11394 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

толи черева баранья плохого качества идет, толи навыки растерял все, но постоянно рвется. 

Подскажите методы упрочнения черевы, или ткните, если где-то это обсуждалось.

Зевс в молоке предлагает замачивать, кто-то в молочной кислоте (сыворотка, кефир...)

Добавлено позже (04.12.2019 - 10:12):

Добавь пару ст.ложек в раствор для шприцевания.

ну нееет, это же есть невозможно будет

Добавлено позже (04.12.2019 - 10:15):

смочи шкурку после засола, перед варкой. Но хочу сказать. что после нескольких проб разных, за эту осень. меня даже от запаха этого тошнит.

Видимо так и сделаю... знаешь, кладу в сосиски в количестве пол чайной ложки на 2,3 кг, тогда хорошо

[Новичок колбасник]

А кто нибудь использовал сухой дым?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 04 December 2019 - 10:24.

[Bee happy]

Сухой дым, это сухой носитель (соль или растительный белок), пропитанный жидким дымом. Так что "сухой" дым по сути не отличается от "жидкого" принципиально. Это тот же ароматизатор.

[OlgaMSK]

Скоро и замороженный дым появится

[Эндрю]

сухой дым

Вот про сухой дым, могу сказать только хорошее. Использую в составе ФСок, и пробовал отдельно продающейся от Могунции. Очень даже хороший.

[Bee happy]

Он и жидкий хороший. Просто тебя от некоторых жидкостей тошнит. Видать, сильно износился органон в битвах куртуазных...

[Эндрю]

Зевс , Владимир, можешь это прокомментировать?

 

Зевс в молоке предлагает замачивать, кто-то в молочной кислоте (сыворотка, кефир...)

Добавлено позже (04.12.2019 - 17:58):

Зевс в молоке предлагает замачивать, кто-то в молочной кислоте (сыворотка, кефир...)

Чернослив копченый прям на вкус. Это я про сухой.

[Новичок колбасник]

Так что "сухой" дым по сути не отличается от "жидкого" принципиально. Это тот же ароматизатор.

Понятно что ароматизатор,но читал отзывы,что по вкусовым ощущениям,он значительно лучше жидкого.Расход 1-3 г на кг сырья.

[Bee happy]

читал отзывы,что по вкусовым ощущениям,он значительно лучше жидкого.

Ощущения - это так субъективно... нельзя по ним делать выводы.

[Новичок колбасник]

Ощущения - это так субъективно... нельзя по ним делать выводы.

А надо полагаться только на мнение "экспертов" или результаты экспертиз? А разве не вся кухня, и не только, основана на субъективных ощущениях?

Вам нравится "Черный квадрат" Малевича?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 04 December 2019 - 13:12.

[Зрячий]

Нам нравиться квашенная капуста Медовая.

[Зевс]

Зевс в молоке предлагает замачивать

И когда это я такое говорил, да я добавляю иногда молочную кислоту но не для всех оболочек.
Вот вымачиваю сейчас гузенку для печёночной колбасы и добавил молочную кислоту.
Кишки достаточно толстые и молочная кислота хорошо размягчает.
Я писал что гриль колбаски перед жаркой надо вымачивать в молоке что бы они не лопались.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2019 - 13:30.

[Bee happy]

Надо полагаться на свои собственные ощущения.

"Квадрат" мне не нравится, в нём всего четыре угла, да и те не прямые. А что?

[OlgaMSK]

И когда это я такое говорил, да я добавляю иногда молочную кислоту но не для всех оболочек.

ну где же я сейчас найду? Ты же поудалял свои сообщения

[Эндрю]

А надо полагаться только на мнение "экспертов"

Которые в другой теме, совсем недавно, писали, мягко говоря, немножко другое, о способах изготовления сухого дыма. К сожалению не помню. где это

Добавлено позже (04.12.2019 - 18:23):

не для всех оболочек

Володя, меня интересует баранья черева. Что скажешь? Чтобы была эластичнее и прочнее.

[Зевс]

Володя, меня интересует баранья черева. Что скажешь? Чтобы была эластичнее и прочнее.

