11390 ответов в этой теме

[Зрячий]

Т.е. не разделял постое и жирное?

[Эндрю]

Зрячий,Нет. 

[Зрячий]

Вот как.Я разделял на две части:постную и полужирную.В твоем варианте,возможно неполное раскрытие белка и возможно частичное окисление фарша из-за предварительного помола,высокие обороты  на всех этапах куттерования.

[Эндрю]

Зрячий,В моих условиях, как бы я не хотел другого, возможен только первый, из трех способов обработки - одновременной загрузки, последовательной, и шокового способа.

Все остальное, еще буду пробовать. Вообще. мне лично, заказчица пока еще не видела, и не пробовала, понравилось больше, чем было раньше. Только воду верну на прежние 20%. А то я сюда, пользуясь тем, что это не на продажу. для интереса 30% загнал. 

[Зрячий]

По воде на 25% с ФС можно остановиться,сам ниже делал - не то пальто.А разделить постное и полужирное разве проблема?

[Эндрю]

на 25% с ФС можно

Можно хоть на скольки. но... я не учавствую в соревновании, кто больше сможет. Три года пользуются спросом с 20%. Пусть и дальше так будет.

постное и полужирное разве проблема?

Да, поэтому даже не обсуждаю это.

[Зрячий]

Ок,пусть так.Тебе бы в самом конце просто покрутить эмульсию на самых возможных низких оборотах.Цель - избавиться от крупных воздушных пузырей.И скорее всего другой насадкой.

[Эндрю]

Зрячий,А это да, буду пробовать. Я вначале начинаю месить другой насадкой, вот ей и буду заканчивать, на пониженной скорости. 

Добавлено позже (20.12.2019 - 11:22):

Ну что сказать...

Раздал вчера на самый важный, для меня суд.

Ждал. Нервничал. Заранее заготовил реплики о своих планах, на изменения и доделки метода. А оно вон как вышло - самая главная заказчица сказала примерно так: "Андрей, вот вообще ничего не трогай и ничего больше не меняй, сосиски, просто огонь!!! А все, что ты говоришь. про свои улучшения, это для спецов может быть важно. для меня это... ... ..."

Про пористость сказала: " Вот откусила Щас, нормально все. Какая ... ... пористость?"

Другие тоже говорят - делай, будем брать.

Вот теперь даже и не знаю, может быть и воду 30% оставить, раз всех устраивает. Мне то выгодно

Всем помогавшим разобраться в вопросе, СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!! Конечно же я все учту, и попытаюсь сделать лучше. 

Только никому, про это. не скажу    

[volveg]

Конечно же я все учту, и попытаюсь сделать лучше. 

Лучшее - враг хорошего! 

Всё таки 30% воды многовато, на грани почти. Не рискуй.

[Зрячий]

Лучшее - враг хорошего!

Покупатель всегда прав.)))

[ВалерийВ]

Мясо - свиная вырезка и карбонат без кости. Все засолил с нитриткой (по норме: 1кг на 23гр), упаковал в вакуум на 10 дней в просолку. Достал - почему то скользкое, но никаких запахов нет. Ополоснул и оставил подсушиваться в пергаменте и в холодильнике. Можно есть или выкинуть? И что случилось? Раньше такого не было.

[minic]

Доброго времени суток, форумчане! Подскажите, как правильно исправить:шея(и) 1-1,3 кг, посол в вакууме, мясницкая соль+поваренная соль-2%+молотый перец, +2-4 холодильник(уже неделя).Задумка была копчено-вареная. Как перевести в сыровял? Возможно ли добавить старты и соль, обсыпать красиво специями, завернуть в коллаген+сетка и в камеру на вызревание? Если возможно, то как правильно это сделать?

P.S. Сухой посол.

Сообщение изменено: minic, 23 December 2019 - 01:29.

[Арабеска]

minic,шприцованное ? Хотя, что я спрашиваю? Кого хочу успокоить этим вопросом? Доделывай уж лучше по первому сценарию!

Сообщение изменено: Арабеска, 23 December 2019 - 00:55.

[minic]

Сухом посолом делал.

[Зрячий]

minic,Почитайте тему Сыровяленая шея.Фактически там уже есть ответ на все ваши вопросы.

[Сергей12345]

Имха конечно, но думаю не стоит. Вари.

[berezikoff]

Приветствую, есть кета. Как правильно посолить(кусочками) на новогодний стол.
Или просто соль/сахар 25/30гр на кило, перемешать и под пресс на сутки. Потом в масло и в контейнер?

[abc26]

berezikoff, по кете не скажу, но форель делал буквально на днях. На 1 кг филе порядка 2 ст. ложек соли и 1 ст. ложки сахара. 
Всю эту смесь втереть в филе, без фанатизма и в контейнер, судок, кастрюльку..

Без пресса. Часа 3-4 в тепле, затем порядка 18-20 часов в хол-ке.

[berezikoff]

Просолилась?

[Зрячий]

berezikoff,Просолиться,так же делаем,еще специй пр вкусу можно добавить.И все таки чаще делаем быструю засолку слайсами.

