11395 ответов в этой теме

[Bee happy]

Никакая это не очепятка! 

Если в составе смеси указана соль или глюкоза, то при составлении фарша они не учитываются! Запомните это раз и навсегда! 

Это носители для экстрактов и ароматизаторов, их там мизер. Но даже этот мизер Производитель обязан указывать по закону.

 

Невозможно равномерно перемешать центнер смеси и одну каплю концентрата (эфирного масла). Поэтому ароматизатор сначала смешивают с носителем, выдерживают, а уже потом добавляют его к остальным ингредиентам.

 

Я вообще-то удивлён вашей реакцией, вы на форуме столько лет находитесь, но почему-то не помните, что этот вопрос уже не раз осуждался. 

Сообщение изменено: Bee happy, 19 October 2019 - 01:36.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима я первый раз с этим столкнулся, все специи что покупаю в ЕМколбаски такого нет кроме специй.  Или просто не читал составы что Павел делает, надеясь на его опыт профессионала в этом. 

[МВМ]

может опечатка, или мясницкая соль,

На мясницкой соли написано "Мясницкая соль"  а я спрашивал про "Смесь приправ свиная колбаса", Если нет ответа на поставленный вопрос, зачем писать?

Добавлено позже (19.10.2019 - 10:55):

Никакая это не очепятка!  Если в составе смеси указана соль или глюкоза, то при составлении фарша они не учитываются! Запомните это раз и навсегда!  Это носители для экстрактов и ароматизаторов, их там мизер. Но даже этот мизер Производитель обязан указывать по закону.

 

Спасибо большое за подробный ответ!

[Зевс]

Вообще то декстроза и соль в смеси пряностей не должны быть.
Они вносятся отдельно.
При посоле используют 5 -7 грамм сахара из них 2 -3 грамма декстроза.

Сообщение изменено: Зевс, 19 October 2019 - 10:11.

[Арабеска]

я не просто обожаю смесь "Свиная колбаса", я фанатею от неё.

Советуешь?
меня немного отталкивало наличие декстрозы и мальтодекстрина. Какие ноты на первом месте? И послевкусие?

[Умница]

Арабеска, Оля, ты меня своим вопросом загнала в тупик. На следующей неделе, надеюсь, съездим за свином, то, что брала кусками в магазине, как говорится, не то пальто, и тогда опишу вкус. Если так, по старой памяти, то вкусно и ярко, вот допустим, опять же это только моё мнение, набор специй для Дрогобычской, который даёт в своём рецепте Виктор Гаманчук, мне нравится гораздо больше, чем набор специй от ЕК.
Возьми маленькую фасовку "Свиной колбасы" попробуй, может тебе так будет. У меня разные ГОСТы до сих пор чуть ли не с первой покупки лежат, а " Свиную колбасу" беру с завидной регулярностью.

Сообщение изменено: Умница, 19 October 2019 - 11:14.

[Арабеска]

" Свиную колбасу" беру с завидной регулярностью

заказала 200 грамм, посмотрим.Но меня смутило что она позиционируется как копченая смесь. Это указано вверху на страничке в интернет-магазине, хотя в составе дым не указан.

[Bee happy]

Вообще то декстроза и соль в смеси пряностей не должны быть.

Слышал звон, да не знаешь, где он? Ты состав той смеси читал? Это смеси с экстрактами!

 

 Арабеска, мальтодекстрин - это тоже носитель. Его несколько процентов от массы смеси. Если в пакете 100 г находится 5% мальтодекстрина, то это всего 5 г. Этот пакет расчитан (условно) на 10 кг колбасы. Получается, что на 1 кг фарша приходится 0,5 г. Это мизерная щепотка, никак не влияющая на вкус.

[OlgaMSK]

Хочу замариновать шампиньоны и закатать в банки. Возник вопрос - если добавить нитритную соль, то риск ботулизма сведется к минимуму? Грибы на зиму никогда не закатывала, боязно )))

[Bee happy]

Если маринад будет кислым, то нитрит не нужен. Риск развития ботулобактерий есть только в солёных грибах. 

[МВМ]

Хочу замариновать шампиньоны и закатать в банки. Возник вопрос - если добавить нитритную соль, то риск ботулизма сведется к минимуму? Грибы на зиму никогда не закатывала, боязно )))

У меня есть рецепт, которым пользуюсь лет 30, ни разу промашки не было, знакомым и домашним нравится. Если интересно, могу поделиться.

[МихаилЗ]

могу поделиться....

 

Давайте, давайте, мне интересно, меня тут на них подсадили...

[OlgaMSK]

Если маринад будет кислым

То есть если мариновать с уксусом, то можно не волноваться о ботулизме?

Добавлено позже (20.10.2019 - 18:49):

Если интересно, могу поделиться.

ждём!

[Bee happy]

Не важно, с уксусом, с лимонной кислотой, с молочной (грибы квашенные). Лишь бы кисло было. 

[МихаилЗ]

Риск развития ботулобактерий есть только в солёных грибах.

 

Маринованные "белые" сколько могут храниться?

[Bee happy]

Пока не испортятся, или пока не будут съедены. 

Но обычно их хранят до следующего урожая, не дольше. 

[МВМ]

Маринованные "белые" сколько могут храниться?

 

сколько могут храниться не готов ответить, это спецы скажут, у меня до лета следующего года все маринованные грибы съедаются   

 

ждём!

До дома доберусь и вечером скину рецепт.

[Зрячий]

Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.Уксус должен быть обязательно не просроченным!

[OlgaMSK]

меня тут на них подсадили...

да, есть на форуме такие вредные люди...

[Эндрю]

Кто нарывается - тот огребает.

 

Это эпиграф 

 

Давно хотел из утки сыровяленую колбасу сделать. 

Начал.

Ни одного рецепта, чисто утиной колбасы, не нашел. Везде или шпик добавляют, или говядину, ну и т.д. А так как строго по рецептам я никогда не делаю, то решил, что ну и ... на них. Сделаю, как сделаю. Мясо с грудки и окорочков. Добавил шкурку с жиром с грудки. Все через 8 мм. Напихал ложкой в оболочку.

На трое суток подвесил в холодильник. Все было хАрАшо.

Перевесил в камеру, температура 12 гр.

Через двое суток вот. Та что справа. Левую уже подтянул.

ЖИР УТИНЫЙ ПОТЕК!!! Зараза!!!

Подтянул обе. Снова повесил. Вот думаю - может быть повесить в простом холодильнике? Или. пока не поздно, добавить простого фарша и котлет замутить? А???

Сообщение изменено: Эндрю, 21 October 2019 - 05:08.

[Зрячий]

Эндрю ,Нитритка,старты и котлеты?)))

[Эндрю]

Зрячий,Без стартов, как всегда. Ну и мера то вынужденная. Но уже решил - пусть вялится. Что будет, то и будет. 

[Зрячий]

Эндрю ,Плохо сохнуть будет,может заплесневеть. 

[OlgaMSK]

Эндрю , на сосиски?

[Bee happy]

Что утиный жир, что говяжий, состоят из одних и тех же жирных кислот. Только их количественное соотношение разное. В птичьем жире больше легкоплавких компонентов. Так что любой жир течёт. Только больше или меньше.

Что интересного в котлете? Съел и забыл...
Я бы продолжил вялить и пусть течёт... А температуру лучше немного ниже +12°С сделать.

[OlgaMSK]

До дома доберусь и вечером скину рецепт.

И пошёл он домой... пешком... в Анадырь

[Эндрю]

Я бы продолжил вялить и пусть течёт... А температуру лучше немного ниже +12°С сделать.

Тебя пока дождешься... сделал уже все именно так.

Добавлено позже (21.10.2019 - 16:36):

 

 

 

Ну это обязательно, я думаю. Холодильник то с Молдом.

Сообщение изменено: Эндрю, 21 October 2019 - 11:36.

[Bee happy]

Вот и думай в следующий раз, давать совет, или нет...

[МихаилЗ]

До дома доберусь и вечером скину рецепт.

 

Эх, загулял, загулял, загуляяяял, парень молодой,молодоооой ....

[Арабеска]

ЖИР УТИНЫЙ ПОТЕК!!! Зараза!!! Подтянул обе. Снова повесил. Вот думаю - может быть повесить в простом холодильнике

антиокислитель добавлял?

[Зрячий]

Вот думаю - может быть повесить в простом холодильнике?

Скорее правильно,при +10гр.С он еще подвижен.Ниже +10 темп. нужна.

[Эндрю]

Вот и думай

Не думай! 

Я имею в виду не думай, советовать или нет, СОВЕТУЙ!!!

антиокислитель добавлял?

Оль, это чего?

при +10гр

Сейчас да, 10 сделал. Если не поможет, в простой холодильник перевешаю. 

[Арабеска]

Оль, это чего?

Аскорбинат(аскорбат) натрия . Делала чисто куриную, жир тоже тёк. То что довялилось было со вкусом окислившегося жира. Эх, давно этот эксперимент делала, насмотревшись ютюба, каюсь.

[Эндрю]

Аскорбинат(аскорбат) натрия

Хоспадя, ну конечно добавил. Уж напугался   Я же еще спрашивал, перед тем как начал делать, про окисление жира птичьего. Поэтому без вариантов было  -  добавлять!!!

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, при приготовлении ветчин в ДШ, при какой температуре внутри батона добавлять кипяток в противень?

И нужно ли использовать конвекцию?

[volveg]

oTMoRoZ, Как прекратит расти температура (63 - 65С*) так и добавляй кипяток. 

