Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3801
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Никакая это не очепятка! 

Если в составе смеси указана соль или глюкоза, то при составлении фарша они не учитываются! Запомните это раз и навсегда! 

Это носители для экстрактов и ароматизаторов, их там мизер. Но даже этот мизер Производитель обязан указывать по закону.

 

Невозможно равномерно перемешать центнер смеси и одну каплю концентрата (эфирного масла). Поэтому ароматизатор сначала смешивают с носителем, выдерживают, а уже потом добавляют его к остальным ингредиентам.

 

Я вообще-то удивлён вашей реакцией, вы на форуме столько лет находитесь, но почему-то не помните, что этот вопрос уже не раз осуждался.  :huh:


Сообщение изменено: Bee happy, 19 October 2019 - 01:36.


: сообщение №3802
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, Дима я первый раз с этим столкнулся, все специи что покупаю в ЕМколбаски такого нет кроме специй.  Или просто не читал составы что Павел делает, надеясь на его опыт профессионала в этом. 



: сообщение №3803
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


может опечатка, или мясницкая соль,

На мясницкой соли написано "Мясницкая соль"  а я спрашивал про "Смесь приправ свиная колбаса", Если нет ответа на поставленный вопрос, зачем писать?



Добавлено позже (19.10.2019 - 10:55):


Никакая это не очепятка!  Если в составе смеси указана соль или глюкоза, то при составлении фарша они не учитываются! Запомните это раз и навсегда!  Это носители для экстрактов и ароматизаторов, их там мизер. Но даже этот мизер Производитель обязан указывать по закону.

 

Спасибо большое за подробный ответ!


  • Это нравится: iramaluta и volveg

: сообщение №3804
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вообще то декстроза и соль в смеси пряностей не должны быть.
Они вносятся отдельно.
При посоле используют 5 -7 грамм сахара из них 2 -3 грамма декстроза.

Сообщение изменено: Зевс, 19 October 2019 - 10:11.


: сообщение №3805
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

я не просто обожаю смесь "Свиная колбаса", я фанатею от неё.

Советуешь?
меня немного отталкивало наличие декстрозы и мальтодекстрина. Какие ноты на первом месте? И послевкусие?

: сообщение №3806
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия
Арабеска, Оля, ты меня своим вопросом загнала в тупик. На следующей неделе, надеюсь, съездим за свином, то, что брала кусками в магазине, как говорится, не то пальто, и тогда опишу вкус. Если так, по старой памяти, то вкусно и ярко, вот допустим, опять же это только моё мнение, набор специй для Дрогобычской, который даёт в своём рецепте Виктор Гаманчук, мне нравится гораздо больше, чем набор специй от ЕК.
Возьми маленькую фасовку "Свиной колбасы" попробуй, может тебе так будет. У меня разные ГОСТы до сих пор чуть ли не с первой покупки лежат, а " Свиную колбасу" беру с завидной регулярностью.

Сообщение изменено: Умница, 19 October 2019 - 11:14.


: сообщение №3807
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

" Свиную колбасу" беру с завидной регулярностью

заказала 200 грамм, посмотрим.Но меня смутило что она позиционируется как копченая смесь. Это указано вверху на страничке в интернет-магазине, хотя в составе дым не указан.

: сообщение №3808
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вообще то декстроза и соль в смеси пряностей не должны быть.

Слышал звон, да не знаешь, где он? Ты состав той смеси читал? Это смеси с экстрактами!

 

 Арабеска, мальтодекстрин - это тоже носитель. Его несколько процентов от массы смеси. Если в пакете 100 г находится 5% мальтодекстрина, то это всего 5 г. Этот пакет расчитан (условно) на 10 кг колбасы. Получается, что на 1 кг фарша приходится 0,5 г. Это мизерная щепотка, никак не влияющая на вкус.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3809
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Хочу замариновать шампиньоны и закатать в банки. Возник вопрос - если добавить нитритную соль, то риск ботулизма сведется к минимуму? Грибы на зиму никогда не закатывала, боязно )))



: сообщение №3810
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если маринад будет кислым, то нитрит не нужен. Риск развития ботулобактерий есть только в солёных грибах. 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3811
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Хочу замариновать шампиньоны и закатать в банки. Возник вопрос - если добавить нитритную соль, то риск ботулизма сведется к минимуму? Грибы на зиму никогда не закатывала, боязно )))

У меня есть рецепт, которым пользуюсь лет 30, ни разу промашки не было, знакомым и домашним нравится. Если интересно, могу поделиться.


  • Это нравится: Арабеска, OlgaMSK и МихаилЗ

: сообщение №3812
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

могу поделиться....

 

Давайте, давайте, мне интересно, меня тут на них подсадили...


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3813
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если маринад будет кислым

То есть если мариновать с уксусом, то можно не волноваться о ботулизме?



Добавлено позже (20.10.2019 - 18:49):


Если интересно, могу поделиться.
ждём!

: сообщение №3814
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не важно, с уксусом, с лимонной кислотой, с молочной (грибы квашенные). Лишь бы кисло было. 


