11745 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Кто делал Дрогобычскую по рецепту Гаманчука - вы тмин клали? В указанных пропорциях? Смущает меня тмин в колбасе...

[Oleg]

Дрогобычскую не делал, а тмин в колбасах использую от 1 до 3 гр на кг. Правда, как и со всеми специями, тмин - тмину рознь.

[Арабеска]

OlgaMSK,Оля, Дрогобычская без тмина не Дрогобычская! Кладу свою тминную смесь молотого и целого!

[pokko1]

OlgaMSK, я так постоянно делаю, мне очень нравится, знакомым -не всем.Но вкус у колбасы очень индивидуальный

Сообщение изменено: pokko1, 12 December 2019 - 14:44.

[OlgaMSK]

pokko1, ну вот я опять сомневаюсь ела как-то в Узбекистане казы с зирой и таааак мне не понравилось, что больше не пробую её. А тмин тоже яркая специя, специфическая...

[Александра27]

Эндрю , чтобы в утке не было запаха утки, сделай её из свиньи)

[OlgaMSK]

Друзья! В какую оболочку набивают эти прикольные колбаски? Где-то 5-7 мм они. Я тоже хочу такие сделать!!!

[Anatolik75]

Я набивал в свиную череву через самую тонкую насадку для колбасного шприца

Сообщение изменено: Anatolik75, 12 December 2019 - 19:24.

[sammm]

OlgaMSK, это гидроколлоидная оболочка, альгинатная обычно. Вряд ли дома такое сделать, хотя...

[OlgaMSK]

Я набивал в свиную череву

Свиная чрева диаметром 5мм? Что за свинья такая? Морская что-ли?

Сообщение изменено: OlgaMSK, 12 December 2019 - 19:32.

[Anatolik75]

Попробуйте-у Вас получится

[Oleg]

Где-то 5-7 мм они. Я тоже хочу такие сделать!!!

Точно 5-7 мм? Обычно мелкие колбаски набиваются в баранью череву 18 калибр по-моему. 

[OlgaMSK]

Попробуйте-у Вас получится

Что получится? Из морской свинки чреву вытащить?

Добавлено позже (12.12.2019 - 19:40):

Точно 5-7 мм? Обычно мелкие колбаски набиваются в баранью череву 18 калибр по-моему.

Точно! Они тонюсенькие, пучком продаются. Новый вид какой-то

https://remit.ru/cat...kabanos-cheese/

Добавлено позже (12.12.2019 - 19:41):

2 метра колбаски по ссылке

[sammm]

micha060, я такое не писал, исправьте.

Это не черева, колбаски покрывают альгинатным гелем, который затем очень быстро отверждается хлоридом кальция.

Сообщение изменено: sammm, 12 December 2019 - 20:03.

[micha060]

OlgaMSK,  

5 мм не встречал, а вообще то у свиней по крайней мере,

разного калибра чрева встречаются, смотря чем хрюшку при жизни кормили.

Если больше травянистого корма, то ливер растянутый как у говядины.

Если вареная кормуха, то значительно меньше калибр, а если горячего свиньи хватанули,

то может и с 1 см быть.

Добавлено позже (12.12.2019 - 21:02):

sammm, прошу прощения, ещё не разобрался, как цитировать. 

[OlgaMSK]

Это не черева, колбаски покрывают альгинатным гелем, который затем очень быстро отверждается хлоридом кальция.

интересно, интересно. А есть поподробнее информация про этот гель? Я так понимаю колбаски надо выдавить на противень и покрыть альгинантным гелем?
Может вообще без оболочки делать...

[Bee happy]

А есть поподробнее информация про этот гель?

Здесь нет. А промышленное оборудование для этой технологии есть. Ищите "коэкструзия альгинатных оболочек". Дома повторить это не получится, для этого нужен специальный шприц.

 

Гораздо проще добиться почти такого же эффекта с помощью гусиной черевы. Но где её взять - вот вопрос.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2019 - 05:17.

