11395 ответов в этой теме

[pokko1]

Bee happy, или это отепление ? ориентируюсь в определении терминов на это 

Осадка колбас

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов .

 

А вот первоисточник http://www.meatbranc...html?f=9&t=1839 , на который ссылались выше, какой литературой подкреплён, я не знаю. 

Не спорю, возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство , приспособленное из промышленного оборудования и технологий. как таковое понятие «отепление» при промышленном производстве я не находил. Но мое мнение, если мы на форуме домашнего производства, нужно убрать разночтения хотя бы основных этапов технологии

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 08:30.

[berezikoff]

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов .

Ссылка битая.

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки
оболочки

Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.
Затем, прожарка и варка.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 October 2019 - 08:30.

[Леха]

Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре

Это в том случае если фарш уже просолен. А еще после осадки можно уплотнить батоны,, но если они будут подсушены ,, это сделать труднее. 

[pokko1]

berezikoff,гост указан, погугли, с телефона писать неудобно 

[Bee happy]

возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство

Дело даже не в этом. Весь техпроцесс изготовления колбасы от жиловки до упаковки - есть НЕПРЕРЫВНАЯ, плавно перетекающая от одного к другому ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ физико-химических процессов. Часть из них происходит ОДНОВРЕМЕННО или частично по времени накладываясь один на другой. Поэтому нельзя ЧЁТКО обозначить границы этапов, они весьма условны и введены в описание технологии только для простоты понимания, что нужно делать и за чем. Без одного нет другого. Нельзя исключить полностью одно, не повлияв на другое. В наше время все этапы и процессы подробно описаны и научно обоснованы. Здесь нет места догадкам, приметам и аргументам типа "не знаю, зачем это нужно, но так делали наши предки". 

Я могу понять, если стоит задача воспроизвести рецепт и технологию из старинного манускрипта. Да, тогда ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно делать колбасу только во время убывающей луны, а первую кость кинуть собаке.    Иначе ничего не получится!     

Но если мы в домашних условиях воспроизводим промышленную стандартизированную технологию, то будьте любезны -  используйте принятые термины, понимайте, что вы делаете и соблюдайте технологию ПОЛНОСТЬЮ. Только так получится то, что задумано. Там нет ничего ненужного, без чего можно обойтись. 

Ну... или не жалуйтесь потом на брак...

 

Вот характерный пример.

Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.

Получается, что экономия времени важнее качества? И так сойдёт? 

 

Я не говорю, что это неправильно. Для какой-то колбасы, может, так и надо. Но посыл не верный! 

[pokko1]

Bee happy,  я не понял аргументации , хорошо, сузим предмет спора, я привёл определение осадки по госту, где указано положение батонов. Как это проводить с сосисками ? Если они просто лежат на столе при комнатной температуре, то почему это не отепление ?

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:47.

[Bee happy]

Наверно, можно упростить или улучшить бабушкин рецепт. Но нельзя просто так упростить научно разработанную технологию. Там и так всё упрощено до предела для максимальной производительности при удовлетворительном качестве. Прорыв в этих технологиях может быть сделан только при использовании новых ингредиентов или новых процессов, новой техники, использовании новых научных разработок. 

 

Мы уже видели эти примеры от домашних изобретателей - заменил одно, выкинул другое и пошёл делиться "опытом". 

[pokko1]

Я не отвергаю осадку ветчин структурированных, сервелатов, там, где она действительно нужна

Написано выше, никоим образом не собираюсь изменить технологию. Добавляются и эмульсионные колбасы типа докторской и тд, 

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:55.

[Bee happy]

 я не понял аргументации , хорошо, сузим предмет спора, я привёл определение осадки по госту, где указано положение батонов. Как это проводить с сосисками ? Если они просто лежат на столе при комнатной температуре, то почему это не отепление ?