[abc26]

berezikoff, конечно просолилась, пресс на фиг не нужен точно.

[Арабеска]

berezikoff,Дима, это рецепт сёмужного посола красной рыбы от Романа. По его рецептам вё получается отлично! Сама делала, не грех и ссылочку дать https://youtu.be/OAu...645Htox-EtzWBHb

Добавлено позже (24.12.2019 - 20:47):
Купила шпик для сыровяла, стала снимать с него шкуру, а у него под шкурой сало розового цвета. Почему оно розовое,и могу ли я всё же использовать его по назначению?

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Сама делала, не грех и ссылочку дать https://youtu.be/OAu...645Htox-EtzWBHb

Оля спасибо, смотрел.

Добавлено позже (24.12.2019 - 23:52):

а у него под шкурой сало розового цвета. Почему оно розовое

отмассировали, пока на бойню гнали

Добавлено позже (24.12.2019 - 23:55):

И все таки чаще делаем быструю засолку слайсами.

это и я практикую, но покрасивше охота, а так 5минутку запросто-лучок, лимон, соль, масло подсолнечное

[Зрячий]

berezikoff,Не, без лимона,соль,сахар,масло подсолнечное и все.Через час сколько сделал-столько и слопаешь.)))

Сообщение изменено: Зрячий, 24 December 2019 - 21:03.

[Арабеска]

отмассировали, пока на бойню гнали

в сыровяленную колбасу пойдёт? Или в сервелат пустить?

[berezikoff]

С лимоном очень быстро- через 5 мин. кушаем. Рыба проморожена.

[Зрячий]

Арабеска,Кровушку не всю спустили поганцы.

[Арабеска]

Кровушку не всю спустили поганцы.

тогда в сервелат или всё же лучше тогда в печеночную колбасу сало отварить? Так и знала, что с рыночным мясом засада будет!

[Зрячий]

Арабеска,Лучше в термообработку...

[Арабеска]

Лучше в термообработку...

Диагноз неутешительный, шпик отправлен на варку.

[zanuda66]

Все слышали про маринотар из стиральной машины?

А я сегодня шею там крутил.

https://youtu.be/hUlAth7IBzo

 

 

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Проверь ссылку!

[berezikoff]

ссылка не открывается для посторонних

[zanuda66]

А щас? Слаб я в этом.)

[OlgaMSK]

zanuda66, пару полотенец ещё надо бросать туда, чтобы машинку не угробить

[berezikoff]

так эффекта меньше будет

[berezikoff]

Да я не обучен такое читать, издеваешься что-ли!?

[Зрячий]

berezikoff,Упрощаю.Рыбу крепко посолить,поперчить и закопать в землю.)))

[berezikoff]

Зевс, как-то упоминал, что можно варёную кручёную шкуру добавлять в колбаски-гриль. Пробовал кто? Или не стОит, колбасу "портить"?

[Зрячий]

berezikoff,Имеет вкус списфический,не всем нравиться.Мне не очень,не то что бы противно,но...

[Арабеска]

berezikoff,Рецепт приготовления гравлакса есть в блогах.

Добавлено позже (25.12.2019 - 00:50):
Optim,чуть выше это обсуждалось после вопросов Эндрю, как разбить процесс приготовления колбас на 3 дня.
А на практике я так делаю с курицей. Целая мороженная курица иного места занимает в морозилке. Для колбас беру курей с весом около 2 кг. После покупки сразу разделываю,обваливаю и мясо для фарша перемалываю на мясорубке на крупной решётке и не перемешивая раскладываю по пакетам в форме блинов по размеру пакета. Запечатываю эти блины плотно, чтобы воздуха лишнего не было и в морозильник. По мере необходимости достаю, перемалываю на мелкой решётке, разрезав предварительно на неширокие полосы весь пласт фарша.

Добавлено позже (25.12.2019 - 00:56):
berezikoff,berezikoff, свари куриную шкуру и перемели её затем для фарша . Вкуса свиноты избежишь, сочность получишь.

[Вячеслав Н.]

Optim, Сергей,  порежь мясо кусочками под свою мясорубку, что я имею ввиду под свою, вытащи шнек мясорубки и замерь расстояние между ребрами шнека своей мясорубки, и такими кусочками порежь, Мне это подсказал когда-то  Bee happy,  я режу и вакуумирую по 3 кг в пласт в пакете и в морозилку, так очень удобно, у мясорубок, разный размер между ребрами шнека, тогда мясо не мнется, а режется  хорошо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 December 2019 - 01:18.

[Зевс]

Зевс, как-то упоминал, что можно варёную кручёную шкуру добавлять в колбаски-гриль.

Я просто писал рецепт австрийских гриль колбасок с сыром Käsekrainr там
используется свиная шкурка 200 грамм.
Я лично не ложу шкурку ни в какую колбасу кроме кровяной.

Сообщение изменено: Зевс, 25 December 2019 - 11:06.

[berezikoff]

Я тоже не рискнул

[Зрячий]

berezikoff,Невкусная,зато полезная...(((

[berezikoff]

Вкусно и полезно
Настойка на кедровых орешках и томатный сок.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 25 December 2019 - 13:05.