11395 ответов в этой теме

[Зрячий]

berezikoff,и что мешает?Делай. Горячее копчение яркий вкус и цвет,короткий срок хранения.Холодное деликатный вкус и долгое хранение.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2019 - 11:08.

[Эндрю]

Тогда читай единственно верное - в моем сообщении, естественно

[stalev]

искать пошла!

   

Чеснок молотый, как по мне даёт наполнение вкуса в сосисках, ну и копчение! Копчение решает конкретно!

Добавлено позже (01.10.2019 - 13:14):

хочу сделать холодное копчение

Копти. "Загар" только не очень насыщенный будет. 

[OlgaMSK]

ну и копчение

не мой вариант. Я в квартире живу. Да и вредно это. Магазинные сосиски и без копчения же очень вкусные

[stalev]

не мой вариант.

Жидкий дым тебе в помощь.

[OlgaMSK]

Жидкий дым тебе в помощь.

может у меня неправильный он? Костровок сейчас есть, эффект ужасный. Кислятиной отдаёт. До этого был какой-то другой, тоже выбросила полную бутылку...

[stalev]

Магазинные сосиски и без копчения же очень вкусные

 

Читаем книги по технологии, девушка.

[OlgaMSK]

stalev, ну вот детские, к примеру не коптят. Но они всё равно какие-то... вкусные!

[Зрячий]

OlgaMSK,Оля,глутамат там. 

[OlgaMSK]

Зрячий,

[Зрячий]

OlgaMSK,Оль,я давно не верю тому что на писано и часто полный состав никто не пишет.Как ты думаешь глядя на состав, срок годности 30 сут. каким образом добиваются?

[OlgaMSK]

Зрячий, вакуммная упаковка и холод. Почему нет?

[Зрячий]

Без вакуума срок хранения от 3 до 5 суток,а под вакуумом в два раза примерно дольше,но не в шесть же раз.Думаю не все честно указано.Не все производители указывают наличие глутамата,но уверен большинство его используют.Как то на оптовой фирме видел армянина занимающегося шаурмой менял 8 кг. глутамата на другой,продавцы шумели т.к. он не все 8 кг. принес,а часть использовал.Если он использует,а что говорить о крупных игроках на этом рынке.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2019 - 13:09.

[OlgaMSK]

Зрячий, да ну, у меня в вакууме забытые сосиски 2 недели лежали в холодильнике и ничего, как новенькие

[Зрячий]

OlgaMSK,изготовленные по ТУ срок хранения может быть до 40 суток с применением вакуума и модифицированной среды. 

Сообщение изменено: Зрячий, 01 October 2019 - 13:20.

[Эндрю]

может у меня неправильный он? Костровок сейчас есть, эффект ужасный.

Оля, помнишь те "фамилии", которые я тебе писал? Вот у них есть СУХОЙ дым. Очень даже ничего. Прям черносливом ранешним, копченым отдает во вкусе.

срок годности 30

А чему там портиться, если оптовые цены меньше, чем стоимость черевы у меня на 1 кг?

[Зрячий]

А чему там портиться, если оптовые цены меньше, чем стоимость черевы у меня на 1 кг?

И я про тоже.Этикета,на заборе тоже написано....

[Алёша]

может у меня неправильный он? Костровок сейчас есть, эффект ужасный. Кислятиной отдаёт. До этого был какой-то другой, тоже выбросила полную бутылку...

Костровок классический

В сосиски я лью чайную ложку (5 грамм) на кг. Возможно при дозировке 2-3 мл на кг он и чувствоваться особо не будет, но при этом добавит недостающий вкус.

[OlgaMSK]

Алёша, вместе со специями его вносить?

Добавлено позже (01.10.2019 - 13:46):
Только закончила крутить эмульсию...

[Алёша]

Я с водой вместе.
И неплохо бы сосискам полежать в холодильнике ночь, т.к. сразу после варки вкус бывает резковат.

Сообщение изменено: Алёша, 01 October 2019 - 13:54.

[Зрячий]

OlgaMSK,Ольга,почитай состав Костровка и т.п.Чем он отличается от применяемых добавках в промышленных сосисках? 

[OlgaMSK]

очитай состав Костровка

 

что не так?

[Bee happy]

Он может отличаться процентным содержанием всего лишь одного из сотни ароматических компонентов. Это действительно очень сложная по составу жидкость. Кстати, практически все жидкие коптильные препараты имеют выраженную кислотную реакцию. Так что говорить - вот этот какой-то кислый, а этот нет - это неправильно.

 

Есть ещё сухие составы. Но в них может вообще не содержаться коптильных веществ. Они лишь имитируют запах копчения и содержат чернослив, орех гикори и другие растительные продукты.

[volveg]

Не все производители указывают наличие глутамата,но уверен большинство его используют.

А при чём тут глутамат и срок хранения?!
И что плохого в глутамате?

[Зрячий]

volveg,глутамат в привязке к срока хранения я не писал и про вред его тоже).

Добавлено позже (01.10.2019 - 15:40):
OlgaMSK,состав не раскрыт тут.Там где я смотрел было с два десятка ингридиентов...

