Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4101
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александра27,КрасЫвых дЭвушек подкармливаю!!! И это только треть позавчерашних трудов. :D  



: сообщение №4102
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Прошу совета, продукт пролежал в вакууме месяц при Т=+2+4°, всё ОК. Поднял до +4+6° и вылезла плесень. Перепакую и смою спиртом, убавлю Т до +2+4°. Как вы думаете это будет достаточно или в морозильник(не хотелось бы)?

: сообщение №4103
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Прям в вакууме что ли вылезла??? :(  

Кстати, а какой продукт?


Сообщение изменено: Эндрю, 08 December 2019 - 07:38.


: сообщение №4104
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На копчёной курице это обычное дело.



: сообщение №4105
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Прям в вакууме что ли вылезла???

сразу забыл фоту балабаса вставить

Добавлено позже (08.12.2019 - 11:15):
6 пакетов, везде вырос "пеницилин"

Вложенные превью

  • P91208-081938.jpg


: сообщение №4106
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Ну а что за колбаса то? Секрет что  ли? 



: сообщение №4107
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Маковая соломка... :)

: сообщение №4108
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Сервелат и краковская

Вложенные превью

  • 15757845478141023875546.jpg
  • 1575784369318473255071.jpg
  • 15757849025851323710218.jpg


: сообщение №4109
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

berezikoff, какой-то вакуум у тебя не вакуумный...  :blink:



: сообщение №4110
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Вытащи, протри, и пусть просто в холодильнике лежит. Что вы их пакуете в вакуум то? От нечего делать что ли... 



: сообщение №4111
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

Что вы их пакуете в вакуум то?


Кстати да, а для чего вакуум, если не кидаете в морозилку?

: сообщение №4112
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, если не хочешь в морозилку, я бы слабым раствором нистатина побрызгала и дала бы высохнуть...

: сообщение №4113
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Запах копчения по холодосу будет без пакета. Значит протру перепакую и в морозилку

Добавлено позже (08.12.2019 - 13:49):

Что вы их пакуете в вакуум то? От нечего делать что ли...

хотел на новогдние праздники их "дотянуть"

Сообщение изменено: berezikoff, 08 December 2019 - 10:45.


: сообщение №4114
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Вот и дотягивай. Подсохнут будут вкусные такие, что удивишься. 



: сообщение №4115
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сколько варить рульку при 72С? 8 часов хватит?



Добавлено позже (08.12.2019 - 12:35):

1 кг она



: сообщение №4116
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaMSK, так по диаметру рульки смотри... + на довар часика 2 накинь. 



: сообщение №4117
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Рулет из рульки(без кости)

СуВид 6 часов при 65гр. Готова,но немного жестковата,хотя детки сказали нормально.

Вложенные превью

  • 1.jpg

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 08 December 2019 - 13:32.


: сообщение №4118
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


OlgaMSK, так по диаметру рульки смотри... + на довар часика 2 накинь.

маловато будет, мне кажется... 17 см диаметр = 3 часа, +2 на довар = 5 часов всего


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №4119
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край


1 кг она

Моя всего на 800гр потянула. Давно не делал-сегодня решился-в рассоле солится.



: сообщение №4120
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
А кто нибудь делал пармскую ветчину? Киньте рецептик

: сообщение №4121
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Александра27, забейте в поиске "прошутто", а потом в Парму за окороком... 



: сообщение №4122
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


А кто нибудь делал пармскую ветчину? Киньте рецептик

тот же хамон, только вид сбоку :lol:



: сообщение №4123
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
volveg,blackjack,
У вас есть конкретный рецепт расписанный по граммам и т.д. Поиск по форуму не дал результатов
Или вы только умничать тут все умеете? Сколько читаю форум , что ни вопрос новичка , так повод съязвить!
  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №4124
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Александра27, пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в посёлке Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парме. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.

Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.


280px-Prosciutto_di_Parma_-_affettato2.j


Пармская ветчина

Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в областях Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.


  • Это нравится: Умница и volveg

: сообщение №4125
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Александра27, рецепты , расписанные по граммам  https://www.emkolbas...asy-i-vetchiny/ . Но я бы Вам посоветовал начать с чтения 

 


Сколько примерно веса должен терять продукт (цельномышечный) в первую, вторую и т.д недели вяления?

