Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3301
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

*
Популярное сообщение

Зевс! Не будь так категоричен.

По нашему этот значит не дави авторитетом!

 

Вложенные превью

  • Безымянный.jpg
  • Краковская.jpg


: сообщение №3302
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зато она знает, как её делают в России.


В Росси краковскую делают точно так как в Германии а в Польше ее делают
по другому вот что я хотел сказать.
А кто как к этому относится это его личное дело.

: сообщение №3303
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ольга просто не знает как настоящую краковскую делают в Кракове

 

Т.Е если бы знала, то эту ветчину. с фото, она бы сервелатом называла? :D

Вложенные превью

  • Снимок экрана (79).jpg


: сообщение №3304
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

zanuda66,Рецепт Зевса увидел сегодня впервые по его ссылке, им же присланной.Моя краковская на фото родом от 08 апреля сего года.Где я писал,что повторял рецепт Зевса?


Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 11:02.


: сообщение №3305
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Вот так маленькая дискуссия заставила человека прошерстить сайт. Похвально.

Да. И еще. У вас не краковская. Недокраковская. Я такую тоже делал когда зимой не было возможности коптить.

Набил в калаген 45 и на форуме написал, что по мотивам. Т.к. нет возможности повторить рецепт.


Сообщение изменено: zanuda66, 05 July 2019 - 11:07.


: сообщение №3306
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Но мнения своего (правильного) никто не поменял...

: сообщение №3307
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Bee happy, Твой выход. Давно смотришь. Давай свое правильное мнение!)



: сообщение №3308
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

zanuda66,Я и не писал,что она копченая. 



: сообщение №3309
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


делал краковскую

Это ты писал? Значит ПИСАЛ. ЧТО КОПЧЕНАЯ. Или это не Краковская :D



: сообщение №3310
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Зевс ,Володь,я тебе писал:

 Зевс,По схожей технологии как у тебя делал краковскую.Правда без паприки,горчичного порошка и грудинку под нож более крупно.

 

И где тут написано,что я повторял твой рецепт?


Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 11:52.


: сообщение №3311
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

И где тут написано,что я повторял твой рецепт?


UPS, извини ошибся.
Всё не так важно, не бери в голову главное что бы ты был доволен и не надо никому угождать.

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 11:59.


: сообщение №3312
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Эндрю ,

Это ты писал? Значит ПИСАЛ. ЧТО КОПЧЕНАЯ. Или это не Краковская

Типа, "поясни за шмот" ;)

Сообщение изменено: berezikoff, 05 July 2019 - 12:15.


: сообщение №3313
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Разбаловались, блин, Краковская без копчения, Фуэт без плесени, салями в АйЦеле... :093:


Сообщение изменено: Эндрю, 05 July 2019 - 12:15.


: сообщение №3314
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Зевс ,Принято.Предысторию  как к этому пришел,что я писал выше.21 февраля делал свино-говяжий сервелат на праздник себе и знакомым в подарок.Постная говядина на 3мм и в планетарку,потом соль,далее специи,затем фосфат.Перед этим приготовил ледяную воду.И что же я вижу-говяжью эмульсию.Воду в сторону,продолжаю составлять фарш,что получиться,то и будет. Выходит так получилось без моего на то желания. А вот 08 апреля уже решил повторить сознательно.


Добавлено позже (05.07.2019 - 12:36):


volveg, В этот вторник делал сервелат из свиной лопатки на завтрак. Решетка 5мм, влаги не добавлял. Термопотери при термообработке составили 4,4 проц. Некая резиновость в готовом продукте есть. По мне дело в недостаточном количестве жира, хотя и шпик у меня был в морозилке готовый в запасе. Теперь уже не поправишь. На вкус резиновость каждый по своему оценивает.

Вложенные превью

  • 20190704_133309.jpg

Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 13:50.


: сообщение №3315
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Давай свое правильное мнение!)

Да нового я тут ничего не скажу. Сервелат и салями должны иметь рисунок, а не какую-то абстракцию. Да, получить его не всегда просто, но это не повод сделать абы как, а потом заявить "я так вижу".
Если такое устраивает и нет желания что-то менять, то честнее написать: колбаса "Оригинальная" или "Авторская". Или как-то так... Это моё правильное, но никому не навязанное мнение.

