11416 ответов в этой теме

[Bee happy]

Потому, что у нас в стране вообще не в тренде коптить пеллетами. 

[Соломбай]

Эндрю ,

Пробовал я в юности одну солому, действительно интересная штука. Думаю рецепты копчёной колбасы этой соломой можно посмотреть в Голландских рецептах!

[Telego]

Друзья и коллеги, прошу помощи советом ибо ломаю голову уже неделю.... В прошлые выходные делал краковскую, и ради эксперимента решил сделать кило сосисок через решетку 3 мм. Через решетку "эмульсию" я не делал ни разу. Обычно я для этого дела использую старенький комбайн мулинекс который никак не может сгореть и помереть. Дак вот, было 0.5 кг говядины, вырезка абсолютно без жира и 0.5 кг свиной лопатки тоже не жирной. Вместо жирного сырья я решил добавить 130 гр сливочного масла, предварительно растопив его и остудив до комнатной температуры.  Мясо я пропустил через мясорубку 3 раза, предварительно у меня было заготовлено 100 мл воды со льдом, при замесе ориентируясь на "чуичьку" я добавил еще 150 мл воды. Итого общий обьем воды 250 мл !!!!! После добавил еще 130 мл растопленого масла. Справедливости ради надо отметить что  наверно около половины масла осела на стенках посудины в коей я мешал свою эмульсию. С твердой уверенностью что отечет и получится го... я набил это дело в чреву и сварил в духовке, остудил. Когда разрезал у меня аж челюсть чуть не отпала, не отекли, вот не отекли и все. Как так то ??? И причем еще вкусно, сочно !!!  В жизни больше 10% воды не добавлял в варенки, ветчина до сих пор иногда бывает отекает, а эти заразы не отекли !? Как это возможно объяснить 25% воды без фосфатов и еще и масло в жидком виде. 

P/s фотки по горячим следам, только последняя сделана на сл. день. И единственное что не понравилось, это цвет, сероват 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Telego, 15 March 2019 - 15:55.

[Эндрю]

Telego,А термопотери какие? 

[Bee happy]

Тот случай, когда нечаянно сделал лучше, чем хотел... 

[Lord68]

Может масло так сыграло. Где то читал, что вместо фосфатов можно использовать молоко или сливки. А тут масло!

[Bee happy]

Где то читал, что вместо фосфатов можно использовать молоко или сливки

Не молоко или сливки, а плавленый сырок. 

[OlgaMSK]

Telego, у меня тоже в Херпусе больше 10% жидкости не приживается. А мясорубка+миксер удерживают до 30% жидкости. И хорошо, вкусно получается. Просто не пишу больше об этом т.к. сразу скептики налетают...

[Telego]

Эндрю ,
Блин, не взвесил на шоке ... сразу не мог сказать что хорошо выходит ?
Bee happy,
Дим объясни!!
OlgaMSK,
Тогда напрашивается вывод.... зачем танцы с бубном вокруг домашних куттеров

[zanuda66]

сделал лучше, чем хотел

Недоперепил - выпил больше чем хотел, но меньше чем мог!

[Эндрю]

зачем танцы с бубном вокруг домашних куттеров

А потанцевать!?

[Greensmith]

танцы с бубном вокруг домашних куттеров

А так же вокруг ножей, сувидов, коптилен .....наверное все хорошие танцоры просто.

[Bee happy]

Я плохой... Мне мешают...

[Telego]

Недоперепил - выпил больше чем хотел, но меньше чем мог!

Вот вот

Добавлено позже (15.03.2019 - 19:21):

А потанцевать!?

Сказал бы делай как я ... И все будет ОК. Нет ведь, теперь голову ломать приходится

[Greensmith]

Я плохой... Мне мешают...

 Ну хоть кто-то...

[Greensmith]

соломы ольховой, вишнёвой, буковой и пр. нет

 

 

Да ты что...