и других основ, просто меньше разочарований будет

Сообщение изменено: pokko1, 09 December 2019 - 06:50.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №4126
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
friend,
Я не спрашивала что это и откуда произошло, спасибо за инфо

Добавлено позже (09.12.2019 - 14:35):

Александра27, рецепты , расписанные по граммам  https://www.emkolbas...asy-i-vetchiny/ .Но я бы Вам посоветовал начать с чтения

Я читала этот раздел практически все рецепты , но он мне к сожалению не дал ответа на то как солить цельномышечный окорок с костью, потому как я поняла что когда кость есть свои нюансы , возможно понадобится шприцевание , поэтому и спросила рецепт , я не собираюсь делать его сейчас, ещё мало опыта, просто стало интересно , сколько грамм нужно нитритки , нужно ли шпринцевание, старты??? И прочее
Но похоже проще написать тому кто уже делал (в фотоотзывах такие есть ) в личку
Спасибо

: сообщение №4127
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

просто стало интересно , сколько грамм нужно нитритки

Вы сколько читаете форум и до сих пор этого не знаете? https://www.emkolbas...sy/?hl=прошутто


Добавлено позже (09.12.2019 - 07:57):

Да, и пармскую ветчину Вы не сделаете, friend, написал Вам почему, но Вы почему-то ничего не поняли.



: сообщение №4128
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

А кто нибудь делал пармскую ветчину?

У меня есть рецепт и технология полное описание приготовление 140 страниц на немецком.
Поэтому это не так просто, сделай просто хамон.
Сухой посол 40 грамм нитратной соли 6 недель.
Снизу на ноге надо сделать прорези до кости виде треугольника и засыпать их
всегда солью полностью, так кость хорошо просаливается.
После 6 недель обмыть и вялить при 12 град. и 75% влажность.
Созревание длится как минимум 6 месяцев, после созревания можно закоптить.

Вложенные превью

  • F792EAC0-C3E0-43A0-B4F8-416C30CE4B51.jpeg
  • DC6D3D8A-BF47-48F1-AAE0-44D66093FFC5.jpeg
  • 4F9BDF31-6FE2-418B-8C99-45AC217427BF.jpeg
  • 3DC4B9D3-1C68-4EE1-972C-676BBF361BA1.jpeg
  • F46C3D16-166B-4E5F-8C54-F90CF23B210E.jpeg
  • 5ACFB39D-B28B-4971-B227-B381657D02B2.jpeg
  • FED171B8-A8FD-4C3E-AF5A-8C1A660AEFE6.jpeg
  • F2DBCDA3-ED43-419D-9722-978AD21570EF.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 09 December 2019 - 09:18.


: сообщение №4129
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
volveg,
Почему то магазин Хотуас(у вас наверное такого нет) продающий белорусскую и Якутскую продукцию продаёт пармскую ветчину.... сама покупала в субботу , очень вкусно , немного только солонее «оригинала»

Добавлено позже (09.12.2019 - 16:46):
Зевс ,спасибо большое

Добавлено позже (09.12.2019 - 16:48):
volveg,volveg,
Понятно что это продукт географического наименования, но раз его делают уже не только там , то почему бы не сделать и мне

: сообщение №4130
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Почему то магазин Хотуас(у вас наверное такого нет) продающий белорусскую и Якутскую продукцию продаёт пармскую ветчину....

Производитель мог бы назвать свой продукт и как-нибудь иначе (например, Хуньзяньская ветчина). Это совершенно не значит, что рецепт в точности повторяет оригинальный, а разница только в географическом положении производственного цеха. Вопрос, почему он использует это название, нужно адресовать в правоохранительные органы. 


Добавлено позже (09.12.2019 - 10:15):

Александра27, Вы не сильно ошибётесь, если сделаете сырокопчёный окорок по рецепту Тамбовского. Вкуса оригинальной пармской ветчины Вы скорее всего не добьётесь. Но, в целом, продукт будет довольно близким.  



: сообщение №4131
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Почему то магазин Хотуас(у вас наверное такого нет) продающий белорусскую и Якутскую продукцию продаёт пармскую ветчину...

А у нас в магазине продают пиво под названием weissbier, в составе которого нет пшеничного солода... Я даже поверю, что оно вкусное, но это не делает его вайсом.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №4132
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Александра27, а если вы начинающая то лучше вообще от этого отказаться. Больно сложный продукт. Делайте сначала мелкокусковой продукт, вылезет куча косяков, не будет так обидно. Потом переходите на коппу, а дальше все вопросы постепенно отпадут сами 



: сообщение №4133
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

https://www.emkolbas...profi/?p=202526

Отпишусь, вскрыл пакеты-плесень только на каллогене, а на череве говяжьей нет. Вывод сам напрашивается. Где-то "намотал на винт" заразы, которая при +6* ожила.



