Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №3351
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я корюшку копчу не сильно, но люблю потом подвялить. Потому и солю всегда сухим способом, чтобы она лишней влаги не брала. Эта рыба не большая и легко просаливается без воды за несколько часов. Зачем ей солиться несколько суток? 



: сообщение №3352
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сельдь сухим посолом на Соловках всегда солили...если надо срочно, то филе снимали, солили сверху, и через 15 минут можно закусывать.



: сообщение №3353
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,С вечера всегда заливали, а на следующий день коптили.



: сообщение №3354
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Потому и солю всегда сухим способом

так понимаю обвалял в крупной соли,.пролежала в холодосе 4ч.. смахнуть соль, на лабиринте 1ч, там же и подвялить(от мух подальше). Правильный алгоритм?

: сообщение №3355
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Почти так. Только я не обваливаю на глаз, а беру 2,5%. После посола, сухой соли на поверхности не остаётся, смахивать нечего. Я её даже не обмываю. Соль вытягивает немного воды с белком. Этот белок после подсыхания придаёт рыбе лёгкий глянец. Копчу не лабиринтом, а эжектором с конвекцией после обсушки поверхности и вялю дня три-четыре без конвекции. Или одни сутки с конвекцией. Если выделилось немного рыбьего жира, смазываю им поверхность. Вакуумирую и замораживаю. После разморозки рыба сухая снаружи, плотная, гибкая. Без высолов.

: сообщение №3356
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


на лабиринте 1ч, там же и подвялить(от мух подальше).

Одного часа маловато будет-не подвялится.У меня на чердаке дня три висит,затем копчу часа 4 ,после еще ночь висит.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3357
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Bee happy,для тушек горбуши без головы такая схема соления тоже подойдёт? Не филе,а именно тушек. Тушки от 600-800 граммов.

Сообщение изменено: Арабеска, 12 July 2019 - 12:19.


: сообщение №3358
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Одного часа маловато будет-не подвялится

я имел ввиду, час копчения, и потом повисеть в ней же подвялится, подальше от мух- не думаю что они в коптильню полезут ;)

Добавлено позже (12.07.2019 - 15:29):
Исходя из опыта, обсушить ночь. Прокоптить и завялить либо в коптильне, либо в электросушилке.

: сообщение №3359
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Арабеска, для потрошёных пойдёт. Только время посола надо увеличить до 12-16 часов.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3360
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята, а такую оболочку пробовал кто-нибудь?   https://www.emkolbas...olbas-naloferm/



: сообщение №3361
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Используй то, что под рукою, и не ищи себе другое. :)



: сообщение №3362
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Greensmith,Вот как стану таким же старым, как ты, так и перестану экспериментировать, а пока прости... :0591:  :0349:  :D  



: сообщение №3363
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , да-да, конечно!



: сообщение №3364
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вот тут Могунция отметилась по этому поводу.   http://moguntia.by/?page_id=752

Интересно, на что будет похожа в ней колбаса - на колбасу в АйЦеле, или на нормальн другую.



: сообщение №3365
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Форумчане  добрый день!   Дайте  рецепт  свиных  варено копченых ребер  пожалуйста.  Если можно  мокрого  посола.  



: сообщение №3366
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Вячеслав Н. https://www.emkolbas...cept/?hl=ребра 



: сообщение №3367
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Доброго времени суток честной компании! Попробовал сделать сыровяленую колбаску. Для пробы всего 1 кг. 1 кг. Свинины полужирной. Старты Флора Италия...

Прошло 5 с небольшим недель и сегодня решили задегустировать маленький батончик.

Ну что сказать-считаю,что колбаска удалась. Потеря веса 36%. Батончик съежился в диаметре,но равномерно,чему способствовала сетка-медицинский фиксирующий бинт трубчатый №2. Оболочка Айцел 40мм. Батон стал ~31мм.

На вкус отлично.Пузырей и закала нет. Вот только все пришли к мнению,что немного не хватает ароматики.Теперь думаем чего именно.

IMG_6705-18-07-19-04-44.JPG IMG_6709-18-07-19-04-44.JPG


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 18 July 2019 - 19:48.


: сообщение №3368
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Господа профи,я опять к Вам со своим вопросом.

