9451 ответов в этой теме

[zanuda66]

Зевс! Не будь так категоричен.

По нашему этот значит не дави авторитетом!

 

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Зато она знает, как её делают в России.

В Росси краковскую делают точно так как в Германии а в Польше ее делают
по другому вот что я хотел сказать.
А кто как к этому относится это его личное дело.

[Эндрю]

Ольга просто не знает как настоящую краковскую делают в Кракове

 

Т.Е если бы знала, то эту ветчину. с фото, она бы сервелатом называла?

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

zanuda66,Рецепт Зевса увидел сегодня впервые по его ссылке, им же присланной.Моя краковская на фото родом от 08 апреля сего года.Где я писал,что повторял рецепт Зевса?

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 11:02.

[zanuda66]

Вот так маленькая дискуссия заставила человека прошерстить сайт. Похвально.

Да. И еще. У вас не краковская. Недокраковская. Я такую тоже делал когда зимой не было возможности коптить.

Набил в калаген 45 и на форуме написал, что по мотивам. Т.к. нет возможности повторить рецепт.

Сообщение изменено: zanuda66, 05 July 2019 - 11:07.

[Bee happy]

Но мнения своего (правильного) никто не поменял...

[zanuda66]

Bee happy, Твой выход. Давно смотришь. Давай свое правильное мнение!)

[Зрячий]

zanuda66,Я и не писал,что она копченая. 

[Эндрю]

делал краковскую

Это ты писал? Значит ПИСАЛ. ЧТО КОПЧЕНАЯ. Или это не Краковская

[Зрячий]

Зевс ,Володь,я тебе писал:

 Зевс,По схожей технологии как у тебя делал краковскую.Правда без паприки,горчичного порошка и грудинку под нож более крупно.

 

И где тут написано,что я повторял твой рецепт?

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 11:52.

[Зевс]

И где тут написано,что я повторял твой рецепт?

UPS, извини ошибся.
Всё не так важно, не бери в голову главное что бы ты был доволен и не надо никому угождать.

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 11:59.

[berezikoff]

Эндрю ,

Это ты писал? Значит ПИСАЛ. ЧТО КОПЧЕНАЯ. Или это не Краковская

Типа, "поясни за шмот"

Сообщение изменено: berezikoff, 05 July 2019 - 12:15.

[Эндрю]

berezikoff,Разбаловались, блин, Краковская без копчения, Фуэт без плесени, салями в АйЦеле...

Сообщение изменено: Эндрю, 05 July 2019 - 12:15.

[Зрячий]

Зевс ,Принято.Предысторию  как к этому пришел,что я писал выше.21 февраля делал свино-говяжий сервелат на праздник себе и знакомым в подарок.Постная говядина на 3мм и в планетарку,потом соль,далее специи,затем фосфат.Перед этим приготовил ледяную воду.И что же я вижу-говяжью эмульсию.Воду в сторону,продолжаю составлять фарш,что получиться,то и будет. Выходит так получилось без моего на то желания. А вот 08 апреля уже решил повторить сознательно.

Добавлено позже (05.07.2019 - 12:36):

volveg, В этот вторник делал сервелат из свиной лопатки на завтрак. Решетка 5мм, влаги не добавлял. Термопотери при термообработке составили 4,4 проц. Некая резиновость в готовом продукте есть. По мне дело в недостаточном количестве жира, хотя и шпик у меня был в морозилке готовый в запасе. Теперь уже не поправишь. На вкус резиновость каждый по своему оценивает.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 13:50.

[Bee happy]

Давай свое правильное мнение!)

Да нового я тут ничего не скажу. Сервелат и салями должны иметь рисунок, а не какую-то абстракцию. Да, получить его не всегда просто, но это не повод сделать абы как, а потом заявить "я так вижу".
Если такое устраивает и нет желания что-то менять, то честнее написать: колбаса "Оригинальная" или "Авторская". Или как-то так... Это моё правильное, но никому не навязанное мнение.

