Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3201
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, да! Она и горячего не боится, и в дырочку, и ровная


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3202
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


кто что выкладывает?

Плоская тарелка подходящего диаметра.


  • Это нравится: Арабеска, pokko1 и volveg

: сообщение №3203
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

pokko1 писал кто что выкладывает? Плоская тарелка подходящего диаметра.

Обычная суповая фаянсовая тарелка. Ставлю донышком тарелки на дно кастрюли. теплообмен воды не нарушается.

Вложенные превью

  • WIN_20190702_123713.JPG

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3204
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
OlgaMSK, легкая только и, наверное, всплывать будет

: сообщение №3205
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


суповая фаянсовая тарелка

Суповая больше места крадёт.



: сообщение №3206
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Суповая больше места крадёт.

у меня кастрюля итальянская нержавейка, дно больше по диаметру чем тарелка и высоты достаточно. Колбасу 60 диаметра в три слоя укладываю, ещё сверху решётку из аэрогриля укладываю.

: сообщение №3207
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, она не всплывает + предназначена именно для нагрева и для пищи

: сообщение №3208
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
когда—то в светофоре блюдо стеклянное за смешные деньги купил, обычно сосиски сверху придавливаю ,поищу, попробую приспособить для дна

: сообщение №3209
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ещё сверху решётку из аэрогриля укладываю


Зачем сверху решетку?

: сообщение №3210
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Зачем сверху решетку?

сама знаешь, в эмульсии присутствуют пузырьки воздуха, или сосиски в полиамиде норовят выскочить из воды! И термометру хорошо держаться на этой решётке.

: сообщение №3211
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


норовят выскочить из воды!

Тогда зачем что-то на дно, вот вопрос....



: сообщение №3212
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
ветчина тонет, эмульсионка всплывает, да и грузом сверху если придавливаешь, нижние батоны на дне лежат

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 14:29.


: сообщение №3213
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Иногда кладу решетку от микроволновки.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3214
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я использую такие решётки

Вложенные превью

  • _DSC1949.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 02 July 2019 - 15:34.


: сообщение №3215
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Вопрос актуален для всех. О сколько народу вовлек!

Оффтоп


Сообщение изменено: zanuda66, 02 July 2019 - 16:32.

  • Это нравится: stalev

: сообщение №3216
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Энергию в мирное русло! Вариантов оказывается масса! Все—таки нужно на свою кастрюлю со временем на все дно решетку сварганить, , как на дно автоклава, да все руки не доходят

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 16:34.


: сообщение №3217
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

может в железо-скобяном че готовое купить?



: сообщение №3218
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

к каждому батону по паре грузил рыболовных, будут притоплены :)


  • Это нравится: stalev, Умница и pokko1

: сообщение №3219
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

может в железо-скобяном че готовое купить?
Можно на Али поискать. Для своего мармита я нашел

: сообщение №3220
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

https://yandex.ru/im...орячее стальные


  • Это нравится: Умница

: сообщение №3221
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я лично на дно никогда решётку не ложу,
я притапливаю с ними колбасу сверху если она всплывает.
Вообще-то эти решётки для банок.

Сообщение изменено: Зевс, 02 July 2019 - 17:55.


: сообщение №3222
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Решает все проблемы с решетками... https://yandex.ru/im...греватель сувид



: сообщение №3223
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

за такую цену, несоизмеримо с решётками ;)



: сообщение №3224
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

А я купил мармит,за недорого. Тут и су-вид,тут и мармит,тут и сыроварня...

А решетка нужна для варки сыра Халуми.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 02 July 2019 - 20:46.


: сообщение №3225
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

одно плохо, объём мал.



: сообщение №3226
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Для дома,для семьи хватает ~9л. Если мало,есть и больше мармиты-25 л...


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 02 July 2019 - 21:49.


: сообщение №3227
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

40 лучше, под большой кусок



: сообщение №3228
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Господа профи,такой вопрос.

Сделал сервелат.Все получилось вкусно,никакого отека.Но вот цвет подкачал.Не красновато-розовый как обычно,а несколько сероватый. Нитритная соль по норме 50/50 с обычной из расчета 20г/кг фарша. Приправа ГОСТ №4. Тохнология-35-40 минут в духовке при 90 гр с конвекцией,затем в вакуумных пакетах варил в мармите при температуре воды 80 гр до 70 внутри батона.Чуть больше часа. Оболочка коллагеновая калибром 65мм. Делал так же и раньше и все было в норме.

Из за чего могло такое произойти? Подозрения есть,но подожду Ваших ответов.

Спасибо!



: сообщение №3229
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Здравствуйте, отепление батонов делали. Опишите процесс изготовления.



: сообщение №3230
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Если сразу из холодильника,то отепление и обсушка пропущены,а значит и нитрит не успел сработать.

: сообщение №3231
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Забыл указать-отепление делал,часа 3-4 батоны пролежали на кухне.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 19:39.


