Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3551
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я не раз видела их вместе на этикетках.


Много раз просто читая состав сосисок, колбас в магазине я встречала

Так где "много" и "не раз"?  :D 


А что, цитратная смесь=аскорбат???

Нет. Это не одно и то же. Это Вячеслав посоветовал кидать цитрат с фосфатом. В шутку, наверное... 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3552
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дим, без шуток. С фосфатами-резиновая. Если предпосол, то уходим от фосфата. Закладываем аскорбат только для стабилизации цвета.
А так в рецептах от ЕК- либо фосфат, либо цитрат.
Просто наверное эти добавки обе работают на удержание жидкости в фарше.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3553
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Так где "много" и "не раз"?

а это разве взаимоисключающие понятия?



: сообщение №3554
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Цитрат это соль лимонной кислоты.
Фосфа́т это соль фосфорной кислоты.
Какая связь с щёлочью и кислотой?

: сообщение №3555
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Поэтому я и предположил, что

наверное эти добавки обе работают на удержание жидкости в фарше.



: сообщение №3556
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какая связь с щёлочью и кислотой?


Забыл ты, Зевс, как на Мясном Эксперте свою тройку по химии исправлял? :) Соли в воде диссоциируют и растворы их показывают щелочную, нейтральную или кислотную реакцию.

Добавлено позже (22.09.2019 - 19:25):

а это разве взаимоисключающие понятия?


Они не тождественные. "Не раз" - это не одна ссылка, а по крайней мере 2 и более. ;)

: сообщение №3557
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Прямо вот представляю, как Оля побёгла в магаз и читает составы колбас :(

: сообщение №3558
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, Дима, конечно в шутку товарищу написал цитрат и фосфат вместе , вкусней будет  :D ,  я ими не пользуюсь вообще  почему-то :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 September 2019 - 20:40.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3559
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, ну "много" это тоже "не раз"

: сообщение №3560
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Оля побёгла в магаз и читает составы колбас


berezikoff, да ты ПОЭТ..!!!  :0470: 

 
  • Это нравится: volveg

: сообщение №3561
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
OlgaMSK, что Вы хотите сказать? Где эти многие примеры?

: сообщение №3562
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Я тоже встречал несколько раз фосфаты и цитрат "в одном флаконе", вот к примеру

z18pyqhfi740Obctey7g.jpg   

77642881.jpeg

WIN_20161123_130420.thumb.JPG.0b9c398e6016f86d5f5f643678d88696.jpg

и тоже читал в разных источниках о недопустимости применения их совместно, но причины везде почему-то умалчиваются.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3563
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

У всех этих примеров есть одно общее - это не колбаса, а "изделие". <_<  Судя по составу, в этот конструктор вбухано (кроме всяких "белковых препаратов" и "мяса" птицы мехобвалки) столько воды, что пришлось сначала обрабатывать всё это приличным количеством фосфатов. А чтобы хоть как-то выправить кислотность, пришлось добавлять "регулятор кислотности". Не думаю, что это хороший пример для подражания. 



: сообщение №3564
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не думаю, что это хороший пример для подражания.

Вопрос не в подражании, а в том почему нельзя использовать цитраты совместно с фосфатами

: сообщение №3565
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А Вы не путайте свой личный вопрос и чужое подражание. Невозможно учиться делать колбасу по этикеткам. А если хочется специальных знаний, нужно добывать их у специалистов. Лично я не специалист и ретранслирую своё личное мнение (аргументируя по мере возможности). Ну, или цитирую специалистов в том объёме, какой доступен. 



: сообщение №3566
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А Вы не путайте свой личный вопрос и чужое подражание.

Да при чём здесь это то?

Вопрос изначально был такой:


Много раз просто читая состав сосисок, колбас в магазине я встречала 2 этих ингредиента вместе. В чем выражается их "недружба"?


: сообщение №3567
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Да при чём здесь это то?

А при том, что я сейчас не даю консультацию исключительно Вам. На Ваш вопрос я ответил, привёл мнение технолога и свои соображения. Если ответ не устраивает - то так тому и быть. 



