11836 ответов в этой теме

[Bee happy]

Я корюшку копчу не сильно, но люблю потом подвялить. Потому и солю всегда сухим способом, чтобы она лишней влаги не брала. Эта рыба не большая и легко просаливается без воды за несколько часов. Зачем ей солиться несколько суток? 

[Greensmith]

Сельдь сухим посолом на Соловках всегда солили...если надо срочно, то филе снимали, солили сверху, и через 15 минут можно закусывать.

[Эндрю]

berezikoff,С вечера всегда заливали, а на следующий день коптили.

[berezikoff]

Потому и солю всегда сухим способом

так понимаю обвалял в крупной соли,.пролежала в холодосе 4ч.. смахнуть соль, на лабиринте 1ч, там же и подвялить(от мух подальше). Правильный алгоритм?

[Bee happy]

Почти так. Только я не обваливаю на глаз, а беру 2,5%. После посола, сухой соли на поверхности не остаётся, смахивать нечего. Я её даже не обмываю. Соль вытягивает немного воды с белком. Этот белок после подсыхания придаёт рыбе лёгкий глянец. Копчу не лабиринтом, а эжектором с конвекцией после обсушки поверхности и вялю дня три-четыре без конвекции. Или одни сутки с конвекцией. Если выделилось немного рыбьего жира, смазываю им поверхность. Вакуумирую и замораживаю. После разморозки рыба сухая снаружи, плотная, гибкая. Без высолов.

[Василий В]

на лабиринте 1ч, там же и подвялить(от мух подальше).

Одного часа маловато будет-не подвялится.У меня на чердаке дня три висит,затем копчу часа 4 ,после еще ночь висит.

[Арабеска]

Bee happy,для тушек горбуши без головы такая схема соления тоже подойдёт? Не филе,а именно тушек. Тушки от 600-800 граммов.

Сообщение изменено: Арабеска, 12 July 2019 - 12:19.

[berezikoff]

Одного часа маловато будет-не подвялится

я имел ввиду, час копчения, и потом повисеть в ней же подвялится, подальше от мух- не думаю что они в коптильню полезут

Добавлено позже (12.07.2019 - 15:29):
Исходя из опыта, обсушить ночь. Прокоптить и завялить либо в коптильне, либо в электросушилке.

[Bee happy]

Арабеска, для потрошёных пойдёт. Только время посола надо увеличить до 12-16 часов.

[Эндрю]

Ребята, а такую оболочку пробовал кто-нибудь?   https://www.emkolbas...olbas-naloferm/

[Greensmith]

Используй то, что под рукою, и не ищи себе другое.

[Эндрю]

Greensmith,Вот как стану таким же старым, как ты, так и перестану экспериментировать, а пока прости...       

[Greensmith]

Эндрю , да-да, конечно!

[Эндрю]

Вот тут Могунция отметилась по этому поводу.   http://moguntia.by/?page_id=752

Интересно, на что будет похожа в ней колбаса - на колбасу в АйЦеле, или на нормальн другую.

[Вячеслав Н.]

Форумчане  добрый день!   Дайте  рецепт  свиных  варено копченых ребер  пожалуйста.  Если можно  мокрого  посола.  

[sammm]

Вячеслав Н. , https://www.emkolbas...cept/?hl=ребра 

[Новичок колбасник]

Доброго времени суток честной компании! Попробовал сделать сыровяленую колбаску. Для пробы всего 1 кг. 1 кг. Свинины полужирной. Старты Флора Италия...

Прошло 5 с небольшим недель и сегодня решили задегустировать маленький батончик.

Ну что сказать-считаю,что колбаска удалась. Потеря веса 36%. Батончик съежился в диаметре,но равномерно,чему способствовала сетка-медицинский фиксирующий бинт трубчатый №2. Оболочка Айцел 40мм. Батон стал ~31мм.

На вкус отлично.Пузырей и закала нет. Вот только все пришли к мнению,что немного не хватает ароматики.Теперь думаем чего именно.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 18 July 2019 - 19:48.