Попробовал сделать карбонад по рецепту и технологии из данного видео https://youtu.be/hLAAIhmuNxA

Следовал строго инструкции,за небольшим отклонением по специям. В качестве сувида использовал мармит управляемый внешним цифровым термостатом.

3-1.jpg 5-1.jpg

 

В итоге получил 2 куска бужанины в бульоне...

В чем может быть причина?



: сообщение №3369
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это что угодно, но не буженина. Так что выражайтесь яснее, что у Вас получилось.



: сообщение №3370
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Новичок колбасник,этот вопрос лучше адресовать автору видео. А причин на самом деле может быть несколько.

: сообщение №3371
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Это что угодно, но не буженина.

Скажу так-отварное со специями мясо.

 

 

А причин на самом деле может быть несколько.

Например?


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 21 July 2019 - 23:59.


: сообщение №3372
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Скажу так-отварное со специями мясо.

Гм... очень содержательно... Так это и есть отварное мясо со специями. Правильный рецепт карбонада только на этом форуме.
Вот, хотя бы... Но есть ещё много рецептов. https://www.emkolbas...нат#entry104525

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:36.

  • Это нравится: Надежда и SkyWave

: сообщение №3373
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Новичок колбасник, цитата из описания: "устанавливаем температуру 63 гр 7 часов. Когда температура достигнет 40 гр, кладем мясо в воду и готовим. Кусок у меня был 7 см, но я решила его готовить подольше."

Вы сколько готовили?

 


этот вопрос лучше адресовать автору видео.

А вот это правильно.



: сообщение №3374
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Арабеска писалА причин на самом деле может быть несколько. Например?

Сделайте продукт по рецепту, данному технологом колбасного производства с соблюдением обязательных требований к мясному сырью,температурному режиму подготовки и приготовления и сравните эти два продукта. Сами решите какой вам по душе и вкусу. И тогда уже будем обсуждать ваше творение.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 July 2019 - 09:08.

  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №3375
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Так это и есть отварное мясо со специями.

Но на видео у нее совсем другой результат. Подтасовка?

 

 

Вы сколько готовили?

4,5 часа.

У автора время 4,20 часа.О каких 7 часах речь?

https://youtu.be/hLAAIhmuNxA?t=399


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 22 July 2019 - 09:16.


: сообщение №3376
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В смысле "другой"? Вы про то, что солила она карбонад, а получилась шейка? Если смотреть внимательно, она делала два продукта по одной технологии по очереди. Но при этом оба называет ветчиной. Типичная каша...

Лучше скажите, что там со специями? Мускат использовали?

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:35.


: сообщение №3377
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

В смысле "другой"? Вы про то, что солила она карбонат, а получилась шейка?
Я про внешний вид готового продукта.

: сообщение №3378
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну и?.... С чем нужно сравнивать? С фоткой, где два кусочка плавают в кастрюле? :)

: сообщение №3379
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Новичок колбасник, Внешний вид она придаёт горелкой! 9:08 смотри )))



: сообщение №3380
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


У автора время 4,20 часа.О каких 7 часах речь?

https://hlebopechka....&topic=439369.0


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3381
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение


В итоге получил 2 куска бужанины в бульоне...

Ну так и она получила тоже самое..)) У нее тоже в пакете мясо выделило сок.

откуда взялась температура 65,5 вообще непонятно, время 4ч20мин тоже.

Получила кусок недоваренной свинины и радуется..

А танцы с горелкой вообще шедевр, из оперы-она у меня есть и я не знаю, что с ней делать))

 

На форуме полно книг по технологии приготовления, так же как и проверенных рецептов от Павла и форумчан, но нет. Мы ползем на ютуб, делаем, а вопросы "Почем у у меня получилась фигня?" задаем тут. :D 


Сообщение изменено: Надежда, 22 July 2019 - 09:52.


: сообщение №3382
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Внешний вид она придаёт горелкой

Скорее, она горелкой уничтожает внешний вид. :))
Неудачный закос под Блюменталя.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2019 - 09:59.


: сообщение №3383
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1631 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Вот хочется ветчины типа Датской в банке.Нежнейшей, чтобы не кусать, а языком об нёбо мять :)

Могу предположить только очень долгий су-вид.