А надо немного подумать и станет всё понятно... В описании указано главное действие, а все сопутствующие опущены для понимания главного. Но это не значит, что с сосиками ничего больше не происходит (кроме простого механического уплотнения фарша и восстановления связей). Да, и отепление может произойти, если они просто на столе будут лежать в тепле. Но задумывался кто-то, а НУЖНО ЛИ это быстрое отепление? Не помешает ли оно чему-нибудь другому? 

 

А ведь для процессов цветообразования нужно определённое время. Разве не знакомы всем серые сосиски, которые сварили сразу после набивки?

[pokko1]

тогда логично, что отепление и осадка сосисок - это одно и тоже ?

Поправь , где я ошибаюсь . Беру определения с нашего форума. Отепление - нахождение батонов при комнатной температуре до достижения температуры внутри батона 14_16 градусов для улучшения цветообразования и тд

Осадка. Нахождение батонов в холодильнике , при 4-6 градусах , предпочтительно в вертикальном положении для восстановления белковых связей , равномерного распределения специй и тд. 

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 09:54.

[Bee happy]

Не одно и то же!    А два из нескольких процессов, которые могут происходить одновременно. А могут последовательно. Сначала осадка, потом отепление. 

[Эндрю]

Мне, допустим, просто негде держать на осадке колбасу. Поэтому после набивки, складываю в холодильник, не подвешиваю, а складываю. Дальше, по разному. В зависимости от того, когда коптить собираюсь. Могу сразу в комнату вывесить, на...хоть как назовите...Колбаса обсыхает, становится красивее и тогда несу в камеру. 

Сосиски набиваю, сразу вешаю на свои приспособы. Дальше, смотрю, как внешний вид поменяли, так в камеру. 

Понимание, или не понимание, ничего не изменят. Есть условия, к которым я приспосабливаюсь. 

[pokko1]

Дим, насчёт, соблюдения технологий вообще ни разу не против, но и на форуме не раз говорилось, что эмульсионные колбасы малого диаметра осадке не подвергаются. Определение осадки привёл. Аргументы исчерпал. Получается, что говорим об одном и том же, но называем по-разному. 

Добавлено позже (05.10.2019 - 10:02):

 

 

Могу сразу в комнату вывесить, на...хоть как назовите...

вот это и был предмет дискуссии

Добавлено позже (05.10.2019 - 10:04):

 

 

Есть условия, к которым я приспосабливаюсь

Вот об этом я Дмитрию и говорю

Добавлено позже (05.10.2019 - 10:04):

 

 

Не спорю, возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство , приспособленное из промышленного оборудования и технологий

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:08.

[Эндрю]

вот это и был предмет дискуссии

Нашли о чем

Если серьезно. то в начале прям сравнивал. Часть сразу коптил, часть через сутки, третью часть через двое суток. Делал это. что бы упорядочить график. Сделал вывод, что как удобнее, так и делай.

[pokko1]

Все,  спор прекращаю, мир-дружба-жвачка, а то  дойдёт,что будем спорить, взойдёт завтра солнышко или не взайдет (к/ф «формула любви»)

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:07.

[Bee happy]

Насчёт "подвешенности"... Когда домашний колбасник читает ГОСТ или техкарту, он слабо представляет как именно организовано промышленное производство. И отдельные слова из текста воспринимает через призму своих условий (и заблуждений). Например, написано, что сосиски (или батоны) должны находиться при осадке в подвешенном состоянии. Всё, он дальше не читает. У него в голове возникает картина, что он должен срочно искать какую-то палку для навешивания батонов и куда-то эту палку пристраивать (на две табуретки?). А дальше написано, что осадка делается при температуре от 2 до 6 градусов. А это значит, что табуретки оказывается нужно ставить в холодильник.

Он не читает (точнее, не обращает внимания), что при осадке должна произойти подсушка. А это значит, что в холодильнике должен быть ток воздуха. Для него всё это уже не существенно. А на самом деле существенно всё! И ещё кое-что...    Это "кое-что" - практический опыт. Именно поэтому выпускника технологического факультета никто не поставит сразу технологом в цех БЕЗ ПРАКТИКИ под наблюдением более ОПЫТного товарища. 

