11391 ответов в этой теме

[Эндрю]

Александра27,КрасЫвых дЭвушек подкармливаю!!! И это только треть позавчерашних трудов.   

[berezikoff]

Прошу совета, продукт пролежал в вакууме месяц при Т＝+2+4°, всё ОК. Поднял до +4+6° и вылезла плесень. Перепакую и смою спиртом, убавлю Т до +2+4°. Как вы думаете это будет достаточно или в морозильник(не хотелось бы)?

[Эндрю]

berezikoff,Прям в вакууме что ли вылезла???   

Кстати, а какой продукт?

Сообщение изменено: Эндрю, 08 December 2019 - 07:38.

[Bee happy]

На копчёной курице это обычное дело.

[berezikoff]

Прям в вакууме что ли вылезла???

сразу забыл фоту балабаса вставить

Добавлено позже (08.12.2019 - 11:15):
6 пакетов, везде вырос "пеницилин"

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

berezikoff,Ну а что за колбаса то? Секрет что  ли? 

[ДмитрийПитер]

Маковая соломка...

[berezikoff]

Сервелат и краковская

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

berezikoff, какой-то вакуум у тебя не вакуумный... 

[Эндрю]

berezikoff,Вытащи, протри, и пусть просто в холодильнике лежит. Что вы их пакуете в вакуум то? От нечего делать что ли... 

[Умница]

Что вы их пакуете в вакуум то?

Кстати да, а для чего вакуум, если не кидаете в морозилку?

[OlgaMSK]

berezikoff, если не хочешь в морозилку, я бы слабым раствором нистатина побрызгала и дала бы высохнуть...

[berezikoff]

Запах копчения по холодосу будет без пакета. Значит протру перепакую и в морозилку

Добавлено позже (08.12.2019 - 13:49):

Что вы их пакуете в вакуум то? От нечего делать что ли...

хотел на новогдние праздники их "дотянуть"

Сообщение изменено: berezikoff, 08 December 2019 - 10:45.

[Эндрю]

berezikoff,Вот и дотягивай. Подсохнут будут вкусные такие, что удивишься. 

[OlgaMSK]

Сколько варить рульку при 72С? 8 часов хватит?

Добавлено позже (08.12.2019 - 12:35):

1 кг она

[volveg]

OlgaMSK, так по диаметру рульки смотри... + на довар часика 2 накинь. 

[Новичок колбасник]

Рулет из рульки(без кости)

СуВид 6 часов при 65гр. Готова,но немного жестковата,хотя детки сказали нормально.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 08 December 2019 - 13:32.

[OlgaMSK]

OlgaMSK, так по диаметру рульки смотри... + на довар часика 2 накинь.

маловато будет, мне кажется... 17 см диаметр = 3 часа, +2 на довар = 5 часов всего

[Александр Михайленко]

1 кг она

Моя всего на 800гр потянула. Давно не делал-сегодня решился-в рассоле солится.

[Александра27]

А кто нибудь делал пармскую ветчину? Киньте рецептик

[volveg]

Александра27, забейте в поиске "прошутто", а потом в Парму за окороком... 

[blackjack]

А кто нибудь делал пармскую ветчину? Киньте рецептик

тот же хамон, только вид сбоку

[Александра27]

volveg, blackjack ,
У вас есть конкретный рецепт расписанный по граммам и т.д. Поиск по форуму не дал результатов
Или вы только умничать тут все умеете? Сколько читаю форум , что ни вопрос новичка , так повод съязвить!

[friend]

Александра27, пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в посёлке Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парме. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.

Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.

Пармская ветчина

Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в областях Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

[pokko1]

Александра27, рецепты , расписанные по граммам  https://www.emkolbas...asy-i-vetchiny/ . Но я бы Вам посоветовал начать с чтения 

 

Сколько примерно веса должен терять продукт (цельномышечный) в первую, вторую и т.д недели вяления?

и других основ, просто меньше разочарований будет

Сообщение изменено: pokko1, 09 December 2019 - 06:50.

