Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3701
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, или это отепление ? ориентируюсь в определении терминов на это 

Осадка колбас

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов .

 

А вот первоисточник http://www.meatbranc...html?f=9&t=1839 , на который ссылались выше, какой литературой подкреплён, я не знаю. 

Не спорю, возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство , приспособленное из промышленного оборудования и технологий. как таковое понятие «отепление» при промышленном производстве я не находил. Но мое мнение, если мы на форуме домашнего производства, нужно убрать разночтения хотя бы основных этапов технологии


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 08:30.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №3702
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов .

Ссылка битая.

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки
оболочки

Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.
Затем, прожарка и варка.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 October 2019 - 08:30.


: сообщение №3703
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре

Это в том случае если фарш уже просолен. А еще после осадки можно уплотнить батоны,, но если они будут подсушены ,, это сделать труднее. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3704
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

berezikoff,гост указан, погугли, с телефона писать неудобно 



: сообщение №3705
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство

Дело даже не в этом. Весь техпроцесс изготовления колбасы от жиловки до упаковки - есть НЕПРЕРЫВНАЯ, плавно перетекающая от одного к другому ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ физико-химических процессов. Часть из них происходит ОДНОВРЕМЕННО или частично по времени накладываясь один на другой. Поэтому нельзя ЧЁТКО обозначить границы этапов, они весьма условны и введены в описание технологии только для простоты понимания, что нужно делать и за чем. Без одного нет другого. Нельзя исключить полностью одно, не повлияв на другое. В наше время все этапы и процессы подробно описаны и научно обоснованы. Здесь нет места догадкам, приметам и аргументам типа "не знаю, зачем это нужно, но так делали наши предки". 

Я могу понять, если стоит задача воспроизвести рецепт и технологию из старинного манускрипта. Да, тогда ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно делать колбасу только во время убывающей луны, а первую кость кинуть собаке.  :D  Иначе ничего не получится!  :D  :D 

Но если мы в домашних условиях воспроизводим промышленную стандартизированную технологию, то будьте любезны -  используйте принятые термины, понимайте, что вы делаете и соблюдайте технологию ПОЛНОСТЬЮ. Только так получится то, что задумано. Там нет ничего ненужного, без чего можно обойтись. 

Ну... или не жалуйтесь потом на брак...

 

Вот характерный пример.


Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.

Получается, что экономия времени важнее качества? И так сойдёт? 

 

Я не говорю, что это неправильно. Для какой-то колбасы, может, так и надо. Но посыл не верный! 


  • Это нравится: Арабеска и iramaluta

: сообщение №3706
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy,  я не понял аргументации , хорошо, сузим предмет спора, я привёл определение осадки по госту, где указано положение батонов. Как это проводить с сосисками ? Если они просто лежат на столе при комнатной температуре, то почему это не отепление ?


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:47.


: сообщение №3707
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Наверно, можно упростить или улучшить бабушкин рецепт. Но нельзя просто так упростить научно разработанную технологию. Там и так всё упрощено до предела для максимальной производительности при удовлетворительном качестве. Прорыв в этих технологиях может быть сделан только при использовании новых ингредиентов или новых процессов, новой техники, использовании новых научных разработок. 

 

Мы уже видели эти примеры от домашних изобретателей - заменил одно, выкинул другое и пошёл делиться "опытом".  ;)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3708
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Я не отвергаю осадку ветчин структурированных, сервелатов, там, где она действительно нужна

Написано выше, никоим образом не собираюсь изменить технологию. Добавляются и эмульсионные колбасы типа докторской и тд, 


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:55.


: сообщение №3709
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


 я не понял аргументации , хорошо, сузим предмет спора, я привёл определение осадки по госту, где указано положение батонов. Как это проводить с сосисками ? Если они просто лежат на столе при комнатной температуре, то почему это не отепление ?

А надо немного подумать и станет всё понятно... В описании указано главное действие, а все сопутствующие опущены для понимания главного. Но это не значит, что с сосиками ничего больше не происходит (кроме простого механического уплотнения фарша и восстановления связей). Да, и отепление может произойти, если они просто на столе будут лежать в тепле. Но задумывался кто-то, а НУЖНО ЛИ это быстрое отепление? Не помешает ли оно чему-нибудь другому? 