 

Отвлёкся от осадки...

Далее он рассуждает - "А нафига вообще подвешивать, в холодильник убирать? У меня жена в холодильник борщ поставила, там и места нет. Пусть на столе батоны полежат. "

В цеху ничего на столах лежать долго не может! Попробуйте положить 300-500 кг! Набили батоны (или километр черевы), тут же повесили в шпильку и убрали на осадку. 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 October 2019 - 10:18.

[pokko1]

Bee happy,  а вот сам переходишь на промышленное производство, это тебя и портит  Я и писал для домашнего производства, где гирлянды колбасы развешивать просто негде

А в холодильнике нофрост тоже ток воздуха имеется

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:12.

[Bee happy]

насчёт, соблюдения технологий вообще ни разу не против, но и на форуме не раз говорилось, что эмульсионные колбасы малого диаметра осадке не подвергаются.

Ты же сам ссылку привёл! Цитирую оттуда:

Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках - 2-4 часа, полукопченые колбасы - 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы - 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы - от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки.

 

Что такое сосиски как не "эмульсионные колбасы малого диаметра"?

[sammm]

pokko1, осадка происходит при определенном температурно-влажностном режиме, обычно 4-8°С для варенки и 85% влажности, чтобы не пересушить, ибо копчение потом может пятнами лечь. Долго задерживать на осадке ни к чему, т.к. может закиснуть и превратиться в суфле или даже в суфло   . Отепление происходит уже на стадии обсушки и начинается цветообразование, завершающееся полностью к 70°С. Когда делают длинные и толстые батоны в полимерных оболочках их осадка происходит на наклонных стеллажах.

[pokko1]

И отдельные слова из текста воспринимает через приму своих условий

Даже не отрицаю, поэтому сижу здесь , и использую термины и технологии этого форума, а не мясного эксперта 

[Bee happy]

А ты не забыл, кем является организатор форума и чьи термины мы тут используем?    Он ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ технолог, хоть и отошёл от этих дел...

[pokko1]

Bee happy, это ссылка мясного эксперта , где не указан источник , из которого взята цитата! которую Вячеслав и цитировал

Добавлено позже (05.10.2019 - 10:17):

 

 

Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов .

я брал определение из этого источника, этому верю

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 12:50.

[OlgaMSK]

Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.

в комнату вывесить, на...хоть как назовите...Колбаса обсыхает, становится красивее и тогда несу в камеру.

сразу после набивки вешаю на ночь колбасу в подвале (примерная цитата, искать лень)

Всем добро пожаловать в клуб одновременного отпеления и осадки )))

[Bee happy]

Девушка, у Вас есть, что сказать? Если нет, то постойте молча рядом, пожалуйста!

 

я брал определение из этого источника

Определение верное. И это есть руководство к действию, а не соображения типа "куда я это всё повешу?". Некуда вешать - значит нечего кучу батонов набивать. Может, одно нарушение технологии и не приведёт к полному провалу. Но где одно, там и десять. Потом пишут - сделал всё, как в рецепте, не получилось. Вот на что я хочу внимание обратить. 

[pokko1]

Дим, вот сейчас к началу дискуссии и пришли, я указывал на неточность трактовки термина. Сейчас посмотрел рецепт крайних сосисок  , кнакеров, там Павел уже приводит этап осадки, хотя как это для сосисок выполнять не расписано.

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 10:35.

[Bee happy]

Ладно... кому важен термин, кому смысл термина, а кому просто потрындеть... Не буду утомлять своим присутствием, лучше пойду беседку доделывать... 

[OlgaMSK]

pokko1, раньше Павел писал, что для сосисок не нужно проводить осадку... Найду если, то скину

[pokko1]

На это и опирался. Есть ещё такое 

5.8.2.4​ Осадка.

В случае формования вареных колбас без применения вакуумирования, сырые батоны рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в помещениях с температурой от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%.

Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят.

Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.

