11836 ответов в этой теме

[Bee happy]

Я не раз видела их вместе на этикетках.

Много раз просто читая состав сосисок, колбас в магазине я встречала

Так где "много" и "не раз"?   

А что, цитратная смесь＝аскорбат???

Нет. Это не одно и то же. Это Вячеслав посоветовал кидать цитрат с фосфатом. В шутку, наверное... 

[berezikoff]

Дим, без шуток. С фосфатами-резиновая. Если предпосол, то уходим от фосфата. Закладываем аскорбат только для стабилизации цвета.
А так в рецептах от ЕК- либо фосфат, либо цитрат.
Просто наверное эти добавки обе работают на удержание жидкости в фарше.

[OlgaMSK]

Так где "много" и "не раз"?

а это разве взаимоисключающие понятия?

[Зевс]

Цитрат это соль лимонной кислоты.
Фосфа́т это соль фосфорной кислоты.
Какая связь с щёлочью и кислотой?

[berezikoff]

Поэтому я и предположил, что

наверное эти добавки обе работают на удержание жидкости в фарше.

[Bee happy]

Какая связь с щёлочью и кислотой?

Забыл ты, Зевс, как на Мясном Эксперте свою тройку по химии исправлял? Соли в воде диссоциируют и растворы их показывают щелочную, нейтральную или кислотную реакцию.

Добавлено позже (22.09.2019 - 19:25):

а это разве взаимоисключающие понятия?

Они не тождественные. "Не раз" - это не одна ссылка, а по крайней мере 2 и более.

[berezikoff]

Прямо вот представляю, как Оля побёгла в магаз и читает составы колбас

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, конечно в шутку товарищу написал цитрат и фосфат вместе , вкусней будет   ,  я ими не пользуюсь вообще  почему-то

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 September 2019 - 20:40.

[OlgaMSK]

Bee happy, ну "много" это тоже "не раз"

[iramaluta]

Оля побёгла в магаз и читает составы колбас

berezikoff, да ты ПОЭТ..!!!   

 

[Bee happy]

OlgaMSK, что Вы хотите сказать? Где эти многие примеры?

[sammm]

Я тоже встречал несколько раз фосфаты и цитрат "в одном флаконе", вот к примеру

  

и тоже читал в разных источниках о недопустимости применения их совместно, но причины везде почему-то умалчиваются.

[Bee happy]

У всех этих примеров есть одно общее - это не колбаса, а "изделие".   Судя по составу, в этот конструктор вбухано (кроме всяких "белковых препаратов" и "мяса" птицы мехобвалки) столько воды, что пришлось сначала обрабатывать всё это приличным количеством фосфатов. А чтобы хоть как-то выправить кислотность, пришлось добавлять "регулятор кислотности". Не думаю, что это хороший пример для подражания. 

[OlgaMSK]

Не думаю, что это хороший пример для подражания.

Вопрос не в подражании, а в том почему нельзя использовать цитраты совместно с фосфатами

[Bee happy]

А Вы не путайте свой личный вопрос и чужое подражание. Невозможно учиться делать колбасу по этикеткам. А если хочется специальных знаний, нужно добывать их у специалистов. Лично я не специалист и ретранслирую своё личное мнение (аргументируя по мере возможности). Ну, или цитирую специалистов в том объёме, какой доступен. 

[OlgaMSK]

А Вы не путайте свой личный вопрос и чужое подражание.

Да при чём здесь это то?

Вопрос изначально был такой:

Много раз просто читая состав сосисок, колбас в магазине я встречала 2 этих ингредиента вместе. В чем выражается их "недружба"?

[Bee happy]

Да при чём здесь это то?

А при том, что я сейчас не даю консультацию исключительно Вам. На Ваш вопрос я ответил, привёл мнение технолога и свои соображения. Если ответ не устраивает - то так тому и быть. 

