Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4201
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Т.е. не разделял постое и жирное?



: сообщение №4202
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,Нет. 



: сообщение №4203
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Вот как.Я разделял на две части:постную и полужирную.В твоем варианте,возможно неполное раскрытие белка и возможно частичное окисление фарша из-за предварительного помола,высокие обороты  на всех этапах куттерования.


  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №4204
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,В моих условиях, как бы я не хотел другого, возможен только первый, из трех способов обработки - одновременной загрузки, последовательной, и шокового способа.

Все остальное, еще буду пробовать. Вообще. мне лично, заказчица пока еще не видела, и не пробовала, понравилось больше, чем было раньше. Только воду верну на прежние 20%. А то я сюда, пользуясь тем, что это не на продажу. для интереса 30% загнал. 



: сообщение №4205
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

По воде на 25% с ФС можно остановиться,сам ниже делал - не то пальто.А разделить постное и полужирное разве проблема?


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4206
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


на 25% с ФС можно

Можно хоть на скольки. но... я не учавствую в соревновании, кто больше сможет. Три года пользуются спросом с 20%. Пусть и дальше так будет.


постное и полужирное разве проблема?

Да, поэтому даже не обсуждаю это.



: сообщение №4207
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Ок,пусть так.Тебе бы в самом конце просто покрутить эмульсию на самых возможных низких оборотах.Цель - избавиться от крупных воздушных пузырей.И скорее всего другой насадкой.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4208
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,А это да, буду пробовать. Я вначале начинаю месить другой насадкой, вот ей и буду заканчивать, на пониженной скорости. 


Добавлено позже (20.12.2019 - 11:22):

Ну что сказать...

Раздал вчера на самый важный, для меня суд.

IMG_7865.JPG

Ждал. Нервничал. Заранее заготовил реплики о своих планах, на изменения и доделки метода. А оно вон как вышло - самая главная заказчица сказала примерно так: "Андрей, вот вообще ничего не трогай и ничего больше не меняй, сосиски, просто огонь!!! А все, что ты говоришь. про свои улучшения, это для спецов может быть важно. для меня это... ... ..."

Про пористость сказала: " Вот откусила Щас, нормально все. Какая ... ... пористость?"

Другие тоже говорят - делай, будем брать.

Вот теперь даже и не знаю, может быть и воду 30% оставить, раз всех устраивает. Мне то выгодно :0372:

Всем помогавшим разобраться в вопросе, СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!! Конечно же я все учту, и попытаюсь сделать лучше. 

Только никому, про это. не скажу :D  :D  :D



: сообщение №4209
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Конечно же я все учту, и попытаюсь сделать лучше. 

Лучшее - враг хорошего!  ;)

Всё таки 30% воды многовато, на грани почти. Не рискуй.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4210
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Лучшее - враг хорошего!

Покупатель всегда прав.)))
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4211
ВалерийВ

ВалерийВ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Мясо - свиная вырезка и карбонат без кости. Все засолил с нитриткой (по норме: 1кг на 23гр), упаковал в вакуум на 10 дней в просолку. Достал - почему то скользкое, но никаких запахов нет. Ополоснул и оставил подсушиваться в пергаменте и в холодильнике. Можно есть или выкинуть? И что случилось? Раньше такого не было.



: сообщение №4212
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


И что случилось? Раньше такого не было.

 

Что-то выросло :) Причина может быть в холодильнике. Для замера реальной температуры хранения надо ставить банку с водой, а потом опускать в неё градусник для замера. Если за другие причины, то могло быть нашприцевано и "гель" вышел из мяса в пакет. 



: сообщение №4213
minic

minic

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:57

Доброго времени суток, форумчане! Подскажите, как правильно исправить:шея(и) 1-1,3 кг, посол в вакууме, мясницкая соль+поваренная соль-2%+молотый перец, +2-4 холодильник(уже неделя).Задумка была копчено-вареная. Как перевести в сыровял? Возможно ли добавить старты и соль, обсыпать красиво специями, завернуть в коллаген+сетка и в камеру на вызревание? Если возможно, то как правильно это сделать?