: сообщение №3316
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Я уже много раз показывал свою типаМосковскую, через мясорубку. В продаже она у меня как колбаса говяжья с свиным шпиком. Когда берут, пробуют, многие говорят - дак это же Московская. Ну я поправляю - есть отступления от ГОСТА, поэтому это НЕ Московская. Это лучше :D



: сообщение №3317
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Вот выше zanuda66, выкладывал картинку из альбома Конникова с краковской, так и она с эмульсией делается

357.jpg

Там все полукопченые, за исключением киевской, делаются с эмульсией, чем они не сервелаты? Сейчас уже видимо сливаются понятия сервелат и салями, судя по тому, что продается в магазинах.


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3318
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

А я про что?)

И спросил то всего у товарища про первоисточник. Так и надо было сказать, что авторская.

А он сутки в своей ереси упорствовал. Уважаемых людей привлек, а оказалось что мясо водой накаченное было) 



: сообщение №3319
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

zanuda66,Я вам ответил на вопрос о первоисточнике,что она авторская через 4 минуты. Где мной написано,что образец колбасы на фото сделан из накачанного мяса?Если уж вы на что то ссылаетесь,будьте добры предоставить фактуру.При отсутствии оной ваши заявления расцениваю как искажения фактов и ваши измышления.Если под уважаемыми людьми подразумеваете к примеру Зевса,то я его к обсуждению не привлекал,а он сам откликнулся.


Сообщение изменено: Зрячий, 05 July 2019 - 13:32.


: сообщение №3320
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

5A2FB885-5409-4F0F-849A-2F5EA85B6D72.png DB23FDAE-102E-4938-85D5-D5B93AF81445.jpeg 8347891A-3279-429F-83D1-3E67F160C3D7.jpeg 1ADB7C92-8E86-4049-B4EC-5D65F99AAD0C.jpeg

 

ты определись. А то здесь батоны с ветчиной называешь Краковской, а сам в Фотографиях выкладываешь свою нормальную Краковскую... ;)


Сообщение изменено: OlgaMSK, 05 July 2019 - 14:05.


: сообщение №3321
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Здесь он показал как её делают в Польше. А там, как её делают в Германии и в России. Они обе "нормальные".
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3322
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

ты определись. А то здесь батоны с ветчиной называешь Краковской, а сам в Фотографиях выкладываешь свою нормальную Краковскую...


Я же написал вверху
"В Росси краковскую делают точно так как в Германии а в Польше ее делают
по другому вот что я хотел сказать"

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 14:12.


: сообщение №3323
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот Вы завелись...

Вы куснуть-то дайте! Понюхать, пощупать, а то трут не пойми о чём... краковская - не краковская, всё равно не вкусно, так как во рту пусто!  ;)

Но я согласен с одним: ВИД у колбасы должен соответствовать названию, и конечно же состав и технология изготовления. 

И у кого же в итоге самая правильная "Краковская" ?

IMG_20190622_162422.jpg



: сообщение №3324
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Неужели у тебя?! :)

: сообщение №3325
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


под уважаемыми людьми подразумеваете

Ты нашего Бантика задел!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! В следующий раз, знаешь, где мы тебе бантик завяжем!!! :119:  :119:  :119:



: сообщение №3326
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Неужели у тебя?!

А-то!!!  B)


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №3327
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я на рынке видел Краковскую куриную. Задал вопрос... такого о себе услышал!!! Так что теперь уверен, правильная, это из курицы :blink:



: сообщение №3328
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, Дим, и знаешь почему?

Потому, что я её ел, а другую, на картинках, даже не пробовал. Вот если бы я попробовал твою "Краковскую" и сравнил, вот тогда можно было бы говорить о том, чей ррецепт правильней. А так, пустой трёп.  ;)


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №3329
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Пора дегустатора вводить в штат и уже с его одобрям разрешать размешать фото продукта. :)


  • Это нравится: Арабеска и volveg

: сообщение №3330
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов


berezikoff,Разбаловались, блин, Краковская без копчения, Фуэт без плесени, салями в АйЦеле...

Вот поэтому я нигде не пишу что за колбасу делал, а только по мотивам. На продажу не работаю, делаю теперь только для себя  и всегда отступаю от рецепта.



: сообщение №3331
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Знакомый вопрос задал. а я не знаю ответа. Просто не обращал внимание 

Почему, когда он опускает батоны колбасы в ванну, на охлаждение. один батоны тонут, а другие нет.  :0310:



: сообщение №3332
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

В одной больше пор,а значит воздуха,в другой меньше.Так же можно фарш проверить на пористость,всплывает много пор,нет минимальное кол-во.


