11396 ответов в этой теме

[Василий В]

Под закатку без стерилизации я бы не рискнул,однако.

Сообщение изменено: Василий В, 27 August 2019 - 19:41.

[Арабеска]

я ищу рецепт под закатку. И с точными пропорциям ))

лови!

Добавлено позже (27.08.2019 - 19:42):

проверенный способ маринования свеклы, чтоб и на свекольник пошло и так на покушать?

Саша, про свёклу смотри с точными пропорциями рецепт фото четвёртое, то что вризу

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 27 August 2019 - 19:44.

[Зрячий]

OlgaMSK,может это подойдет https://www.russianf...e.php?rid=85154

[berezikoff]

https://navotech.ru/...-dlya-avtoklava

http://prodkonslab.r...arty.htmlаринад можно.отсюда вытащить

Сообщение изменено: berezikoff, 28 August 2019 - 04:00.

[berezikoff]

Коллеги помогите советом, по рецепту "куриный орех", грудка в сетке перед копчением, вывешивается для осадки на ночь. А при какой Т° ? В холодильнике или на улице?

[stalev]

berezikoff, назачем её вывешивать? Сформировал, отеплил, готовь. 

[berezikoff]

Саня, спасибо.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, если делал орех вечером,  то повесь на ночь на кухне, для обсушки , а не осадки, а на другой день копти  при 90С*, в теме Куриный орех, Баламут все уже написал как делает.  Дима, только есть маленькое но, Баламут варит и коптит сразу в своей коптильне, а я после как  орех сформировал после посола в обсадной сетке, варю его вечером  при 80С* до 72С* внутри, потом  на ночь вешаю на сушку на кухне, а на другой день копчу при 70-75С* до желаемого цвета. У Баламута коптильня BORNIAK ,и он варит в ней 3час при 90С*, у форумчанина в этой теме получилось 5час, потому что после 3час внутри ореха было только 60С*  По этому лучше отвари, потом сушка и копчение.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 August 2019 - 11:40.

[berezikoff]

Решил доготовить в коптильне, воткнул термометр в тушку

Добавлено позже (29.08.2019 - 17:52):
Без пара долго, прокоптил- сейчас доварю.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 29 August 2019 - 13:38.

[Вячеслав Н.]

berezikoff Дима, я только пишу свое мнение,  Я такие вкусняшки варю до готовности, а потом  копчу.  Дело в том, что когда  я сварил , сделал обсушку на кухне или в коптильне, потом копчу при 75-80С* я сам регулирую желаемый цвет  продукта, А когда  мы  закоптим, а потом варим,  во время варки,продукт  приобретает еще более темный цвет, не зависимо от нашего желания.

[berezikoff]

Слава, сам всегда делаю именно варёно-копчёное, сейчас вышло наоборот. Будет опыт. Толмачёв Женя тоже всегда коптит, потом варит. Фломастеры ёлы-палы.

Добавлено позже (29.08.2019 - 18:32):
Пока так после 3х часового дробного копчения

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Подскажите как сделать грудинку "без резины"? Без варки, просто в солёном виде (сухой посол) есть резиновость. После варки при 55 всё равно есть резиновость... Что с ней сделать, чтобы она была просто мягенькая, без резиновость?

[iramaluta]

Что с ней сделать, чтобы она была просто мягенькая

Сделать из неё колбасу..!!! 

[Эндрю]

После варки при 55 всё равно есть резиновость...

Оль, попробуй подольше. А просто в соленом виде, редко так удача улыбается. что возьмешь грудинку. а она. в соленом виде как марципан

[OlgaMSK]

Оль, попробуй подольше

Сколько? Я её 4 часа в последний раз держала при 55С. Может градус повыше нужен? Но не потечёт ли?

[iramaluta]

OlgaMSK, сделай в духовке - будет и красивая, и мягкая..



Держи часа 4 при 60* - тогда будет что-то среднее.

[ruvlad]

После варки при 55 всё равно есть резиновость... Что с ней сделать, чтобы она была просто мягенькая, без резиновость?

Солю и варю в вакуумпакетах, температура 65 время 4 часа (мультиварка).

[OlgaMSK]

iramaluta, ну тогда она сухая будет... я хочу влажную и мягенькую ))

[iramaluta]

OlgaMSK, у меня на фото сухая..?    

[Зрячий]

OlgaMSK,сваривание коллагена зависит от трех факторов:влажность,температура и время термообработки. Мокрый посол в вакууме,варка 65гр. и время 6 часов(приблизительно).

Сообщение изменено: Зрячий, 10 September 2019 - 11:05.

[OlgaMSK]

iramaluta, ну если в духовке, то влага будет испаряться и соответственно грудинка будет уже не такая влажная (более сухая)

Добавлено позже (10.09.2019 - 11:07):

сваривание коллагена зависит от трех факторов:влажность,температура и время термообработки.

Оффтоп

капитан очевидность )))

[Bee happy]

Девушка, не капризничайте! Сказано +65°С, значит - будьте любезны! 

[iramaluta]

ну если в духовке, то влага будет испаряться

Без конвекции ничего никуда испаряться не будет. 