[Александра27]

friend,
Я не спрашивала что это и откуда произошло, спасибо за инфо

Добавлено позже (09.12.2019 - 14:35):

Александра27, рецепты , расписанные по граммам  https://www.emkolbas...asy-i-vetchiny/ .Но я бы Вам посоветовал начать с чтения

Я читала этот раздел практически все рецепты , но он мне к сожалению не дал ответа на то как солить цельномышечный окорок с костью, потому как я поняла что когда кость есть свои нюансы , возможно понадобится шприцевание , поэтому и спросила рецепт , я не собираюсь делать его сейчас, ещё мало опыта, просто стало интересно , сколько грамм нужно нитритки , нужно ли шпринцевание, старты??? И прочее
Но похоже проще написать тому кто уже делал (в фотоотзывах такие есть ) в личку
Спасибо

[volveg]

просто стало интересно , сколько грамм нужно нитритки

Вы сколько читаете форум и до сих пор этого не знаете? https://www.emkolbas...sy/?hl=прошутто

Добавлено позже (09.12.2019 - 07:57):

Да, и пармскую ветчину Вы не сделаете, friend, написал Вам почему, но Вы почему-то ничего не поняли.

[Зевс]

А кто нибудь делал пармскую ветчину?

У меня есть рецепт и технология полное описание приготовление 140 страниц на немецком.
Поэтому это не так просто, сделай просто хамон.
Сухой посол 40 грамм нитратной соли 6 недель.
Снизу на ноге надо сделать прорези до кости виде треугольника и засыпать их
всегда солью полностью, так кость хорошо просаливается.
После 6 недель обмыть и вялить при 12 град. и 75% влажность.
Созревание длится как минимум 6 месяцев, после созревания можно закоптить.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 December 2019 - 09:18.

[Александра27]

volveg,
Почему то магазин Хотуас(у вас наверное такого нет) продающий белорусскую и Якутскую продукцию продаёт пармскую ветчину.... сама покупала в субботу , очень вкусно , немного только солонее «оригинала»

Добавлено позже (09.12.2019 - 16:46):
Зевс ,спасибо большое

Добавлено позже (09.12.2019 - 16:48):
volveg,volveg,
Понятно что это продукт географического наименования, но раз его делают уже не только там , то почему бы не сделать и мне

[Bee happy]

Почему то магазин Хотуас(у вас наверное такого нет) продающий белорусскую и Якутскую продукцию продаёт пармскую ветчину....

Производитель мог бы назвать свой продукт и как-нибудь иначе (например, Хуньзяньская ветчина). Это совершенно не значит, что рецепт в точности повторяет оригинальный, а разница только в географическом положении производственного цеха. Вопрос, почему он использует это название, нужно адресовать в правоохранительные органы. 

Добавлено позже (09.12.2019 - 10:15):

Александра27, Вы не сильно ошибётесь, если сделаете сырокопчёный окорок по рецепту Тамбовского. Вкуса оригинальной пармской ветчины Вы скорее всего не добьётесь. Но, в целом, продукт будет довольно близким.  

[blackjack]

Почему то магазин Хотуас(у вас наверное такого нет) продающий белорусскую и Якутскую продукцию продаёт пармскую ветчину...

А у нас в магазине продают пиво под названием weissbier, в составе которого нет пшеничного солода... Я даже поверю, что оно вкусное, но это не делает его вайсом.

[rosp]

Александра27, а если вы начинающая то лучше вообще от этого отказаться. Больно сложный продукт. Делайте сначала мелкокусковой продукт, вылезет куча косяков, не будет так обидно. Потом переходите на коппу, а дальше все вопросы постепенно отпадут сами 

[berezikoff]

https://www.emkolbas...profi/?p=202526

Отпишусь, вскрыл пакеты-плесень только на каллогене, а на череве говяжьей нет. Вывод сам напрашивается. Где-то "намотал на винт" заразы, которая при +6* ожила.

