11395 ответов в этой теме

[Зрячий]

OlgaMSK, 

Паштет из кролика.

Кролик 1,2 кг

Белое вино 100 мл

Топленое масло 50 г

Белый лук 50 г

Морковь 20 г

Стебель сельдерея 20 г

Молотый тмин 1 г

Розмарин 1 веточка

Свежий тимьян 2 г

Овощной бульон 50 мл

Соль около чайной ложки(или по вкусу)

Перец черный молотый 1 г

Сливки 35%-ные80 мл

Мясо измельчить и обжарить на топленом масле в сотейнике. Добавить лук, морковь, сельдерей, тмин, розмарин и тимьян и жарить до образования золотистой корочки. Влить белое вино и овощной бульон; выпарить.Полученную массу пробить в блендере, добавив соль и перец.Охладить паштет в течение 3-х часов и аккуратно ввести сливки.Силиконовую форму смазать сливочным маслом и поставить в холодильник на 10 минут. Разложить паштет по формам, закрыть слоем сливочного масла и поместить в холодильник для застывания.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 September 2019 - 10:47.

[OlgaMSK]

Да сколько там того мяса

там кролик немаленький, домашний. Я же не выброшу его после того, как ноги отрежу

[iramaluta]

Свари бульон.    ..и не мучайся..!

Сообщение изменено: iramaluta, 17 September 2019 - 10:35.

[Новичок колбасник]

...Соль 2 г

А не маловато?

[Bee happy]

Я же не выброшу его

Это будет уже не кролик. А всего лишь хребет, тоненькая шейка и немного рёбрышек... Этот суповой набор хорошенько проварить, разобрать и сделать заливное. Если остатков много, на зельц пустить.

[Зрячий]

Новичок колбасник,отредактировал (по вкусу),моя супруга всегда соль,специи,масло в маринады на глаз закладывает и на предложение взвесить или отмерить отмахивается.Но всегда удачно получается  . 

Добавлено позже (17.09.2019 - 10:51):

OlgaMSK,

 Рулетики индейки в беконе

800 г филе грудки индейки

200 г бекона

40 г пармезана

0,5 стакана осветленного яблочного сока

1 маленький пучок розмарина

По вкусу:

молотая сладкая паприка,

соль, свежемолотый черный перец.

Оливковое масло « экстра вирджин ».

 

Нарезать индейку кусками размером примерно 10х7 см и толщиной около 1,5 см.Отбить каждый кусок до толщины примерно 7 мм – это лучше делать через сложенную в 2 раза пленку, и не молотком для мяса, а ребром ладони.Приправить каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и паприкой. Затем разложите на рабочей поверхности ломтики бекона. На каждый ломтик выложить по куску мяса.Присыпать тертым пармезаном, поперек положить маленькую веточку розмарина так, чтобы верхушка чуть выходила за край мяса.Аккуратно свернуть каждую конструкцию в рулет и свяжите шпагатом или заколоть зубочисткой.Разогреть в большой сковороде оливковое масло и на среднем огне обжарить рулетики с двух сторон до румяной корочки. Полить рулетики яблочным соком и переставить сковороду в разогретую до 180 °С духовку до готовности мяса, примерно на 10 мин.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 September 2019 - 10:58.

[iramaluta]

Зрячий, зачем копировать сюда всё,что есть в инете..?
Сунь ссылку - этого будет достаточно..!   

[berezikoff]

Да сколько там того мяса?

Кролики, это не только ценный мех, но и 2-3кг легкоусваяемого мяса

Добавлено позже (17.09.2019 - 14:08):

Сунь

Ира, вот ты в этом вся, тебе лишь-бы сунуть и достаточно

[Зрячий]

Зрячий, зачем копировать сюда всё,что есть в инете..? Сунь ссылку - этого будет достаточно..!   

Скопировано с вордовского файла со своего компа,х.з. где это сейчас в инете искать.

[OlgaMSK]

Это будет уже не кролик. А всего лишь хребет, тоненькая шейка и немного рёбрышек...

