11395 ответов в этой теме

[Зрячий]

volveg,корочка нравиться,поэтому полиамид в такие колбасы не использую,а до 5 проц. термопотери считаю приемлемыми.

[OlgaMSK]

Мне коллаген вообще не нравится

Мне тоже... но полиамид, это как-то не то для колбасы, имхо кАнешна. Фиброуз вот нравится. Прочный, красивый, проницаемый

[iramaluta]

Ужас ужасный..!!
Тема "нужен СОВЕТ от профи".... - никто, за редким исключением, не может сконцентрироваться на вопросе..!!
Начинаются бесконечные описания собственных вкусовых предподчтений, споры между собой...
КАК...!!! Как меня Бог уберег от ВАШИХ " советов"....??!!

[OlgaMSK]

iramaluta,  не выспалась что-ли?

[Bee happy]

Здесь человек 80мм собрался варить, а это около 1,5 часов варки. Конечно вымоется

Завидую вашей способности предугадывать.   И не завидую способности изворачиваться. 

[pokko1]

iramaluta, замечания правильные, но многие ответы строятся, к сожалению, на личных предпочтениях. Я до сих пор часто спрашиваю личное мнение в новых рецептах или с новыми специями. Отдельное спасибо Андрею, он всегда подробно описывает. 

PS. Зря его похвалил. Зазнается

[OlgaMSK]

Завидую вашей способности предугадывать.

А что, 80 диаметр за меньшее время сварится??

 

И не завидую способности изворачиваться.

вот этим вообще никогда не занимаюсь. Если неправа, то признаю. Сейчас не тот случай

[Bee happy]

У Вас он всегда "не тот" почему-то. Ну, да ладно. Кто на форуме подольше посидит, тот разберётся. А новичку, конечно, беда. 

[OlgaMSK]

Bee happy, ну вот если честно, то знаю я тут одного форумчанина, который никогда не признает своих ошибок... не буду показывать пальцем... все не без изъянов

[Bee happy]

Может приведёте несколько примеров, где он пишет, что это его ошибка, но он её не признаёт?    Всего несколько примеров из ВСЕХ его ошибок? Слабо?

[OlgaMSK]

Bee happy, подготовлю досье на досуге

[РенатKazan]

Добрый день. Спасибо Вам за Вашу работу и познавательные материалы. Делал ветчину по Вашему рецепту. Все получается вкусно.

Единственный вопрос: На приготовление "батона" диаметром около 50 мм ушло большое количество времени - около шести часов (при температуре 80 С до достижения 72 С внутри). Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина и возможно ли сократить время приготовления в духовке?

Сообщение изменено: РенатKazan, 08 November 2019 - 11:23.

[berezikoff]

диаметром около 500 мм

Херассе

Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2019 - 11:16.

[РенатKazan]

Lord68, простите, опечатка - 50 мм, конечно же 

Это в духовке, не в воде

Сообщение изменено: РенатKazan, 08 November 2019 - 11:24.

[Bee happy]

РенатKazan, каков процент термопотерь? Хотя, предвижу ответ - ХЗ.

[РенатKazan]

Bee happy, да, ответ именно такой Я вообще новичок, поэтому не на все уточняющие вопросы могу ответить, потому что не до конца могу понимать о чем речь 

[Lord68]

В духовке 50 мм максимум, даже с принудительным отеплением там же, мне требуется около 3 часов. Если исключить отепление при 35-40 градусов, то около двух часов.

[РенатKazan]

Lord68,тогда как лучше поступить? Можете ли Вы рассказать подробнее? 

[Lord68]

Чтобы подсказать сначала необходимо услышать от вас как вы его варили? В принципе алгоритм варки колбас в духовке описан во многих темах. Попробуйте сначала самый лёгкий способ варка в воде при 69-71 градуса с контролем температуры внутри батона. Проще по моему ничего нет.

[РенатKazan]

Lord68, уложил батон в духовку, постепенно поднял температуру до 80 С и ждал, пока температура внутри батона достигнет 72 С 

[Bee happy]

РенатKazan, ответ очевиден. Если такая не толстая колбаса так долго прогревались, то значит, что ей что-то мешало это делать. Есть две основные причины тому.
1. Недостаточная влажность воздуха в духовке. Сухой воздух плохо передаёт тепло продукту.
2. Паропроницаемая оболочка способствует потере влаги из продукта во время нагрева. Испарение влаги с поверхности охлаждает продукт. Конечно, в конечном счёте он прогреется. Но на это уйдёт больше времени, и колбаса при этом потеряет в весе.
Эти две причины обычно происходят одновременно, за исключением случая, когда используется полиамидная (непроницаемая оболочка), тогда остаётся только первая.

[Lord68]

Ну тогда неудивительно, что так долго. Это основная ошибка новичков, которую не избежал в своё время и я. Где кипяток в поддон? Без пара на последней стадии варки температура внутри батона зависает т.к. воздух очень плохой проводник. Есть два решения этого вопроса : кратковременно поднять температуру до 90 градусов минут на 15 ( толкнуть температуру) и снова опустить на 80, или просто добавить кипяток в поддон. Образуется пар и происходит варка на пару. 