: сообщение №3232
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Новичок колбасник, Сервелат из чего делали?



: сообщение №3233
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
Сервелат из чего делали?

Свинина,бескостный окорок с добавлением шпика,иначе постно. Покупал в Окейе.

Добавлял 15% воды.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 19:59.


: сообщение №3234
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Возможно батоны были слишком холодные, и за 3-4 часа нитритка не успела среагировать. Фото бы посмотреть , мож вы придираетесь  :) .



: сообщение №3235
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Новичок колбасник,щуп термометра вставляли при начале термообработки?Если да,то какая температура начальная была?При отеплении цвет батонов поменялся?

Добавлено позже (03.07.2019 - 21:09):
Оптимально отеплить до 18гр.,при этой температуре через коллаген будет визуально видно начало цветообразования.

: сообщение №3236
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Возможно батоны были слишком холодные, и за 3-4 часа нитритка не успела среагировать.

Дома тепло.

 

Фото бы посмотреть , мож вы придираетесь

Фото несколько приукрашает.

 

 

 

щуп термометра вставляли при начале термообработки?

В самом конце. Не хотел в сыром фарше дырку делать.

Вложенные превью

  • 3-1.JPG

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 21:15.


: сообщение №3237
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
И еще существенную роль играют свойства мяса.Щуп втыкайте сразу,ничего не случиться с этой оболочкой.Заодно и начальная температура будет известно.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 July 2019 - 21:21.


: сообщение №3238
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

И еще существенную роль играют свойства мяса.
Из этого мяса неделю назад делал,было все нормально.

: сообщение №3239
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Воздуха много в этой колбасе, вот цвет и пострадал.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 July 2019 - 21:24.


: сообщение №3240
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Новичок колбасник,значит в этот раз делали что не так как в прошлый.

: сообщение №3241
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
Воздуха много в этой колбасе, вот цвет и пострадал.

Воздух так может повлиять?

 

 

значит в этот раз делали что не так как в прошлый.

Да уже всю голову сломал,что не так. Ладно хоть на вкусе не сказалось :D


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 22:04.


: сообщение №3242
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Воздух так может повлиять?  

Не сам воздух, а кислород в воздухе. Да там на фотках и так всё видно... Около больших пузырей самая серота... 

Не голову надо ломать, а хотя бы аскорбат добавлять. И мешать фарш на небольшой скорости.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Зрячий

: сообщение №3243
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Новичок колбасник, Без обид,. Но сервелат это не только диаметр оболочки но и определенная технология ,,. простейшая кстати,, На фото я вижу не удачную варенку,,. какая разница какого она цвета. 


  • Это нравится: Арабеска, Kedi и volveg

: сообщение №3244
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот и я подумал, что это отёкшая варёнка, а не сервелат.  ;)



: сообщение №3245
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Всем спасибо-будем проводить работу над ошибками!



: сообщение №3246
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Новичок колбасник, Не ищите легких путей, не жадничайте, относитесь к выбору сырья критично. Не вносите в сервелат так много влаги (у вас 15%), максимум можно 5% и то нужно видеть не было ли он уже до вас накачано. Перед мясорубкой мясо желательно охладить примерно до -4. Если применяете миксер, не используйте его на высоких оборотах. Попробуйте замес ручками до белых нитей, тяжело и холодно, но результат стоит того. Оптимальная температура отепленного перед термообработкой батона 18гр. внутри, то что дома просто тепло не аргумент. Нет никакой необходимости на первом этапе термообработки выставлять температуру в 90гр., начните с 60гр. Потратьте изначально время на изучение информации на сайте по технологии изготовления домашних колбас и не только, ее тут предостаточно. Повторите проверенный рецепт до мелочей без отсебятины. С пониманием всех процессов в изготовлении придет опыт, вот тогда можно приступить к экспериментам. Удачи!


  • Это нравится: Вячеслав Н., SkyWave и Новичок колбасник

: сообщение №3247
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Чтобы не морозить руки, используйте хб перчатки и сверху них ещё резиновые. Давно кто то уже на форуме писал. Очень удобно месить, руки только устают, зато не мёрзнут.
  • Это нравится: SkyWave, Зрячий и Новичок колбасник

: сообщение №3248
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


максимум можно 5%

Ну уж прям :) С тобой так никакого навара не будет :D



: сообщение №3249
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Эндрю , Дело не в наваре, а во вкусе колбасы в первую очередь и внешнем виде. По мне, при переизбытке влаги у продукта появляется какой-то бумажный вкус и рыхлость. В сервелат обычно нежирную часть использую как связующее в виде эмульсии. Так вот порой при эмульгировании не доходит дело до внесения влаги, эмульсия и без нее выходит. Сырье уже без меня насытили влагой продавцы. Если еще добавить влаги и получиться «бумага» во вкусе.


Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 14:46.


: сообщение №3250
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В сервелат обычно нежирную часть использую как связующее в виде эмульсии

вы точно знаете как выглядит сервелат?