11390 ответов в этой теме

[Bee happy]

Что из них вкусно, а что полезно?

[berezikoff]

Вкусно и полезно

ВСЁ вкусно и полезно.

[Зрячий]

Вредно сок настойкой запивать.)))

[berezikoff]

https://www.youtube....h?v=2H9StVnc6xc

надо наоборот 

[Grey64]

Долго уже ищу где рядом купить череву и вот сегодня нашел, схватил не глядя 2 упаковки. Пришел домой почитал.

 

Вот теперь вопросы мучают:

Какие сорта бывают и чем на практике "грозит" 2 сорт?  

Какой сорт предпочтительнее для каких видов колбас и сарделек?

[Арабеска]

Какие сорта бывают и чем на практике "грозит" 2 сорт? Какой сорт предпочтительнее для каких видов колбас и сарделек?

Абсолютно ничем не грозит. Это скорее всего несколько кусков разной длины и возможно калибра разного. Возможно ещё наличие мелких отверстий, брыжжеватость,абсолютно нормальная черева.
Сортность указывается исходя из требований законодательства Республики Беларусь.

[Bee happy]

Какие сорта бывают и чем на практике "грозит" 2 сорт?  

Ничем особо страшным не грозит. Сюда попадает то, что отсортировывают по повышенной брыжжевастости (мелкие отверстия), по точному соответствию заявленному калибру, по цвету, длине и т.п. Для домашнего использования пойдёт, но могут быть сложности с набивкой. 

[berezikoff]

а 1 кг филе порядка 2 ст. ложек соли и 1 ст. ложки сахара.  Всю эту смесь втереть в филе, без фанатизма и в контейнер, судок, кастрюльку.. Без пресса. Часа 3-4 в тепле, затем порядка 18-20 часов в хол-ке.

до н.г. в плёнке, в холодосе доживёт-же? Или проще заморозить-потом разморозить?

[Александра27]

Дорогие мои, какая должна быть шея когда она «готова» прошёл месяц (без пяти дней) такой результат , у многих у кого видела рецепт, за такой срок мясо уже плотное темно-красное (на вид) , мое я так понимаю ещё не готово, оно мягкое как мясо на молосольной грудинке, на вкус конечно вкусное , но вкус не насыщен вес был 1200 сейчас 790, село на корку, замотала в пленку и в холодильник +4, что дальше с ним делать после пленки?

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Дорогие мои, какая должна быть шея когда она «готова»

Я думаю как то так должна выглядеть.

Вложенные превью

• 

[Александра27]

Зевс ,
Что мне с ним дальше делать? Обратно в холодильник подвесить?

[Зевс]

Что мне с ним дальше делать? Обратно в холодильник подвесить?

Если честно то надо знать всё с начала.
В первую очередь выбор мяса, потом посол.
Я делаю так:
для шеи беру 40 грамм нитритной соли (соль никогда не мешаю), 6 грамм смеси сахаров каждого по 2 грамма (декстроза, тростниковый сахар и полисахариды)
Смесь пряностей 10 грамм.
Соль смешиваю с пряностями и хорошо натираю шею со всех сторон этой смесью,
потом вакуумирую в пакете и в холодильник (6 град.).
Посол 1 кг. - одна неделя.
После посола мясо промываю в воде, обтирая кухонной салфеткой и вешаю вялится.
Сроки созревания можешь сама определять, но я думаю как минимум 3 - 4 месяца.

[Александра27]

Если честно то надо знать всё с начала.
В первую очередь выбор мяса, потом посол.
Я делаю так:
для шеи беру 40 грамм нитритной соли (соль никогда не мешаю), 6 грамм смеси сахаров каждого по 2 грамма (декстроза, тростниковый сахар и полисахариды)
Смесь пряностей 10 грамм.
Соль смешиваю с пряностями и хорошо натираю шею со всех сторон этой смесью,
потом вакуумирую в пакете и в холодильник (6 град.).
Посол 1 кг. - одна неделя.
После посола мясо промываю в воде, обтирая кухонной салфеткой и вешаю вялится.
Сроки созревания можешь сама определять, но я думаю как минимум 3 - 4 месяца.