[Александра27]

rosp,

я не собираюсь делать его сейчас, ещё мало опыта, просто стало интересно , сколько грамм нужно нитритки , нужно ли шпринцевание, старты??? И прочее

Дублирую для вас

Добавлено позже (11.12.2019 - 01:21):
rosp,
Я уже вялила вырезку, бастурму , коппа к новому году будет готова ) хочу дальше попробовать сделать колбаску по мотивам белорусской «бабушкин гостинец», только холодильник под камеру настрою)

[rosp]

Александра27, спасибо за информацию, значит вам еще нужен годик чтоб настроить свой холодильник под климат камеру. Простите, но вялить и получить вяленое две большие разницы 

[Bee happy]

rosp, не пугайте девушку. У неё цель не вялить, а получить вяленый продукт.    Нормальное желание...

[rosp]

Bee happy, боюсь основная цель у девушек - подвялить. Судя по соседней теме еще и попутно хакнуть холодильник. Собственно у меня тоже есть вопрос к знатокам. Признаюсь, мне нравится магазинная колбаса casademont фуэт  . Качество у них сильно плавает, но бывает попадает просто в точку. Моя тоже не плохая, и всем нравится, но вкус сильно отличается. Пробовал и специи от емколбаски, и свои, и чеснок добавлял, и вялил 2 месяца, но понять не могу что они там туда добавляют. Из магазина кажется по вкусу и аромату насыщеннее что ли. Сложно объяснить. Они что то знают, что не знаю я. 

[Bee happy]

Добавь волшебный порошок Е621 и будет тебе счастье. 

[volveg]

Bee happy, я всегда такой Е621 порошок добавляю. 1,5 гр./кг. и вот оно счастье! 

[rosp]

ДмитрийПитер, в составе на упаковке его нет 

[МихаилЗ]

я всегда такой Е621 порошок добавляю. 1,5 гр./кг. и вот оно счастье!

 

Значит всё таки купил....

 

Я его тож добавляю.

Но в покупной,видимо,ароматизаторы ещё дают жару.

[ДмитрийПитер]

Может и мясо кенгуру...

[Bee happy]

Люблю кенгуру... Больше, чем игуану. 

[Эндрю]

Насыщеннее... когда последний раз пробовал магазинную, ну буд-то роллтона нахреначили.   Но насыщенно.

Сообщение изменено: Эндрю, 11 December 2019 - 03:27.

[Александра27]

Простите, но вялить и получить вяленое две большие разницы

У неё цель не вялить, а получить вяленый продукт.

Я смотрю вы ещё и гаданием занимаетесь .... жаль безуспешно

[Bee happy]

Разве не так? Одному нужен результат, другому сам процесс важнее. 

[Александра27]

Bee happy,
Безусловно вкусненький результат важен, но если бы мне не был интересен процесс, я бы не старалась привести условия вяления к идеальным)

Добавлено позже (11.12.2019 - 16:28):
Мне нравится вот возиться с мясом , массажировать его пока солится, подбирать специи, обвязывать, взвешиваю как лялечку через день

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Последние сообщения были удалены, придерживайтесь рамок темы, пожалуйста. Если есть желанте попикироваться, то можете посетить тему Поболтать  ни о чем в Курилке

[Эндрю]

 

Добавлено позже (12.12.2019 - 14:55):

Давно хотел из утки сыровяленую колбасу сделать.

 

Если кому-нибудь интересно, то... "какая гадость ..." и далее по тексту. только вместо рыбы, колбаса из утки.

Я с ней, больше всех других колбас, мучался. а результат, вообще не понравился. Прям сильный вкус и запах утиный.   Есть не смог.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 12 December 2019 - 09:56.

[mdm]

Прям сильный вкус и запах утиный.

Наверно как говорится на "вкус и цвет..."

В магазинах сейчас появилась утятина в тонкой нарезке по "технологии Хамон".

По мне так, ни вкуса, ни запаха.. А стоит как хамон.