pokko1, да! Она и горячего не боится, и в дырочку, и ровная
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №3201
Опубликовано 02 July 2019 - 12:06
: сообщение №3202
Опубликовано 02 July 2019 - 12:30
кто что выкладывает?
Плоская тарелка подходящего диаметра.
- Это нравится: Арабеска, pokko1 и volveg
: сообщение №3203
Опубликовано 02 July 2019 - 12:37
Обычная суповая фаянсовая тарелка. Ставлю донышком тарелки на дно кастрюли. теплообмен воды не нарушается.pokko1 писал кто что выкладывает? Плоская тарелка подходящего диаметра.
- Это нравится: pokko1
: сообщение №3204
Опубликовано 02 July 2019 - 12:43
: сообщение №3205
Опубликовано 02 July 2019 - 12:50
: сообщение №3206
Опубликовано 02 July 2019 - 12:57
у меня кастрюля итальянская нержавейка, дно больше по диаметру чем тарелка и высоты достаточно. Колбасу 60 диаметра в три слоя укладываю, ещё сверху решётку из аэрогриля укладываю.Суповая больше места крадёт.
: сообщение №3207
Опубликовано 02 July 2019 - 13:26
: сообщение №3208
Опубликовано 02 July 2019 - 13:31
: сообщение №3209
Опубликовано 02 July 2019 - 13:42
: сообщение №3210
Опубликовано 02 July 2019 - 13:50
сама знаешь, в эмульсии присутствуют пузырьки воздуха, или сосиски в полиамиде норовят выскочить из воды! И термометру хорошо держаться на этой решётке.Зачем сверху решетку?
: сообщение №3211
Опубликовано 02 July 2019 - 14:01
: сообщение №3212
Опубликовано 02 July 2019 - 14:15
Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 14:29.
: сообщение №3213
Опубликовано 02 July 2019 - 15:10
: сообщение №3214
Опубликовано 02 July 2019 - 15:34
: сообщение №3215
Опубликовано 02 July 2019 - 16:28
Вопрос актуален для всех. О сколько народу вовлек!
Сообщение изменено: zanuda66, 02 July 2019 - 16:32.
- Это нравится: stalev
: сообщение №3216
Опубликовано 02 July 2019 - 16:32
Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2019 - 16:34.
: сообщение №3217
Опубликовано 02 July 2019 - 16:40
: сообщение №3218
Опубликовано 02 July 2019 - 16:50
к каждому батону по паре грузил рыболовных, будут притоплены
- Это нравится: stalev, Умница и pokko1
: сообщение №3219
Опубликовано 02 July 2019 - 17:06
: сообщение №3220
Опубликовано 02 July 2019 - 17:15
: сообщение №3221
Опубликовано 02 July 2019 - 17:54
я притапливаю с ними колбасу сверху если она всплывает.
Вообще-то эти решётки для банок.
Сообщение изменено: Зевс, 02 July 2019 - 17:55.
: сообщение №3222
Опубликовано 02 July 2019 - 19:32
: сообщение №3223
Опубликовано 02 July 2019 - 20:06
: сообщение №3224
Опубликовано 02 July 2019 - 20:45
А я купил мармит,за недорого. Тут и су-вид,тут и мармит,тут и сыроварня...
А решетка нужна для варки сыра Халуми.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 02 July 2019 - 20:46.
: сообщение №3225
Опубликовано 02 July 2019 - 21:11
: сообщение №3226
Опубликовано 02 July 2019 - 21:45
: сообщение №3227
Опубликовано 02 July 2019 - 21:59
: сообщение №3228
Опубликовано 03 July 2019 - 19:20
Господа профи,такой вопрос.
Сделал сервелат.Все получилось вкусно,никакого отека.Но вот цвет подкачал.Не красновато-розовый как обычно,а несколько сероватый. Нитритная соль по норме 50/50 с обычной из расчета 20г/кг фарша. Приправа ГОСТ №4. Тохнология-35-40 минут в духовке при 90 гр с конвекцией,затем в вакуумных пакетах варил в мармите при температуре воды 80 гр до 70 внутри батона.Чуть больше часа. Оболочка коллагеновая калибром 65мм. Делал так же и раньше и все было в норме.
Из за чего могло такое произойти? Подозрения есть,но подожду Ваших ответов.
Спасибо!
: сообщение №3229
Опубликовано 03 July 2019 - 19:27
: сообщение №3230
Опубликовано 03 July 2019 - 19:35
: сообщение №3231
Опубликовано 03 July 2019 - 19:39
Забыл указать-отепление делал,часа 3-4 батоны пролежали на кухне.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 19:39.
: сообщение №3232
Опубликовано 03 July 2019 - 19:49
: сообщение №3233
Опубликовано 03 July 2019 - 19:57
Сервелат из чего делали?
Свинина,бескостный окорок с добавлением шпика,иначе постно. Покупал в Окейе.