 

А ведь для процессов цветообразования нужно определённое время. Разве не знакомы всем серые сосиски, которые сварили сразу после набивки?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3710
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

тогда логично, что отепление и осадка сосисок - это одно и тоже ?

Поправь , где я ошибаюсь . Беру определения с нашего форума. Отепление - нахождение батонов при комнатной температуре до достижения температуры внутри батона 14_16 градусов для улучшения цветообразования и тд

Осадка. Нахождение батонов в холодильнике , при 4-6 градусах , предпочтительно в вертикальном положении для восстановления белковых связей , равномерного распределения специй и тд. 


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:54.


: сообщение №3711
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не одно и то же!  :o  А два из нескольких процессов, которые могут происходить одновременно. А могут последовательно. Сначала осадка, потом отепление. 


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №3712
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Мне, допустим, просто негде держать на осадке колбасу. Поэтому после набивки, складываю в холодильник, не подвешиваю, а складываю. Дальше, по разному. В зависимости от того, когда коптить собираюсь. Могу сразу в комнату вывесить, на...хоть как назовите...Колбаса обсыхает, становится красивее и тогда несу в камеру. 

Сосиски набиваю, сразу вешаю на свои приспособы. Дальше, смотрю, как внешний вид поменяли, так в камеру. 

Понимание, или не понимание, ничего не изменят. Есть условия, к которым я приспосабливаюсь.  :(



: сообщение №3713
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Дим, насчёт, соблюдения технологий вообще ни разу не против, но и на форуме не раз говорилось, что эмульсионные колбасы малого диаметра осадке не подвергаются. Определение осадки привёл. Аргументы исчерпал. Получается, что говорим об одном и том же, но называем по-разному. 



Добавлено позже (05.10.2019 - 10:02):


 

 


Могу сразу в комнату вывесить, на...хоть как назовите...

вот это и был предмет дискуссии



Добавлено позже (05.10.2019 - 10:04):


 

 


Есть условия, к которым я приспосабливаюсь

Вот об этом я Дмитрию и говорю



Добавлено позже (05.10.2019 - 10:04):


 

 


Не спорю, возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство , приспособленное из промышленного оборудования и технологий

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:08.


: сообщение №3714
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


вот это и был предмет дискуссии

Нашли о чем :D

Если серьезно. то в начале прям сравнивал. Часть сразу коптил, часть через сутки, третью часть через двое суток. Делал это. что бы упорядочить график. Сделал вывод, что как удобнее, так и делай.



: сообщение №3715
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Все,  спор прекращаю, мир-дружба-жвачка, а то  дойдёт,что будем спорить, взойдёт завтра солнышко или не взайдет :) (к/ф «формула любви»)


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:07.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3716
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Насчёт "подвешенности"... Когда домашний колбасник читает ГОСТ или техкарту, он слабо представляет как именно организовано промышленное производство. И отдельные слова из текста воспринимает через призму своих условий (и заблуждений). Например, написано, что сосиски (или батоны) должны находиться при осадке в подвешенном состоянии. Всё, он дальше не читает. У него в голове возникает картина, что он должен срочно искать какую-то палку для навешивания батонов и куда-то эту палку пристраивать (на две табуретки?). А дальше написано, что осадка делается при температуре от 2 до 6 градусов. А это значит, что табуретки оказывается нужно ставить в холодильник.

Он не читает (точнее, не обращает внимания), что при осадке должна произойти подсушка. А это значит, что в холодильнике должен быть ток воздуха. Для него всё это уже не существенно. А на самом деле существенно всё! И ещё кое-что...  ;)  Это "кое-что" - практический опыт. Именно поэтому выпускника технологического факультета никто не поставит сразу технологом в цех БЕЗ ПРАКТИКИ под наблюдением более ОПЫТного товарища. 

 

Отвлёкся от осадки...

