Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №4051
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

толи черева баранья плохого качества идет, толи навыки растерял все, но постоянно рвется. 

Подскажите методы упрочнения черевы, или ткните, если где-то это обсуждалось.

Зевс в молоке предлагает замачивать, кто-то в молочной кислоте (сыворотка, кефир...)

Добавлено позже (04.12.2019 - 10:12):

Добавь пару ст.ложек в раствор для шприцевания.

ну нееет, это же есть невозможно будет

Добавлено позже (04.12.2019 - 10:15):

смочи шкурку после засола, перед варкой. Но хочу сказать. что после нескольких проб разных, за эту осень. меня даже от запаха этого тошнит.


Видимо так и сделаю... знаешь, кладу в сосиски в количестве пол чайной ложки на 2,3 кг, тогда хорошо
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4052
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

А кто нибудь использовал сухой дым?


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 04 December 2019 - 10:24.


: сообщение №4053
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сухой дым, это сухой носитель (соль или растительный белок), пропитанный жидким дымом. Так что "сухой" дым по сути не отличается от "жидкого" принципиально. Это тот же ароматизатор.



: сообщение №4054
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Скоро и замороженный дым появится :D



: сообщение №4055
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сухой дым

Вот про сухой дым, могу сказать только хорошее. Использую в составе ФСок, и пробовал отдельно продающейся от Могунции. Очень даже хороший.



: сообщение №4056
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Он и жидкий хороший. Просто тебя от некоторых жидкостей тошнит. Видать, сильно износился органон в битвах куртуазных... ;)

: сообщение №4057
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс , Владимир, можешь это прокомментировать?

 


Зевс в молоке предлагает замачивать, кто-то в молочной кислоте (сыворотка, кефир...)

Добавлено позже (04.12.2019 - 17:58):


Зевс в молоке предлагает замачивать, кто-то в молочной кислоте (сыворотка, кефир...)

Чернослив копченый прям на вкус. Это я про сухой.



: сообщение №4058
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Так что "сухой" дым по сути не отличается от "жидкого" принципиально. Это тот же ароматизатор.
Понятно что ароматизатор,но читал отзывы,что по вкусовым ощущениям,он значительно лучше жидкого.Расход 1-3 г на кг сырья.

: сообщение №4059
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

читал отзывы,что по вкусовым ощущениям,он значительно лучше жидкого.

Ощущения - это так субъективно... нельзя по ним делать выводы.
  • Это нравится: stalev, Умница и iramaluta

: сообщение №4060
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
Ощущения - это так субъективно... нельзя по ним делать выводы.

А надо полагаться только на мнение "экспертов" или результаты экспертиз? А разве не вся кухня, и не только, основана на субъективных ощущениях?

Вам нравится "Черный квадрат" Малевича?


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 04 December 2019 - 13:12.

  • Это нравится: Дмитрий донской и Old Cat

: сообщение №4061
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Нам нравиться квашенная капуста Медовая. :)


  • Это нравится: Bee happy, Умница и iramaluta

: сообщение №4062
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс в молоке предлагает замачивать


И когда это я такое говорил, да я добавляю иногда молочную кислоту но не для всех оболочек.
Вот вымачиваю сейчас гузенку для печёночной колбасы и добавил молочную кислоту.
Кишки достаточно толстые и молочная кислота хорошо размягчает.
Я писал что гриль колбаски перед жаркой надо вымачивать в молоке что бы они не лопались.

Вложенные превью

  • _DSC2574.JPG
  • _DSC2575.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2019 - 13:30.


: сообщение №4063
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Надо полагаться на свои собственные ощущения.

"Квадрат" мне не нравится, в нём всего четыре угла, да и те не прямые. А что?


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4064
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


И когда это я такое говорил, да я добавляю иногда молочную кислоту но не для всех оболочек.

ну где же я сейчас найду? Ты же поудалял свои сообщения



: сообщение №4065
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А надо полагаться только на мнение "экспертов"

Которые в другой теме, совсем недавно, писали, мягко говоря, немножко другое, о способах изготовления сухого дыма. К сожалению не помню. где это :(



Добавлено позже (04.12.2019 - 18:23):


не для всех оболочек

Володя, меня интересует баранья черева. Что скажешь? Чтобы была эластичнее и прочнее.



: сообщение №4066
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володя, меня интересует баранья черева. Что скажешь? Чтобы была эластичнее и прочнее.