  • Это нравится: OlgaMSK и iramaluta

: сообщение №3815
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Риск развития ботулобактерий есть только в солёных грибах.

 

Маринованные "белые" сколько могут храниться?



: сообщение №3816
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пока не испортятся, или пока не будут съедены.  :D

Но обычно их хранят до следующего урожая, не дольше. 


  • Это нравится: МВМ

: сообщение №3817
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Маринованные "белые" сколько могут храниться?

 

сколько могут храниться не готов ответить, это спецы скажут, у меня до лета следующего года все маринованные грибы съедаются  :P 

 


ждём!

До дома доберусь и вечером скину рецепт.


  • Это нравится: Арабеска и OlgaMSK

: сообщение №3818
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.Уксус должен быть обязательно не просроченным!

: сообщение №3819
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


меня тут на них подсадили...

да, есть на форуме такие вредные люди... :D


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №3820
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Кто нарывается - тот огребает.

 

Это эпиграф  :)

 

Давно хотел из утки сыровяленую колбасу сделать. 

Начал.

Утиная.JPG

Ни одного рецепта, чисто утиной колбасы, не нашел. Везде или шпик добавляют, или говядину, ну и т.д. А так как строго по рецептам я никогда не делаю, то решил, что ну и ... на них. Сделаю, как сделаю. Мясо с грудки и окорочков. Добавил шкурку с жиром с грудки. Все через 8 мм. Напихал ложкой в оболочку.

На трое суток подвесил в холодильник. Все было хАрАшо.

Перевесил в камеру, температура 12 гр.

Через двое суток вот. Та что справа. Левую уже подтянул.

IMG_7656.JPG

ЖИР УТИНЫЙ ПОТЕК!!! Зараза!!!

Подтянул обе. Снова повесил. Вот думаю - может быть повесить в простом холодильнике? Или. пока не поздно, добавить простого фарша и котлет замутить? А???


Сообщение изменено: Эндрю, 21 October 2019 - 05:08.


: сообщение №3821
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Эндрю ,Нитритка,старты и котлеты?)))

: сообщение №3822
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,Без стартов, как всегда. Ну и мера то вынужденная. Но уже решил - пусть вялится. Что будет, то и будет. 



: сообщение №3823
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Эндрю ,Плохо сохнуть будет,может заплесневеть. 



: сообщение №3824
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , на сосиски?



: сообщение №3825
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Что утиный жир, что говяжий, состоят из одних и тех же жирных кислот. Только их количественное соотношение разное. В птичьем жире больше легкоплавких компонентов. Так что любой жир течёт. Только больше или меньше.

Что интересного в котлете? Съел и забыл... :)
Я бы продолжил вялить и пусть течёт... А температуру лучше немного ниже +12°С сделать.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №3826
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


До дома доберусь и вечером скину рецепт.

И пошёл он домой... пешком... в Анадырь :lol:


  • Это нравится: stalev и Вячеслав Н.

: сообщение №3827
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я бы продолжил вялить и пусть течёт... А температуру лучше немного ниже +12°С сделать.

Тебя пока дождешься... сделал уже все именно так. :D



Добавлено позже (21.10.2019 - 16:36):


 

 


 

Ну это обязательно, я думаю. Холодильник то с Молдом. :)


Сообщение изменено: Эндрю, 21 October 2019 - 11:36.


: сообщение №3828
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вот и думай в следующий раз, давать совет, или нет...

: сообщение №3829
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

До дома доберусь и вечером скину рецепт.

 

Эх, загулял, загулял, загуляяяял, парень молодой,молодоооой ....


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3830
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

ЖИР УТИНЫЙ ПОТЕК!!! Зараза!!! Подтянул обе. Снова повесил. Вот думаю - может быть повесить в простом холодильнике

антиокислитель добавлял?

: сообщение №3831
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань


Вот думаю - может быть повесить в простом холодильнике?

Скорее правильно,при +10гр.С он еще подвижен.Ниже +10 темп. нужна.



: сообщение №3832
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Вот и думай

Не думай! 

Я имею в виду не думай, советовать или нет, СОВЕТУЙ!!! :D


антиокислитель добавлял?

Оль, это чего?


при +10гр

Сейчас да, 10 сделал. Если не поможет, в простой холодильник перевешаю. 



: сообщение №3833
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Оль, это чего?

Аскорбинат(аскорбат) натрия . Делала чисто куриную, жир тоже тёк. То что довялилось было со вкусом окислившегося жира. Эх, давно этот эксперимент делала, насмотревшись ютюба, каюсь.

: сообщение №3834
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Аскорбинат(аскорбат) натрия

Хоспадя, ну конечно добавил. Уж напугался :D  Я же еще спрашивал, перед тем как начал делать, про окисление жира птичьего. Поэтому без вариантов было  -  добавлять!!!



: сообщение №3835
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Подскажите, пожалуйста, при приготовлении ветчин в ДШ, при какой температуре внутри батона добавлять кипяток в противень?

И нужно ли использовать конвекцию?



: сообщение №3836
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

oTMoRoZ, Как прекратит расти температура (63 - 65С*) так и добавляй кипяток. 

Конвекция увеличивает термопотери так, что смотри сам.


  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №3837
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Я при внутренней 60*С добавляю воду и выключаю конвекцию.
  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №3838
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

oTMoRoZ, если ветчина в полиамиде, то пар и конвекцию можно давать хоть сразу после загрузки и на всю термообработку. 



: сообщение №3839
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Подскажите, если сначала приготовить колбасу в дш, а через пару дней закоптить, то вкус изменится в отличии от классической обжарки с дымом? Просто в городе у меня теперь есть дш, а коптильня на даче.

: сообщение №3840
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Естественно, разница во вкусе будет (и не только во вкусе). Но так как вкус - дело очень субъективное, то решать лучше он станет или наоборот - решать только тебе.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и ДмитрийПитер

: сообщение №3841
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

ДмитрийПитер,Остатки не проданные часто копчу через несколько дней, а потом подсушиваю. АФИГИТЕЛЬНО получается! 



: сообщение №3842
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Подскажите, к какой жирности мяса надо стремится в сосисках(для сочности)? По рецептам выходит, что(средняя Т° по больнице) свинина жирностью 50/50.

: сообщение №3843
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

berezikoff, да Дим и водички 200 - 250 мл/кг.  Вот тогда будет сочно!


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3844
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, я беру пропорции из "Докторской" с очень жирной грудинкой. На 1600 мяса 400 мл молока и 100 мл сливок 33%. Вот просто идеально по жирности
  • Это нравится: berezikoff и Умница

: сообщение №3845
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

На 1600 мяса 400 мл молока и 100 мл сливок 33%. Вот просто идеально по жирности

вижу так

делаем и солим фарш и в холодос на сутки +2+4*

В планетарку +жидкость(не менее 10%)+ специи+ фосфаты+цитраты

Набиваем. Дальше кто на что горазд. Кто опять в холодос потом на отепление и варка.

Я варю в 40л фляге, Как добиться красивого цвета?

Возможен такой вариант? Закладываю в холодную воду и поднимаю Т* до 75*, и до 68* в сосиске.

Или всё таки отеплить их?
 

Добавлено позже (29.10.2019 - 02:48):
Вот фарш от неудавшегося сервелата-рисунок я планетаркой уничтожил, в пыль просто

Вложенные превью

  • P91006-063757.jpg
  • P91005-210224.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 28 October 2019 - 23:55.


: сообщение №3846
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

вижу так

Совсем не так.

1. фарш солить не надо.

2. подмороженный фарш два раза через мясорубку - 5 мм., затем 3 мм.

3. постное сырьё в планетарку + 20-25% воды + специи + фосфаты-нитритка.

4. затем жирное сырьё и остаток воды.

5. набивка.

6. заложил во флягу и залил тёплой водой 35-40С* и выждал часок - полтора.

7. сварил.

8. охладил.

Наслаждаешься...  :D



Добавлено позже (28.10.2019 - 23:57):


п.с. Да, на счёт молока и сливок дело конечно хозяйское, но мне привкус не нравится... 


Сообщение изменено: volveg, 29 October 2019 - 00:20.

  • Это нравится: berezikoff и ДмитрийПитер

: сообщение №3847
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


подмороженный фарш два раза через мясорубку 5 мм., затем 3 мм.

этот момент не понял--т.е.мясо 3 раза через мясорубку а потом ещё и в планетарку-перебор похоже



: сообщение №3848
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


делаем и солим фарш и в холодос на сутки +2+4*

Посол фарша вообще считаю глупой затеей. Зачем???  За день-два никакого толку от посола не будет, а будет только липкий фарш, который засрёт нам всё на свете.

Посол в кусках или шроте на 7 - 14 дней даёт хоть какой-то вкус ветчинности, в фарше этого нет.

В эмульсионных изделиях предпосоленный фарш только мешает. Тяжелее работать куттеру или планетарику(как у тебя). 

В сервелатах и сыровяле фарш и в батонах вполне себе просолится.

Удачи в колбасостроении!  ;)


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3849
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

делаем и солим фарш и в холодос на сутки +2+4*

В планетарку +жидкость(не менее 10%)+ специи+ фосфаты+цитраты

Нееет... Фсёнитак :D
Мясо кусками солить и на ночь в холодильник.
Потом его в морозилку чтобы схватились немного.
Крутим на 2 мм жирное и постное отдельно.
ПОДМОРОЗИТЬ фарш.
В миксер постное сырьё, половину жидкости в виде льда, снега (молоко если ножом потыкать, то снег получится) или просто оооочень холодное и специи.
И только потом жирное сырье и остатки жидкости.
А цитраты, фосфаты - на фига? Если хорошо подморозить сырье, то там и так жидкости нормально приживается.
  • Это нравится: berezikoff, Умница и volveg

: сообщение №3850
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


т.е.мясо 3 раза через мясорубку а потом ещё и в планетарку-перебор похоже

конечно перебор...

один раз на 5 мм. и один раз на 2-3мм. решетке. 



Добавлено позже (29.10.2019 - 00:16):


А цитраты, фосфаты - на фига?

это смотря сколько воды ты вбухаешь.  ;)