Сообщение изменено: Зрячий, 08 July 2019 - 13:23.


: сообщение №3333
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А профи сюда заходят? Этот ответ и я, балбес, придумал бы. :(



: сообщение №3334
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Эндрю ,
Андрей, а ты кто? Уже давно не балбес...))
  • Это нравится: Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №3335
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Андрей провокатор. Вот сейчас сижу и ломаю голову, а у меня батоны тонули или нет? В последнее время в основном в духовке готовил.



Добавлено позже (08.07.2019 - 15:58):

Вспомнил. Всегда тонули.


  • Это нравится: Умница и Эндрю

: сообщение №3336
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Стыдно, товарищи! :)
Если вы работаете с мясом, то должны знать его характеристики и свойства. Его удельная плотность выше плотности воды. А плотность жира - меньше.
Чем меньше жира в мясе, тем оно плотнее и тем легче тонет в воде.
https://www.google.c...knSJXN7IFzvk1dA

Сообщение изменено: Bee happy, 08 July 2019 - 16:16.


: сообщение №3337
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Дима, тут другое чуток. Одна партия - тонут не все. 


Добавлено позже (08.07.2019 - 20:31):

Kedi, Наташенька, спасибки  :D


Добавлено позже (08.07.2019 - 20:34):


Одна партия - тонут не все.

Сейчас уточнил - по мере остывания, ФсЕ утонули. И так всегда пишет. Я вот повспоминал, вроде бы у меня так же.



: сообщение №3338
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Эндрю ,

Пельмени пока холодные тоже на дне, а как нагреются всплывают!!! Значит что?
  • Это нравится: Серёга636 и Умница

: сообщение №3339
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир


А профи сюда заходят?

Так ты б сразу список профи и озвучил, шоб остальные без очереди не лезли  :D  :D  :D


  • Это нравится: iramaluta и volveg

: сообщение №3340
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ФсЕ утонули


Что "не то"? Они и должны все утонуть. Я дал ссылку с таблицей. Естественно, что плотность измерялась в остывшем состоянии.
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3341
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Остывшие пельмени тоже утонут.

: сообщение №3342
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Соломбай, значит не надо их греть :D

Добавлено позже (08.07.2019 - 17:31):
Соломбай, значит не надо их греть :D

: сообщение №3343
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Значит что?

Леха, не мудри, почему, допустим 10 шт. сразу пошли на дно, а еще 10, только когда остыли? :)


Я дал ссылку

Ты тоже не мудри, ты пальцем покажи :D  По ссылке же ходить-читать надо, блин.


шоб остальные без очереди не лезли

Все просто - есть что сказать по делу, заходи! А если как всегда, то... проходи, движение не задерживай.



: сообщение №3344
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Вот уж действительно абы потрепаться,утонула ,всплыла-какая разница?Какой важный вопрос решается?..Ну нафига еще и эту тему захламлять?!

Сообщение изменено: Василий В, 08 July 2019 - 21:08.


: сообщение №3345
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happyПрофи! Не забудьте прибрать за собой в теме "Нужен совет от профи", выключить свет и запереть дверь.  :) 

Тут уже мудрые советы давали...  ;) 



: сообщение №3346
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Все просто - есть что сказать по делу, заходи! А если

Андрей, я думал ты не ТАКОЙ :huh:


  • Это нравится: Серёга636

: сообщение №3347
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

А если как всегда, то... проходи, движение не задерживай.

Мдаа, тут форум то больше любительский(сам знаешь) , но и профи конечно же есть, так я тебе и писал, обозначь их (профи), чтоб только они тебе и отвечали! А грубость тебе не идёт.

: сообщение №3348
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Добрый день. Коллеги подскажите по корюшке. Рыба 21-23 см. Хочу посолить и сделать холодного. Пойдёт пропорция, как для сельди на мокрую? Сельдь так солю: 90гр соли+30гр сахара+1.5л воды/1кг рыбы.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 July 2019 - 08:17.


: сообщение №3349
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,На производстве солили в таком же точно рассоле, что и сельдь со скумбрией. Просто по времени меньше. И коптили чуть-чуть, до едва заметного копченого цвета, пересушивать не надо. Дома пробовал коптить до "красоты", но... на производстве получалось вкуснее :D



: сообщение №3350
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Андрей, сельдь 3 дня в соли, эту сколько?
Надо заметить, что их несколько видов-эта жирная.