11395 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

volveg, а зачем 5 мм, а потом 2мм?

Добавлено позже (29.10.2019 - 00:17):

это смотря сколько воды ты вбухаешь.

На 1600 мяса 400 мл молока и 100 мл сливок

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 October 2019 - 00:18.

[volveg]

OlgaMSK, ну пропусти сначала через решетку 8 мм., а затем через 2 мм. Если нет куттера, то приходится так извращаться. 

Конечно, если молоко и сливки фигачить, то фосфаты и не нужны. Там их и так достаточно... 

[OlgaMSK]

Конечно, если молоко и сливки фигачить, то фосфаты и не нужны

Без сливок и молока если, то кладу 400 мл воды (льда прям) на 1600 мяса. Если хорошо всё подмораживать и соблюдать последовательность, то не отекает и вкусно

Добавлено позже (29.10.2019 - 00:32):

ну пропусти сначала через решетку 8 мм., а затем через 2 мм

я сразу на 2мм пропускаю и всё

Добавлено позже (29.10.2019 - 00:43):

Как добиться красивого цвета?

надо отеплять, но всё равно сероватые будет. Чтобы на самом деле получить хороший цвет надо сделать обжарку в духовке, но не с полиамидом конечно.

 

Я в следующий раз буду пробовать свекольный сок добавлять (можете начинать бросать тапки)

[berezikoff]

Спасибо, в очередной раз увидел, что все фломастеры на вкус разные. Так то всё понятно. Делал их последний раз на тот новый год.

[OlgaMSK]

Делал их последний раз на тот новый год.

Ого! Я несколько раз в месяц делаю, улетают...
Вообще начала учиться делать колбасу с сосисок потому-что думала, что сервелат и ветчина это мега-сложно и нужно начинать с простого - с сосисок )))

[berezikoff]

такая же фигня.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 October 2019 - 01:34.

[volveg]

Вообще начала учиться делать колбасу с сосисок

Я практически сразу с Мортаделлы. 

[Ханифыч]

Привет собратьям по счастью и проблемам!!! К Опытным профи вопрос - что пошло не так? Сделал заготовку для мраморной ветчины, пролежала не пару, а дня 4-5, замешал с фосфатом и специями, (правда одновременно всыпал). отстояло ночь в ветчиннице. Отеплил до 12-и градусов. поставил варить не выше 80-и снаружи и до 70-и внутри. После остудил до 10 гр. Стал вытаскивать из ветчинницы - полилась жидкость, из пакта тоже всё вытекло. Ветчина получилась плотная, суховатая и вся в дырочку. сам попробовал и дети ели, вроде ничего. Что сделал не так? И не опасно ли её дальнейшее употребление?

Сообщение изменено: Ханифыч, 30 October 2019 - 12:43.

[OlgaMSK]

Ханифыч, какая температура мяса была при измельчении?

[volveg]

Мясо  в магазине нынче такое.

[Bee happy]

При чём тут температура? Прокисло мясо. 

[Ханифыч]

OlgaMSK,Как из магазина принес -  не замеряя порезал и добавил соль.

Добавлено позже (30.10.2019 - 13:58):

Bee happy, Как вариант, потому, что очень оно было подозрительное на вид и на аромат но решил поверить сетевому гипермаркету.

Добавлено позже (30.10.2019 - 14:00):

так что - лучше выкинуть, не рисковать?

[Зрячий]

Ханифыч,таблетки дороже будут,выкидывай.

[Дмитрий Аганов]

Здравствуйте !

Уважаемые есть у кого-нибудь рецепт копчения сома горячего копчения ?

 

P.S. И если не тяжело , ткните носом в  ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке -https://www.emkolbas...pchyonyi-iazyk/

Заранее спасибо

Сообщение изменено: Дмитрий Аганов, 30 October 2019 - 19:55.

[Bee happy]

Ханифыч, После термообработки оно уже почти безопасное...   

[Новичок колбасник]

P.S. И если не тяжело , ткните носом в ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке -https://www.emkolbas...pchyonyi-iazyk/

Тыкаю.

Или так.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 30 October 2019 - 21:21.

[Bee happy]

Дмитрий Аганов,  справочник Конникова Вы можете скачать здесь: https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3

 

Много других книг (или ссылок на их скачивание) находится здесь: https://www.emkolbas...snyh-produktov/

Сообщение изменено: Bee happy, 30 October 2019 - 21:20.

[Дмитрий Аганов]

Всем спасибо . Низкий поклон 

[berezikoff]

Дурацкий вопрос.
Положил сосиски в воду и довёл до 72°.
Наверное уже готовы, ждать не надо?

[Зрячий]

berezikoff,держи при этой темп. 20 мин. и готово.)))

[ДмитрийПитер]

Дурацкий вопрос.
Положил сосиски в воду и довёл до 72°.
Наверное уже готовы, ждать не надо?

Водка есть?

[iramaluta]

Если водка есть - можно вобще не варить... ))

[berezikoff]

Водка есть?

Дим, да не пью я водку-только своё.

