Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №3851
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, а зачем 5 мм, а потом 2мм?

Добавлено позже (29.10.2019 - 00:17):

это смотря сколько воды ты вбухаешь.

На 1600 мяса 400 мл молока и 100 мл сливок

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 October 2019 - 00:18.


: сообщение №3852
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaMSK, ну пропусти сначала через решетку 8 мм., а затем через 2 мм. Если нет куттера, то приходится так извращаться.  :(

Конечно, если молоко и сливки фигачить, то фосфаты и не нужны. Там их и так достаточно...  ;)



: сообщение №3853
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Конечно, если молоко и сливки фигачить, то фосфаты и не нужны

Без сливок и молока если, то кладу 400 мл воды (льда прям) на 1600 мяса. Если хорошо всё подмораживать и соблюдать последовательность, то не отекает и вкусно



Добавлено позже (29.10.2019 - 00:32):


ну пропусти сначала через решетку 8 мм., а затем через 2 мм

я сразу на 2мм пропускаю и всё



Добавлено позже (29.10.2019 - 00:43):


Как добиться красивого цвета?

надо отеплять, но всё равно сероватые будет. Чтобы на самом деле получить хороший цвет надо сделать обжарку в духовке, но не с полиамидом конечно.

 

Я в следующий раз буду пробовать свекольный сок добавлять (можете начинать бросать тапки)


  • Это нравится: berezikoff и volveg

: сообщение №3854
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Спасибо, в очередной раз увидел, что все фломастеры на вкус разные. Так то всё понятно. Делал их последний раз на тот новый год.

: сообщение №3855
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Делал их последний раз на тот новый год.

Ого! Я несколько раз в месяц делаю, улетают...
Вообще начала учиться делать колбасу с сосисок потому-что думала, что сервелат и ветчина это мега-сложно и нужно начинать с простого - с сосисок )))
  • Это нравится: Умница, unich и volveg

: сообщение №3856
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
;) такая же фигня.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 October 2019 - 01:34.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №3857
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Вообще начала учиться делать колбасу с сосисок

Я практически сразу с Мортаделлы.  :D



: сообщение №3858
Ханифыч

Ханифыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Привет собратьям по счастью и проблемам!!! К Опытным профи вопрос - что пошло не так? Сделал заготовку для мраморной ветчины, пролежала не пару, а дня 4-5, замешал с фосфатом и специями, (правда одновременно всыпал). отстояло ночь в ветчиннице. Отеплил до 12-и градусов. поставил варить не выше 80-и снаружи и до 70-и внутри. После остудил до 10 гр. Стал вытаскивать из ветчинницы - полилась жидкость, из пакта тоже всё вытекло. Ветчина получилась плотная, суховатая и вся в дырочку. сам попробовал и дети ели, вроде ничего. Что сделал не так? И не опасно ли её дальнейшее употребление?

Сообщение изменено: Ханифыч, 30 October 2019 - 12:43.


: сообщение №3859
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ханифыч, какая температура мяса была при измельчении?



: сообщение №3860
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Мясо  в магазине нынче такое.



: сообщение №3861
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При чём тут температура? Прокисло мясо. 


  • Это нравится: Арабеска, unich и volveg

: сообщение №3862
Ханифыч

Ханифыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

OlgaMSK,Как из магазина принес -  не замеряя порезал и добавил соль.


Добавлено позже (30.10.2019 - 13:58):

Bee happy, Как вариант, потому, что очень оно было подозрительное на вид и на аромат но решил поверить сетевому гипермаркету.


Добавлено позже (30.10.2019 - 14:00):

так что - лучше выкинуть, не рисковать?



: сообщение №3863
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Ханифыч,таблетки дороже будут,выкидывай.

: сообщение №3864
Дмитрий Аганов

Дмитрий Аганов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Здравствуйте !

Уважаемые есть у кого-нибудь рецепт копчения сома горячего копчения ?

 

P.S. И если не тяжело , ткните носом в  ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке -https://www.emkolbas...pchyonyi-iazyk/

Заранее спасибо


Сообщение изменено: Дмитрий Аганов, 30 October 2019 - 19:55.


: сообщение №3865
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ханифыч, После термообработки оно уже почти безопасное...  ;)  :D

: сообщение №3866
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
P.S. И если не тяжело , ткните носом в ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке -https://www.emkolbas...pchyonyi-iazyk/

Тыкаю.

Или так.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 30 October 2019 - 21:21.


: сообщение №3867
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дмитрий Аганов,  справочник Конникова Вы можете скачать здесь: https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3

 

Много других книг (или ссылок на их скачивание) находится здесь: https://www.emkolbas...snyh-produktov/


Сообщение изменено: Bee happy, 30 October 2019 - 21:20.


: сообщение №3868
Дмитрий Аганов

Дмитрий Аганов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Всем спасибо . Низкий поклон 



: сообщение №3869
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дурацкий вопрос.
Положил сосиски в воду и довёл до 72°.
Наверное уже готовы, ждать не надо?

: сообщение №3870
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,держи при этой темп. 20 мин. и готово.)))
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3871
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Дурацкий вопрос.
Положил сосиски в воду и довёл до 72°.
Наверное уже готовы, ждать не надо?

Водка есть?
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №3872
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Если водка есть - можно вобще не варить... ))
  • Это нравится: zanuda66 и volveg

: сообщение №3873
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Водка есть?


Дим, да не пью я водку-только своё.