Там кроме супового набора ещё сковородка котлет получилась. Крольчищще был

С рулетиками не сложилось... на этот раз

[Telego]

я ребенку тоже кроликов брал, когда начинали едой обычной его кормить. Одни кости !! Я варил, мясо отделял и на мясорубке в пюре. Не люблю ушастых. Хотя в одном заведении пробовал жаркое из крольчатины. Вкусно было... вроде  

Сообщение изменено: Telego, 17 September 2019 - 15:13.

[OlgaMSK]

Не люблю ушастых

Я тоже не фанат. Мужу иногда привозят домашних в подарок, надо готовить

[Telego]

Я тоже не фанат. Мужу иногда привозят домашних в подарок, надо готовить

Или....

я ребенку тоже кроликов брал

     

[OlgaMSK]

Telego, не дошло до меня если честно

[Василий В]

Кто пробовал коптить не традиционными опилками(щепой) черемухи,осины,клен и др.?

Сообщение изменено: Василий В, 18 September 2019 - 11:21.

[Telego]

OlgaMSK,

Кроликами кормят маленьких детей, если не куда девать кроликов, то... надо завести маленького ребенка. Шутка      

[Влад К]

Всем доброго дня!

 

В теме "фотографии наших творений" есть фото сыровяленой шеи, делали разные люди. У одной шеи цвет яркий красный, а у другой более тёмный красный. Подскажите, от чего зависит цвет продукта?

[Зрячий]

Влад К,От количества миоглобина в мясе. 

[Василий В]

Подскажите, от чего зависит цвет продукта?

Часто от возраста животного ,а в основном от освещения при съёмке,от девайса для съёмки,от монитора и т.п.

[stalev]

Кто пробовал коптить не традиционными опилками(щепой) черемухи,осины,клен и др.?

Осиной раньше частенько рыбу коптил, на рыбалке.

[OlgaMSK]

А кто-нибудь пробовал мариновать грудинку в Огоньке (помидоры, морковь, болгарский перец, острый перец, чеснок)?

[Эндрю]

черемухи,осины,клен и др.?

На одной черемухе не нравится. У меня с кислинкой получается и цвет ну уж сильно насыщенный. Осина нормально. На клене рыба нравится. На березе нормально.

[Василий В]

Осина с ольхой схожи?

[bwater]

Кролики, это не только ценный мех, но и 2-3кг легкоусваяемого мяса

если хочешь приготовить рагу из зайца, надо как минимум иметь кошку

Я бы кролика просто с картошкой потушил.

[Bee happy]

Сырой полезнее.    В полнолуние хорошо-о-у-у-у....

[Эндрю]

Василий В,Из такого микса, цвет очень красивый получается. А по вкусу... фиК его знает   

[berezikoff]

Подскажите пожалуйста, что лучше в дрогобычскую накидать фосфат или цитрат? Про фосфат в курсе, но читал что цитрат не даёт теряться красному цвету в балабасе.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 September 2019 - 14:25.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, чтоб не прогадал , кидай и фосфат и цитрат вкусней  будет ,  а на хрена там  фосфаты , ты делаешь Дрогобыческую   из чисто  окорока без жира. После 48час посола фарш уже липкий , влагоемкий, перемешивай со специями , набивай , на осадку, сделал сушку , обжарку и вари . 

[berezikoff]

а на хрена там  фосфаты

хочу добавить 10% воды, чтоб отёка не было- фосфат. Ну а цитраты сохраняют максимально красный цвет.

[Bee happy]

читал что цитрат не даёт теряться красному цвету в балабасе. 

Дима, чтоб не прогадал , кидай и фосфат и цитрат вкусней  будет

Нет, кидать нужно что-то одно. Не дружат они... 

А для сохранения цвета не цитрат нужен, а аскорбат!

[Арабеска]

berezikoff, предпосол и никакого отёка. Ты куда воду добавить хочешь? В связующий фарш или в мясо кусочками? 10% от веса сырья?

[OlgaMSK]

хочу добавить 10% воды

добавь прям во время предпосола, вода+соль+мясо и на предпосол. Ни разу не отекало так

[berezikoff]

Предпосол есть, значит аскорбат 5гр/кг

Добавлено позже (21.09.2019 - 18:21):
Мясо в кусках＋фарш＋специи＋ вода＋аскорбат

Добавлено позже (21.09.2019 - 18:22):
Вода 10% от полного объёма фаршемассы

[Bee happy]

Предпосол есть, значит аскорбат 5гр/кг

Нет! Аскорбат 0,5 г/кг! 