Солома

https://ru.wikipedia...org/wiki/Солома

[zaburnik]

Приветствую всех, подскажите пожалуйста, как (чем) вязать батон колбасы ,оболочка- полиамид, при увязке узлы слазят с оболочки, туго не набьеш, увязывал жгутом.

[Умница]

zaburnik, на форуме есть

http://www.emkolbask...узлы#entry23365

http://www.emkolbask...узлы#entry25119

http://www.emkolbask...vyazka-sosiso/ 

может поможет?

[zaburnik]

может поможет

Спасибо, буду пробовать стяжки.

[abc26]

zaburnik, на канале ЕмК есть видео по вязке батонов.
Там вдоль батонов идет шпагат, соответственно он не дает сползать заднему узлу.

[Эндрю]

полиамид

Полиамидная оболочка тоненькая, я ее, как и АйЦел длеаю. один конец завязываю узлом саму оболочку. Точно уж никуда не сползет.

[volveg]

Возник у меня тут интересный вопрос:

Хочу сделать сардельки и запихнуть в них грибы(шампиньоны). Шляпки большие, целиком в оболочку не лезут...

Как лучше грибы добавлять в фарш(эмульсию). Понятно, что не в сыром, а как приготовить?

Что посоветуете?

[Bee happy]

Грибы нужно крупно порезать и предварительно обжарить.  

[volveg]

Дим, ты как-то писал, что вкус у шампиньонов проявляется если их зажарить до черноты. Так?

А потом что, порубить мелко и холодные в эмульсию вмешать?

[pokko1]

А сушеные если в пыль на измельчителе измельчить? Понятно , что это для запаха. вмешивал как—то ради эксперимента в варенку. Кажется белые сушеные были

Сообщение изменено: pokko1, 18 March 2019 - 21:16.

[volveg]

Сухих нет. Есть свежие шампиньоны.

[pokko1]

Я просто брал, что под рукой было, квалифицированно не отвечу

[Арабеска]

пробовала с порошком из белых сушёных грибов. Аромата нет! Есть у меня парфюм с ароматом трюфеля чёрного, добавить в эмульсии несколько капель что ли? шучу конечно!

[pokko1]

Согласен, тоже не впечатлило. Выходит, не меня одного!

Сообщение изменено: pokko1, 18 March 2019 - 21:30.

[volveg]

Выходит, не стоит портить сардельки?

[OlgaMSK]

volveg, я бы отварила в очень маленьком количестве воды, а потом грибы в сосиски, и бульон в них же в качестве жидкости

[Bee happy]

вкус у шампиньонов проявляется если их зажарить до черноты. Так?

Так. Только проще нарубить до жарки. Да, вмешивать холодными. Сардельки с грибами не делал, а вот сосиски интересные получаются. 

[pokko1]

volveg, в этом деле на других не полагайся—может тебе понравится, не попробуешь— не узнаешь. Кстати, пробовал добавлять в домашнюю лапшу в тесто - тоже не впечатлило

Сообщение изменено: pokko1, 19 March 2019 - 08:57.

[volveg]

Не стал делать с грибами. Сделал просто сардельки.

Грибы пожарил с лучком и попоробовал вместе с докторской куснуть... - не впечатлило. Лучше я грибочки с картошкой пожарю!

[Бродяга]

Лучше я грибочки с картошкой пожарю!

И на гарнир к сарделькам!

[Алекс КМВ]

Всем добрый день. Подскажите вот такой момент.Делаю колбасу сервелат,вроде всё хорошо но под оболочкой на колбасе примерно с миллиметр толщиной образуется такой жёсткие слой как вторая оболочка . Слышал это называется закалка колбасы. Как её избежать. Готовлю в коптилке температура 80гр и не больше.

[Bigbear]

Алекс КМВ, эта корочка образуется при обжарке. Вы после обжарки дымом пар даёте? Без варки, если вся термообработка обжаркой, то конечно этот слой больше будет.

