11395 ответов в этой теме

[Зрячий]

остаточная активность кислой фосфатазы

Устанавливает метод определения остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола в диапазоне значений от 0,0012 % до 0,0240 %. <br> Метод применяют в случае разногласий в оценке проваренности (готовности) вареных мясных и мясосодержащих продуктов.

ГОСТ 23231-2016

[pokko1]

активность кислой фосфатазы.

 

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 остаточная активность кислой фосфатазы: Величина активности кислой фосфатазы, определенная в соответствии с методом, изложенным в настоящем стандарте, и выраженная массовой долей фенола в процентах.

Примечание - По остаточной активности кислой фосфатазы определяют эффективность тепловой обработки вареных продуктов.

Источник http://docs.cntd.ru/...ment/1200140409

[berezikoff]

А по русски? Плохо/хорошо/фиолетово?

[Зрячий]

berezikoff, Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.Значит были сомнения.

[pokko1]

По- русски - этот показатель показывает количество фермента, который выделяется из неразрушенных при термообработке клеток, т.е косвенно показывет количество не разрушенных при термообработке клеток. Высокий показатель говорит о недостаточной термообработке, недоваре мясного продукта. Это если говорить приблизительно

Сообщение изменено: pokko1, 12 November 2019 - 10:22.

[Зрячий]

https://cyberleninka...tovyh-pashtetah

[Арабеска]

volveg, «Набить в другую оболочку и вялить. Можно попробовать сразу одну в другую выдавать»
Попробуй в натуральную оболочку, потом пузыри уберёшь.

[volveg]

Арабеска, спасибо. Так и сделал. Уже вялится... 

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет. Есть один вопрос. Делал ветчину из индейки в новой для меня оболочке нало-
М все прошло хорошо, диаметр 90мм радует, ветчина получилась ну очень вкусная. Но есть одно но. После того как ветчина полежала в холодильнике на некоторых батонах оболочка начала отходить. Внешне не очень мне понравилось. Может кто-то делал с этой оболочкой что-то, может есть какая то индийская хитрость? Оболочку замачивал больше чем 1-2 минуты ( время замачивания указано на упаковке) может из-за этого? Фото как отошла к сожалению не сделал. Только сразу после коптильни.

Вложенные превью

• 
• 

[Новичок колбасник]

Можно ли подсушить нитритную соль в духовке при 30 гр с конвекцией? Не испорчу?

Спасибо!

[Антон Василевский]

Новичок колбасник,

Была такая проблемка... Высыпал на противень и просушил естественным (без всякого ДШ) путем.   

[Новичок колбасник]

Высыпал на противень и просушил естественным (без всякого ДШ) путем.

А это идея! Включить вентилятор и пусть дует без нагрева.

Спасибо!

[Антон Василевский]

Включить вентилятор

Вентилятор как раз включать не обязательно  

[Новичок колбасник]

Вентилятор как раз включать не обязательно

Почему? С ним же будет быстрее.

[OlgaMSK]

Делала сегодня кусочек шеи по "буженинной" технологии. Нашприцевала обычной солью, чеснок в разрезы и запекала при 150С до 72С внутри. Мясо конечно изумительно сочное, но мелкие жилки совершенно не жувабельны. Вопрос такой - как сделать буженину так, чтобы все эти жилки были мягкими, как в магазином продукте? Единственный вариант, который приходит в голову - это упаковать готовую буженину в вакуум и поварить N-ое количество часов при 60-65С. Какие ещё есть варианты?

[unich]

OlgaMSK,  Я,последнее время делаю "буженину" так:

Беру 100-150 мл/кг хорошего полусухого вина (сахар мясу тоже нужен), туда соли 1,8-2,0% в зависимости от жирности мяса, этим шприцую и оставляю солиться на 4-12 часов. Далее осыпаю чешуйками чеснока от ЕК и обсыпаю "Мексикой" тоже от ЕК. В фольгу и и в духовку на 90-110°С до 65 внутри, от 2-х- до 3-х часов готовится. Далее вынимаю из фольги, сливаю "сок", пойдет на соус, обмазываю горчицей и в духовку на 220-240°С. Вкусно и в горячем и сочно в холодном!

Сообщение изменено: unich, 14 November 2019 - 16:35.

