? Вообще, правильно Ольга вам советовала, тренируйтесь на птице, и дешевле, и проще. Я вообще на куриных сардельках и сосисках как начала тренироваться, так до сих пор всё знакомые говорят, что не скажешь, что куриные. Хвалят. Из свинины с говядиной только шпикачки делаю иногда. Правда, в куриные сардельки добавляю свиной жир и швартенблок. А в куриные сосиски только сливки. Хочу ещё по совету Ольги добавить молоко и воду, немного больше, чем по канонам. Но это уже другая история. Вам про это лучше Ольга расскажет (OlgaMSK).

[Рафис]

Первая. Отеплял при комнатной температуре.

[Kedi]

Рафис,
А жидкости в этот раз по рецептам добавляли? Эмульсия получилась? Как я читала, критерий правильной эмульсии - она должна хорошо смываться холодной водой, а от горячей сразу сворачиваться. Набивка достаточно плотная? Температурный режим при изготовлении по канонам? И-таки эмульсия в изделиях точно не закисла? Я иногда, когда времени нет, сосиски вообще не отепляю. Пока их набиваешь, перекручиваешь, они успевают отеплиться. Ну,
возможно, я так медленно делаю. Комнатная температура тоже может быть и 20, и 30 градусов. И температура в холодильнике и 4, и 10 градусов. Ну, я сама всего год с небольшим учусь у наших гуру, поэтому у меня советы могут быть не совсем умные, но, по крайней мере, анамнез соберём, чтобы наши уважаемые опытные колбасники могли дать как можно более точные советы...

Сообщение изменено: Kedi, 12 May 2019 - 19:21.

[Умница]

наполнил искусственную оболочку для сосисок и продержал ночь и половину дня в холодильнике, затем готовил в мультиварке до температуры 80 гр.

Про очень большое количество жидкости уже написали, далее у меня вопрос  - а для чего столь длительная выдержка?

далее

 

Нарезал в меру жирную говядину, немного подморозил,

немного подморозил - это до какой степени?

 

 

пропустил мясо два раза через мелкую решётку, во второй раз тоже подмораживал, добавил малость куриного мяса

опять же до какой степени подмораживали, куриное мясо было подморожено или как?

 

ещё вопрос по времени варки, примерно сколько минут у Вас это заняло?

Сообщение изменено: Умница, 12 May 2019 - 19:42.

[Бродяга]

Крайний эксперимент.

Колбаски для гриля.

Рецепт:

2 кг свинины среднежирной.

14 гр приправа "Сервелат Венский"

20 гр соль повареная

5 гр "Паприка копченая"

5 м Баранья черева Экстра

~150 мл воды.

Технология:

Мясо,подмороженное,пропускал на мясорубке через среднюю решетку.

Фарш вымешивал в планетарном миксере-просто здорово.

Готовый фарш выдержал сутки в холодильнике,затем набивка колбасок.

После ночной выдержки в холодильнике обработка методом "2 кипятка".

В праздники на даче буквально несколько минут готовка на решетке. Всем очень понравилось.

Кстати,такой красивый цвет получился за счет добавки "Паприки копченой".

P.S. А соль реально всего 20 гр! Не доложил по ошибке,но в результате получилось здорово.Никто даже не заикнулся о нехватке соли.

Сообщение изменено: Бродяга, 12 May 2019 - 19:43.

[Рафис]

Рафис,
А на фото вторая партия или первая? Удивительно много пустот. Полтора часа изделия маленького диаметра при какой температуре отепляли? Эмульсия не могла закиснуть? Вообще, правильно Ольга вам советовала, тренируйтесь на птице, и дешевле, и проще. Я вообще на куриных сардельках и сосисках как начала тренироваться, так до сих пор всё знакомые говорят, что не скажешь, что куриные. Хвалят. Из свинины с говядиной только шпикачки делаю иногда. Правда, в куриные сардельки добавляю свиной жир и швартенблок. А в куриные сосиски только сливки. Хочу ещё по совету Ольги добавить молоко и воду, немного больше, чем по канонам. Но это уже другая история. Вам про это лучше Ольга расскажет (OlgaMSK).