: сообщение №4134
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
rosp,

я не собираюсь делать его сейчас, ещё мало опыта, просто стало интересно , сколько грамм нужно нитритки , нужно ли шпринцевание, старты??? И прочее

Дублирую для вас

Добавлено позже (11.12.2019 - 01:21):
rosp,
Я уже вялила вырезку, бастурму , коппа к новому году будет готова ) хочу дальше попробовать сделать колбаску по мотивам белорусской «бабушкин гостинец», только холодильник под камеру настрою)

: сообщение №4135
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Александра27, спасибо за информацию, значит вам еще нужен годик чтоб настроить свой холодильник под климат камеру. Простите, но вялить и получить вяленое две большие разницы  :D



: сообщение №4136
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

rosp, не пугайте девушку. У неё цель не вялить, а получить вяленый продукт.  ;)  Нормальное желание...



: сообщение №4137
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, боюсь основная цель у девушек - подвялить. Судя по соседней теме еще и попутно хакнуть холодильник. Собственно у меня тоже есть вопрос к знатокам. Признаюсь, мне нравится магазинная колбаса casademont фуэт :blush: . Качество у них сильно плавает, но бывает попадает просто в точку. Моя тоже не плохая, и всем нравится, но вкус сильно отличается. Пробовал и специи от емколбаски, и свои, и чеснок добавлял, и вялил 2 месяца, но понять не могу что они там туда добавляют. Из магазина кажется по вкусу и аромату насыщеннее что ли. Сложно объяснить. Они что то знают, что не знаю я. 



: сообщение №4138
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Добавь волшебный порошок Е621 и будет тебе счастье. 


  • Это нравится: Дмитрий донской, iramaluta и volveg

: сообщение №4139
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, я всегда такой Е621 порошок добавляю. 1,5 гр./кг. и вот оно счастье!  :P


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №4140
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ДмитрийПитер, в составе на упаковке его нет  :D



: сообщение №4141
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

я всегда такой Е621 порошок добавляю. 1,5 гр./кг. и вот оно счастье!

 

Значит всё таки купил.... :)

 

Я его тож добавляю.

Но в покупной,видимо,ароматизаторы ещё дают жару.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №4142
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Может и мясо кенгуру...

: сообщение №4143
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Люблю кенгуру... Больше, чем игуану.  ;)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4144
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Насыщеннее... когда последний раз пробовал магазинную, ну буд-то роллтона нахреначили. :wacko:  Но насыщенно.


Сообщение изменено: Эндрю, 11 December 2019 - 03:27.


: сообщение №4145
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск

Простите, но вялить и получить вяленое две большие разницы

У неё цель не вялить, а получить вяленый продукт.

Я смотрю вы ещё и гаданием занимаетесь .... жаль безуспешно

: сообщение №4146
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Разве не так? Одному нужен результат, другому сам процесс важнее. 


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №4147
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Bee happy,
Безусловно вкусненький результат важен, но если бы мне не был интересен процесс, я бы не старалась привести условия вяления к идеальным)

Добавлено позже (11.12.2019 - 16:28):
Мне нравится вот возиться с мясом , массажировать его пока солится, подбирать специи, обвязывать, взвешиваю как лялечку через день
  • Это нравится: Bee happy и Василий В

: сообщение №4148
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

ВНИМАНИЕ!
Последние сообщения были удалены, придерживайтесь рамок темы, пожалуйста. Если есть желанте попикироваться, то можете посетить тему Поболтать  ни о чем в Курилке



: сообщение №4149
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

 


Добавлено позже (12.12.2019 - 14:55):


Давно хотел из утки сыровяленую колбасу сделать.

 

Если кому-нибудь интересно, то... "какая гадость ..." и далее по тексту. только вместо рыбы, колбаса из утки. :(

Я с ней, больше всех других колбас, мучался. а результат, вообще не понравился. Прям сильный вкус и запах утиный.  :0479: Есть не смог.

Вложенные превью

  • Утинная.JPG

Сообщение изменено: Эндрю, 12 December 2019 - 09:56.


: сообщение №4150
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Прям сильный вкус и запах утиный.

Наверно как говорится на "вкус и цвет..."

В магазинах сейчас появилась утятина в тонкой нарезке по "технологии Хамон".

По мне так, ни вкуса, ни запаха.. А стоит как хамон.