Есть мысли или технологии? Может кто то делал?



: сообщение №3384
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
МихаилЗ,это вопрос к "консерваторам".Автоклав понадобиться.

Сообщение изменено: Зрячий, 25 July 2019 - 18:55.


: сообщение №3385
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
МихаилЗ, колбасный фарш по советской рецептуре в автоклаве в банке— это сам делал https://www.emkolbas...oklav/?p=151987 есть в сборнике рецептур и ветчины для автоклава, сборник Рогачева, можно скинуть. Я для себя правда смысл не увидел

Сообщение изменено: pokko1, 25 July 2019 - 20:53.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №3386
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А из сердца говяжьего что можно сделать вкусного?
Сколько по времени (ориентировочно) варить его при 72С?

: сообщение №3387
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, сердце тушил, не по колбасному, но на какой-то минимальной температуре, близкой к кипению, предварительно обжаривал, обваляв в муке. Не всегда оно получалось мягким.



: сообщение №3388
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не всегда оно получалось мягким.

вот этого и хочу избежать

: сообщение №3389
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тушите сердце при низкой температуре с инжиром, ананасом, папайей или киви. Все эти фрукты содержат протеазы,  разрывающие пептидные связи белков. 

Смелые и любознательные могут использовать аптечный пепсин, или сычужный фермент для сыроделия. ;)


Сообщение изменено: Bee happy, 28 July 2019 - 21:07.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №3390
Barei

Barei

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Белая-Калитва

Подскажите, пожалуйста. Привезли оболочку из Турции, говорят, что сушеная говяжья. На вид тонкая мне кажется больше похожа на белковую , с резким запахом. В замоченном виде  прозрачная. Подскажите как с ней работать? Сколько по времени замачивать, для каких колбас больше подходит? 

Вложенные превью

  • IMG_20190728_230457.jpg


: сообщение №3391
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, что-то сердце с инжиром не вызывает аппетит... Вот иногда оно такое мягенькое, вкусное, а иногда просто дубовое получается...
Мысля пришла - а сосиски интересно из него получатся?

: сообщение №3392
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


что-то сердце с инжиром не вызывает аппетит..

А кошку тоже не пробовали готовить? 



: сообщение №3393
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А кошку тоже не пробовали готовить?

кот слишком уж против этой идеи был... Не сложилось
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3394
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Друзья кто пользовался данной оболочкой? Подскажите в чем ее секрет. Почти добил уже эту упаковку и каждый раз ,,,,......,,....  :blink:   Во время формирования сосисок она у меня расползается , как извините ,, т. бумага. Хоть бананами ее крути , хоть шпагатом перевязуй. 

Вложенные превью

  • IMG_2937.JPG


: сообщение №3395
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Леха, Леша у м меня  такое было,  слишком долгий был срок ее хранения, набиваю, а оболочка расползается,  если  закрыта плохо, от воздействия воздуха. Пришлось выкинуть, если купил недавно, обратись по телефону к Павлу, он поможет заменить её.



: сообщение №3396
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Во время формирования сосисок она у меня расползается

А сколько времени у тебя проходит от набивки до формирования?

Если быстро всё делать, то немного держит оболочка, а чуть полежит, размокает и становится очень нежная.

Я карривюрст в ней делал, вроде ничего, держит.



: сообщение №3397
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Если быстро всё делать, то немного держит оболочка, а чуть полежит, размокает

Да я ,,это понял еще во время первой набивки, поэтому перекручивал сразу после снятия с цевки. Но вчера ( спустя месяц как она у меня) уже ни чего не помогало. 



: сообщение №3398
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Все время пользую полиамидную для сосисок. Есть у целлюлозной какие-то преимущества? Термообработка сосисок- только варка в воде.



: сообщение №3399
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Есть у целлюлозной какие-то преимущества? Термообработка сосисок- только варка в воде

Смотря что считать преимуществом... При такой термообработке технологических преимуществ никаких. Разве что экологичность. Целлюлозная оболочка без проблем разлагается в природе. Можно смело бросать её в компост.


  • Это нравится: Арабеска, Greensmith и pokko1

: сообщение №3400
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дим, ты чё такой умный ;)

Сообщение изменено: berezikoff, 30 July 2019 - 10:47.