Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10774 ответов в этой теме

: сообщение №3651
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

berezikoff,и что мешает?Делай. Горячее копчение яркий вкус и цвет,короткий срок хранения.Холодное деликатный вкус и долгое хранение.


Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2019 - 11:08.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3652
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Тогда читай единственно верное - в моем сообщении, естественно :D



: сообщение №3653
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


искать пошла!

:D  :D  :D

Чеснок молотый, как по мне даёт наполнение вкуса в сосисках, ну и копчение! Копчение решает конкретно!



Добавлено позже (01.10.2019 - 13:14):


хочу сделать холодное копчение

Копти. "Загар" только не очень насыщенный будет. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3654
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


ну и копчение

не мой вариант. Я в квартире живу. Да и вредно это. Магазинные сосиски и без копчения же очень вкусные



: сообщение №3655
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


не мой вариант.

Жидкий дым тебе в помощь.


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №3656
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Жидкий дым тебе в помощь.

может у меня неправильный он? Костровок сейчас есть, эффект ужасный. Кислятиной отдаёт. До этого был какой-то другой, тоже выбросила полную бутылку...


  • Это нравится: volveg

: сообщение №3657
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Магазинные сосиски и без копчения же очень вкусные

 

Читаем книги по технологии, девушка.

сосисон.jpeg



: сообщение №3658
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

stalev, ну вот детские, к примеру не коптят. Но они всё равно какие-то... вкусные! :D



: сообщение №3659
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,Оля,глутамат там. 



: сообщение №3660
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зрячий,canvas.png



: сообщение №3661
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,Оль,я давно не верю тому что на писано и часто полный состав никто не пишет.Как ты думаешь глядя на состав, срок годности 30 сут. каким образом добиваются?



: сообщение №3662
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зрячий, вакуммная упаковка и холод. Почему нет?



: сообщение №3663
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Без вакуума срок хранения от 3 до 5 суток,а под вакуумом в два раза примерно дольше,но не в шесть же раз.Думаю не все честно указано.Не все производители указывают наличие глутамата,но уверен большинство его используют.Как то на оптовой фирме видел армянина занимающегося шаурмой менял 8 кг. глутамата на другой,продавцы шумели т.к. он не все 8 кг. принес,а часть использовал.Если он использует,а что говорить о крупных игроках на этом рынке.


Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2019 - 13:09.


: сообщение №3664
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Зрячий, да ну, у меня в вакууме забытые сосиски 2 недели лежали в холодильнике и ничего, как новенькие :D

: сообщение №3665
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,изготовленные по ТУ срок хранения может быть до 40 суток с применением вакуума и модифицированной среды. 


Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2019 - 13:20.


: сообщение №3666
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


может у меня неправильный он? Костровок сейчас есть, эффект ужасный.

Оля, помнишь те "фамилии", которые я тебе писал? Вот у них есть СУХОЙ дым. Очень даже ничего. Прям черносливом ранешним, копченым отдает во вкусе.


срок годности 30

А чему там портиться, если оптовые цены меньше, чем стоимость черевы у меня на 1 кг? :D



: сообщение №3667
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань


А чему там портиться, если оптовые цены меньше, чем стоимость черевы у меня на 1 кг?

И я про тоже.Этикета,на заборе тоже написано....



: сообщение №3668
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

может у меня неправильный он? Костровок сейчас есть, эффект ужасный. Кислятиной отдаёт. До этого был какой-то другой, тоже выбросила полную бутылку...

Костровок классический
15699250606371422524411.jpg
В сосиски я лью чайную ложку (5 грамм) на кг. Возможно при дозировке 2-3 мл на кг он и чувствоваться особо не будет, но при этом добавит недостающий вкус.
  • Это нравится: OlgaMSK и Антон Василевский

: сообщение №3669
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Алёша, вместе со специями его вносить?

Добавлено позже (01.10.2019 - 13:46):
Только закончила крутить эмульсию...

: сообщение №3670
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Я с водой вместе.
И неплохо бы сосискам полежать в холодильнике ночь, т.к. сразу после варки вкус бывает резковат.

Сообщение изменено: Алёша, 01 October 2019 - 13:54.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №3671
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,Ольга,почитай состав Костровка и т.п.Чем он отличается от применяемых добавках в промышленных сосисках? 



: сообщение №3672
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

очитай состав Костровка

 

что не так?

кос.jpg



: сообщение №3673
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Он может отличаться процентным содержанием всего лишь одного из сотни ароматических компонентов. Это действительно очень сложная по составу жидкость. Кстати, практически все жидкие коптильные препараты имеют выраженную кислотную реакцию. Так что говорить - вот этот какой-то кислый, а этот нет - это неправильно.

 

Есть ещё сухие составы. Но в них может вообще не содержаться коптильных веществ. Они лишь имитируют запах копчения и содержат чернослив, орех гикори и другие растительные продукты.



: сообщение №3674
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Не все производители указывают наличие глутамата,но уверен большинство его используют.

А при чём тут глутамат и срок хранения?!
И что плохого в глутамате?

: сообщение №3675
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,глутамат в привязке к срока хранения я не писал и про вред его тоже).

Добавлено позже (01.10.2019 - 15:40):
OlgaMSK,состав не раскрыт тут.Там где я смотрел было с два десятка ингридиентов...