 

это цитата из https://www.emkolbas...gotovleniyu-va/

Гост ТИ, самое первое сообщение Павла. Я, например, делаю сосиски в полиамиде, мне так  удобно.

А теперь перейдём к технике проведения осадки батонов сыровяла со стартами в течении 7 дней

 Просто спор уже теряет практический смысл, заканчиваю. 

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 12:55.

[berezikoff]

Короче, каждый остался при своём мнении.

[Арабеска]

Прислала соответствующую тему об этом продукте, не нашла. Меня интересует сухое молоко. У одного и того де проверенного продавца покупаю порошок сухого молока. Добавляю его в эмульсию для сосисок.
В крайний раз купила, хранила герметично, при растворении в воде образуется жидкость с осадком по вкусу напоминает слабокислую слегка сладкую сыворотку. Озадачена! Покупала на развес, как всегда, производителя не знаю. Что не так? И в воде комнатной температуры и в тёплой результат разведения один!

[Зрячий]

Арабеска,это может быть сухая молочная сыворотка.Или смесь молока с сывороткой,сыворотка примерно в 4 раза дешевле.

Сообщение изменено: Зрячий, 05 October 2019 - 21:18.

[Bee happy]

Довольно частая подмена. Суррогат.

[Арабеска]

И что мне с ней теперь делать? С продавцом пойду на разговор только в понедельник. А у меня 2 кило!

[Bee happy]

Если делать, то обратно не возьмёт.

[Вячеслав Н.]

Ребята,  финокьёну  делают  в оболочке 40мм. или Айцеле?

[OlgaMSK]

Оффтоп

главное с предпосолом!

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Обязательно с ним !

[volveg]

в оболочке 40мм. или Айцеле?

В оболочке Айцел 40 мм. 

[pokko1]

Вячеслав Н. , да без разницы, все же зависит от наличия или отсутствия условий для вяления. Финокьона в 40мм коллагене, потеря около 40%, старты, вяление более мес. Кстати, случайно получилась более жирная колбаса, чем обычно, делал из сырья, что было под рукой, так ее вкус лично мне понравился намного больше, чем у более нежирной, какой-то насыщенный, интересный. Возможно, связано со спецификой колбасы - большое кол-во фенхеля. После партий нежирной хотел вообще заканчивать с ней, а так- обязательно повторю

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 10 October 2019 - 09:00.

[berezikoff]

Доброго дня. Вопрос такой, осталось несколько кило окорока-хочу пустить на сыровял, скажите добавки 25% шпика в фаршемассу не много будет?

Сообщение изменено: berezikoff, 10 October 2019 - 15:12.

[Вячеслав Н.]

volveg, Я  имел ввиду  в оболочке  Д-40мм, коллаген или  Айцел 40мм,  или  такую колбасу  в  большем  диаметре  делать.

[Зрячий]

berezikoff,нормально

[Вячеслав Н.]

Ребята, кто нибудь вялил  в легкосъемном коллагене колбасы?

[berezikoff]

Я в простом, тоже легко слезает

Добавлено позже (10.10.2019 - 19:49):
А вообще мне фуэт в 20мм понравился-быстро вялится

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , фиброуз бывает легкосъемный

[volveg]

Вячеслав Н. , я делал Финоккьёну в 65 мм. Айцеле - очень вкусно получается! Но дооолго... пол года вялилась.

Айцел - это компромис если нет камеры и притом не лучший. Но позволяет сделать сыровял.

Если есть камера, лучше делать в натуральной оболочке.

Сообщение изменено: volveg, 10 October 2019 - 22:01.

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег, климокамера  есть у меня,  просто я хочу успеть сделать к  Новому Году,  поэтому и спрашиваю,  в малом 40 диаметре будет  смотреться эта колбаска.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,мы же не испанцы,с советских времен стериотип сыровяленной колбасы это малый диаметр.

[berezikoff]

Подскажите, на какой день вялки батона, его можно закоптить? Колбаса без стартов.

[Bee happy]

Первый раз можно на 5-7 день.