[Дашута]

OlgaMSK,можно сделать без оболочки в сушке.Через самую тонкую цевку
Я здесь фотку выкладывала.вообще из остатков фарша сделаны

Сообщение изменено: Дашута, 12 December 2019 - 20:48.

[Bee happy]

Я делал в сушилке с добавкой альгинатной смеси (непосредственно в фарш). Отверждал в растворе хлорида кальция. Форму держат, но сохнут дольше. 

[Дашута]

Они и без всяких добавок держат форму и гнутся,не ломаются

[Bee happy]

Дашута, это домашние. Промышленные делают в подвешенном состоянии. Без хотя бы такой оболочки, они висеть не смогут.

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Давайте с тонким английским юмором в курилке общаться

[Эндрю]

Где тут грабли? Я снова хочу по ним попрыгать    

 

Уважаемые коллеги!

Интересует вот что, если эмульсию, изготовленную домашними способами, т.е миксером, дрелью и т.д закачать в оболочку и термообработать ни сразу, а на следующий день, что-то поменяется во вкусе-консистенции, или в каких-то других параметрах?

 

Заранее хочу выразить благодарность всем тем, кто напишет, что так никогда не делает, и вообще - а нафига!

[volveg]

Эндрю , я так иногда делаю с докторской если времени нет сразу варить - ничего не поменяется. Делаю в 80-м полиамиде.

[pokko1]

Эндрю , присоединяюсь, батоны лежали набитые докторской в холодильнике 12 часов - вкус и структура не изменились

[Bee happy]

что-то поменяется во вкусе-консистенции, или в каких-то других параметрах?

Если прокиснет, то поменяется не в лучшую сторону и то, и другое. 

А точнее нельзя, на  какой "следующий день"? На второй, третий, пятый? Они, вроде как, всё следующие...

Сообщение изменено: Bee happy, 16 December 2019 - 08:13.

[Эндрю]

батоны лежали набитые

Не, ребята, без набивки. Сделал фарш-эмульсию, и в мешке в холодильник. А на следующее утро закачка и т.д

всё следующие...

Дима, допустим, сегодня в обед все замесил, а ЗАВТРА С УТРА, качать и коптить-варить.

[OlgaMSK]

Сделал фарш-эмульсию, и в мешке в холодильник. А на следующее утро закачка и т.д

я часто так сосиски делаю. Обычные сосиски, ничего необычного. Эмульсия лежит в пластиковом контейнере, в холодильнике +2

[Зевс]

В какую оболочку набивают эти прикольные колбаски? Где-то 5-7 мм они. Я тоже хочу такие сделать!!!

Есть ягнячьи сушеные

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2019 - 10:18.

[Bee happy]

сегодня в обед все замесил, а ЗАВТРА С УТРА, качать и коптить-варить. Нравится Наверх

Чем меньше временной разрыв, тем ниже риск. И наоборот. В условиях, когда неизвестна реальная обсеменённость и условия хранения, невозможно делать какие-либо прогнозы. Более-менее, тудэма-сюдэма, кое-как  можно до 12 часов рискнуть. Наверное... 

[Эндрю]

можно  рискнуть

Этим и живем!

 

Как дойдет до этого, отпишусь. Спасибо, ДРУЗЬЯ!!!

[mdm]

пару раз оставлял на ночь.

Один раз ничего не было, а в другой раз сосиски почему то серые были после варки. Но не закисли, просто серого цвета стали, хотя фарш был розовый.

[Эндрю]

Один раз ничего не было, а в другой раз

Если один раз ничего, значит это не правило. Значит причина какая-то есть.

[stalev]

Эндрю , может проще объёмы производства сократить, чем в рулетку играть? Надёжней будет. 

[Эндрю]

stalev,Саш, ни такие уж они и большие. Просто отладить все надо. Вот и пробую разные варианты.  

[Зрячий]

в обед все замесил, а ЗАВТРА С УТРА, качать и коптить-варить.