Мясо шея охлажденка магазинная , больше о нем ничего не знаю , посол 25гр на кг нитритной соли , смесь специй (не взвешивала) посол 10 дней в контейнере дважды в день массажировалось и переворачивалось , потом обмыла , обтерла, обсушила и повесила вялиться

[blackjack]

Александра27, Мясо получило сильный закал, прямо таки толстый слой. После получения такого закала, процесс вяления останавливается, влага не может проникнуть изнутри куска наружу. Вы обижались на меня когда я писал, что с таким подходом у вас не получится. В холодильнике, да еще в районе двери влажность слишком мала. Ее нехватку нужно было чем-то компенсировать. Я вам предлагал варианты изучить самостоятельно на форуме (а их тут описано немало). Вместо конструктивного диалога вы на меня нарычали и диалог закончился.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2019 - 14:45.

[Александра27]

Александра27, Мясо получило сильный закал, прямо таки толстый слой. После получения такого закала, процесс вяления останавливается, влага не может проникнуть изнутри куска наружу. Вы обижались на меня когда я писал, что с таким подходом у вас не получится. В холодильнике, да еще в районе двери влажность слишком мала. Ее нехватку нужно было чем-то компенсировать.

Блин ну а как люди вялят в обычном холодильнике и все норм у них ?

Добавлено позже (26.12.2019 - 21:44):

Александра27, Мясо получило сильный закал, прямо таки толстый слой. После получения такого закала, процесс вяления останавливается, влага не может проникнуть изнутри куска наружу. Вы обижались на меня когда я писал, что с таким подходом у вас не получится. В холодильнике, да еще в районе двери влажность слишком мала. Ее нехватку нужно было чем-то компенсировать. Я вам предлагал варианты самостоятельно на форуме (а их тут описано немало).

Я периодически помещала мясо в плёнку

[blackjack]

Блин ну а как люди вялят в обычном холодильнике и все норм у них ?

Например кто?

У каждого свои варианты компенсации недостатка влаги, навскидку: емкость с сильным водным раствором соли, влажные полотенца, периодическая уборка мяса в пакет на "отдых" и т.д. и т.п. Главное не "проспать" начало сильного закала, а для этого надо было хотя бы через день взвешивать кусок и считать на сколько процентов уменьшился вес. В обычном холодильнике вариант "повесил и забыл на месяц" не подходит.

Добавлено позже (26.12.2019 - 18:55):

Я периодически помещала мясо в плёнку

Надо было это делать с пониманием того, что делаешь, То есть точно знать есть ли в этом необходимость и сколько держать.

[Александра27]

blackjack ,
Спасибо за Советы, в следующий раз буду внимательнее, а сейчас наверное разрежу его вдоль и отправлю дальше вялиться
Взвешивала я его каждый день, теряло конечно больше чем один процент , грамм по 20-25 при весе 1200 после посола , в пленку начала убирать когда поверхность начала коркой покрываться

[volveg]

Как лучше язык говяжий сварить? В сувиде или обычно? Может в мультике, градусов 85 поставить и часика 3 - 4 поварить? Три дня уже нашприцованный солится.

[OlgaMSK]

volveg, тоже постою, послушаю. Правда я пару лет назад пыталась при 80С сварить. Он жесткий был. Доваривала как обычно и больше не экспериментировала

[Зрячий]

OlgaMSK,Сам не пробывал,но видел у Фреско на канале, в сувиде готовил соленый язык при 75гр. на всю ночь,правда он еще коптил потом.

[OlgaMSK]

Зрячий, я всю ночь не варила. Вроде часа 4, если память не изменяет

[Зрячий]

OlgaMSK,Что видел,то и написал.Фреско говорил,что ему ресторатор советовал так варить,а коптил он от себя уже.

[volveg]

Ладно, профи, уговорили, буду варить при 76 часов 8.

[OlgaMSK]

volveg, и мне потом расскажи

[berezikoff]

volveg,на ночь в мультик закинь

[Lord68]

Не меньше 8 часов, в идеале почти сутки. Год назад делал, только к стыду не могу вспомнить при какой температуре

[Зрячий]

Я по старинке и иногда в скороварке.

[Зевс]

Как лучше язык говяжий сварить?

Перед варкой язык надо положить в соленую воду и вымочит часок,

если язык уже соленый то не надо вымачивать.

Язык положить в кастрюлю, налить холодную воду,

довести до кипения и варить 2 -3часа.

Шкуру надо снимать пока язык ещё тёплый.

Мы делаем из говяжьего языка салат или подаём как гуляш с соусом.

Так же можно сделать заливной язык.

Сообщение изменено: Зевс, 27 December 2019 - 09:22.