[РенатKazan]

Lord68,спасибо большое! 

Добавлено позже (08.11.2019 - 12:07):

Bee happy, большое спасибо!

[berezikoff]

Свари в кастрюле, не парься.

[volveg]

Форумчане выручайте!!!

Подскажите, что будет если сварить сыровял?!

Дело вот в чём:

набил финоккьону в оболочку нало грип и она нифига не сохнет. Прошло 3 дня, в нало ферме нормально пошел процесс, а в нало грипе тишина.

Похоже оболочка не годится для сыровяла, хотя написано, что проницаемая...

Что делать???

Может сварить? Получится сервелат или нет? 

Добавлено позже (08.11.2019 - 21:25):

... или может горячим копчением 70С* её сварить?

[sammm]

Ссылку смотрел? У нее поры открываются при нагреве только и душировать нельзя после термообработки.

[volveg]

sammm, и что дальше?

[Зрячий]

volveg,для нее стандартная термообработка применяется,как к обычной полиамидной.

[sammm]

Ну, вот, собственно и всё. Сыровял солёный после термообработки будет. Перенабей в проницаемую

Сообщение изменено: sammm, 08 November 2019 - 21:39.

[berezikoff]

получится рапидный сыровял

[Зрячий]

Если не прокиснет до термообратки.)))

[Василий В]

Где заказать щепу бука в мешках мелким оптом,по 15-20 кг.У кого есть реальный опыт приобретения. Неплохо-бы ссылку на ресурс.

[volveg]

Зрячий, Чего ей киснуть, она со стартами.

Добавлено позже (08.11.2019 - 22:04):

Так перенабить или сварить?

[Зрячий]

Вари как полиамид,закопти при 70гр. и выше слегонца.

[OlgaMSK]

Что делать???

перенабить. Варить не советовала бы...

[Зрячий]

OlgaMSK,Обоснуй?

Добавлено позже (08.11.2019 - 22:27):
Производитель рекомендует стандартную термообработку,а копчение прт 70гр.

[volveg]

Вари как полиамид,закопти при 70гр.

Дим, ну ты даёшь... Чего её варить тогда, если её горячим коптить?! 

 

OlgaMSK, вот и я склоняюсь перенабить... 

[OlgaMSK]

Обоснуй?

невкусная она будет, соли много, кислая

[Зрячий]

OlgaMSK,Тогда уже не перенабить,а переработать на другой продукт,будем говорить точно

[OlgaMSK]

Зрячий, зачем? Набить в другую оболочку и вялить. Можно попробовать сразу одну в другую выдавить...

[abc26]

volveg, а как ты понял, что она не сохнет?

[volveg]

abc26, Половина колбасы в Нало ферме, а вторая половина в Нало грипе. Разница на лицо!

Добавлено позже (08.11.2019 - 23:23):

Можно попробовать сразу одну в другую выдавить...

Да, наверное сразу в Айцел 65 мм. выдавлю.

[Bee happy]

выдавлю.

Потренируйся сначала:

 

[berezikoff]

это чего прыщи из задницы давит что-ли

Добавлено позже (09.11.2019 - 03:20):

Да, наверное сразу в Айцел 65 мм. выдавлю.

со старой оболочки в шприц, из него в новую. Делов-то на полчаса.

[abc26]

abc26, Половина колбасы в Нало ферме, а вторая половина в Нало грипе. Разница на лицо!

Может в налоферме наоборот быстро слишком?
Влажность 75 или пониже?

[Станислав Александрович]

Василий В,

Отправил в личку.

[Василий В]

постепенно поднял температуру до 80 С

При этой температуре сделай обжарку до покраснения батона,затем свари  в кастрюле с водой при этой-же т-ре до готовности...Духовки разные и термообработка в них проиходит  по разному.Я давно отказался от варки в духовке,если и делаю немного,то именно так.

[Telego]

Всем привет. Может кому интересно будет. Сделал недавно у знакомой в ЦСМ ради любопытства анализ своей ветчины. Причем батон был не свежий, а пролежавший дня 3-4. Поскольку Т.У у меня разумеется нет, то делали на соответствие ГОСТам. Кто знает что такое остаточная активность кислой фосфатазы. Соль нитритную не разбавляю. 

Вложенные превью

• 

[volveg]

Telego,

Фосфатаза кислая – фермент, который катализирует гидролиз ортофосфорных моноэфиров с отщеплением фосфатной группы, проявляющий оптимальную активность в кислой среде. Кислая фосфатаза находится в клетках различных тканей в лизосомах и за их пределами. 

 

[Telego]

Фосфатаза кислая – фермент, который катализирует гидролиз ортофосфорных моноэфиров с отщеплением фосфатной группы, проявляющий оптимальную активность в кислой среде. Кислая фосфатаза находится в клетках различных тканей в лизосомах и за их пределами

Что то похожее гугл выдал