P.S. Сухой посол.


Сообщение изменено: minic, 23 December 2019 - 01:29.


: сообщение №4214
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
minic,шприцованное ? Хотя, что я спрашиваю? Кого хочу успокоить этим вопросом? Доделывай уж лучше по первому сценарию!

Сообщение изменено: Арабеска, 23 December 2019 - 00:55.


: сообщение №4215
minic

minic

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:57

Сухом посолом делал.



: сообщение №4216
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
minic,Почитайте тему Сыровяленая шея.Фактически там уже есть ответ на все ваши вопросы.

: сообщение №4217
Сергей12345

Сергей12345

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Имха конечно, но думаю не стоит. Вари.



: сообщение №4218
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Приветствую, есть кета. Как правильно посолить(кусочками) на новогодний стол.
Или просто соль/сахар 25/30гр на кило, перемешать и под пресс на сутки. Потом в масло и в контейнер?

: сообщение №4219
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

berezikoff, по кете не скажу, но форель делал буквально на днях. На 1 кг филе порядка 2 ст. ложек соли и 1 ст. ложки сахара. 
Всю эту смесь втереть в филе, без фанатизма и в контейнер, судок, кастрюльку..

Без пресса. Часа 3-4 в тепле, затем порядка 18-20 часов в хол-ке.


  • Это нравится: berezikoff, OlgaMSK и Умница

: сообщение №4220
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Просолилась?

: сообщение №4221
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Просолиться,так же делаем,еще специй пр вкусу можно добавить.И все таки чаще делаем быструю засолку слайсами.

: сообщение №4222
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

berezikoff, конечно просолилась, пресс на фиг не нужен точно.



: сообщение №4223
Optim *

Optim *
  • Гости
Я немного перца молотого добавляю и лаврушку, это на форель, кета думаю тоже не откажется))

: сообщение №4224
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
berezikoff,Дима, это рецепт сёмужного посола красной рыбы от Романа. По его рецептам вё получается отлично! Сама делала, не грех и ссылочку дать https://youtu.be/OAu...645Htox-EtzWBHb

Добавлено позже (24.12.2019 - 20:47):
Купила шпик для сыровяла, стала снимать с него шкуру, а у него под шкурой сало розового цвета. Почему оно розовое,и могу ли я всё же использовать его по назначению?

Вложенные превью

  • OLGA - WIN_20191224_194112.JPG


: сообщение №4225
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Сама делала, не грех и ссылочку дать https://youtu.be/OAu...645Htox-EtzWBHb

Оля спасибо, смотрел.

Добавлено позже (24.12.2019 - 23:52):

а у него под шкурой сало розового цвета. Почему оно розовое

отмассировали, пока на бойню гнали ;)

Добавлено позже (24.12.2019 - 23:55):

И все таки чаще делаем быструю засолку слайсами.

это и я практикую, но покрасивше охота, а так 5минутку запросто-лучок, лимон, соль, масло подсолнечное

: сообщение №4226
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Не, без лимона,соль,сахар,масло подсолнечное и все.Через час сколько сделал-столько и слопаешь.)))

Сообщение изменено: Зрячий, 24 December 2019 - 21:03.


: сообщение №4227
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

отмассировали, пока на бойню гнали

в сыровяленную колбасу пойдёт? Или в сервелат пустить?

: сообщение №4228
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
С лимоном очень быстро- через 5 мин. кушаем. Рыба проморожена.

: сообщение №4229
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Арабеска,Кровушку не всю спустили поганцы.

: сообщение №4230
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Кровушку не всю спустили поганцы.

тогда в сервелат или всё же лучше тогда в печеночную колбасу сало отварить? Так и знала, что с рыночным мясом засада будет!

: сообщение №4231
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Арабеска,Лучше в термообработку...
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4232
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Лучше в термообработку...

Диагноз неутешительный, шпик отправлен на варку.

: сообщение №4233
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Все слышали про маринотар из стиральной машины?