Я раньше очень давно использовал способ обезжиривания кишок.
Я вымачивал кишки в щёлочи, для этого использовал хозяйственное мыло.
Стругал его в воду и растворял, потом в этой воде вымачивал кишки.
Надо после кишки хорошо промывать.
Потом перестал делать, у нас можно купить хорошие кишки для колбасников, правда немного дороже но качество отменное.
Так же я использовал перекись водорода для отбеливания кишок.

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2019 - 13:34.

[Эндрю]

Зевс ,Трудолюбивый ты. Я ленивый, не готов столько телодвижений делать       

[berezikoff]

Чтобы была эластичнее и прочнее.

что-бы это случилось, надо пользоваться говяжьей

[Эндрю]

berezikoff,У меня сын монах. Скажу ему, отпоёт тебя нахрен   

[stalev]

интересует баранья черева. Что скажешь? Чтобы была эластичнее и прочнее.

Менять поставщика черевы. Я одну партию черевы перебирал полностью перед набивкой, сначала промывал, затем проливал. Места с "дырками" вырезал. Тогда процесс набивки шёл без порывов. Все эти вымачивания - танцы с бубнами, не помогли. В местах прокола черевы, при проливе, были ооочень мелкие кристаллы не пойми чего, "на глаз" не заметные, но пальцами прощупывались очень не плохо. Особенно если перед прощупыванием потереть пальцы о наждачную бумагу.

[Эндрю]

stalev,Проколов нет, просто видимо сильно накачиваю. С поставщиками тоже проблема, там где сейчас беру, стал брать, после пробы всего, что смог найти. У них лучшеЕ всех. Так что ... буду приспосабливаться. 

[Bee happy]

в другой теме, совсем недавно, писали, мягко говоря, немножко другое, о способах изготовления сухого дыма.

Можно подумать, что сухой дым делается по одному способу... 

[Эндрю]

Bee happy,Ну я то писал, про самый-самый хороший!   

[Александра27]

Где то видела, да не могу найти , поэтому спрошу, уж извините....
Сколько примерно веса должен терять продукт (цельномышечный) в первую, вторую и т.д недели вяления?

Сообщение изменено: Александра27, 04 December 2019 - 15:53.

[Эндрю]

Александра27,Если грубо, то 1% в сутки. В первые дни будет терять больше, потом потери замедлятся. 

[Александра27]

Эндрю ,
Отсчитывать нужно от веса свежего мяса или после засолки?

Сообщение изменено: Александра27, 04 December 2019 - 16:55.

[Зрячий]

От того,что разместили на вяленье.

[ЮлианаГ]

Я засолила 3 кг шейки сухим посолом со стартами и оставила на сутки в тепле. Потом убрала в холодильник в пакете. Я подсчитала, что солиться мой кусочек должен дней 12 минимум. Давеча мне посчастливилось обзавестись вакууматором и я этот кусочек завакуумировала и так он и лежит в холодильнике. А теперь вопрос: а правильно держать в пакете все время просаливания? 

[Арабеска]

ЮлианаГ,ЮлианаГ,правильно

Добавлено позже (05.12.2019 - 14:28):
Александра27,взвешиваете либо каждый кусок цельномышечного изделия, либо каждую палочку колбасы. Вешаете бирки и фиксируете дату и вес. Каждый день взвешивать можно, но не обязательно.

[Зевс]

Я засолила 3 кг шейки сухим посолом со стартами и оставила на сутки в тепле.

Если кусок один и 3 кг то минимум 3 недели надо солить, 1 кг - 1 неделя.
В тепло не надо сразу в холодильник.

[ЮлианаГ]

Зевс , почему в тепло не надо, а как же старты? Как я поняла на мастер-классе, им же надо "стартануть", а стартуют они при комнатной температуре. Кусок один. Сначала я его раз в день переворачивала и снова в пакет и в холодильник убирала, снизу мясо было красненьким, а сверху коричневатым. А после того, как завакуумировала, я не переворачиваю, кусок же в вакууме.  Или это неважно? Не знаю как фотку вставить, а то показала бы.

Сообщение изменено: ЮлианаГ, 05 December 2019 - 14:49.