Вложенные превью

• 

[Cahekuzh1]

Доброго времени суток. Делаю колбасу первый раз. Скажите пожалуйста, кисловатый стойкий запах в холодильнике(сама колбаса пахнет не так ярко, едва слышно), недельной сыровяленой колбасы со стартовыми культурами это нормально? А так же беспокоит то, что начались появляться белые точечки на оболочке, как в магазине на залежавшейся колбасе. Так должно быть или нет? Возможно это нужно чем-нибудь вытирать?

Сообщение изменено: Cahekuzh1, 31 October 2019 - 15:41.

[Новичок колбасник]

ДВС!
Можно ли колбасу в коллагеновой оболочке варить в воде?

Спасибо!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 November 2019 - 11:54.

[pokko1]

Можно

[OlgaMSK]

Новичок колбасник, только плёнкой хоть оберни

[Новичок колбасник]

только плёнкой хоть оберни

Мне проще в вакуум закатать...

[OlgaMSK]

Новичок колбасник, ещё лучше конечно

[Bee happy]

Новичок колбасник, можно. Никаких дополнительных оболочек при этом использовать не обязательно. 

[OlgaMSK]

Bee happy, и получим серый обесцвеченный слой под оболочкой. Плавали, знаем...

[Новичок колбасник]

и получим серый обесцвеченный слой под оболочкой.

Из-за проницаемости оболочки?

 

Предварительно планируется обсушка,обжарка в духовом шкафу,затем варка в сувиде.Поэтому и возник вопрос.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 November 2019 - 13:00.

[Bee happy]

OlgaMSK, в чём Вы плавали, не знаю...  Но не стоит свои неудачи проецировать на всех и вся. Никакого обесцвечивания при правильной термообработке нет.  

[volveg]

Предварительно планируется обсушка,обжарка в духовом шкафу,затем варка в сувиде.

Так и сварили бы в духовом шкафу, чего с ней бегать-то!

[OlgaMSK]

OlgaMSK, в чём Вы плавали, не знаю... Но не стоит свои неудачи проецировать на всех и вся. Никакого обесцвечивания при правильной термообработке нет.

 

я могу еще ваше сообщение найти, где вы отвечали форумчанину на вопрос о сером канте, что это вымылся наружный слой соли из-за проницаемой оболочки... Надо оно вам? Этот спор был уже...

 

[Bee happy]

Конечно, я и сам могу найти. Но я при этом объясняю, в каких случаях это может произойти. Вы же читаете контекст? Или нет?

 

Кстати, если воду подсолить, то указанный эффект не наблюдается. 

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2019 - 14:28.

[Новичок колбасник]

Так и сварили бы в духовом шкафу, чего с ней бегать-то!

Как то не складывается у меня там с варкой.Вроде делаю все как положено,но процесс затягивается очень надолго и в результате колбаски подсыхают.

[OlgaMSK]

Конечно, я и сам могу найти. Но я при этом объясняю, в каких случаях это может произойти. Вы же читаете контекст? Или нет?

там вот тема была именно про серый кант под проницаемой оболочкой после варки в воде

[pokko1]

Полиамид. Обжарка в духовке, если нравится. Варка в воде в большой кастрюле. Все.

Добавлено позже (03.11.2019 - 14:37):

Новичок колбасник, 

[sammm]

После правильной обжарки формируется корочка и ничего не вымывается даже без оболочки.

[Bee happy]

серый кант под проницаемой оболочкой после варки в воде

Спрошу прямо. Вы уверены, что этот кант образуется ВСЕГДА, при ЛЮБЫХ условиях? Надеюсь на такой же прямой и честный ответ. 

[Зрячий]

Bee happy,Можно я из своего опыта.Цвет оболочки - да,бледнее,а вот -продукт нет,без разницы.

[Новичок колбасник]

Полиамид

Не вариант.

[Зрячий]

Предварительно планируется обсушка,обжарка в духовом шкафу,затем варка в сувиде.Поэтому и возник вопрос.

Да хоть и в кастрюле,процесс варки займет в несколько раз меньше времени.

[pokko1]

Новичок колбасник, я бы вообще из—за пресловутого канта не заморачивался. Вари в воде и не усложняй себе жизнь  Либо су—вид, как и планировал

Сообщение изменено: pokko1, 03 November 2019 - 14:54.

[volveg]

Не вариант.

А что хоть за колбаса-то?

Для эмульсионных колбас типа докторской обжарка нафик не нужна. Варить в воде и всё!

[Новичок колбасник]

Решено - обсушка, обжарка в духовке,варка в сувиде.

Всем спасибо!

 

 

А что хоть за колбаса-то?

Ветчина рубленая,оболочка

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 November 2019 - 14:59.

[Зрячий]

volveg,а мне в докторской обжарка нравиться и термопотери в итоге минимальные.

[OlgaMSK]

Bee happy, при варке колбас в воде в коллагеновой оболочке - да. Из сосисок не успевает вымыться

Здесь человек 80мм собрался варить, а это около 1,5 часов варки. Конечно вымоется

Сообщение изменено: OlgaMSK, 03 November 2019 - 15:12.

[volveg]

Зрячий, полиамид и никаких термопотерь!

Добавлено позже (03.11.2019 - 15:10):

Мне коллаген вообще не нравится. Вонючий он какой-то...