Конвекция увеличивает термопотери так, что смотри сам.

[iramaluta]

Я при внутренней 60*С добавляю воду и выключаю конвекцию.

[Bee happy]

oTMoRoZ, если ветчина в полиамиде, то пар и конвекцию можно давать хоть сразу после загрузки и на всю термообработку. 

[ДмитрийПитер]

Подскажите, если сначала приготовить колбасу в дш, а через пару дней закоптить, то вкус изменится в отличии от классической обжарки с дымом? Просто в городе у меня теперь есть дш, а коптильня на даче.

[Bee happy]

Естественно, разница во вкусе будет (и не только во вкусе). Но так как вкус - дело очень субъективное, то решать лучше он станет или наоборот - решать только тебе.

[Эндрю]

ДмитрийПитер,Остатки не проданные часто копчу через несколько дней, а потом подсушиваю. АФИГИТЕЛЬНО получается! 

[berezikoff]

Подскажите, к какой жирности мяса надо стремится в сосисках(для сочности)? По рецептам выходит, что(средняя Т° по больнице) свинина жирностью 50/50.

[volveg]

berezikoff, да Дим и водички 200 - 250 мл/кг.  Вот тогда будет сочно!

[OlgaMSK]

berezikoff, я беру пропорции из "Докторской" с очень жирной грудинкой. На 1600 мяса 400 мл молока и 100 мл сливок 33%. Вот просто идеально по жирности

[berezikoff]

На 1600 мяса 400 мл молока и 100 мл сливок 33%. Вот просто идеально по жирности

вижу так

делаем и солим фарш и в холодос на сутки +2+4*

В планетарку +жидкость(не менее 10%)+ специи+ фосфаты+цитраты

Набиваем. Дальше кто на что горазд. Кто опять в холодос потом на отепление и варка.

Я варю в 40л фляге, Как добиться красивого цвета?

Возможен такой вариант? Закладываю в холодную воду и поднимаю Т* до 75*, и до 68* в сосиске.

Или всё таки отеплить их?
 

Добавлено позже (29.10.2019 - 02:48):
Вот фарш от неудавшегося сервелата-рисунок я планетаркой уничтожил, в пыль просто

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 28 October 2019 - 23:55.

[volveg]

вижу так

Совсем не так.

1. фарш солить не надо.

2. подмороженный фарш два раза через мясорубку - 5 мм., затем 3 мм.

3. постное сырьё в планетарку + 20-25% воды + специи + фосфаты-нитритка.

4. затем жирное сырьё и остаток воды.

5. набивка.

6. заложил во флягу и залил тёплой водой 35-40С* и выждал часок - полтора.

7. сварил.

8. охладил.

Наслаждаешься... 

Добавлено позже (28.10.2019 - 23:57):

п.с. Да, на счёт молока и сливок дело конечно хозяйское, но мне привкус не нравится... 

Сообщение изменено: volveg, 29 October 2019 - 00:20.

[berezikoff]

подмороженный фарш два раза через мясорубку 5 мм., затем 3 мм.

этот момент не понял--т.е.мясо 3 раза через мясорубку а потом ещё и в планетарку-перебор похоже

[volveg]

делаем и солим фарш и в холодос на сутки +2+4*

Посол фарша вообще считаю глупой затеей. Зачем???  За день-два никакого толку от посола не будет, а будет только липкий фарш, который засрёт нам всё на свете.

Посол в кусках или шроте на 7 - 14 дней даёт хоть какой-то вкус ветчинности, в фарше этого нет.

В эмульсионных изделиях предпосоленный фарш только мешает. Тяжелее работать куттеру или планетарику(как у тебя). 

В сервелатах и сыровяле фарш и в батонах вполне себе просолится.

Удачи в колбасостроении! 

[OlgaMSK]

делаем и солим фарш и в холодос на сутки +2+4*

В планетарку +жидкость(не менее 10%)+ специи+ фосфаты+цитраты

Нееет... Фсёнитак
Мясо кусками солить и на ночь в холодильник.
Потом его в морозилку чтобы схватились немного.
Крутим на 2 мм жирное и постное отдельно.
ПОДМОРОЗИТЬ фарш.
В миксер постное сырьё, половину жидкости в виде льда, снега (молоко если ножом потыкать, то снег получится) или просто оооочень холодное и специи.
И только потом жирное сырье и остатки жидкости.
А цитраты, фосфаты - на фига? Если хорошо подморозить сырье, то там и так жидкости нормально приживается.

[volveg]

т.е.мясо 3 раза через мясорубку а потом ещё и в планетарку-перебор похоже

конечно перебор...

один раз на 5 мм. и один раз на 2-3мм. решетке. 

Добавлено позже (29.10.2019 - 00:16):

А цитраты, фосфаты - на фига?

это смотря сколько воды ты вбухаешь.