[Зевс]

почему в тепло не надо, а как же старты?

А стартовые культуры тоже не нужны.
Тепло для мяса это вред.

[berezikoff]

Вредина

[Bee happy]

Зевс, тебя же не спрашивают - нужны ли старты!   Они уже были использованы. И использованы правильно. 

 

ЮлианаГ, держите Ваш кусок всё время в пакете. За две недели он просолится, но так как в шейке довольно много жировых прослоек, которые могут помешать просаливанию, для гарантии лучше подержать его 16-18 дней. Переворачивать его не обязательно, но хуже не будет.  

[Зевс]

Повторюсь ещё раз, пост 368.
Кому не жалко денег пожалуйста, а я делаю ветчину уже 13 лет и никогда не использовал для этого стартовые культуры.
Деньги на ветер, к стати пакетик стоит 497 руб, за эти деньги я могу выпить почти 3 кружки пива.
https://www.emkolbas...otnichij/page-8

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2019 - 16:10.

[Bee happy]

пакетик стоит 497 руб

На 50-60 кг мяса. Просто копейки. 

[Александра27]

Арабеска,
Спасибо, так и сделала)))

[Василий В]

А не много?

На литр раствора для шприцевания-нормально.

Сообщение изменено: Василий В, 05 December 2019 - 17:09.

[Александра27]

Повесила шею вялиться сегодня и три часа не открывала холодильник , сейчас открыла - чуть чувствуется запах такой.... как бы объяснить...как будто ветчина уже давненько лежит и запах с кислинкой ... вот совсем немного... не вонь как некоторые пишут
Это нормальный запах ферментации??? Просто до этого всегда в пергаменте вялила, видимо запах не проходит , вырезка рядом в пергаменте висит так не пахло , а тут повесила как в рецепте Татьяны М. Свровяленная шея и вот... может надо было подержать в кухне чтоб обветрилась немного?

Добавлено позже (06.12.2019 - 16:10):
Сегодня уже не такая влажная , утром протерла на всякий случай водкой , веревка высохла, влага под ней уже не выступает

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

чуть чувствуется запах такой.... как бы объяснить...как будто ветчина уже давненько лежит и запах с кислинкой ... вот совсем немного... не вонь как некоторые пишут

Естественно, будет некоторое время запах. Ведь микрофлора живёт и пукает.    Со временем он ослабевает, появляются новые ноты за счёт образования сложных эфиров в процессе ферментации. Насторожить должен запах разложения, характерный тяжёлый, неприятный, запах падали. 

[Александра27]

Bee happy,
Спасибо , а то я запереживала, раньше такого не наблюдала

[Эндрю]

Повесила шею вялиться сегодня и три часа не открывала холодильник

Вот выдержка!!! "Гвозди бы делать из этих людей"

[Александра27]

Вот выдержка!!!

Если вы не заметили по фото , то холодильник обычный бытовой с едой и напитками которые мы употребляем, естественно он открывается часто и запах не накапливался

[abc26]

Шея в чулке что-ли?

[blackjack]

Шея в чулке что-ли?

 

Когда-то мои колготки были даже сексуальнее

[Bee happy]

Хорошая иллюстрация того, что колготки ломают полки холодильников. Очень вредная идея! 

[Александра27]

Так ну хватит вам ))) на первый раз сойдёт , оболочка в пути )

Добавлено позже (07.12.2019 - 10:02):
blackjack ,
В цветочек))))) ну просто бомба

[Эндрю]

Мясо на сосиски, прокручу на один раз (вообще кручу два раза) и в заморозку. Когда будет нужно, достану, разморожу до нужной температуры,  прокручу финальный раз. затем замес и т.д...  ???

 

Попробовал я так сделать.

Заморозил два блина вот таких, по 5 кг.

Потом все по написанному выше. Для сравнения. столько же сделал так, как обычно делал. 

Получилось вот что.

Одни от других, отличить не смог.

Так что вполне себе метод...

[Александра27]

Получилось вот что.

Ого-го!!! Куда это вам столько О.о

[Зрячий]

Он у нас любвиобильный,восстанавливаться еле успевает.)))