Далее он рассуждает - "А нафига вообще подвешивать, в холодильник убирать? У меня жена в холодильник борщ поставила, там и места нет. Пусть на столе батоны полежат. "

В цеху ничего на столах лежать долго не может! Попробуйте положить 300-500 кг! Набили батоны (или километр черевы), тут же повесили в шпильку и убрали на осадку. 


Сообщение изменено: Bee happy, 05 October 2019 - 10:18.


: сообщение №3717
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy,  а вот сам переходишь на промышленное производство, это тебя и портит :) Я и писал для домашнего производства, где гирлянды колбасы развешивать просто негде

А в холодильнике нофрост тоже ток воздуха имеется :)


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:12.


: сообщение №3718
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


насчёт, соблюдения технологий вообще ни разу не против, но и на форуме не раз говорилось, что эмульсионные колбасы малого диаметра осадке не подвергаются.

Ты же сам ссылку привёл! Цитирую оттуда:

Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках - 2-4 часа, полукопченые колбасы - 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы - 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы - от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки.

 

Что такое сосиски как не "эмульсионные колбасы малого диаметра"?



: сообщение №3719
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

pokko1, осадка происходит при определенном температурно-влажностном режиме, обычно 4-8°С для варенки и 85% влажности, чтобы не пересушить, ибо копчение потом может пятнами лечь. Долго задерживать на осадке ни к чему, т.к. может закиснуть и превратиться в суфле или даже в суфло  :) . Отепление происходит уже на стадии обсушки и начинается цветообразование, завершающееся полностью к 70°С. Когда делают длинные и толстые батоны в полимерных оболочках их осадка происходит на наклонных стеллажах.



: сообщение №3720
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


И отдельные слова из текста воспринимает через приму своих условий

Даже не отрицаю, поэтому сижу здесь , и использую термины и технологии этого форума, а не мясного эксперта 



: сообщение №3721
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А ты не забыл, кем является организатор форума и чьи термины мы тут используем?  ;)  Он ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ технолог, хоть и отошёл от этих дел...



: сообщение №3722
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, это ссылка мясного эксперта , где не указан источник , из которого взята цитата! которую Вячеслав и цитировал


Добавлено позже (05.10.2019 - 10:17):


 

 


Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов .

я брал определение из этого источника, этому верю


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 12:50.


: сообщение №3723
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.

в комнату вывесить, на...хоть как назовите...Колбаса обсыхает, становится красивее и тогда несу в камеру.

сразу после набивки вешаю на ночь колбасу в подвале (примерная цитата, искать лень)

Всем добро пожаловать в клуб одновременного отпеления и осадки )))
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3724
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Девушка, у Вас есть, что сказать? Если нет, то постойте молча рядом, пожалуйста!

 


я брал определение из этого источника

Определение верное. И это есть руководство к действию, а не соображения типа "куда я это всё повешу?". Некуда вешать - значит нечего кучу батонов набивать. Может, одно нарушение технологии и не приведёт к полному провалу. Но где одно, там и десять. Потом пишут - сделал всё, как в рецепте, не получилось. Вот на что я хочу внимание обратить. 


  • Это нравится: viktor25, Арабеска и pokko1

: сообщение №3725
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Дим, вот сейчас к началу дискуссии и пришли, я указывал на неточность трактовки термина. Сейчас посмотрел рецепт крайних сосисок  , кнакеров, там Павел уже приводит этап осадки, хотя как это для сосисок выполнять не расписано.


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:35.


: сообщение №3726
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ладно... кому важен термин, кому смысл термина, а кому просто потрындеть... Не буду утомлять своим присутствием, лучше пойду беседку доделывать... 



: сообщение №3727
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, раньше Павел писал, что для сосисок не нужно проводить осадку... Найду если, то скину



: сообщение №3728
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

На это и опирался. Есть ещё такое 

5.8.2.4 Осадка.

В случае формования вареных колбас без применения вакуумирования, сырые батоны рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в помещениях с температурой от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%.

Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят.

Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.

 

это цитата из https://www.emkolbas...gotovleniyu-va/

Гост ТИ, самое первое сообщение Павла. Я, например, делаю сосиски в полиамиде, мне так  удобно.