Я раньше очень давно использовал способ обезжиривания кишок.
Я вымачивал кишки в щёлочи, для этого использовал хозяйственное мыло.
Стругал его в воду и растворял, потом в этой воде вымачивал кишки.
Надо после кишки хорошо промывать.
Потом перестал делать, у нас можно купить хорошие кишки для колбасников, правда немного дороже но качество отменное.
Так же я использовал перекись водорода для отбеливания кишок.

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2019 - 13:34.


: сообщение №4067
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс ,Трудолюбивый ты. Я ленивый, не готов столько телодвижений делать :(  :(  :(  



: сообщение №4068
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Чтобы была эластичнее и прочнее.

что-бы это случилось, надо пользоваться говяжьей ;)

: сообщение №4069
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,У меня сын монах. Скажу ему, отпоёт тебя нахрен :049:  



: сообщение №4070
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


интересует баранья черева. Что скажешь? Чтобы была эластичнее и прочнее.

Менять поставщика черевы. Я одну партию черевы перебирал полностью перед набивкой, сначала промывал, затем проливал. Места с "дырками" вырезал. Тогда процесс набивки шёл без порывов. Все эти вымачивания - танцы с бубнами, не помогли. В местах прокола черевы, при проливе, были ооочень мелкие кристаллы не пойми чего, "на глаз" не заметные, но пальцами прощупывались очень не плохо. Особенно если перед прощупыванием потереть пальцы о наждачную бумагу.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4071
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

stalev,Проколов нет, просто видимо сильно накачиваю. С поставщиками тоже проблема, там где сейчас беру, стал брать, после пробы всего, что смог найти. У них лучшеЕ всех. Так что ... буду приспосабливаться. 



: сообщение №4072
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


в другой теме, совсем недавно, писали, мягко говоря, немножко другое, о способах изготовления сухого дыма.

Можно подумать, что сухой дым делается по одному способу... 



: сообщение №4073
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Ну я то писал, про самый-самый хороший! :D  



: сообщение №4074
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Где то видела, да не могу найти , поэтому спрошу, уж извините....
Сколько примерно веса должен терять продукт (цельномышечный) в первую, вторую и т.д недели вяления?

Сообщение изменено: Александра27, 04 December 2019 - 15:53.


: сообщение №4075
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александра27,Если грубо, то 1% в сутки. В первые дни будет терять больше, потом потери замедлятся. 



: сообщение №4076
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Эндрю ,
Отсчитывать нужно от веса свежего мяса или после засолки?

Сообщение изменено: Александра27, 04 December 2019 - 16:55.


: сообщение №4077
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
От того,что разместили на вяленье.
  • Это нравится: Александра27

: сообщение №4078
ЮлианаГ

ЮлианаГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Я засолила 3 кг шейки сухим посолом со стартами и оставила на сутки в тепле. Потом убрала в холодильник в пакете. Я подсчитала, что солиться мой кусочек должен дней 12 минимум. Давеча мне посчастливилось обзавестись вакууматором и я этот кусочек завакуумировала и так он и лежит в холодильнике. А теперь вопрос: а правильно держать в пакете все время просаливания? 



: сообщение №4079
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
ЮлианаГ,ЮлианаГ,правильно

Добавлено позже (05.12.2019 - 14:28):
Александра27,взвешиваете либо каждый кусок цельномышечного изделия, либо каждую палочку колбасы. Вешаете бирки и фиксируете дату и вес. Каждый день взвешивать можно, но не обязательно.

: сообщение №4080
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я засолила 3 кг шейки сухим посолом со стартами и оставила на сутки в тепле.


Если кусок один и 3 кг то минимум 3 недели надо солить, 1 кг - 1 неделя.
В тепло не надо сразу в холодильник.

: сообщение №4081
ЮлианаГ

ЮлианаГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Зевс , почему в тепло не надо, а как же старты? Как я поняла на мастер-классе, им же надо "стартануть", а стартуют они при комнатной температуре. Кусок один. Сначала я его раз в день переворачивала и снова в пакет и в холодильник убирала, снизу мясо было красненьким, а сверху коричневатым. А после того, как завакуумировала, я не переворачиваю, кусок же в вакууме.  Или это неважно? Не знаю как фотку вставить, а то показала бы.


Сообщение изменено: ЮлианаГ, 05 December 2019 - 14:49.


: сообщение №4082
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

почему в тепло не надо, а как же старты?


А стартовые культуры тоже не нужны.
Тепло для мяса это вред.