[Эндрю]

Короче ни кто не знает. Ну и ладно. Не очень-то и хотелось. У меня просто "сосиски кремлевские" валялись, вот думал, выбросить. или в ФС свою высыпать. Ну выбросил уже. Много не потерял.

[OlgaMSK]

Короче ни кто не знает

да, да

[volveg]

Фосфаты и цитраты, а смысл им вместе встречаться в колбасе?
Под действием более сильной фосфорной кислоты идёт годролиз цитратов...

[OlgaMSK]

годролиз цитратов

что это такое?

[Зевс]

Соли в воде диссоциируют и растворы их показывают щелочную, нейтральную или кислотную реакцию.

Про гидролиз соли в воде я знаю, при этом все зависит от катионов и анионов.
Если гидролиз происходит по аниону то pH значение выше 7.
Если гидролиз происходит по катиону то pH значение ниже 7.
Раствор цитрата в воде имеет нереальное pH значение.
У фосфата имеются 4 формы аниона, нормально раствор фосфата с водой нетральный,
но может в зависимости от аниона отклонятся в щелочную сторону.
Но это все никак не влияет на вязь цитратов и фосфатов.
Фосфаты и цитраты используют в колбасном производстве.
Цитрат натрия используют при производстве колбасы он влияет на набухание мышечных волокон,
благодаря чему вода и жир включаются в белковый скелет.
Таким образом, цитрат натрия позволяет колбасному мясу оставаться стабильным после нагревания и основа
не разделяться на составляющие воду, жир и белок. Это также оптимизирует консистенцию продуктов и уменьшает их высыхание.
Фосфаты также используются в колбасном производстве в качестве так называемых «вспомогательных средств».
Фосфаты предотвращают сегрегацию или отложение жира или воды во время производства и в готовом продукте. Добавленный фосфат заменяет энергоноситель аденозинтрифосфат мышцы,
который быстро разрушается после забоя скота. Фосфаты действуют специфически на мышечные белки и заставляют мясной белок связывать и набирать воду и жир.
У нас фосфаты в чистом виде не используют, для изготовления колбасы у нас применяют Kutterhilfsmittel где присутствуют цитраты.

Сообщение изменено: Зевс, 23 September 2019 - 10:23.

[Bee happy]

Таким образом, ты подтверждаешь, что в определённых условиях эти два вещества могут выступать как антагонисты?

что это такое?

Не смешно! Тут не школа среднего образования.

[Зевс]

что в определённых условиях эти два вещества могут выступать как антагонисты?

Наоборот они дополняют друг друга и улучшают структуру и связь в колбасе.

[friend]

...Посоветуйте лучший способ ГК куриных окорочков, чтобы делать быстро и выход был хороший... может кто добивался хороших результатов!?...

[iramaluta]

friend, https://www.emkolbas...toj-korochkoj/ 

[berezikoff]

Сделал дрогобычскую, партия  из двух замесов- один по рецепту, другой с добавлением сыра.

Которая с сыром вся отекла .

Температурные режимы соблюдены. Домашним нравится, а мне не понятно в чём косяк.

[volveg]

berezikoff, сыр, сыру рознь. Я надеюсь, ты не плавленные сырки туда положил? Хотя, всё равно, большинство сыров у нас это пальмовое масло или что-то подобное.
Вот теперь и подумай, что у тебя получилось при нагревании...

[berezikoff]

Т.е. надо твёрдые сыры закладывать, натуральные !?
Так такие я и так съем.

[Леха]

такие я и так съем

 

Вот самый обычный и дешевый сыр. ,,. и все норм.Так одно время побаловался и пришел к выводу , что сыр вкусней класть на бутерброд 

Вложенные превью

• 
• 

[Зрячий]

berezikoff,большинство молодых сыров хорошо плавятся,плохо плавятся сыры с низким содержанием влаги и жира.

[Дашута]

berezikoff, практически не течет Эмменталь(не подделка который),моцарелла для пиццы и всякие колбасные сыры(если найдете хороший)

[AlexHot]

Приветствую.