Вложенные превью

  • P91031-004751.jpg

  • Это нравится: stalev и ДмитрийПитер

: сообщение №3874
Cahekuzh1

Cahekuzh1

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Доброго времени суток. Делаю колбасу первый раз. Скажите пожалуйста, кисловатый стойкий запах в холодильнике(сама колбаса пахнет не так ярко, едва слышно), недельной сыровяленой колбасы со стартовыми культурами это нормально? А так же беспокоит то, что начались появляться белые точечки на оболочке, как в магазине на залежавшейся колбасе. Так должно быть или нет? Возможно это нужно чем-нибудь вытирать?


Сообщение изменено: Cahekuzh1, 31 October 2019 - 15:41.


: сообщение №3875
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

ДВС!
Можно ли колбасу в коллагеновой оболочке варить в воде?

Спасибо!


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 November 2019 - 11:54.


: сообщение №3876
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Можно


  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №3877
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Новичок колбасник, только плёнкой хоть оберни

: сообщение №3878
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

только плёнкой хоть оберни
Мне проще в вакуум закатать...

: сообщение №3879
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Новичок колбасник, ещё лучше конечно



: сообщение №3880
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Новичок колбасник, можно. Никаких дополнительных оболочек при этом использовать не обязательно. 



: сообщение №3881
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, и получим серый обесцвеченный слой под оболочкой. Плавали, знаем...



: сообщение №3882
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

и получим серый обесцвеченный слой под оболочкой.
Из-за проницаемости оболочки?

 

Предварительно планируется обсушка,обжарка в духовом шкафу,затем варка в сувиде.Поэтому и возник вопрос.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 November 2019 - 13:00.

  • Это нравится: frenk1969

: сообщение №3883
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

OlgaMSK, в чём Вы плавали, не знаю...  Но не стоит свои неудачи проецировать на всех и вся. Никакого обесцвечивания при правильной термообработке нет.  


  • Это нравится: viktor25, Eugeny и iramaluta

: сообщение №3884
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Предварительно планируется обсушка,обжарка в духовом шкафу,затем варка в сувиде.

Так и сварили бы в духовом шкафу, чего с ней бегать-то!


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3885
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, в чём Вы плавали, не знаю... Но не стоит свои неудачи проецировать на всех и вся. Никакого обесцвечивания при правильной термообработке нет.

 

я могу еще ваше сообщение найти, где вы отвечали форумчанину на вопрос о сером канте, что это вымылся наружный слой соли из-за проницаемой оболочки... Надо оно вам? Этот спор был уже...

 

111.png

222.png



: сообщение №3886
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Конечно, я и сам могу найти. Но я при этом объясняю, в каких случаях это может произойти. Вы же читаете контекст? Или нет?

 

Кстати, если воду подсолить, то указанный эффект не наблюдается. 


Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2019 - 14:28.

  • Это нравится: Арабеска и iramaluta

: сообщение №3887
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Так и сварили бы в духовом шкафу, чего с ней бегать-то!
Как то не складывается у меня там с варкой.Вроде делаю все как положено,но процесс затягивается очень надолго и в результате колбаски подсыхают.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №3888
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Конечно, я и сам могу найти. Но я при этом объясняю, в каких случаях это может произойти. Вы же читаете контекст? Или нет?

там вот тема была именно про серый кант под проницаемой оболочкой после варки в воде



: сообщение №3889
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Полиамид. Обжарка в духовке, если нравится. Варка в воде в большой кастрюле. Все.


Добавлено позже (03.11.2019 - 14:37):

Новичок колбасник


  • Это нравится: volveg

: сообщение №3890
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
После правильной обжарки формируется корочка и ничего не вымывается даже без оболочки.
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №3891
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


серый кант под проницаемой оболочкой после варки в воде

Спрошу прямо. Вы уверены, что этот кант образуется ВСЕГДА, при ЛЮБЫХ условиях? Надеюсь на такой же прямой и честный ответ. 



: сообщение №3892
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Bee happy,Можно я из своего опыта.Цвет оболочки - да,бледнее,а вот -продукт нет,без разницы.

: сообщение №3893
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Полиамид
Не вариант.

: сообщение №3894
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Предварительно планируется обсушка,обжарка в духовом шкафу,затем варка в сувиде.Поэтому и возник вопрос.

Да хоть и в кастрюле,процесс варки займет в несколько раз меньше времени.

: сообщение №3895
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Новичок колбасник, я бы вообще из—за пресловутого канта не заморачивался. Вари в воде и не усложняй себе жизнь :) Либо су—вид, как и планировал


Сообщение изменено: pokko1, 03 November 2019 - 14:54.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №3896
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Не вариант.

А что хоть за колбаса-то?

Для эмульсионных колбас типа докторской обжарка нафик не нужна. Варить в воде и всё!


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3897
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Решено - обсушка, обжарка в духовке,варка в сувиде.

Всем спасибо!

 

 

А что хоть за колбаса-то?

Ветчина рубленая,оболочка

 

 

Вложенные превью

  • 2019-11-03_16-58-44.jpg

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 November 2019 - 14:59.


: сообщение №3898
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,а мне в докторской обжарка нравиться и термопотери в итоге минимальные.

: сообщение №3899
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, при варке колбас в воде в коллагеновой оболочке - да. Из сосисок не успевает вымыться

Здесь человек 80мм собрался варить, а это около 1,5 часов варки. Конечно вымоется

Сообщение изменено: OlgaMSK, 03 November 2019 - 15:12.


: сообщение №3900
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий, полиамид и никаких термопотерь!


Добавлено позже (03.11.2019 - 15:10):

Мне коллаген вообще не нравится. Вонючий он какой-то...  :unsure: