11394 ответов в этой теме

[Василий В]

Андрей,у меня такой-же график.За день или два до смены,делаю фарш,убираю в холодильник,после работы набиваю,варю,копчу.Ночь отлежала,затем в продажу.С местом в морозилке-вечная проблема и по мне,так твой метод,создаёт много лишних телодвижений.Но,каждому свое.

[Эндрю]

делаю фарш

Ты имеешь в виду полностью готовый?

Этот вариант тоже рассматриваю. Пока не решил. Раньше я вообще - на первых выходных крутил-месил-набивал, а на вторых отеплял-коптил-варил. Может быть вернусь к этому. 

С местом в морозилке-вечная проблема

Такой проблемы нет у меня. Я пластами-блинами квадратными в мешках складываю. Мешок 5 кг. ОООчень много можно наморозить

[Василий В]

Да ,полностью готовый фарш отправляю на посол на пару дней.
--------------

[ДмитрийПитер]

А я каждый день работаю, вечерами и ночами колбассирую, но как представлю что надо будет мыть 7 литровый шприц... Не каждый вечер могу себя заставить начать делать колбасу...

[OlgaMSK]

но как представлю что надо будет мыть 7 литровый

вот почему, когда я говорю, что легче лишний раз наполнить шприц (поменьше), чем мыть потом огромную бандуру - никто не слушает?

[berezikoff]

мыть 7 литровый шприц

я тебе ужЕ говорил-нечего одному корячиться

[Эндрю]

полностью готовый фарш отправляю на посол на пару дней

Ну ИМХО. тогда уж как раньше, сразу набить, и пусть  в оболочке лежит-весит.

Для колбасы подойдет. Делал наверно пару лет так, но вот сосиски...

[OlgaMSK]

Делал наверно пару лет так, но вот сосиски...

а что не так с сосисками? В холодильнике лежат, ждут когда их сварят

[Эндрю]

OlgaMSK,НЕТ!!! Даже не уговаривай   Они разные получаются. Испытывал разные варианты. Лучший по моей ИМХЕ - Днем замесил, ночь в мешках в холодильнике. утром набивка и термообработка.  

[OlgaMSK]

но не неделю конечно, пару дней. Больше не пробовала держать их набитыми. Хотя... эмульсия лежала дольше и ничего

Добавлено позже (24.11.2019 - 13:49):

НЕТ!!! Даже не уговаривай

Ишь! Какой несговорчивый

[Вячеслав Н.]

Василий В,  Вася, я давно так делаю, сегодня буду делать 6кг лопатки, 3кг на сервелат , 3кг на дрогобыческую, поступили заказы .  Фарш на дрогобыческую  500гр на решетке 6мм, 2500гр на подрезной, посол фарша  и на 48-52час на посол в холодильник,  сервелат на решетке 5мм, также посол в холодильник,  фарш уже готовый к работе, после посола вымешиваю на планетарном крюком, для перемешивания специй, после перемешивания со специями , каждый вид на 2час в холодильник чтоб специи лучше раскрылись в общем фарше, потом набивка, осадка, сушка, обжарка и варка. 

[ДмитрийПитер]

вот почему, когда я говорю, что легче лишний раз наполнить шприц (поменьше), чем мыть потом огромную бандуру - никто не слушает?

Перед покупкой не видел этого совета.

[Василий В]

Ну ИМХО. ... Делал наверно пару лет так, но вот сосиски...

Ты-мой герой!Перепустить дважды,через мелкую решетку...Я лучше пять шприцов вымою

[Эндрю]

Ты-мой герой!

Да лааааадна    

 

Какой несговорчивый

Оль, а вот просто представь - щас мне на раскрутку, 20 заказали кг сосисок. Раньше, когда я ей делал, чаще всего было по 30-40. И вот все это таскать в холодильник, а потом обратно. Сырые. В череве бараньей. Не в полиамиде.     

[OlgaMSK]

Не в полиамиде.

а почему не в полиамиде? проницаемом

Добавлено позже (24.11.2019 - 15:18):

а вот просто представь

да ну... потом кошмары будут сниться

[Эндрю]

а почему не в полиамиде? проницаемом

Ну... я хороший продукт делать стараюсь

А вообще, я ж чЁ спрашивал то, а?

[OlgaMSK]

Ну... я хороший продукт делать стараюсь

а чЁ? Мои сосиски плохие?

[Эндрю]

OlgaMSK, Ну в натуральной череве, как-то всегда больше ценятся. У нас, в крайнем случае.

И Оль. ассортимент того. что я делаю, выбран заказчиком. Поэтому обсуждать его дело десятое. Я, допустим, удивлен. что куриная колбаса выбрана, но... любой каприз. за деньги заказчика   

[Дашута]

Эндрю ,Оля правильно сказала.
Я посвободнее чем ты. И делаю так.
Достаю на размороз.далее все составляющие кручу отдельно. То что точно не успею в ближайшее время (1-2 дня )кладу в морозилку.
Что успеваю в холодильнике до замеса.
На сосиски так же, мелю и морозилку. Потом достаю,подтаиваю,в куттер и до полной готовности.
Холодильник у меня отдельный. Там 2-4 градуса

[Леха]

На сосиски так же, мелю и морозилку.

А я на оборот ,. режу все под мясорубку и в заморозку ,. Достал прокрутил через нужную решетку и в куттер.

Добавлено позже (24.11.2019 - 20:28):

Эндрю , Андрей  куттер тебе нужен ,, много время будет экономить. 

Сообщение изменено: Леха, 24 November 2019 - 19:26.

[muari2006]

Привет всем! Я только учусь, начинающий. Сделал сыровял Милано, использовал стартовые культуры. Повесил сушиться в обычном холодильнике. Оболочка айцел 40 мм, закала нет.   Температура  в холодильнике 9,5-9,8 градусов, влажность сначала была 75-70%, сейчас (через 2 недели) 60-62% (повышаю двумя вентиляторами, которые дуют на воду. Лучше отрегулировать не могу ни влажность, ни температуру, т.к. обычная холодильная камера. Электроника и увлажнители пока в пути.

Что меня удивило. Потери веса колбасы за 2 недели составили 25-28%. Колбаса вроде по структуре плотная, без пустот. 

Вопрос к знатокам. Когда можно пробовать колбасу? Я вроде ориентировался на 1 месяц сушки и на потерю 30%, а тут время меньше прошло.... 

Сообщение изменено: muari2006, 24 November 2019 - 19:37.

[Дашута]

Эндрю ,делай как тебе удобно. Мое мнение ничего не смешивать. Все по отдельности морозить,потом смешивать.

[Новичок колбасник]

сейчас (через 2 недели) 60-62% (повышаю двумя вентиляторами, которые дуют на воду.

Для оболочки Айцел делать необязательно-она сама прекрасно справляется с регулированием влаговыведения.

 

Потери веса колбасы за 2 недели составили 25-28%

Это нормально! По своему опыту:за первую неделю ~15%,за 2 недели 23% и постепенное уменьшение.В итоге за полтора месяца потеря 38%.

Затем ее можно завакуумировать и дать еще время для набора вкуса.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 24 November 2019 - 20:35.

[Леха]

Сырые хранить в принципе можно.,, Но. ребенок попросит поесть , а вы ему в ответ., секундочку , сейчас отеплю,,, ну и т.д. по схеме. 

[volveg]

Когда можно пробовать колбасу?

Когда хочешь, тогда и пробуй. Чем дольше вялится, тем вкуснее будет! 

[Вячеслав Н.]

muari2006, До 40-45%    потери  веса смело.

[Новичок колбасник]

Леха, Благодарю и приношу свои извинения за удаленный вопрос!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 24 November 2019 - 21:54.

[Эндрю]

Мое мнение ничего не смешивать. Все по отдельности морозить,потом смешивать.

 

Тут просто непонятки у нас и с тобой, и с Олей. Делаем по разному патамушта.

Зачем мне отдельно морозить говядину и шпик, если я все равно, как вы пишите потом смешаю и все равно пущу еще раз на мясорубку. 

Гораздо удобнее иметь вот такие подготовленные блины.

Сосиски тоже делаем по разному. Мне делить мясо и сало смысла совсем нет. Я их не кручу отдельно. 

 

Вот... пишу ведь другим. что со своими проблемами нужно самим разбираться, потому что именно ТЫ, знаешь все нюансы ТВОЕГО производства. А другие могут только СЛУЧАЙНО УГАДАТЬ, что и почему... А сам туда же

Ладно, всем попытавшимся, СПАСИБО!!! 

Добавлено позже (25.11.2019 - 09:03):

Андрей  куттер тебе нужен ,, много время будет экономить. 

Вот тоже, блин. при ответах на любой вопрос, идет куча советов... не относящихся к вопросу.  (Дружище, без обид)

[Bee happy]

Эндрю , наконец ты понял, что в твоих условиях только ты сам можешь принять правильное решение. Ведь только ты знаешь ВСЕ нюансы этих условий.

[volveg]

Эндрю , пожалуйста. 

[micha060]

Всем здравия!

Я буквально на днях решил освоить ремесло по сыровялке колбас,

может дальше чего и другое. 15 ноября сего года, сделал первые колбасы,

делал из говядины (задок), порезал ножом на кусочки см 1,5/1,5,

сало из щеки 150 гр на кило мяса, добавил специй как говорят на глаз,

нитритной соли из расчёта 25 гр на 1 кг мяса,

бактерий БЕССАСТАРТ из расчёта  0,05 гр на 2 кило фарша.

вялю в коридоре нежилого флигеля (но он отапливается),

температуру стараюсь поддерживать в районе 10-15 градусов,

влагомера ещё нет, заказал с али. Закала вроде бы нет,

а колбаса за десять дней усохла на 25%, вот в этом и вопрос

к профи, почему такая быстрая потеря веса? Сухо наверное,

поставил под колбасой ванночку с водой, проветриваю раза три в день.

Сейчас уже не так выглядит, позавчера под пресс ложил на сутки,

сейчас типа прямоугольника в сечении выглядит.

 

[Andrew02]

Приветствую всех. Друзья подскажите пожалуйста (я новичок, первый опыт), при набивки попало немного воздуха (набивал мясорубкой), небольшие пузырьки возле оболочки, чем это чревато. Оболочка Нало Ферм, колбаса салями Милано, все по рецепту, только без красного вина. Положил в пакет, через сутки в холодильник и вялить буду в холодильнике.

 

Сообщение изменено: Andrew02, 30 November 2019 - 17:08.

[volveg]

Andrew02, Вяль как есть. Нало Ферм нельзя прокалывать. Ничего страшного не будет.

[Andrew02]

volveg, Спасибо, успокоил, а то начал переживать, думал выкинуть придется. Тогда еще вопрос, сама оболочка 45 мм, уплотнил до 50  мм каждый батон, тут где то читал, что потом нужно делать еще уплотнение, после усадки, а вот, как понять когда это делать, и нужно ли вообще, а то кто то и не делает? Кстати после суток выглядит так  красиво (думал конечно воздух сам рассосется, а нет  ).

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

читал, что потом нужно делать еще уплотнение, после усадки, а вот, как понять когда это делать, и нужно ли вообще, а то кто то и не делает?

Не после усадки, а после осадки. Если под верхним узлом образуется полость, вот тогда и желательно перетянуть. Но чтобы это произошло, нужно совсем уж слабо набить. 

[volveg]

Andrew02, Нало Ферм очень хорошая оболочка. Если набито плотно, а у вас по фотографии видно, что набито хорошо, то не надо никаких лишних телодвижений. Вяльте спокойно.

[Александра27]

Знакомьтесь , вырезка свиная в нитритной соли и специях
Вопрос: обязательно ли перед вывешиваниям смывать всю вкуснятину эту ? Попробовала на язык , еле солёное , как я люблю

Вложенные превью

• 

[Антон Василевский]

Александра27,

Для сыровяла, не смывайте... 

[volveg]

Александра27, нестерильные специи являются источником всяких нежелательных организмов.

Вы бы глянули, вот пример классического посол: https://www.emkolbas...hovke/?p=200823

Так, что со специями лучше обращаться осторожно. Не надо портить вкус мяса. 

[Александра27]

volveg,
Я поняла вас)))

[oTMoRoZ]

Подскажите, до какой температуры внутри бланшировать колбаски? 70°С?

[OlgaMSK]

Вопрос по жидкому дыму. Собираюсь нашприцевать рульку, завакуумировать, а потом, через много лет пару недель сварить её не распаковывая. И вот хочется шкурку смочить жидким дымом, но т.к. опыта такого нет, то хочу спросить - не случится ли ничего плохого если пару недель шкурка будет просаливаться с жидким дымом?

Добавлено позже (03.12.2019 - 18:42):

oTMoRoZ, 68-72С

[Bee happy]

Бланшировка - это кулинарный термин. Подразумевает кратковременную (1-3 мин) тепловую обработку в кипящей воде (+100°).

Строго говоря, колбаски (сосиски) не бланшируют, а варят в воде при +80°С около 20-25 мин. За это время внутри них температура должна дойти до +68...72°С.

Если же колбаски варятся на пару (+80°С), то их доводят до той же внутренней температуры, но время на это уйдёт немного больше. 

 

Полчаса варки - никак не бланшировка.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2019 - 19:43.

[ДмитрийПитер]

то хочу спросить - не случится ли ничего плохого если пару недель шкурка будет просаливаться с жидким дымом?

Обсеменение.

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег, я с тобой не согласен,  я солю цельномышечные длительный посол в вакууме,  соль нитритную смешиваю с специями  от ем колбаски, натираю вакуумирую и солю 14-21день,  если свои специи, проколил на сухой сковородке и натирай кусок. Это по предпочтениям кто-то любит со специями, кто-то без них солит, Просто если для термообработки , после посола специи смыть для сушки и обжарки в коптильне, Если вялить, то мокрые специи после посола смыть, кухонными полотенцами бумажными промокнуть с куска влагу хорошо, натереть сухими специями , если есть желание и на вяленье куска. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2019 - 20:34.

[OlgaMSK]

Обсеменение

Читай название темы. Ты то здесь каким боком?

[Эндрю]

OlgaMSK,Оль, если уж хочешь с эНтим дымом, то смочи шкурку после засола, перед варкой. Но хочу сказать. что после нескольких проб разных, за эту осень. меня даже от запаха этого тошнит. Фигня это все-таки. ИМХО

Но первый раз, может даже и понравиться   

Сообщение изменено: Эндрю, 04 December 2019 - 04:05.

[Василий В]

[quote name="OlgaMSK" post="201497" timestamp="1575387744"]

Вопрос по жидкому дыму. Собираюсь нашприцевать рульку, завакуумировать, а потом, через много лет пару недель сварить её не распаковывая. И вот хочется шкурку смочить жидким дымом, но т.к. опыта такого нет, то хочу спросить - не случится ли ничего плохого если пару недель шкурка будет просаливаться с жидким дымом?
Добавлено позже (03.12.2019 - 18:42):
Добавь пару ст.ложек в раствор для шприцевания.

[Эндрю]

Ребята, такое дело:

Несколько месяцев сачковал, ничего не делал. Сейчас пытаюсь в ритм войти, пока плохо получается. 

И вот... толи черева баранья плохого качества идет, толи навыки растерял все, но постоянно рвется. 

Подскажите методы упрочнения черевы, или ткните, если где-то это обсуждалось.

[volveg]

сварить её не распаковывая.

то смочи шкурку после засола, перед варкой.

Добавь пару ст.ложек в раствор для шприцевания.

А не много?

 

Вячеслав Н. , специи при длительном посоле это лишние риски. Так, как Вы всегда очень заботитесь о новичках, то ,наверное, не стоит рекомендовать такую практику для использования.