А теперь перейдём к технике проведения осадки батонов сыровяла со стартами в течении 7 дней :) :) :)

 Просто спор уже теряет практический смысл, заканчиваю. 


Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 12:55.


: сообщение №3729
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Короче, каждый остался при своём мнении.

: сообщение №3730
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Прислала соответствующую тему об этом продукте, не нашла. Меня интересует сухое молоко. У одного и того де проверенного продавца покупаю порошок сухого молока. Добавляю его в эмульсию для сосисок.
В крайний раз купила, хранила герметично, при растворении в воде образуется жидкость с осадком по вкусу напоминает слабокислую слегка сладкую сыворотку. Озадачена! Покупала на развес, как всегда, производителя не знаю. Что не так? И в воде комнатной температуры и в тёплой результат разведения один!

: сообщение №3731
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Арабеска,это может быть сухая молочная сыворотка.Или смесь молока с сывороткой,сыворотка примерно в 4 раза дешевле.

Сообщение изменено: Зрячий, 05 October 2019 - 21:18.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №3732
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Довольно частая подмена. Суррогат.



: сообщение №3733
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
И что мне с ней теперь делать? С продавцом пойду на разговор только в понедельник. А у меня 2 кило!

: сообщение №3734
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если делать, то обратно не возьмёт.



: сообщение №3735
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята,  финокьёну  делают  в оболочке 40мм. или Айцеле?



: сообщение №3736
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Оффтоп


  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №3737
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Обязательно с ним !



: сообщение №3738
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


в оболочке 40мм. или Айцеле?

В оболочке Айцел 40 мм.  :wacko:



: сообщение №3739
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Вячеслав Н., да без разницы, все же зависит от наличия или отсутствия условий для вяления. Финокьона в 40мм коллагене, потеря около 40%, старты, вяление более мес. Кстати, случайно получилась более жирная колбаса, чем обычно, делал из сырья, что было под рукой, так ее вкус лично мне понравился намного больше, чем у более нежирной, какой-то насыщенный, интересный. Возможно, связано со спецификой колбасы - большое кол-во фенхеля. После партий нежирной хотел вообще заканчивать с ней, а так- обязательно повторю

Вложенные превью

  • 20191009_120153.jpg

Сообщение изменено: pokko1, 10 October 2019 - 09:00.


: сообщение №3740
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Доброго дня. Вопрос такой, осталось несколько кило окорока-хочу пустить на сыровял, скажите добавки 25% шпика в фаршемассу не много будет?

Сообщение изменено: berezikoff, 10 October 2019 - 15:12.


: сообщение №3741
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

volveg, Я  имел ввиду  в оболочке  Д-40мм, коллаген или  Айцел 40мм,  или  такую колбасу  в  большем  диаметре  делать.



: сообщение №3742
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,нормально

: сообщение №3743
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята, кто нибудь вялил  в легкосъемном коллагене колбасы?



: сообщение №3744
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я в простом, тоже легко слезает

Добавлено позже (10.10.2019 - 19:49):
А вообще мне фуэт в 20мм понравился-быстро вялится

: сообщение №3745
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вячеслав Н., фиброуз бывает легкосъемный


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3746
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вячеслав Н., я делал Финоккьёну в 65 мм. Айцеле - очень вкусно получается! Но дооолго... пол года вялилась.

Айцел - это компромис если нет камеры и притом не лучший. Но позволяет сделать сыровял.

Если есть камера, лучше делать в натуральной оболочке.


Сообщение изменено: volveg, 10 October 2019 - 22:01.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и ДмитрийПитер

: сообщение №3747
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

volveg, Олег, климокамера  есть у меня,  просто я хочу успеть сделать к  Новому Году,  поэтому и спрашиваю,  в малом 40 диаметре будет  смотреться эта колбаска.



: сообщение №3748
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вячеслав Н.,мы же не испанцы,с советских времен стериотип сыровяленной колбасы это малый диаметр.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №3749
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Подскажите, на какой день вялки батона, его можно закоптить? Колбаса без стартов.

: сообщение №3750
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Первый раз можно на 5-7 день.


  • Это нравится: berezikoff