Добавлял 15% воды.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 19:59.
: сообщение №3234
Опубликовано 03 July 2019 - 20:10
Возможно батоны были слишком холодные, и за 3-4 часа нитритка не успела среагировать. Фото бы посмотреть , мож вы придираетесь .
: сообщение №3235
Опубликовано 03 July 2019 - 21:09
Добавлено позже (03.07.2019 - 21:09):
Оптимально отеплить до 18гр.,при этой температуре через коллаген будет визуально видно начало цветообразования.
: сообщение №3236
Опубликовано 03 July 2019 - 21:12
Возможно батоны были слишком холодные, и за 3-4 часа нитритка не успела среагировать.
Дома тепло.
Фото бы посмотреть , мож вы придираетесь
Фото несколько приукрашает.
щуп термометра вставляли при начале термообработки?
В самом конце. Не хотел в сыром фарше дырку делать.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 21:15.
: сообщение №3237
Опубликовано 03 July 2019 - 21:13
Сообщение изменено: Зрячий, 03 July 2019 - 21:21.
: сообщение №3238
Опубликовано 03 July 2019 - 21:18
И еще существенную роль играют свойства мяса.Из этого мяса неделю назад делал,было все нормально.
: сообщение №3239
Опубликовано 03 July 2019 - 21:22
Воздуха много в этой колбасе, вот цвет и пострадал.
Сообщение изменено: Bee happy, 03 July 2019 - 21:24.
: сообщение №3240
Опубликовано 03 July 2019 - 21:23
: сообщение №3241
Опубликовано 03 July 2019 - 22:04
Воздуха много в этой колбасе, вот цвет и пострадал.
Воздух так может повлиять?
значит в этот раз делали что не так как в прошлый.
Да уже всю голову сломал,что не так. Ладно хоть на вкусе не сказалось
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 July 2019 - 22:04.
: сообщение №3242
Опубликовано 03 July 2019 - 22:23
Воздух так может повлиять?
Не сам воздух, а кислород в воздухе. Да там на фотках и так всё видно... Около больших пузырей самая серота...
Не голову надо ломать, а хотя бы аскорбат добавлять. И мешать фарш на небольшой скорости.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Зрячий
: сообщение №3243
Опубликовано 03 July 2019 - 23:13
Новичок колбасник, Без обид,. Но сервелат это не только диаметр оболочки но и определенная технология ,,. простейшая кстати,, На фото я вижу не удачную варенку,,. какая разница какого она цвета.
- Это нравится: Арабеска, Kedi и volveg
: сообщение №3244
Опубликовано 04 July 2019 - 08:14
: сообщение №3245
Опубликовано 04 July 2019 - 08:53
: сообщение №3246
Опубликовано 04 July 2019 - 09:47
Новичок колбасник, Не ищите легких путей, не жадничайте, относитесь к выбору сырья критично. Не вносите в сервелат так много влаги (у вас 15%), максимум можно 5% и то нужно видеть не было ли он уже до вас накачано. Перед мясорубкой мясо желательно охладить примерно до -4. Если применяете миксер, не используйте его на высоких оборотах. Попробуйте замес ручками до белых нитей, тяжело и холодно, но результат стоит того. Оптимальная температура отепленного перед термообработкой батона 18гр. внутри, то что дома просто тепло не аргумент. Нет никакой необходимости на первом этапе термообработки выставлять температуру в 90гр., начните с 60гр. Потратьте изначально время на изучение информации на сайте по технологии изготовления домашних колбас и не только, ее тут предостаточно. Повторите проверенный рецепт до мелочей без отсебятины. С пониманием всех процессов в изготовлении придет опыт, вот тогда можно приступить к экспериментам. Удачи!
- Это нравится: Вячеслав Н., SkyWave и Новичок колбасник
: сообщение №3247
Опубликовано 04 July 2019 - 11:24
- Это нравится: SkyWave, Зрячий и Новичок колбасник
: сообщение №3248
Опубликовано 04 July 2019 - 12:09
максимум можно 5%
Ну уж прям С тобой так никакого навара не будет
: сообщение №3249
Опубликовано 04 July 2019 - 14:16
Эндрю , Дело не в наваре, а во вкусе колбасы в первую очередь и внешнем виде. По мне, при переизбытке влаги у продукта появляется какой-то бумажный вкус и рыхлость. В сервелат обычно нежирную часть использую как связующее в виде эмульсии. Так вот порой при эмульгировании не доходит дело до внесения влаги, эмульсия и без нее выходит. Сырье уже без меня насытили влагой продавцы. Если еще добавить влаги и получиться «бумага» во вкусе.
Сообщение изменено: Зрячий, 04 July 2019 - 14:46.
: сообщение №3250
Опубликовано 04 July 2019 - 15:20
вы точно знаете как выглядит сервелат?В сервелат обычно нежирную часть использую как связующее в виде эмульсии