[OlgaMSK]

"буженину"

я хочу буженину без кавычек и без спиртного... 

В классическом варианте это запекание при 150С до 72С внутри куска. Смущают только жилки... в остальном всё прекрасно

[sammm]

Коллагену нужно набрать воды для набухания. Значит видимо сначала шприцевание рассолом 7-10%, массирование или посол сутки-двое, выдержка при 50-55°С для максимального набухания коллагена, варка.
Ну или ферменты, если нужно быстро, слабокислая среда...

[Эндрю]

никак не буженина )))

Согласный я с тобой

[Bee happy]

В классическом варианте это запекание при 150С до 72С внутри куска.

Читать технологию надо внимательнее. И повторять полностью, а не отдельные её требования.

Запекают до +72° внутри  не абы какие кусочки, а тазобедренную часть целиком без костей. А это кусок весом 9-12 кг.  Уйдёт на прогрев 4-5 часов. Вот тогда-то и произойдёт превращение коллагена в желатин.

А если нужно запечь кусок 1-1,5 кг, нужно выдержать его после нагрева до часа, да ещё меры предпринять, чтобы он не высох.

 

Именно высокая температура даёт буженине вкус печёного мяса. Никакими су-видами этого не достичь. Получится просто кусок варёного мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 November 2019 - 17:04.

[OlgaMSK]

нужно выдержать его после нагрева до часа, да ещё меры предпринять, чтобы он не высох.

ну вот об этом я и говорила... отсувидить его после запекания

[Эндрю]

Даже я уже понял...

[Bee happy]

ну вот об этом я и говорила... отсувидить его после запекания

А если подумать? Запихивать в пакет горячий кусок? Остужать и опять нагревать? Зачем эти нелепости?

[OlgaMSK]

Зачем эти нелепости?

а какие варианты если мне не нужны куски в 5-6 кг? Об этом и был вопрос...

Добавлено позже (14.11.2019 - 17:37):

Запихивать в пакет горячий кусок? Остужать и опять нагревать?

Горячий обмотать плёнкой и переложить в мультиварку...

Добавлено позже (14.11.2019 - 17:39):

Даже я уже понял

ну так поделись мыслЯми ))

[Bee happy]

а какие варианты

Вариант указан выше. 

[ДмитрийПитер]

Свыше..

[volveg]

Можно ли подсушить нитритную соль в духовке при 30 гр с конвекцией? Не испорчу?

Нельзя.

Сейчас специально такая влажная соль идёт и сушить её не надо.

[berezikoff]

Зачем, может просто влаги натянула

[OlgaMSK]

Злые все стали... уйду от вас!

[volveg]

berezikoff, в запечатанном пакете от Павла.

Говорят, что бы нитрит не осыпался... 

Кристаллы NaCl крупные, а NaNO2 - более мелкие. 

Так вот, что бы равномерно распределить нитритку по поваренной соли..., ну ты понял. 

[ДмитрийПитер]

Да, была партия влажной соли, Павел сказал что так и должно быть.

[Новичок колбасник]

berezikoff, в запечатанном пакете от Павла.

Я не писал что от Павла в запечатанном пакете! Соль куплена в развес в "Самогоныче",1 кг.

[volveg]

Новичок колбасник, Не важно откуда соль. Я тоже как-то в подобном "самогоныче" брал в развес - была влажная. Подумал: - Вот гады, для веса, рядом с мешком соли, ведро воды поставили...

Ан-нет, так и должно быть!

Высушив её Вы конечно ничего не испортите, но нитритка, как более мелкая фракция, может оказаться на дне банки или пакета. При посоле имейте это ввиду.

[Вячеслав Н.]

Я такой влажной нитритной солью пользовался  Белорусской фирмы Мозырь.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 November 2019 - 00:15.

[viktor25]

Я такой влажной нитритной солью пользовался Белорусской фирмы Мозер.

Мозырь соль ?

[OlgaMSK]

У меня Мозырсоль сейчас, она сыпучая, не влажная вообще

[Эндрю]

Ребята, такое дело - я работаю сутки через трое. Если буду делать заказ раз в неделю, то получается, что один выходной цикл будет именно выходным, а второй рабочим. Но получается, что слишком уж рабочим. Хотелось бы, когда возможно, распределить всю работу и создать более щадящие рабочие режимы. для моего ослабленного любовями и другими делами, организма

Если к примеру я буду делать, когда знаю приблизительно или точно, что и сколько мне нужно так:

Мясо на сосиски, прокручу на один раз (вообще кручу два раза) и в заморозку. Когда будет нужно, достану, разморожу до нужной температуры,  прокручу финальный раз. затем замес и т.д...  ???