: сообщение №3676
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Там где я смотрел было с два десятка ингридиентов...

Это синтетический жидкий дым, был такой, выбросила. "Костровок" - натуральный. Синтетический много где запрещен

: сообщение №3677
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
OlgaMSK, может и так.

: сообщение №3678
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


содержат чернослив

БЛИН!!! Я прав оказался!!! А ведь не знал про это!!! Кстати. очень приятный привкус!



: сообщение №3679
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

содержат чернослив, орех гикори и другие растительные продукты

Надо приобрести

приятный привкус!

Их небольшими количествами продают?

Накапала в 1,7 кг эмульсии чайную ложку Костровка, прокрутила ещё раз. Уже были в эмульсии ГостN4, белый перец, чуток специй для говядины и 3г смеси для Краковской. Сейчас вкусно ))) Но в следующий раз смесь для Краковской исключу, ни к чему там чеснок теперь.

Теперь надо найти где бы прикупить проницаемый полиамид для сосисок, чтобы обжарку делать и вообще будет марципан :D


Сообщение изменено: OlgaMSK, 01 October 2019 - 16:39.


: сообщение №3680
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Надо приобрести

В деле профанации натурального копчения   наиболее продвинулась эта американская фирма. Она производит как бытовой, так и профессиональный продукт.

https://redarrowinternational.com/


  • Это нравится: Вячеслав Н., OlgaMSK и pokko1

: сообщение №3681
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, спасибо!



: сообщение №3682
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Их небольшими количествами продают?

Именно "дым" не знаю. Поищи ФСки, в которые входит ЭТО. 

Могу посоветовать ФС "Кодру". Это, если правильно помню, Могунция.



: сообщение №3683
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , нет, Ф мне не надо. Зачем? И так нормальное количество жидкости приживается. Сегодня сосиски из докторской эмульсии делала - 1300 мяса + 420 воды и отличненько. А с Ф что, 60% воды придётся лить? :D :D  :D 



: сообщение №3684
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Сколько лила, столько и будешь. Причем здесь это. А ФСка, про которую написал, очень "вкусная" :D  Я с ней пробовал типаМосковскую делать, индюшиную, сосиски. ВСЕ классно получается. 



: сообщение №3685
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , я против лишней химии )) даже моющие средства без Ф использую, только на кислотах



: сообщение №3686
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Подскажите новичку, в чём отличие по органолептике колбасы, при изготовлении которой использовалась осадка, от той в которой осадка не применялась?

: сообщение №3687
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

 


при изготовлении которой использовалась осадка

 

 Плотнее она становится,,


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3688
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Осадка -восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время фаршессотавления, и завершение процесса вторичного структурообразования.Незачем осаживать цельномышечные,там и так все связано))).

Сообщение изменено: Зрячий, 04 October 2019 - 17:31.


: сообщение №3689
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дима, теорию я тоже знаю. Отличие во вкусе есть? Или только плотнее, как сказал Леха,

: сообщение №3690
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,да плотнее и сочнее будет.Меньше вероятность,что жир и вода покинет колбасу при термообработке

Сообщение изменено: Зрячий, 04 October 2019 - 17:53.


: сообщение №3691
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну тогда фосфат заменит эту процедуру

: сообщение №3692
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,он ее не заменяет,а способствует.

: сообщение №3693
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Серьёзно? Узкоспецифичная добавка заменит целую процедуру?



: сообщение №3694
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Честно говоря осадку стала применять совсем недавно, изменился рабочий график, так как в один день сделать фарш, набить и сварить колбасу нет ни времени, ни сил! Один день фарш, набивка, осадка, другой день отепление, варка - разницы, кроме той, что не устаю, в колбасе не заметила.

Сообщение изменено: Умница, 04 October 2019 - 19:14.

  • Это нравится: Арабеска и berezikoff

: сообщение №3695
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
А мне с осадкой нравиться больше. Конечно делал и практически сразу после набивки в батон, только пару часов отепления, но всё же когда она в холодильнике полежит сутки двое, мне нравится больше.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3696
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

полежит


Полежит - это не осадка. Надо чтобы повисела! Хотяаа...

Сообщение изменено: stalev, 04 October 2019 - 21:38.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3697
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
stalev,это осадка с устатку))).

: сообщение №3698
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я просто выскажу свое мнение на счет осадки после набивки батонов. При перемешивании фарша при посоле добавлении специй, нарушаются связи в фарше, а при осадке в висячем состоянии фарш в батонах уплотняется и восстанавливается структура фарша в батоне. Это мое мнение.
И еще: В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено-копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут). 

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. 



: сообщение №3699
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено-копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут). 

А сосиски на осадку  для чего? А технически как, бананом вешать, или по одной ? А сыровяленую на осадку на 7 дней какую, со стартами, после ферментации при 24 градусах, когда уже батоны нежелательно подвергать механическими воздействиями ? Или без стартов, когда это просаливание называется  ? 

Я не отвергаю осадку ветчин структурированных, сервелатов, там, где она действительно нужна


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 12:54.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №3700
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А сосиски на осадку  для чего?

Например, для правильного цветообразования. Осадку все почему-то воспринимают исключительно как механическую процедуру.