[Новичок колбасник]

Господа профи,я опять к Вам со своим вопросом.

Попробовал сделать карбонад по рецепту и технологии из данного видео https://youtu.be/hLAAIhmuNxA

Следовал строго инструкции,за небольшим отклонением по специям. В качестве сувида использовал мармит управляемый внешним цифровым термостатом.

 

В итоге получил 2 куска бужанины в бульоне...

В чем может быть причина?

[Bee happy]

Это что угодно, но не буженина. Так что выражайтесь яснее, что у Вас получилось.

[Арабеска]

Новичок колбасник,этот вопрос лучше адресовать автору видео. А причин на самом деле может быть несколько.

[Новичок колбасник]

Это что угодно, но не буженина.

Скажу так-отварное со специями мясо.

 

 

А причин на самом деле может быть несколько.

Например?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 21 July 2019 - 23:59.

[Bee happy]

Скажу так-отварное со специями мясо.

Гм... очень содержательно... Так это и есть отварное мясо со специями. Правильный рецепт карбонада только на этом форуме.
Вот, хотя бы... Но есть ещё много рецептов. https://www.emkolbas...нат#entry104525

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:36.

[volveg]

Новичок колбасник, цитата из описания: "устанавливаем температуру 63 гр 7 часов. Когда температура достигнет 40 гр, кладем мясо в воду и готовим. Кусок у меня был 7 см, но я решила его готовить подольше."

Вы сколько готовили?

 

этот вопрос лучше адресовать автору видео.

А вот это правильно.

[Арабеска]

Арабеска писалА причин на самом деле может быть несколько. Например?

Сделайте продукт по рецепту, данному технологом колбасного производства с соблюдением обязательных требований к мясному сырью,температурному режиму подготовки и приготовления и сравните эти два продукта. Сами решите какой вам по душе и вкусу. И тогда уже будем обсуждать ваше творение.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 July 2019 - 09:08.

[Новичок колбасник]

Так это и есть отварное мясо со специями.

Но на видео у нее совсем другой результат. Подтасовка?

 

 

Вы сколько готовили?

4,5 часа.

У автора время 4,20 часа.О каких 7 часах речь?

https://youtu.be/hLAAIhmuNxA?t=399

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 22 July 2019 - 09:16.

[Bee happy]

В смысле "другой"? Вы про то, что солила она карбонад, а получилась шейка? Если смотреть внимательно, она делала два продукта по одной технологии по очереди. Но при этом оба называет ветчиной. Типичная каша...

Лучше скажите, что там со специями? Мускат использовали?

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:35.

[Новичок колбасник]

В смысле "другой"? Вы про то, что солила она карбонат, а получилась шейка?

Я про внешний вид готового продукта.

[Bee happy]

Ну и?.... С чем нужно сравнивать? С фоткой, где два кусочка плавают в кастрюле?

[Серёга636]

Новичок колбасник, Внешний вид она придаёт горелкой! 9:08 смотри )))

[volveg]

У автора время 4,20 часа.О каких 7 часах речь?

https://hlebopechka....&topic=439369.0

[Надежда]

В итоге получил 2 куска бужанины в бульоне...

Ну так и она получила тоже самое..)) У нее тоже в пакете мясо выделило сок.

откуда взялась температура 65,5 вообще непонятно, время 4ч20мин тоже.

Получила кусок недоваренной свинины и радуется..

А танцы с горелкой вообще шедевр, из оперы-она у меня есть и я не знаю, что с ней делать))

 

На форуме полно книг по технологии приготовления, так же как и проверенных рецептов от Павла и форумчан, но нет. Мы ползем на ютуб, делаем, а вопросы "Почем у у меня получилась фигня?" задаем тут.  

Сообщение изменено: Надежда, 22 July 2019 - 09:52.

[Bee happy]

Внешний вид она придаёт горелкой

Скорее, она горелкой уничтожает внешний вид. )
Неудачный закос под Блюменталя.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2019 - 09:59.