Добавлено позже (12.05.2019 - 20:40):
Как закисает эмульсия пока не знаю, но думаю что нет. Свинину не употребляем.

Добавлено позже (12.05.2019 - 20:41):

Рафис,
А жидкости в этот раз по рецептам добавляли? Эмульсия получилась? Как я читала, критерий правильной эмульсии - она должна хорошо смываться холодной водой, а от горячей сразу сворачиваться. Набивка достаточно плотная? Температурный режим при изготовлении по канонам? И-таки эмульсия в изделиях точно не закисла? Я иногда, когда времени нет, сосиски вообще не отепляю. Пока их набиваешь, перекручиваешь, они успевают отеплиться. Ну,
возможно, я так медленно делаю. Комнатная температура тоже может быть и 20, и 30 градусов. И температура в холодильнике и 4, и 10 градусов. Ну, я сама всего год с небольшим учусь у наших гуру, поэтому у меня советы могут быть не совсем умные, но, по крайней мере, анамнез соберём, чтобы наши уважаемые опытные колбасники могли дать как можно более точные советы...

Добавлено позже (12.05.2019 - 20:47):
Жидкости добавлял по рецепту. Эмульсию не проверял, почитаю. Набивка плотная. Температуру термометром не контролировал, могла быть ошибка. Видно мне нужно почитать сначала, а не мучать людей элементарными вопросами.

Добавлено позже (12.05.2019 - 21:29):

Про очень большое количество жидкости уже написали, далее у меня вопрос - а для чего столь длительная выдержка?
далее

немного подморозил - это до какой степени?


опять же до какой степени подмораживали, куриное мясо было подморожено или как?

ещё вопрос по времени варки, примерно сколько минут у Вас это заняло?

Добавлено позже (12.05.2019 - 21:38):
Выдержка вынужденная, позднее время было. Когда подморозил, верхние кусочки были твёрдые, а нижние нет. Куриное мясо было подморожено. Варил больше часа, не хотел рисковать здоровьем детей.

[Kedi]

Рафис,
сосиски попробуйте сварить методом "два кипятка". Им хватит. Ну и Вы с первого раза использовали одно и то же сырьё. Вдобавок, одну говядину. Где-то мне попадалось высказывание, что говядина может хуже удерживать жидкость, чем другое мясо. Если ошиблась, пусть меня поправят наши более опытные друзья. Если изначально мясо было не должного качества, исправляй ошибки, не исправляй, результат не порадует. Попробуйте говядину в разных местах покупать, и из курицы или индейки попробуйте сделать. Со сливками, молоком, водой. Сами со временем поймёте, что вам больше нравится. Мне и друзьям куриные сосиски и сардельки так нравятся! Как будто из мяса, курица не чувствуется. Разве что бледноватые по сравнению с мясными. Кто-то ещё писал, вроде, Эндрю, но точно не помню, что, когда в сосиски добавлял только сливки, сосиски были суховаты, а когда добавил ещё воды, всем понравились. Главное, не оставляйте это занятие, очень увлекательно и полезно для здоровья! Возможно, ещё аскорбата натрия добавить. Вроде, он безвреден, но что-то там тоже стабилизирует. Если не ошибаюсь, его даже в детские сосиски можно добавлять.

[Рафис]

Рафис,
сосиски попробуйте сварить методом "два кипятка". Им хватит. Ну и Вы с первого раза использовали одно и то же сырьё. Вдобавок, одну говядину. Где-то мне попадалось высказывание, что говядина может хуже удерживать жидкость, чем другое мясо. Если ошиблась, пусть меня поправят наши более опытные друзья. Если изначально мясо было не должного качества, исправляй ошибки, не исправляй, результат не порадует. Попробуйте говядину в разных местах покупать, и из курицы или индейки попробуйте сделать. Со сливками, молоком, водой. Сами со временем поймёте, что вам больше нравится. Мне и друзьям куриные сосиски и сардельки так нравятся! Как будто из мяса, курица не чувствуется. Разве что бледноватые по сравнению с мясными. Кто-то ещё писал, вроде, Эндрю, но точно не помню, что, когда в сосиски добавлял только сливки, сосиски были суховаты, а когда добавил ещё воды, всем понравились. Главное, не оставляйте это занятие, очень увлекательно и полезно для здоровья! Возможно, ещё аскорбата натрия добавить. Вроде, он безвреден, но что-то там тоже стабилизирует. Если не ошибаюсь, его даже в детские сосиски можно добавлять.