Лучше сразу и набить,а вари и копти хоть к обеду следующего дня.Когда начинал,всегда так сардельки делал.На тот момент считал,что так правильно и нужно поступать.

Сообщение изменено: Зрячий, 16 December 2019 - 13:38.

[Эндрю]

Лучше сразу и набить

От спасиба!!! Если бы мне так лучше было, то и не задавал бы вопрос      Да наладю все. Только не все сразу. Сам же мне подсказал - куда. где, у кого. Вот теперь буду пробовать по новому делать

[Эндрю]

Как дойдет до этого, отпишусь. Спасибо, ДРУЗЬЯ!!!

 

Ну вот и дошло дело до этого.

Позавчера приготовил фарш. Делал по новому, для меня, по подсказке одного нашего форумчанина. СПАСИБО ОГРОМНОЕ, ДРУЖИЩЕ!!!

Пока, полностью не сказать, что доволен. Но это первый блин, так что надежда есть. что сделаю лучше.

Вчера с утра закачал в две разные оболочки сосиски, и еще напихал руками в АйЦел 80 мм. для интереса.

На вкус и укус, стало на много лучше, по моей ИМХЕ. Мне очень понравилось. Но пористость, конечно, зашкаливает.

Это АйЦел 80-й.

Это вареные в сосиски в полиамиде, вареные

Ну и обычные мои копченые

 

Фарш, на один раз прокрученный, лежал в заморозке трое суток. Потом пропущен еще раз, через 2 мм, и замешан "куттером Макита 20 70" 1,010 квт мощность, 2900 об. мин." 

Кто что скажет, бороться с пористостью. или фиг с ней?

Сообщение изменено: Эндрю, 19 December 2019 - 08:50.

[Oleg]

Не  думаю что без вакуума можно добиться чего-то особо лучшего, во-всяком случае совсем без пор у меня делать не получалось.

[volveg]

во-всяком случае совсем без пор у меня делать не получалось.

Аналогично. У меня такие же поры.

 

Эндрю , а почему такая разница в цвете между твоими обычными и по новому?

[Эндрю]

а почему

Честно?   Не знаю

[Зрячий]

Пористость результат высоких оборотов- завоздушен фарш.

Сообщение изменено: Зрячий, 19 December 2019 - 13:10.

[MAEfimov]

Эндрю , у вас явный недомес, простите. Почему два цвета не смешались?

Пористость - это от высоких оборотов при эмульгации. Лучше делать помедленнее, но подольше, тогда и вымесите лучше, и пор будет меньше.  

[pokko1]

Разница в цвете может быть и  из-за разницы температуры, разлного времени контакта поверхности эмульсии с воздухом при отеплении при набивке

Фарш, на один раз прокрученный, лежал в заморозке трое суток

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2019 - 09:36.

[Эндрю]

у вас явный недомес, простите

Очень даже может быть. Так что прощать, точно не за что   Месил таким способом первый раз, если честно, мандражировал чуть-чуть. Так что благодарю, за замечание.

Лучше делать помедленнее, но подольше, тогда и вымесите лучше, и пор будет меньше

Попробую. Все еще впереди у меня. 

[MAEfimov]

pokko1, Что?

 

Эмульсия - это гомогенная среда, в ней уже не может быть разных условий. Сэмульгировал, набил, после этого хоть обутепляйся, разницы внутри батона уже быть не может. 

[pokko1]

Сэмульгировал, набил,

 

То. что

Фарш, на один раз прокрученный, лежал в заморозке трое суток. Потом пропущен еще раз, через 2 мм, и замешан "куттером Макита 20 70"

набивки в батоны не было. Вашу версию не отвергаю, просто дополняю

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2019 - 10:13.

[Зрячий]

Эндрю ,Опиши последовательность закладки при кутировании.

[Эндрю]

Зрячий,Фарш, затем ФС со специями, соль, вода в два приема.