А я сегодня шею там крутил.

https://youtu.be/hUlAth7IBzo

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20191224_164620.jpg


: сообщение №4234
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Проверь ссылку!

: сообщение №4235
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ссылка не открывается для посторонних



: сообщение №4236
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

А щас? Слаб я в этом.)



: сообщение №4237
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

zanuda66, пару полотенец ещё надо бросать туда, чтобы машинку не угробить



: сообщение №4238
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

так эффекта меньше будет ;)



: сообщение №4239
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости


Приветствую, есть кета. Как правильно посолить(кусочками) на новогодний стол. Или просто соль/сахар 25/30гр на кило, перемешать и под пресс на сутки. Потом в масло и в контейнер?

 

Хороший дефрост или охлажденку лучше пустит на Гравлакс. Кожей на смесь соли третьего-четвертого помола со специями, сверху полотенце, а на полотенце такую же соль. Где-то 12 часов в холодильнике и готово. Но можно и хранить :)



: сообщение №4240
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Да я не обучен такое читать, издеваешься что-ли!?

: сообщение №4241
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Упрощаю.Рыбу крепко посолить,поперчить и закопать в землю.)))

: сообщение №4242
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Зевс, как-то упоминал, что можно варёную кручёную шкуру добавлять в колбаски-гриль. Пробовал кто? Или не стОит, колбасу "портить"?

: сообщение №4243
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Имеет вкус списфический,не всем нравиться.Мне не очень,не то что бы противно,но...

: сообщение №4244
Optim *

Optim *
  • Гости
Привет всем! Такой вопрос, имеется 10 кил лопатки, хочу все прокрутить на мясорубке и фарш порционно заморозить. Насколько это будет хорошо для будующей колбасы? Или лучше кусками морозить? Хочется выделить день и прокрутить все, чтоб потом мясорубку не доставать...

: сообщение №4245
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
berezikoff,Рецепт приготовления гравлакса есть в блогах.

Добавлено позже (25.12.2019 - 00:50):
Optim,чуть выше это обсуждалось после вопросов Эндрю, как разбить процесс приготовления колбас на 3 дня.
А на практике я так делаю с курицей. Целая мороженная курица иного места занимает в морозилке. Для колбас беру курей с весом около 2 кг. После покупки сразу разделываю,обваливаю и мясо для фарша перемалываю на мясорубке на крупной решётке и не перемешивая раскладываю по пакетам в форме блинов по размеру пакета. Запечатываю эти блины плотно, чтобы воздуха лишнего не было и в морозильник. По мере необходимости достаю, перемалываю на мелкой решётке, разрезав предварительно на неширокие полосы весь пласт фарша.

Добавлено позже (25.12.2019 - 00:56):
berezikoff,berezikoff, свари куриную шкуру и перемели её затем для фарша . Вкуса свиноты избежишь, сочность получишь.

: сообщение №4246
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Optim, Сергей,  порежь мясо кусочками под свою мясорубку, что я имею ввиду под свою, вытащи шнек мясорубки и замерь расстояние между ребрами шнека своей мясорубки, и такими кусочками порежь, Мне это подсказал когда-то  Bee happy,  я режу и вакуумирую по 3 кг в пласт в пакете и в морозилку, так очень удобно, у мясорубок, разный размер между ребрами шнека, тогда мясо не мнется, а режется  хорошо.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 December 2019 - 01:18.


: сообщение №4247
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, как-то упоминал, что можно варёную кручёную шкуру добавлять в колбаски-гриль.

Я просто писал рецепт австрийских гриль колбасок с сыром Käsekrainr там
используется свиная шкурка 200 грамм.
Я лично не ложу шкурку ни в какую колбасу кроме кровяной.

Сообщение изменено: Зевс, 25 December 2019 - 11:06.


: сообщение №4248
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я тоже не рискнул

: сообщение №4249
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Невкусная,зато полезная...(((

: сообщение №4250
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Вкусно и полезно ;)
Настойка на кедровых орешках и томатный сок.

Вложенные превью

  • 1577268266841685397443.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 25 December 2019 - 13:05.

  • Это нравится: Умница и Зрячий