: сообщение №3568
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Короче ни кто не знает. Ну и ладно. Не очень-то и хотелось. У меня просто "сосиски кремлевские" валялись, вот думал, выбросить. или в ФС свою высыпать. Ну выбросил уже. Много не потерял. B)



: сообщение №3569
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Короче ни кто не знает

да, да

: сообщение №3570
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Фосфаты и цитраты, а смысл им вместе встречаться в колбасе?
Под действием более сильной фосфорной кислоты идёт годролиз цитратов...

: сообщение №3571
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


годролиз цитратов

что это такое?



: сообщение №3572
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Соли в воде диссоциируют и растворы их показывают щелочную, нейтральную или кислотную реакцию.

Про гидролиз соли в воде я знаю, при этом все зависит от катионов и анионов.
Если гидролиз происходит по аниону то pH значение выше 7.
Если гидролиз происходит по катиону то pH значение ниже 7.
Раствор цитрата в воде имеет нереальное pH значение.
У фосфата имеются 4 формы аниона, нормально раствор фосфата с водой нетральный,
но может в зависимости от аниона отклонятся в щелочную сторону.
Но это все никак не влияет на вязь цитратов и фосфатов.
Фосфаты и цитраты используют в колбасном производстве.
Цитрат натрия используют при производстве колбасы он влияет на набухание мышечных волокон,
благодаря чему вода и жир включаются в белковый скелет.
Таким образом, цитрат натрия позволяет колбасному мясу оставаться стабильным после нагревания и основа
не разделяться на составляющие воду, жир и белок. Это также оптимизирует консистенцию продуктов и уменьшает их высыхание.
Фосфаты также используются в колбасном производстве в качестве так называемых «вспомогательных средств».
Фосфаты предотвращают сегрегацию или отложение жира или воды во время производства и в готовом продукте. Добавленный фосфат заменяет энергоноситель аденозинтрифосфат мышцы,
который быстро разрушается после забоя скота. Фосфаты действуют специфически на мышечные белки и заставляют мясной белок связывать и набирать воду и жир.
У нас фосфаты в чистом виде не используют, для изготовления колбасы у нас применяют Kutterhilfsmittel где присутствуют цитраты.

Сообщение изменено: Зевс, 23 September 2019 - 10:23.


: сообщение №3573
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Таким образом, ты подтверждаешь, что в определённых условиях эти два вещества могут выступать как антагонисты?

что это такое?

Не смешно! Тут не школа среднего образования.

: сообщение №3574
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

что в определённых условиях эти два вещества могут выступать как антагонисты?


Наоборот они дополняют друг друга и улучшают структуру и связь в колбасе.

: сообщение №3575
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...Посоветуйте лучший способ ГК куриных окорочков, чтобы делать быстро и выход был хороший... может кто добивался хороших результатов!?...



: сообщение №3576
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

friendhttps://www.emkolbas...toj-korochkoj/ 


  • Это нравится: friend

: сообщение №3577
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Сделал дрогобычскую, партия  из двух замесов- один по рецепту, другой с добавлением сыра.

Которая с сыром вся отекла :huh: .

Температурные режимы соблюдены. Домашним нравится, а мне не понятно в чём косяк.



: сообщение №3578
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
berezikoff, сыр, сыру рознь. Я надеюсь, ты не плавленные сырки туда положил? Хотя, всё равно, большинство сыров у нас это пальмовое масло или что-то подобное.
Вот теперь и подумай, что у тебя получилось при нагревании...

: сообщение №3579
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Т.е. надо твёрдые сыры закладывать, натуральные !?
Так такие я и так съем. :)
  • Это нравится: volveg

: сообщение №3580
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

такие я и так съем

 

Вот самый обычный и дешевый сыр. ,,. и все норм.Так одно время побаловался и пришел к выводу , что сыр вкусней класть на бутерброд  :)

Вложенные превью

  • Без.jpg
  • IMG_1687.JPG


: сообщение №3581
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,большинство молодых сыров хорошо плавятся,плохо плавятся сыры с низким содержанием влаги и жира.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №3582
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

berezikoff, практически не течет Эмменталь(не подделка который),моцарелла для пиццы и всякие колбасные сыры(если найдете хороший)



: сообщение №3583
AlexHot

AlexHot

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Приветствую.