Увидел на ютубе как господа делают коппу ( или то что на неё очень похоже). Каким-то образом попал на этот форум. На ютубе не использовали нитритку, климокамеру и много другого, о чем на форуме пишут как о необходимых участниках приготовления, если хочется выжить.

Собственно хочу попробовать завялить шею свиную, живу в обычной квартире. Поскольку это мой первый опыт, хотелось бы совета, реально ли сделать это дома, без климокамеры? Никаких приборов так же у меня нет. Пусть получится не коппа, но что-то съедобное и безопасное.

Или без климокамеры не стоит даже пытаться?

С уважением.

[Bee happy]

AlexHot,  конечно, качественную коппу сложно сделать без приборного контроля, но тут все когда-то были новичками, имеющими только нож и большое желание. И всё начинали с  малого. Вполне удовлетворительный продукт Вы получите и без специальной камеры.

Вот без чего действительно сложно обойтись - это без нитритной соли. И здесь на первое место выходит даже не вкус и внешний вид, а Ваша собственная безопасность. Если интересно, по технологии задавайте вопросы в профильных темах.

[AlexHot]

Спасибо, буду пробовать.

[berezikoff]

Да сыр молодой, из сыроварни , не моей.
Внутри кусочки остались, а которые были у оболочки потекли.

[iramaluta]

Подскажите, пожалуйста, как правильно солить чехонь для вяления.
Знаю, что на форуме есть спецы по речной рыбе.
Сама поискала- конкретно про чехонь не нашла.

[Зрячий]

Знаю, что на форуме есть спецы по речной рыбе.

Oleg Sakandelidze,попробуй в личке спросить

[Bee happy]

Он давно на форуме не появляется. Вот его профиль на Фейсбуке: https://m.facebook.c...nf&pn_ref=story

[Зрячий]

Bee happy,личка обычно к эл. почте привязана,может и ответит. 

[viktor25]

Олег нигде не отвечает , полный игнор на звонки, смс. Хотя просматривает . Не понятно ... .

[iramaluta]

Зрячий, если бы я хотела спросить Oleg Sakandelidze ,
то я бы и обратилась к нему.
Здесь есть ребята, которые умеют солить рыбу.
Подожду - чехонь ещё плавает..!   
 

[Зрячий]

iramaluta,Я подумал срочно. 

[iramaluta]

Зрячий, я не из тех, кто сначала делает, а потом спрашивает.   
Сейчас в сезон чехонь у нас можно купить в любой день свежевыловленную.
В любом случае - спасибо за участие..!! 

[Зрячий]

iramaluta,На здоровье! 

[Эндрю]

А она чем-то отличается от другой рыбы. Ну чухонь эНта??? Бери, да соли. 

[abc26]

Чехонь, одна из любимых рыб моих, в вяленном виде.

Сам ловил когда-то не особо больших - 300-500 грамм, а угощали - просто огромными.

Очень жирная, прямо по рукам всё стекает

[iramaluta]

Очень жирная, прямо по рукам всё стекает

..до локтей..!!! 

[Bee happy]

Но костля-я-вая... 

Солить как и другую речную небольшую. Три - три с половиной процента сухой соли от веса. Не разделывать, время в зависимости от веса. Средняя за три-пять часов просолится. Но можно и на ночь в холодильник убрать. Немного соли всыпать в жабры. 

А вот вялка с небольшими особенностями. Жира много, вялить бошкой вверх, лучше в темноте. И долго не хранить в тепле, прогоркнет, заржавеет. Готовую лучше всего вакуумировать и замораживать. 

Сообщение изменено: Bee happy, 27 September 2019 - 13:39.

[iramaluta]

Вялить её наверное совсем немного..,так..слегка обветрить..?
Ту, которую я ела - вообще мягкая была..
Bee happy, сахара не надо..?