Мясо и шпик на типаМосковскую, прокручу говядину, перемешаю с крупно резаным шпиком. Дальше заморозка. Когда нужно. достаю, кручу второй раз. вместе с шпиком , замес, набивка и т.д... ???

Коласа куриная у меня - шкурка и жир, через четыре мм, мясо через "мерседес".  Все кручу. перемешиваю, заморозка. Когда нужно. разморозка до нужной температуры, замес, ну и т.д...???

Как думаете, а лучше точно знаете, мне такой способ чем-то грозит плохим???????

Сообщение изменено: Эндрю, 24 November 2019 - 08:40.

[volveg]

Эндрю , я фарш не морожу. Как-то не нДравица он мне после этого. Заморозка "рвёт" его и воду выгоняет.

Хотя, в принципе, почему бы и нет. 

[Эндрю]

я фарш не морожу

Очень помогают такие сообщения

[OlgaMSK]

Эндрю , я бы не смешивала заранее. Отдельно бы заморозила все виды нужных фаршев, взвесив их предварительно и расфасовав по кг

[iramaluta]

Эндрю , делай как написал - все нормально будет.!

[Василий В]

Очень помогают такие сообщения

Я тоже хочу помочь.Фарш перед заморозкой ,надо бы шариками накрутить,но можно и кубиками.

 

[Эндрю]

OlgaMSK,Обоснуй.

iramaluta, Обоснуй. 

[OlgaMSK]

Обоснуй.

1. Могут измениться планы

2. При перемешивании начнёт выделяться белок и хз как  на этом отразится заморозка
3. Ничего не надо рассчитывать - сколько есть, столько накрутил, упаковал по 1 кг (условно) и заморозил

[Умница]

Все кручу. перемешиваю, заморозка. Когда нужно. разморозка до нужной температуры, замес, ну и т.д...???

А смысл? Если всё равно надо снова размораживать и снова перемешивать, то же самое время, но с небольшими потерями по качеству. Ну сосиски куриные понятно, на вторичную подморозку нужно время и тут вроде как нормально.

[Эндрю]

Могут измениться планы

Если даже и да, то что?

При перемешивании начнёт выделяться белок

Я не буду делать замес. Зачем он? 

Ничего не надо рассчитывать - сколько есть, столько накрутил, упаковал по 1 кг (условно) и заморозил

Оль, это у меня все давно отработано. 

 

снова размораживать

Ну на это я усилий тратить не буду

снова перемешивать

Почему снова? 

сосиски куриные

Да кто ж их покупать будет   Свиные у меня.

с небольшими потерями по качеству

А вот это интересно! Можно подробнее?

[OlgaMSK]

Умница, не соглашусь. 5-10 кг мяса только кубиками под мясорубку нарезать уже время надо. Покрутить, все помыть, убрать... Здесь не только времени экономия, но и собственных сил. Поэтапно легче делать. Иногда как подумаю, что сейчас нарезать мясо, засаливать, крутить, подмораживать, вымешивать, набивать, кухню, мясорубку, шприц отмывать - так вся охота попадает ))

[Эндрю]

Иногда как подумаю, что сейчас

Оль, для меня такие думы, вААще как серпом...

[OlgaMSK]

Оль, для меня такие думы, вААще как серпом...

я из-за них сразу по несколько кг моркови чищу и в холодильнике держу (часть уже на тёрке натёртую), также с луком и другими овощами, даже картошку соломкой под жарку сразу в вакуумных пакетах держу, чтобы просто прийти, бросить в кастрюлю/сковородку и фсЁ

[Умница]

Эндрю , ну прости, что с сосисками лоханулась . Я мясо или сразу перерабатываю, или на предпосол режу, с предпосолом и получается поэтапная работа. По заморозке фарша ( моё личное мнение ), после вторичного оттаивания меняется запах и у мяса, и у сала, и вот этот непонятный запах мне и не нравится.