[Эндрю]

OlgaMSK,https://www.emkolbas...-vid/?p=179115 

[OlgaMSK]

Тысячу лет не делала сосиски в коллагене, а сегодня пришлось. И вот когда я его вытащила из упаковки, то возник вопрос - он мог испортиться? Запах такой резкий, уксусный что-ли... или я просто отвыкла от этой оболочки и все ок?

[Bee happy]

Технология изготовления такая... Животное сырьё обрабатывается кислотами и щелочами. Вот отсюда и запах... А именно испортиться коллаген может если нарушена упаковка. Или пересохнет, станет хрупким, или заплесневеет. 

[Василий В]

Вчера открыл св.череву 40-42,тоже запах уксуса,раньше не замечал...Сетку ещё открыл 125 мм,при использовании продольные нити съезжают в стороны образуя большие дыры-некрасиво.Предыдущую использовал по нескольку раз,эту на раз хватает.До ЕК,такая попадалась в других магазинах,теперь и здесь.

[Bee happy]

Сетки бывают на разное количество продольных нитей. Чтобы сетка красиво выглядела на изделии, нужно правильно выбирать размер ячеек и не растягивать слишком те сетки, у которых количество продольных нитей меньше. 

Для примера. Так выглядят сетки с 36-ю и 6-ю нитями (сетка "стринг") на карбонаде х/к Ф100 мм. Обе сетки от ЕмКолбаски.

 

 

 

По моему, оба варианта имеют право на существование. К слову, сетки с крупными ячейками намного сложнее надеваются на кондуктор!   

Сообщение изменено: Bee happy, 10 September 2019 - 17:36.

[Василий В]

В том и дело,что выглядят сетки вроде одинаково,но в работе на одной смещаются по поперечным нитям,другую используешь 3-4 раза и ничего,ячейки остаются первозданными.

Сообщение изменено: Василий В, 10 September 2019 - 19:11.

[Bee happy]

А почему смещаются? Если сетка ровно надета на кондуктор, то и сходит с кондуктора ровно. Я вообще с трудом представляю, как можно сетки использовать повторно. Перед нарезкой батона я их попросту режу вдоль.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 September 2019 - 20:29.

[volveg]

Я вообще с трудом представляю, как можно сетки использовать повторно.

Ха, не помнишь как раньше пакеты полиэтиленовые стирали?!

[stalev]

Ха, не помнишь как раньше пакеты полиэтиленовые стирали?!

Вы батенька далеки от реалий, их и сейчас стирают!

[Bee happy]

volveg, я хоть и с трудом, но представляю! 

[Эндрю]

Мелькал как-то вопрос, можно ли АйЦел второй раз использовать

[pokko1]

Мелькал как-то вопрос, можно ли АйЦел второй раз использовать

Точно, осталась неохваченной ещё нитритка

[iramaluta]

А веревочки...веревочки от перевязки колбасы..!!! 

[Greensmith]

Войнович всё это описывал. Кто сдаёт продукт первичный, тот питается отлично!

[Bee happy]

Зря смеётесь! Суп из колбасной палочки - это классика! 

[OlgaMSK]

Друзья, этот полиамид проницаемый или нет? https://www.emkolbas...naya-obolochka/

А то, помню, что где-то проскальзывало сообщение, что теперь проницаемый полиамид на ЕК

[Зрячий]

OlgaMSK,Производитель говорит,что она барьерная,не проницаемая.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 September 2019 - 21:57.

[OlgaMSK]

Что можно приготовить из белого мяса кролика (грудки)? Оно сухое, в тушеном виде плохо идёт. Какие есть проверенные варианты?

[Умница]

OlgaMSK, в своё время ( восьмидесятые ) делала индейку ( раньше у неё мясо всегда сухое было ), противень хорошо смазывала сливочным маслом, потом от души репчатый лук кольцами, потом куски индейки и всё это заливалось сметаной неслабым слоем и в духовку - всегда результат был шикарным. Может и кролику это поможет?

Сообщение изменено: Умница, 17 September 2019 - 00:25.

[OlgaMSK]

Умница, ещё сыр сверху и будет "мясо по-французски". Я пробовала класть кусочки кролика рядом с мясом, но они всё равно слишком сухие выходят

[Умница]

OlgaMSK, а если его нашприцевать рассолом, и нашпиговать сливочным маслом? 

[OlgaMSK]

Умница, да вот не знаю. Думаю может отсувидить его наподобие куриного ореха. Куриные грудки в принципе тоже сухие, но все пишут, что орех очень даже ничего получается...

[Зрячий]

Что можно приготовить из белого мяса кролика (грудки)? Оно сухое, в тушеном виде плохо идёт. Какие есть проверенные варианты?

Паштет.

[iramaluta]

приготовить из белого мяса кролика (грудки)?

 

Грудка кролика.

 
 

[Зрячий]

OlgaMSK,рулеты в беконе,по аналогии рулетов из филе грудки индейки в беконе.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 September 2019 - 09:11.

[OlgaMSK]

iramaluta, нет, я имею ввиду всё белое мясо с кролика. У него вообще только ноги, мне кажется сочные и их буду тушить, а остальное куда-то надо пристроить.
Зрячий, где рецепты??

[Bee happy]

Да сколько там того мяса? Кролик вообще из одних ног состоит.   Но самое вкусное у кролика - это печень. По моему...