[Алекс КМВ]

Bigbear, Обычно делаю так: все делаю в коптильне. делаю отепление до 20гр внутри при температуре 30. потом поднимаю внутри колбасы до 50 даю дым и поднимаю до 60 внутри. Дым убираю и ставлю поддоны с водой и довожу до 70гр. Только один нюанс есть Внутри камеры я температуру поднимаю с 30 до 80 добавляю по 10 гр шаг.

[Bee happy]

Слышал это называется закалка колбасы.

Термин "закал" используют для вяленых колбас. Там это явление вредное. При обжарке (с дымом) варёно-копчёных колбас под оболочкой образуется корочка запекания. Эта корочка препятствует слишком большим термопотерям. Если она у Вас получается слишком толстая и жёсткая, уменьшайте время и/или  температуру обжарки.   

Только один нюанс есть Внутри камеры я температуру поднимаю с 30 до 80 добавляю по 10 гр шаг.

Зачем? Сколько времени всего занимает термообработка и каковы термопотери?

[Эндрю]

Внутри камеры я температуру поднимаю с 30 до 80 добавляю по 10 гр шаг.

Думаю, что подсыхает она слишком из-за этого.

[Алекс КМВ]

Bee happy,Время готовки очень долго занимает. Просто как то сказали что резкое поднятие температуры приводит к бульонному отёку. Я от него долго пытался избавиться. Ножи наточил.Подмораживать стал. И стал постепенно поднимать температуру. Не знаю что именно помогло но отёк пропал а нагрев оставил с таким шагом.

[Василий В]

Просто как то сказали что резкое поднятие температуры приводит к бульонному отёку

Температура повышается кратковременно...После отепления обсушка при +60,затем обжарка с дымом при +75....+90 ,40-90 мин .,в зависимости от диаметра оболочки,вслед варка и охлаждение.И не надо ступенчатого подъема температуры...

Блин,100500 раз обсуждалась термообработка....

[Bee happy]

отёк пропал

Так он может и не пропал... Просто высох.

[Эндрю]

Просто высох.

И не только отек, но и слой колбасы в см.

[Вячеслав Н.]

Форумчане поделитесь опытом, первый раз хочу сделать сырокопченую,  как  вы  подсушиваете оболочку батона перед  холодным копчением,  ведь на влажную оболочку дым не садится.

[friend]

..кто работал с мокросолеными свинными пузырями (мочевыми), на сколько они растягиваются?.... Купил 5 штук для пробы, на вид как воздушные шарики (чуть больше ладошки)... не знаю как рассчитать фаршеёмкость....

[Bee happy]

Налей в них воды. Это и будет фаршеёмкость.

[Умница]

Второй раз получаю жировой отёк, колбаса чисто свинячья, когда делаю свинину с говядиной, то всё нормально, мясо с одного и того же свина,самое интересное получается потом. Сделала сервелат Имперский и сервелат Свиной, Имперской получился замечательно, Свиной с отёком, Имперский ушёл по заказам , Свиной оставила себе, прошло две недели лёжки в холодильнике, вкус кардинально поменялся, он уже вроде и не совсем сервелат, но и не сыровял, ярче стали специи, нежнее вкус, не пожалела, что оставила себе, даже заморозить не успела.

[Леха]

вкус кардинально поменялся,

 

Еще бы ,.Этож классика, выдержать сервелат . Недельку,две.Потеря в весе конечно присутствует, но вкуссс.  А на имперский свинину ножом нарезали или тоже на мясорубке ?

Сообщение изменено: Леха, 04 April 2019 - 16:58.

[Умница]

Леха, на Имперский, говядина в мясорубке 3 мм, свинина - часть в мясорубке 8 мм, часть вручную, пробовала через подрезную - гораздо быстрее, но вид и вкус другие.

Делаю всё, как у Павла написано, точнее сказать очень стараюсь делать как написано в рецепте.

Сообщение изменено: Умница, 04 April 2019 - 17:02.