[OlgaMSK]

Там где я смотрел было с два десятка ингридиентов...

Это синтетический жидкий дым, был такой, выбросила. "Костровок" - натуральный. Синтетический много где запрещен

[Зрячий]

OlgaMSK, может и так.

[Эндрю]

содержат чернослив

БЛИН!!! Я прав оказался!!! А ведь не знал про это!!! Кстати. очень приятный привкус!

[OlgaMSK]

содержат чернослив, орех гикори и другие растительные продукты

Надо приобрести

приятный привкус!

Их небольшими количествами продают?

Накапала в 1,7 кг эмульсии чайную ложку Костровка, прокрутила ещё раз. Уже были в эмульсии ГостN4, белый перец, чуток специй для говядины и 3г смеси для Краковской. Сейчас вкусно ))) Но в следующий раз смесь для Краковской исключу, ни к чему там чеснок теперь.

Теперь надо найти где бы прикупить проницаемый полиамид для сосисок, чтобы обжарку делать и вообще будет марципан

Сообщение изменено: OlgaMSK, 01 October 2019 - 16:39.

[Bee happy]

Надо приобрести

В деле профанации натурального копчения   наиболее продвинулась эта американская фирма. Она производит как бытовой, так и профессиональный продукт.

https://redarrowinternational.com/

[OlgaMSK]

Bee happy, спасибо!

[Эндрю]

Их небольшими количествами продают?

Именно "дым" не знаю. Поищи ФСки, в которые входит ЭТО. 

Могу посоветовать ФС "Кодру". Это, если правильно помню, Могунция.

[OlgaMSK]

Эндрю , нет, Ф мне не надо. Зачем? И так нормальное количество жидкости приживается. Сегодня сосиски из докторской эмульсии делала - 1300 мяса + 420 воды и отличненько. А с Ф что, 60% воды придётся лить?    

[Эндрю]

OlgaMSK, Сколько лила, столько и будешь. Причем здесь это. А ФСка, про которую написал, очень "вкусная"   Я с ней пробовал типаМосковскую делать, индюшиную, сосиски. ВСЕ классно получается. 

[OlgaMSK]

Эндрю , я против лишней химии )) даже моющие средства без Ф использую, только на кислотах

[berezikoff]

Подскажите новичку, в чём отличие по органолептике колбасы, при изготовлении которой использовалась осадка, от той в которой осадка не применялась?

[Леха]

 

при изготовлении которой использовалась осадка

 

 Плотнее она становится,,

[Зрячий]

berezikoff,Осадка -восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время фаршессотавления, и завершение процесса вторичного структурообразования.Незачем осаживать цельномышечные,там и так все связано))).

Сообщение изменено: Зрячий, 04 October 2019 - 17:31.

[berezikoff]

Дима, теорию я тоже знаю. Отличие во вкусе есть? Или только плотнее, как сказал Леха,

[Зрячий]

berezikoff,да плотнее и сочнее будет.Меньше вероятность,что жир и вода покинет колбасу при термообработке

Сообщение изменено: Зрячий, 04 October 2019 - 17:53.

[berezikoff]

Ну тогда фосфат заменит эту процедуру

[Зрячий]

berezikoff,он ее не заменяет,а способствует.

[Bee happy]

Серьёзно? Узкоспецифичная добавка заменит целую процедуру?

[Умница]

Честно говоря осадку стала применять совсем недавно, изменился рабочий график, так как в один день сделать фарш, набить и сварить колбасу нет ни времени, ни сил! Один день фарш, набивка, осадка, другой день отепление, варка - разницы, кроме той, что не устаю, в колбасе не заметила.

Сообщение изменено: Умница, 04 October 2019 - 19:14.

[Lord68]

А мне с осадкой нравиться больше. Конечно делал и практически сразу после набивки в батон, только пару часов отепления, но всё же когда она в холодильнике полежит сутки двое, мне нравится больше.

[stalev]

полежит

Полежит - это не осадка. Надо чтобы повисела! Хотяаа...

Сообщение изменено: stalev, 04 October 2019 - 21:38.

[Зрячий]

stalev,это осадка с устатку))).

[Вячеслав Н.]

Я просто выскажу свое мнение на счет осадки после набивки батонов. При перемешивании фарша при посоле добавлении специй, нарушаются связи в фарше, а при осадке в висячем состоянии фарш в батонах уплотняется и восстанавливается структура фарша в батоне. Это мое мнение.
И еще: В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено-копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут). 

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. 

[pokko1]

Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено-копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут). 

А сосиски на осадку  для чего? А технически как, бананом вешать, или по одной ? А сыровяленую на осадку на 7 дней какую, со стартами, после ферментации при 24 градусах, когда уже батоны нежелательно подвергать механическими воздействиями ? Или без стартов, когда это просаливание называется  ? 

Я не отвергаю осадку ветчин структурированных, сервелатов, там, где она действительно нужна

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 12:54.

[Bee happy]

А сосиски на осадку  для чего?

Например, для правильного цветообразования. Осадку все почему-то воспринимают исключительно как механическую процедуру.