[Эндрю]

Я уже много раз показывал свою типаМосковскую, через мясорубку. В продаже она у меня как колбаса говяжья с свиным шпиком. Когда берут, пробуют, многие говорят - дак это же Московская. Ну я поправляю - есть отступления от ГОСТА, поэтому это НЕ Московская. Это лучше

[sammm]

Вот выше zanuda66, выкладывал картинку из альбома Конникова с краковской, так и она с эмульсией делается

Там все полукопченые, за исключением киевской, делаются с эмульсией, чем они не сервелаты? Сейчас уже видимо сливаются понятия сервелат и салями, судя по тому, что продается в магазинах.

[zanuda66]

А я про что?)

И спросил то всего у товарища про первоисточник. Так и надо было сказать, что авторская.

А он сутки в своей ереси упорствовал. Уважаемых людей привлек, а оказалось что мясо водой накаченное было) 

[Зрячий]

zanuda66,Я вам ответил на вопрос о первоисточнике,что она авторская через 4 минуты. Где мной написано,что образец колбасы на фото сделан из накачанного мяса?Если уж вы на что то ссылаетесь,будьте добры предоставить фактуру.При отсутствии оной ваши заявления расцениваю как искажения фактов и ваши измышления.Если под уважаемыми людьми подразумеваете к примеру Зевса,то я его к обсуждению не привлекал,а он сам откликнулся.

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 13:32.

[OlgaMSK]

5A2FB885-5409-4F0F-849A-2F5EA85B6D72.png DB23FDAE-102E-4938-85D5-D5B93AF81445.jpeg 8347891A-3279-429F-83D1-3E67F160C3D7.jpeg 1ADB7C92-8E86-4049-B4EC-5D65F99AAD0C.jpeg

 

ты определись. А то здесь батоны с ветчиной называешь Краковской, а сам в Фотографиях выкладываешь свою нормальную Краковскую...

Сообщение изменено: OlgaMSK, 05 July 2019 - 14:05.

[Bee happy]

Здесь он показал как её делают в Польше. А там, как её делают в Германии и в России. Они обе "нормальные".

[Зевс]

ты определись. А то здесь батоны с ветчиной называешь Краковской, а сам в Фотографиях выкладываешь свою нормальную Краковскую...

Я же написал вверху
"В Росси краковскую делают точно так как в Германии а в Польше ее делают
по другому вот что я хотел сказать"

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 14:12.

[volveg]

Вот Вы завелись...

Вы куснуть-то дайте! Понюхать, пощупать, а то трут не пойми о чём... краковская - не краковская, всё равно не вкусно, так как во рту пусто! 

Но я согласен с одним: ВИД у колбасы должен соответствовать названию, и конечно же состав и технология изготовления. 

И у кого же в итоге самая правильная "Краковская" ?

[Bee happy]

Неужели у тебя?!

[Эндрю]

под уважаемыми людьми подразумеваете

Ты нашего Бантика задел!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! В следующий раз, знаешь, где мы тебе бантик завяжем!!!    

[volveg]

Неужели у тебя?!

А-то!!! 

[Эндрю]

Я на рынке видел Краковскую куриную. Задал вопрос... такого о себе услышал!!! Так что теперь уверен, правильная, это из курицы

[volveg]

Bee happy, Дим, и знаешь почему?

Потому, что я её ел, а другую, на картинках, даже не пробовал. Вот если бы я попробовал твою "Краковскую" и сравнил, вот тогда можно было бы говорить о том, чей ррецепт правильней. А так, пустой трёп. 

[Зрячий]

Пора дегустатора вводить в штат и уже с его одобрям разрешать размешать фото продукта.

[Lord68]

berezikoff,Разбаловались, блин, Краковская без копчения, Фуэт без плесени, салями в АйЦеле...

Вот поэтому я нигде не пишу что за колбасу делал, а только по мотивам. На продажу не работаю, делаю теперь только для себя  и всегда отступаю от рецепта.

[Эндрю]

Знакомый вопрос задал. а я не знаю ответа. Просто не обращал внимание 

Почему, когда он опускает батоны колбасы в ванну, на охлаждение. один батоны тонут, а другие нет. 

[Зрячий]

В одной больше пор,а значит воздуха,в другой меньше.Так же можно фарш проверить на пористость,всплывает много пор,нет минимальное кол-во.