[МихаилЗ]

Вот хочется ветчины типа Датской в банке.Нежнейшей, чтобы не кусать, а языком об нёбо мять

Могу предположить только очень долгий су-вид.

Есть мысли или технологии? Может кто то делал?

[Зрячий]

МихаилЗ,это вопрос к "консерваторам".Автоклав понадобиться.

Сообщение изменено: Зрячий, 25 July 2019 - 18:55.

[pokko1]

МихаилЗ, колбасный фарш по советской рецептуре в автоклаве в банке— это сам делал https://www.emkolbas...oklav/?p=151987 есть в сборнике рецептур и ветчины для автоклава, сборник Рогачева, можно скинуть. Я для себя правда смысл не увидел

Сообщение изменено: pokko1, 25 July 2019 - 20:53.

[OlgaMSK]

А из сердца говяжьего что можно сделать вкусного?
Сколько по времени (ориентировочно) варить его при 72С?

[Greensmith]

OlgaMSK, сердце тушил, не по колбасному, но на какой-то минимальной температуре, близкой к кипению, предварительно обжаривал, обваляв в муке. Не всегда оно получалось мягким.

[OlgaMSK]

Не всегда оно получалось мягким.

вот этого и хочу избежать

[Bee happy]

Тушите сердце при низкой температуре с инжиром, ананасом, папайей или киви. Все эти фрукты содержат протеазы,  разрывающие пептидные связи белков. 

Смелые и любознательные могут использовать аптечный пепсин, или сычужный фермент для сыроделия.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 July 2019 - 21:07.

[Barei]

Подскажите, пожалуйста. Привезли оболочку из Турции, говорят, что сушеная говяжья. На вид тонкая мне кажется больше похожа на белковую , с резким запахом. В замоченном виде  прозрачная. Подскажите как с ней работать? Сколько по времени замачивать, для каких колбас больше подходит? 

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Bee happy, что-то сердце с инжиром не вызывает аппетит... Вот иногда оно такое мягенькое, вкусное, а иногда просто дубовое получается...
Мысля пришла - а сосиски интересно из него получатся?

[Bee happy]

что-то сердце с инжиром не вызывает аппетит..

А кошку тоже не пробовали готовить? 

[OlgaMSK]

А кошку тоже не пробовали готовить?

кот слишком уж против этой идеи был... Не сложилось

[Леха]

Друзья кто пользовался данной оболочкой? Подскажите в чем ее секрет. Почти добил уже эту упаковку и каждый раз ,,,,......,,....     Во время формирования сосисок она у меня расползается , как извините ,, т. бумага. Хоть бананами ее крути , хоть шпагатом перевязуй. 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Леха, Леша у м меня  такое было,  слишком долгий был срок ее хранения, набиваю, а оболочка расползается,  если  закрыта плохо, от воздействия воздуха. Пришлось выкинуть, если купил недавно, обратись по телефону к Павлу, он поможет заменить её.

[volveg]

Во время формирования сосисок она у меня расползается

А сколько времени у тебя проходит от набивки до формирования?

Если быстро всё делать, то немного держит оболочка, а чуть полежит, размокает и становится очень нежная.

Я карривюрст в ней делал, вроде ничего, держит.

[Леха]

Если быстро всё делать, то немного держит оболочка, а чуть полежит, размокает

Да я ,,это понял еще во время первой набивки, поэтому перекручивал сразу после снятия с цевки. Но вчера ( спустя месяц как она у меня) уже ни чего не помогало. 

[pokko1]

Все время пользую полиамидную для сосисок. Есть у целлюлозной какие-то преимущества? Термообработка сосисок- только варка в воде.

[Bee happy]

Есть у целлюлозной какие-то преимущества? Термообработка сосисок- только варка в воде

Смотря что считать преимуществом... При такой термообработке технологических преимуществ никаких. Разве что экологичность. Целлюлозная оболочка без проблем разлагается в природе. Можно смело бросать её в компост.

[berezikoff]

Дим, ты чё такой умный

Сообщение изменено: berezikoff, 30 July 2019 - 10:47.