[berezikoff]

Извините, ошибочка вышла.

Добавлено позже (21.09.2019 - 21:07):

в принципе пищевая добавка, не горькая, не кислая.....

[Bee happy]

Не горькая, но перебор может сказаться на правильном цветообразовании из-за реакции с нитритом. Так что читаем инструкции...

[Вячеслав Н.]

[quote name="berezikoff" post="188443"]
хочу добавить 10% воды, чтоб отёка не было- фосфат. Ну а цитраты сохраняют максимально красный цвет.
 

 Дима  для дрогобыческой,  мясо измельчил на подрезной решетке,   добавил соль и  10% воды , я добавляю 5% воды на1кг,  вымешал спокойно чтоб  фарш впитал воду и отправил на предпосол на 48 час .  Потом  перемешал  крюком на своем планетарном с добавлением специй, чтоб разошлись , Все- закладывай в шприц  и набивай, повесил на осадку  на 12час,  потом в коптильне сушка, обжарка и варка.  Что ты себя накручиваешь сразу на отек в батоне.  Вот поэтому и пишу- привыкли страховаться  фосфатами по каждому поводу,  а изначально  сделать правильно фарш уже не АЙС

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 September 2019 - 23:11.

[OlgaMSK]

Нет, кидать нужно что-то одно. Не дружат они...

Откуда такая информация? Много раз просто читая состав сосисок, колбас в магазине я встречала 2 этих ингредиента вместе. В чем выражается их "недружба"? Так, для общего образования...

[berezikoff]

мясо измельчил на подрезной решетке

хотел так сделать, но отговорили, теперь посмотрю какой смак в кусках.

 

 

я добавляю 5% воды на1кг,  вымешал спокойно чтоб  фарш впитал воду и отправил на предпосол на 48 час

Слава, т.е. тёплый(выше +12*) вымешал и на предпосол?

потом в коптильне сушка, обжарка и варка.

"пальто у меня не то", 

в холодосе будут 2е суток

отепление при комнатной 2ч

сварю в своём "сувиде" до 68* в тушке

в коптилку на при 30* обсушу час, потом на 1-2 ч дам дым при 50*.

Хотя если заморочиться можно и прожарку в коптильне сделать на 80*. Для 45 калибра думаю часа хватит.

Сообщение изменено: berezikoff, 22 September 2019 - 03:02.

[Bee happy]

Откуда такая информация?

Информация с форума. Павел несколько раз упоминал. В чём там дело, я не уточнял.

Много раз просто читая состав сосисок, колбас в магазине я встречала 2 этих ингредиента вместе

Можете привести пример?

[OlgaMSK]

Можете привести пример?

https://vhealth.ru/C...ductSingle/5601

[Эндрю]

Я, кстати, долго допытывался, почему нельзя их смешивать, может быть даже в этой же теме. Но... как и сейчас, никто не ответил.    

[OlgaMSK]

Эндрю , та же фигня аналогично друг

[Bee happy]

А я читал такое:

Сочетание фосфатных смесей с цитратными не допустимо.

[Зрячий]

Bee happy,В учебниках и лекциях для технологов пишут тоже самое.

[Эндрю]

В учебниках и лекциях для технологов пишут тоже самое

Как объясняют это?

[Зрячий]

Эндрю ,к сожалению нет пояснений.Предполагаю,что это лекции для технологов,а не для химиков.В противном случае нужно давать дополнительные знания по химии.Просто указывают,что в некоторых странах ЕС существует прямой запрет на совместное использование.

[Bee happy]

Я думаю, причина в химических свойствах. Одно соединение имеет щелочной характер, а другое выраженный кислотный. 

[OlgaMSK]

Народ, но ведь их используют вместе в магазинных сосисках и колбасе. Я не раз видела их вместе на этикетках. Вон, выше ссылка на состав сосисок "ТЧН!"

[berezikoff]

А что, цитратная смесь＝аскорбат???
Чего то я не допонял, про несовместимость фосфата и цитрата я и сам знаю.

Сообщение изменено: berezikoff, 22 September 2019 - 13:31.