Добавлено позже (12.05.2019 - 21:54):
Спасибо большое за поддержку. Оставлять это занятие не хочу, понимал что с первого раза не получится. Хорошо, в следующий раз попробую из куриного мяса, может говядину добавлю.

[Умница]

попробую из куриного мяса, может говядину добавлю.

попробуйте

 https://www.emkolbas...ovochnye/page-1

вообще-то беспройгрышный вариант, а воду я уже давно заменяю 10% сливками, нравится всем без исключения, за и замораживаются они прикольно до снежных пластинок.

[berezikoff]

Доброго дня, проблемы с хол.копчением-пока только горячее. Хочу закоптить сардельки.

2 варианта:

1.закоптить не варенные при 50* 1ч(наверное будут готовы) и наверное будут сухие

2.закоптить уже сваренные при 50*(наверное 30-60мин)

Как думаете получится?

Коптилка простой ящик из нержи без всяких вентиляторов и прочее. Есть только термометр внутри.

 

И второй вопрос: какое время(от и до) коптить сардельки/сосиски холодным дымом?

Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2019 - 13:04.

[Зрячий]

Закоптить сваренные,ориентируясь по цвету сарделек.

[Oleg 36]

berezikoff,я делаю по первому, с начало копчу тем. 60с время -40 мин., ну а после этого сразу варю. Сейчас буду делась салями, закопчу, а потом варить буду

Сообщение изменено: Oleg 36, 15 May 2019 - 13:24.

[Bee happy]

проблемы с хол.копчением-пока только горячее. Хочу закоптить сардельки.

Может, наоборот - есть пока только холодное, а нужно горячее?

[Зрячий]

У него как раз не то и не другое,полугорячее копчение получается.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 May 2019 - 13:53.

[Бродяга]

У него как раз не то и не другое,полугорячее копчение получается.

Я это называю теплое копчение

[berezikoff]

ну а после этого сразу варю.

просто без дыма или пар организуешь, или в кастрюле?. Т* смотришь внутри сардельки и внутри коптильни?

Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2019 - 14:16.

[Серёга636]

berezikoff, сделай по первому варианту, обсуши час и как Олег 36 написал, минут 40 при 50-60гр. , и цвет ляжет и аромат будет какой нужен. А потом свари в воде. Сухие не будут!)

[berezikoff]

сделай по первому варианту, обсуши час и как Олег 36 написал, минут 40 при 50-60гр.

так думаю, что за время копчения они ужЕ будут готовы. И смысл их потОм ещё в кастрюле варить? От сухости?

Добавлено позже (15.05.2019 - 17:18):

И второй вопрос: какое время(от и до) коптить сардельки/сосиски холодным дымом?

???

[Серёга636]

К концу копчения при 60гр , у меня внутри сарделек температура 43-48гр. Это после 40 мин. копчения. Пробовал дольше коптить при 80гр до готовности, у них корка получалась запеченая и жестковатая, внутри нормальные сочные.

Добавлено позже (15.05.2019 - 14:31):

Холодным дымом коптил краковскую, через 1 час цвета ноль, 2 часа пожелтела немного, 3 часа более менее цвет появился, аромат тоже хороший был .

[Oleg 36]

berezikoff, Дым нужен, одну горсть положить щепы предварительно замочив его и 40 мин достадочно, как дым пойдет. Не забудь кастрюльку с  горячей водой сразу приготовить, чтобы после копчения бросить в кастрюльку и щуп воткнуть.

Добавлено позже (15.05.2019 - 18:40):

У меня бывают случаи, что сардельки сухие, но это из за того, что мало сала и воды добавляю в эмульсию.