Увидел на ютубе как господа делают коппу ( или то что на неё очень похоже). Каким-то образом попал на этот форум. На ютубе не использовали нитритку, климокамеру и много другого, о чем на форуме пишут как о необходимых участниках приготовления, если хочется выжить.

Собственно хочу попробовать завялить шею свиную, живу в обычной квартире. Поскольку это мой первый опыт, хотелось бы совета, реально ли сделать это дома, без климокамеры? Никаких приборов так же у меня нет. Пусть получится не коппа, но что-то съедобное и безопасное.

Или без климокамеры не стоит даже пытаться?

С уважением.

: сообщение №3584
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

AlexHot,  конечно, качественную коппу сложно сделать без приборного контроля, но тут все когда-то были новичками, имеющими только нож и большое желание. И всё начинали с  малого. Вполне удовлетворительный продукт Вы получите и без специальной камеры.

Вот без чего действительно сложно обойтись - это без нитритной соли. И здесь на первое место выходит даже не вкус и внешний вид, а Ваша собственная безопасность. Если интересно, по технологии задавайте вопросы в профильных темах.



: сообщение №3585
AlexHot

AlexHot

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Спасибо, буду пробовать.

: сообщение №3586
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Да сыр молодой, из сыроварни , не моей.
Внутри кусочки остались, а которые были у оболочки потекли.

: сообщение №3587
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Подскажите, пожалуйста, как правильно солить чехонь для вяления.
Знаю, что на форуме есть спецы по речной рыбе.
Сама поискала- конкретно про чехонь не нашла.



: сообщение №3588
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань


Знаю, что на форуме есть спецы по речной рыбе.

Oleg Sakandelidze,попробуй в личке спросить



: сообщение №3589
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Он давно на форуме не появляется. Вот его профиль на Фейсбуке: https://m.facebook.c...nf&pn_ref=story



: сообщение №3590
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Bee happy,личка обычно к эл. почте привязана,может и ответит. 



: сообщение №3591
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Олег нигде не отвечает , полный игнор на звонки, смс. Хотя просматривает . Не понятно ... .

: сообщение №3592
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Зрячий, если бы я хотела спросить Oleg Sakandelidze ,
то я бы и обратилась к нему.
Здесь есть ребята, которые умеют солить рыбу.
Подожду - чехонь ещё плавает..!  :)
 
 



: сообщение №3593
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

iramaluta,Я подумал срочно. 



: сообщение №3594
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Зрячий, я не из тех, кто сначала делает, а потом спрашивает.  :) 
Сейчас в сезон чехонь у нас можно купить в любой день свежевыловленную.
В любом случае - спасибо за участие..!! 



: сообщение №3595
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

iramaluta,На здоровье! 



: сообщение №3596
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А она чем-то отличается от другой рыбы. Ну чухонь эНта??? Бери, да соли. 



: сообщение №3597
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Чехонь, одна из любимых рыб моих, в вяленном виде.

Сам ловил когда-то не особо больших - 300-500 грамм, а угощали - просто огромными.

Очень жирная, прямо по рукам всё стекает :)



: сообщение №3598
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Очень жирная, прямо по рукам всё стекает

..до локтей..!!!  :D



: сообщение №3599
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но костля-я-вая... 

Солить как и другую речную небольшую. Три - три с половиной процента сухой соли от веса. Не разделывать, время в зависимости от веса. Средняя за три-пять часов просолится. Но можно и на ночь в холодильник убрать. Немного соли всыпать в жабры. 

А вот вялка с небольшими особенностями. Жира много, вялить бошкой вверх, лучше в темноте. И долго не хранить в тепле, прогоркнет, заржавеет. Готовую лучше всего вакуумировать и замораживать. 


Сообщение изменено: Bee happy, 27 September 2019 - 13:39.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3600
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Вялить её наверное совсем немного..,так..слегка обветрить..?
Ту, которую я ела - вообще мягкая была..
Bee happy, сахара не надо..?