[Greensmith]

Александра27, делал шею в холодильнике в синюге. Четыре месяца, вот срок когда она стала более менее похожей. То, что осталось через шесть было обалденным, через девять божественным. Никаких манипуляций не предпринимал. Погулять выводил.

Добавлено позже (27.12.2019 - 09:04):
Имхо - вяль дальше и дольше. У меня ситуация была по началу похожей.

[Александра27]

Greensmith,Greensmith,
А как справлялись с закалом ? Где именно лежала? Может лучше в отсек к овощам кинуть и поставить контейнер с соль+вода?

[Greensmith]

Александра27, висела на двери. Закал у меня тоже был и в середине было сырое мясо. Но как-то выровнялось. Тут я не могу дать определенный совет, может мне просто повезло.

Добавлено позже (27.12.2019 - 13:20):
Хотя вру, в пленку укрывал иногда.

[Арабеска]

мне потом расскажи

посмотри, готовит шеф Емельяненко!https://youtu.be/a4HaVV0guzw

[Александра27]

Greensmith,ну вот и я ее в пленку на неделю сейчас поместила , правда я ее уже разрезала , вот думаю «слепить обратно» и снова повесить, под низ поставить лоточек с солью и водой

[Сергей12345]

Арабеска, бардак на кухне, перстни и браслеты как нельзя лучше способствуют готовке пищи.

[Арабеска]

заразилась "подача с дымом",

речь идёт о способе варки!
Горелка на лук для варки, да ничего особенного. Отец просто натыкал луковицу на вилку и держал над пламенем газовой горелки плиты. Луковицу в бульон клал. Неважно для языка или просто для варки мяса. Для каждого это дело вкуса.
Замечания попрошу только по существу вопроса!

[Зевс]

Четыре месяца, вот срок когда она стала более менее похожей.

Больше года

Добавлено позже (27.12.2019 - 12:29):

Четыре месяца, вот срок когда она стала более менее похожей.

Больше года

Вложенные превью

• 
• 

[Grey64]

Арабеска, Bee happy,

Спасибо друзья!

Набил сейчас эту череву 2 сорта колбасками для гриля, все как и сказали разнометражные и разнокалиберные куски,  колбаска немного  горбатенькая получилась, но набивалась хорошо пара дырочек всего попалась. Обошлось без обрывов.

Будем считать взятой еще одну ступень

 

 

Пожарил на сковородке колбаску.

 

Что еще сказать? Покупать мясокомбинатовскую больше не буду. Полная аналогия с пельменями, хотя наши "Сябруки" не так уж и плохи.

Добавлено позже (28.12.2019 - 21:22):

Прикупил говядины, с мыслью замахнуться на Московскую. Прошерстил приправы, а нету того что надо. Придется завтра пробежаться по магазинам.

Подскажите какое соотношение глюкоза\ черный перец\мускат(кардамон) в приправе №1 ?

И Глюкоза таблетированная из аптеки пойдет?

Сообщение изменено: Grey64, 28 December 2019 - 11:45.

[Greensmith]

Александра27, я отрезал...довяливал отдельно, не слеплял...а основную часть повесил на дверь обратно.

[Новичок колбасник]

Подскажите какое соотношение глюкоза\ черный перец\мускат(кардамон) в приправе №1 ?

Если Вы про ГОСТовские смеси.
Первоисточник.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 December 2019 - 21:34.

[Grey64]

Новичок колбасник,

Спасибо. Помню видел где то, а найти не смог.

[Арабеска]

Grey64,Аскорбинка с глюкозой имеешь в виду?

[Grey64]

Арабеска, Да нет просто таблетки глюкозы, с мелом наверно намешано.

типа таких

 

А аскорбинка не знаю как себя поведет в фарше.

Сообщение изменено: Grey64, 28 December 2019 - 22:03.

[Новичок колбасник]

А аскорбинка не знаю как себя поведет в фарше.

Так есть аскорбат натрия-натриевая соль аскорбиновой кислоты.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 December 2019 - 22:08.

[OlgaMSK]

Grey64, туда сахарный песок кладётся, а не глюкоза (в гост 1)

[Grey64]

Новичок колбасник, Есть то он есть конечно, где то даже читал или слышал. Но я еще пока на нижних ступенях лестницы Колбасьеро. Это будем проходить позже.

[Арабеска]

Grey64,почитайте тему про аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия. Очень полезная тема для продвижения в колбасном деле!

[volveg]

Grey64, не надо никакой глюкозы. Добавьте просто сахар.

Добавлено позже (28.12.2019 - 22:16):

OlgaMSK, опередила...