: сообщение №4083
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Вредина
  • Это нравится: volveg

: сообщение №4084
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зевс, тебя же не спрашивают - нужны ли старты! <_<  Они уже были использованы. И использованы правильно. 

 

ЮлианаГ, держите Ваш кусок всё время в пакете. За две недели он просолится, но так как в шейке довольно много жировых прослоек, которые могут помешать просаливанию, для гарантии лучше подержать его 16-18 дней. Переворачивать его не обязательно, но хуже не будет.  


  • Это нравится: berezikoff и ЮлианаГ

: сообщение №4085
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Повторюсь ещё раз, пост 368.
Кому не жалко денег пожалуйста, а я делаю ветчину уже 13 лет и никогда не использовал для этого стартовые культуры.
Деньги на ветер, к стати пакетик стоит 497 руб, за эти деньги я могу выпить почти 3 кружки пива.
https://www.emkolbas...otnichij/page-8

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2019 - 16:10.


: сообщение №4086
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


пакетик стоит 497 руб

На 50-60 кг мяса. Просто копейки.  :D



: сообщение №4087
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Арабеска,
Спасибо, так и сделала)))

: сообщение №4088
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

:blink:
А не много?

На литр раствора для шприцевания-нормально.

Сообщение изменено: Василий В, 05 December 2019 - 17:09.


: сообщение №4089
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Повесила шею вялиться сегодня и три часа не открывала холодильник , сейчас открыла - чуть чувствуется запах такой.... как бы объяснить...как будто ветчина уже давненько лежит и запах с кислинкой ... вот совсем немного... не вонь как некоторые пишут
Это нормальный запах ферментации??? Просто до этого всегда в пергаменте вялила, видимо запах не проходит , вырезка рядом в пергаменте висит так не пахло , а тут повесила как в рецепте Татьяны М. Свровяленная шея и вот... может надо было подержать в кухне чтоб обветрилась немного?

Добавлено позже (06.12.2019 - 16:10):
Сегодня уже не такая влажная , утром протерла на всякий случай водкой , веревка высохла, влага под ней уже не выступает

Вложенные превью

  • D47F4892-D74D-489B-9533-CAE2F1D2AA2E.jpeg


: сообщение №4090
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


чуть чувствуется запах такой.... как бы объяснить...как будто ветчина уже давненько лежит и запах с кислинкой ... вот совсем немного... не вонь как некоторые пишут

Естественно, будет некоторое время запах. Ведь микрофлора живёт и пукает.  ;)  Со временем он ослабевает, появляются новые ноты за счёт образования сложных эфиров в процессе ферментации. Насторожить должен запах разложения, характерный тяжёлый, неприятный, запах падали. 


  • Это нравится: Александра27

: сообщение №4091
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Bee happy,
Спасибо , а то я запереживала, раньше такого не наблюдала

: сообщение №4092
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Повесила шею вялиться сегодня и три часа не открывала холодильник

Вот выдержка!!! "Гвозди бы делать из этих людей" :D



: сообщение №4093
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск

Вот выдержка!!!

Если вы не заметили по фото , то холодильник обычный бытовой с едой и напитками которые мы употребляем, естественно он открывается часто и запах не накапливался

: сообщение №4094
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Шея в чулке что-ли? :)



: сообщение №4095
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Шея в чулке что-ли? :)

 

Когда-то мои колготки были даже сексуальнее :D

Screenshot_2019-12-06 Брауншвейгская ГОСТ-16131 минус - Сыровяленые колбасы.png


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №4096
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хорошая иллюстрация того, что колготки ломают полки холодильников. Очень вредная идея!  :D



: сообщение №4097
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Так ну хватит вам ))) на первый раз сойдёт , оболочка в пути )

Добавлено позже (07.12.2019 - 10:02):
blackjack,
В цветочек))))) ну просто бомба

: сообщение №4098
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Мясо на сосиски, прокручу на один раз (вообще кручу два раза) и в заморозку. Когда будет нужно, достану, разморожу до нужной температуры,  прокручу финальный раз. затем замес и т.д...  ???

 

Попробовал я так сделать.

Заморозил два блина вот таких, по 5 кг.

IMG_7773.JPG

Потом все по написанному выше. Для сравнения. столько же сделал так, как обычно делал. 

Получилось вот что.

Сосиски.JPG

Одни от других, отличить не смог.

Так что вполне себе метод...



: сообщение №4099
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск

Получилось вот что.

Ого-го!!! Куда это вам столько О.о

: сообщение №4100
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Он у нас любвиобильный,восстанавливаться еле успевает.)))