Сообщение изменено: Зрячий, 08 July 2019 - 13:23.

[Эндрю]

А профи сюда заходят? Этот ответ и я, балбес, придумал бы.

[Kedi]

Эндрю ,
Андрей, а ты кто? Уже давно не балбес...))

[Lord68]

Андрей провокатор. Вот сейчас сижу и ломаю голову, а у меня батоны тонули или нет? В последнее время в основном в духовке готовил.

Добавлено позже (08.07.2019 - 15:58):

Вспомнил. Всегда тонули.

[Bee happy]

Стыдно, товарищи!
Если вы работаете с мясом, то должны знать его характеристики и свойства. Его удельная плотность выше плотности воды. А плотность жира - меньше.
Чем меньше жира в мясе, тем оно плотнее и тем легче тонет в воде.
https://www.google.c...knSJXN7IFzvk1dA

Сообщение изменено: Bee happy, 08 July 2019 - 16:16.

[Эндрю]

Bee happy,Дима, тут другое чуток. Одна партия - тонут не все. 

Добавлено позже (08.07.2019 - 20:31):

Kedi, Наташенька, спасибки 

Добавлено позже (08.07.2019 - 20:34):

Одна партия - тонут не все.

Сейчас уточнил - по мере остывания, ФсЕ утонули. И так всегда пишет. Я вот повспоминал, вроде бы у меня так же.

[Соломбай]

Эндрю ,

Пельмени пока холодные тоже на дне, а как нагреются всплывают!!! Значит что?

[Серёга636]

А профи сюда заходят?

Так ты б сразу список профи и озвучил, шоб остальные без очереди не лезли     

[Bee happy]

ФсЕ утонули

Что "не то"? Они и должны все утонуть. Я дал ссылку с таблицей. Естественно, что плотность измерялась в остывшем состоянии.

[Зрячий]

Остывшие пельмени тоже утонут.

[OlgaMSK]

Соломбай, значит не надо их греть

Добавлено позже (08.07.2019 - 17:31):
Соломбай, значит не надо их греть

[Эндрю]

Значит что?

Леха, не мудри, почему, допустим 10 шт. сразу пошли на дно, а еще 10, только когда остыли?

Я дал ссылку

Ты тоже не мудри, ты пальцем покажи   По ссылке же ходить-читать надо, блин.

шоб остальные без очереди не лезли

Все просто - есть что сказать по делу, заходи! А если как всегда, то... проходи, движение не задерживай.

[Василий В]

Вот уж действительно абы потрепаться,утонула ,всплыла-какая разница?Какой важный вопрос решается?..Ну нафига еще и эту тему захламлять?!

Сообщение изменено: Василий В, 08 July 2019 - 21:08.

[volveg]

Bee happy, Профи! Не забудьте прибрать за собой в теме "Нужен совет от профи", выключить свет и запереть дверь.   

Тут уже мудрые советы давали...   

[berezikoff]

Все просто - есть что сказать по делу, заходи! А если

Андрей, я думал ты не ТАКОЙ

[Серёга636]

А если как всегда, то... проходи, движение не задерживай.

Мдаа, тут форум то больше любительский(сам знаешь) , но и профи конечно же есть, так я тебе и писал, обозначь их (профи), чтоб только они тебе и отвечали! А грубость тебе не идёт.

[berezikoff]

Добрый день. Коллеги подскажите по корюшке. Рыба 21-23 см. Хочу посолить и сделать холодного. Пойдёт пропорция, как для сельди на мокрую? Сельдь так солю: 90гр соли＋30гр сахара＋1.5л воды/1кг рыбы.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 July 2019 - 08:17.

[Эндрю]

berezikoff,На производстве солили в таком же точно рассоле, что и сельдь со скумбрией. Просто по времени меньше. И коптили чуть-чуть, до едва заметного копченого цвета, пересушивать не надо. Дома пробовал коптить до "красоты", но... на производстве получалось вкуснее

[berezikoff]

Андрей, сельдь 3 дня в соли, эту сколько?
Надо заметить, что их несколько видов-эта жирная.